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Índice
Objetivo
Aplicação
Responsabilidades
Definições
Pessoal
Edifícios e Instalações / Manutenção
Equipamentos e Utensílios
Produção / Procedimentos Operacionais Padrão
Limpeza e Higienização / Produtos Químicos
Controle Integrado de Pragas
Rastreabilidade / Matérias Primas e Ingredientes
Armazenamento e Distribuição
Controle de Qualidade / Auditoria
Treinamento / Capacitação
Referências Técnicas / Documentos Complementares
Objetivo
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para o
setor de embutidos.
Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas
de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e
todos os procedimentos necessários para garantir que os embutidos produzidos cheguem
aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.
Aplicação
Este manual se aplica a todos os colaboradores envolvidos no processo de produção de
embutidos e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo.
Responsabilidade
É responsabilidade do Gerente Industrial, Supervisor de Produção e líderes de equipe
assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual.
Definições
1. Boas Práticas de Fabricação: É a execução de todas as etapas do processo de
maneira correta incluindo: o recebimento de matéria -prima, produção, armazenamento de
produto acabado, distribuição e transporte; higiene e sanitização dos utensílios,
equipamentos e setores. Estes procedimentos garantem ao cliente ou consumidor um
produto seguro e livre de contaminações de qualquer tipo.
2. Contaminação: É a presença de substâncias ou agentes estranhos inclusive
organismos e microrganismos indesejáveis no produto. Agentes estranhos podem ser
insetos, microrganismos (contaminação biológica); pedaços de vidro, madeira, metais,
borracha, plástico (contaminação física); resíduos de metais pesados, detergentes ou de
praguicidas (contaminação química). A presença de qualquer um destes materiais é
prejudicial ao alimento. A contaminação que estes provocam pode ser nociva ou não a
saúde humana.
3. Limpeza: É a remoção de resíduos de alimentos, sujeiras, pós, ou outro material capaz
de causar uma contaminação. Normalmente a limpeza é realizada em quatro a cinco
etapas.
1ª: remoção de resíduos grosseiros através da utilização de vassouras, pás, etc.
2ª: remoção de outros resíduos através da aplicação de água morna (temperatura entre
40°C a 45°C) e detergente.
3ª: enxágüe com água quente (temperatura entre 50oC a 60oC) .
4ª: emprego de sanitizantes para eliminação das bactérias que sobreviveram.
5ª: enxágüe final.
4. Sanitização ou desinfecção: É a redução do número de microrganismos através da
aplicação de substâncias sanitizantes, de maneira a impedir a contaminação do alimento
que se produz. Estas substâncias são aplicadas no prédio, sala de produção e instalações
ao redor, equipamentos e utensílios.
5. Substância sanitizante: É um produto químico que reduz a contaminação de bactérias a
um nível aceitável para não prejudicar a saúde humana.
6. Detergente: Produto químico utilizado para a remoção de sujeiras, gorduras, proteínas
e restos de alimentos encontrados em uma superfície antes da desinfecção.
7. Microrganismos: Organismos vivos invisíveis a olho nu, sendo que algumas formas
podem causar intoxicação alimentar quando conseguem crescer e multiplicar-se sem
qualquer tipo de controle. Às vezes são chamados de bactérias, germes ou micróbios.
8. Intoxicação Alimentar: Doença bastante incômoda que pode durar vários dias e é
causada pela ingestão de produtos contaminados.
9. Contaminação Cruzada: É a contaminação adquirida ao se entrar em contato com um
ambiente, equipamento, ou pessoa já contaminada. Neste processo os microrganismos
de uma área são transportados para outra área em geral por um manipulador de
alimentos, causando desta forma a contaminação dos alimentos ou superfície, em um
lugar que antes estava sanitizado.
10. Manipulador de Alimentos: Qualquer pessoa que trabalha na produção, preparação,
processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de
alimentos.
11. Manipulação de Alimentos: São as operações que se efetuam sobre a matéria-prima
até se obter o produto terminado. Inclui a recepção, processamento, armazenamento,
transporte e distribuição.
12. Elaboração de Alimentos: São todas as atividades (manuais ou automáticas)
necessárias para a obtenção de um alimento pronto (produto acabado).
13. Armazenamento: É o conjunto de tarefas e requisitos necessários para conservar
corretamente as matérias-primas, ingredientes e produtos acabados.
14. Pragas: São insetos que vivem dentro dos produtos alimentícios ou sobre eles,
causando destruição, contaminação direta/ indireta e outros problemas. As alterações
também podem ser causadas por animais domésticos, pássaros e roedores.
15. Controle de Pragas: É o conjunto de ações corretivas e preventivas que diminuem o
risco de infestações e contaminações por insetos, roedores, pássaros, animais
domésticos, etc.
16. Praguicidas/Inseticidas: Qualquer substância química (veneno) utilizada no Controle
de Pragas.
Pessoal
Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matérias-primas, material de
embalagem, produto em fabricação, produto terminado, equipamentos e utensílios, devem
ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança no sentido
de proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e biológicas.
Responsabilidade da empresa
1. O candidato a emprego só deve ser admitido após o exame médico adequado.
2. O exame médico deve ser renovado periodicamente e após o afastamento por
enfermidade.
3. Não contratar nenhuma pessoa que esteja afetada por doença infecto-contagiosa ou
que apresente inflamações, infecções na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade
que possa causar contaminação microbiológica no produto, no ambiente ou em outras
pessoas.
4. Se a pessoa já é contratada e apresentar qualquer anormalidade descrita acima,
direcioná-la para outra atividade que não seja a manipulação de alimentos.
5. Promover cursos de treinamento para os colaboradores sobre Noções de Microbiologia,
Boas Práticas de Fabricação, Conceito e Importância dos 5S, Procedimentos
Operacionais Padrão, formação de multiplicadores/ inspetores/auditores, estabelecer
reuniões de acompanhamento mensal e reciclagem dos cursos a cada seis meses.
Higiene Pessoal
1. Evitar a prática de atos não sanitários, tais como:
Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e
produto terminado.
Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
2. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca
e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
contaminações.
3. Quando manipular produtos de alto risco (muito sensíveis à contaminação), os
colaboradores devem usar máscara para boca e nariz. Ex.: Fatiamento de apresuntado.
4. Os homens devem estar sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por
toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou
mantê-los cobertos por máscara.
5. Mulheres devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Não
usar cílios ou unhas postiças.
6. O uniforme deve ser branco, sem bolsos acima da cintura, substituir os botões por
velcros. Deve ser mantidos em bom estado sem rasgos, partes descosturadas e ser
conservado limpo. A troca deve ser diária.
7. Para as atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, adotar o uso de avental
plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
8. A calça deve ser confeccionada com cintas fixas ou elástico e a braguilha com zíper ou
velcro.
9. Não é permitido carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro
acessório especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
10. Colaboradores do setor de produção devem usar botas de PVC brancas, mantê-las
sempre limpas e em boas condições. Colaboradores que trabalham na estocagem de
alimentos congelados devem usar calçados de couro na cor branca bem revestidos por
dentro para controlar a temperatura do corpo. Os mesmos não devem apresentar
aberturas, rasgos, ser mantido limpo e em boas condições.
11. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local próprio. Ex.: armários/
roupeiros.
12. Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os
mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
13. As refeições devem ser realizadas em local apropriado e as sobras devem ser
estocadas nos lugares designados para este fim, não sendo permitido a entrada de
alimentos ou bebidas na fábrica.
14. Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou
qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento.
15. Durante a permanência na área de trabalho não é permitido:
§ Mascar chicletes, fumar, comer.
§ Manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
§ Manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
16. Durante o trabalho não é permitido o uso de anéis, alianças, brincos, colares,
pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço; com o objetivo de evitar que os
mesmos:
§ Se soltem e caiam no produto.
§ Sejam a causa de acidentes pessoais.
§ Não sejam desinfetados adequadamente.
17. Quando usar tampão de ouvidos contra ruídos, os mesmos devem ser atados entre si
por um cordão que passa por trás do pescoço para prevenir que se soltem e caiam no
produto.
18. As mãos devem apresentar-se sempre limpas. Devendo ser lavadas com água
potável, sabão ou detergente, e desinfetadas sempre que:
§ Iniciar o trabalho.
§ Toda vez que trocar de atividade.
§ Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.
§ Quando usar o sanitário, fumar, etc...
19. As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas.
O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
20. Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes
deverão ajustar-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de
roupas adequadas (avental, touca, bota) e cobrir a barba ou bigode com protetores
específicos. Lavar e desinfetar corretamente mãos e botas antes de entrar na produção.
Edifícios e Instalações / Manutenção
A fábrica foi construída em áreas distantes dos centros urbanos, livres de fumaça, poeira
e outros contaminantes. Não está sujeita a inundações. A unidade fabril está localizada a
uma distância adequada dos currais de espera e abatedouros. O sistema para tratamento
de efluentes conta com caixas de gordura e tanques de flotação e floculação. O
tratamento final é realizado em lagoas aeradas que foi construída aproveitando a
declividade natural do solo localizando-se num nível mais baixo e distante da fábrica. O
projeto prevê o menor impacto ambiental possível.
1. A sala de processamento respeita as exigências da Portaria no. 368 de 04/09/97 do
Ministério da Agricultura e Abastecimento. As paredes internas foram construídas e
revestidas com alvenaria de cor clara. O projeto permitiu espaço livre suficiente para o
fluxo de pessoas e materiais, já descontada a área ocupada pelos equipamentos
instalados.
2. Até a altura de 1,50 cm do piso a parede é impermeável para facilitar a lavagem e
desinfecção. Os ângulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso são de fácil
limpeza. Entre paredes e teto não existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de
pragas e formação de ninhos.
3. As áreas que se comunicam com a sala de processamento são isoladas com cortinas
de ar para impedir a contaminação cruzada, ex.: no transporte de carcaça suínas da
câmara de resfriamento para a área de desossa o corredor é isolado de outras áreas
através de portas com cortinas de ar.
4. A área suja é separada da área limpa por paredes e divisórias. O corredor da área suja
quando entra em contato com o corredor da área limpa é separado através de uma porta
com cortina de ar. O telhado é separado da área de produção por forro de material
isolante (isopainéis de cor clara - gelo). Este material é muito utilizado em frigoríficos
porque evita o acúmulo de umidade, a formação de mofo e é de fácil higienização.
5. O piso é de material resistente ao impacto, antiderrapante, impermeável, fácil limpeza e
desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de
facilitar a limpeza.
6. Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento
da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de
insetos.
7. As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com
abertura menor que 2 mm.
8. As portas são de aço-inox para facilitar a lavagem e resistir a corrosão. A distância
entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para
impedir a entrada de insetos e roedores.
9. Os equipamentos/ utensílios (carrinhos) são de aço-inox. Alguns utensílios são de
plástico (caixas fechadas - monoblocos, caixas vazadas, baldes).
10. As escadas, plataformas de embarque/desembarque foram construídas com material
de fácil limpeza e higienização.
11. O abastecimento de água potável está protegido contra possíveis contaminações e
possui sistema apropriado com alta pressão para distribuição.
12. As águas não potáveis (produção de vapor, refrigeração, e outros fins não
alimentícios) são transportadas em tubulações distintas e devidamente identificadas.
13. As águas residuais são encaminhadas para o sistema de tratamento de efluentes, em
dutos adequados à vazão e carga máxima da mesma.
14. A área de entrada para funcionários possui sistema para lavagem/ desinfecção das
mãos e botas com torneiras de acionamento sem o toque das mãos. Possui também
dispositivos para detergente/ sanitizante e papel toalha, além do pedilúvio para melhor
higienização das botas. O pedilúvio tem o objetivo de eliminar terra, pós e demais sujeiras
que se instalam debaixo das botas. O acesso da área externa com o setor de produção se
dá através de uma porta com cortina de ar que é mantida sempre fechada, seguida de um
corredor para diminuir o risco de contaminação cruzada.
As instalações para limpeza e desinfecção são devidamente identificadas (água quente e
água fria) com mangueiras resistentes às temperaturas empregadas e a corrosão.
15. A sala de processamento é mantida climatizada sob temperatura controlada de 10°C a
12°C.
16. As instalações elétricas e iluminação devem estar protegidas contra explosões e
quedas acidentais, apresentar cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento
dos cabos e fios deve ser fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas deve ser de no
mínimo 250 lux.
17. As instalações hidráulicas não devem apresentar vazamentos. As tubulações devem
seguir os padrões determinados pela ABNT para água fria, água quente e vapor.
18. Existem áreas apropriadas e devidamente identificadas para:
a) Armazenamento de ingredientes (salas secas, bem arejadas, orientada contra a luz
solar)
Aditivos
Condimentos
Embalagens
Proteínas vegetais
Amido
b) Armazenamento de matérias-primas
Câmaras de resfriamento com trilhos aéreos para armazenar carcaças
Prateleiras de alumínio - para guardar carnes desossadas e descongelar matérias-primas
c) Armazenamento de produto em processo
Câmaras para descanso de massa
d) Armazenamento de produto acabado
Produtos resfriados
Produtos congelados
19. Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para
detergentes/sanitizantes espalhados pelos diversos setores da produção.
20. Armazenamento de produtos para higiene e sanitização (detergentes e sanitizantes).
21. Armazenamento para produtos químicos "venenos" utilizado no Controle Integrado
Pragas.
22. Refeitórios, área de descanso e área para fumar.
23. Sanitários banheiros e vestiários bem equipados localizados na área externa da
fábrica.
24. Pátio e estacionamento pavimentado, demais áreas cobertas por gramado.
Equipamentos e Utensílios
1. Recebimento
a) Recebimento de matéria-prima
Carcaças suínas: no ato do recebimento deve ser avaliado o carimbo do SIF, a aparência
geral da carcaça devendo a mesma apresentar cor vermelho característica (vivo,
brilhante); apresentar odor característico (não apresentar odor estranho). O pH deve estar
entre 5,8 a 6,2 e a temperatura entre 5°C a 8°C. Armazenar as carcaças por um breve
período (não passar de uma semana) em câmaras de resfriamento que operam entre 5°C
a 10°C.
Desossa: a desossa é realizada em salas climatizada com temperatura entre 10°C a
12°C. Separar a paleta suína, fazer uma toalete nas peças retirando as cartilagens,
nervos, tendões e o excesso de gordura.
b) Recebimento de Ingredientes Aditivos, Condimentos, Proteínas, Amido.
Os ingredientes devem atender os padrões de qualidade e identidade definidos pelo
Controle de Qualidade. No momento do recebimento é observado o estado físico das
embalagens se não há nenhum dano (rompida, rasgada, lacre violado, etc...). O
ingrediente não deve apresentar nenhuma anormalidade que possa comprometer o seu
desempenho na formulação, ex.: produto úmido, produto empedrado. Avaliar os dados da
rotulagem e registrá-los em relatórios apropriados. Avaliar o laudo de análise emitido pelo
fornecedor.
Todos os ingredientes usados na formulação são previamente testados. O Controle de
Qualidade é responsável pela seleção, avaliação e qualificação de fornecedores.
No setor de armazenagem dos insumos recebidos deve ser adotado um sistema que
identifique se o ingrediente está liberado para uso ou não.
Ex.: sistema de identificação por cores .
Ingrediente liberado para uso na produção
Ingrediente aguardando análise do laboratório, ou avaliação do fornecedor.
Ingrediente em desacordo com os padrões estabelecidos, proibidos para uso.
Ao montar as pilhas (fileiras ou alas) para cada tipo de ingrediente pode ser adotado um
sistema de cores para facilitar a visualização do produto.
Material de embalagem cinza
Aditivos amarelo escuro
Condimentos rosa
Proteínas azul
Fécula de mandioca violeta
2. Pesagem
a) Pesagem de Matéria-prima
Pesar as matérias-primas de acordo com as quantidades definidas na formulação,
multiplicadas pelo número de batidas desejadas.
b) Ingredientes
Pesar todos ingredientes em separado (fosfatos, sais de cura, carragenas, condimentos,
sal, açúcar, antioxidantes). Pesar as quantidades definidas na formulação.
O setor de pesagem é um ponto crucial do processo (ponto crítico), portanto todas as
medidas de controle devem ser tomadas para evitar erros como:
- deixar de pesar algum ingrediente
- pesar em excesso um ou mais ingredientes
- colocar um ingrediente no lugar de outro
Neste setor devem ser retirados com freqüência os recipientes vazios para manter o setor
em ordem.
Retirar a folha externa do saco de papel multifoliado antes de levar o ingrediente para o
setor produtivo.
5. Descanso de Massa
Descansar a massa em câmaras com temperatura controlada entre 5oC a 10oC.
Descansar por 12 horas.
Itens de controle: temperatura da câmara e tempo de descanso da massa
6. Misturador/ 2ª mistura
Transferir a massa dos carrinhos de aço-inox para o misturador. Colocar a massa,
adicionar o antioxidante e logo em seguida a fécula de mandioca. Misturar por 5 minutos.
Descarregar a massa em carrinhos de aço-inox que preferência possuam adaptação para
elevador e levar para o embutimento.
Itens de controle: peso correto da fécula, não esquecer de adicionar o aditivo, tempo de
mistura e temperatura da massa.
7. Embutideira/ embutimento
Transferir a massa dos carrinhos de aço-inox para a embutideira. O embutimento é
realizado em máquinas apropriadas, com encaixe para funil na saída. A embalagem é
adaptada no funil e um operador faz o controle da máquina. Normalmente a embalagem
já vem com o fundo termosoldado e a selagem da "boca" é realizada após o embutimento
em máquinas de fazer vácuo.
Itens de controle: Qualidade da embalagem, impressão da embalagem, pressão de vácuo
da máquina e pressão de operação da embutideira, temperatura da termosoldagem.
8. Enformagem
Colocar as peças já embaladas (embalagem primária) em formas de aço-inox, para dar o
formato adequado (retangular ou oval). As tampas das formas são lacradas exercendo
pressão para baixo com as duas mãos colocando os dentes na posição correta. Transferir
as formas para as gaiolas de cozimento, montando as pilhas de forma correta deixando
espaço suficiente para a água circular. Levar imediatamente para o cozimento.
Itens de controle:
- Pressão exercida nas tampas quando há excesso pode haver deformação do produto,
se a pressão não foi suficiente pode entrar a água do cozimento pode entrar em
contato.com o produto.
- Higiene da formas, todas as formar devem ser higienizadas corretamente antes do seu
uso.
9. Cozimento
Realizado em tachos com água quente e vapor. Pré-aquecer a água do tacho até 70°C.
Colocar as formas no tacho e manter a temperatura da água a 70°C, por uma hora.
Aumentar a temperatura para 80°C e mantê-la até o final do processo.
Processo termina quando a temperatura interna do produto alcançar 72°C.
Após o cozimento realizar o choque térmico no próprio tanque esgotando a água quente e
deixando circular água a temperatura ambiente por um período de 15 minutos ou até a
temperatura interna do produto atingir 40°C.
Transferir as formas para a câmara de resfriamento.
Itens de controle:
- tempo de cozimento
- temperatura de cozimento
10. Resfriamento
É realizado em câmaras de 5°C a 10°C. As formas permanecem por 12 horas nesta
câmara.
11. Desenformagem/Embalagem
Realizado quando o produto apresentar a temperatura interna de 15oC. Retirar o produto
das formas e colocar na embalagem final (caixas de transporte). A caixa de transporte
deve possuir a mesma identificação da embalagem primária, ou seja, nome do produto,
data de produção, prazo de validade, no. de lote. Recomendações de conservação e vida
de prateleira "shelf-life" conforme as suas condições de estocagem.
1. A equipe que faz a higiene e sanitização, deve receber treinamento quanto à forma
correta de empregar os detergentes e sanitizantes e o manuseio adequado dos
equipamentos.
2. Criar manuais específicos para os procedimentos operacionais padrões de higiene e
sanitização.
3. Estabelecer freqüência para a higienização dos utensílios, equipamentos e processo a
fim de impedir a contaminação dos alimentos produzidos. Processo compreende: área
produtiva, câmaras de estocagem, sala de pesagem dos condimentos, sala de cozimento,
sala de fatiamento.
4. Os produtos para higiene e sanitização devem ser previamente testados e aprovados
pelo Controle de Qualidade e possuir registro de autorização nos órgãos competentes. O
Controle de Qualidade deve especificar as dosagens e modo de uso de cada
detergente/sanitizante.
5. Todos os produtos para higiene e sanitização devem ser estocados em local apropriado
(devidamente identificado) fora das áreas de manipulação de alimentos.
6. Partes móveis dos equipamentos e utensílios devem ser colocadas em carrinhos
apropriados ou em mesas para serem higienizados.
7. As mangueiras de limpeza devem ser enroladas e guardadas penduradas para não
entrar em contato com o piso. Á água destas mangueiras não pode ser usada nas
formulações.
8. Manter os utensílios de limpeza suspensos em local próprios. Não usar escovas de
metal, lãs de aço ou outros materiais abrasivos que soltem partículas.
9. Tomar precauções para evitar que as áreas já higienizadas sejam contaminadas pela
área suja.
10. Toda a água utilizada para lavar equipamentos e utensílios deve ser conduzida e
descarregada o mais perto possível dos ralos/canaletas evitando que se espalhem.
11. Tomar precauções para evitar que as operações de manutenção geral e/ou
manutenção específica dos estabelecimentos, equipamentos, salas de processo e
utensílios possam contaminar o alimento que está sendo processado. Sempre que
possível dar a manutenção numa área separada, ou no departamento de manutenção.
12. Limpar com maior freqüência os locais que se sujam facilmente ex.: restos de massas
caídos no chão devem ser recolhidos imediatamente pelos manipuladores sem esperar
pela equipe de limpeza. Manter sempre que possível o piso seco.
13. Os resíduos de limpeza reaproveitáveis, como restos de massa que caem no chão,
são recolhidos em separado, mantidos sob refrigeração até ser transportado para a
graxaria.
14. Distribuir convenientemente os recipientes para coleta de lixo. Manter estes
recipientes limpos, tampados, identificados e com sacos plásticos em seu interior. Efetuar
o esvaziamento em intervalos regulares e levar este lixo para uma central de coleta que
está localizada na área externa da fábrica.
15. Manter vestiários, sanitários e banheiros permanentemente limpos.
16. Retirar o lixo diariamente para fora da fábrica. Manter a central de coleta limpa e
desinfetada para evitar o ataque de pragas.
17. Criar recipientes apropriados e devidamente identificados para a coleta seletiva do lixo
e efetuar treinamento e conscientização para o cumprimento da mesma.
18. Manter a grama dos pátios aparada, as áreas pavimentadas limpas e sem o
amontoamento de entulho ou sucata.
19. Estabelecer programas de manutenção preventiva e corretiva dos edifícios, pátios,
equipamentos, utensílios e instalações.
Armazenamento e Distribuição
As pessoas responsáveis pelo armazenamento devem ser treinadas e orientadas quanto
as Boas Práticas de Fabricação incluindo as normas de higiene em geral.
A. Armazenamento de Ingredientes
1. Os materiais de embalagem, aditivos, condimentos e demais ingredientes como
(proteínas vegetais, fécula de mandioca) são armazenados em salas apropriadas: secas,
bem ventiladas, sem incidência de luz solar, mantendo as portas sempre bem fechadas.
2. Cada item descrito acima é armazenado em corredor devidamente identificado, sendo
usado cores diferenciadas nas alas/pilhas/ prateleiras para facilitar a sua localização.
Material de embalagem cinza
Aditivo··· amarelo escuro
Condimentos rosa
Proteínas vegetais azul
Fécula de mandioca violeta
3. Os materiais são armazenados de forma a facilitar o seu rodízio, ou seja, o primeiro
que entra é o primeiro que sai.
4. O material é empilhado sobre paletes mantendo distância entre os mesmos e entre as
paredes de no mínimo 45 cm.
5. Os paletes usados no armazenamento devem estar em bom estado e passar por uma
revisão periódica para prevenção de pragas, pela equipe do Controle Integrado de
Pragas.
6. Transportar, mover, manejar e armazenar os ingredientes com cuidado para evitar
danos físicos (rasgar, quebrar, romper) as embalagens. Retirar produtos avariados e
limpar imediatamente a área.
7. Manter programa diário de limpeza e manutenção do local.
Treinamento / Capacitação