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FUNDACIÓN GUANAJUATO PRODUCE

PLAN ESTRATÉGICO DE INVESTIGACIÓN Y


TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

Cadena Agroalimentaria de

Cebada

Etapa II:

Identificación de las Demandas Tecnológicas de la


Cadena Agroalimentria de Cebada
Cadena Productiva de Cebada

ÍNDICE DE CONTENIDO

Problemas y demandas tecnológicas de la cadena productiva de Cebada ....................................... 1


Caracterización de la cadena y sistemas de producción / industrialización................................. 1
Producción y canales de transformación y distribución............................................................... 3
Producción de malta para elaboración de cerveza. ...................................................................... 4
Márgenes de producción – industrialización................................................................................ 8
Identificación de problemas / demandas en la producción primaria .............................................. 10
Abastecimiento........................................................................................................................... 10
Procesos de producción primaria. .............................................................................................. 11
Identificación de problemas / demandas en la comercialización de cebada. ................................. 12
Proceso de comercialización del grano de cebada para malteo. ................................................ 12
Proceso de comercialización del grano de cebada como alimento para ganado. ....................... 12
Proceso de producción de malta................................................................................................. 13
Anexos............................................................................................................................................ 14
Tipos de Cerveza........................................................................................................................ 16
Boletín 416-2002 Se establece el comité nacional del sistema producto y cadena
agroalimentaria cebada maltera. México,D.F. ........................................................................... 18
Referencias ..................................................................................................................................... 20

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología I


Cadena Productiva de Cebada

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS


Cuadro 1. Producción de granos en México. 1995-2001 (miles de toneladas).................................... 1
Cuadro 2. Producción y Consumo Nacional de Cebada. ..................................................................... 2
Figura 1. Comportamiento del consumo de cebada en México. .......................................................... 2
Figura 2. Eslabones principales que comprende la cadena agroalimentaria de Cebada en México. ... 3
Figura 3. Calendario agrícola para la producción de cebada en México. ............................................ 4
Cuadro 3. Producción de cebada, malta y cerveza en México. Volúmenes de producción en las
unidades que se indican................................................................................................................ 6
Cuadro 4. Producción de cebada, malta y cerveza en México. Valor de la producción (miles de
pesos)............................................................................................................................................ 7
Cuadro 5. Principales países importadores y exportadores de cerveza elaborada con malta de cebada.
(valor acumulado entre 1998 y 2001). ......................................................................................... 7
Cuadro 6. Producción de cebada, malta y cerveza en México. Valor agregado en cada etapa del
proceso ......................................................................................................................................... 8
Cuadro 7. Precio promedio por unidad (kg para cebada y malta, lt para cerveza)............................... 9
Anexo 1: Matriz de problemas críticos de la cadena de cebada (producción primaria bajo
condiciones de riego). ................................................................................................................ 15

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología II


Cadena Productiva de Cebada

Problemas y demandas tecnológicas de la cadena productiva de Cebada


Modalidad: Sistemas de Producción Bajo Riego

Caracterización de la cadena y sistemas de producción / industrialización.

Se tienen antecedentes del cultivo de la cebada en las culturas Babilónica, Egipcia y China, en donde
se cosechaba este producto de forma silvestre. Se considera que de manera accidental se
descubrieron las propiedades de la cebada, cuando al estar almacenada cierto tiempo, por las
condiciones de humedad, ésta germinaba y al ser empleada para la preparación de alimentos, éstos
resultaban con mejor textura y sabor. Así, en forma deliberada se inició el proceso de germinación
de cebada.

En la actualidad, éste cereal se produce en casi todo el mundo, destinándolo principalmente a dos
tipos de mercado: como alimento para ganado y para producción de malta. Particularmente en
México, aproximadamente el 70% de la cebada que se produce es específica para ser utilizada por la
industria maltera y el 30% restante corresponde a variedades que se utilizan fundamentalmente para
alimentación de ganado.

La consolidación en el mercado nacional y de exportación de las dos grandes compañías cerveceras


en México y el buen posicionamiento de sus productos en los mercados mundiales, han propiciado
el desarrollo de una industria de producción de malta en México, integrada verticalmente con los
fabricantes de cerveza. Esta industria a su vez ha desarrollado sus propias comercializadoras de
grano de cebada, las que celebran contratos con los productores agrícolas para la producción de las
variedades malteras demandadas por la industria.

Cuadro 1. Producción de granos en México. 1995-2001 (miles de toneladas).

Granos 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Promedio TMCA
95-2001 1/
1 Maíz 18,353 18,026 17,656 18,456 17,708 17,559 20,134 18,270 0.7%
2 Sorgo 4,171 6,809 5,712 6,475 5,720 5,842 6,567 5,900 2.5%
3 Trigo 3,468 3,375 3,657 3,235 3,021 3,493 3,275 3,361 -0.2%
4 Frijol 1,271 1,349 965 1,261 1,059 888 1,063 1,122 -5.7%
5 Cebada 487 586 471 411 454 713 762 555 6.6%
6 Arroz 367 394 469 458 327 351 227 370 -5.4%
7 Garbanzo 116 223 201 98 198 234 326 199 10.5%
8 Soya 190 56 185 150 133 102 122 134 -1.8%
9 Girasol 0 0 2 1 1 0 1 1 1.6%
10 Triticale 0 0 0 0 0 2 2 1 307.7%
1/ La Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) se calculó con base en el promedio de 2000-2001 y 1995-1996.
Fuente: Elaborado con datos de SIACON, SAGARPA, 2002.

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Cadena Productiva de Cebada

Como consecuencia de lo anterior, la producción de cebada en México ha aumentado en los últimos


años, de tal forma que actualmente ocupa el quinto lugar en la producción nacional de granos,
después del maíz, sorgo, trigo y frijol, desplazando de éste lugar al arroz y el garbanzo (cuadro 1).
Asimismo, como puede destacarse en el cuadro 1, la cebada, junto con el garbanzo, muestran las
tasas medias de crecimiento anual más altas durante el periodo comprendido entre 1995 y 2001.
Para el 2002, el reporte preliminar del Servicio de Estadística de SAGARPA indica que la
producción de cebada rebasará las 900 mil toneladas.

Lo anterior ha tenido como consecuencia que las importaciones de cebada y malta a México hayan
disminuido considerablemente en los últimos años, y actualmente, se consideren sólo para ajustar las
necesidades del mercado, considerando que se está por lograr un nivel de autosuficiencia en la
producción de este grano, ya que las importaciones disminuyeron de 300.9 mil toneladas en 1996 a
68.3 mil toneladas en 2001, lo que representó que éstas pasaran de un nivel equivalente al 51.4% de
la producción nacional en 1996 a sólo el 9.0% en 2001.

Cuadro 2. Producción y Consumo Figura 1. Comportamiento del consumo de


Nacional de Cebada. cebada en México.
Promedio 1995-2000 Promedio 1995-2000
Concepto Toneladas
Producción 520,097
Importaciones 1/ 346,276 Semillas
Forrajes
2%
Cambio en existencias 14,188 34%

Exportaciones 1/ 9
Desperdicios
Suministro Interno 880,551 3%

Forrajes 302,697
Elaborac.
Semillas 15,809 alimentos Alimentación
60% 1%
Desperdicios 23,489
Elaboración de alimentos 530,777
Alimentación 7,779
Otros usos 0
1/ Incluye importación de malta convertida a equivalete grano de Fuente: Elaborado con información del SIACON, SIAP y FAO. 2003
cebada.
Fuente: Elaborado con información del SIACON, SIAP y FAO.
2003

En relación con los usos de la cebada en México, durante el periodo comprendido entre 1995 –2000,
se reporta un 60% para la elaboración de alimentos, fundamentalmente malta que se destina a la
industria cervecera; 34% como alimento para ganado, 3% se estima en desperdicios, 2% para
semillas y 1% para otros usos en alimentación humana.

La balanza comercial en este grano sigue siendo deficitaria y debido a la creciente demanda de malta
por la industria cervecera, como consecuencia del crecimiento en sus exportaciones; así como a la
fuerte competencia internacional en cebada maltera; es difícil considerar que en un futuro mediato el

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Cadena Productiva de Cebada

país pueda tener una balanza comercial con un superávit significativo. Sin embargo, se ha venido
observando en los últimos años una disminución en el volumen de importaciones, al nivel de que se
espera que la balanza sea equilibrada.

Producción y canales de transformación y distribución


Al igual que los demás cereales, el grano de cebada no se emplea de manera directa para consumo
humano. En México principalmente se emplea como materia prima para la elaboración de malta, la
que a su vez se utiliza en la fabricación de cerveza; o bien, como ingrediente en la formulación de
dietas para la alimentación de ganado.

Figura 2. Eslabones principales que comprende la cadena agroalimentaria de Cebada en


México.

Importaciones de Elaboración Comercio al


Cebada / de otros Por mayor de
Malta / productos Productos
Cerveza derivados de malta alimenticios

Comercializadores Producción Comercio al


Elaboración de
de cebada de por mayor
Cerveza
maltera Malta De Cerveza

Producción Comercio al
Primaria de Suproductos Por menor de
Cebada de la Industria Productos
de Malta alimenticios

Elaboración de Alimentación
Comercializadores
Alimentos de
de cebada
para animales Ganado

Fuente: Estimado con información de SIEM, SIACON, SIAP, Claridades Agropecuarias No.13. 2003

La producción de cebada en México se ubica en la zona centro del país en los estados de Hidalgo,
Tlaxcala, México, Guanajuato, Puebla, Zacatecas, Michocán y Querétaro; los que durante el periodo
1995-2001 cosecharon, en promedio, un poco más del 90% del total de la cebada producida en
México. El principal ciclo de producción corresponde al de primavera – verano, con el 75% de la
producción nacional, donde aproximadamente el 99% se siembra bajo condiciones de temporal. En
relación con el ciclo de otoño – invierno, se produce cerca del 95% bajo condiciones de riego,
destacando el Estado de Guanajuato, bajo este sistema de producción, con el 58% de la producción
durante el periodo 1995-2001, además de los estados de Michoacán y Querétaro.

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Cadena Productiva de Cebada

Figura 3. Calendario agrícola para la producción de cebada en México.

Ciclo
agrícola y Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
actividad
Otoño - Invierno
Siembra S. Otoño - Invierno
Cosecha C. de Otoño - Invierno
Primavera - Verano
Siembra S. de Primavera - Verano
Cosecha C. de Primavera - Verano
Fuente: Elaborado con base en información disponible en el centro de Estadísticas Agropecuario, SAGAR.

Con base en el uso final de la cebada, es importante destacar que existen básicamente dos tipos de
cebada, la que se destina para alimentación de animales y aquella que es empleada para la
producción de malta, por lo que el productor primario deberá decidir, desde el momento de la
selección de la variedad a sembrar, que tipo de cebada será la que produzca. Dicha decisión también
se encuentra sujeta a la estructura de la cadena agroalimentaria, ya que la producción de cebada
maltera, normalmente se realiza a través de contratos o acuerdos con las compañías
comercializadoras de ésta variedad de gano; mientras que en el caso de la cebada que se incorpora
en la alimentación de ganado, por lo general la venta del grano se lleva a cabo a través de
comercializadores, los que a su vez, se encargan de suministrar el producto a las plantas
procesadoras de alimentos balanceados.

El principal uso de la malta en México es para la producción de cerveza, la cual se encuentra


dominada por dos grandes coporativos, Cervecería Modelo y Cervecería Cuahutemoc-Moctezuma,
las cuales a su vez han generado un esquema de integración vertical hacia la línea de
aprovisionamiento de malta, teniendo sus propias empresas productoras del extracto que es
empleado como base del proceso de fermentación empleado para producir cerveza.

Las empresas malteras a su vez aglutinan la compra de grano de cebada a través de dos
comercializadoras, las que programan los volúmenes con base en la celebración de contratos con
productores, evitando así fluctuaciones críticas en la producción del grano y permitiendo a los
productores recibir un precio superior al que podrían obtener si sembraran cultivos alternativos,
como el trigo. Sin embargo, debido a la posibilidad de que las empresas malteras puedan adquirir el
grano en los mercados internacionales, principalmente de Canadá y los Estados Unidos; y como
consecuencia de que los precios internacionales han mostrado un comportamiento cíclico, los
precios pactados en los contratos de compra de cebada maltera no han aumentado en la misma
proporción en la que lo han hecho los costos de producción. Si esta situación se mantiene en el
futuro, los productores de cebada verán disminuida su rentabilidad, y con ello, lo atractivo que
pueda representarles dedicarse a la producción de este cultivo.

Producción de malta para elaboración de cerveza.


El proceso de elaboración de malta consiste en una germinación limitada de granos de cereales, o en
ocasiones, de frijoles o garbanzos, bajo condiciones controladas. Usualmente el producto obtenido

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Cadena Productiva de Cebada

de la germinación se deshidrata para su posterior mezclado con otros granos, molido, procesado y su
utilización en la fabricación de cerveza o bien, de otros productos derivados de malta o extracto de
malta.

En general, el proceso de obtención de malta consiste en una primera fase en la que el grano se deja
remojando, para posteriormente proceder al germinado del mismo. Una vez que tiene el producto
germinado, se procede a su secado o deshidratación, para ser almacenado para su uso posterior.
Estas características del proceso son las que determinan las exigencias de los compradores de cebada
maltera, debido a que se requiere de un grano entero con poca cascarilla, que le permita lograr un
alto porcentaje de germinación, libre de impurezas para evitar la contaminación del germinado y el
uso de una variedad que permita que la germinación del grano sea uniforme. Adicionalmente, se
busca un grano con un contenido de proteína relativamente bajo, entre el 9 y el 11.5%, ya que entre
menos proteína contenga el grano, mayor será su contenido de almidón. Igualmente, se busca que el
grano sea pobre taninos (polifenoles), además de que posea una cantidad suficiente de enzimas de
forma tal que no se presenten problemas en la fase de extracción de las mismas. Con la finalidad de
que el mosto se separe fácilmente del grano durante el proceso, se demanda un grano pobre en
gomas o carbohidratos del tipo β-glucocanos.

Con base en las características deseables del grano, la cebada de mejor calidad para el malteado es la
de 2 carreras (2R), las cuales presentan mayor tamaño, uniformidad y contienen mayor cantidad de
almidón en comparación con el otro tipo de variedades de 4 carreras (4R) o 6 carreras (6R). La
desventaja de las variedades 2R es poseen menor cantidad de enzimas en comparación con las 6R,
pero son suficientes para obtener mezclas a partes iguales con almidones de otros cereales. En
Europa, particularmente en el Reino Unido, es muy común utilizar las variedades 6R para elaborar
malta que se destina para la producción de destilados, particularmente whiskey, así como para la
producción de cerveza (ale), debido a su alto contenido enzimático. En la actualidad se emplean
enzimas industriales de origen microbiano (β glucanasa y a a milasa) para compensar la falta de
enzimas que pudiera presentar una cebada durante el proceso de fermentación. Sin embargo, se ha
encontrado que la calidad aromática de la cerveza depende fundamentalmente de la cebada
empleada durante el proceso de malteado, particularmente de la malta derivada de la cebada.

La malta es empleada para la elaboración de diversos alimentos y bebidas en el mundo, entre los que
se encuentra el café de malta, dulces, bisquets, productos de panadería de malta, extractos de malta,
cereales para el desayuno, vinagres, whiskeys y cerveza. La malta derivada de cebada es la más
empleada en los países industrializados, sin descartar el uso de maltas derivadas de trigo, maíz,
sorgo y arroz, principalmente.

Cada tipo de grano difiere en su capacidad para producir mosto de buena calidad. La grasa o aceite
contenido en los cereales son una característica indeseable para la producción de malta, motivo por
el cual la avena ha quedado descartada por su alto contenido de lípidos, y en el caso del maíz, sorgo
y arroz, éstos son primeramente procesados para extraerles el aceite y después son empleados para la
producción de malta. En el caso de la cebada maltera, el rendimiento esperado de extracto de malta
debe de ser mayor del 75% para considerarse de buena calidad.

Para la elaboración de cerveza, la característica más importante de la malta consiste en su habilidad


para producir el “extracto de malta” de buena calidad y en la mayor cantidad posible. Este extracto
consiste en el material sólido que se disuelve cuando la malta es mezclada con otros cereales y

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Cadena Productiva de Cebada

machacada; esto es, es mezclada con cierta porción de agua caliente y se deja reposar por un tiempo
específico a temperatura regulada. El líquido que se obtiene contiene de manera disuelta el extracto
de malta, el cual tiene una mayor densidad que el agua. Por lo general la malta que se produce de
variedades de cebada de 2 carreras (2R) ya que producen mayor cantidad de extracto, en
comparación con las variedades de 6 carreras (6R).

El crecimiento en la producción de cebada maltera se explica con base en el comportamiento de la


red de valor en la que participa (Cuadro 3). En los últimos años se ha observado un crecimiento en
la producción de cerveza, principalmente como consecuencia de un incremento en las exportaciones
de éste producto.

Sin embargo, con base en las cifras de producción de malta, no se observa un crecimiento en la
misma proporción que el grano de cebada. De 1995 a 1997 se presentó un incremento en la
producción de malta para cerveza (con base en su equivalente en grano de cebada que es la cifra
reportada por INEGI), pero a partir de 1999, año en que se reporta la máxima producción de malta,
ésta ha disminuido ligeramente.

Cuadro 3. Producción de cebada, malta y cerveza en México. Volúmenes de producción en las


unidades que se indican.

Descripción 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002e


Cebada (ton) 486,636 585,754 470,671 410,766 454,133 712,619 762,156 986,407
Malta en Grano
para cerveza 263,412 297,393 344,976 350,275 373,107 363,594 363,447 344,524
(ton)
Cerveza (miles de litros)
En barril 21,700 28,184 31,305 36,042 43,768 49,817 53,957 49,602
En lata 742,953 731,693 807,945 872,569 951,419 1,002,483 1,019,635 970,663
No retornable 397,504 502,369 636,269 782,120 904,764 977,795 1,141,126 1,202,075
Retornable 3,258,326 3,548,899 3,655,985 3,766,172 3,890,527 3,955,028 3,948,470 3,637,378
Total 4,420,483 4,811,145 5,131,504 5,456,903 5,790,478 5,985,123 6,163,188 5,859,718
Fuente: Elaborada con datos de INEGI y SIACON. 2003.

En términos de valor (cuadro 4), la producción de cebada ha crecido en 2.54 veces, la de cebada
maltera 2.24 veces, el valor de la malta en 2.58 veces considerando los subproductos y el de cerveza
3.17 veces. Esto indica que la generación de valor por la industria cervecera no está siendo
transferida a la producción de malta, la que a su vez no repercute en los precios pagados al
productor. Esta condición estructural de la industria permite identificar que las ventajas competitivas
han sido desarrolladas por la etapa de fabricación de cerveza, particularmente por el desarrollo de
los mercados de exportación, en donde se ha posicionado México como el segundo país exportador
de cerveza en el mundo (cuadro 5), superando a Alemania que por años ha sido considerado como
un país con excelente calidad de cerveza.

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Cadena Productiva de Cebada

Cuadro 4. Producción de cebada, malta y cerveza en México. Valor de la producción (miles de


pesos).

Descripción 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002


Cebada 487,900 831,672 648,706 592,757 653,921 1,057,304 1,240,556 nd
Cebada para
264,096 422,248 475,466 505,465 537,249 539,460 591,580 nd
malta
Malta en
Grano para 460,615 792,183 1,009,144 1,086,589 1,147,852 1,203,303 1,278,600 1,273,035
cerveza
Otros 1/ 87,282 136,274 87,653 141,137 151,112 151,692 134,274 115,585
Total
producción 547,897 928,457 1,096,797 1,227,726 1,298,964 1,354,995 1,412,874 1,388,620
de malta
Cerveza
Retornable 6,558,175 8,839,345 10,349,260 12,592,073 15,078,133 17,798,759 19,185,079 19,074,364
No
2,114,397 3,071,698 3,775,714 5,442,821 6,659,663 7,508,438 8,721,907 9,525,442
retornable
En lata 2,851,474 3,588,795 4,287,907 5,297,610 6,609,747 7,964,401 8,405,459 8,281,391
En barril 47,087 76,407 99,340 131,412 172,492 214,934 241,757 240,328
Otros 1/ 8,375 13,236 17,176 57,783 60,269 94,186 130,586 120,036
Otros 2/ 798 978 733 1,383 1,762 1,816 2,101 2,357
Valor total
industria de 11,580,306 15,590,459 18,530,130 23,523,082 28,582,066 33,582,534 36,686,889 37,243,918
la cerveza
1/ Otros prod. secundarios, desecho y subproductos. 2/ Otros productos no genéricos.
Fuente: Elaborada con datos de INEGI y SIACON. 2003.

Cuadro 5. Principales países importadores y exportadores de cerveza elaborada con malta de


cebada. (valor acumulado entre 1998 y 2001).

Importadores Valor comercial Exportadores Valor comercial


USA $8,768,170,240 Holanda $3,824,124,672
Reino Unido $1,728,175,264 Mexico $3,211,965,376
Italia $1,280,145,408 Alemania $1,767,081,152
Francia $1,194,285,296 Reino Unido $1,502,154,304
Canadá $534,110,672 Bélgica $1,048,392,352
Los demás países $5,322,819,745 Los demás países $7,167,076,727
Total $18,827,706,176 Total $18,520,794,752
1/ La diferencia se debe a la discrepancia en registros
Fuente: UNSD Comtrade Database. 2003.

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Cadena Productiva de Cebada

Márgenes de producción – industrialización.


Para analizar los márgenes de producción – industrialización de la cebada al interior de su principal
mercado, la producción de malta para la fabricación de cerveza, se realizó, en primer instancia, el
cálculo del porcentaje que representa el diferencial de valor entre la producción de malta y la
producción de cebada maltera (valor agregado en la producción de malta), entre el valor de la
producción de este grano; posteriormente, se determinó la proporción que representa el valor de la
cebada maltera, en relación con el valor total de los productos de la industria cervecera.

Como puede obsrevarse, en el cuadro 6, la proporción que representa el valor agregado durante el
proceso de malteo en comparación con el valor de la producción de grano de cebada maltera, mostró
un comportamiento creciente entre 1995 y 2000, con un ligero ajuste a la baja para el 2001. Este
comportamiento confirma lo expuesto anteriormente, en la medida en que los incrementos que se
reportan de valor agregado a la cadena agroalimentaria, se están quedando en las fases de
industrialización, sin transferirse en su totalidad al sector de producción primaria. Lo anterior es más
evidente cuando se observa el cambio ocurrido en el porcentaje de valor que representa la cebada en
grano, en relación con el valor comercial de la cerveza. A partir de 1996, dicho porcentaje ha venido
disminuyendo, pasando de 2.7% en 1996, al 1.6% en 2001..

Cuadro 6. Producción de cebada, malta y cerveza en México. Valor agregado en cada etapa
del proceso

Descripción 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001


En la
producción de 283,801 506,209 621,331 722,261 761,715 815,535 821,294
malta
% respecto a
107.5% 119.9% 130.7% 142.9% 141.8% 151.2% 138.8%
prod. cebada
En la
producción de 11,119,691 14,798,276 17,520,986 22,436,493 27,434,214 32,379,231 35,408,289
cerveza
% cebada /
2.3% 2.7% 2.6% 2.1% 1.9% 1.6% 1.6%
cerveza
1/ % que representa la cebada del valor de la cerveza
Fuente: Elaborada con datos de INEGI y SIACON. 2003.

Finalmente, en función de los precios unitarios de cada uno de los productos que se generan a lo
largo de la cadena agroalimentaria de cebada, se tiene que el crecimiento en éstos precios ha sido
mayor en el caso de la cerveza, donde se reporta un crecimiento de 2.27 veces, le sigue la malta con
1.87 veces y finalmente el grano de cebada con 1.62 (cuadro 7). De alguna forma, este análisis
refleja que el poder de negociación en la cadena se ubica principalmente en el producto de consumo,
situación que es común en la mayoría de las cadenas agroalimentarias que incorporan alimentos
procesados, particularmente como consecuencia de la estructura de la industria, en la que el último
eslabón de la cadena de procesado es operado por un reducido número de empresas, mientras que el
eslabón de producción primaria, a pesar de haber constituido el sistema producto más antiguo que

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Cadena Productiva de Cebada

existe en el campo mexicano, los productores que la integran producen de manera dispersa y
comercializan generalmente en forma individual.

Cuadro 7. Precio promedio por unidad (kg para cebada y malta, lt para cerveza)

Descripción 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002


Cebada grano $1.00 $1.42 $1.38 $1.44 $1.44 $1.48 $1.63 nd
Malta (equivalene grano de cebada) $2.08 $3.12 $3.18 $3.51 $3.48 $3.73 $3.89 $4.03
Cerveza $2.62 $3.24 $3.61 $4.31 $4.94 $5.61 $5.95 $6.36
Fuente: Elaborada con datos de INEGI y SIACON. 2003.

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Cadena Productiva de Cebada

Identificación de problemas / demandas en la producción primaria

Abastecimiento
Las exigencias principales del mercado nacional en cuanto a calidad de la cebada para producción
de malta consisten en que el grano presente buenas condiciones físicas y fisiológicas, sin plagas, con
una germinación mínima de 85%, humedad igual o menor al 14%, buen tamaño de grano,
porcentajes de grano desnudo o quebrados menores del 5%, menos de 2% de impurezas, un máximo
del 10% de grano dañado y hasta 10% de mezclas con otras variedades de cebada. Estas exigencias
son fundamentales para que el productor de malta pueda obtener el máximo rendimiento de extracto
de malta por tonelada de cebada, materia prima en la elaboración de cerveza, principalmente. Para
cumplir con las exigencias anteriores, los productores mencionaron que no tienen problemas
importantes. El uso de las variedades recomendadas les permite asegurar el tipo de producto, la
precaución de utilizar parcelas que no impliquen riesgo de contaminación con otros granos, el
adecuado control de malezas y plagas, así como el adecuado manejo del producto durante la cosecha
y arrastre, les permite satisfacer las exigencias del industrializador.

El abastecimiento de materias primas para la producción, tales como semillas, fertilizantes y


agroquímicos, no representaron mayor problema para los productores. Por lo general trabajan con
proveedores fijos, quienes les proporcionan los fertilizantes, insecticidas, herbicidas y funguicidas
que son demandados para el manejo del cultivo. Reciben asistencia técnica por parte de las
comercializadoras de cebada maltera, particularmente porque éstos últimos están interesados en que
la cosecha cumpla con los estándares mínimos requeridos por las malteras. De esta forma, son los
comercializadores quienes buscan generar convenios de producción con los agricultores, con la
finalidad de asegurar el volumen de grano demandado por los procesadores de malta.

Uno de los problemas detectados tiene relación con el diferencial en inflación entre el precio al que
compran los insumos para la producción y aquel al que venden su cosecha. En este sentido, han
observado un crecimiento mayor en su costo de producción, sin que dicho aumento repercuta en el
precio de venta de la cebada. Las alternativas de solución a esta problemática pueden tomar la ruta
de una mayor productividad por unidad de superficie, a través de variedades con mayor rendimiento;
o bien, apoyos a la producción que les permita compensar el diferencial entre el aumento en los
costos y su ingreso.

Los productores, en lo individual, no se relacionan con centros de investigación para atender su


problemática productiva. Trabajan prácticamente con los materiales y paquetes tecnológicos que su
experiencia como productores les indican que son los mejores, o bien, por la recomendación de parte
de la comercializadora que les comprará la cosecha.

En relación con el financiamiento, expresaron que actualmente se presentan problemas para poder
tener acceso al mismo en forma oportuna. Los bancos demandan una gran cantidad de requisitos y
garantías, lo que en ocasiones les impide poder realizar substituciones de maquinaria o equipo para
las labores de cultivo, así como la posibilidad de invertir en infraestructura que les permita un uso
más eficiente del agua y un manejo más adecuado de sus cosechas. Esta situación puede redundar
también en que el productor trabaje con maquinaria y equipo que pudiera no ser la más apropiada

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Cadena Productiva de Cebada

para obtener los estándares de calidad que le exige su comprador. Su capacidad económica
individual los limita, en muchas ocasiones, a adquirir la tecnología que les permita obtener mejores
niveles de productividad.

Procesos de producción primaria.


El paquete tecnológico de producción de cebada incorpora las actividades de labranza primaria y la
secundaria, por lo que desvaran, barbechan, rastrean, cruzan, ocasionalmente nivelan, emplean
sembradoras de granos finos, riegan por gravedad generalmente o mediante el uso de compuertas y
utilizan combinada para la cosecha. Como consecuencia de que el comprador de cebada maltera
ofrece bonos por buena calidad del grano, los productores realizan monitoreos en el cultivo con la
finalidad de eliminar las plantas fuera de tipo que pudieran afectar la calidad final de su cosecha.

A lo largo del ciclo de producción, los agricultores reciben eventualmente la visita de personal de la
comercializadora, quienes en cierta medida, certifican la calidad del cultivo, principalmente cuando
se trata de producción de semilla original o básica.

En relación con sus necesidades de investigación y transferencia de tecnología expresadas durante


las entrevistas, se tienen las siguientes:

q Reciben poca atención por parte de técnicos e investigadores, fuera del servicio de asistencia
técnica ofrecido por la comercializadora de grano de cebada para malta.

q Expresan que han observado variabilidad en los rendimientos por hectárea de un año a otro,
situación que provoca que la rentabilidad de su actividad quede expuesta a dichas
variaciones.

q El manejo de la fertilización del cultivo está supeditada al paquete tecnológico que les
transfiere la comercializadora de malta, o bien, a las prácticas comunes realizadas por
productores expertos. Sin embargo, considera que esta labor podría llevarse a cabo de una
forma más eficiente si contaran con análisis de suelo que les permita identificar en forma
más precisa las necesidades de fertilización en cada parcela.

q Les preocupa la presencia de roya amarilla, como el principal problema fitosanitario que
enfrentan, para el cual no cuentan con recomendaciones precisas y contundentes para su
manejo.

q El alto costo de la energía eléctrica empleada para bombeo representa un problema


importante, para el cual demandan investigación y transferencia de tecnología en sistemas de
riego y prácticas que les permita tener un manejo más eficiente del agua.

q Los requerimientos de infraestructura rural para el almacenamiento de su cosecha están


aparentemente resueltos en la medida en que las comercializadoras de malta se hacen cargo
de desarrollar esta actividad. Sin embargo, no disponen de infraestructura que les permita dar
un valor agregado al grano cosechado, de tal forma que a través del beneficio del mismo,

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Cadena Productiva de Cebada

logren entregar un producto que satisfaga los estándares de calidad y con ello, puedan recibir
un mejor precio por su cosecha.

q El principal contaminante que se observa en el grano de cebada, es que éste vaya


acompañado de avena, la cual por haberse sembrado en las mismas parcelas en ciclos
anteriores, tiende a crecer junto con la cebada y les representa un serio problema eliminarla
del cultivo.

q La investigación y el desarrollo tecnológico consideran que es una fase que corresponde al


sistema oficial de investigación y extensionismo. No poseen estructuras de productores
encaminadas a proponer temas de investigación que atiendan sus necesidades o problemática
productiva. Algunos productores participan, en lo individual, con la comercializadora de
cebada maltera para la producción de semilla base, pero en general carecen de parcelas
demostrativas en las que puedan observar los resultados de la incorporación de nueva
tecnología para su cultivo.

q Consideran importante desarrollar un programa formal de capacitación, desarrollo y


entrenamiento, que atienda tanto sus necesidades conocimientos y habilidades tecnológicas,
como las de manejo administrativo de su negocio.

Identificación de problemas / demandas en la comercialización de


cebada.

Proceso de comercialización del grano de cebada para malteo.


La mayor preocupación de los comercializadores de grano de cebada para malteo está relacionada
con la obtención de los estándares de calidad requeridos por la industria. Para ello, el grano recibido
de los agricultores pasa a través de un beneficio en el cual se busca reducir las impurezas que
pudieran afectar el proceso de malteado del grano. Esta fase de beneficio, representa el principal
cuello de botella de la comercializadora, ya que la cosecha de grano se concentra en una reducida
época del año, y la capacidad instalada para el beneficio es limitada. Este problema disminuiría si
logran obtener del productor primario un producto con mejores características de calidad, las cuales
ya fueron mencionadas en el apartado anterior.

Actualmente estas comercializadoras se han acercado a centros de investigación, como el INIFAP y


el CINVESTAV, con la intención de que atiendan la problemática tecnológica que se presenta con
los agricultores con quienes contratan la siembra de cebada.

Proceso de comercialización del grano de cebada como alimento para ganado.


Existe muy poco volumen de cebada en la zona que sea del tipo destinado para la alimentación del
ganado. Por el contrario, en ocasiones cebada que originalmente fue sembrada para la producción de

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Cadena Productiva de Cebada

malta, debido a que no reúne los requisitos mínimos establecidos por las comercializadoras de éste
grano, es que se destinan para otros usos.

Proceso de producción de malta.


La cebada deber reunir cualidades específicas para la obtención de una malta de buena calidad. Por
lo mismo, al nivel de las comercializadoras es que se realiza la separación de impurezas y se hace
una selección del grano apto para el proceso de malteo. Así, la problemática que pudiera presentar
esta industria, en relación con la producción primaria, queda relegada a la calidad del grano
entregado por los agricultores a la comercializadora, y al trabajo de beneficio del grano que ésta
última realice. De aquí la importancia de que el agricultor pueda generar desde la cosecha un
producto que requiera un menor beneficio, lo que le podrá repercutir en un mejor precio, como
consecuencia de la disminución de costos de proceso post cosecha.

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Cadena Productiva de Cebada

Anexos

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Cadena Productiva de Cebada

Anexo 1: Matriz de problemas críticos de la cadena de cebada (producción primaria bajo condiciones de riego).
Eslabón
Problema
Industrial Productor Insumos y
Tecnológico Comercialización
SI 1 SP 1: Riego SP2: Temporal capital
La investigación sobre nuevas variedades recae principalmente en las
empresas productoras de malta. Se requiere de
Falta capacitación en el manejo de varios años para
Semilla
semillas. Se tiene idetificado que en obtener semilla
este renglón está trabajando el comercial
INIFAP en Jalisco
La industria comercializadora
de cebada tiene gran
El paquete tecnológico depende de las recomendaciones de las
Asesoria Técnica acercamiento y apoyo de
comercializadoras de cebada maltera
centro de investigación como
loes INIFAP y CINVESTAV
Abastecimiento con base en los
Ciclo de temporal superditado a
ciclos productivos. En la zona
lluvias
Disponibilidad de principalmente otoño-invierno
agua Asignación de turno en el
suministro de agua de unidades de
riego
Rendimientos
Irregularidad en rendimientos por hectárea
variables
Se trabaja sin información sobre riqueza del suelo
Desconocimiento Se sigue el paquete tecnológico para
del suelo la fertilización, sin ajustarlo por
condiciones del suelo
Presencia de
Rechazo de otros granos
cosecha por provocan Principal contaminante: avena
Principal contaminante: avena de ciclos alternos
contaminación problemas en la de ciclos alternos
con otros granos elaboración de
malta.
Los volúmenes de recolección
Capacidad
durante la cosecha generan que
limitada de
el cuello de botella sea la
limpieza y
limpieza y selección del grano
selección
a ser procesado
SI1: Producción de malta de cebada
SP1: Producción de cebada bajo riego. SP2: Producción de cebada bajo condiciones de temporal

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Cadena Productiva de Cebada

Tipos de Cerveza
Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los ingredientes básicos, las técnicas
de elaboración y factores relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de
levaduras y añadido de hierbas o especias.

Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes orgánicos que
componen el mosto antes de su fermentación), las cervezas se dividen en:

q Ligeras, de baja fermentación color ambarino o negro.


q De baja fermentación, color ambarino claro o negro, y mayor densidad.
q De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.

Estilos clásicos de cerveza:

Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razón del lugar de
origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.

q Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir de
cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una
fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se
encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro", endulzadas con azúcar cande;
las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la
"frambozen", con frambuesas.
q Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a
la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma
muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de
Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras,
"weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque
aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
q Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de fermentación alta en
caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad
de tonos y sabores. Destacan la "mild", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico y
frecuentemente aromatizadas con lúpulo; la "bitter" o amargas, servida de barril, seca y
lupulizada; la "brown ale", fabricada con maltas que proporcionan un color intenso,
generalmente más dulce y con menor contenido de lúpulo que las pálidas; la "pale ale",
traslúcida, de color bronce o rojo ambarino; además de la "india pale ale", la "old ale" y las
"ale" escocesas, irlandesas y belgas.
q Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto)
define su carácter, con acusado aroma Lupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas
más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas
repartidas por todo el mundo.
q Porter: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy
tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su
contenido alcohólico supera los cinco grados.

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Cadena Productiva de Cebada

q Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados
durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Se destacan entre
este tipo de cerveza la “Pale” o Pilsner, fabricada con malta pálidad, carente de sabor dulce y
aromatizada con lúpulo; “Dark” o Dunkel, fabricada con maltas oscuras, algunas veces
ligeramente dulces y más fuertes que las pálidas; y las “Märzen, Bock”, cervezas de gran
fuerza fabricadas sólo en ciertas épocas del año.
q Weissbier o Weisenbier, fabricadas con una mezcla de cebada y centeno malteados, sin
lúpulo y fermentadas con levaduras bajas. Se suelen beber con rebanadas de limón o jugo de
fruta.
q Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboración se
utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento
del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta
proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.
q Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición
en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de
elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.
q Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico en
calcio, hierro y vitamina E.
q Cerveza nativa africana. Fabricada con sorgo o mijo malteado a los que en ocasiones se les
añade malta de cebada. El mosto no se hierve ni se aromatiza con lúpulo. Son turbias y se
consumen estando en proceso de fermentación.

Fuentes:

Houg, J.S. 1990. Biotecnología de la cerveza de malta. Editorial Acribia, España.

Asociación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza.

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Cadena Productiva de Cebada

Boletín 416-2002 Se establece el comité nacional del sistema producto y cadena


agroalimentaria cebada maltera. México,D.F.
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y
ALIMENTACIÓN.
Coordinación General de Comunicación Social

NUM. 416/02 México, D. F., 30 de diciembre del 2002


SE ESTABLECE EL COMITÉ NACIONAL DEL SISTEMA PRODUCTO Y CADENA
AGROALIMENTARIA CEBADA MALTERA

Participarán en esta cadena los cuatro eslabones que la integran: productores de cebada,
procesadores e industrializadores de malta, fabricantes de cerveza e impulsores y comercializadores
del producto.
· Armonizarán producción y consumo para alcanzar mayor productividad y competitividad afirmó el
Subsecretario de Agricultura de la SAGARPA, Francisco López Tostado.

México cuenta con una superficie establecida de más 370 mil hectáreas de cebada maltera y una
producción de alrededor de 770 mil toneladas, con un consumo nacional de cerca de 750 mil
toneladas, señaló el Subsecretario de Agricultura de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SAGARPA, Francisco López Tostado.

Armonizar producción con el consumo en la integración de cadenas agroalimentarias es importante


para generar y asegurar productos de calidad que sean competitivos, pero que se traduzcan también
en mejores niveles de vida e ingreso para todos, afirmó el Subsecretario.

El Funcionario recordó que con la firma del Acta Protocolaria para la integración del Comité
Nacional del Sistema Producto y Cadena Agroalimentaria Cebada Maltera y la integración del
Consejo Nacional de Productores de Cebada Maltera, lograda apenas este año, se resalta la
importancia de esta cadena, ya que en ella participan los cuatro eslabones que la integran:
productores de cebada, procesadores e industrializadores de malta, fabricantes de cerveza e
impulsores y comercializadores del producto.

El Subsecretario de Agricultura de la SAGARPA añadió que la cebada maltera es un producto


estratégico y materia prima indispensable para la elaboración de la cerveza. México, dijo, ocupa un
lugar privilegiado como productor de materia prima para la industria nacional cervecera, la cual es
reconocida en el mundo por su gran calidad.

En la cadena agroalimentaria de la cebada maltera participan 55 mil productores de cebada; dos


grupos fabricantes de cerveza y 10 compañías procesadoras de malta. Uno de los grupos cerveceros
que utiliza la cebada maltera como materia prima, ejemplar por su nombre, es el principal productor
y distribuidor de cerveza en México, con una capacidad total de producción de 46 millones de
hectolitros anuales. Cuenta con ocho cervecerías en operación y con un portafolio de diez marcas, de
las cuales cinco se exportan a más de 150 países. El otro grupo, produce y distribuye cerveza a
través de seis instalaciones industriales y ha obtenido la certificación internacional ISO 9002.
Exporta sus marcas a Estados Unidos, Europa, Asia y América Latina.

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 18


Cadena Productiva de Cebada

El objetivo de la cadena Agroalimentaria Cebada Maltera, dijo López Tostado, es integrar a los
eslabones que participan en los distintos niveles de la producción, para que obtengan niveles altos de
productividad y competitividad en cada uno de ellos, de tal manera que tanto el productor primario
de cebada, como los procesadores, quienes fabrican cerveza y los que impulsan y comercializan el
producto final obtengan suficiente utilidad.

Comentó que existe una relación directa entre la cebada maltera y la cerveza, y no se puede concebir
la bebida sin este insumo agrícola y tampoco tendría sentido producir cebada maltera sino existiera
la industria cervecera.

Dijo que el establecimiento del Comité Nacional del Sistema Producto y Cadena Agroalimentaria
Cebada Maltera, es un mecanismo que responde a lo estipulado en la Ley de Desarrollo Rural
Sustentable y que determina la necesidad de organizar un comité nacional para cada producto básico
del campo, lo que permitirá alcanzar mayor calidad y competitividad en nuestros procesos
productivos.

Al precisar quienes deben intervenir en una cadena agroalimentaria, López Tostado señaló que los
eslabones de esta se encuentran desde el proceso mismo de investigación del producto hasta los
procesos de desarrollo, producción, transformación y el consumidor final.

Finalmente, dijo que ahora que el análisis nos ha llevado a establecer con precisión la problemática
y las acciones que son necesarias en materia de organización, capacitación investigación y
transferencia de tecnología en este sector del campo, no debemos desestimar los esquemas de
financiamiento y seguro, pero sobre todo, entrar a los esquemas de comercialización y capitalización
que son necesarios para tener mayor competitividad.

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 19


Cadena Productiva de Cebada

Referencias

Asociación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza. www.alaface.com


Barley: 2002-2003 Situation and Outlook. Agriculture and Agri-Food Canada. Bi-weekly Bulletin
Vol:15, N. 18, 2002.
Briggs, Dennis. 1998 Malts and Malting. Blackie Academic & Professional. Reino Unido.
Canadian Wheat Board. Canadá.. www.cwb.ca
Censo Económico de Canadá, bases de datos estadísticas, 2003. www.statcan.ca
Economic Research Service, USDA. Estados Unidos. www.ers.usda.gov
FAO, bases de datos estadísticas, 2003. www.fao.org
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Grain Outlook 2003. Economic Research Service. USDA, Estados Unidos.
Hough, J.S. 1990. Biotecnología de la Cerveza y de la Malta. Editorial Acribia. España.
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International Trade Centre, UNCTAD / WTO. http:77193.194.138.121/tradstat/welcome.htm
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National Agricultural Statistics Service, USDA. Estados Unidos. www.usda.gov/nass/
SAGARPA, bases de datos estadísticas, 2002. www.sagarpa.gob.mx
Secretaría de Economía, bases de datos estadísticos 2003. www.sce.gob.mx
U.S. Department of Commerce: Bureau of the Census; International Trade Administration (ITA).
www.ita.doc.gov
UNCTAD, bases de datos estadísticas, 2003. www.intracen.org

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