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COMER é um dos prazeres da vida, mas que pode causar sérios danos à
nossa saúde caso a comida não tenha sido manipulada com os devidos
padrões de higiene.
BACTERIOLOGIA BÁSICA
O que é bactéria ?
A bactéria é uma forma de vida unicelular essencial à vida e é
encontrada em todo lugar. Elas são tão pequenas que caberiam milhares
delas na cabeça de um alfine-
te. Elas não são visíveis a olho nú, somente com o auxilio de um
microscópio.
Serão todas elas nocivas à nossa saúde ?
Não, somente as Patogênicas nos fazem mal.
Existem outros grupos como: Bactérias úteis :
* São aquelas utilizadas nos processos de fabricação de laticínios por
exemplo
- Bactérias causadoras de estragos: São as responsáveis pelo
apodrecimen- to dos alimentos e não são nocivas a nossa saúde.
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Onde são encontradas as bactérias?
* Nas pessoas, animais (roedores, insetos, pássaros, etc...), pó, refugos,
sujeira.
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Quais são os fatores que contribuem para o crescimento e a reprodução
das bactérias?
Tipos de bactérias
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Como controlar as bactérias:
*mantenha sempre os alimentos cozidos separados dos crus.
*use utensílios diferentes para manusear diferentes alimentos
*lavar bem os vegetais.
*descongelar bem os alimentos
*manter refrigeração abaixo dos 5 C.
*cozer bem os alimentos
*manter os alimentos quentes acima de 65 C.
*servir logo após o preparo se possível
*resfriar o mais rápido possível
*requentar o mais rápido possível
*excelente higiene pessoal
*eliminar animais e pestes presentes
Proveniência da bactéria:
* alimentos crus, poeira, sujeira, refugos, animais, pestes, pessoas.
Contaminação cruzada:
* é a transferência das bactérias de um provedor a um alimento de alto
risco de contaminação ex: ( usar a mesma tábua para cortar carne crua
e vegetais em seguida sem lavar)
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Como quebrar a corrente da intoxicação:
1 – previnir a contaminação cruzada
2 – previnir a multiplicação
3 – destruir a bactéria
LEMBRE-SE
* As bactérias não são visíveis a olho nu, portanto a contaminação
cruzada é um constante perigo na higiene de alimentos .
Quais são os tipos de contaminação ?
Contaminação física:
* Na qual um objeto pode se tornar um meio de contaminação ex: (cacos
de vidro, pregos enferrujados, etc...)
Contaminação química:
* Neste caso o material de limpeza é guardado próximo a algum
alimento ou algum vasilhame de um produto químico qualquer é
reutilizado para armazenar alimentos.
Higiene pessoal
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Limpeza & desinfecção
Porque devemos limpar as superfícies e equipamentos?
a) para remover a sujeira em que a bactéria irá se desenvolver,
reduzindo assim os riscos de contaminação e intoxicação alimentar.
b) Remover a sujeira que encoraja os insetos e outras pestes.
c) Reduzir a presença de objetos estranhos ao ambiente de trabalho
que possam vir a ser um veículo para as bactérias.
d) Criar uma boa impressão aos clientes.
e) Para o bem estar do próprio manipulador em seu ambiente de
trabalho.
f) Para cumprir com as leis que regulamentam padrões de limpeza em
estabele –
g) cimentos manipuladores de alimentos.
O que é um detergente?
* É um produto químico usado na remoção de gordura e partículas de
comida e sujeira que se acumulam objetos e superfícies.
O que é um desinfetante?
* É um produto químico usado no processo de redução de bactérias ao
nível se - guro.
O que é um sanitisador?
* É um produto químico que limpa e desinfeta ao mesmo tempo.
Tetos:
* Os tetos devem ser lisos, cor clara, pintura duradoura, de fácil
limpeza , de pre- ferência com quinas côncavas para facilitar a limpeza.
As paredes:
* Também devem ser lisas, não absorventes, pintura duradoura em
áreas mais úmidas deve se cobri-las com revestimento apropriado. As
junções entre teto, pa redes e chão devem ser de preferência côncavo
para facilitar a limpeza e evitar rachaduras que se abrem em quinas e
abrigam bactéria.
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o controle da pestes
Quais são as pestes que costumam atacar a indústria de alimentos?
* Ratos, camundongos, formigas, baratas, pássaros, moscas e outros.
O PIZZAIOLO
A PIZZA
MASSA:
São indispensáveis:
Fermento:
* Reage na presença de calor, motivo por que este reagente é
conservado em baixas temperaturas.
Sal:
* É utilizado com conservante
Margarina
Banha
Óleo:
* Eleva a temperatura da massa, na qual também auxilia o fermento
Ovos
Açucar:
* Tira a acidez e ajuda no desenvolvimento da fermentação
Água
Leite
Nota: no caso de uma massa mais rápida, pode-se aquecer o leite ou a
água
PREPARAÇÃO DA MASSA:
* Modo de abrir
* Pré-assamento
* Massa direta
* Conservação
* Massa direta ou massa pré-assada
* Uso do rolo
* Abertura manual
MASSAS EM GRÃOS
MASSA FOLHADA
MOLHO:
Tomate:
* No princípio era cultivado como planta ornamental,
Hoje é o principal ingrediente para um bom molho.
Manjericão:
* Erva originária da região de Gênova (Itália), é a mais importante da
cozinha italiana, enriquece qualquer molho que venha à acrescenta-la.
Queijo:
* Elemento básico para cobertura das pizzas. Qualquer queijo serve
como cobertura. Os mais procurados são provolone, catupiry, requeijão,
parmesão, mussarela e o prato
MOLHO BÁSICO:
*Ingredientes:
6 tomates maduros grandes
óleo ou azeite
1 cebola média
1 colher (café) açucar
3 dentes de alho
sal, cheiro-verde e orégano a gosto
MODO DE PREPARO:
* Pique bem os tomates, a cebola, o cheiro-verde, o alho e reserve.
Numa panela, aqueça o azeite (ou óleo) e frite a cebola e o alho, já
picados. Deixe-os dourar. Depois coloque os tomates e cozinhe por
aproximadamente 5 minutos, e em seguida o açucar (para cortar a
acidez do tomate), tempere com o sal, cheiro-verde e orégano. Cozinhe
por aproximadamente 20 minutos, ou até que o molho adquira uma boa
consistência.
RECEITAS
Massa de fogaza:
Ingredientes:
* 3 kg. de farinha de trigo
* 170 g. de açucar
* 150 g. de fermento biológico
* 300 g. de manteiga
* 750 ml. de água gelada
* 750 ml. de leite gelado
* 25 g. de sal
* 1 colher de melhorador
MASSA DE PIZZA - 1
Ingredientes:
* 3 kg de farinha de trigo
* 150 g. de fermento biológico
* 170 g. de açucar
* 190 g. de gordura – óleo
* 1500 ml. de água
* 25 g. de sal
* 1 colher de chá de melhorador
MASSA DE PIZZA - 2
ingredientes:
* 5 kg. de farinha
* 200 g. de açucar
* 80 g. de sal
* 350 g. de banha
* 150 ml. de óleo
* 400 g. de fermento
* 3 ml. de água ou leite
MASSA BÁSICA - 3
ingredientes:
* 3 xícaras de farinha de trigo
* 1 ovo
* 1 copo (americano) de leite
* 1 tablete de fermento (15)
* sal
* 1 colher (chá) de açucar
* 1 colher (sopa) de óleo
* 1 colher (sopa) de margarina
Pizza: montagem
Ingredientes: (receitas 1 e 2)
* massa
* ervas: orégano, manjerona, manjericão, salsa, cebolinha
* cebola
* tomate frescos ou secos
* molho: tomates maduros cozidos ou crus, azeite de oliva, sal,
cebola,salsinha e orégano, pimenta a gosto.
Recheios:
Quase todos os alimentos podem ser usados nos recheios de pizza:
* Queijos : muzzarela, parmesão, catupiry, gorgonzola,
provolone,
mineiros, etc...
* Frios: presunto cozido ou cru, salames, linguiças, rosbife,
outros
* Peixes e crústaceos: atum, aliche, anchovas, sardinha, camarão,
lagosta
* Verduras e legumes: brócolis, salsão, cebolas, escarolas, rúculas,
alface, acelga
palmito, pimentão- verde, vermelho, amarelo,
cenouras,
vagem, etc...
* Especiarias: alcaparras, açafrão, pimentas, bertram, orégano,
azeitonas
* carnes: frango, porco, vaca, carne de sol, etc...
* ovos: galinha, patos, codornas, ganzo, avestruz, etc...
* frutas: pêssego, ameixa, cereja, figo, abacaxi, banana e
goiaba
Finalização :
* Corte (arrumar ingredientes que caem em outro tipo de pizza quando é
½a½
ou 4 estações)
* Conferência se o recheio e massa estão bem assados
* Corte de aperitivo
* Cortar por tipo de pizza
* Arrumar ingredientes que se espalham
* Azeitonas – 1 em cada pedaço
* 1 ou 2 no meio
* Aperitivo – 12 a 15 unidades
* Tirar eventuais massas ou recheios queimados
O FORNO:
* Lenha – lastro acima de 350o C.
* Elétrico – lastro de pedra refratário
* À gás – lastro de pedra refratário
* Forno sem lastro: pizza em dois turnos
Observações importantes para o forno a lenha:
- acendimento
- armazenamento da lenha
- cuidados com humidade
- cuidados com pregos e grampos
- manutenção do fogo
- limpeza do forno
- rastro de calor
- rodizio e tombamento das pizzas
- ponto e assamento
- assamento deve ser feito primeiro do recheio, depois da massa, nos
devidos lugares do forno
- pizza mal assada ou recheio mal derretido (como a de 5 queijos)
deve retornar para a forma e em seguida para o forno.
UTENSILIOS:
- Espátulas
- Colheres
- Pá de madeira
- Pá de forno
- Formas
- Embalagens para viagens
Montagem – arranjo:
* Aspecto visual – borda – recheio
* Fechamento perfeito de embalagem para não abrir
* Tampa furada para evitar abafar a pizza
* Panos
* Vassoura caipira
* Pizzas onde se recomenda: pré-assamento de alguns ingredientes,
saída do forno e término da montagem para o assamento final
RECEITAS
1 - Pizza de tropeiro
Ingredientes:
1 disco de pizza
200 g. de carne de sol
150 g. de toucinho fresco, cortado em tiras
1 cebola grande, picada
sal com alho, à gosto
cheiro-verde, à gosto
modo de preparo
Coloque, de véspera, a carne de molho para retirar o bem sal. Ferva por
20 minutos. Corte em tiras finas. Frite o toucinho cortado e junte a
carne. Quando dourar, acrescente a cebola. Adicione o cheiro-verde, se
necessário. Coloque mais sal. Cubra o disco de pizza. Leva ao forno por
10 minutos
2 - Pizza Havaí
Ingredientes:
1 parte da massa básica para pizza sem assar
1 ½ xícara de palmito, picado
1 lata de ervilha
150 g. de mussarela, cortada em fatias
azeite a gosto
orégano a gosto
modo de preparo
Coloque o palmito e a ervilha sobre o disco de pizza. Regue com azeite.
Cubra com mussarela. Polvilhe com orégano. Leve ao forno (200o C.) por
8 minutos
modo de preparo
Cobrir a massa com o molho de tomate e distribuir as fatias de salmão.
Polvilhar com funcho picado e pimenta rosa e cobrir com queijo e a
alcachofra. Molhar com um pouco de azeite de oliva, asse por cerca de
25 minutos, no forno aquecido.
modo de preparo
Espalhe os queijos sobre o disco de pizza já assado. Polvilhe com o sal, a
pimenta e o azeite. Leve ao forno quente por cerca de 5 minutos
5 - Pizza de Lombo defumado
Ingredientes:
1 disco de pizza
2 cebolas médias, cortadas em rodelas
3 colheres (sopa) de manteiga
200 g. de lombo defumado, cortado em fatias
8 ovos de codorna, cozidos e cortados ao meio
1 xícara de queijo tipo Gouda, cortado em tiras
modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga, e coloque sobre o disco de pizza.
Espalhe as fatias de lombo. Cuba com ovos de codorna e o queijo. Leve
ao forno por 15 minutos.
modo de preparo
Espalhe o molho de tomate e o requeijão sobre o disco de pizza. Coloque
o queijo ralado, as nozes, a pimenta-do-reino e o orégano. Regue com
azeite. Leve ao forno por cerca de 15 minutos.
modo de preparo
Pique bem as ervas (se tiver um processador de alimentos, use-o). Em
uma tigela misture as ervas, o alho, o creme de leite e os temperos.
Pincele a massa da pizza com o óleo de alho e espalhe por cima as
ervas. Espalhe o parmesão. Asse por cerca de 20 minutos até que a
massa esteja dourada e a cobertura esteja úmida. Corte em pedaços
finos e sirva imediatamente.
8 – Pizza de Banana
Ingredientes:
1 disco de pizza
4 colheres (sopa) de mel
6 bananas maduras
1 pitada de canela em pó
suco de ½ limão
modo de preparo
Descasque as bananas e retire bem os fios, deixando-as bem limpas.
Corte-as ao meio no sentido do comprimento. Pingue por cima o suco de
limão (este processo não deixa que a banana escureça). Reserve. Passe
o mel por toda a superfície da massa. Arrume as bananas por cima e
polvilhe com canela. Leve ao forno quente por cerca de 15 minutos.
Sirva quente. Se desejar polvilhe aveia em flocos sobre a camada de mel
antes de colocar as bananas.