Gastro54F W

SAYI 54
OCAK-ŞUBAT
2010
4,50 TL
T Ü R K İ Y E ’ N İ N E N L E Z Z E T L İ D E R G İ S İ
BİTLİS MUTFAĞI / BESİN TOPLAMA VE TOPLUMSAL CİNSİYET ROLLERİNE ETKİSİ / UYGARLIĞIN BAŞI BUĞDAY AŞKI
MELEKLERİN EKMEĞİ KUDRET HELVASI / DÖNER KEBABIN AVRUPA NOTLARI
METRO_GASTRO_KAPAKLAR54.indd 1 12/30/09 5:48:31 PM

E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ
Y
eni yıla, Aralık ayının başında aldığımız bir güzel haberle girdik.
Geçtiğimiz sayılarda ek olarak yayımladığımız Ramazan’da Balık da
Yenir ve Peynire Dair eklerimiz Gourmand 2009 En İyi Balık Kitabı
ve En İyi Peynir Kitabı kategorilerinde Türkiye’nin En İyi Balık ve
En İyi Peynir Kitapları Ödüllerine layık görüldü. 11 Şubat’ta dünya
DERGİNİN MUTFAĞI
yarışması var. Bizim ve bize inananların da sonuç için iyi dilekleri.
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Sonuç her ne olursa olsun, şu kesin: Artık yalnızca Metro Gastro’nun kendisi değil, Ziya Hakan Ergin
ekleri de okurları tarafından kabul görüyor ve çok beğeniliyor. Bunu gelen e-posta ve
YAYIN YÖNETMENİ
telefonlardan öğreniyoruz. Çok teşekkür ederiz. Ve bilinsin isteriz ki, okurlarımızın Ayşe Nilhan Aras
beğeni ve güveni, duvarımıza geçtiğimiz yıl astığımız ve her yıl yenisini asmak için
SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
uğraştığımız/uğraşacağımız ulusal ve uluslararası geçerliliği olan bir ödül sertifikası Ayla Ceylan
kadar değerli. Çünkü, okurlarımızın bilinçli, bilgi ve kültür seviyesinde yüksek çıta
sahibi olan, en iyi ve en doğru bilgiye ulaşmak için soran ve sorgulayan olduklarının YAYIN KURULU
Ayşin Işıkgece
farkındayız. Ve biz de her sayıda bu itme gücüyle, Gökhan Kaplan
daha iyisi için çalışıyoruz. Haluk Yücelsin
Volkan Çetintırnak
Bu arada kimi zaman yazıların nasıl hazırlandığını, YAZI İŞLERİ

Metro Grosmarket
varsa kontrol mekanizmasının nasıl çalıştığını, ya-
zarlarımızın kimler olduklarını ve hangi değerlere GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
Metro Grosmarket
göre belirlendiklerini soran okurlarımız da oluyor.
Hazır, kendimizden söz etmeye başlamışken bunla- GÖRSEL KOORDİNATÖR
Esra Yıldırım
rı da yanıtlayayım.
GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA
Erkan Dursun
İlkin bir yıllık plan yapıyoruz. Şimdi sıralamayacağım
ama, ölçütleri çeşitli ve yol alırken elbette değişiklik- KAPAK FOTOĞRAFI
Mehmet Ali Sağbili
ler yapmamız da gerekebiliyor. Yazarlarımızın her
biri kendi alanında uzman isimler, çoğu akademis- KATKIDA BULUNANLAR
Dr. Ahmet Uhri
yen. Yazılarında genellikle dipnot ve/veya kaynakça Yrd.Doç.Dr. Cenk Durmuşkahya
bulunuyor. Onlarla kimi zaman yayınlanmış eserleri Dr. Defne Karaosmanoğlu
Yrd.Doç.Dr. İsmail Gezgin
aracılığıyla bir araya geliyoruz, kimi zaman da çok Mehmet Ali Kılıçbay
özel durumlarda başvurduğumuz uzman kişiler ola- Nazlı Pişkin
rak karşımıza çıkıyorlar. Bu durumda koşulsuz des- Doç.Dr. Özlem Tokuşoğlu

Tijen İnaltong
teklerini bizden esirgemediklerini özellikle belirtme- Dr. Tülin Ural
liyim. Hatta sırası gelmişken bir de örnek vereyim. Vefa Zat
Bu değerli kişilerden biri Seyit Ali Kahraman’dır. Bu FOTOĞRAFLAR

sayımızı hazırlarken Evliya Çelebi’den alıntıladığı- Ali Güder
Can Ünal
mız, doğru anlayıp doğru aktarmak istediğimiz bil- Dr. Cenk Durmuşkahya
giler için Seyit Ali Bey’in hayli zamanını aldım/aldık. Laleper Aytek
Mehmet Ali Sağbili
Sorularımı yanıtlamanın ötesinde kendisi de yeni
sorular getirdi, araştırma yaptı, yeni bilgilerle beni WEB MASTER
Filiz Battal
de dergimizi de zenginleştirdi. Seyit Ali Kahraman’a
ve onun şahsında bize bu anlamda destek veren her- ABONELİK
Can Ünal
kese teşekkürü borç bilirim/biliriz. Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
can.unal@metro-tr.com
Bu sayımızda Yediğimiz, Ekmek ismiyle üçüncüsü- BASKI VE CİLT

nü yayımladığımız eklerimize gelince; onları da benzer bir mantık ve anlayışla hazır- Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 48 41)
lıyoruz. Ama bu kez arka kapağımızda, gastronomi dünyamızın çok değerli danışman YÖNETİM YERİ
isimleri bir değerlendirme yapıyor. İlk ekimizde Ali Esad Göksel, ikinci ve üçüncü Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL
Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
eklerimizde Prof.Dr. Artun Ünsal yazdılar. Gelecek sayımızın konusunu şimdiden söy- E-posta: mgastro@metro-tr.com
lemek istemiyorum ama arka kapağımızda bir başka çok değerli danışman isim olan http://www.metro-tr.com
Ahmet Örs’ün adını göreceğimizi haber verebilirim. Bize yazmaları bir onurdur. Çok Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.
teşekkür ederiz. Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi
dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
2010 yılının ülkemize, dünyamıza mutluluk, kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber
sağlık, huzur ve bereket getirmesini dilerim. amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.
GASTRO OCAK-ŞUBAT 3
METRO_GASTRO54F.indd 3 6/21/10 12:05:20 PM

RIOBA
ESPRESSO
ÇEKİRDEK KAHVE
PLATINUM
Kafein: %1,5’dan az
Kahve cinsi: %100 Arabica
Orijin: Orta Amerika and Kosta
Rika’nın yüksek bölgeleri
Tat: Taze, hafif bir tat.
Damakta hoş ve dolgun tatla
bütünleşen bir lezizlik.
SILVER
Kafein: %2,1’den az
Kahve cinsi: %55 Arabica,
%45 Robusta
Orijin: Brezilya, Orta Amerika,
Orta Afrika ve Hindistan
Tat: Düzgün oranlarda harmanlanmış
en iyi kalitede Arabica,
en iyi Afrika Rosuztası ve
aromatik Hindistan kahvesinin
kombinasyonundan gelen güçlü,
tam gövdeli tat.
www.metro-tr.com

İ Ç İ N D E K İ L E R
YÖRELERİMİZDEN
NİLHAN ARAS 6
Bitlis mutfağı
NAZLI PİŞKİN
Meleklerin ekmeği
kudret helvası
6 NİLHAN ARAS
Kendir ve keçi kılından
son ürün harik
ANTİK ÇAĞ
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN 48
Besin toplama ve
toplumsal cinsiyet rollerine etkisi
DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

YRD. DOÇ. DR. CENK DURMUŞKAHYA 54
Uygarlığa yön veren bitki
DR. AHMET UHRİ

Uygarlığın başı buğday aşkı
54 NİLHAN ARAS
Gaziantep’te bulgur
RİTÜEL
TİJEN İNALTONG 82
Zihinsel börek yolculukları
92
İÇİNDE
82
4 GASTRO OCAK-ŞUBAT

İ Ç İ N D E K İ L E R
92 TARİHÇE
MEHMET ALİ KILIÇBAY
Eski Mısır’da birayla doyulur
98 SOFRANIN ARDI
DR. TÜLİN URAL
İlk modern görgü kitabında
sofra adabı II
102
102 İKTİSAT TARİHİ
MEHMET ALİ KILIÇBAY
Denizler arasında bazı kara parçaları:
Eski Yunan
108 DÜNYA KÖYÜ

DR. DEFNE KARAOSMANOĞLU
Küreselleşen tatlar
Döner kebabın Avrupa notları
114 GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
Her yönüyle sofralık zeytin
126 ŞEREFE
VEFA ZAT
Galata meyhanelerinin
114
görkemli dönemleri
rın
12 yaza ıkan
ç
elinden imiz,
“Yediğ k” AN ALBA
UHR ï ASUMDOÇ . DR. ÖZLE
Z GEZG
ïN YRD
YRAK DENï ðOí LU PRO
M TOKU
.DOÇ .DR.
F. DR.
ïSMA ïL
S. SEZG
ïN ÜNAL
MEH MET
GEZG ïN TÜLï N URAL ÜLKÜ
DR.
ÇBAY NAZL
ALï KILI M. SOLA K
I PïðK ïN
108
Ekme tro
ET
DR. AHM ARAS
NïLH AN
as
M e t r o Gı s ı i l e
...
KMEK
İMİZ, E
YEDİĞ
54. say te!

birlik DïZïS
ï 7:03:40
PM
EKİLER
1/8/10
126
5
ndd
AR.indd
KLAR.i
APAKL
_KAPA
EK54_K
MEK54
O_EKM
RO_EK
GASTR
TRO_GAST
METRO

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
N İ L H A N A R A S
BİTLİS MUTFAĞI
Fotoğraflar: Can Ünal
“Der-ayân-ı mahsûlât-ı me’kûlât

Evvelâ beyâz ekmeği ve beyâz lavaşa yufkası ve
beyâz gül-pembe-misâl çakıl ekmeği ve kahk halka çöreği ve katmer şeref
çöreği ve mâhîcesi ve baklavası ve keklik böreği ve ışkını ve mastaba çobrası
ve cacıhlı ve kıjılı peyniri ve kaymağı ve gömeç balı ve keklik kebâbı ve
lavaşalı keklik yahnisi ve keklik pilavı meşhûr ta’âmlardır.”1

E
vliya Çelebi seyahatnamesinde Bitlis’in gü- bıcoc, haside, gebol, karınlı pilav, balıklı pilav, mıkaşerli
zel bulduğu yiyeceklerini birbiri ardına sı- pilav, fasülyeli pilav, erişteli pilav, çireş pancarı.”6
raladığı küçük bir bölüm yapmış, bu arada
yemek ve yiyecekleri o günlerde kullanı- Yıllık’taki listeden de anlaşılacağı gibi günümüz
lan ama günümüzde herkesçe bilinmeyen Bitlis’inde keklik, değil Çelebi’nin anlattığı ölçüde kul-
isimleriyle anmıştır. Örneğin “mastaba çobrası” Kürt-
Ayran aşı
çe bir isimdir ve ayran aşını karşılamaktadır. Dövme
haşlanıp süzüldükten sonra ayran denilen sulandırılmış
yoğurt ve yumurta karıştırılarak eklenir. Nane ve kekik
serpilip çorba kaynayana dek sürekli olarak karıştırılır.
İsteğe bağlı olarak sıcak ya da soğuk servis edilebilir.
Mâhîce’yi ise Suraiya Faroqhi mantıya benzeyen, sal-
çalı hamur yemeği olarak tanımlamaktadır.2 Ortadoğu
mutfağı üzerine oldukça derin ve aydınlatıcı araştırma-
ları bulunan tarihçi yazar Osmanlı kültürü ve gündelik
yaşamını ele aldığı aynı eserinde, Robert Dankoff’un
Evliya Çelebi’nin Bitlis gezisini anlattığı metnine gön-
derme yaparak ve zaman zaman çıkarsamalarda bu-
lunarak Evliya Çelebi’nin Bitlis gezisi için şunları da
söylemektedir:3
“Bitlis’te keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı

yöresel yemeklerdi. Ayrıca Evliya, Bitlis beyinin sara-
yında kalmıştı ve bu nedenle alışılagelmiş yiyeceklerden
çok, ziyafet yemeklerini tanımış olmalıydı (…) Bitlis’i
anlattığı bölümde on bir çeşit armuttan söz eder (…)
Evliya Çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon,
ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, Frenk
üzümü ve küçük hindistancevizi reçelini de tatmıştır.
Ayrıca ziyafetlerde meyve şuruplarının eksik olmaması
gerekiyordu. Evliya Çelebi Bitlis’te nar, kayısı ve ravent
şerbetiyle birlikte gelincik ve büyük olasılıkla baldıran
şerbetiyle karşılaşmıştı.”
Faroqhi, kitabının ilerleyen sayfalarında yine Bitlis

mutfağına, dahası yeme-içme ve ikram alışkanlıkları-
na değiniyor ve bu kez Guillaume Caoursin’in Cem
Sultan’ı anlattığı kitabına gönderme ile “Bitlis beyinin
sarayında sıcak şarap ikram edilirdi. Şarabın içerdiği
alkol, ısının etkisiyle ortadan kalktığından içilmesinde lanılsın, neredeyse tanınmıyor dedirtecek denli yok sa-
sakınca yoktu.” demektedir.4 yılmakta; çünkü, bölgede keklik nüfusu hayli azalmış
durumda. Öyle ki, düğün ve bayram gibi çok önemli
1971 yılına ait Bitlis İl Yıllığı şehrin yemeklerini şöyle günlerde de bulunamamakta, bulunsa da günümüzün
listelemiş: “İçli köfte, çortu köftesi, katıklı dolma, has ekonomik alım koşullarını zorlayacak denli yüksek
dolması, turşlu dolma5, fındık dolması, biryan, çortu aşı, fiyatlı. Bununla birlikte aynı Yıllık’ta“En çok keklik,
gari aşı, ayran aşı, sütlü aşı, gılorik, tutmancaşi, turşi aşi, bıldırcın, ördek, tavşan, toy, kurt, ayı, domuz gibi hay-



vanlar avlanmaktadır.”7 cümlesinin geçmesi kekliğin yağ asitleri bulunduğundan insan sağlığına zararlı koleste-
aslında yakın zamana dek yöre mutfağında etkin mal- rol birikimi ve damar sertliğini önleyici etkileri vardır.
zeme olduğunu işaret etmektedir.
“Ceviz kabuğu sertleşmeden önce gıda ve ilaç sanayin-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> de, kabukları ve kökleri tanen ve boya sanayinde kul-
lanılmaktadır.
Adilcevaz İlçe Tarım Müdürlüğü’nün üreticiler için
yayımladığı bir yazıda ise cins özellikle belirtilmemek- (…)
le birlikte cevize ilişkin olarak şu bilgiler verilmekte9,
ardından da yöreye has ceviz reçelinin tarifi ev yapımı “Ceviz meyvesi mayalı hamur işlerinde, şerbetli tatlı-
larda kullanılmaktadır. Ceviz meyvesinin bilinmeyen
bir özelliği de içi tam olgunlaşmadan, erik büyüklüğü-
ne geldiğinde toplanarak ceviz şekeri (ceviz reçeli) yapı-
mında kullanılmasıdır.”
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Arap ve Kürt mutfak kültürünün ağırlıklı olarak gö-

rüldüğü Bitlis mutfağında yemekler bölgede bilinen-
lerden çok farklı değil. Ancak iki özellik hayli bas-
kın: Tarifler değil anneden kıza, komşudan komşuya
dahi kolay kolay değişmiyor ve her yemeğin yeneceği
gün hatta öğün değişmez şekilde belirli. Örneğin has
dolması bayram yemeği iken gebol asla bir bayram
yemeği değildir, dahası nerdeyse yalnızca kahvaltıda
tüketilmektedir.
Bitlis merkez ilçe doğumlu Birgül Unutur (1958) ge-

bolün “gilgil” denilen bir çeşit tahıldan yapıldığını
söylüyor. Gilgil beyaz mısır. “Mutki’de yetişir,” diyor
Birgül Hanım, “kırmızı mercimeğe benzer, beyazdır,
ortasında küçük siyah bir noktası vardır.” Yemeğin ise
çok kolay yapıldığını söylüyor. Tarifine göre 1 kâse
çekilmiş, hazır gilgil ılık su ve tuz ile kaynayana dek
Ceviz reçeli
karıştırılıyor. Karıştırmanın amacı topaklaşmayı önle-

mek. 30-35 dakika kaynadıktan sonra üzerine ezilmiş
kurut dökülüp kızarmış biberli yağ gezdiriliyor. Ku-
rut Mutki ilçesinde yapılan ve şehrin diğer yerlerinde
olarak anlatılmaktadır:10 çarşıda pazarda satılan bir ürün. Bölgenin diğer ille-
rinde de görülen ayran kurusu. Yayıkta hazırlanan ay-
“Sayın Üreticimiz, ran kaynatılıyor, un eklenerek katılaştırılıyor. Hamur
“Ceviz meyvesi insan beslenmesinde protein, yağ ve kar- topaklar halinde şekillendirilerek güneşte kurumaya
bonhidrat oranı olarak önem taşır. Yapılan araştırmalarda bırakılıyor.
ceviz meyvesinde %20.5 protein, %70.8 yağ, %6.9 kar-
bonhidrat, %1.8 oranında kül bulunur. 100 g kuru ceviz- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
de 700 kalori enerji vardır. Cevizin bileşiminde doymamış

Adilcevaz cevizi

Karakovan balı


Şehrin bayram yemekleri sıralanacak olursa ilkin

Şanlıurfa’da da karşımıza çıkan has dolmasını saymak
gerekir. Ardından bir kabak dolması çeşidi olan katıklı
dolma, sakatat yemeği sayılan ciğer taplaması, kilorik
ve turşu dolması ya da turşulu dolma denilen turşudan
yapılmış bir yemek gelir.
Yanında genellikle mercimek ya da şehriye çorbası ile

fasulye ve pilav yenilen katıklı dolma büyük kış kaba-
ğından yapılıyor. Doğum tarihini bilmediğini ama, 60
yaşında olduğunu söyleyen Bitlis merkez ilçe doğumlu
Nezihe Kaya dolma için hazırlığın akşamdan başladığı-
nı belirtip tarifini veriyor:
“Akşamdan, ortadan kes (yatay-y.n.), içini temizle. Ke-

nardan ince kes, sarmasını al. Kopmazsa makbul ama,
önemli de değil. Tepsiye al, tuzla. Sabaha beklesin. Sa-
bah harç yapılır. Kızıl kıyma, ince bulgur, pul biber,
reyhan, rende soğan, hepsini bir yoğur, tuzla. Kabak
sarmalarından küçük parçalar kes, harcı içine doldur,
sar. Tencereye diz. Tuz serp. Kaynar su dök. 20-25
dakika pişsin. Sonra sarımsaklı yoğurt yap, dök. Pul bi-
berle yağı kızdır, dök.” Daha genç olan Olcay Sönmez
(d.1972, merkez ilçe) ise harca yeşil biber eklendiğinde
sonucun daha güzel olduğunda ısrarlı. Bununla birlikte
geçmişten gelen alışkanlıkta yeşil biber yok!
Kabağın kesilmesi, yöre ağzıyla söylemek gerekirse

sarma almak söylendiği kadar kolay bir iş değil; dene-
yim ve el becerisi istiyor. Yatay olarak ortadan kesilen
kabağın içi temizlendikten sonra etli kısımları kabuk
soyar gibi, ancak yatay biçimde, sağdan sola ya da tam
tersi yönde incecik soyuluyor. Böylece kabak yukarı-
dan aşağıya doğru yatay olarak kesilerek tüketilmiş
Harzan üzümü
oluyor. Nezihe Hanım’ın kızıl kıyma dediği ise yağ-

sız kıyma. Ama yalnızca o değil, gençler de bu şekilde
isimlendiriyor.
Yemeğe Ahlat’ta daha çok kabak dolması denmekte.

Vanlı Sevgi Hanım da benzeri bir tarif veriyor: “Yağ-
sız dana kıymayı sümündür (ince bulgur), tuz, reyhan
ve rendelenmiş küçük soğan ile yoğuruyorum. Diğer
yanda kış kabağının -diğer adı kara kabaktır- kabuğu-
nu alıp ince soyuyorum. Tuzlayıp buruşması için bek-
letiyorum. Buruşması, sarma için gerekli. Yoksa çok
zor. Sonra kıyma karışımını içine koyup sarıyorum.

Nezihe Kaya
Sevgi Azapağası
Olcay Sönmez
Sıkıyorum. 1 fincan su ile pişiriyorum. Servis sırasında tuzu ekşi olarak yemeğe ekleniyor.
sarımsaklı yoğurt döküyorum. Tereyağı ve pul biberi
kızdırıp bunun üzerine döküyorum.” Öte yandan çorti taplaması denilen yemek ise lahana
turşusu ile yapılmakta. Zaten çorti lahana turşusuna
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> yörede verilen isim. Taplamayı da açıklayalım: Avuç
içinde sıkıştırma anlamında. Rabia Gülmez (d.1961,
Olcay Hanım’ın tarifini verdiği turşulu dolma ise la- merkez ilçe) bu yemek için en güzel lahananın Kömüz
hana ile yapılıyor ama içinde ekşi olduğunda turşulu Mahallesi’nde yetiştiğini söyleyerek ekliyor: “Gerçi en
olarak adlandırılıyor. Yine kızıl kıyma, ince bulgur ve çok da orada ekilir… Lahanayı yıkıyoruz. Küçük doğ-
tuz ile yoğrularak haşlanmış lahana ile sarılıyor. Laha- rayıp tuzluyoruz. Bidona koyuyoruz, üzerine acı bi-
nalar kabak dolmasında da olduğu gibi elde sıkılarak berle üzüm sirkesi de bırakıp 15-20 gün bekletiyoruz.
sağlamlaştırılıyor. Tencereye bırakılıyor. Aynı şekilde Ekşir. Bu, turşudur. Yemeği yapmak önce ince bulguru
kuru soğanlar da haşlanarak katlarına ayrılıyor ve içine ıslatıyorum. Şişmiş bulgura yarım kâse un ilâve edip
harç konup sarılıyor, sıkılarak sağlamlaştırılıyor; ten- yoğuruyorum. Hamur oluncaya kadar. Parça parça
cereye diziliyor. Tereyağı, domates salçası, pul biber alıp avuçta bastırıyorum. Suyuyla birlikte 1 kâse çorti
eklendikten sonra üzerine kaynar su dökülüyor. Şilor alıyorum, taplamaları içine atıp pişiriyorum. Sarımsak
salçası ya da taneleriyle birlikte nar suyu ya da limon ezip atıyorum. Servis yapacağımda tereyağında pul bi-
ber kızdırıp yemeğe döküyorum.”
Çorti aşının yapımı ise turşu aşının yapımından pek

de farklı değil. Tayla Hanım dövme, haşlanmış nohut,
yarı kızıl et yarı yağlı kaburga eti karışımı ve istenirse
(damak zevkine göre) tuzun çortiye, diğer bir deyişle
lahana turşusuna eklenip çortinin/turşunun suyunda
pişirildiğini söylüyor. Süre de turşu aşıyla aynı, 3 saat.
Yemeğin özelliğinin salçasız olduğunu da şöyle ifade
ediyor: “Yerlisi salçasız yapar.”
Çorti ayrıca, yörede yine değişmez bir alışkanlıkla öğle

yemeğinde tüketilen tuzlu balık yemeğine eşlik etmek-
te. “Bildiğim tüm yemekleri annemden ve kayınvali-
demden öğrendim.” diyen Nurgül Terzi (d.1965, mer-
kez ilçe) bunun çok tuzlu bir yemek olduğu için akşam
yendiğinde sağlık sorununa yol açabildiğini, o neden-
Gebol
le tüm şehrin öğle yemeğinde yediği bilgisini veriyor.

Sözü edilen balık, tüm dünya tatlı suları içinde yalnızca
Van Gölü’nde yetişen inci kefali. Tarifi şöyle: Balık
bolca kalın tuza yatırılarak 1 kat tuz, 1 kat balık ol-
mak üzere istifleniyor. Bu halde 1 ay bekletilebilirken,

İhlasiye Medresesi (Gökmeydan Medresesi)


isteniyorsa serin bir yerde yine boca tuz içinde 1 yıla yıka. Kaburganın üstünden yağlı ete, pul biber, tuz,
dek tutulabilir. Yemek yapılacağında tuzunu vermesi maydanoz, karabiber, yeşil biber, domates kat; sumak
için 1-2 saat ılık suda bekletilen balık iyice yıkandıktan suyuyla karıştır. Lahanaya sar. Sumak yemeğin rengini
sonra unlanıyor ve tereyağında kızartılıyor. koyulaştırır. Sumaklı suyla pişir.” Mecbure Hanım es-
kiden domates yerine domates ve biber salçası karışımı
Tuzlu balık yapılacağında yörede bilinmektedir ki, kullandıklarını da ayrıca belirtiyor.
menüdeki diğer yemek mercimekli bulgur pilavıdır.
Van’da da olduğu gibi. Haşlanmış yeşil mercimeğe bul- Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin tamamına
gur eklenip suyunu çekene dek pişiriliyor. Tabağa alın- uygun biçimde Bitlis mutfağı da et yoğun. Bu et ya
dıktan sonra üzerine eritilmiş tereyağı gezdiriliyor. da etli yemekleri kadar köfte yemeklerinden de anla-
şılmakta. Biryan ise, tıpkı komşu Siirt’te de kendisini
Bitlis’in hem bayram yemeklerinden olan hem de yine gösterdiği gibi başlı başına bir kültür. Ağır olduğu için
lahanayla yapılan, üstelik ekşinin tat verdiği bir başka özellikle sonbahar ve kış aylarının yemeği olarak bi-
dolması da has dolması. 65 yaşındaki Mecbure Gül- linen kilorik köfteli yemeklere gayet güzel bir örnek
mez (d.merkez ilçe) özel günlerde hazırlanan, sumakla sayılabilir. Sevgi Kaya (d.1977, Tatvan) etin lezzetin-
yapılan, yanında cacıkla yenilen bu yemeğin tarifini den çok yemeğe tadını verenin habırman olduğunu
şöyle veriyor. “Lahanayı yıka, haşla iyice. Pirinci de belirtiyor. Habırman kurutulmuş nar, özellikle de ekşi
nar. “Kızıl kıyma, ince bulgur ve tuz yoğrulur. Mis-
Katıklı dolma
ket şeklinde yuvarlanır. Domates ve soğan rendelenir;

pul biber, domates salçası ve yağ eklenerek kavrulur.
Kaynatılmış su ilâve edilir. Habırman, tuz, mukaşşer
de atılıp kaynatılır. Sonra kilorikler atılıp 10 dakika
haşlanır. Yanında pilav iyi gider.”
Nurgül Hanım’ın anlattığı soğanlı köfte ise görece bol

malzemeli ve renkli bir yemek. İnce bulgur 30 dakika
kadar suda ıslatılıyor. Üzerine un serpilerek yoğrulu-
yor. Diğer yanda harç hazırlanıyor: Soğan kavrulup az
yağlı kuşbaşı koyun eti ekleniyor. Et biraz kavrulunca
7 türlü baharat, maydanoz, reyhan ve pul biber de ek-
lenip karışım iyice kavruluyor. Bulgur ve un hamurun-
dan köfte yapılıp içine harç dolduruluyor. Haşlandık-
tan sonra üzerine biberle yakılmış tereyağı gezdirilerek
servis ediliyor. Hanımlar soğanlı köftenin en iyi eşlik-
çilerinin çorba ve lahana turşusu olduğunda hemfikir.
Birgül Unutur ciğer taplamasının da çok özellikli bir

yemek olduğunu söylüyor. İlk özelliği daha çok Bitlis
merkeze ait olduğunun kabul edilmesi. İkinci bir adı da
bulunmakta: Toyluk; çünkü, düğünden 2 gün önce ya-
pılarak ikram ediliyor. Bir başka özelliği de yörenin na-
dir sakatat yemeklerinden olması. Rabia Hanım ise bu-
nun “akciğer ve karaciğer karışık bir yemek” olduğunu
söylüyor ve anlatıyor: “Ciğerleri makinede çekiyorum.

Derya Ayber Akyürek
Saime Kürüm
Tayla Gülmez
Kişi başına 1 kâse olmak üzere ince bulgur, maydanoz, ma eti ile istenirse kızdırılmış tereyağı ile servis edilir.”
yeşil biber, kuru soğan, yoğurt ve etleri yoğuruyorum. Yine Sevgi Hanım’ın söylediğine göre ilçede eskiler 1
Çiğ köfte gibi. Kendini tutana kadar yoğuruyorum. kaşık tereyağını çok sıcak hârsenin içine koyup o sıcak-
Avuç içiyle bastırıp şekil veriyorum. 15 dakika kaynar lıkta erimesini istermiş. Hârsenin düğünlerde tüketilme
suda pişiriyorum. Süzgeçle çıkarıp tereyağında kızdır- yöntemi ise oğlan evine gelin gelmeden önce yapılıp
dığım pul biberle servis ediyorum. misafirlere ikram edilmesidir. Alay ancak bu yemeğin
ardından gelin almaya çıkmaktadır. Hiç olmazsa yakın
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> zamana dek böyle yapılmaktaydı.
Ot ile köftenin birleşimi bir yemeğe en güzel örnek ise Kaysefe tatlısı ise Ahlat’ın yalnızca hârsenin ardından
gari aşı. Gari ısırganın yöresel adı. Yöre mutfağında
tazesinden çok kurutulmuşu kullanılmakta. Öte yan-
dan gari ve gari aşı Ahlat’ta bilinmiyor. Merkez ilçe
doğumlu Nurten Sönmez (d.1943) şöyle tarif ediyor:
“Eti yerleştir, üzerine dövme döşe, bunun da üzerine
gari döşe. Sumak suyu dök, su koy, acı da ilave et. Piş-
sin. İçli köfte ile kilorikleri de ayrı ayrı pişir. Hepsini
sırayla tabağa koy, servis yap.”
Nurten Hanım “Keşkek yemeği ile ramazanın 1. iftarı

açılır.” diyor. Nohutların midede tespih çektiğine, bu
nedenle özellikle o gün keşkekle iftar açmanın çok se-
vap olduğuna inanıldığını da ekliyor. Nurten Hanım’ın
kısa tarifine göre yağlı kuşbaşı et nohutla pişirilip döv-
me ekleniyor. Suyunu çekene dek pişirilmesinin ardın-
dan üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis edili-
yor.
Ahlat’ın yemeği sayılan hârse ise bir çeşit keşkek. Tavuk

göğsü ile yapılıyor. Yörede geçmiş zamanların düğün
ve bayram yemeği. Sevgi Hanım “Bayram namazından
çıkan beyler bir evde toplanıp hârse yerdi. Şimdi pek
yapılmıyor artık; çünkü, zahmetli bir yemek.” diyor.
Yapımını şöyle anlatıyor: “Dövme ve tavuk göğsü
toprak çömlekte ve tandır içinde 3-4 saat pişer. Suyu,
dövmenin üzerine çıkacak kadar olmalı. Pişince iyice
halimlenmiş olmalı. Tavuk etleri tel tel olmalı. Uzun,
Turşu aşı
büyük tahta kaşıklarla, dövme özleşene kadar çalınır.

Tabağa alınınca ortasına çukur açılır; istenirse kavur-


Nemrut

Çorti taplaması
Çorti aşı
değil, her zaman severek yenen bir tatlısı. Bunun için

güneşte ikiye ayrılarak kurutulan kayısılar yıkanıp az
su ile pişiriliyor. Kaynarken tereyağı ve şeker atılıyor.
Suyunu çekince meyveler yağa kalıyor. Üzerine ceviz
serpilerek servis ediliyor.

Has dolması

Mercimekli bulgur pilavı

Tuzlu balık
Kilorik


Selçuklu mezarları, Ahlat

Bayındır Kümbeti, Ahlat

Bitlis (Van Gölü kıyısı)


Ciğer taplaması

Avşor

N A Z L I P İ Ş K İ N
M E L E K L E R İ N E K M E Ğ İ
KUDRET HELVASI
K
udret helvası, güneydoğu Avrupa ile etrafında çiğ düşmüştü. Ve düşmüş olan çiğ kalkınca
Afganistan arasındaki coğrafi bölgede işte çölün yüzünde, toprağın üzerinde, kırağı gibi küçük,
bulunan, gıda ve ilaç olarak kullanıla- yuvarlak bir şey vardı. Ve İsrail oğulları görüp birbirine
gelmiş tatlı çok sayıda maddenin genel dediler: Bu nedir? Çünkü o nedir bilmediler. Ve Musa
adıdır. Kudret helvası adıyla bilinen bu onlara dedi: Bu Rabb’in yemek için size verdiği ekmek-
maddeler, çeşitli bitkilerin üzerine yerleşen yaprakbiti tir. Rabb’in emrettiği şey budur. Her biriniz yiyeceğine
türleri, koşnil türleri vb. böceklerin bitkileri delerek göre ondan devşirin: adam başına bir omer3 olmak üzere
elde ettikleri özsuyunu dönüştürmeleri sonucu oluşan canlarınızın sayısına göre, her biriniz çadırında olanlar
veya bazen bitkinin doğrudan özsuyu olan maddeler- için alacaksınız. Ve İsrail oğulları böyle yaptılar ve kimi
dir. Mary Işın tarafından çeşitli sözlükler ve başka kay- az kimi çok devşirdi.” (Çıkış, 16: 13-17). İsrailoğulla-
naklar kullanılarak kudret helvası rı, Hz. Musa’nın tebliği üzerine 5
türlerinin ne olduğu konusunda İslamiyet’e göre İsrailoğul- gün bu yiyeceği topladılar, 6. gün
yapılan araştırmada, kudret hel- ları’nın Mısır’dan çıktıktan herkes iki katı miktarda topladı;
vası olarak nitelendirilen 24 çeşit sonra Sina Çölü’ndeki yol- çünkü 7. gün Sebt günüydü. Hz.
madde belirlenmiştir.1 Bu çalış- culuk günlerinde Allah’ın Musa, “Altı gün onu devşirecek-
mada, kudret helvasının dinler
İsrailoğullarına “mene” siniz; fakat yedinci gün Sebttir, o
tarihindeki yeri ve bu bağlamda günde olmıyacaktır.” buyurdu (Çı-
bazı kudret helvası çeşitlerine dair
ve “selvâ” (kudret helva- kış 16: 26). Bahşedilen bu yiyece-
tarihsel bilgi sunulmaya çalışıla- sı ve bıldırcın) bahşetmesi, ğin adı, görünüşü ve tadı ile ilgili
caktır. Kur’an-ı Kerim’de üç sure bilgi Eski Ahid’de ise şöyledir: “Ve
içinde geçer.10 “Ve sizi bu- İsrail evi, onun adını Man koydu-
Kudret helvası ya da Yahudi- lutlarla gölgeledik, size kud- lar, ve o kişniş tohumu gibi beyaz,
likteki adıyla man, dinler tari-
hinde önemli bir yere sahiptir.
ret helvası ve bıldırcın gön- ve lezzeti ballı yufka gibi idi” (Çı-
kış, 16: 31) “Ve İsrail oğulları aha-
Eski Ahid, Yeni Ahid ve Kur’an-ı derdik ve ‘Verdiğimiz güzel lisi olan bir diyara gelinceye kadar
Kerim’de kudret helvasının gök- nimetlerden yeyiniz.’ dedik. kırk sene man yediler, Kenân diya-
lerden Yaradan’ın bir lütfu olarak Hakikatta onlar bize değil, rı hududuna gelinceye kadar man
yağdığının belirtilmesi bu yiyece- sadece kendilerine kötülük yediler.” (Çıkış, 16: 35) İsrailo-
ğin mucizevî bir madde olduğu
ediyorlardı.” (Bakara 2/57). ğullarının kudret helvasına kendi
inancına yol açmıştır. dillerinde verdikleri ad olan mān
sözcüğününün etimolojisi, İsrailoğullarının bu yiyeceği
Yahudilik’e göre, İsrailoğulları Mısır’dan çıkıp Sina ilk gördükleri zaman şaşırıp birbirlerine “Bu ne (Mān
Çölü’nde geçirdikleri zorlu yılların başlangıcında, çıkı- hu)?” demeleriyle paralellik arz eder. Daha önce Sina
şın ikinci ayının 15. gününde çölde aç kaldıklarından çölünde böyle bir yiyecek bilinmediği için bu zorlu yol-
şikâyet etmişlerdir. Hz. Musa kavmine, Rabb’in kendi- culukta bu tatlı yiyeceğin etrafta belirmesi İsrailoğulları
sine karşı söylenenleri işittiğini ve akşam yemek için et, için Rabb’in mucizesi idi.4
sabahleyin doyuncaya kadar ekmek vereceğini bildirdi
(Çıkış 16:1-12).2 “Ve vaki oldu ki akşamlayın bıldırcın- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
lar çıkıp ordugâhı kapladılar ve sabahlayın ordugâhın

2000’li yıllarda Bitlis’in dağlık İsrailoğullarının kudret landığını belirttiği kudret helvası
kesimine “gezo yağmış” ve gezo-
helvasına kendi dillerinde türü olan meşe kudret helvası, İs-
nun toplanması ve kaynatılarak railli böcekbilimci Bodenheimer’e
pekmez (yörede “gezo” deniyor) verdikleri ad olan m ān söz- göre, Orta Doğu’daki en bilinen ve
elde edilmesi Celel Vecel tarafın- cüğününün etimolojisi, İs- en çok toplanan kudret helvası tü-
dan belgesel film olarak belgelen- railoğullarının bu yiyeceği rüdür. Türkiye’nin doğu illerinde,
miştir. Meşe yaprakları üzerinden ilk gördükleri zaman şaşırıp Kuzey Irak ve Batı İran dağlarında
toplanan bu tür kudret helvasına
birbirlerine “Bu ne (Mān çeşitli meşe türlerinde (Quercus
Doğu Anadolu’da gezo adı veril- mannifera Lindl., Q. persica J. and
mektedir. Anadolu topraklarında
hu)?” demeleriyle paralel- S., and Q. taurica Kl.) bulunan bir
gezo türü kudret helvası elde edil- lik arz eder. Daha önce Sina yaprak bitinin ürettiği madde olan
mesi bilgisine 19. yüzyıl seyahat- Çölü’nde böyle bir yiyecek bu kudret helvası ilk önce şeffaf,
namelerinden birinde rastlamak bilinmediği için bu zorlu yol- şekerli şurup iken katılaşınca be-
mümkün. 1874’te Anadolu’yu culukta bu tatlı yiyeceğin et- yaz bir kristal halini alır. Boden-
ziyaret eden ve seyahatnamesini
1881’de yayınlayan İngiliz seyyah
rafta belirmesi İsrailoğulları heimer 1951 tarihli çalışmasında,
Orta Doğu’da elde edilen kudret
Henry Fanshawe Tozer, Anadolu için Rabb’in mucizesi idi. helvasının çoğunun, Kürt kudret
topraklarındaki seyahati sırasındaki gözlemlerini akta- helvası denen ve her yıl haziran-temmuz aylarında bin-
rırken Bitlis ile ilgili verdiği önemli bir bilgi bölgede lerce kilogram toplanan çeşit olduğunu belirttiği gibi
kudret helvası toplandığıdır. Kudret helvasının meşe bu tür kudret helvasının Bağdat sokaklarında ve başka
ağacından en kolay toplandığı; ama yalnızca meşe yerlerde “man” adıyla satılan bir tür tatlının yapımında
ağacından toplanmayıp türlü ağaçlardan toplandığını kullanıldığını da ekler. Ayrıca, bu kudret helvası çeşi-
belirtir. Kuru yıllarda hasadın daha çok olduğunu be- dinin, bölgede meşe ağaçlarının yoğun olduğu alanlar-
lirten seyyah, kudret helvasının iki şekilde toplandığını da henüz tesbit edilemeyen bir yaprak biti (Aphididae)
anlatır. Bazen kudret helvasının üstünde bulunduğu türü tarafından yapıldığı bilgisini de verir.
yapraktaki şekerli malzemenin suda toplandığını belir-
tir. Diğer yöntemde ise yaprakların kurutulduğunu ve Bodenheimer’in verdiği bilgiye göre
beyaz renkli kudret helvasının pul gibi düştüğünü be- Sina Çölü’nde kudret helvası toplan-
lirtir. Tozer, kudret helvasının oluşumu hakkında Bitlis ması geleneğine dair en eski somut
halkının mutabakata varamadığını vurgulayarak halkın
veriler St. Catherine Manastırı’ndaki
çoğunun bu maddenin yalnızca yapraklarda değil in-
rahiplerin anlattıklarıdır. Rahipler
İngiliz seyyah Henry Fanshawe Tozer, her yıl hazirandan itibaren üç-altı
kudret helvasının oluşumu hakkında hafta zarfında granül halinde kudret
Bitlis halkının mutabakata varamadı- helvasını ılgın dallarından topladıkla-
ğını vurgulayarak halkın çoğunun bu rını, kışın yağmurların miktarına göre
maddenin yalnızca yapraklarda değil ürün miktarının değiştini belirtmiş-
insanların giysilerinin üzerinde bile lerdir.
biriktiğini belirterek bu maddenin ha-
vadan, Arabistan’dan esen rüzgârlarla
geldiğini söylediği bilgisini verir.
sanların giysilerin üzerinde bile biriktiğini belirterek bu
maddenin havadan, Arabistan’dan esen rüzgârlarla gel-
diğini söylediği bilgisini verir. Tozer’in Bitlis’de top-

A N T İ K Ç A Ğ
Y R D . D O Ç . D R . İ S M A İ L G E Z G İ N *
BESİN TOPLAMA VE
TOPLUMSAL CİNSİYET
ROLLERİNE ETKİSİ
İ
İnsanlar, biyolojik açıdan kadın ve erkek olarak (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
dünyaya gelirler ve başlangıçta genlerinden ge-
tirdikleri bir dizi kişisel özelliğe sahip olmakla Kadın ve erkeğin en eski toplumlardaki iş tanımları,
beraber, içine doğdukları sosyal dünyada nasıl toplumsal cinsiyetin oluşması için önemli verilerden
davranmaları gerektiği bilgisine vakıf değiller- birisidir. Bu konuda çok sayıda görüş olmakla birlikte
dir. Bu bilgi her bireye, doğduğu andan itibaren içinde düşünceleri iki kategoride değerlendirebiliriz. Bunlar-
bulunduğu toplum tarafından, deyim yerindeyse yükle- dan en geleneksel ve eski olanı, kadının biyolojik özel-
nir. Bu yükleme dil yoluyla gerçekleşmektedir. Bebek, likleri nedeniyle mecburen iş bölümünde daha kolay ve
her şeyden önce dilin farkında güç gerektirmeyen alanları kont-
olmayan bir biyolojik varlıkken Birisine “Elinin hamuruyla rol etmeye yöneldiğidir. Özellikle
sesleri duymaya, etrafı algılamaya erkeğin işine bulaşma” veya hamilelik, doğum ve loğusa döne-
ve daha da önemlisi hareket etme- “Göster oğlum, amcana...” mi kadın biyolojisinin doğa karşı-
ye başladığında, dilin yani kültü-
dediğimizde en azından on sındaki en büyük zaafları olarak
rün dünyasına geçmiş olur. O ana gösterilir. Bu nedenle de erkek,
kadar yaptığı her şey hoş görülen bin yıllık bir birikimi ifa- daha fazla efor gerektiren ve teh-
bebeğin eğitim zamanı gelmiş, de ediyoruz demektir. Yani like içeren avcılık gibi işleri idare
toplumsal beklentiler kendisini inançlarımız, ibadetlerimiz, ederken kadın, fiziksel olarak güç
göstermeye başlamıştır. Bebeğin toplumsal cinsiyetimiz ve kullanmasını gerektirmeyen bit-
büyüme sürecinde genellikle iki
kültürümüz de dahil olmak kisel besin toplayıcılığı görevini
davranış dikkat çeker; ödül ve ya- üstlenmiştir. Böylelikle karnında
sak (kimi zaman cezaya kadar gi-
üzere temel davranışlarımız, ya da kucağında taşıdığı bebeği
der). Toplumun ve ailenin beklen- insanlık tarihi kadar yaş- ile de ilgilenebilmiştir. İkinci ka-
tisini gerçekleştiren bebek alkışla lıdır. Bir başka deyişle, bu tegori ise, bu ilk görüşten büyük
ödüllendirilirken, istenmeyen tür davranışlarımızın temeli oranda farklılık göstermektedir.
şeyler yaptığında yasaklamalarla binlerce yıl önce atılmıştır. Bachofen’le 19. yüzyılda başlayan
karşı karşıya kalır. Bu andan itiba- ve 20. yüzyıl sonlarına kadar de-
ren, bebek biyolojik varlığın özgürlüğünden toplumsal vam ettirilmiş olan bu ikinci görüş, bitkilerin dilinden
olanın kurallarına geçiş yapmıştır. İki yaşından itibaren anlayan kadının avcı-toplayıcı dönemde, yüksek eko-
her türlü bireysel davranışı sınırlanmaya başlanan ço- nomik getirisi ve üstün becerisi ile toplumda erkekten
cuk büyüdükçe, ona dayatılan yasaklar ve yasalar daha daha üstün bir sosyal statüye sahip olduğunu, ancak
da keskinleşir, ondan beklenenler ve istenenler farklı- doğa koşullarının insanı tarıma itmesiyle kadının da
lık göstermeye başlar. Bir yetişkin olana kadar devam kaderinin değiştiğini, erkek egemen toplum düzeninin
eden bu sosyal yüklemenin hedefi, toplumsal normlara ortaya çıktığını ve ekonomik getirisi azalan kadının
uygun bir “birey” yetiştirmektir. toplumsal gücünü yitirdiğini ileri sürer. Sürecin sonun-

A N T İ K Ç A Ğ
Literatüre “gender” olarak geçen top- rumda ekonomik getirisi nedeniyle toplumsal cinsiyet
açısından artık kadına karşı üstünlük sağlayan erkeğin
lumsal cinsiyet, her iki cinsin davranış-
aklına gelen ilk çözüm, kadın cinselliğini kontrol altına
larını da toplumun kendisinden bekle- almak olmuştur. Böylece elindeki tüm ekonomik geti-
diği şekilde yönlendiren bir yapıya sa- rileri alınan kadının her an döllenmeye uygun doğası
hiptir. Daha da önemlisi, bu beklentiyi evlerin içerisine kapatılarak sosyal hayattan tecridine
gelecek kuşaklara aktaran ve kendini yol açmıştır. Mekânların duvarları ile oluşturulan mah-
remiyet uygulamaları ve toplumda genellikle iki cinse
yenileyen bir kültürel sistemin ürünü-
adaletli yaklaşmayan ahlak anlayışıyla kadın cinselliği
dür. sınırlandırılmıştır. Evlilik ve aile gibi kavramların bu
sürecin ürünü olduğu düşünülebilir. Ekonomik getiri-
da, toplumsal statüsünü kaybeden kadın, erkeğin ve
sinden arındırılan kadın, bebek doğumu ve bakımı ile
erkek egemen toplumun kendisine zorla dikte ettirdi-
birlikte yemek pişirme ve dokuma gibi daha ziyade ev
ği, toplumsal cinsiyet rollerini yüklenmek durumunda
içi işlere mahkum edilmişti.
kalmıştır. Bugün dünyadaki erkek egemenliğinin ve
bastırılmış kadınlığın temelleri tarıma ve yerleşik ya-
şam biçimine geçişe dayanmaktadır. Klasik feministler
kadının ekonomik getirisinin arttırılarak eski mitik
günlerine yeniden dönmesi için büyük çaba harcamış- İklim değişikliğinin bir mecburiyeti
lardır. olarak insan hayatına giren tarımın,
bitkilerin dünyasında uzmanlaşan ka-
Özellikle hamilelik, doğum ve loğusa
dınların eseri olduğu bugün bilim dün-
dönemi kadın biyolojisinin doğa karşı-
yası tarafından kabul edilmiştir. Bitki-
sındaki en büyük zaafları olarak göste-
lerin evcilleştirilmesi tarım için başrolü
rilir. Bu nedenle de erkek, daha fazla
oynarken, yine kadınlara mal edilen
efor gerektiren ve tehlike içeren avcılık
hayvanların evcilleştirilmesi de bu dö-
gibi işleri idare ederken kadın, fiziksel
nemde olmuştur.
olarak güç kullanmasını gerektirme-
yen bitkisel besin toplayıcılığı görevini
üstlenmiştir. Böylelikle karnında ya da
kucağında taşıdığı bebeği ile de ilgile-
nebilmiştir.
Köylerde ve kasabalarda insanların giderek büyüyen

gruplar halinde bir arada yaşamaları bazı kuralları da
beraberinde getirmeye başlamıştı. Belki de ilk kez top-
lumsal hukukun bu noktada çıktığını söyleyebiliriz. Bu
doğrultuda toplumsal cinsiyet rollerini temelden etki-
leyen bir gelişme, kadınlar ve çocuklar üzerinde mülki-
yetin oluşmasıdır. Ayrıca kalabalıklar halinde bir arada
yaşayan insanlar, cinselliği de toplumun kabul ettiği şe-
kilde ve belli kurallar çerçevesinde yaşamalıydı. Bu du-

D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N
Y R D . D O Ç . D R . C E N K D U R M U Ş K A H Y A
UYGARLIĞA
YÖN VEREN BİTKİ
Fotoğraf: Can Ünal
B
uğday, insanoğlunun kaderini değiştiren Buğday, adında da anlaşıldığı gibi buğdaygiller (Gra-
belki de yeryüzünde şimdiye kadar kültüre minae =Poaceae) ailesindendir. Bu aile dünyanın en
alınmış en önemli bitki türüdür. Günümü- önemli bitki ailelerinden birisidir. Çünkü yeryüzünde
ze kadar insan uygarlığının üzerinde birçok gıda olarak kullanılan ve yaşam taneleri olarak betim-
bitkinin önemli etkileri olmuştur. Örneğin, lenen en önemli üç bitki mısır, pirinç ve buğday bu ai-
pamuk, haşhaş, zeytin, pirinç, sedir ağacı bunlardan sa- lenin üyeleridir. Bunun dışında arpa, çavdar, yulaf gibi
dece birkaçıdır. Ancak buğdayın bu bitkiler içerisinde diğer tahıllar, şeker kamışı, saz, bambu gibi ekonomik
çok daha farklı bir yeri vardır. Çünkü buğday insanı önemi olan birçok tür de bu ailenin üyeleridir. Buğday-
doyurmakla kalmamış, onu göçerlikten kurtararak yer- gillerin dünya genelinde yayılış gösteren yaklaşık 700
leşik düzene geçmesini sağlayan bitki olmuştur. cinse ait 10.000 türü bulunur. Kutup bölgeleri hariç di-

ğer tüm bölgelerde yayılış gösteren bu bitkiler genellik- kendi kendine bozulmazlar.
le otsu tek ya da çok yıllık bitkilerdir. Buğdaygillerin az
bir kısmı odunsu yapıdadır. Ağaç formları ise yoktur. Buğdayın üçüncü önemli özelliği yetişme şartlarıdır.
Buğday, toleransı çok geniş bir bitkidir. Hemen he-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> men her tür toprakta ve çok yağışlı olmayan bölgeler-
de yetişebilir. Zaman içerisinde çok farklı ortamlar-
Şimdi gelelim, buğdayları buğday yapan özelliklere. da yetişebilen buğday ırkları üretilmiştir. Bu nedenle
Biraz önce buğdaydan önce arpa ve başka bitkilerin dünya üzerinde yer alan tarım arazilerinin önemli bir
kültüre alındığını ama, buğdayın onlardan daha fazla bölümünde buğday yetiştirilebilmektedir. Öte yandan
tercih edildiğini yazmıştık. Peki, neden buğday diğer buğdayın yaşam döngüsü diğer kültür bitkilerinin bü-
bitkilerin önüne geçti? Çünkü, diğer bitkilere göre yük bir çoğunluğuna göre kısadır. Buğdayın çeşidine
çok daha özellikli. Bunlardan birincisi tohumlarının ve dikildiği ortamın şartlarına göre toprağa dikildikten
besleyici maddeler bakımından, kendinden önce keş- 110-130 gün sonra hasat edebilir. Bu da günümüzde
fedilen bitkilere göre çok daha kaliteli olmasıdır. Bir çok pahalı olan işçilik maliyetini azaltır. Tüm bu özel-
buğday tanesi temel olarak üç farklı kısımdan oluşur. liklerinden dolayı buğday diğer kültür bitkilerine göre
Bu kısımlar, kabuk ya da kepek kısmı, tohumun top- çok daha avantajlı bir türdür.
rak altındayken beslenmesini sağlayan besidoku kısmı
ve tohum kısmı.dır Buğday tane- Buğdayın en önemli özelliği ise
sinin yaklaşık %12-13’ü kabuk
Buğdaygillerin dünya gene- kullanışlı olmasıdır. Bunun için
kısmıdır. Bu kısım lif bakımından linde yayılış gösteren yakla- en uygun yol buğday unudur.
zengin olup çeşitli vitaminleri de şık 700 cinse ait 10.000 türü Buğdaylar değirmenlerde öğütü-
bünyesinde depo eder. Bu neden- bulunur. Kutup bölgeleri lerek un haline getirilirler. Genel-
le insan sağlığı açısından oldukça hariç diğer tüm bölgelerde likle ekmek yapımında ve diğer
önemlidir. Besidoku, buğday ta- yiyeceklerin kalitesini artırmada
nesinin %84’lük bir kısmını oluş-
yayılış gösteren bu bitkiler kullanılan buğday unun özelliği
turur ki, bu kısım da karbonhidrat genellikle otsu tek ya da çok içerisinde bol miktarda glüten
yapısında olan nişastadan oluşur. yıllık bitkilerdir. Buğday- proteini içermesidir. Glüten ek-
Buğdayın tohum ya da embriyo gillerin az bir kısmı odunsu mek yapımı sırasında mayalanma
kısmı ise tanenin %1-2’si kadar yapıdadır. Ağaç formları ise sürecinde hamura eklenen maya
olup protein ve yağ depo eder. ajanları ile etkileşime geçerek
yoktur.
Son yıllarda meşhur olan buğday karbondioksit gazı çıkmasına
yağı işte bu kısımdan elde edilir. Buğday bu özellikle- neden olur. Hamurda meydana gelen bu gaz kabar-
rinden dolayı emsal ürünlere göre çok daha fazla pro- cıkları hamurun gözenekli bir hal almasını ve kabar-
tein, vitamin ve yağ içerir. İşte daha çok bu özelliği, masını sağlar. Bu nedenle buğday unu, ekmek yapımı
buğdayın diğer türler içerisinde öne çıkmasına sebep için en uygun un çeşididir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır
olmuştur. Örneğin aynı aileden olan mısır ve pirincin ve pirinç unlarında glüten proteinleri olmadığı için
protein değeri buğdaya göre çok düşüktür. bu unlardan yapılan ekmekler kabarmaz. Bu nedenle
bu unlar buğday unuyla karıştırılarak kullanılabilir.
Buğdayın ikinci özelliği de kolay taşınabilmesi ve uzun Bu özelliği nedeniyle de gıda olarak kullanılabilecek
süre muhafaza edilebilmesidir. Bir buğday tanesinin en kaliteli un, buğday unudur.
nemi yaklaşık %12 civarındadır. Buğday tanesinin bu
kadar kuru olması onun uzun süre çimlenmeden sak- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
lanabilmesine imkân tanır. Ayrıca su seviyesinin çok
düşük olması buğdayın içerisinde çeşitli mikrobiyal
faaliyetlerin gerçekleşmesini önler. Böylece diğer bir-
çok gıdada olduğu gibi buğday taneleri bekletildiğinde

D R . A H M E T U H R İ
U Y G A R L I Ğ I N B A Ş I
Buğday, hızla yeni yaşam alışkanlıkları geliştirir.

C.Darwin
(...) Konunun uzmanı ve Türk arkeolojisinin yüz akı bir bi-

lim insanı olan Mehmet Özdoğan bakın bu konuda neler
“Petrole sahip olan devletlere sahip olur; gıdaya sahip yazmış:
olan halklara.” Bu söz 1974 yılında o dönemin ABD
dışişleri bakanı olan Henry A. Kissinger tarafından “Dar anlamıyla Neolitik Dönem, beslenme, teknoloji
söylendiği iddia edilen bir sözdür. Elbette gıda kay- ve yaşamı belirleyen öğelerin yeniden biçimlenme sü-
nakları içinde de birinci sırada gelen buğday bu sözü recini yansıtmaktadır. Sonuçları bakımından devrim
doğrularcasına insanlık tarihinin biçimlenmesinde niteliğindeki bu değişimin oldukça uzun bir süre içinde
önemli rol oynamıştır. Bunu şimdi nedenleriyle birlik- gerçekleştiği, yaklaşık olarak MÖ 12000 yılları ile 6000
te inceleyelim. yılları arasındaki bir döneme yayıldığı bilinmektedir.
Bu sürecin başlangıcı Son Buzul Çağı’nın yarattığı ko-
Tahılların içinde ilk evcilleştirilen buğday her zaman şulların ortadan kalkması, bugünkü iklim kuşaklarının
diğer bitkilerden farklı olmuştur insanlık için. Zira yerleşmesiyle ilişkilidir. Dünyanın her yerinde insanlar,
kalorisiyle, doyuruculuğuyla, ekmeğin hammaddesi değişen doğal çevre koşullarına, bildikleri teknoloji ve
olmasıyla ayrılır diğer bitkilerden. Ayrıca insanla ba- sosyal alışkanlıklarıyla uyum sağlamışlardır. Ancak
rışıktır buğday. Hatta dünyanın hakimidir, desek yan- Yakındoğu’nun belirli bir bölgesinde bu dönüşüm dün-
lış olmaz. Dünyanın hakimidir evet, bu ifadeden geri yanın diğer yerlerinden farklı olmuş ve daha sonra tüm
dönmem. Çünkü dünyada yaklaşık 250 milyon kilo- dünyayı etkileyecek olan yeni yaşam biçimini ortaya
metrekareye ekilmekte buğday. Yani yaklaşık olarak çıkarmıştır.”3 Charles Darwin’e ait ve yukarıda, yazı-
Avrupa kıtasının yarısından fazla bir alana veya Avust- nın başında kullandığım epigram şimdi daha da anlam
ralya büyüklüğüne yakın bir alana buğday ekilmekte kazanmakta. “Buğday, hızla yeni yaşam alışkanlıkları
dünyada. Birçok devletin sınırlarından daha büyük geliştirir.” Yakın Doğu’nun belirli bir bölgesinde olan
bir alandan söz etmekteyim. Örneğin Amerika Birle- dönüşüm ve yeni bir yaşam biçiminin ortaya çıkışı da
şik Devletleri’nin yüzölçümünün yaklaşık beş katından yine buğdayla ilgilidir. Çünkü buğdayın ana vatanı Gü-
veya Hindistan’ın iki katı büyüklüğünde bir alanı gö- neydoğu Anadolu’dur. Arkeobotanik veriler üzerinden
zünüzün önüne getirin. İşte bu kadar büyük bir alan- yapılan DNA analizlerinin sonuçları hem einkorn hem
da ekili ve dünyada ekolojik toleransı insandan sonra de emmer buğdaylarının günümüzde yaşamını sürdüren
belki de en fazla olan canlıdır buğday bitkisi. Malum popülasyonlarının en yakın akrabalarının, Güneydoğu
insan dünyanın her yerine yayılmıştır bundan yaklaşık Anadolu’daki Karacadağ bölgesinde bulunduğunu gös-
2 milyon yıl önce Afrika’dan başladığı yolculuğunda. termiştir.4
Bu yolculuk sırasında bir yerde buğdayla karşılaşmış ve
bu barışçı birliktelik bugüne dek gelmiştir. Urfa yakınlarında 1995 yılından beri devam eden kazı-
larıyla günümüz Yakın Doğu arkeolojisine son derece
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> önemli bilgiler katan Göbeklitepe bu konuda doyu-

Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili

rucu sonuçlara ulaşılmasını sağlamıştır. Günümüzden

12.000 yıl öncesine tarihlenen bu kazı yeri aslında in-
sanların nasıl tarıma ve yerleşik yaşama geçtiklerinin
anlaşılmasını sağlamakta. Bakın Göbeklitepe’nin kazı-
cısı Klaus Schmidt burasını nasıl tanımlamakta. “Gö-
beklitepe bu tarihlerde halen avcı ve toplayıcıların dün-
yasına ait bir yer olmakla birlikte; Neolitik Devrim’i
gerçekleştirmek ve bilinçli üretim yoluyla besin sağla-
mada temel değişiklikleri getirecek çiftçiliğe dayalı bir
yaşam tarzını keşfetmek üzere olan avcı bir kültürün
çok etkileyici kapanış evresini temsil etmektedir.”5
Tahılların içinde ilk evcilleştirilen buğ-

day her zaman diğer bitkilerden farklı
olmuştur insanlık için. Zira kalorisiyle,
doyuruculuğuyla, ekmeğin hammad-
desi olmasıyla ayrılır diğer bitkilerden.
Ayrıca insanla barışıktır buğday. Hat-
ta dünyanın hakimidir, desek yanlış
olmaz. Dünyanın hakimidir evet, bu
ifadeden geri dönmem. Çünkü dünya-
da yaklaşık 6 milyon kilometrekareye
ekilmekte buğday.

Nemrut (Fotoğraf: Can Ünal)

R İ T Ü E L
T İ J E N İ N A L T O N G
ZİHİNSEL BÖREK
YOLCULUKLARI
Ş
öyle bir adreste yaşamak isterdim: Su Böreği lenin kadınlarıyla sıcacık bir mutfakta, kuzine başında
Mahallesi, Kol böreği Sokak, Serpme Börek oturduğunuzu varsayın. Evin kızı orta şekerli kahveler
Apartmanı. Hatta adı Gazel Böreği olan bir sunmuş herkese, sedirinde oturup söze karışmayan gök
kasabada yaşamayı da dileyebilirdim. Gün- gözlü nene kapatılan fincanlardan genç kızların falları-
lerim börekle dolu geçsin, konuklarıma hep na bakmaya nazlanmış. Asıl meseleniz fallar, dünürler,
börek ikram edeyim, yeni yeni börek tarifleri kısmetler olmasa da bayram böreklerinin ne zaman
derleyeyim, her cümlemin başı börek olsun, dolaplar ve kimlerce yapılacağını tartışıyor olsanız. Su böre-
börekle dolup taşsın, hatta kahval- ği pişirilecektir elbet el öpmeye,
tıda ekmek yerine börek yiyeyim. Yazarken bazen o an gözleri- bayramlaşmaya gelenler için. An-
Tanrım, bu bir rüya mı? Rüyada mi kapatsam kendimi, ne bi- cak muhtemeldir ki gençler itiraz
bile bu kadar böreği bir arada bul- leyim mesela Meram’daki o edecektir, mızmızlanacaktır biraz.
mak zor olmalı. Ancak ve ancak
masallarda olabilir gül böreği bah-
bağ evinde bulacakmışım gibi Yeni moda börekler yapalım, de-
diklerini duyar gibiyim. Su böre-
çeleri, çiğ börek tepeleri, paçanga geliyor. Çok neşeli, kabalalık ğinden vazgeçmeyecekseniz de ne
böreği nehirleri... bir sofradayız. Derin bir uy- bileyim harcını başkalaştırsak bu
kudan sonra tandırda pişen bayram. Peynirli maydanozlu ol-
Rüyaları, masalları bir kenara bı- ekmeklerin, böreklerin ko- masa da kavurmalı olsa bir kısmı,
rakıp gerçek hayata dönsek böre-
kularıyla uyanmış, kurt gibi bir kısmı ıspanaklı, hatta işi biraz
ğin yaşamlarımızda azımsanma- daha ileriye götürüp pırasa kavu-
yacak bir yeri olduğunu görürüz.
acıktığımızı farketmiş, elleri- ramaz mıyız börek için? Her evde
Kulağımıza çalınan bir türküde, mizi yüzümüzü yıkayıp bah- yenilikçi gençler vardır ve her se-
bayram öncesi hazırlık planla- çeye çıkmışız. Sofra çoktan ferinde anneler kızlarını, gelinleri-
rında, düğün sofralarında, soh- kurulmuş. Sevinç ve heye- ni susturur, gelenekten şaşmaz.
betlerde, özlemlerde, sevinçlerde canla sofraya oturuyor, saat-
hep geçer adı. Bir ninni çalınır Büyükada’da bir yaz gününü ansam
kulağınıza mesela, yanık, boğuk,
lerce sohbet ederek kahvaltı adaya sevdalı bir aileyle. “Ah,” de-
şefkatli bir ana sesinden, “Ninni ediyoruz. Bunları düşününce seler “ah, yaz gelse de adanın ekme-
ninni ninnisine, iner gider tey- aklıma dostlarımla ettiğim ği, Yalovalı kardeşlerin patates köf-
zesine, pişmiş tavuk tel gözleme, kahvaltılar, yediğim yemek- tesi, taş fırında pişen el açması tepsi
koyuverin çantasına.”1 Okudu- ler geliyor ister istemez. böreği, Keşkekçi’nin tül tül yufka-
ğunuz bir öyküde askerdeki oğlu sına kavuşsak.”. İçi kremalı, üzeri
geldiğinde onun için açacağı incecik, tel tel börekleri pudra şekerli Büyükada böreği yapsak, bir akşamüzeri
düşünen özlem dolu annenin yüzünü, gözlerinden yu- adanın esintisine versek kendimizi, çayın yanında gümüş
varlanıveren yaşları görseniz şaşırır mısınız? İçi özlem- tepsilerde sunsak.2 Benimki şımarıklık biliyorum. Aynı
le yanan ananın yanına varmak, bir mendil uzatmak anda birden çok yerde olamam. Ama ya zihnim? Zihnim
gözlerindeki yaşları kurulamak için, özlemini bir an ol- özgürce dolaşabilir. Şu an istesem Manisa’ya doğru yola
sun dindirmek... Bayram geliyor diye telaşlanan bir ai- çıkabilirim mesela zihnimde. Bana canfes böreği yapacak

R İ T Ü E L
Su böreği (Fotoğraf: Can Ünal)

R İ T Ü E L
Deniz ürünleri böreği (Fotoğraf: Can Ünal)
bir hanım bulabilirim elbet. Köklü Manisalı ailelerden bi- ğa girsek. Şansıma zaten kavrulmuş kıyma olsa hazırda.
rinin evine gitsem, gözleri parlayarak “Siz canfes böreğini Kıymaya bayat ekmek içi, maydanoz, tuz ve karabiber
nereden duydunuz, kızım? Manisalı akrabalarınız mı var koymak zor değil nasılsa. Mutfağa alışkın, eli çabuk, gü-
yoksa? Kimlerdensiniz?” dese büyük hanım. “Yok teyze- leryüzlü gelin hazırlayıverse böreğin harcını. Ardından
ciğim,” desem, “ben Manisalı değilim. Aslında İzmir’e gi- un, yağ, tuz ve suyla kulak memesi yumuşaklığında bir
diyordum, otobüsteydim. Yanımda oturan hanımlardan hamur yoğuruverse. Biz de büyük hanımla otursak rahat
biri ‘Aaah ah, kaynanam bir güzel canfes böreği yapardı sedirde. Gül şerbeti ikram etseler, konağın bahçesindeki
ki.’ demese, Manisa’da geçen gençlik günlerini anlatmasa güllerden kendi elleriyle hazırlamış olsa büyük hanım.
buraya geleceğim yoktu.” Büyük hanım hemen gelinin- “Yoldan geldiniz kızım, böreği bekleyene kadar bir ye-
den malzemeleri hazır etmesini istese ve birlikte mutfa- mek hazırlasak.” dese. Ben de kibarca teşekkür etsem ve

R İ T Ü E L
böreği beklemeyi tercih ettiğimi söylesem. Sessizce gelin Sevilenler için açılır hamurlar, en iyi malzeme alınır,
hanımı izlesek. Başında yemenisi, kollarını sıvamış, iyice hazır edilir. Ne sevinçler akıtılır o hamurlara, ne acılar,
silip kuruladığı, besbelli yıllar yılı üzerinde hamur açılmış ne özlemler, heyecanlar, umutlar... Belki de bu yüz-
masaya nişasta serpip açmaya başlasa dinlenmiş bezele- dendir evlerde pişen böreklerin bir başka lezzetli olma-
ri. Birer birer. Her yufka arasında zeytinyağı gezdirse ve sı. Kimi kuzinede pişer, kimi mahalle fırınında, kimi
harçtan serpelese. “Toplam dokuz beze olacak kızım.” tandırda. “Asırlık bağ evi”nin gelini Saime Yardımcı,
dese büyük hanım, sessizliği bozarak. “Biz analarımızdan Konya Meram’daki bağ eviyle eşi Nazif Yardımcı ile
böyle gördük. Canfes böreği hep dokuz kat olur. Bak evlendiğinde tanışır. Bu evin dördüncü kuşak gelinidir
böyle dokuz kat olunca son yufkanın üzerine de harç Saime Hanım. “Bahar müjdecisi kır menekşesi ve tarla-
gezdirilir, kenarları ortada birleştirilir. Sonra pişeceği da güneyikler” çıktığında Meram’a göçme vaktidir. Bu
tepsi üzerine kapatılır, sini ters çevrilir. İşte böreğimiz evde her yemek bir ibadettir, şölendir. Hele de konuk-
hazır. Ancak bir işlem daha var. Ama durun ben şu fırını lar gelecekse, günler öncesinden başlar hazırlıklar. Yaz
bir kontrol edeyim, ısınmış mı acaba? Köşeleri bıçakla boyunca bahçede yetiştirilen meyveler, sebzeler topla-
çıtlatmak lazım. İçine de biraz yağ akıtacağız, üzerine
Puf böreği (Fotoğraf: Can Ünal)

de tekrar yağ sür gelin, şöyle çıtır çıtır olsun böreğimiz.
Misafirimiz uzaktan gelmiş bak, ona canfes böreğinin en
lezizini yedireceğiz.”3 Gelin elini yıkayıp geldiğinde ça-
yımızı da koysa ocağa. Yitirdiğimiz aile büyüklerini an-
sak, geçmişten, kaybolmakta olan geleneklerimizden söz
etsek. O çıtır çıtır leziz böreği tattıktan sonra müsaade
istesem ve ayrılsam o huzurlu konaktan.
Bu zihin yolculukları hoşuma gitti ancak arada ger-

çek lezzet yolculukları da yapabilirim. Çok uzakla-
ra gitmeye gerek yok. Boğazda bir otobüs yolculuğu
beni Sarıyer’e götürecektir. Bilirsiniz, Sarıyer’in böre-
ği meşhurdur. Bu böreği meşhur eden de Tarihi Sa-
rıyer Börekçisi’dir. Aslen Safranbolulu olan Ondur
Ailesi 1895 yılında hamur işleriyle ünlü Bulgar ve
Arnavutlar’ın da yaşadığı Sarıyer’e yerleşir. Dede On-
dur, elde açılan ve ağızda dağılan kol böreğinin har-
cını az yağlı koyun kıyma, soğan, çam fıstığı ve kuş
üzümüyle hazırlar. Oğlu Hasan Ondur, talep üzerine
Karaköy’de de bir börek dükkânı açar 1950lerde. Ha-
yatın hızlı aktığı yerlerdendir Karaköy ve işler çok iyi
gider. Ancak istimlak kararı çıkınca Karaköy’deki bina
yıkılır.4 Ailenin 3. kuşak börekçisi Hüseyin Ondur yıl-
larca sürdürür Tarihi Sarıyer Börekçisi’ndeki aile gele- nır, kış için kurutulur, hatmigül çiçeği, iğde ve zambak
neğini ancak, 2007 yılının sonlarında dükkânı yıllar yılı reçeli kaynatılır, gelincik şerbeti hazırlanıp şişelere pay
aileyle birlikte çalışan Sathı ve Emin Akyel kardeşler ile edilir, pestiller güneşe serim serim serilip kurutulur.
dayıları Ali Demirtaş’a devreder. Onlar da börekçinin Saime Hanım, “Meram’da ne zaman üç nesil bir araya
adını Meşhur Sarıyer Börekçisi olarak değiştirerek tel gelsek, geleneksel bir mutfağa sahip olmanın mutlulu-
tel kol böreklerini yapmayı sürdürürler.5 ğunu yaşıyoruz. Hâlâ pazar sabahları tandır ekmeğinin
kokusu ile uyanıyoruz. Misafirlerimizi tandır böreği
Hanım eli değmiş börekler ve lezzetinin unutulmamasını istediğimiz reçeller ile
Tabii ki en güzel börekler evlerde yapılır. Hanım eli ağırlıyoruz.” diyor. Tandır böreği aslında bir tür ma-
değer bu böreklere. Ana eli, yavuklu eli, gelin eli değer. yalı poğaça. Özelliği küflü peynirle yapılması. Hamur

R İ T Ü E L
Kol böreği (Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili)
yoğrulup her bir parça elle 10-15 cm çapında açıldık- reği vardı soframızda. Gonca eskiden Gaziantep’te bir
tan sonra ortasına peynir, soğan ve maydanozla hazır- de topaçlı zeytin böreği (içine zeytin konmazsa topaçlı
lanan harçtan konup kenarları kapatılıyor, “tavlanmış börek olarak anılıyor) yapıldığını ancak, artık bu bö-
tandır”ın çeperlerine yapıştırılarak tandırın ağzı kapa- reği yapan kimseye rastlanmadığını söylemişti. Topaç,
tılıyor. 15-20 dakika sonra pişen tandır böreklerinin Gaziantep’te kış için kavrulup topak haline getirilerek
içlerine tereyağ konarak servis ediliyor.6 küplerde saklanan koyun etine verilen ad. İşte bu börek
için kavurma ve soğan ufak doğranıyor, domates sal-
Yazarken bazen o an gözlerimi kapatsam kendimi, ne çası, karabiber, kırmızı biber de eklenip karıştırılarak
bileyim mesela Meram’daki o bağ evinde bulacakmı- fırına gönderiliyor. Topaçlı zeytin böreğinde ise diğer
şım gibi geliyor. Çok neşeli, kabalalık bir sofradayız. malzemelere ilaveten salamura yeşil zeytin (çekirdekleri
Derin bir uykudan sonra tandırda pişen ekmeklerin, çıkarılıp ufak doğranıyor), maydanoz ve ceviz içi var.
böreklerin kokularıyla uyanmış, kurt gibi acıktığımızı Ancak yeşil zeytin böreğinde kavurma yerine kıyma
farketmiş, ellerimizi yüzümüzü yıkayıp bahçeye çıkmı- var, bir de nar ekşisi. Yine bunun için de ekmek hamuru
şız. Sofra çoktan kurulmuş. Sevinç ve heyecanla sofraya kullanılıyor, topaçlı börekten farklı olarak poğaça gibi
oturuyor, saatlerce sohbet ederek kahvaltı ediyoruz. harcı içine konup kapatılarak fırında pişiriliyor. Gazi-
Bunları düşününce aklıma dostlarımla ettiğim kahval- antep mutfağında öyle farklı ve iştah açıcı börekler var
tılar, yediğim yemekler geliyor ister istemez. Mesela ki (örneğin pirinçli börek, şişbörek, Tatar böreği), in-
Gaziantep’te, Gonca (Tokuz)’nın evinde uyandığım sa- san her ziyaretinde farklı böreklerle uyanabilir güne.7
bahları anımsıyorum. Gonca’nın evine her konuk olu-
şumda mutlaka Gaziantep veya Kilis mutfağına has bir Yine bir başka güne gidiyorum. Güneşli bir gün. Sev-
şeyler tadarım. Kahke olur, öcce olur, oruk olur, ekşili gili Nedim Atilla bizi Urla’daki Ünal Kardeşler Katmer
malhıta çorbası olur... Bir seferinde de yeşil zeytin bö- Evi’ne götürmüş. Günlerden pazar. İçerisi tıklım tıklım

R İ T Ü E L
dolu. Her masadan sesler geliyor. Herkes kendi âleminde selamlarsınız kim var kim yok, iki hoş beş eder, siparişi-
katmerini bekliyor. Ustalar az biraz merdaneyle açılmış nizi verirsiniz. Sırayı hiç karıştırmaz Tevfik Usta. Üçerli
katmer hamurunu elle, havada döndüre döndüre açıyor- olarak yerleştirir tepsilere ve 40 yıllık fırınına atar, çıtır
lar. Kaşla göz arasında o ufacık hamur oluyor mu size çıtır kızarsın, yiyenleri mutlu etsin diye. (Katmer de-
koca bir yufka. Kocaman saclar var mutfakta. İçlerin- mişken Gazianteplilerin sabah kahvaltılarında severek
de zeytinyağı. Ustalar el çabukluğuyla yayıyor yufkaları tükettiği çok doyurucu ve lezzetli tatlı katmeri anma-
sacların içine. Harcı siparişe göre, peynirli, kıymalı veya mak olmaz. Gaziantep usulü katmerin içinde kaymak ve
patatesli. İsteyenler için yumurta da kırılıyor harcın or- şekerle karıştırılmış Antep fıstığı var.)
tasına. Köşelerini kapatıyor, kare şeklinde. Her iki tarafı
da kızardı mı -ki bu işlem ancak birkaç dakika alıyor- Çocukluğumun börekleri
tahtaya alınıp kesiliyor ve oradan da servis tabaklarına Börek hep var hayatımızda. Anneannem bizdeyse veya
aktarılıp masalara gönderiliyor. Urla’da katmer denen teyzelerimden birinde toplanmışsak çıtır çıtır katmer-
bu lezzet, Antalya’da serpme börek adını alıyor ve Tev- ler hazırlıyor bize. O gözleme diyor gerçi. Gözleme
fik Ekizoğlu’nun usta ellerinde şekilleniyor. Tevfik Usta yapacağı gün sabah erkenden kalkıyor (tüm çocuklar
64 yaşında. Neredeyse 50 yıldır bu işi yapıyor. Elleri seviyoruz onun gözlemelerini), kolları sıvayıp hamur
öyle mahir, öyle kendinden emin ki, o an zihninde ne açmaya girişiyor. Hayal meyal hatırlıyorum o günleri.
olduğu hiç önemli değil. Onca yıllık alışkanlıkla birkaç Büyükler yardım ederdi ona ya, biz çocuklar için uyku
kere havada döndürdü müydü, en inatçı hamur bile ken- tatlıydı. Bizler ancak gözlemelerin kokusuna uyanırız.
dini bırakıp fersah fersah açılır. O küçücük dükkânda Birkaç kere izlemiş olmalıyım çünkü zihnimde bir re-
her gün onlarca insanı doyuruyor. İsteyene peynirli (be- sim var. Hamuru yoğurmuş, üzerini örtüp biraz dinlen-
nimki peynir, maydanoz ve karabiberlidir), isteyene kıy- dirmiş. Sonra bezelere ayırıp (bezeleri hamuru dinlen-
malı, isteyene peynirliyi üzerine pudra şekeri serperek dirmeden önce mi hazırlıyordu onu hatırlamıyorum)
tatlı niyetine verir. Börekler önceden pişirilmez. Girer teker teker açıyor. Bir taneyi açıyor, üzerine yağ gezdi-
Kıymalı sıkma börek (Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili)

R İ T Ü E L
riyor, rulo yapıp ekseni etrafında yuvarlıyor, oklavayla

Tavuklu börek (Fotoğraf: Onur Çakmak)
yeniden açıyor, yeniden yağlıyor, yeniden yapıyor aynı

işlemi. Kaç kere? Hatırlamıyorum. Hatırladığım açtığı
gözlemeleri annem veya teyzelerimden birine verdiği.
Onlar da hafifçe yağlanmış tavada nar gibi kızartır ve
sofraya getirirlerdi. Artık bütün çocuklar uyanmıştır
o kokuya. Koca masanın etrafına dizilmiş ellerimizle
yemeye başlamışız. Gözlemenin tadı elle yenince çıkar
elbet. Yağlı ellerimizle tuttuğumuz çay bardakları vıcık
vıcık. Olsun, ne gam. Yanında beyaz peynir ve reçel
olurdu sanki sadece. Toprağı bol olsun, son yıllarında
gözleme yapacak hali yoktu anneannemin ama, zih-
nimde hep saklarım o günlerin anısını.
Anneannem olmasa bizim evde hamur açılmayacak. Ne

su böreği yapıldığını bilirim ne de ev yufkasından yapıl-
mış başka bir börek. Hep hazır yufkayla yapıldı bizde
börekler. Tepsi börekleri, sigara börekleri, sigara böreği
gibi sarılıp fırında pişirilen börekler, sonradan alternatif
harçlar ve sunumlar girdi tabii bizim evin sınırlarından
da. Konu komşuda görülen, ordan burdan duyulan, ki-
taplarda, gazetelerin eklerinde rastlanan börekler. Her
seferinde de fırından çıkışı heyecanla beklendi. O sıca-
cık haliyle yemenin keyfi bir başka olur çünkü.
Eskişehir’de geçen çocukluğumdan hatırladığım bir baş-

ka kalıcı (hatta baskın) börek anısı da çiğbörekle ilgili-
dir. Bilirsiniz, Eskişehir’de pek çok Tatar aile vardır. Bi-
zim de pek çok Tatar komşumuz vardı. Pek güzel çiğbö-
rek yaparlardı. Hele Zübeyde Teyze’ceğimizin, Saadet
Abla’nın çiğböreği değme ustalara taş çıkarırdı. Çarşıda
çiğbörekçiler vardı ya, pek gerekmezdi gitmemiz. Kom-
şularımız yapar, sıcacıkken tabaklar dolusu taşırlardı.
Zübeyde Teyze’nin bir de göbetesi (köpete) pek güzel
olurdu. Yine bir Tatar böreği. Harcı kıymalı, pirinçlidir.
Kalınca bir börektir. Evlerinde çok vakit geçirirdim ya,
onu göbete yaparken izledim mi hiç hatırlamıyorum.
Epey meşakkatli bir iş. Öyle benim diyen yapamaz.
Önce pirinç haşlanacak, kıyma kavrulacak, pirinçle ka-
rıştırılıp tuzu biberi eklenecek. Harcımız hazır. Un, yo-
ğurt, yumurta, su ve tuzla hamur yoğrulacak. Hamurun
dinlenmesi şart. Sonra pazılara ayrılacak. Pazılar tepsi
büyüklüğünde incecik açılacak. Bu da maharet ister. 10-
12 kat yufka aralarına yağ gezdirilerek üst üste dizilecek.
Pirinçli harç eşit oranda yayılacak. Yine 10-12 kat yufka
aralara yağ gezdirilerek harcın üzerine kat kat dizilecek.
Hava almaması gerekiyormuş pişerken, bu yüzden ke-

R İ T Ü E L
narlar üste doğru katlanıp birbirine yapıştırılacak. Tam na, havuç, kıyma ve soğan var bu böreğin. Muska şek-
dibe inmemeye özen gösterilerek dilimlenecek ve kızgın linde sarılıyor, üzerine çörek otu serpilip fırında pişiri-
fırına sürülecek. Farklı göbete tarifleri var. Kimi daha az liyor. Yarımca börek yukarıda bahsettiğim çiğ böreğe
katlı yapıyor, kimi yoğurt yerine süt koyuyor hamuruna. benziyor. Harcında pirinç, soğan, maydanoz var ve fın-
Bir de çoban göbete var, Eskişehir’in kimi köylerinde dık yağında kızartılıp taze taze servis ediliyor. Kıyma-
yapılan. Onun harcında pirinç salçayla pişirilebildiği gibi lı kuru yufka böreği yine fırında pişirilen, kıymalı bir
pirinç yerine ufak doğranmış patates de kullanılabiliyor. tepsi böreği. Pirinçli yufka böreği ise bir tür kol böreği,
Veya patates ve tavuk etiyle hazırlanıyor içi.8 özelliği harcına bir çay bardağı kadar şeker konması.
Diğer börekler ise çırıtla, çökelekli, fetir, kete, kaha ve
Yöreler ve börekleri içli börek. Son ikisi tatlı börekler, piştikten sonra üzeri-
İnsan Anadolu’nun hangi yöresine giderse gitsin, mut- ne şerbet gezdiriliyor.9 Samsun mutfağının börek liste-
laka, ama mutlaka o yöreye has böreklerle karşılaşıyor. sinde yine kıymalı bir harçla hazırlanan alt üst böreği,
Patatesli hellim böreği (Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili)
Kimi zaman özel börek salonlarında, kimi zaman konuk bulgurlu börek, bazlama sac katmeri ve katmer var.10
gidilen evlerde, bayram yemeklerinde, köy veya kasaba Rizeliler mutfaklarının börekler açısından pek zengin
meydanındaki düğün davetlerinde. Dilerseniz bir Türki- olmadığını söylüyorlar. Gerçi ülkemizin en özel şerbetli
ye turu yapalım, kim hangi böreği seviyormuş görelim: tatlılarından biri olarak kabul edebileceğimiz Laz böre-
ği Rize’ye has bir lezzet ancak, il sınırları içinde hazırla-
Karadeniz’den başlayalım turumuza. Elimde Giresun nan geleneksel börek çeşidi sınırlı. Çayeli’nde sevilerek
Valiliği’nin hazırladığı bir kitap var: Giresun Yemekleri. yenen gorbollu börek’i saymazsak! Gorbol, yüksek dağ
Bu kitapta ilk sırada su böreği var. Her yöremizde oldu- kesimlerinde doğal olarak yetişen bir ot. Gorbol bula-
ğu gibi Giresun’da da su böreğinin yeri ayrı. Ardından mayanın pazı veya ıspanakla da yapabileceği bu börekte
karalahana (pancar) böreği geliyor. Harcında karalaha- ayrıca çökelek ve eritilmemiş tereyağ kullanılıyor.11

R İ T Ü E L
Biraz aşağıya, İç Anadolu’ya inelim, Sivas mutfağının tadabileceğiniz lezzetler. Aynı börek Mardin’de sem-
piri, Müjgân Üçer’e konuk olalım, onun kıymetli bil- busek adını alıyor. Urfalılar böreklerini etli seviyorlar.
gilerinden yararlanalım. Müjgân Hanım bizi, “Yağın Çoğunda mutlaka kıyma bulunuyor. Yukarıdakiler
çoksa börek et, unun çoksa çörek et.” sözüyle karşı- arasından sadece pendırlı semsek’te maydanoz ve Urfa
layarak böreğin geleneksel olarak yağlıca yapıldığını peyniri, şekerlı semsek’te ise sadece Urfa peyniri kul-
anımsatsın. Sonra da eklesin, “İki yumaktan börek lanılıyor ve sonuncusu kızartıldıktan sonra 2-3 dakika
olur, adam adama gerek olur.” Sivas’ın böreklerini an- şerbette bekletilip sıcak olarak servis ediliyor. Bir de
latsın bize, dinleyelim. Çayımızın yanında bir adı da hıtap adındaki börekleri etsiz. Onun harcında da bol
çullama börek olan, köz üzerinde pişirilen alt üst bö- miktarda taze kırmızı Urfa biberi (isot), soğan ve may-
reğini, eskiden Kadir geceleri sahurda yapılan ve bir danoz var.14
tanesi bereket ve uğur getirmesi dileğiyle saklanan bi-
şiyi, yağda kızartılıp istenirse şerbete batırılarak tatlı Bitmez bu lezzet yolculukları
olarak da yenebilen dibleyi, daha çok Kars’tan gelip Anadolumuzun her yöresi birbirinden zengin, birbi-
yerleşenlerin sofralarında görülen keteyi (fırın ketesi, rinden renkli bu konuda. Ben daha nerelere götür-
sac ketesi, tandır ketesi, tava ketesi gibi çeşitleri bu- mek istiyorum sizi. Bursalara, Edirne’lere, Aydın’lara,
lunuyor), puf böreğini, tarla böreğini, tel böreğini ta- Çankırı’lara. E hadi ne duruyorsunuz, zihnimizde ge-
dalım. Müjgân Hanım Sivas’ta yapılan diğer börekler ziyoruz nasılsa, üzerinizi değiştirmeniz gerekmez. Göz
arasında Bosna’dan gelen göçmenlerin çarşaf böreğini açıp kapayıncaya kadar gidip geleceğiz. Gelirken eli-
ve Rumeli böreğini sayıyor ancak, bu börek çeşitlerini miz kolumuz börek dolu olacak. Börek tadım gecesi
çoğu Sivaslının bilmediğini ekliyor.12 Komşu Arapgir’in yapacağız hep birlikte. Bu gecenin sonunda birinciliği
börek listesinde Sivas ve diğer Anadolu illerimizdeki tüm börekler alacak. Her biri bir başka hikâye çünkü.
böreklere benzer kimi örneklerle birlikte yöreye has Hangisi birinci olsa öbürleri öksüz kalır.
börekler de var. Bunlardan biri bohça böreği. Bu bö-
rek için baklava hamuru gibi bir hamur açılıyor, üzeri- Beypazarı mesela. Bugün tarihiyle, kültürüyle pek çok
ne eritilmiş tereyağı gezdiriliyor ve kenarlarından zarf kişiyi kendine çekiyor. Tabii mutfağına has lezzetleriyle
gibi ancak uçlar birbirinin üzerine gelmeyecek şekilde de. Güveci, sarması, kurusu, baklavası güzel de kartalaç
kapatılıyor. Ortasına maydanozlu peynir konuyor, böreğinin yeri ayrı. Ancak kartalaç böreği için önce kar-
yine dört köşesi ortada birleşecek şekilde katlanıp bol talaç yapmak gerek, yumurtalı, sütlü bir hamur yoğura-
yağda kızartılıyor. Bu böreği isteyenler ortasına ceviz cak, dinlendirip büyücek, ipincecik açacak, sac üzerinde
ve şeker karışımı koyarak hazırlıyor, kızarttıktan sonra pişireceğiz. Soğuduktan sonra kuru havada aylarca durur
şerbete atarak tatlı olarak ikram ediyor. Arapgir’in il- bu yufkalar. Ani bir misafir geldiğinde hemen kilerden
ginç böreklerinden biri de el böreği. Un, su, yumurta, sekiz adet kartalaç çıkaracağız, peyniri ezip maydanozla
yoğurt, zeytinyağı, kabartma tozu ve tuzla hazırlanan karıştıracak, harcını hazırlayacağız. Yufkaları ıslatmak
hamurdan ufak parçalar alınıyor, her bir parça el kadar için de yumurta, süt ve yağ lazım (sıvı yağ ve tereyağı
açılıyor, yarısına maydanozlu peynir konuyor, yarım karışımı), sonra gelsin börekler. Eski evlerde mangalda
daire olacak şekilde kapatıldıktan sonra kenarları kor- pişirilirdi bu börek. Bir güzel olurdu ki. Beypazarı’nın
don gibi büzülerek süslü bir şekil veriliyor. El böreği de konakları verdi bu sırrı bana. Şimdi var mıdır mangalda
yağda kızartılıyor. Kabaklı börek ve patlıcanlı börek kartalaç böreği pişiren?15 Ya da Yalvaç’ta bir nişan töre-
de Arapgir’in sevilen böreklerinden.13 nine konuk olalım. Sadece hanımlar gelebilir ancak bu
törene, beyler evin dışında kalacak, kusura bakmayın.
Ağzı açıh, ağzı yumıh, hıtap, kıymalı semsek, pendırlı Takıları taktık, gelin kızın yüzünü açtık. Kız evi erkek
semsek, sac semsegı, şekerlı semsek... Muhtemelen ne tarafına düğün için alınan giyim eşyalarıyla birlikte gül-
duyduğunuz ne tattığınız lezzetler bunlar. Urfa ağzıy- laç, baklava, hamursuz ve tavuk gönderir. Hamursuz,
la Urfalıların sevdiği börekler. Kiminin benzerlerini Yalvaç’ın bugün de işlerliğini sürdüren mahalle fırınla-
çevre kent ve ilçelerde, hatta başta Halep olmak üze- rında pişirilir daha çok. İki türlü yapılır. Un, tuz ve suyla
re Suriye’de de görmeniz mümkün. Mesela ağzı açıh, hazırlanan hamur avuç içiyle büyücek olana kadar açılır,
kaytaz böreği, semsek ise semirsek adıyla Antakya’da üzerine kaymak yağı sürülür. Rulo şeklinde sarıldıktan

R İ T Ü E L
Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili

sonra kol böreği gibi şekil verilir, üzerine yumurta sarısı 1
Kastamonu ninnisi; Her Güne Bir Ninni: Türk Halk Ninnileri, Ha-
zırlayan: M. Sabri Koz, YKY, İstanbul, 2005, s.79.
sürülerek mahalle fırınında pişirilir. Patateslisi yapıla- 2
Selin Kutucular, İstanbul Sofraları, Remzi Kitabevi, İstanbul, 2008,
caksa da haşlanıp rendelenen patatesler eklenir hamu- s.189 ve 191.
ra. Diğerinden farklı olarak üzerine tereyağı, sıvıyağ ve
3
Tarif için: Geleneksel Manisa Yemekleri, Hazırlayan: M. Emin
Avşar, Manisa Belediyesi Kültür Yayınları, No: 5, Manisa, 2008,
tahin karışımı sürülür, yine aynı şekilde sarılıp üzerine s.176.
yumurta sarısından sonra susam ve çörekotu serpilir, 4
Sevim Gökyıldız, İstanbul’da Kırk Yıllık 40 Lezzet Durağı, İstanbul
aynı şekilde pişirilir.16 Ticaret Odası Yayını, İstanbul, 2007, s.154.
5
İnci Döndaş, “İşçileri Tarihi Sarıyer Börekçisi’ne patron oldu”, Star
gazetesi, 23 Aralık 2007.
Bu kadar böreğe can mı dayanır? Sizi bilmem ama ben 6
Saime Yardımcı, Bağ Evi’nin Asırlık Yemek Sırları, Servet Ofset,
zihinsel börek yolculuklarını bıraktım mutfağa gidi- Konya, 2007, s.5 ve 99.
7
Gonca Tokuz, Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üni-
yorum. Neden mi, börek yapacağım. Zihinde yolcu- versitesi Vakfı Yayınları, Gaziantep, 2002, s.255-6.
luk bir yere kadar. İnsan nefsine nereye kadar hakim 8
A. Yavuz Kılıç, Çiğdem Kara, İbrahim Ali İleri, Canan İleri, Sakine
olabilir? İyi de mutfağa gidemiyorum çünkü karşıma Çelik Öztürk, Bir Ağız Ekmek: Eskişehir Geleneksel Yemek Kültürü
(2 Cilt), Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 2003, s.68-9.
Boşnak börekleri çıktı. Takıldım kaldım. Davetlerde 9
Giresun Yemekleri, Giresun Valiliği, Giresun, 2008, s.158-174.
ille de iki çeşit börek olurmuş Boşnak evlerinde. Bir 10
Samsun Yemekleri, Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Sam-
sun, 2006, s.125-6.
değil, iki. Hangileri daha sık yapılırdı acaba diye düşü- 11
Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı,
nekoyuldum, mutfakta beni bekleyen yufkaları unut- Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları, Rize, 2004 (2. Bas-
tum. Yutaiçiya (tavuklu börek) mı, kapus pita (lahana kı), s.78.
12
Müjgân Üçer, Anamın Aşı Tandırın Başı: Sivas Mutfağı, Kitabevi
böreği) mı, paçarisa mı, prisnas mı, zeyanisa (ıspanak
Yayınları, İstanbul, 2006, s.190-5.
böreği) mı, lukarissa (soğan böreği) mı, tikveniça pita 13
Müjgân Üçer, H. Suna Ertekin Akkaya, Güldağı’nın Güldestesi
(kabak böreği) mı, kompiraça pita (patates böreği) mı, Arapgir, Esform Ofset, Sivas, 2008, s.63-4.
14
Halil Soran, Munise Yetkin Soran, Urfa’da Pişer Bize de Düşer:
börecik mi? İyisi mi ben mutfağa girmekten vazgeçip Urfa Mutfağı, Alfa Yayınları, 2009, s.220-33.
bir Boşnak aile bulayım. Belki evin hanımları benim 15
Gülten Torun, Seniye Ertürk, Bilinen ve Bilinmeyen Yönleriyle
de mutfağa girmeme izin verir, hep birlikte güle oyna- Beypazarı Mutfağı, kendi yayınları, Ankara, 2006, s.47-9.
16
Yrd. Doç. Dr. Samiye Erdoğan, Arş. Gör. Hatice Ağca, Geçmişten
ya hazırlarız börekleri. Hepinizi bekliyoruz. En az iki Günümüze Yalvaç Mutfak Kültürü, Yalvaç Güçsüzlere Yardım Sağlık
çeşit böreğimiz olacağı garanti. Bana kalırsa hızımızı ve Eğitim Vakfı Kültür Yayınları, Yalvaç, 2003, s.9, 41 ve 93.
alamayıp bütün hünerlerimizi gösterecek, sizi böreğe
17
Selma Peşteli, Boşnak Yemekleri, İnkılâp Kitabevi, İstanbul, 2006,
s.8 ve 108-30.
doyuracağız.17

T A R İ H Ç E
M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y
ESKİ MISIR’DA
BİRAYLA DOYULUR
T
arih içinde ne kadar geriye gidilirse olan mezar hizmetkârlarıdır. Bazıları gerçek birer sa-
belgeler o kadar seyrekleşir, okuma ve nat ürünü olan bu heykelcikler, ölenin toplumsal sta-
yorumlama sorunları artar. Bu durum- tüsüne göre, pişmiş toprak, taş, tunç, tahta veya ema-
da MÖ 5 binli yıllardan Roma işgâline yelenmiş seramikten olabilirler. Çoğunlukla yeşil veya
kadar, yani milattan 50 yıl önceye kadar mavi olan, ama diğer renkleri de bulunan bu küçük
süren çok uzun soluklu bir uygarlığın mutfak kül- heykeller, mumya biçiminde veya ölenin hayattaki kı-
türünü belirlemenin dünyanın en zor işlerinden biri yafetleriyle temsil edilirler. Bu minik heykeller, ekmek
olduğu kendiliğinden anlaşılır. Ama Eski Mısırlılar, yaparken, tahıl döverken, bira üretirken, kümes hayva-
öte dünyayla çok fazla ilgilig oldukların- nı kızartırken veyay sığır keserken, yani Eski
n ve önde gelen
dan özellikle firavun beslen
Mısır’ın beslenmesine ilişkin her şeyi
da gündelik
kişilerin mezarlarında eder
temsil ederken gösterilmişlerdir.
hayata ilişkin epeyiyi tasvir
bırakmışlardır. Eskii Mı- (...) devamı gazete bayiile-
rdan
sır mutfağını buralardan ri
rinde>>>
okumak mümkündür. ür.
Bunun yanı sıra bazı zı Bütün mastaba (soylu
papirüs belgeleri ilee ve ekâbir mezarı)’larda
arkeolojik buluntu-- duvarlarda hiyerog-
lar da bu muamma-- lif yazıyla yazılmış
nın içine bir miktarr “ekmek ve bira”
nüfuz etmeye izin n ibaresine rastlan-
mek
vermektedirler. Öte maktadır. Üst sınıfın

sı ek
yandan, eski dünyanınnın mezarlarında bile baş

as
ının
en dindar insanlarının köşeye konulan bu iki
rı y
ır’da
yaşadığı Eski Mısır’da sofra
s unsuru, Eski Mısır
ya
i,
tapınaklara yapılan yiye- beslenmesinin

be tartışılmaz
es
üz
alıntıları
cek bağışlarının kalıntıları teme
temelidir. Ekmeğin ilk kez
M
a rım
ağıyla ilgili
da bu ülkenin mutfağıyla T nerede üretildiği çok tartışmalı
k
ipuçları sunmaktadır.r. A n ti bir konud
konudur, ama herhalde bütün
ir e
Kah uy
ilk tarımsal uygarlıklarda birbirinden
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> habersiz olarak ortaya çıkmıştır. Neolitik dö-
nemde yerleşik tarıma geçilerek üretilmeye başlayan
Uşabti, şabti veya şavabti gibi adlarla anılan küçük hey- tahıllar, önce suda haşlanarak lâpa biçiminde tüketil-
keller, mezarlara konulan eşyaların önemlice bir bö- miştir. Bunlardan bazılarının fermante olması ekmeğe
lümünü meydana getirirler. Bu heykelcikler, Osiris’in giden yolu döşeyecektir. Mısır’da da, diğer her yerde
(ölüler ve öte dünya tanrısı) çağrısı üzerine öte dün- olduğu gibi, ekmeğin icadı aslında bu fermantasyonu
yadaki tarla çalışmalarında ölen kişiyi temsil edecek denetim altına almak ve onu tekrarlayabilmekten iba-

T A R İ H Ç E
rettir. bulunmazdı. Kaşık ve bıçak ise çok azdı. Herkes eliyle

ortak bir kaptan yerdi.
Eski Mısır dili zaman içinde “Koptça”ya dönüşmüştür.
Koptça, Eski Yunanlıların Mısırlıya verdikleri ad olan Duvar resimlerinde şölenler de tasvir edilmiştir. Bu-
Aiguptios’tan türetilme bir kelimedir. Koptçada ekmek rada yiyecek gerçekten boldur. Çeşit çeşit ekmekler,
anlamına gelen oeik kelimesi, en eski Mısır dilindeki pastalar, tatlılar, av etleri, kümes hayvanları ve çok
“aku”dan gelmektedir ve bu kelimenin gelir, geçimlik, bol ekmek ile bira sofralara yığılıdır. Şölenler öğle-
gıda, ekmek gibi birçok anlamı bulunmaktadır. Bu kü- den sonra başlar ve uzun sürerdi. Evli olsalar bile
çük köken araştırmasının gösterdiği üzere, ekmek Eski kadınlarla erkekler ayrı otururlardı. Herkesin otu-
Mısır sofralarının en büyük hazinesidir. racağı yer toplumsal mertebesine göre belirlenirdi.
En yüksek unvanlara sahip olanlar iskemlede, daha
Eski Mısır sofrasında etin yeri giderek azalmıştır. Me- alt mertebedekiler alçak taburelerde ve davetlilerin
zarlardaki hayvan kesimi ve kasaba götürülen hayvan en altta olanları da yere oturarak şölenden yararla-
sahnelerinin yer aldığı resimler çok sayıdadır. Ama nırlardı. Müzik ve dansözlerin de kulak ve gözleri
bunlar zengin mezarlarıdır, halkın gömüldüğü yerler- doyurduğu bu şölenlerde, yemek başlamadan önce,
de görkemli yapılar ve elbette duvar resimleri yoktur. konuklara ellerini yıkamaları için kokulu su içeren
Bundan çıkartılması gereken sonuç, bu sahnelerin zen- kaplar sunulurdu. Ve yemek artıkları, kapının önün-
gin sofralarıyla ilişkili olduğudur. de bekleyen halka dağıtılırdı.
“İua”, büyük Afrika sığırıdır, Mısırlılar, yemeklerini yere çömelerek tek başlarına
sırf kasaplık olarak şişmanlatılır yerlerdi. Aile hiçbir zaman yemeklerde bir araya gel-
ve kesmeye götürülürken deve
kuşu tüyleriyle, çeşitli renkler-
mezdi. Zenginler için günde üç olan öğün sayısı fakir-
deki kumaş parçalarıyla süsle- lerde ikiye düşüyordu. Sabahleyin baba, kalkar kalk-
nir. Bu kadar özen gösterilmesi, maz ekmek, bira ve soğandan oluşan kahvaltısını eder
kıtlığın bir göstergesidir. Genel- ve hemen dışarı çıkardı, sonra herkes sırayla bulduğu-
de boynuzsuz ve küçük sığırlara nu yerdi. Diğer öğün ise akşam üstü, evde ne varsa ve
“uncu”, boynuzlu ve iri sığırlara
gene herkes tek başına olmak üzere yenilirdi.
“nega” denilir. Bu arada çölden
ve tarım alanlarının dışından av-
lanan hayvanlar da sofraya önemli bir katkı sağlarlar. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Avcılar çöle geyik, karaca ve antilop avlamaya gider-
ler. Canlı yakalayabildiklerini de üst sınıflarda çok
revaçta olan parklara satarlar.
Mısırlılar, yemeklerini yere çömelerek tek başları-

na yerlerdi. Aile hiçbir zaman yemeklerde bir araya
gelmezdi. Zenginler için günde üç olan öğün sayısı
fakirlerde ikiye düşüyordu. Sabahleyin baba, kalkar
kalkmaz ekmek, bira ve soğandan oluşan kahvaltısı-
nı eder ve hemen dışarı çıkardı, sonra herkes sırayla
bulduğunu yerdi. Diğer öğün ise akşam üstü, evde ne
varsa ve gene herkes tek başına olmak üzere yenilirdi.
Mısırlıların sofralarında tabak, çanak, kâse ve bardak

S O F R A N I N A R D I
D R . T Ü L İ N U R A L
‹LK MODERN GÖRGÜ K‹TABINDA
SOFRA ADABI II
(...) insanların aynı bardaktan, şişeden içtikleri anlar var-
dır; ama bu anların, adab-ı muaşerete ilişkin öğütler
Ancak ayyaşlar yemeğe içkiyle başlar, bunun sebebi de veren life-style dergilerinde adları dahi geçmemektedir).
susamış olmaları değil alışkanlıktır. Ayrıca çorbadan İçerken herhangi bir şeye bakmak için gözlerini fal taşı
hemen sonra, hele de çorba sütlüyse içki içilmemelidir. gibi açmak yakışıksızdır, bardağın dibinde bir damla
Çocuk için bir yemek boyunca iki veya üç kezden fazla bile bırakmamak için başını leylekler gibi havaya dik-
içmek hem sağlıksız hem de uygunsuzdur. İlk kez ikin- mek de... Eğer birisi senin şerefine kadeh kaldırırsa
ci tabağa başladıktan sonra içmelidir, özellikle de eğer onu zarafetle selamla ve içiyormuş gibi yapmak için
bu bir fırın yemeğiyse. İkinci kez de yemeğin sonuna bardağı ağzına götürerek dudaklarını ıslatmakla yetin.
doğru, yine ölçülü olarak, bir kerede dikmeden ve at- Bu, dostane yaklaşımlı bir insanı tatmin edecektir. Eğer
lar gibi kişnemeden. Şarap ve onun kadar sarhoş edici kötü niyetle ısrar ederse, erkek olduğunda ona muka-
olan biranın her ikisi de çocukların sağlığına zararlıdır bele edeceğine söz ver (Burada hatırlanması gereken en
ve ahlâklarını bozar. İlk gençlikte su içmek daha uy- önemli bilgi, Erasmus’un metninin çocuklar için kale-
gundur. Eğer iklim koşulları veya herhangi bir sebep me alındığıdır. Dolayısıyla “erkek olduğunda” öğüdü
buna izin vermiyorsa suyla seyreltilmiş hafif bir bira bir çocuğa verilmektedir. Öyle ise, içkiye dayanma, o
veya şarap içilmelidir. Aksi takdirde şarap tutkusunun gün de, bugün dahi olduğu gibi, bir erkeklik mertebesi
ödülleri şunlardır: Kararmış dişler, çökmüş yanaklar, sayılmaktadır).
çapaklı gözler, uyuşmuş bir zihin ve erken yaşlılık.
Bazıları sofraya oturur oturmaz yemeklere uzanırlar.
(Erasmus, çocukların içki içmemeleri gibi, hele hele ikin- Bu ancak kurtlara veya tabiri caizse “tanrılar kutsanma-
ci ya da üçüncü kadehten ötesini içmemeleri bizim için dan” (şarap içmeden) tencereden eti kapıp dişlemeye
son derece yadırgatıcı olan bir öğüdü verebilmektedir; başlayan şu oburlara yakışır. Masaya konulan yiyeceğe
demek ki çocukların içki içmesi onun yazdığına yakın herkesten önce saldırma. Bu açgözlülük olarak görüle-
bir zamanlarda “olasılık dahilinde” karşılanmaktadır. ceği gibi tehlikelidir de. Sıcak yemeği ağzına atan kişi,
Üstelik Erasmus’un ayyaş olanlar ve susamış olduğu ya onu tükürmek ya da boğazı yanmak pahasına yut-
için içenler arasında yapmaya çalıştığı, hatta yapmak mak zorunda kalır. Her ikisi de komik ve acınacak bir
için çırpındığı ayırım, yani su ve içki arasındaki farkı durumdur. Biraz beklemek iyidir, çocuk böylece duy-
vurgulamaktaki hassasiyeti, içkinin oldukça fazla tüke- gularına hakim olmayı öğrenir. Sokrates bu nedenle
tildiği bir toplumsal ortamda yaşadığını göstermekte- yaşlılığında bile şarap testisinden ilk içen olmazdı. Eğer
dir. Ama Erasmus, arzuların sınırsızca yaşanabildiği bu bir çocuk kendisinden daha büyüklerle birlikte sofra-
Orta Çağ toplumunu tersine çevirmek ister. Ona sınır daysa tepsiye en son olarak ve davet edildikten sonra
koymak, onu ölçülü kılmaktır amacı. İçkinin “uyuşmuş uzanmalıdır. Köylüler gibi parmakları yemeğe batır-
bir zihin” gibi “zararlı” sonuçlarından sanki ilk defa mamak gerekir. Tepsiden istenen parça bıçak ve çatal-
bahsediyor gibidir. Belki de bu sonuçlar, uyuşmuş zi- la alınır ve keyifçiler gibi bütün tepsi altüst edilmez, o
hinleri zararlı kabul eden yeni bir çağın sonuçlarıdır...) anda önünde bulunan en yakın parça ile yetinilir. Bunu
Homeros’un şu meşhur dizesinden öğrenelim:
İçmeden önce ağzındakileri yut ve dudaklarını peçeten
veya mendilinle silmeden bardağa değdirme; özellik- “Önlerindeki hazır etlere el sürerlerdi.”
le de yemektekilerden biri sana kendi bardağını uza-
tıyorsa veya herkes aynı kupadan içiyorsa (Demek ki (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
herkesin aynı kupadan içmesi mümkündür. Bugün de

GOURMAND BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ
DÜNYANIN EN İYİ YEMEK KÜLTÜRÜ TARİHİ KİTABI
DENEYSEL BİR ARKEOLOJİ ÇALIŞMASI OLARAK
HİTİTMUTFAĞI
L
30T
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

İ K T İ S A T T A R İ H İ
M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y
D E N İ Z L E R A R A S I N D A
B A Z I K A R A P A R Ç A L A R I:

T
arih içinde ne kadar geriye gidilirse, in- Neolitik’i, verimli nehir vadilerinin (Fırat, Dicle, Ganj,
sanların doğal ortamlarına ve içinde yer Sarı Nehir, Nil) Neolitik’lerinden daha geç tarihlidir.
aldıkları coğrafyaya bağımlılıkları o ka- Küçük boyutlu olan bu ilk tarımsal yerleşimler, sürek-
dar artar. Ancak coğrafyanın verilerinin li göç ve istilalarla etnik tabakaların oluşmasına tanık
vurgulu olduğu bazı alanlarda insanların olacaklardır. Denizden ulaşımın kolay olması nedeniy-
çevre tarafından belirlenme katsayıları daha da yükse- le ve coğrafyanın siyasal bir birliğin oluşmasını hep en-
lir. Bir denizler karmaşası olan Akdeniz’in doğu ucun- gellemesiyle, istilaların ardı arkası kesilmeyecek ve her
da yer alan Ege Denizi, insanlarını belirleme açısından yeni gelen halk, öncekileri boyunduruk altına alacaktır.
başı çeken bölgelerden biridir. Kendi zaten bir çöküntü Ülkeye adlarını veren Yunanlılar (Helenler) bölgeye en
alanı olan Ege Denizi, bir de zaman içinde ardı arka- son gelen halk olmuştur.
sı kesilmeyen depremlerle sürekli çehre değiştirirken,
aynı zamanda özellikle Batı Anadolu nehirlerinin, kı- Ege Denizi’nin iki yanı boyunca uzanan bu bölgede
yılarını doldurmaları ve ovalar oluşturmalarıyla sürekli
dağlar, alanın %80’ini kaplamaktadır (bugün bu oran
bir değişim içindedir. daha azdır, çünkü alüvyon taşı-
Buğdayın besi değerlerinin yan nehirler çok sayıda kıyı ovası
Bir adalar havuzu olan Ege De- diğer bütün tahıllarınkin- oluşturmuşlardır. Örneğin Söke
nizi, doğumundan getirdiği bazı den daha yüksek olmasına Ovası, Gediz Ovası veya Selanik
özelliklerden ötürü, yaladığı Yu- rağmen, arpanın daha yük- Ovası sözü edilen dönemde yok-
nanistan ve Anadolu kıyılarını da
bir dantel gibi örmüş ve buralarda
sek verime sahip olması ve tu). Dağlar, adalarda %90’a ula-
şarak rekor kırmaktadırlar. Ama
sayısız kanaviçeler meydana getir- toprak ile su konusunda bu rekorların diğer tarafına ba-
miştir. Bu yetmezmiş gibi, bir de buğday gibi nazlanmaması, kıldığında, tarıma uygun pek bir
kıyıdan aniden yükselen ve denize onu birinci tahıl haline ge- yer kalmadığı görülmektedir. Bu
dik inen dağlar, insanlara yaşaya- tirmektedir ve bu durumda kısıtlı alanlar, bir de engebelerin
bilecekleri çok dar toprak kesitleri
arpa Eski Yunanlıların esas çıkarttığı engeller nedeniyle kom-
bırakmaktadırlar. partmanlara ayrılmış durumda-
gıdası haline gelmektedir. dırlar. Sonuçta, birbiriyle ulaşım
Eski Yunan coğrafyasında, yük- Arpa ya galeta ya da lapa olanakları son derece kısıtlı bir
seltisi 200 metreden daha az olan olarak yenilmektedir. Ayrı- sürü kara “adası” oluşmakta, bu
bir alanın bulunması istisnadır. ca ondan bazı içkiler yapıl- da siyasi yapıyı belirlemektedir.
Bunun yanı sıra, deniz bu ülkenin ması da söz konusudur.
her yerine nüfuz etmektedir. Eski Yunanlılar, erken tarihlerden iti-
Yunan’da hiçbir yerleşim yeri yoktur ki, denizden 150 baren “polis”ler halinde örgütlenmişlerdir. Bir polis,
km’den daha uzak olsun. Dağ silsileleri, ülkeyi tecrit kır ile kentin birliğine dayanan bir kent-devlettir.
edilmiş minik vadiler karmaşası halinde bölmekte ve Aristoteles bu polislerden 150 tanesinin anayasasını
yüksek yarları denize doğru indirmekte, böylece kıyı, toplamıştır. Demek ki, Eski Yunan’da en azından 150
karanın içlerinden kopmakta, adalara daha yakın ol- polis vardır. %80-90’ı dağlık, yani tarım dışı olan bu
maktadır. Adalar da, aslında suyun üzerinde kalabil- küçük ülkede bu kadar çok polisin bulunmasının an-
miş birer dağdan (bazen de birkaç dağdan) ibarettirler. lamı ve sonucu, bunların ortalama büyüklüğünün çok
Ülkeye egemen olan Akdeniz iklimi, gerçekte sadece az olmasıdır.
iki tane mevsim tanımaktadır: Yaz ve kış. Yazın kurak
olduğu bu iklimde kış yağışları da öyle uzun boylu ye- Nitekim, bir polis, merkezinde bir kentin olduğu küçük
terli değillerdir. bir tarımsal alandır. Eski Yunan polisleri açık kentler
olarak örgütlenmişlerdir. Yani kır halkı kente gelebi-
Eski Yunan ülkesi, Neolitik dönemden itibaren yer- lir ve gelmektedir. Zaten kent, kırsal ekonominin ör-
leşimlere sahne olmaya başlamıştır. Ancak, Yunan gütlenmesi üzerine kurulmuştur. Bir Yunan polisi, biri

düzlükte yer alan aşağı şehir, diğeri de savunma amaçlı (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
olarak bir yükseltinin üzerinde kurulan akropolis’ten
(yukarı şehir) meydana gelir. Surlarla kaplı bu yukarı
kent, hiç de nadir olmayan saldırılardan korunmak için
çekilinen yerdir. Eski Yunan coğrafyasının ve ikliminin
elverişsizliğinin sonucu olarak, hem ta-
rıma uygun toprakların kıtlığı hem bu
toprakların büyük çoğunluğu itibariyle
vasat kalitede olması hem de sulama ya-
pabilecek nehir ve yağmur azlığı, düşük
verimli bir çiftçilik faaliyetine neden
olmaktadır. Bu handikapa cevap vere-
bilmek için, erken tarihlerden itibaren
tahıldan daha değerli ürünlere ağırlık
verilmeye başlamıştır.

GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE”
TÜRKÇEDE!
MevleviMutfağı
L
30T
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

D Ü N Y A K Ö Y Ü
D R . D E F N E K A R A O S M A N O Ğ L U
K Ü R E S E L L E Ş E N T A T L A R
DÖNER KEBABIN
AVRUPA NOTLARI
O
luşum, başkalaşım ve 1980’lerde Almanya’da yapılan anketlere göre döner
tekrar oluşum kebap doyurucu olması itibariyle Almanya’daki en po-
Antropoloji profesörü Ayşe Çağlar püler hızlı yemekleri bile -Curry Wurst ve Buckwurst
(1999) Mc Kebap: Döner Kebap and ve hatta hamburger- geçmiş görünmektedir.1 Gittikçe
The Social Positioning Struggle of çoğalan çeşitleriyle döner kebap hızlı yemek piyasasına
German Turks adlı makalesinde Almanya’da keba- hakim olmuştur. Döner kebap ekmek arasına koyulan
bın ortaya çıkışı ve sembolik dönüşümü ile ilgili il- beyaz peynir, kızarmış patlıcan veya patates kızartması
ginç bir çalışmaya imza atmıştır. Çağlar, Almanya’da ile büfelerde değişik şekillerde sunulmaya başlanır.2
döner kebabın çıkışı ve yavaş yavaş popüler olmaya
başlamasının 70’lerin ortalarına rastladığını söyler. Almanya’daki kebap büfeleri (Alman dilinde büfe Im-
Ayrıca ekmek arası döner kebabın Almanya’da Türk biss olarak geçer) ticari veya belki de milliyetçi neden-
göçmenleri tarafından icat edildiğini yazar. Bu iddi- lerle, etnik ve folklorik dekor kullanmayı ve büfelere
aya birçok yerde olduğu gibi, Batı medyasında çıkan Türklüklerini öyle ya da böyle yansıtmayı tercih eder-
haberlerde de rastlamak mümkündür. Bu haberle- ler. Yani 90’lara kadar döner kebap Türklerle, Türk-
re göre 16 yaşında Türkiye’den ayrılarak Berlin’e lükle ve bu iki kavramın Batı’da yarattığı bir tür egzotik
giden ve 1971 senesinde Berlin’de açtığı kebap ile ilişkilendirilmiştir. Fakat 90’lardan sonra kebabın
dükkânında kebabı müşterilerine ekmek arasında etnik bağları yavaş yavaş çözülmeye başlar. Artık sade-
sunmaya başlayan Mahmut Aygün adında bir Türk ce Türkiye ile ilişkilendirilemeyecek modern dekorlar,
işletmeci, kebabın hızlı, kolay ve elde yenebilir ha- önceki folklorik dekorların yerini almaya başlar. İşlet-
lini icat etmiştir. Mahmut Aygün’ün bu buluşunun meciler bu değişimin kebap işletmelerini ticari açıdan
Almanya’da ve daha sonra Londra dahil Avrupa’nın daha da ileriye götüreceği görüşündedir.
pek çok şehrinde hızlı yemek yeme kültürüne önem-
li bir katkıda bulunduğu söylenir. Geleneksel olarak (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
pilavla birlikte tabakta servis edilen kebap, ilk kez
Almanya’da pidenin veya pita ekmeğinin içinde ma- Seksenli yıllarda döner kebabın Almanya’da yaban-
rul, domates, soğan ve sarmısaklı yoğurt sos ile su- cı sorunu olarak bilinen Ausländerfrage söylemi içine
nulduğu zaman kolay, hızlı ve taşınabilir bir yemek girerek, yabancı düşmanlığına karşı metafor olarak
olmuştur. Bundan sonra kebap sadece Almanya’nın kullanıldığı görülür. Kebap sadece göçmen Türkiyeli-
değil, Avrupa’nın da en gözde hızlı yemeklerinden lerin getirdiği basit bir hızlı yemek değil, aynı zaman-
biri haline gelir. Türkiye’den Almanya’ya giden dö- da diğer göçmen toplulukları da temsil eden sembolik
ner kebap, Almanya’da başka bir hale dönüşmüş ve bir değerdir. Yani ilginç olan şudur ki, döner kebap
Türkiye’ye geri dönmüştür. İlginçtir ki, Almanya’da geniş bir toplumsal söylemin içinde rol oynamaya baş-
dönüştüğü hali ve sonradan aldığı değişik biçimleri lar. Irkçılığa ve yabancı düşmanlığına karşı yapılan
ile Türkiye’de pek çok şehirde en çok tüketilen hızlı gösterilerde “Yabancılar Olmadan Kebap da Olmaz”,
yemeklerden biri oluvermiştir. “Türkler Olmadan Kebab Olmaz”, “Biz Olmadan Ke-


bab Olmaz” pankartları kullanılır. Böylelikle kebap Almanya’daki kebap büfeleri (Alman
sadece Almanya’daki Türkler arasında değil, aynı za-
dilinde büfe Imbiss olarak geçer) tica-
manda diğer yabancılar arasında da dayanışma sağlar.
Mesela genç bir Alman’a 1991’de neonazi saldırıları
ri veya belki de milliyetçi nedenlerle,
hakkındaki düşünceleri sorulduğunda şöyle der: “Be- etnik ve folklorik dekor kullanmayı ve
nim bu işlerle alakam yok, ben yabancı düşmanı deği- büfelere Türklüklerini öyle ya da böyle
lim, dönerimi yiyorum.”5 Saldırı Türklere karşı olmasa yansıtmayı tercih ederler. Yani 90’lara
bile, genç Alman döner ile ilişkisi bağlamında saldırıyı kadar döner kebap Türklerle, Türklük-
eleştirir. Böylece, döner kebap sadece Türkleri değil,
bütün yabancıları sembolize etme özelliğine sahip ol-
le ve bu iki kavramın Batı’da yarattığı
muştur. bir tür egzotik ile ilişkilendirilmiştir.
Fakat 90’lardan sonra kebabın etnik
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> bağları yavaş yavaş çözülmeye başlar.
Almanya’da marjinal bir yemek olmaktan çoktan sıy-

rılmış olan döner kebap eğitim alanında da kendini
gösterir. Döner, gastronomi eğitimi veren okullarda
artık göz ardı edilmez. Bu okullardan birini anlatan
Almanya’nın ünlü dergisi Spiegel, “Döner Üniversite-
si” tabirini kullanır. Hamburg Gastronomi ve Besin
Meslek Okulu olarak anılan okulda, döner kebap yapı-
mında etin üretimi dersi hem teorik hem de uygulamalı
olarak verilir.7
Avrupa’dan fantastik haberler:

Suç ve kebap
Suç ve kebap zaman zaman Avrupa basınında aynı sa-
tırlarda yer alır. Kebap suç işlemiş, suç ortağı olmuş
veya suça vesile olmuştur. Trajikomik haberlerden
biri Almanya’nın Bremen şehrinden gelir. Bremen’in
merkezî tren garında bir kebap büfesi çalışanı, müşteri-
sine kağıt peçete vermeyince sinirlenen müşteri ellerini
büfenin üzerine silmeye başlar. Bunun üzerine kendini
kaybeden büfe çalışanı, 23 yaşındaki müşterisinin yü-
züne kebabın içine koyduğu çili sosunu fışkırtır. Gözü
çili sosundan kanlanan müşteri ise polise şikayette bu-
lunur. Bu talihsiz olay üzerine kebap sosunun tehlikeli
bir silah olması gündeme gelir. Polis, büfeden incelen-
mek üzere çili sosu örneği alır. Böylece sosun vücutta
yaratabileceği zararlar ve buna bağlı olarak çili sosunun
sadece bir sostan ibaret olmayıp, ciddi bir silah olarak
da kullanılma olasılıkları araştırılmaya başlanır.11

Fotoğraf: Ali Güder

G I D A B İ L İ M İ V E T E K N O L O J İ S İ
D O Ç . D R . Ö Z L E M T O K U Ş O Ğ L U
H E R Y Ö N Ü Y L E
Kahvaltılarımızın vazgeçilmez gıdalarından olan zeytin, birçok yemeğin özellikle

salataların garnitürü olarak da kullanılan, sağlığa olumlu katkılarıyla son dere-
ce besleyici özel bir Akdeniz meyvesidir. Çeşitli siyah ve yeşil zeytin salamuraları
ve kokteyl zeytin tipi formlarında sofralarımıza sunulmaktadır.

Z
eytin dünyada 39 ülkede 9,8 milyon hek-
tar alanda üretilmekte olup üretim alan-
larının %95’inin kuzeyde Akdeniz bölge-
sinde yer aldığı görülmektedir. Yaklaşık
13 milyon ton olan dünya dane zeytin
üretiminin %86’sı, tipik Akdeniz ülkelerindedir. Dün- Epikarp
ya zeytin üreticisi ilk on ülke arasında bulunan ülkemiz, Endokarp
Mezokarp
yaklaşık 90 milyon adet ağaç ve yılda ortalama 1 milyon
tonu aşan hasat ile İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan
sonra dördüncü sırada yer almaktadır (FAO,2007).
Dünya zeytin üretiminin %12’sinin gerçekleştirildiği
ülkemiz, sofralık zeytinde İspanya’nın ardından ikinci Perikarp meyvenin ağırlığının %66-85’ini oluşturur,
sıradadır. 2007 verilerine göre; sofralık zeytin üreti- geri kalan kısmı ise endokarptır. Zeytin çekirdeği ise
mimiz 363.000 ton, yağlık zeytin üretimimiz 878.000 meyve ağırlığının %3’ünü geçmemektedir. Perikarp,
ton, zeytinyağı üretimimiz ise 120 bin tondur. Yıllara yağın toplam miktarının %96-98’ini içerirken geri
göre değişmekle birlikte dünyada zeytinyağı üretiminde kalan %2-4’lük kısmını ise endokarp ihtiva etmek-
beşinci olduğumuz görülmektedir. Ülkemiz tüketimine tedir. Taze, olgun zeytinler; su, yağ, şekerler, pro-
gelince; yine yıllara göre değişmekle birlikte, sofralık teinler, pektin bileşikleri, organik asitler, tanenler,
zeytin tüketimi ortalama 135.000 ton, zeytinyağı tüke- oleuropein, inorganik bileşikler ve diğer bileşenleri
timi 60.000 tondur. Sofralık zeytin ihracatımız ise 35- içermektedir. Sitrik, okzalik, malonik, fumarik, tar-
70 bin ton arasında değişmektedir. tarik, laktik, asetik ve trikarbalik asitler zeytinin etli
kısmında (pulpunda) bulunmaktadır. Zeytin meyve-
Dünya zeytin üretiminde 10 ülke (% üretim) sinin bileşimi meyvenin olgunluk derecesine, çevresel
etmenlere ve yetiştirilme şartlarına göre çeşitlilik gös-
1. İspanya (%30) 6. Tunus (%3)
terir (Tokuşoğlu,2009).
2. İtalya (%20) 7. Fas (%3)
3. Yunanistan (%15) 8. Mısır (%2) Bileşim öğeleri Siyah zeytin (%) Yeşil zeytin (%)
4. Türkiye (%12) 9. Cezayir (%2) Su 71.8 75.2
5. Suriye (%6) 10. Portekiz (%2) Protein 1.8 1.5
Yağ 21.0 13.5

Sofralık zeytin; kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea eu-
ropaea L.) meyvelerinin, tekniğine uygun olarak acı- Karbonhidrat 2.6 4.0
lığı giderilip, laktik asit fermantasyonuna tabi tutula- Ham selüloz 1.5 1.2
rak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya
diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon veya Kül 2.8 5.8
sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan Vitamin A (IU) 60.0 30.2
elde edilen mamuldür (TS,774).
Ca (mg) 8.7 8.7
Zeytin meyvesinin bileşimi
Zeytin meyvesi ya da zeytin, şeftali ya da vişne gibi çe- Zeytinin hasadı
kirdekli bir meyvedir, oval şekildedir ve iki ana kısım- Optimum hasat zamanı, zeytinin değerlendirme ama-
dan oluşur, perikarp ve endokarp. Perikarp; epikarp cına göre farklılıklar gösterir. Buna göre genel olarak
(zar) ve mezokarp (pulp) kısmından oluşur. Endokarp zeytinin değerlendirme şekli ve hasat zamanı eylül-
(ayrıca çekirdek olarak da isimlendirilir) tohum kısmı- aralık arasıdır.
nı içerir (Tokuşoğlu,2009).

Zeytin tutmakta olup içerdiği antioksidan etkilerden dolayı

koroner kalp rahatsızlıklarını önleyici, LDL’nin oksi-
dasyonunu ve kanser oluşturucu risk faktörleri olan
serbest radikalleri indirgeyici etkileri son yıllarda gün-
Sofralık Yağlık (kasım-aralık)
demde olmasını sağlamaktadır. Polifenolik bileşikler
Yeşil sofralık (eylül-ekim) ve tokoferoller, antioksidan etkili nutrasötik bileşikler
olup söz konusu bileşikleri içeren gıdaların tüketimine
Rengi dönük (ekim-kasım)
yönelik eğilim gitgide artmaktadır.
Siyah sofralık (kasım-aralık)
Zeytinin yararlı polifenolik maddeleri; oleurepein,

Hasatta olgunluk kriterleri hidroksityrosol (3,4-dihidroksi fenil etanol), tyrosol,
Yeşil sofralık: Renk sarımsı yeşildir. Taneler normal sinnamik asid, homovanillik alkol-hidroksi-3-metoksi
iriliktedir. Doku sertliği azalmıştır. fenil etanol, homovanillik asid (4-hidroksi-3-metoksi
Siyah sofralık: Çeşide has olgunluk rengi var- fenil asetik asid), p-kumarik asid, kafeik asid, eleno-
dır. Kararma, kabuktan meyve etine geçmiştir. lik asid, 4-hidroksi benzoik asid, ferulik asid, vanillik
Taneler normal iriliğe erişmiştir (Tokuşoğlu,2009). asid, gallik asid ve yeni teşhis edilmiş olan hidroksik-
Yağlık: Ağaçta yeşil meyve kalmamıştır. Tüm meyveler ka- roman bileşikleri olmaktadır. Toplam fenolik bileşik-
rardığında yağ oranı maksimumdur. Kabuk etten kolayca lerin içeriği 100-800 mg/kg olup son derece önemli
ayrılır. Meyve iki parmak arasında sıkıldığında çekirdek pay oluşturmaktadır. Zeytinin mezokarp bölgesi basit
kolayca ayrılır ve sap çukurundan meyve suyu çıkar. ve kompleks suda çözünebilen fenolik bileşikleri içerir
ve zeytinyağına geçen fenolikler oksidatif stabileteyi ve
Zeytin meyvesinin büyümesi ve olgunlaşmasının dere- lezzeti artırır. Zeytinin ve zeytinyağının antioksidan
cesi, birtakım faktörlere bağlıdır: etkileri fenoliklerden kaynaklanmaktadır, fenoliklerin
varlığı zeytinyağının ransiditesini (acılaşmasını) önle-
. Zeytin ağacının yaşı (daha genç ağaçların meyvesinin mekte ve oksidasyon stabilitesini sağlamaktadır.
olgunlaşması, genç ağaçların metabolizmasının daha
hızlı olmasından dolayı hızlıdır) . Zeytinde bulunan ve üç temel yağ asidinden biri olan
. Kültür (varyete) farklılığı linoleik asid özellikle sinir hücrelerinin gelişmesinde
. Zeytin ağaçlarının yetiştirildiği coğrafi bölge rol oynamaktadır.
. Tarımsal uygulamalar (gübre vs.) . Zeytinin yağında yaklaşık %80 oranında bulunan
. İklimsel koşullar oleik asid anne sütündeki en önemli yağ asidi olup do-
. Zeytin ağacının sağlık durumu ğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişi-
. Zeytin sineğinin kontrolü (Tokuşoğlu,2009). mini sağlamaktadır. İnek sütüne zeytin yağı ilavesi ile
anne sütüne yakın bir takviye oluşturulabilir.
Zeytinin nakliyesi . Zeytin meyvesi görme fonksiyonunda önemli olan
Zeytin meyvesinin meyve bahçesinden işletmeye veya vitamin A (retinol), doğurganlıkta, yaşlanmayı gecik-
fabrikaya nakliyesi için plastik ya da diğer maddelerden tirmede rol oynayan ve hücre yenileyici olan vitamin E
yapılmış (jüt) çuvallar ya da torbalar kullanılabilmekte- (tokoferol), kanın pıhtılaşmasında rol oynayan vitamin
dir. Plastik çuvalların kullanımında zaman zaman mikro- K ve raşitizmi önleyen vit. D (kolekalsiferol)’yi içer-
biyal büyüme gerçekleşebilir ve meyve bozulması mey- mektedir.
dana gelebilir. Bu yüzden meyvenin nakliyesindeki en iyi . Kan hücrelerinin kümeleşmesinde (agregasyonunda)
yol, zeytinlerin ağzı açık bir şebeke içinde (örgü sepetler rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek, kan da-
ya da kasalar içerisinde), tahta ya da plastikten yapılmış marlarındaki pıhtı riskini azaltmaktadır.
sandıklarda nakliye edilmesidir (Tokuşoğlu,2009). . Sindirim sistemini düzenleyerek toksik maddelerin
atımını sağlayıcıdır.
Zeytin ve sağlık etkili bileşenleri . Mide asitliğini azaltarak gastrit ve gastroduodenal
Zeytin ve zeytinin yağı Akdeniz diyetinde önemli yer ülserlere karşı koruyucu özelliği olduğu belirlenmiştir.

. Çocuklarda kemik ve diş gelişimini artırdığı ve yaş-

lılarda ise kemik erimesini (osteoperoz) azalttığı rapor
edilmektedir.
. Kanser oluşturan risk faktörlerinin oluşumunu en-
gellediği, ve radyoaktiviteye karşı vücudu koruduğu
belirtilmektedir.

Ş E R E F E
V E F A Z A T
GALATA MEYHANELERİNİN
GÖRKEMLİ DÖNEMLERİ
İ
stanbul’da, Fatih Sultan Mehmet’in saltanat dö- olarak bulunmuş olan üç yabancının anı-eser’lerinden
neminden (1451-1481) beri meyhanelerin bu- elde edilen bilgiler ışığında, o yıllarda İstanbulluların;
lunduğu, bunların Bizans döneminden kalmış Gelibolu, Trabzon, Kandiye şarapları, Marmara, Sakız,
oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Girit, Eğriboz ve Midilli Adaları şarapları, Malvaziya
Bu kaynaklardan bazıları, o dönemde İstanbul (Malvasia), Wipash (Vipaş) ve misket şarabı, bal şarabı
meyhanelerinin dünyaca ünlü olduğunu yazar- (Hidromel), Arap şerbeti, bira, konyak, votka ve ra-
lar. Özellikle de Galata serapa meyhanelerle doludur kıdan oluşan muazzam bir içki yelpazesine sahip ol-
o günlerde. Türk tarihçisi, şair ve yazar Lâtifi (Ab- duklarını görüyoruz. Bu arada meyhanelerde yıllanmış
düllatif Çelebi 1491-1582) Risale-i Evsaf-ı İstanbul şarapların ikram ediliş tarzı ise insanda hayranlık ve
(İstanbul’un Nitelikleri Üstüne Risale) adlı eşsiz eserin- saygı uyandırıyor.
de Galata’dan: “… Sıfat-ı Belde-i Galata: Ve bu şehri
âlâ vü vâlâya mukabil bir şehr-i pür timsâl ve temâsil Tarihi belgelerden elde edilen bilgilere göre rakının ilk
ki işrethâne-i dünyâ ve ismi elsine-i enâsda Kalata’dır. üretiliş tarihi 1550-1555 yılları arasına rastlar. Aynı
Mey ü mahbubda bir bedel ve mahal-i ayş ü işretde dönemde yaşamış olan Gelibolulu Mustafa Âli’nin
darb-ı meseldir” diye söz eder. Kısacası, Galata’nın (1541-1600) Ziyafet Sofraları adlı eserinde dile getir-
serapa meyhanelerle dolu ayrı bir dünya olduğunu ve miş olduğu rakı sofralarının günümüz sofralarına ben-
burasının içkili âlemlere örnek olabilecek bir diyar ol- zemesi, hatta çok daha görkemli olması ise çok ilginç-
duğunu anlatır. tir. Mustafa Âli bakın nasıl anlatıyor o dönemin şaşaalı
rakı sofralarını:
Lâtifi, Sultan İkinci Beyazıt, Yavuz Sultan Selim ve Ka-
nuni Sultan Süleyman’ın saltanat dönemlerinde yaşa- “… Şanı yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anı-
mış, o yıllardaki meyhane gerçeğini bütün ayrıntılarıy- lan büyüklerin ve sefa sahibinin içki sofralarında kırk-
la görmüştür. Ki, Fatih Sultan Mehmet’in oğlu İkinci elli kadar mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem
Beyazıt döneminde artık İstanbul’un yeni sahipleriyle bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma
Bizans kökenli Rumlar iyice kaynaşmışlar, hatta me- türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bu-
sirelerde eğlence âlemleri bile düzenler hâle gelmiş- lunan türlü türlü meyvelerle sofra donatılmalı, hele
lerdir. Yavuz Sultan Selim döneminde ise Bizans’tan vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise, taze gül
miras kalan meyhaneler yeniden yapılanmış, toprak yaprakları ile o ‘bezm’ ( rakı sofrası) süslenmelidir. İnce
zeminli ve yüksek tavanlı kemerli mekânlar olarak ko- yaradılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden ge-
nuklarına hizmet vermeye başlamışlardı. Kanuni Sultan rekli nesnelerin bulundurulmasını ister.”
Süleyman’ın saltanat döneminde İstanbulluların içki
yelpazesi ise insanı hayrete düşürecek kadar zengindir. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Ayrıca bu dönemde milli içkimiz rakı keşfedilip ilk kez
üretilmeye başlanmıştır.
O dönemdeki içki yelpazesine bir göz atalım isterseniz.
Kanuni Sultan Süleyman’ın üç kıtada saltanatını sürdür-

düğü dönemin 1552 ile 1562 yılları arasında, Osmanlı
İmparatorluğu’nun başkenti olan İstanbul’da konuk

Ş E R E F E
Fotoğraflar: Vefa Zat’ın arşivinden alınmıştır.

RIOBA
ESPRESSO
ÇEKİRDEK KAHVE
PLATINUM
Kafein: %1,5’dan az
Kahve cinsi: %100 Arabica
Orijin: Orta Amerika and Kosta
Rika’nın yüksek bölgeleri
Tat: Taze, hafif bir tat.
Damakta hoş ve dolgun tatla
bütünleşen bir lezizlik.
SILVER
Kafein: %2,1’den az
Kahve cinsi: %55 Arabica,
%45 Robusta
Orijin: Brezilya, Orta Amerika,
Orta Afrika ve Hindistan
Tat: Düzgün oranlarda harmanlanmış
en iyi kalitede Arabica,
en iyi Afrika Rosuztası ve
aromatik Hindistan kahvesinin
kombinasyonundan gelen güçlü,
tam gövdeli tat.
www.metro-tr.com

ABONE FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n: (0212) 474 40 30
Ad ve Soyad :............................................................................................................................................
Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................
Faks :............................................................................................................................................
GSM :............................................................................................................................................
e-mail :............................................................................................................................................
Posta kodu :............................................................................................................................................
Metro müşterileri için

Metro Kart No :..........................................................
Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.
✃
ÖDEME ŞEKLİ
Metro Gastro dergisinin 1 y›l (6 say›) için abonelik bedeli olan 25.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.
❑ YAPI VE KREDİ BANKASI Esentepe Şubesi Şube Kodu: 606 Hesap No: 71462028 IBAN: TR920006701000000071462028
❑ HSBC BANK Avrupa Kurumsal Şube Şube Kodu: 444 Hesap No: 444 0033008 282 00 IBAN: TR170012300444003300828200
❑ GARANTİ BANKASI Bakırköy Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 382 Hesap No: 382-6298552 IBAN: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52
❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI Güneşli Kurumsal/İstanbul Şubesi Şube Kodu: 1255 Hesap No: 1255-0010706 IBAN: TR050006400000112550010706
❑ AKBANK Batı Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 0787 Hesap No: 0787-0093146 IBAN: TR62 0004 6007 8788 8000 0931 46
❑ FORTISBANK Genel Müdürlük Kurumsal Bankacılık Ş.B. Şube Kodu: 067 Hesap No: 30421 5551TRL IBAN: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL
❑ FİNANSBANK Merkez Kodu: 348 Hesap No: 17315738 IBAN: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38
Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.
*2010 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir.
Metro Cash & Carry mağazalar› bulunmayan şehirlerden abone olmak isteyen okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak gönderilecektir.
❑ PTT ile iadeli taahhütlü olarak

❑ Kargo ile
✃
ABONELİK
Can Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com
METRO GASTRO
Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

Gastro54F W

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gastro54F W

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SAYI 54

METRO_GASTRO_KAPAKLAR54.indd 1 12/30/09 5:48:31 PM

Bu arada kimi zaman yazıların nasıl hazırlandığını, YAZI İŞLERİ

rak karşımıza çıkıyorlar. Bu durumda koşulsuz des- Doç.Dr. Özlem Tokuşoğlu

Bu değerli kişilerden biri Seyit Ali Kahraman’dır. Bu FOTOĞRAFLAR

Bu sayımızda Yediğimiz, Ekmek ismiyle üçüncüsü- BASKI VE CİLT

METRO_GASTRO54F.indd 3 6/21/10 12:05:20 PM

METRO_GASTRO54F.indd 68 6/21/10 12:07:15 PM

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

DR. AHMET UHRİ

METRO_GASTRO54F.indd 4 6/21/10 12:05:21 PM

108 DÜNYA KÖYÜ

114 GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

54. say te!

METRO_GASTRO54F.indd 5 6/21/10 12:05:26 PM

“Der-ayân-ı mahsûlât-ı me’kûlât

METRO_GASTRO54F.indd 6 6/21/10 12:05:32 PM

“Bitlis’te keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı

Faroqhi, kitabının ilerleyen sayfalarında yine Bitlis

METRO_GASTRO54F.indd 7 6/21/10 12:05:34 PM

METRO_GASTRO54F.indd 8 6/21/10 12:05:37 PM

METRO_GASTRO54F.indd 9 6/21/10 12:05:40 PM

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Arap ve Kürt mutfak kültürünün ağırlıklı olarak gö-

Bitlis merkez ilçe doğumlu Birgül Unutur (1958) ge-

karıştırılıyor. Karıştırmanın amacı topaklaşmayı önle-

METRO_GASTRO54F.indd 10 6/21/10 12:05:42 PM

METRO_GASTRO54F.indd 11 6/21/10 12:05:43 PM

METRO_GASTRO54F.indd 12 6/21/10 12:05:45 PM

METRO_GASTRO54F.indd 13 6/21/10 12:05:46 PM

Şehrin bayram yemekleri sıralanacak olursa ilkin

Yanında genellikle mercimek ya da şehriye çorbası ile

“Akşamdan, ortadan kes (yatay-y.n.), içini temizle. Ke-

Kabağın kesilmesi, yöre ağzıyla söylemek gerekirse

oluyor. Nezihe Hanım’ın kızıl kıyma dediği ise yağ-

Yemeğe Ahlat’ta daha çok kabak dolması denmekte.

METRO_GASTRO54F.indd 14 6/21/10 12:05:47 PM

Çorti aşının yapımı ise turşu aşının yapımından pek

Çorti ayrıca, yörede yine değişmez bir alışkanlıkla öğle

le tüm şehrin öğle yemeğinde yediği bilgisini veriyor.

METRO_GASTRO54F.indd 15 6/21/10 12:05:49 PM

METRO_GASTRO54F.indd 16 6/21/10 12:05:54 PM

METRO_GASTRO54F.indd 17 6/21/10 12:05:55 PM

ket şeklinde yuvarlanır. Domates ve soğan rendelenir;

Nurgül Hanım’ın anlattığı soğanlı köfte ise görece bol

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Birgül Unutur ciğer taplamasının da çok özellikli bir

METRO_GASTRO54F.indd 18 6/21/10 12:05:56 PM

Derya Ayber Akyürek

Nurten Hanım “Keşkek yemeği ile ramazanın 1. iftarı

Ahlat’ın yemeği sayılan hârse ise bir çeşit keşkek. Tavuk

büyük tahta kaşıklarla, dövme özleşene kadar çalınır.

METRO_GASTRO54F.indd 19 6/21/10 12:05:57 PM

METRO_GASTRO54F.indd 20 6/21/10 12:06:02 PM

METRO_GASTRO54F.indd 21 6/21/10 12:06:05 PM

değil, her zaman severek yenen bir tatlısı. Bunun için

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

METRO_GASTRO54F.indd 22 6/21/10 12:06:09 PM

Mercimekli bulgur pilavı

METRO_GASTRO54F.indd 23 6/21/10 12:06:12 PM

METRO_GASTRO54F.indd 24 6/21/10 12:06:17 PM

Selçuklu mezarları, Ahlat

METRO_GASTRO54F.indd 25 6/21/10 12:06:19 PM