TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

OLEORESIN JAHE
Disusun oleh:
Arif Widianto, A.Md
(Alumni Fakultas Pertanian UNS angkatan 2007)
 OLEORESIN JAHE

A. Morfologi Tumbuhan Jahe

Tanaman jahe merupakan tanaman terna tahunan dengan batang semu yang
tumbuh tegak. Tingginya berkisar 0,3-0,75 meter dengan akar rimpang yang bisa
bertahan lama dalam tanah. Tanaman ini terdiri atas bagian akar, batang, daun, dan
bunga. Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian ini
tumbuh tunastunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Batang tanaman
merupakan batang semu yang tumbuh tegak lurus. Batangnya terdiri dari seludang-
seludang daun tanaman dan pelepah-pelepah daun yang menutupi daun. Daun jahe
berbentuk lonjong dan lancip menyerupai daun rumput yang besar. Daun itu
sebelahmenyebelah berselingan dengan tulang daun sejajar sebagaimana tanaman
monokotil yang lainnya.
Jahe dapat dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan
warna rimpangnya, yaitu jahe putih atau jahe kuning besar, jahe putih kecil, dan jahe
merah. Berdasarkan warna rimpang dikenal adanya jahe putih, jahe kuning, dan jahe
merah. Dari segi bentuknya digolongkan menjadi jahe besar (jahe bedak) dan jahe
kecil. Untuk penelitian ini digunakan jahe kecil (emprit).

B. Komposisi Kimia Jahe

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak
menguap (non-volatile oil), dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak
atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak yang tak
menguap yang biasa disebut oleoresi merupakan komponen pemberi rasa pedas dan
pahit. Komponen yang terdiri dari oleoresin merupakan gambaran utuh dari
kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dan fixed oil yang terdiri dari zingerol,
shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1991).
Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1-3 %. Komponen utama
minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.
Oleoresin jahe banyak mengandung komponen – komponen non volatil yang
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatil minyak atsiri.
Oleoresin tersebut mengandung komponen – komponen pemberi rasa pedas yaitu
gingerol sebagai komponen utama serta shagaol dan zingeron dalam jumlah sedikit.
Kandungan oleoresin jahe segar berkisar antara 0,4 – 3,1 persen.
Menurut Wijayakusuma (2004), kandungan kimia jahe antara lain : asetates,
bisabolene, caprilate, d-â-phallandrene, d-camphene, d-borneol, farnisol, kurkumin,
khavinol, linalool, metil heptenone, n-nonylaldehide, sineol, zingerol zingiberene,
vitamin A, B, dan C, asam organik tepung kanji, serat, sitral, allicin, alliin,
diallydisulfida, damar, glukominol, resin, geraniol, shogaol, albizzin,zengediasetat,
metilzingediol.
Untuk mengetahui komponen kimia jahe segar dan jahe kering dapat dilihat
pada Tabel di bawah ini.

Jumlah Komponen

Jahe segar Jahe kering

Energi (KJ) 184,0 1424,0

Protein (g) 1,5 9,1

Lemak (g) 1,0 6,0

Karbohidrat (g) 10,1 70,8

Kalsium (mg) 21 116

Phospat (mg) 39 148

Besi (mg) 4,3 12

Vitamin A (SI) 30 147

Thiamin (mg) 0,02 -

Niasin (mg) 0,8 5

Vitamin C (mg) 4 -
 Serat kasar (g) 7,53 5,9

Total abu (g) 3,70 4,8

Magnesium (mg) - 184

Natrium (mg) 6,0 32

Kalium (mg) 57,0 1342

Seng (mg) – 5

C. Senyawa Antioksidan Dalam Jahe

Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan jenis rempah-rempah yang
paling banyak digunakan dalam berbagai resep makanan dan minuman. Secara
empiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat masuk angin, gangguan
pencernaan, antipiretik, anti-inflamasi, dan sebagai analgesik. Berbagai hasil
penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Beberapa
komponen bioaktif utama dalam jahe adalah : 4-diarilheptanoid, shogaol, gingerol,
dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E.
Jahe ternyata mengandung berbagai senyawa fenolik yang dapat diekstrak
dengan pelarut organik dan menghasilkan minyak yang disebut oloeresin. Dalam
oloeresin jahe banyak terkandung senyawa fenolik seperti gingerol dan shogaol
yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi melebihi aktivitas antioksidan
vitamin E (Zakaria, 2005). Komponen dalam jahe yaitu gingerol dan shogaol
mempunyai aktifitas antirematik.
Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat
mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau
pada wanita yang hamil muda. Untuk mengetahui struktur molekul gingerol dan
shogaol dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Jahe sekurangnya mengandung 19 komponen bio-aktif yang berguna bagi
tubuh. Komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat antikoagulan,
 yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah,
penyebab utama stroke, dan serangan jantung.
Gingerol diperkirakan juga membantu menurunkan kadar kolesterol.
Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6-gingerol dan 6-shogaol dikenal
memiliki aktivitas antioksidan cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang
komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnnya setelah
pemurnian ditemukan empat senyawa turunan gingerol dan empat macam
diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan disebut sebagai antioksidan
primer.

D. Khasiat Jahe
Sejak dulu Jahe dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan aneka
keperluan lainnya. Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk
membangkitkan nafsu makan dan pencernaan.
Jahe yang digunakan sebagai bumbu masak terutama berkhasiat untuk
menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Hal
ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh
minyak asiri yang dikeluarkan rimpang jahe.
Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat
mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau
pada wanita yang hamil muda. Juga rasanya yang tajam merangsang nafsu makan,
memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi
jantung. Dalam pengobatan tradisional Asia, jahe dipakai untuk mengobati selesma,
batuk, diare dan penyakit radang sendi tulang seperti artritis. Jahe juga dipakai untuk
meningkatkan pembersihan tubuh melalui keringat.
Penelitian modern telah membuktikan secara ilmiah berbagai manfaat jahe,
antara lain :
 Menurunkan tekanan darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan
hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah
mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantung
memompa darah.
  Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu
protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.
 Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan
darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama
stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu
menurunkan kadar kolesterol.
 Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa
kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa
mual. Termasuk mual akibat mabok perjalanan.
 Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan
membantu mengeluarkan angin.
 Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek
merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh.

E. Jahe Sebagai Obat Praktis

Jahe merupakan pereda rasa sakit yang alami dan dapat meredakan nyeri
rematik, sakit kepala, dan migren. Caranya, minum wedang jahe 3 kali sehari. Bisa
juga minum wedang ronde, mengulum permen jahe, atau menambahkan jahe saat
pada soto, semur, atau rendang.
Daun jahe juga berkhasiat, antara lain dengan ditumbuk dan diberi sedikit air
dapat dipergunakan sebagai obat kompres pada sakit kepala dan dapat dipercikan ke
wajah orang yang sedang menggigil. Sedangkan rimpangnya ditumbuk dan direbus
dalam air mendidih selama lebih kurang ½ jam, kemudian airnya dapat diminum
sebagai obat untuk memperkuat pencernaan makanan dan mengusir gas di
dalamnya, mengobati hati yang membengkak, batuk dan demam.
Untuk mengobati rematik rematik siapkan 1 atau 2 rimpang jahe. Panaskan
rimpang tersebut di atas api atau bara dan kemudian ditumbuk. Tempel tumbukan
jahe pada bagian tubuh yang sakit rematik. Cara lain adalah dengam menumbuk
bersama cengkeh, dan ditempelkan pada bagian tubuh yang rematik.
Jahe juga dapat digunakan untuk mengobati luka karena lecet, ditikam benda
tajam, terkena duri, jatuh, serta gigitan ular. Caranya rimpang jahe merah ditumbuk
dan ditambahkan sedikit garam. Letakkan pada bagian tubuh yang terluka.
 Rimpang tumbuk juga dapat dipakai sebagai obat gosok pada penyakit gatal
karena sengatan serangga. Rimpang yang ditumbuk, dengan diberi sedikit garam,
kemudian ditempelkan pada luka bekas gigitan ular beracun (hanya sebagai
pertolongan pertama sebelum penderita dibawa ke dokter).
Dengan dicampur lobak, jahe dapat digunakan untuk mengobati eksim.
Parutan lobak dicampur dengan air jahe. Air jahe dapat diperoleh dengan memarut
rimpang jahe, lalu diperas. Ramuan ini dioleskan ke bagian kulit yang terkena
eksim. Biasanya dalam waktu 2 minggu saja penyakit sudah berkurang.
Untuk mencegah mabuk perjalanan, ada baiknya minum wedang jahe
sebelum bepergian. Caranya: pukul-pukul jahe segar sepanjang satu ruas jari.
Masukkan ke dalam satu gelas air panas, beri madu secukupnya, lalu diminum. Bisa
juga menggunakan sepertiga sendok teh jahe bubuk, atau kalau tahan, makan dua
kerat jahe mentah.
Sampai saat ini penggunaan oleoresin sangat luas. Oleoresin dan minyak
atsiri rempah-rempah banyak digunakan dalam industri makanan, minuman,
farmasi, flavor, parfum, pewarna dan lain-lain. Oleoresin dalam industri pangan
banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging
(misalnya sosis, burger, kornet), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup,
saus dan lain-lain.
Menurut Anonymous (2006a, 2006b, 2006c, 2006g dan Gilbertson, 1971),
penggunaan oleoresin yang makin meluas telah mengakibatkan diproduksinya
oleoresin dalam berbagai bentuk olahan yang siap pakai. Produk-produk tersebut
antara lain :
1. dispersed spices,
2. fat-based spices dan
3. encapsulated spices.
Dispered spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media
pembawa tertentu. Dalam hal ini media pembawa yang sering digunakan yaitu
bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered
spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-
makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis
dan makanan bayi. Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada lemak atau
minyak (vegetable oil). Fat-based spices ini sering digunakan pada makanan yang
berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-
based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap. Pada
encapsulated spices, oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk
mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama (Staniforth,
1973).
Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam
suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan
mikron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi yang sekarang
banyak digunakan secara komersial antara lain: Spray drying, air suspension
coating, spray cooling and spray chilling, centrifugal axstrusion, rotational
suspension separation dan inclusion complexing. Saat ini teknik spray drying
merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.
Menurut Koswara (2005), oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan
dalam makanan olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan
formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup, produk-produk susu dan lain-lain.
Ada beberapa kentungan dari penggunakan enkapsulasi ini antara lain: (1).
Flavor dapat terlindung dari kehilangan (penguapan) dalam masa penyimpanan yang
lama, (2) mudah dituangkan, (3) mudah ditimbang, ditangani dan dicampurkan, (4)
bebas dari enzim tannin, mikroba dan serangga, (5) mudah digunakan dalam
pencampuran bahanbahan kering, (6) bebas dari garam-garam, dekstrosa dan pengisi
yang lain, (7) bersifat non higroskopis dengan stabilitas dalam penyimpanan yang
baik, (8) serta dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang terstandarisasi.
Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai beberapa keuntungan
dibandingkan penggunaan rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk
penggunaannya dalam skala industri. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:
(1) bahan dapat distandardisasi dengan tepat, terutama flavor dan warnanya,
sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol, (2) bahan lebih homogen dan lebih
mudah ditangani, (3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan asing,
dan (4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan pangan.
Adanya keuntungan-keuntungan di atas tidak menunjukkan bahwa
penggunaan oleoresin sebagai bahan penyedap makanan selalu lebih baik untuk
segala keperluan dibanding dengan penggunaan rempah-rempah secara tradisional.
Pada proses pembuatan makanan dan minuman yang menggunakan suhu tinggi,
penggunaan bahan rempah asalnya sering lebih menguntungkan karena flavor tidak
mudah hilang atau menguap selama pengolahan.
Penggunaan rempah-rempah dalam bentuk bahan asal, meskipun dalam
bentuk halus, masih dapat menimbulkan bintik-bintik (bercak) pada produk
makanan dan minuman yang dibuat. Pada beberapa jenis makanan tertentu, seperti
gulai dan sambal, adanya bintik-bintik khas dari bahan rempah justru dikehendaki
agar makanan terlihat lebih menarik. Contoh lain misalnya adanya sepotong jahe di
dalam pepes ikan atau selembar daun salam di dalam sayur justru dapat membuat
kedua jenis makanan tersebut tampak lebih menarik dan menimbulkan selera. Tetapi
pada jenis-jenis produk makanan dan minuman seperti salad, saus, sup, makanan
bayi dan beberapa jenis soft drink, adanya bintik-bintik (bercak) dihindari agar
makanan tidak dianggap tercampur kotoran (impurities) (Staniforth, 1973).
Terlepas dari masalah penampakan fisik yang diinginkan pada tiap-tiap
produk makanan atau minuman, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa
untuk mendapatkan tingkat flavor yang sama, penggunaan oleoresin atau bentuk-
bentuk olahannya ternyata lebih menghemat biaya dibanding dengan penggunaan
rempah-rempah dalam bentuk asal karena bahan baku rempah yang diperlukan lebih
sedikit, khususnya bila diproduksi dan digunakan dalam skala industri .
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006a. Capsicum oleoresin .http://www.essensial oil.in capsicumoleoresin,

html,9/11/2006
Anonymous. 2006b. Capsicum oleoresin side effects, Capsicum oleoresin drug
information/ oil.http://www.essensial oil.in capsicum-oleoresin,html. 9/11/2006
Anonymous. 2006c. Cloves oleoresin. http://www.essensial oil.in clove-oleoresin,html.
9/11/2006
Anonymous. 2006d. Garlic oleoresin. http://www.essensial oil.in gsrlic-oleoresin,html.
9/11/2006
Anonymous. 2006e. Ginger oleoresin. http://www.essensial oil.in ginger-oleoresin,html.
9/11/2006
Anonymous. 2006f. Peppertrade board, Brazilian peppervanilla.http://www.peppertrade.
http://www.essensial oil.in pepper-oleoresin,html. 9/11/2006