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 Cremas, Rellenos
y Coberturas
PRIMERO LO PRIMERO
Presentamos las técnicas
esenciales para cubrir muffins
y magdalenas con glasé real,
pasta de cobertura, pastillaje y
trabajar con colores sobre ellos
para luego almacenarlos hasta
que llegue el momento de
trabajar.

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 Cremas, rellenos y coberturas
Glasé real
INGREDIENTES
● 1 clara de huevo
● 250 g. azúcar impalpable
● 6 ó 7 gotas de ácido
acético o jugo de limón
> Consejo
Siempre es bueno tener a mano
potes de glasé teñido (conviene
usar colorante en pasta) en rojo,
negro o colores intensos muy usa-
dos; esto va a agilizar el trabajo.
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PREPARACIÓN
Colocar las claras en el bol de la batido-
ra y agregar 3 o 4 cucharadas de azúcar
impalpable. Comenzar a batir y sumar
el ácido o el jugo de limón. Continuar
batiendo mientras se agrega el resto del
azúcar en pequeñas cantidades.
Debe lograrse una preparación firme
que forme picos bien marcados.
En el caso que el glasé tenga un as-
pecto brillante, es necesario agregar
más azúcar impalpable. Por otro lado,
si resulta demasiado duro, se puede
suavizar incorporando jugo de limón
en pequeñas cantidades, hasta lograr la
textura adeacuada.
El glasé debe conservarse en envases
herméticos bien tapados fuera de la
heladera, para evitar que pierda su con-
sistencia. En estas condiciones de con-
servación dura hasta dos semanas.
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 Crema de chocolate
INGREDIENTES
● 500 g. de dulce de leche
● 200 g. de chocolate
● Licor a gusto (opcional)
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PREPARACIÓN
Derretir el chocolate a baño de María.
Retirar del calor y agregarle el dulce de
leche. Mezclar bien e incorporar, por
último, el licor. Si la preparación resulta
muy espesa, colocarla por algunos se-
gundos en el microondas.
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 Cremas, rellenos y coberturas

Merengue italiano
INGREDIENTES
● 6 claras de huevo
● 450 g. azúcar común
PREPARACIÓN
En una cacerola pequeña colocar el azú-
car y la cantidad de agua suficiente para
apenas cubrirla. Llevar a fuego modera-
do hasta que alcance el punto de bolita
(120°).
Batir las claras a nieve hasta que queden
bien firmes. Agregar el almíbar lenta-
mente sobre las claras y continuar ba-
tiendo hasta que el merengue se enfríe y
tome un punto firme.

> Consejos para obtener

un buen merengue

Verificar que las claras sean firmes,

si son aguadas descártelas. Utilizar
claras a temperatura ambiente.
Asegurarse que el recipiente de la
batidora se encuentre bien limpio,
libre de cualquier película grasa.
Si cae un poco de yema, retírela
inmediatamente, ya que impide
que las claras generen espuma
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abundante.

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 Merengue de chocolate
INGREDIENTES PREPARACIÓN

● 3 claras de huevo Preparar el merengue siguiendo los pasos

de la receta anterior. Agregar el chocolate
● 225 g. azúcar común derretido cuando la preparación cuando
esté aún caliente. Continuar batiendo
● 100 g de chocolate hasta obtener el punto.
para taza

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 Cremas, rellenos y coberturas
Crema Moka
INGREDIENTES
● 225 g de manteca a
temperatura ambiente
● 175 g de azúcar común
● 4 claras
● 1 pocillo de café fuerte
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PREPARACIÓN
En una cacerola pequeña colocar el azúcar
y el café la cantidad de agua suficiente
para apenas cubrir la mezcla. Llevar a fuego
y preparar un almíbar a 120°. Batir las cla-
ras a nieve y una vez bien firmes agregar el
almíbar muy lentamente. Batir hasta que se
entibie. Agregar la manteca, que le otorgará
mayor firmeza a la preparación.
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 Crema vienesa de chocolate
INGREDIENTES PREPARACION

● 200 g de chocolate Derretir el chocolate a baño de María.

para taza Batir la manteca con el azúcar y añadir
el chocolate derretido.
● 200 g de manteca a Por último el licor y mezclar.
temperatura ambiente

● 300 g. de azúcar
impalpable

● 2 copitas de licor de
chocolate

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 Cremas, rellenos y coberturas
Pasta americana o de cobertura
INGREDIENTES
● 100 ml. de agua
● 2 ½ cucharadas de gelatina
sin sabor
● 6 cucharadas de aceite ve-
getal hidrogenado, manteca
o margarina
● 3 cucharadas colmadas de
glucosa
● 2 kg. de azúcar impalpable,
aproximadamente
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PREPARACION
1. Colocar el agua en un recipiente y es-
polvorear la gelatina en forma de lluvia.
Calentarlos a baño de María hasta que
se disuelva bien.
Agregar el medio graso (aceite vegetal
hidrogenado, manteca o margarina) y
la glucosa. Una vez disueltos todos los
ingredientes, retirar del fuego.
2. Disponer el azúcar impalpable sobre
la mesada formando una corona, verter
el líquido en el centro y batir para in-
corporar el azúcar de los bordes. Formar
un bollo y amasar con las manos hasta
lograr una masa elástica. Estirar con el
palo de amasar.
3. Si no se va a usar en el momento,
añadir solo la mitad del azúcar y guardar
en un recipiente hermético. Al mo-
mento de amasar incorporar el resto del
azúcar. Se conserva hasta un año en el
freezer y tres meses en la heladera.
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 > Consejos para saborizar y colorear la cobertura
• Si tras el amasado la pasta de cober-
tura resulta muy dura puede incorpo-
rarse agua caliente en pequeñas can-
tidades hasta lograr la consistencia
deseada.
• Para saborizarla, se pueden añadir
cucharaditas de distintas esencias
• (1/4 de cucharadita de las más concen-
tradas, 1/2 o 1 cucharadita de esencia
de vainilla, a gusto) en el paso dos.
Otra forma de saborizar es reempla-
zar total o parcialmente el agua en
el paso 1 por jugo de alguna fruta
como naranjas, mandarinas, limones,
etc. También se puede disolver una
cucharadita de café instantáneo en el
agua (paso uno) y no solo obtener un
buen sabor sino un excelente color en
la masa.
• Para colorear colocar un poco del
colorante elegido (una pizca de colo-
rante en pasta o un chorrito de colo-
rante líquido) sobre el bollo terminado
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y amasar hasta obtener un tono uni-
forme.
• Es mejor preparar la masa de colores
oscuros con anticipación (por lo menos
un día antes) y con poca cantidad de
colorante: el color se concentra y gana
intensidad con el paso del tiempo.
• Los colores claros (tonos piel, amari-
llos, etc) pueden obtenerse en el mo-
mento.
• En las casas de repostería y cotillón se
pueden encontrar colorantes de una
gran variedad. Para la pasta de co-
bertura es mejor el colorante en pasta
o en polvo por su mayor duración y
economía. El colorante en su variante
líquida no ofrece a pocas cantidades
tonos muy persistentes, pero es reco-
mendable para dar color a merengues.
• En el sitio web del libro podrás encon-
trar más consejos, actualizados perió-
dicamente, sobre cómo trabajar con
colorantes y coberturas.
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 Cremas, rellenos y coberturas

Clase práctica: cubrir y rellenar

1. FORMA PERFECTA
Los moldes nos ayudan a lograr una
terminación impecable en la realiza-
ción de los cupcakes. Usarlos es muy
fácil: deben colocarse los pirotines
en su interior para que no pierdan la
forma durante el horneado.
Para lograr muffins cuadrados o
hexagonales se emplean moldes para
mini-tortas como se muestran en la
foto: deben llenarse los pirotines con
la preparación deseada y durante el
horneado la torta copiará la forma
geométrica del molde.

2. BASE DE PASTILLAJE
El pastillaje es una masa com-
puesta por gelatina, agua y azúcar
que nos permite obtener piezas
rígidas como para realizar cons-
trucciones. En este libro lo vamos
a utilizar para realizar formas:
estrellas, mariposas. Se consigue
prehecho en casas de repostería
y cotillón. Buscá la receta en
la página web del libro. Para la
base: estirar pastillaje de 3 mm. con ondas, cuadrados, etc. Dejar secar las
de espesor y cortar diferentes piezas por 24 horas antes de usar. Pegar
formas con cortantes, redondos, los cupcakes con glasé sobre las placas.

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 3. COMO RELLENAR LOS CUPCAKES
Podemos rellenar los el cupcake ya horneado
muffins antes del hor- mediante una manga
neado, colocando en la provista de una boquilla
base de los pirotines metálica. La variedad
una capa de la masa de de rellenos posible solo
muffin cubierta por un admite como límite el de
un copete de relleno y la imaginación: chequeá
por último con otra capa periódicamente el sitio
de masa. Otra alternativa web del libro para más
es insertar el relleno en tips sobre esto.

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 Cremas, rellenos y coberturas

Clase práctica: cubrir y rellenar

3. COBERTURA
Con espátula:
Colocar un copete de
crema en el centro del
cupcakes y llevar la
misma hacia los bordes,
con la ayuda de una
espátula. Sobre esta
cobertura básica se
pueden componer deco-
raciones más
elaboradas.

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 Con manga:
Preparar una manga con
una boquilla lisa o rizada.
Ubicarla en un
ángulo de 90º y cubrir la
superficie desde los bordes
hacia el centro en forma de
espiral. Presionar un poco
más en el centro para lograr
más altura.
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Con masa:
Untar el cupcake con dulce
(puede ser dulce de leche,
mermelada, miel, nutella,
cobertura de chocolate de-
rretida, etc) donde se desee
forrar, ya sea la base o la
superficie.
Estirar la masa de cobertura
con un palo de amasar,
sobre la mesada ligeramente
espolvoreada con azúcar
impalpable.
Cubrir la base de la torta y
recortar el excedente.
Para cubrir la superficie cor-
tar la pasta con un cortante
(redondo, con ondas, etc.) y
pegar la masa.
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