AGUACATE

DESCRIPCIÓN

El árbol del Aguacate es frondoso y de hoja perenne, tiene una floración muy generosa
cuajando en fruto en un porcentaje muy alto. Sus flores perfectas en racimos, sin
embargo, cada flor abre en dos momentos distintos y separados, es decir los órganos
femeninos y masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la
autofecundación. Las flores abren primero como femeninas, cierran por un período fijo
y luego abren como masculinas en su segunda apertura; cada árbol puede llegar a
producir hasta un millón de flores y sólo el 0.1 % se transforman en fruto. El fruto que
es una baya de una semilla, oval, de superficie lisa o rugosa, tiene un rango de peso
bastante amplio que en las variedades comerciales oscila entre los 120 g y los 2.5 kg, es
de color verdoso y piel fina o gruesa; cuando está maduro, la pulpa tiene una
consistencia como de mantequilla dura y su sabor recuerda levemente al de la nuez, es
muy rico en proteínas y en grasas, con un contenido en aceite del 10 al 20%.

CLIMA

Es sensible al frío y a la humedad ambiental, por lo que se aconseja su establecimiento

en regiones libres de heladas y de vientos calurosos y secos. La temperatura y la
precipitación son los dos factores de mayor incidencia en el desarrollo del cultivo, en
cuanto a precipitación, se considera que 1,200 mm anuales bien distribuidos son
suficientes. Las sequías prolongadas provocan la caída de las hojas lo que reduce el
rendimiento. El exceso de precipitación durante la floración y la fructificación, reduce la
producción y provoca la caída del fruto. El viento produce daño, rotura de ramas, caída
del fruto, especialmente cuando están pequeños, también, cuando el viento es muy seco
durante la floración, reduce el número de flores polinizadas y por consiguiente de
frutos.

SIEMBRA

La siembra se hace por trasplante, la distribución puede ser la siguiente: de 0.60 x 0.60
x 0.60 hasta 0.80 x 0.80 x 0.80 m. Los suelos más recomendados son los de textura
ligera, profundos, bien drenados con un PH neutro o ligeramente ácidos (5.5 a 7), pero
puede cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos siempre que exista un buen
drenaje. Puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2,500 msnm, sin embargo, su
cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2,500 m, para evitar problemas con
enfermedades, principalmente de las raíces.

COSECHA

Normalmente, la primera cosecha comercial ocurre a los cinco años en árboles

injertados. A los cinco años, generalmente se cosechan cincuenta frutos; a los seis años,
ciento cincuenta frutos; a los siete años, trescientos frutos y ochocientos a los ocho años.
El grado óptimo de madurez del fruto para realizar la recolección, es difícil de
determinar por la diversidad de variedades y ambientes, por las variaciones en la
duración de período de floración a cosecha y por las diferencias en el contenido de
aceites que se van acumulando durante la maduración del fruto. El criterio de madurez
que ha prevalecido ha sido el basado en el contenido de grasa en el fruto. La recolección
se hace a mano utilizando escalera, se corta el pedúnculo por encima de la inserción con
el fruto; dado que el fruto del Aguacate tiene una actividad respiratoria muy intensa
después de recolectado, su almacenamiento por períodos largos se hace difícil, ya que
esta característica conlleva una intensa actividad microbiana y una fuerte disminución
del contenido de agua en el fruto.

USOS

Se utiliza principalmente en la alimentación, como complemento de todo tipo de

comidas debido a su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales. De su rica
materia grasa puede extraerse aceites que una vez procesados son utilizados en la
Industria Cosmética y Farmacéutica.

NOMBRE CIENTIFICO

Persea Americana.

PRODUCCION
SITUACION AL 30 DE NOVIEMBRE DE 2010 AGUACATE

Producció Rendimient
Superficie (ha)
n (ton) o (ton/ha)
Estado
sembrad cosechad siniestrad
obtenida obtenido
a a a
AGUASCALIENTE
17 17 41 2.400
S
BAJA
24 24 62 2.562
CALIFORNIA
BAJA
116 56 180 3.200
CALIFORNIA SUR
CAMPECHE 64 54 432 8.079
CHIAPAS 540 362 2,444 6.742
DURANGO 990 990 3,554 3.590
GUANAJUATO 157 157 706 4.499
GUERRERO 2,394 1,870 12,174 6.512
HIDALGO 396 360 2,122 5.894
JALISCO 8,468 3,995 4 28,918 7.238
MEXICO 2,803 1,865 18,449 9.892
MICHOACAN 107,058 102,404 897,917 8.768
MORELOS 3,348 3,272 26,631 8.138
NAYARIT 2,703 2,656 4 25,457 9.585
NUEVO LEON 697 446 46 2,151 4.822
OAXACA 944 639 2,882 4.512
PUEBLA 1,644 1,644 8,171 4.970
QUERETARO 90 90 313 3.474
SAN LUIS POTOSI 11 6 5 48 8.000
SINALOA 27 3 12 4.000
SONORA 27 27 354 13.106
 TABASCO 108 108 576 5.333
TAMAULIPAS 20 15 300 20.000
VERACRUZ 277 277 2,510 9.061
YUCATAN 505 484 10,614 21.953
ZACATECAS 80 77 493 6.403
TOTAL 133,507 121,898 59 1,047,508 8.593

Datos Preliminares.
Fuente: Elaborado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

CIRCUITO DEL AGUACATE

FITOSANITARIO
Norma Oficial Mexicana NOM-066-FITO-2002;
Especificaciones para el Manejo Fitosanitario y Movilización
del aguacate, publicada en el DOF el 21 de mayo de 2002.
•ACUERDO por el que se declara como zonas libres del
barrenador grande del hueso del aguacate (Heilipuslauri),
Barrenador pequeño del hueso del aguacate
(Conotrachelusaguacataey C. persea) y de la palomilla
barrenadoradel hueso (Stenomacatenifer) a los municipios
de Uruapan, Salvador Escalante, Peribánde Ramos,
Tancítaroy Nuevo Parangaricutirodel Estado de Michoacán.
 Publicado en el Diario Oficial de la Federación el miércoles
2 de febrero de 2000
•ACUERDO por el que se declara como zonas libres del
barrenador grande del hueso del aguacate (Heilipuslauri),
Barrenador pequeño del hueso del aguacate
(Conotrachelusaguacataey C. persea) y de la palomilla
barrenadoradel hueso (Stenomacatenifer) a los municipios
de Ario de Rosales y Taretandel Estado de Michoacán.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el miércoles
21 de noviembre de 2001.

EXPORTACIONES MUNDIALES
México es el mayor productor de aguacate en el mundo, en
los últimos años sé está
convirtiendo en el mayor exportador.
MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN
AGUACATE
PARTICIPACIÓ
PRECIO
PRECIO PRECIO N
PROMEDIOA
200 PROMEDIOAL PROMEDIOAL DELPRODUCT
ORIGEN L
8 PRODUCTOR$/ CONSUMIDOR$/ OR EN
MAYOREO$/
KG KG ELPRECIO
KG
FINAL%
Juni MICHOAC
15.71 27.58 35.50 44
o ÁN

COSTOS
Principio del formulario

U Costo medio por:

F de N. N. Costo
Clave Concepto %Observ. Cantidad de
R Veces Hrs U de M Hectárea Ponderado
M
Limpia de
127 MAN 50% 1 3 100.00 50.00
canal
Aplicación
136 MAN 50% 2 4 100.00 100.00
de riego
Acarreo de
102 MEC 50% 2 4 218.00 218.00
insumos
184 Cajeteo MAN 50% 1 6 126.00 63.00
120 Deshierbe MAN 50% 2 3 64.00 64.00
 Aplicación
179 de MEC 50% 3 3 130.00 195.00
herbicidas
Aplicación
178 de MAN 50% 4 56 1200.00 2400.00
fungicidas
Aplicación
180 de MAN 50% 4 56 1200.00 2400.00
insecticidas
Aplicación
104 de MAN 50% 2 8 171.36 171.36
fertilizantes
Acarreo de
101 MAN 50% 1 8 171.36 85.68
cosecha
Corte de
147 MAN 100% 2 8 151.20 302.40
frutos
410 Triple 17 100% 1000 Kg 9.60 9600.00 9600.00
502 Azufre 100% 2 Kg 11.29 22.58 22.58
505 Manzate-D 50% 1.5 Lt 68.00 102.00 51.00
508 Oxicu 50% 3 Kg 17.50 52.50 26.25
509 Cal 50% 20 Kg 17.50 350.00 175.00
541 Benomyl 50% 0.001 Kg 250.00 0.25 0.12
605 Esteron 47 50% 1.5 Lt 67.50 101.25 50.62
606 Faena L. S. 100% 2.75 Lt 170.00 467.50 467.50
608 Gramoxone 50% 6 Lt 80.00 480.00 240.00
702 Decis 50% 0.3 Lt 225.00 67.50 33.75
704 Dimetoato 50% 1.5 Lt 95.00 142.50 71.25
711 Malathion 100% 1.5 Lt 90.00 135.00 135.00
713 Parathion 100% 1.25 Lt 108.00 135.00 135.00
718 Ambush 50% 0.3 Lt 360.00 108.00 54.00
719 Cupravit 50% 3 Kg 121.00 363.00 181.50
721 Folidol 50% 1.5 Lt 120.00 180.00 90.00
745 Anatrina 50% 0.3 Lt 300.00 90.00 45.00
308 Elioth 50% 0.025 Kg 209.00 5.22 2.61
Cajas de
905 50% 400 Pza 43.00 17200.00 8600.00
plástico
907 Diésel 50% 70 Lt 7.00 490.00 245.00
Asistencia
814 100% 1 Ha 1500.00 1500.00 1500.00
técnica
Sanidad
822 50% 1 Ha 220.00 220.00 110.00
vegetal
Energía
823 50% 1 Ha 270.00 270.00 135.00
eléctrica
Costo de
835 agua de 50% 1 Ha 300.00 300.00 150.00
bombeo
Final del formulario
 Costo Total por Hectárea ($) : 28,170.63
Rendimiento por Hectárea
11.50
(Ton.) :
Costo Total por Ton. ($) : 2,449.62

Principio del formulario Principio del formulario

Regresar a Vista principal (A) v_1_16_21_146_

Final del formulario Final del formulario

Principio del formulario

Ver Catálogo de: Labores , Insumos , Gastos Diversos
Final del formulario

Nota. La información aquí presentada se obtuvo con base en los datos remitidos por la
OEIDRUS de cada entidad federativa en colaboración con la Delegación correspondiente
de la SAGARPA, y es de carácter preliminar entre tanto no sea validad y corroborada por
los involucrados en su generación.
($). Cifras expresadas en pesos mexicanos.

Glosa:
Clave. Clave asignada al concepto con base en el catálogo correspondiente.
Labor, insumo o gasto diverso que interviene en el proceso productivo y en la
Concepto.
conformación del costo de producción.
F de R. Forma de realización (MAN = Manual, MEC = Mecánica, TA = Tracción Animal).
Porcentaje de observaciones que indican haber realizado la labor, aplicado el insumo o
% Observ.
efectuado el gasto diverso.
Promedio del número de veces que se realiza la labor en una hectárea (según
N. Veces.
observaciones recabadas).
Promedio del total de horas dedicadas a la labor por cada vez que ésta se realiza en una
N. Hrs.
hectárea (según observaciones recabadas).
Promedio de cantidad de unidades de medida empleadas en una hectárea (según
Cantidad.
observaciones recabadas).
Unidad de medida a la que se refiere la cantidad correspondiente al insumo o gasto
U de M.
diverso.

Costo medio, por:

U de M. Costo medio unitario conforme a la unidad de medida correspondiente a los insumos y

gastos diversos.
Hectárea. Para el caso de los insumos y gastos diversos, es el importe resultante de multiplicar el
"Costo medio por: U de M" por la "Cantidad" referente a una hectárea. En el caso de las
labores, representa el costo medio por cada vez que se realiza la labor.

Costo Proviene de multiplicar el "Costo medio por: Hectárea" por el porcentaje de

ponderado. observaciones (% Observ.) y su resultado,en el caso de las labores, por el número de
veces que se realiza. Representa la participación del costo medio del concepto en la
conformación del costo total ponderado por hectárea.
 ________________
Ton. Tonelada métrica.
Gruesa. Conjunto de doce docenas (144 plantas).

INDUSTRIALIZACIÓN

CONSUMO
posibilidad de usos como productos industrializados entre
otros: pulpas como base para productos untables, tanto
frescas como refrigeradas o congeladas, mitades
congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para
fines cosméticos, pero este último tiempo se ha
incrementado la producción de aceite extra virgen para
fines culinarios, teniendo un gran potencial futuro por sus
propiedades
Dentro de las alternativas nombradas, el puré de aguacate
congelado ha sido el que ha tenido un mayor volumen de
producción al ser utilizado como base para productos
untables constituyendo la base del Guacamole, muy
popular en México, país con mayor consumo en el mundo,
y ahora también en Estados Unidos y Europa como base
de las comidas denominadas “Tex-Mex”.
•El aceite constituye el segundo producto industrializado
del aguacate, sin embargo el consumo de éste
estávariando, desde un uso masivo como producto
cosmetológicoa un uso de tipo culinario, ya que por sus
cualidades están sustituyendo al aceite de oliva.
•El aguacate deshidratado en polvo es una buena
alternativa para la industria de esta fruta ya que de esta
forma puede durar mucho tiempo
El típico guacamolemexicano y la pulpa de aguacate son
algunos de los productos que se industrializan en
empacadoras como la San Lorenzo. Para su elaboración se
utiliza aguacate Hass•
El guacamoley la pulpa se envasan en bolsas de polietileno
o recipientes de plástico al alto vacío, esto último con el fin
de obtener una larga vida de anaquel.
•La vida en anaquel del guacamoley pulpa de aguacate
varía por diferentes condiciones: Dos años a una
temperatura de -18ºC(0ºF), sin abrir el envase.De 7 a 14
días a una temperatura de 1 a 3ºC(34-37ºF), sin abrir el
envase. De 3 a 5 días después de abierto y de haber
estado refrigerado.
El aguacate, dependiendo de la variedad y madurez
alcanza en la pulpa niveles de hasta 25% de aceite, con
valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr
rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca. •Este
aceite contiene un alto nivel de ácidos insaturados. El
aceite de aguacate se ha utilizado principalmente para uso
cosmético, ya que contiene un esterol llamado phitosterol,
que posee las mismas habilidades que la lanolina. Esta
particularidad es muy apropiada para la piel y cremas de
masajes.•Sin embargo, la tendencia es autilizaren forma
creciente el aceite de aguacate para uso culinario, por tener
entre otras cualidades: un alto punto de humo, excelente
sabor y un color verde muy atractivo, siendo preferido por
los chef de cocina de la alta gastronomía europea,
sustituyendo al aceite de oliva.

INDUSTRIA

En Michoacán existen más de 9 mil productores, 33

asociaciones agrícolas, 296 empacadores y 6
agroindustrias productoras de pasta y guacamolecongelado
y aceite no refinado, en 27 Municipios productores de
aguacate Hass.
•De acuerdo a Comisión Michoacana de Aguacate
(COMA), se estima que en el 2002, 13 empresas
produjeron cerca de 75,000 ton de productos del aguacate
como guacamole, pasta, mitades congeladas y aceite
crudo, que equivalen a unas 150,000 ton de aguacate
fresco con un valor de 73.7 millones de US dólares.
•De la producción nacional 69% se destina al consumo en
fresco, 12% a las exportaciones y 19% se va a la industria

GENERADOR DE EMPLEO

La superficie aguacaterase concentra en cinco entidades

federativas que son Michoacán, Nayarit, Morelos, México y
Puebla con cerca del 92% del total; en ésta, Michoacán
participa con el 82% aproximadamente. El proceso
productivo genera 47 mil empleos directos; 70 mil empleos
estacionales, equivalente a 10.5 millones de jornales
anuales y 187 mil empleos indirectos permanentes.
•Los huertos generan empleo al demandar mano de obra
para las podas, los riegos, el cuidado nutritivo y
fitosanitario, la cosecha, el acarreo, la selección, el
empaque, el traslado, el mercadeo y ventas al mayoreo y
menudeo