EL ORIGEN DE LA UVA:

La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo

por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las
antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del
cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha
perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la
producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos
de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas,
moscatel).

Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la

región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se
dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los
antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones
desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron
con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su
territorio colonial. A partir del año 1.800 comienza el cultivo de vides
protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó
notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante
comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para
el cultivo de las vides.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América

del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el
intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las
enfermedades. Como resultado, a finales del siglo XIX la explotación
de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un
insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga
por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo
que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga
como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades
resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el

mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los
países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y
Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se
encuentran en California, Chile y Argentina.

Nombre común o vulgar: Uva de la vid

Nombre científico o latino: Vitis vinifera

Familia: Vitaceae (Vitácea).

Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye
unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que
producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.

Las Blancas

Chenin: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran

calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados,
ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente
utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy
interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como
pineau o pinot de la Loire.

Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la

Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos
blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos
países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para
la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo.
También muy usado para vinos de base de espumosos tipo
Champagne.

Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el

Riesling se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde
aporta su particular y especiado perfume. Hay poco Riesling
verdadero en Argentina.
Semillón: Variedad de uva de la región de Bordeaux, en
Francia, donde produce blancos secos y dulces, algunos muy
famosos, como el licoroso Sauternes. En Argentina se desarrolla
bastante bien en zonas frías, especialmente Tupungato, en
Mendoza, y el Valle de Río Negro.

Torrontés: La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico

de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en
el mundo. De origen incierto, su parentesco más probable está
asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido
aromático. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas,
aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle
de Chilecito (La Rioja).

Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde

produce importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el
mundo, destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En
Argentina se está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de
aroma intenso y con matices herbáseos.

Las Tintas

Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de

Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo
vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien
dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes. En
Argentina se lo encuentra desde Salta hasta Río Negro,
destacándose los ejemplares de las mejores zonas de Mendoza.

Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde

paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran
calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su
desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de
notable intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto
argentino más típico. La Malbec se cultiva en todas las regiones
vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo
(Mendoza).

Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el

Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son
similares, pero en la boca el Merlot es más débil que la del Cabernet,
el Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos más robustos.
Pero sus varietales alcanzan gran calidad.

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde

habría llegado al valle de río Rodamo (Francia) por obra de los
cruzados. Hoy está en expansión en todo el mundo ya que produce
vinos de buena calidad, color rojo intenso, aroma profundo y sabor
recio. Madura muy bien en botella, donde adquiere matices
especiados.

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos

franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus
mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razónse lo cultiva
es escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los
vinos base para espumosos.

Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del

afamado Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a
veces bajo el erróneo nombre de Lambrusco. En los últimos tiempos
se lo elabora como varietal para la exportación, o como componente
de cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral,
con ciertos matices violetas.

Exportacion

Argentina exporta 60% de sus uvas de mesa a la UE.

Los principales destinos de las exportaciones de uva de mesa de

Argentina son Bélgica con un 33% del total, le siguen los Países
bajos con el 23%, Rusia con el 18% y Brasil con el 9% del total.
Rusia se muestra nuevamente como un mercado demandante de las
frutas argentinas.

Cultivo

Clima
Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales,
pudiendo realizarse en zonas donde la temperatura media anual no
desciende de los 9 grados centígrados.

La Vid es bastante resistentes a las heladas invernales, pero esta

resistencia se reduce luego de la brotación, comprometiéndose la
cosecha. Esto lleva a que algunos viñedos muy expuestos estén
equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes
pero costosos, como el riego por aspersión o estufas con gasoil.

Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de

calor diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos.
Dicha acumulación va desde los 2800 a 4000 grados centígrados
dependiendo del cepaje.

Asoleamiento: es importante para la acumulación de azúcares en el

fruto. Sin embargo es bueno recordar que esa radiación solar solo es
eficaz si es interceptada por el follaje. Esto depende del sistema de
conducción.

Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a

600 mm disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta
las perdidas por evaporación , escurrimiento y percolación. Además
hay que considerar otros factores, como la capacidad de retención
del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosféricas,
los fenómenos de rocío y las aptitudes de los cepaje y del
portainjerto para resistir la seguía.

Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre

al más fértil y desde el más ácido al más calcáreo.

Los buenos suelos vitícolas se caracterizan por una riqueza de

mediana a débil, con un poder de infiltración elevado, gravosos que
permiten un rápido calentamiento en primavera. En cuanto al ph es
dependiente de la cepa que se utiliza.

Las raíces

Debido a que generalmente esta especie se realiza sobre

portainjertos americanos o americanos franceses, las raíces
pertenecen al portainjerto que tiene características diferentes a las
de V. viniferas.

Las raíces pertenecientes a este portainjerto condicionan la

resistencia a la sequía.

El sistema radical es generalmente adventicio desarrollándose del

tallo del portainjerto, estas son atraídas hacia las zonas mas fértiles y
húmedas del suelo

Tallos y ramas

Estas partes generalmente están constituidas por Vitis Vinifera, El

tallo de una cepa cultivada (o planta) comprende un tronco, unas
ramas principales o brazos y unos brotes herbáceos o pámpanos , si
es en periodo de actividad vegetativa o bien unos brotes significados
que son los sarmientos (producción) si es en períodos de reposo.

El tallo puede alcanzar dimensiones considerables es siempre

ondulado o retorcido y se encuentra recubierto por una acumulación
de viejas cortezas de años sucesivos,

Cada año las yemas invernantes de la Vid se desarrollan dando lugar

a un brote herbáceo llamado pampanos, se trata de una rama con
entrenudos de largos variables, hojas simples dispuestas en posición
alterna-dística con yemas en sus axilas. Opuestas a estas en el
tercero o cuarto nudo se encuentran la inflorescencia. En Vitis
Vinifera aparecen opuesto a dos hojas consecutivas y en siguiente
no.

En general las Vides fructifican sobre el pámpano, una vez que se

halla lignificado, agostado y no tenga más se la denomina sarmiento.
En la unión del sarmiento con la madera de los dos años se
encuentra un conjunto de yemas de corona o casquete que
generalmente no brotan, solo brotan ante un daño o poda intensa. A
continuación viene un entrenudo muy corto y se encuentra la primera
yema llamada bourillion que en general no es fructifica y no reviste
importancia. A continuación siguen en los restantes nudos dos
yemas juntas; una axilar o yema invernante y otra llamada yema
pronta o temprana que brotara en la misma estación dando origen a
un brote de escasa producción llamado feminela.

Las demás yemas quedan inhibidas brotando en la estación

siguiente esto nos indica que la productividad depende de, las
condiciones climáticas y sustancias de reservas existentes en la
época de formación. Las yemas invernantes de la parte media en
realidad no están constituidas por un solo punto meristemático, sino
por varios, generalmente tres, uno central mas desarrollado que va a
dar origen al pámpano y dos laterales que no desarrollan, salvo en el
caso de destrucción del brote, constituyendo así verdaderas yemas
latentes, dándole a la Vid esa condición de rejuvenecer sus partes
aéreas mediante podas enérgicas.

Fisiología de la vid

Es una planta perenne de ciclo anual, realizándose dentro del año el

ciclo reproductivo y vegetativo en forma conjunta.

Ciclo Vegetativo

Lloro o llanto: exudado de un liquido incoloro por heridas de poda

fresca que marca la reanudación de la actividad radical,
observándose aproximadamente a partir del mes de agosto.

El desborre: se refiere al comienzo de la actividad de las yemas

latentes, caracterizándose por la perdida de un fieltro protector que
expone a las yemas jóvenes a daños por heladas. También se
observan una hinchazón de las mismas.

Crecimiento: se observa la aparición de las distintas partes de la

ramas y de los órganos que portan (entrenudo zarcillos,
inflorescencia).

Maduración de la madera: se trata de una lignificaron, acompañada

de una puesta en reserva del almidón. Esto le confiere al sarmiento
buena resistencia al frío invernal, permitiendo una brotación normal
en la primavera siguiente.

Caída de hojas: se observa luego de la vendimia y se produce por la

migración del almidón hacía la madera. Desde entonces se
considera que termina la vida activa de la Vid y pueden comenzar los
trabajos de invierno (poda),

Ciclo reproductivo

Floración: se observa dos meses después del desborre, durando

diez días en condiciones normales, que son días soleados y entre 18
a 25 grados centígrados. Cuando no se reúnen esas condiciones la
fecundación es imperfecta . Se observa entonces una caída de flores
la cual puede darse por bajas temperaturas, fuertes lluvias, exceso
de vigor (el crecimiento de las ramas compite con la floración) y
ataque parasitarios, dando como resultado un fenómeno denominado
corrimiento (racimos con pocas bayas).

Cuajado: se denomina cuajado a la transformación de la flor en fruto,

es de suma importancia definiéndose la cosecha futura. Los granos
permanecen verdes por un tiempo más sin dejar de crecer, luego se
produce un cambio de color denominado envero llegando al color
definitivo madurez. Luego se produce el enriquecimiento de azúcares
y la baja progresiva de la cantidad de ácidos orgánico contenidos en
las bayas que conduce a una fase llamada maduración tecnológica.

Manejo del Vivero

Propagación de la vid

Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos o

por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan principalmente
para la producción de nuevas variedades. En la escala comercial las
más usadas son las estacas. En el caso de aquellos cultivares de
difícil enraizamiento se usan acodos.

El injerto de púa o de yema sobre patrones se usa ocasionalmente

para aumentar la vida de las cepas, el vigor de las plantas y los
rendimientos. Donde hay organismos del suelo perjudiciales como la
filoxera, nemátodos de la agalla de la raíz y se deben cultivar
variedades de especies susceptibles como la Vitis vinifera es
necesario injertar de púa o de yema los variedades deseadas sobre
un patrón resistente.

Semilla: la semilla de vid germina sin dificultad. Con semilla de Vitis

vinifera los mejores resultados se obtienes después de un periodo
con estratificación húmeda a 4 o 5 grados por unas doce semanas
antes de la siembra.

Estaca: la mayoría de las variedades de vid se inician fácilmente por

estacas de madera dura. El material para estacas se debe recolectar
durante el periodo de reposo. Se deben usar sarmientos bien
desarrollados del año, por lo general de 0,82 a 1,2 cm de diámetro y
de 30-40 cm de largo. Una estación de desarrollo en el vivero es
suficiente para producir plantas de tamaño apropiado para
transplante de viñedos. En general no se usan sustancias
promotores del enraizado.

Acodo: Se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de

montículo.

Injerto: El injerto de banco se usa con corta frecuencia (injerto de

raíz) ; las pilas se injertan ya se por el método ingles o de lengüeta
en estacas desyemadas, las cuales pueden estar enraizadas o sin
enraizar. Esto se hacen a fines de invierno o principio de primavera
de material previamente colectado en estado latente tanto de la púa
como del patrón. En la vid la presencia de aire en la unión del injerto
es esencial para una cicatrización adecuada, por lo tanto no se usan
cera para injertar y el material de envoltura no se empalma. Luego de
realizado el injerto estos se deben mantener por 3 o 4 semanas en
arena mojada a una temperatura de alrededor de 24 grados
centígrados.

Injerto de madera verde: es un procedimiento rápido y simple para

propagar Vitis vinifera sobre patrones resistentes. Una púa de
madera verde con una sola yema se injerta durante la estación de
crecimiento activo sobre ramas nuevas que salen ya se de una
estaca enraizada del año, o de una estaca a mediados de su primera
estación de enraizamiento. Para realizarlo se usa un injerto de
hendidura.

Injerto de yema: es un buen método para establecer variedades de

vid sobre patrones resistentes en otoño. Se realiza sobre estacas
plantadas en el viñedo durante el invierno o en la primavera anterior,
Una forma de injerto es el de astillas. Las yemas se injertan en el
patrón cerca del nivel del suelo y se cubren con unos 10 a 25 cm de
suelo bien pulverizado y húmedo. Cabe aclarar que en este caso el
injerto en T no se usa debido a que la yema es muy grande.

Especies de vides americanas y sus híbridos

En Mendoza y San Juan, el cultivo de la vid constituye la base de la
economía. Unos de los problemas que existen es la presencia de la
filoxera; la cual es un pulgón que prospera en suelos arcillosos,
duros y escasos de agua, provocando viñedos totalmente
desvastados. La lucha directa de este insecto a sido descartada
dado lo antieconómico de la misma, orientándose su control a dos
vías:

Injertar sobre híbridos americanos resistentes a filoxera.

Hibridar Vitis vinifera con especies americanas resistentes, tratando

de obtener híbridos productores resistentes llamados "productores
directos" . Hasta el momento lo más positivo es el injertación sobre
híbridos americanos ya que ninguno de los productores directos
usados a brindado un producto de calidad
La utilización de los productores directos existentes significaría para
nuestra zona una apreciable disminución de la calidad de los vinos y
además están prohibidos.

En los últimos años en zonas vitícolas marginales donde el cultivo de

Vitis vinifera no es posible económicamente debido al ataque de
peronospora se a incrementado ilegalmente el uso de productores
directos, debido principalmente a su resistencia a enfermedades
criptogámicas y su gran productividad.

Entre los principales productores directos tenemos: Isabella, Clinton

y Noab.

Soluciones del problema de Filoxera

En el país actualmente se tornan medidas de fomento. Uno de los

fines de estas medidas es asesorar a los vidateros sobre el empleo
de portainjerto más adecuados, de acuerdo a los resultados que se
van obteniendo en los viñedos experimentales oficiales.

La experiencia viticola mundial a demostrado en general que los

mejores portainjertos son, en cuanto a productividad, longevidad,
adaptación, etc., los híbridos de V. bertandieri con V. riparia, aunque
presentan la dificultad inicial de un difícil arraigamiento y
prendimiento del injerto ; también existen híbridos de V. Riparia con
V. rupestris lo que en nuestro medio da también resultados
satisfactorios. Vemos con esto, que encontrar el portainjerto
adecuado no presenta mayores dificultades ; quedan sin embargo
otra series de problemas que han impedido la reconstrucción de
viveros destruidos por filoxera que se deberán minimizar entre ellas:

Falta de sistematización del terreno, falta de mano de obra

especializada, elevado costo de injertación. escasez de plantas
madres americanas para la reconstrucción.

Especies americanas puras

E Vitis típaria: planta moderadamente vigorosa con numerosas

raíces y sarmientos delgados. No se adapta a suelos secos y
arcillosos. Presenta buena resistencia a filoxera ; en general no se
usa como especie pura ya que el portainjerto de esta especie
desarrolla un tramo muy delgado, produciéndose un
sobrecrecimiento del injerto con respecto al patrón.

Vitis rupestris: especie muy vigorosa, de raíces fuertes, penetrantes y

de troncos robustos. Se adapta a distintos tipos de suelo. No resiste
la humedad excesiva y en general la planta muere si la napa freática
es superficial. Presenta buena resistencia a la filoxera. Un cultivar de
esta especie (dulot) es el portainjerto más utilizado en el mundo Vitis
berlandieri: plantas de mediano vigor con raíces carnosas y fuertes.

En nuestro país sus híbridos se usan mucho debido a que esta

especie se adapta bien a suelos húmedos y arcillosos. Presenta
buena resistencia a filoxera pero tiene el inconveniente de su bajo
enraizamiento y su poca afinidad con la especie Vitis vinifera.

Cabe agregar que también existen otras especies americanas puras,

pero de menor importancia en nuestro país, tales como :Vitis longiís,
Vítis labrusca, empleada para producir vinos de uva chinche con
sabor particular (sui-generis)

Manejo del cultivo

Labores culturales del viñedo

Su propósito es facilitar la distribución del agua de riego, controlar
malezas, etc. Las labores están en intima relación con los momentos
de riego, por lo tanto con las épocas de mayor necesidad de
humedad, como lo son el comienzo de vegetación (lloro e
incitamiento de las yemas). Otro periodo importante va desde
fecundación hasta el envero. Los riegos pueden hacerse por surco o
por inundación.

El primero es el más usado en la zona de cuyo y tiene un costo

menor.

Trabajo a realizar: el sistema de riego por surco necesita de distintos

trabajos de arada: Arada en otoño: es una labor profunda que aporca
tierra al pie de la planta protegiendo así a esta de los fríos del otoño
e invierno y realizar callejones para la vendimia.

Arada de principios de primavera: labor superficial produciendo un

surco cercano al pie de la planta y un bordo sobre el callejón
permitiendo así el riego .

Arada en el mes de noviembre: labor superficial que se da a floración

aporcando tierra a las plantas y tapando el surco, el que ahora
quedara en el centro del callejón. En el mes de diciembre los riegos
son más necesarios debido al crecimiento de los racimos.

Arada en los meses de verano : en esta época debido a las mayores

exigencias de agua dadas por un aumento de la evapotranspiración
los surcos se realizan al pie de la planta. En febrero se disminuye la
cantidad de riegos para aumentar la cantidad de azúcares en los
frutos. Durante los meses de marzo-abril se realiza la cosecha por lo
que se suspende todas las actividades.

Fertilización

Necesidades de plantación

Es necesario antes de la implantación el conocimiento de los cultivos

antecesores, ya que algunos tienen necesidades similares a la vid,
tales como: Trébol, alfalfa y trigo.
Ácido fosfórico: Durante el periodo vegetativo este cultivo tiene baja
necesidad a este nutriente.

Potasio: Elemento clave para la vid, afectando la calidad del producto

por ser el responsable del enriquecimiento en azúcares de las bayas.
Al igual que el fósforo este nutriente debe ser aplicado en
profundidad,

Calcio y magnesio: El primero solo es utilizado para elevar el ph en

suelos ácidos, mientras que el magnesio generalmente esta en
niveles suficientes en todos los suelos. Necesidades para la
formación :

Si durante el período anterior se realizo un buen manejo de los

nutrientes no será necesario ningún tipo de aporte en este momento,
salvo de nutrientes como nitrógeno. Mientras que en aquellos sucios
pobres y no abonados durante la plantación será aconsejable la
aplicación de N-P-K en forma conjunta.

Necesidades para la producción

En esta etapa el comportamiento del viñedo y los análisis químicos

tanto de cosecha como de suelo podrían estar orientando al viticultor
en la elección de los nutrientes a aplicar.