JENIS - JENIS MIKROBA

YANG MENGKONTAMINASI PRODUK OLAHAN SUSU

I. Pendahuluan
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau
kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi.
Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular
yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui
bahan makanan.
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan
disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan
langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang
dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasit-parasit hewan dan
mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena
memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.
Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut
gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguan-gangguan yang
diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan
gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat
ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk
metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.
Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi
toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan
disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah
terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil
metabolismenya.
II. Mikrobiologi Susu Olahan
Susu merupakan minuman sumber protein yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi
atau hewan menyusui lainnya, yang dapat langsung diminum atau dapat digunakan
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan yang aman dan sehat. Susu
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila
penanganannya kurang baik dapat tercemar mikroba yang dapat menimbulkan penyakit
yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Susu yang baik apabila tidak mengandung
mikroba patogen (Hadiwiyoto, 1983).
Susu dapat tercemar mikroba karena beberapa faktor, antara lain (1) sapi telah
terinfeksi oleh Brucella, Micobacterium bovis, Coxiella burnetii, (2) sapi telah terinfeksi
oleh staphylococci baik secara langsung maupun tidak langsung dari manusia yang
memerah dan (3) susu dapat terkontaminasi oleh S. typhi, C. diphtheriae atau S.
pyogenes setelah diperah (Riemann dan Bryan, 1979).
Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing pada
hewan mamalia seperti sapi, kambing, kerbau, dan kuda. Susu mengandung protein,
lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan enzim-enzim (Lampert 1980). Susu sapi yang
berasal dari sapi yang sehat dapat tercemar mikroba nonpatogen yang khas segera
setelah diperah. Pencemaran juga dapat berasal dari sapi, peralatan pemerahan, ruang
penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Volk
dan Wheeler 1990). Untuk dapat dikonsumsi, susu harus memenuhi persyaratan
keamanan pangan karena susu mudah terkontaminasi mikroba (bakteri, kapang, dan
khamir), baik patogen maupun nonpatogen dari lingkungan (peralatan pemerahan,
operator, dan ternak), residu pestisida, logam berat dan aflatoksin dari pakan serta residu
antibiotik saat pengobatan penyakit pada ternak. Kandungan mikroba yang tinggi
menyebabkan susu cepat rusak sehingga Industri Pengolahan Susu (IPS) kadangkadang
tidak dapat menerima atau membeli susu dari peternak. Akibatnya, sebagian besar IPS
menggunakan bahan dasar susu impor.
Pertumbuhan mikroba dalam susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan
susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan penampakan.
Oleh karena itu, susu segar perlu mendapat penanganan dengan benar, antara lain
pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu (pasteurisasi) untuk membunuh mikroba
yang ada. Apabila tidak tersedia pendingin, setelah diperah susu dapat diberi senyawa
thiosianat dan hidrogen peroksida untuk memaksimalkan kerja laktoperoksidase (enzim
 dalam susu yang bersifat bakteriostatik). Namun, penggunaan senyawa tersebut masih
dikaji terutama efektivitas dan residunya (Thahir et al. 2005).
Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. Standar Nasional
Indonesia tahun 2000 mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk
olahannya. Bakteri E. coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan
diare pada manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari
susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp.,
Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp. (Adams dan Motarjemi 1999). Menurut
Thahir et al. (2005), bahan dasar susu pasteurisasi pada beberapa produsen susu di Jawa
Barat mengandung total mikroba 104−106 CFU/g susu, namun proses pasteurisasi dapat
menurunkan kandungan mikroba hingga 0−103 CFU/g susu. Standar Nasional Indonesia
(SNI 01- 6366-2000) mensyaratkan ambang batas cemaran mikroba yang diperbolehkan
dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g sehingga susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh
produsen susu di Jawa Barat aman dikonsumsi. Proses pengolahan susu memungkinkan
terjadinya cemaran mikroba pada produk olahannya. Syarat mutu produk olahan susu
seperti keju dan susu bubuk ditetapkan dalam SNI 01-2980-1992 dan SNI 01-3775-
1995.

III. Jenis – Jenis Mikroba Pengkontaminasi Produk Olahan Susu

a. Enterobacter sakazakii
Enterobacter sakazakii berkerabat dekat dengan Salmonella dalam keluarga
Enterobacteriaceae , Gram negatif, oksidasi negatif, anaerob fakultatif, batang, tidak
berspora dan akan mati dalam proses pasteurisasi, motile (bergerak aktif),
memfermentasi glukosa.
Enterobacter sakazakii dapat kita temukan di beberapa lingkungan industri
makanan (pabrik susu, coklat, kentang, cereal, dan pasta), lingkungan berair, sedimen
tanah yang lembab. Dalam beberapa bahan makanan yang potensi terkontaminasi E.
sakazakii antara lain keju, sosis, daging cincang awetan, sayuran, dan susu bubuk.
Serta pernah ditemukan pada beberapa jenis serangga, tikus, rumah sakit, dan organ
serta cairan dari makhluk hidup.
Faktor yang mendukung pertumbuhan E. sakazakii yaitu: nutrisi (ceceran
powder, karbon, nitrogen, sulfur, fosfor, vitamin, dan Trace element), air (udara
lembab), oksigen (udara), waktu untuk berkembang biak, dan suhu yang sesuai. Susu
Infant Milk formula (untuk 0-6 bulan) merupakan media yang potensial bagi infeksi
E. sakazakii pada bayi, terutama bagi: 1. Bayi yang baru lahir sampai usia 28 hari. 2.
Bayi prematur 3. Bayi dengan Berat Badan Lahir Rendah (BBLR) 4. Bayi dengan
gangguan fungsi kekebalan tubuh E. sakazakii sangat berbahaya bagi bayi pada
kondisi diatas, karena dapat menyebabkan antara lain Meningitis (radang selaput
otak), Necrotizing Enteroclitis (radang usus), Sepsis, Bacteremia (peningkatan jumlah
bacteri dalam darah), Brain cyst (kista otak).
Mikroorganisme yang menghasilkan koloni-koloni kuning pada TSA
(Tryptone Soya Agar), menghasilkan positif α-glicosidase, reaksi Tween 80 esterase
dan juga berbanding lurus dengan identifikasi dengan API 32E (profil biokimia dari
E. sakazakii hampir serupa dengan E. cloacae kecuali memproduksi pigmen kuning,
aktivitas α-glicosidase dan aktivitas Tween 80 esterase, E. sakazakii disebut sebagai
E. cloacae yang berpigmen kuning.
Tim peneliti bidang keamanan pangan Fakultas Biologi Universitas Kristen
Duta Wacana Yogyakarta sebenarnya telah melakukan penelitian terhadap cemaran
Enterobacter sakazakii pada susu formula bayi pada tahun 2006-2007. Penelitian
diarahkan untuk mendeteksi adanya cemaran E. sakazakii pada salah satu produk susu
bubuk formula bayi untuk usia 0-6 bulan. Sampel produk susu diambil dari beberapa
supermarket yang ada di kota Yogyakarta. Pengambilan sampel dilakukan dengan
waktu yang berbeda, kode produksi yang juga berbeda-beda. Pengambilan sampel
dilakukan sebanyak 15 kali dan setiap kali sampling dilakukan 2 kali ulangan,
sehingga total semua sampel berjumlah 30 sampel untuk satu jenis produk susu
formula bayi. Dari sampel yang diteliti didapatkan 33 isolat yang dicurigai sebagai
kandidat E. sakazakii yaitu koloni yang berwarna kuning yang tumbuh pada medium
TSBA, koloni tersebut kemudian diisolasi dan dimurnikan untuk selanjutnya
diidentifikasi secara biokimia yang merujuk ke aras genus Enterobacter. Setelah itu
diuji lebih lanjut ke aras spesies E. sakazakii menurut kunci idenfifikasi Bergey’s
Manual of determinative Bacteriology (Edisi 9, tahun 1994). Hasil identifikasi
terhadap adanya cemaran E. sakazakii menunjukkan hasil yang negatif dari 30 sampel
yang diuji. Dari hasil yang negatif terhadap salah satu produk susu formula bayi
tersebut, tim peneliti kemudian mencoba mendeteksi keberadaan cemaran E.
sakazakii pada susu mentah, dimana susu mentah merupakan bahan baku utama
produk susu. Sampel susu mentah diambil didaerah Kabupaten Sleman yang
merupakan sentra peternakan susu terbesar dan beberapa tempat lain yang ada di kota
Yogyakarta. Produk susu mentah dari peternak tersebut juga disetorkan ke salah satu
pabrik susu yang ada dikota Yogyakarta. Hasil deteksi dari 15 kali sampling atau 30
sampel susu mentah yang diuji juga tidak ditemukan adanya cemaran E. sakazakii.
Penelusuran lebih lanjut dilakukan pada ambing sapi, dimana ambing sapi yang kotor
karena terkontaminasi feses sapi dapat menjadi media penyebaran E. sakazakii .
Penelitian adanya cemaran E. sakazakii pada ambing dilkukan dengan melakukan
swab pada seluruh bagian ambing sapi perah. Jumlah ambing sapi yang diteliti masih
sebatas 20 ekor sapi, yang disampling secara acak di sentra peternakan yang ada di
kabupaten Sleman. Dari 20 ambing sapi perah yang diteliti juga tidak ditemukan
adanya cemaran E. sakazakii.
Pelacakan adanya cemaran E. sakazakii dilanjutkan pada feses sapi yang
masih baru (baru saja keluar anus sapi perah). Habitat asli E. sakazakii adalah saluran
intestin yang merupakan tempat tinggal bagi kelompok bakteri enterik. Dari saluran
intestin inilah E. sakazakii keluar ke lingkungan bersama dengan feses. Dengan
meneliti ada atau tidaknya cemaran E. sakazakii pada feses maka kita sudah meneliti
sumber utama cemaran E. sakazakii pada susu dan semua produk yang berbahan dasar
susu sapi mentah. Hasil penelitian dari 20 sampel feses sapi perah menunjukkan
bahwa tingkat cemaran total bakteri antara 1,1×10 9–2,8×1010 cfu/gram feses, dan
jumlah cemaran kelompok enterobakter anatara 1,1×105–2,8×106 cfu/gram.
Berdasarkan hasil identifikasi yang dilakukan didapatkan 120 isolat genus
Enterobacter. Namun dari 120 isolat tersebut tidak satupun teridentifikasi sebagai E.
sakazakii . Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan kelompok cemaran
enterobacter tersebut adalah : Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae,
Enterobacter gergoviae dan Enterobacter biogroup 1.
E. sakazakii tidak hanya ditemukan di susu formula, dalam review Jeff farber
(2004) dismpaikan bakteri ini dapat diisolasi dari berbagai lingkungan pabrik,
khususnya pabrik dry products (pabrik coklat bubuk, pabrik serealia, bahkan di rumah
tangga dengan isolation rate 20-30%). Bakteri yang juga banyak ditemukan di udara
(debu) ini juga diisolasi dari beberapa jenis pangan lain seperti daging kiuring dll.
Bakteri sakazakii tergolong dry resistant, oleh karena itu menjadi concern susu
bubuk (baik formula atau susu bubuk biasa) dan lazimnya tidak merupakan concern
untuk susu sapi mentah/cair.  Untungnya dari berbagai data, dilaporkan bahwa bakteri
ini tidak tahan panas (termasuk 8 isolat yang kami peroleh).  Inilah yang seyogyanya
disampaikan ke khalayak/ibu-ibu karena manajemen risiko di tingkat rumah tangga
dapat dilakukan oleh para ibu dengan menggunakan air bersuhu 70C dan hang time
 selama 2 jam (di hospital rekomendasi hang time selama 4 jam).  Bila bakteri
Enterobacter sakazakii menyerang bayi, dapat mengakibatkan radang selaput otak,
radang usus, gangguan neurologik bahkan kematian. Menurut WHO pada 2004, 20-50
persen penderita mengalami kematian.
 Selain terdapat pada susu formula, bakteri ini bisa ditemukan juga di cokelat,
kentang, sereal, dan di lingkungan lembab. Pada suhu kamar, jumlah bakteri
berkembang dua kali lipat dalam 45 menit, dan pada suhu kulkas jumlahnya dobel
dalam waktu 14 jam.
Kalau kita mau menengok perkembangan dunia, Codex telah memiliki draft
tahap 3 tentang manajemen bakteri E. sakazakii khususnya untuk pabrik/industri,
tentunya perjalanan draft ini untuk menjadi kebijakan masih panjang mengingat masih
ada 5 tahap lagi untuk suatu keputusan Codex.  Menurut saya ada  poin penting dari
drfat tersebut  yakni : E. sakazakii digolongkan sebagai patogen yang
direkomendasikan untuk diuji dalam susu formula (SNI kita belum
mencantumkannya), meskipun demikian sampling plannya bahkan tidak se”stringent”
Salmonella. Artinya para pakar di Codex menganggap E. sakazakii sebagai hazard
yang potensial tetapi risikonya lebih terbatas/kecil dibandingkan Salmonella.

b. Escherichia coli

Escherechia coli

Bakteri ini secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil
anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g.
Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua
kelompok yaitu nonpatogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik
penyebab diare yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC
(Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan E. coli
penghasil verotoksin (VTEC). Istilah lain juga digunakan untuk VTEC seperti E. coli
penghasil toksin mirip-Shiga (SLTEC) dan E. coli penghasil toksin Shiga (STEC).
Istilah enterohemoragik E. coli (EHEC) digunakan untuk galur-galur yang
menyebabkan diare berdarah. EHEC mempunyai faktor virulen disamping produksi
sitotoksin Vero, yang penting dalam menimbulkan penyakit yang berat pada manusia.
Enteropatogenik E. coli bersifat spesifik terhadap inang (host) dan menyebabkan
diare tanpa darah. Enterohemoragik E. coli (O157:H7) menyebabkan hemoragik dan
diare berdarah, enteroinvasif E.coli (EIEC) menyebabkan diare berdarah dengan
gejala mirip disentri (Shigella), sedangkan enterotoksigenik E. coli (ETEC)
menyebabkan diare pada bayi (infantile diarrhea) dan diare pada orang yang sedang
bepergian dengan gejala mirip kolera.
Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai
dengan muntah dan demam. Diare sering bersifat sembuh sendiri, tetapi EPEC dapat
menyebabkan enteritis kronis berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan. EPEC
umumnya dikaitkan dengan bayi dan anak-anak di bawah usia 3 tahun. Grup EIEC
menyebabkan diare yang secara klinis sering menyerupai diare basiler, yang
disebabkan oleh Shigella. Awalnya diare bersifat akut dan berair, disertai demam dan
kejang perut, berlanjut sampai fase kolon (usus besar) dengan tinja yang berdarah dan
mukoid. Tidak semua infeksi EIEC berlanjut sampai fase kolon, sehingga darah tidak
selalu terdeteksi dalam tinja. EIEC menyerang mukosa kolon dan berkembang biak di
dalam sel, menyebar ke sel-sel yang berdekatan setelah sel-sel yang terinfeksi
mengalami lisis.
Penyakit yang disebabkan oleh infeksi ETEC merupakan diare berair dengan
kejang perut, demam, malaise dan muntah. Dalam bentuk yang sangat berat, infeksi
oleh galur ETEC dapat menghasilkan gambaran klinis yang menyerupai diare yang
disebabkan oleh Vibrio cholerae, yaitu tinja air beras. ETEC merupakan penyebab
utama diare pada bayi di negara kurang berkembang dan juga diare pada orang yang
sedang mengadakan perjalanan dari daerah beriklim musim dengan standar higiene
baik ke daerah-daerah tropis dengan standar higiene yang lebih rendah. VTEC
menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala
HC sering dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah
umumnya tanpa demam. Diare baik berdarah atau tidak, diikuti oleh munculnya HUS.
HUS terjadi pada semua kelompok umur tetapi paling umum pada anak-anak
 E. coli enteroagregatif dikaitkan dengan diare yang terjadi di negara
berkembang. Diare berlangsung selama 14 hari dan biasanya berair dengan gejala
muntah-muntah, dehidrasi, dan sakit perut. Diare berdarah dan demam timbul pada
anak-anak yang terinfeksi oleh EaggEC. Diare yang terkait dengan DAEC dicirikan
dengan kotoran yang berair dan mengandung mukus dengan demam dan muntah-
muntah.
Sumber EPEC, EIEC, dan ETEC adalah manusia. Kontaminasi makanan berasal
dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak dengan air yang mengandung
buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 108 sel
baik melalui pangan atau air yang tercemar. Sumber utama organisme VTEC terdapat
pada alat pencernaan dari usus sapi dan hewan lain.
Galur-galur VTEC telah diisolasi dari daging sapi dan olahannya seperti sosis,
beefburger dan daging giling, demikian pula pada daging unggas dan hasil laut. Di
Amerika Selatan, VTEC O157 ditemukan pada daging sapi, babi, domba dan unggas.
dan di Amerika dari daging (patties) hamburger dan daging sapi giling.
Susu tanpa pasteurisasi merupakan pembawa infeksi yang penting. Pada tahun
1994 di Skotlandia terjadi keracunan dari susu yang dipanaskan dari susu lokal.
VTEC O157 berasal dari pipa yang membawa susu dari peralatan pasteurisasi dan
karet dari mesin pembotolan. VTEC O157 hidup baik dalam makanan yang
dibekukan dan disimpan beku. Dalam daging sapi (beef patties) beku pada suhu -80 oC
dan penyimpanan pada -20oC, terjadi sedikit perubahan dalam jumlah VTEC O157
setelah 9 bulan, dan 50% diantaranya hidup dalam daging ayam giling beku yang
disimpan pada –20oC selama 18 bulan. NaCl dan natrium laktat menurunkan
ketahanan hidup VTEC O157 selama pembekuan tetapi tidak menghilangkannya
setelah 18 bulan. Kadar NaCl 8% (b/v) atau lebih tinggi menghambat pertumbuhan.
Pertumbuhan VTEC O157 dalam makanan pada suhu 12oC dan 8oC pada saider apel
tetap terjadi sehingga dapat membahayakan konsumen.
VTEC serotipe O22:H8 diidentifikasi di Jerman pada pasien dengan HUS
(Hemolytic Uremic Syndrom) dan dalam susu dari rumah pasien dan susu yang
dipasok. Letusan gastroenteritis dan diare berdarah di Montana dihubungkan dengan
galur E. coli yang memproduksi VT2. Pada tahun 1994, salami yang dikiuring kering
merupakan sumber VTEC O157 dalam suatu letusan di Amerika. Pada saat yang
sama, sosis mettwurst yang tercemar dengan VTEC O111 juga menyebabkan letusan
di Australia. VTEC bertahan hidup selama fermentasi dan proses pengeringan.
 Letusan infeksi E. coli diaregenik yang melibatkan keju sebagai pembawa infeksi
menunjukkan bahwa galur-galur ini tetap hidup selama fermentasi dan pembuatan
keju. Galur-galur E.coli dapat tumbuh di dalam miselia Penicillium camemberti
selama pemeraman keju pada suhu 10oC. Hal ini menunjukkan bahwa kontaminasi
silang permukaan keju dapat menyebabkan produk membahayakan kesehatan
konsumen.
VTEC O157 tidak mempunyai ketahanan panas khusus, nilai D pada 62,8 oC
adalah 24 detik. Susu yang tercemar setelah pasteurisasi dan mendapat pemanasan
ringan dapat mengandung VTEC O157 dalam jumlah yang cukup untuk
menyebabkan infeksi. Ketahanan panas ini lebih tinggi dalam daging giling berlemak
daripada tanpa lemak. Pada keju cottage, walaupun VTEC O157 tumbuh selama
proses pembuatan, bakteri akan mati bila curd dimasak pada suhu 57oC selama 90
menit. Dosis radiasi sebesar 2.5 kGy akan membunuh VTEC O157 sebanyak 108.1
per gram daging sapi giling.
Penghilangan VTEC dengan pemanasan merupakan salah satu titik kendali
utama dalam rantai makanan. Untuk menghancurkan VTEC O157 dalam burger
daging sapi disarankan untuk memasak dan mempertahankan suhu 70 oC selama 2
menit sampai jus tidak keluar dan tidak ada potongan yang berwarna merah muda di
dalamnya. Air yang tidak diklorinasi sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan
peralatan dan permukaan yang kontak dengan makanan atau untuk pembersihan atau
pendinginan unit-unit produksi pangan komersial.

c. Clostridium botulinum

Clostridium-botulinum

Sejak tahun 1793 telah dilaporkan penyebab penyakit dan kematian oleh
konsumsi sosis (“botulus”) dan penyakitnya disebut botulisme. Toksinnya bersifat
tidak tahan panas (80oC, 10’), tetapi sangat toksik (10-8 g mengakibatkan kematian).
Sifat-sifat mikrobanya adalah Gram positif, motil (flagela peritrichous), anaerobik
obligat, berbentuk batang (2 – m) dengan spora berbentuk oval. Botulisme pada
manusia disebabkan10 oleh tipe A, B, E. Pertumbuhan pada pH minimum adalah
4.7, penting untuk industri pengalengan.
Gejala dikelompokkan menjadi botulisme asal makanan (foodborne), botulisme
pada bayi dan botulisme yang menimbulkan luka. Gejala botulisme pada makanan
dapat muncul beberapa jam atau beberapa hari seperti lemas, fatig, vertigo, pandangan
buram, kesulitan berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan gagal bernapas
yang dapat menimbulkan kematian. Pada botulisme tipe E, menimbulkan mual dan
muntah-muntah dan mortalitas rendah.
Botulisme pada bayi, menyerang bayi kurang dari 12 bulan akibat menelan
spora C. botulinum, bergerminasi, tumbuh dan memproduksi toksin sambil
mengkolonisasi alat pencernaan. Madu diduga merupakan sumber spora dan tidak
direkomendasikan untuk bayi kurang dari 9-12 bulan. Kasus botulisme bayi
disebabkan oleh galur C. barati penghasil BoNT tipe F dan C. butyricum penghasil
BoNT tipe E. Jumlah sel C. botulinum dalam tinja dapat meningkat 103 – 108/g
sebelum timbul gejala klinis. Mikroflora perut bayi tidak mampu mencegah kolonisasi
C. botulinum, bila telah dewasa hal ini jarang terjadi.
Spora dari semua tipe dan toksinnya toleran terhadap pembekuan. Grup I
(proteolitik) dan II (non-proteolitik, sakarolitik) paling penting dalam penyimpanan
makanan. Grup I mempunyai suhu pertumbuhan optimum antara 35 dan 40oC. Grup II
mempunyai suhu optimum pertumbuhan 28-30oC. Pertumbuhan dan produksi toksin
dilaporkan dapat berlangsung di bawah suhu penjualan makanan dingin.
Toksin dari semua tipe cepat inaktif pada suhu 75-80oC. Grup I mempunyai
ketahanan panas yang tinggi. Oleh karena itu perlu diterapkan botulinum cook atau
“proses 12D” untuk makanan kaleng berasam rendah. Spora-spora Grup II dikenal
kurang tahan panas dibandingkan galur Grup-I.
Spora-spora dan toksin C. botulinum tahan terhadap radiasi ionisasi. Umumnya
Grup I tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam lebih dari 10% (aw 0.9353);
sedangkan Grup II tidak tumbuh bila lebih dari 5% (aw 0.9707). Semua galur tumbuh
dan memproduksi toksin pada pH 5.2 di bawah kondisi optimum. Grup I tumbuh
lambat pada pH serendah 4.6, dikenal sebagai titik batas pemisahan untuk makanan
asam atau yang diasamkan, sedangkan pada pH di bawah 4.6 tidak mampu tumbuh.
Galur Grup II tidak mampu tumbuh pada pH 5.0 atau di bawahnya. Kiuring daging
dengan penggaraman dapat mengendalikan pertumbuhan C. botulinum. Disarankan
untuk mengurangi natrium nitrit yang berfungsi sebagai pembentuk flavor dan warna,
serta antimikroba, karena dikhawatirkan membentuk senyawa nitrosamin. Sebagai
pengganti dapat digunakan sorbat, polifosfat, antioksidan, nisin, paraben dan natrium
laktat. Beberapa bakteri asam laktat yang memproduksi bakteriosin mampu
menghambat C. botulinum. Sumber kontaminasi utama C. botulinum pada makanan
adalah tanah terutama sayuran (tanaman akar). Keracunan tipe A (botulisme) terjadi
karena konsumsi salad kentang yang sudah dimasak, disimpan beberapa hari pada
suhu kamar dengan kondisi anaerobik.
 Karakteristik C. botulinum.
C. botulinum termasuk bakteri yang bersifat mesophilic dengan suhu
optimum untuk tumbuh yaitu 370 C untuk strain jenis A dan B serta 300 C untuk
strain jenis E. Suhu terendah dari strain jenis A dan B adalah 12,50 C namun
pernah juga dilaporkan bahwa kuman dapat tumbuh pada suhu 100 C. Disisi lain
spora jenis E dikatakan mampu tumbuh dan menghasilkan toksin pada suhu 3,30
C, sementara jenis F dilaporkan tumbuh dan menghasilkan toksin pada suhu 40
C . Secara umum strain jenis E dan B bersifat non-proteolitik serta strain F suhu
minimum untuk tumbuhnya lebih kurang 100 C lebih rendah daripada strain A
dan B. Sedangkan suhu maksimum untuk tumbuhnya yaitu : jenis A dan B pada
suhu 500 C. Strain jenis E memiliki suhu maksimum 5 derajat lebih rendah dari
strain A dan B dengan suhu optimumnya yaitu 300 C (Cliver, 1990 ; Jay, 1978).
Produksi toksin dari C. botulinum tergantung dari kemampuan sel untuk tumbuh
di dalam makanan dan menjadi autolisis disana (Frazier dan Westhoff, 1988).
Lebih lanjut produksi toksin dipengaruhi oleh komposisi dari makanan atau
medium terutama glukosa atau maltosa yang diketahui sangat potensial terhadap
produksi toksin, kelembaban, pH, potensial redok, kadar garam, temperatur dan
waktu penyimpanan.
Berdasarkan atas pH, dilaporkan bahwa C. botulinum tidak mampu tumbuh pada
pH di bawah 4,5. Lebih jauh dilaporkan bahwa organisme akan tumbuh dengan
baik dan menghasilkan toksin pada pH 5,5-8,0 (Jay, 1978). Sedangkan Frazier dan
Westhoff (1988) menyatakan bahwa nilai pH minimal untuk pertumbuhan sel
vegetatif adalah 4,87 sedangkan untuk petumbuhan spora 5,01 di dalam cairan
 kaldu. Nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan bersifat komplek, diperlukan
asam amino, vitamin B dan mineral.
C. botulinum jenis A dan B memerlukan kadar air aw 0,94 dan jenis E pada
0,97 Dilaporkan bahwa kadar garam 10% atau 50% sukrosa akan menghambat
pertumbuhan jenis A dan B. Tar dalam Jay (1978) menyatakan bahwa pada
konsentrasi 25-500 ppm dapat menghambat jenis A lebih dari sebulan pada suhu
optimum dengan pH 5,9-7,6. Di dalam penelitian pembentukan toksin jenis E dan
pertumbuhan sell didalam kalkun yang diinkubasikan pada suhu 300 C, Midura et
al., dalam Jay (1978) menemukan bahwa spora jenis E akan memperbanyak diri
dan menghasikan toksin dalam waktu 24 jam. Penampakan toksin bertepatan
dengan pertumbuhan sel selama 2 minggu setelah toksin berada di luar sel hidup.
Penemuan ini mengungkapkan bahwa kemungkinan ditemukannya toksin jenis E
di dalam makanan tanpa ditemukannya sel jenis E.
Makanan yang mengandung toksin umumnya tanpa jenis organisme yang lain, hal
ini disebabkan oleh perlakuan panas dan pengepakan vakum. Dilihat dari
kehadiran ragi, kuman dilaporkan dapat tumbuh dan menghasilkan toksin pada pH
rendah 4,0. Ragi dianggap menghasilkan faktor pertumbuhan yang diperlukan
oleh Clostridia untuk tumbuh pada pH rendah, sementara bakteri asam laktat
diasumsikan sebagai alat pertumbuhan dengan terjadinya penurunan potensial
redok. Sejumlah strain C. perfringens menghasilkan penghambat yang efektif
terhadap 11 strain tipe A, 7 B proteolitik, dan 1 non proteolitik, pada 5 strain E
dan 7 strain F. Kautter et al., dalam Jay (1978) menemukan bahwa strain jenis E
dihambat oleh organisme non toksik lainnya yang mempunyai ciri morfologi dan
uji biokimia yang sama dengan tipe E. Organisme yang menunjukkan efek
penghambatan ini menghasilkan substansi seperti bakteriocin yang dikenal dengan
nama “bioticin E”. Laporan menunjukkan bahwa adanya kaitan antara C.
botulinum tipe F dalam sampel lumpur selama periode waktu tertentu dengan
kehadiran dari Bacillus licheniformis, dan kahadiran bakteri ini dianggap sebagai
pembawa faktor penghambat untuk pertumbuhan strain jenis F.
 Gejala Botulismus
Tergantung dari penelanan toksin pada makanan, gejala botulismus dapat
berkembang dimana saja antara 12-72 jam kemudian (Jay, 1978). Menurut Cliver
(1990) masa inkubasi dari kuman berkisar antara 12-36 jam, sedangkan Hayes
 (1992) menyatakan bahwa masa inkubasi kuman antara 18-36 jam. Gejalanya
diawali dengan kesakitan pada daerah gastrointestinal meliputi: mual, muntah,
diare dan diikuti konstipasi. Kelelahan dan kelemahan otot-otot adalah tanda awal
dari botulism. Segera diikuti dengan efek pada mata berupa berkunang-kunang,
penglihatan ganda, kekeringan pada mulut, kesulitan berbicara dan menelan, dan
akhirnya kegagalan respirasi dan mati (Cliver, 1990 ; Jay, 1978). Luka botulismus
dapat dikelirukan dengan kejadian tetanus, namun laporan terakhir menunjukkan
bahwa kuman C. botulinum dapat menginfeksi dinding usus sendiri terutama bila
dilakukan operasi bedah. Selanjutnya pada infant botulism yang umumnya
menyerang bayi antara umur 6-12 bulan agak sulit untuk didiagnosis mengingat
kesulitan komunikasi dari pasien, namun dengan memperhatikan gejala klinis
yaitu kesulitan bernafas dalam beberapa hari dapat mengarahkan diagnosis
terhadap kecurigaan terhadap botulismus (Cliver, 1990). Secara umum lama dari
kesakitan berkisar antara 1-10 hari tergantung pada kepekaan host dan faktor
lainnya dengan tingkat kematiannya berkisar antara 30-65%.
 Epidemiologi
Sekalipun wabah keracunan makanan oleh C. botulinum dianggap umum
terutama akibat dari distribusi makanan yang diperdagangkan, namun dilaporkan
bahwa keracunan makanan botulismus relatif jarang. Seperti dilaporkan kejadian
kasus di Amerika Serikat, bahwa antara tahun 1960-1977 dilaporkan 186 kali
dengan rata-rata terjadi setiap tahunnya sebanyak 10 kali wabah dengan jumlah
kematian 82 orang. Dan antara tahun 1978-1983 terjadi 91 kali wabah dengan
jumlah kasus 201 dan tingkat kematian 26 orang. Dari rangkuman kejadian kasus
di Amerika terlihat bahwa antara tahun 1960-1977 sebanyak 119 wabah berasal
dari makanan yang dipersiapkan di rumah dan sebanyak 16 kasus berasal dari
makanan komersial. Hal ini menunjukkan bahwa kesuksesan dari jaminan
keamanan produk makanan komersial (Cliver, 1990).
Diawali pada tahun 1963, sebagian besar kasus botulismus di Amerika yang
diperantarai oleh makanan setelah diidentifikasi adalah berasal dari sayuran yang
dikalengkan dan disebabkan oleh strain A dan B. Sebesar 70% dari 640 kasus
yang dilaporkan selama periode 1899-1967, belum berhasil diidentifikasikan
makanan sebagai perantaranya secara lengkap. Dari penelitian di atas hanya
berhasil diisolasi sebesar 17,8% berasal dari sayuran, 4,1% dari buah, 3,6% ikan,
2,2% rempah-rempah, 1,4% daging dan unggas serta 1,1% sumber lainnya (Jay,
1978). Pada tahun 1976 di USA dilaporkan terjadi 29 kasus, sementara itu 4 bulan
pertama tahun 1977 dilaporkan terjadi 64 kasus. Wabah selanjutnya terjadi di
Michigan dimana 45 orang menderita botulismus setelah mengkonsumsi saos
panas yang dikalengkan (di rumah) dengan kertas jalapeno. Penderita memakan
hidangan restoran yang menggunakan kertas kaleng rumahan yang melanggar
hukum, dilaporkan bahwa pada kejadian ini tidak ada kematian dan setelah diteliti
disebabkan oleh toksin jenis B. Kejadian Botulismus di Jerman bersifat konstan
untuk beberapa tahun dengan jumlah 9-15 kasus dan 30-40 penderita. Botulismus
jarang dilaporkan di Perancis sebelum Perang Dunia II, tetapi selama perang
dilaporkan lebih dari 1000 kasus (Frazier dan Westhoff, 1988).
Dari 404 kasus oleh jenis E pada tahun 1963, sebesar 304 atau 75% terjadi
di Jepang. Pada bulan Mei tahun 1951 sampai Januari 1960, tercatat 166 kasus
dengan jumlah kematian sebanyak 58 orang dengan tingkat mortalitas 35%.
Sebagian besar wabah di Jepang berasal dari makanan yang dipersiapkan di rumah
yaitu “izushi”yang mana makanan ini terdiri dari ikan segar, sayuran, nasi
dan sedikit garam dan cuka. Persiapannya adalah dipak erat di dalam kotak kayu
yang dilengkapi dengan tutup dan dipertahankan selama 3 minggu atau lebih
untuk fermentasi asam laktat. Pada saat ini proses oksidasi-reduksi direndahkan
yang selanjutnya akan memberi kesempatan pertumbuhan dalam suasana anaerob
(Jay, 1978). Dari laporan kasus botulismus di Amerika pada makanan kaleng yang
diperdagangkan, dilaporkan dari tahun 1899-1973 terjadi sejumlah 62 wabah. Dari
62 kasus tersebut sebanyak 41 kasus terjadi sebelum tahun 1930. Pada beberapa
tahun terakhir, dilaporkan bahwa jamur yang dikalengkan dianggap sebagai
penyebab wabah botulismus. Kemampuan dari jamur (Agaricus bisporus) untuk
membantu pertumbuhan spora C. botulinum diteliti oleh Sugiyama dan Yang (Jay,
1978).
Dari penelitiannya diketahui bahwa toksin berhasil dideteksi setelah 3-4
hari setelah produk diinkubasikan pada suhu 20 oC. Diketahui bahwa strain jenis A
lebih aktif dibandingkan dengan strain jenis B walaupun demikian diketahui
bahwa strain jenis B lebih sering dijumpai pada produk makanan kaleng. Jadi
jelaslah bahwa bahaya terbesar dari botulismus berasal dari makanan yang
dipersiapkan di rumah dan makanan kaleng rumah sehingga diperlukan
penanganan yang cukup atau diberikan pemanasan yang cukup untuk merusak
spora botulinum (Jay, 1978).
 C. botulinum pada Makanan
Dua hal yang mendasari terbentuknya toksin pada bahan makanan yakni:
Adanya sejumlah C. botulinum yang memperbanyak diri dan selanjutnya
dihasilkan toksin pada bahan makanan yang tercemar. Diketahui bahwa bentuk
sporanya adalah kontaminan yang sangat besar, yang mana akan bersifat toleran
terhadap berbagai situasi dan akan membunuh sel vegetatif yang selanjutnya
menyisakan sel yang dormant (terhenti) untuk periode yang lama sebelum
memperbanyak diri untuk menjadi sel vegetatif apabila kondisinya mendukung
(Cliver, 1990). Lebih jauh dinyatakan bahwa kontaminasi dapat terjadi selama
masa persiapan makanan atau selama penanganan selanjutnya, tetapi yang paling
sering adalah pada saat pemanenan suatu produk. Sehingga tidaklah
mengherankan bahwa kasus keracunan makanan oleh C. botulinum berasal dari
kontaminasi lingkungan dimana kuman C. botulinum sudah sering dijumpai
seperti adanya kontaminasi sayuran dan buah-buahan akibat kontaminasi kuman
jenis A yang berasal dari tanah, kontaminasi jenis E berasal dari lingkungan
perairan (Cliver, 1990).
Keberadaan C. botulinum pada bahan makanan sebenarnya tidak
membahayakan sepanjang kuman tidak menghasilkan toksin. Pertumbuhannya
tergantung pada kecukupan nutrisi yang diperlukannya untuk tumbuh serta
kondisi yang obligate anaerob. Kuman tidak dapat tumbuh pada permukaan suatu
produk yang terpapar oleh udara, tetapi dapat tumbuh di bawah permukaan produk
asalkan tersedianya unsur pokok untuk oksidasi-reduksi, contohnya pada daging
dan ikan. Potensial redok yang lambat pada makanan kaleng dengan kondisi
anaerob akan mengakibatkan toksigenesis yang selanjutnya mengakibatkan
terjadinya botulismus. Adanya kondisi anaerob dapat juga terjadi dengan cara lain
seperti pada saat pengepakan, contohnya pada kasus keracunan kentang dimana
kentang yang tercemar oleh C. botulinum dibungkus dengan aluminium foil untuk
beberapa hari (Cliver, 1990).
Perusakan Spora C. Botulinum Makanan tidak akan mengakibatkan
terjadinya botulismus jika spora dari C. botulinum dirusak sebelum dapat
memperbanyak diri di dalam media biakannya. Cara yang termudah adalah
dengan cara pemanasan produk-produk tertutup (di kaleng) di dalam kontainer
 (Cliver, 1990; Pearson dan Dutson, 1986). Untuk menguji makanan terhadap
kehadiran spora tipe E, pemanasan 80oC cukup untuk merusak semua spora
demikian juga halnya dengan sel vegetatif. Peneliti menemukan bahawa
pemanasan 90oC selama 5 menit cukup membunuh spora tipe E. Kempe dalam Jay
(1978) menemukan bahwa pemanasan spora tipe E pada suhu 70-90 oC dapat
mengurangi jumlah mikroorganisme menjadi 0,01% dari populasi awalnya.
 Pencegahan Toxigenesis
Keamanan bahan pangan dari botulismus dapat dipersiapkan tanpa pemanasan
yang berlebihan untuk pencegahan perkembangan dari C. botulinum.
Penghambatan disini pada dasarnya secara langsung untuk melawan spora sebagai
kontaminan yang sangat penting. Beberapa peneliti mencoba berbagai perlakuan
untuk menghambat pertumbuhan dan toksin dari kuman seperti dengan cara
memodifikasi atmosfir pada produk English-style Crumpets. Daifas et al., (1999a)
dari hasil penelitiannya diketahui bahwa waktu pembentukan toksin diperpanjang
pada hari ke 4-6 dibandingkan dengan kontrol yaitu rata-rata hari ke 3,4 bila
disimpan pada kondisi penyimpanan tanpa O2 (anaerob). Lebih lanjut Daifas et al.,
(1999b) juga mengamati adanya keterkaiatan antara pH dengan keberadaan CO 2,
dimana diketahui bahwa penghambatan pembentukan toksin terbesar pada pH 8,3.
Penelitian lainnya terkait dengan memodifikasi keberadaan CO 2 dilakukan oleh
Glass et al., (1999), yang menyatakan bahwa tingkat CO 2 yang rendah dapat
mengurangi bahaya kerusakan pada susu yang telah dipasteurisasi. pH asam
sering digunakan untuk mencegah toksigenesis di dalam bahan pangan.
Pembelahan spora grup H dapat dihambat pada pH 5,0 tetapi biasanya baru
dihambat pada pH < 4,6. Umumnya penggunaan dari asam berbeda-beda dalam
keefektipannya. Dalam medium protein dari yang tinggi sampai yang kurang daya
hambatnya berturut-turut yaitu : asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan asam
hidroklorik. Produk pangan dengan pH < 4,6 dinamakan sebagai produk pangan
asam tinggi yang dibedakan dengan produk pangan asam rendah dengan pH yang
lebih tinggi. Pada makanan kaleng dengan produk asam rendah akan memerlukan
pemanasan yang lebih tinggi terhadap C. botulinum dibandingkan bahan makanan
dengan produk asam tinggi. Dari beberapa penelitian terlihat bahwa terbentuknya
toksin dapat berasal dari makanan yang diasamkan namun dengan ukuran bagian
yang cukup besar. Hal yang paling penting dari proses toksigenesis pada makanan
 dengan asam tinggi adalah adanya proses metabiosis, yakni pertumbuhan dari
organisme sekunder yang akan membentuk kondisi optimal untuk berlangsungnya
proses toksigenesis, seperti pertumbuhan dari jamur atau bakteri lain yang
menghasilkan produk metabolit yang akan meningkatkan pH. Disamping itu untuk
menghambat pertumbuhan organisme dapat dilakukan dengan penurunan aw
seperti penggunaan garam >10% untuk menghambat strain grup I dan garam > 5%
untuk strain grup II. Disamping itu dapat pula digunakan konsentrasi gula yang
tinggi yaitu sukrose 30%. Pertumbuhan C. botulinum yang baik terjadi pada suhu
20-45oC sehingga untuk menghambat pertumbuhannya dapat dilakukan dengan
memperhatikan suhu penyimpanan yaitu 10oC untuk grup I dan 4-6oC untuk grup
II (Cliver, 1990). Beberapa penelitian mengenai pengaruh suhu terhadap
pembentukan spora dan toksin dari kuman seperti yang dilakukan Franciosa et al.,
(1999) yang menemukan bahwa toksin C. botulinum pada produk keju dan produk
susu dengan suhu inkubasi 28oC terbentuk pada hari ke 3 dan ke 4.
Penambahan sulfit dengan modifikasi atmosfir untuk menghambat pertumbuhan
dan toksin dari C. botulinum, dilakukan oleh Solomon et al., (1998). Sedangkan
Heinitz dan Johnson (1998) menemukan bahwa pengasapan cukup efektif untuk
menurunkan jumlah kuman, dimana tidak ada C. botulinum yang ditemukan pada
produk ikan yang diasapkan selama 5 tahun penelitiannya. Disebutkan bahwa
tidak ditemukannya pertumbuhan dan produksi toksin C. botulinum karena adanya
penghambatan yang diakibatkan oleh hasil dari kombinasi garam, garam dan
nitrat, asap serta suhu penyimpanan yang rendah (3,3oC).
 Alamiah Toksin Botulinal
Adanya toksin botulismus di dalam makanan dapat ditentukan dari
penyuntikan makanan terinfeksi ke dalam mencit secara intraperotonial. Hewan
percobaan (mencit) yang peka biasanya akan mati dalam 12 hari setelah injeksi
tergantung kepada dosis. Toksin botulinal dapat juga dideteksi dengan
menggunakan microcapillary agar-gel diffusion, hemagglutination-inhibition dan
metode elektroimmunodiffusion.
Toksin C. botulinum dibentuk di dalam organisme dan pelepasannya
tergantung pada proses autolisis. Toksin dihasilkan oleh sell yang tumbuh pada
kondisi yang optimal serta sel pada fase istirahat juga pernah dilaporkan. Toksin
botulinal adalah merupakan substansi yang sangat toksik. Hayes (1992)
menyatakan bahwa toksin sangat potensial pada jumlah 1 x 108 atau dalam jumlah
1 gram dapat membunuh 100 juta orang. Dengan pemurnian diketahui bahwa pada
toksin jenis A mengandung 30.000.000 tikus LD 50/mg, dan jika ditumbuhkan
pada kertas kaca (cellophane) disuspensikan pada media pertumbuhan ditemukan
jumlah yang lebih tinggi yaitu 200.000.000 tikus LD 50/mg. Toksin botulinal
yang pertama kali dimurnikan adalah toksin jenis A, disusul oleh jenis E dan F.
Molekul toksin pada dasarnya dihasilkan oleh biakan toksigenik yang dianggap
sebagai toksin progenitor. Lammana dan Sakaguchi dalam Jay (1978) menyatakan
bahwa toksin progenitor adalah turunan toksin yang segera terbentuk dari toksin
asalnya. Toksin progenitor terdiri dari komponen toksik disertai dengan
komponen atoksik. Kemampuan dari toksin progenitor akan ditingkatkan oleh
pelenyapan komponen atoksik. Berdasarkan atas beberapa pendapat diketahui
bahwa adanya enzym proteolitik yang dihasilkan organisme mengakibatkan
timbulnya sifat toksisitas. Selama organisme bersifat non-proteolitik, toksin
progenitor tidak akan menampakkan aktivitas toksik dan sifat toksik itu akan aktif
ketika organisme menghasilkan enzym tripsin yang oleh DasGupta dan Sugiyama
dalam Jay (1978) dinamakan sebagai struktur protein. Enzym tripsin tidak
memiliki pengaruh terhadap jenis A (biakan proteolitik) tetapi bersifat
meningkatkan biakan non-proteolitik dari jenis B, E, dan F. Menurut laporan
bahwa toksin jenis A memiliki sifat letal yang lebih tinggi dibandingkan dengan
toksin jenis B atau E. Seperti ditunjukkan oleh Sterne dan Van Heyningen dalam
Jay (1978) yang berhasil menenemukan bahwa toksin jenis B memiliki mortalitas
yang lebih rendah dibandingkan jenis A. Hal ini terjadi jika sejumlah besar toksin
ditemukan dalam darah. Cara kerja toksin botulinal pertama kali digambarkan
oleh Dikson and Shevky dalam Jay (1978), yang memperlihatkan adanya
kesamaan tempat aksi dari toksin dengan acetylcholine. Toksin mencegah
pelepasan acetylcholine pada pertemuan myoneural, dimana mekanisme
pelepasannya tidak merusak dirinya sendiri serta tidak memblok perjalanan Ca ke
saraf tepi. Toksin juga mempengaruhi otot polos, pembuluh darah namun
mekanismenya belum diketahui secara pasti. Gejala botulismus sudah nampak
hanya oleh masuknya 1 mg toksin secara parenteral ataupun peroral. Toksin dapat
diserap ke dalam aliran darah, seterusnya ke membran mukosa saluran pernafasan,
demikian juga halnya dengan seluruh dinding perut dan usus. Toksin disini tidak
sepenuhnya diinaktivasi oleh enzym proteolitik perut yang selanjutnya akan
 bersifat mengaktivasi toksin non-proteolitik B dan F. Setelah diabsorpsi oleh
saluran pencernaan, toksin dapat ditemukan dalam darah untuk selanjutnya
diserap oleh sistem saraf tepi. Tidak sama halnya dengan enterotoksin dari
Staphylococcus, toksin botulinal bersifat sensitif terhadap panas, dimana dimana
toksin dapat dirusak dengan suhu 80o C selama 10 menit.
 Pencegahan
Bertitik tolak dari permasalahan di atas maka pencegahan bahaya botulismus
disarankan untuk : memanaskan makanan dengan temperatur yang tinggi
(makanan kaleng) dengan tujuan untuk mematikan spora, mendinginkan makanan
yang tidak dimasak (suhu lebih rendah dari 3,3 oC) dan segera mengkonsumsi
makanan yang telah dimasak karena apabila dibiarkan terlalu lama (suhu makanan
20-45oC) adalah suhu optimal untuk pertumbuhan C. botulinum.

d. Staphylococcus aureus

Staphilococcus aureus

Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram-positif, berbentuk kokus (diameter 1

mikron), bersifat katalase positif dan anaerob fakultatif. Bakteri ini termasuk mesofil
dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 7- 48oC, dan suhu optimum 35 – 40oC.
Nilai ketahanan panasnya adalah D62 20-65 detik dan D72 4.1 detik dalam susu. Nilai
pH optimum adalah 6 – 7, pH minimum 4.0, dan pH maksimum 9.8 – 10. Bakteri ini
memproduksi enterotoksin, serta toleran terhadap garam dan aw rendah. Dapat
tumbuh baik pada 5 – 7% NaCl dan ada yang mampu tumbuh sampai 20% NaCl.
Dapat tumbuh pada aw 0.83 dan pH 20 jam) dan tumbuh lambat. S. aureus segera
terbunuh oleh iradiasi. Enterotoksin sangat tahan terhadap iradiasi gama dan tidak
akan hancur oleh dosis yang umumnya diterapkan pada makanan. Bakteri ini tahan
garam dan tumbuh pada aktivitas air serendah 0.85 (kadar garam 25% w/w).
 Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah,
mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot,
berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini
berlangsung 1 – 2 hari, jarang terjadi kematian. Rongga hidung manusia khususnya
penderita sinusitis mengandung banyak staphylococci, demikian halnya dengan bisul
dan luka bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perah penderita mastitis (infeksi
pada ambing) menularkan staphylococci ke dalam air susu.
Bakteri S. aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat dimatikan dengan
pemanasan pada waktu dimasak, tetapi toksin yang dihasilkannya hanya dapat terurai
jika dilakukan pemanasan selama beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 115°C
selama 30 menit. Makanan yang dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah
teksturnya dan mengalami kerusakan kandungan gizi yang relatif hebat.

e. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

Bakteri ini termasuk kelompok Gram positif, batang pendek, tidak membentuk
spora, katalase positif, dan fakultatif anaerobik. Kadang-kadang berbentuk bulat,
panjang 10m. Motil pada suhu 25oC, non-motil pada  35oC. Koloni mempunyai
penampakan abu-abu kebiruan. Terdapat 8 spesies, spesies terpenting penyebab
infeksi manusia adalah Listeria monocytogenes. Sepertiga infeksi manusia adalah
perinatal, melibatkan wanita hamil, bayi dalam kandungan atau baru lahir. Duapertiga
infeksi terjadi pada orang dewasa tidak hamil. Kebanyakan infeksi listeriosis terjadi
pada orang yang daya tahannya menurun karena umur, kondisi seperti kanker,
transplantasi organ, pemakai kortikosteroid, atau AIDS (Acquired Immunity
Deficiency Syndrome). Gejala hanya demam ringan tanpa atau dengan gastroenteritis
atau gejala mirip-flu, tetapi akibatnya pada janin atau bayi baru lahir dapat fatal.
Gejala paling umum adalah septikemia, kadang-kadang disertai meningitis, juga
 terlihat luka pada kulit. Kebanyakan listeriosis disebabkan karena infeksi melalui
makanan; tetapi luka pada kulit dapat sebagai penyebar mikroba.
Batas tumbuh bakteri adalah pada aw 0.92 – 0.93. Tahan hidup 40 hari
penyimpanan pada suhu 25oC dalam hasil laut dengan kadar air rendah (2.0 – 2.35%).
Kisaran pH pertumbuhan bakteri cukup luas yaitu 9.2 (maks) dan terendah 4.6 – 5.0.
Desinfektan yang efektif menghilangkan L. monocytogenes adalah natrium hipoklorit,
yodium, peroksida, amonium kuaterner. Dekontaminasi pada sayuran minimum pada
konsentrasi klorin 200 ppm.
Bakteri dapat hidup baik beberapa minggu pada suhu –18oC dalam berbagai
ragam makanan. Penyimpanan beku (-18 sampai –198oC) selama 1 bulan tidak
banyak mematikan bakteri. Pada ikan dan udang yang dikemas vakum dalam es
selama 21 hari, jumlah bakteri tidak meningkat dan pada –20oC jumlahnya menurun
10 x dalam 3 bulan. Bakteri dapat bertahan hidup dan tumbuh pada suhu –1 – 50oC.
Pemanasan microwave daging ayam sampai 70oC dan pemasakan daging sapi sampai
“medium” cukup mematikan L. monocytogenes. Bakteri tahan terhadap iradiasi
gamma seperti bakteri Gram positif lain dengan nilai D beragam dari 0.34 – 0.5 kGy
dalam broth sampai 0.51 – 1.0 kGy dalam daging cincang. Dosis 3 kGy tidak cukup
menghilangkan bakteri dari daging kemas vakum.

f. Clostridium perfringens

Clostridium-perfringens

Clostridium perfringens adalah bakteri Gram positif, batang anaerobik

(mikroaerofilik) dan non-motil. Spora diproduksi segera dalam usus, memproduksi
kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat dan -toksin). Gejala
penyakitmempunyai aktivitas lesitinase (aktivitas yang timbul meliputi sakit perut,
mual dan diare akut, 8-24 jam setelah menelan sejumlah besar organisme. Penyakit
berlangsung singkat, sembuh sendiri (self limiting), dan pulih dalam waktu 24-48 jam.
 C. perfringens dikelompokkan dalam lima tipe (A - E) sesuai dengan eksotoksin
yang diproduksi; Tipe A, C dan D bersifat patogen untuk manusia. Tipe A dan C
merupakan penyebab diare akut. Galur-galur tipe A menyebabkan gas gangren,
radang usus besar, demam daerah perifer (tangan dan kaki) dan peradangan
menyeluruh (septikemia). Enterotoksin dari tipe A dan C diproduksi dalam jumlah
yang cukup besar hanya dalam usus. Produksi enterotoksin umumnya diduga
dihasilkan dari lisis sel-sel yang bersporulasi dalam usus. Toksin bersifat labil panas,
inaktif pada 60oC dengan nilai D90 adalah 4 menit. Suhu optimum C. perfringens 43
– 47oC. Pangan yang diberi garam (kiuring) dapat mencegah spora bergerminasi dan
sel-sel vegetatif tidak mampu tumbuh. Nilai pH minimum adalah 5.0; dan pH
optimum 6.0 – 7.5, sedangkan aw minimum adalah 0.95 – 0.97. Spora tahan terhadap
radiasi gama, nilai D sebesar 1,2 – 3,4 kGy bila diiradiasi dalam air. Irradiasi sebelum
pemanasan (0-7kGy) menyebabkan spora lebih peka terhadap pemanasan.
Makanan pembawa adalah daging sapi dan daging ayam masak yang disimpan
pada suhu kamar dengan waktu pendinginan yang lama. Spora bertahan hidup pada
celah-celah dan lubang pada bagian dalam dan terperangkap dalam kondisi anaerobik
di dalam gulungan daging. Spora bergerminasi setelah ada kejutan panas untuk
aktivasi. Sayuran dan ikan merupakan makanan pembawa. Makanan lain yang
mungkin terkontaminasi adalah unggas, ikan, sayuran, produk susu, makanan kering,
sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spageti, pasta, tepung, protein kedele, roti, cake,
meat pies serta daging sapi dan unggas masak. Sejumlah besar sel-sel vegetatif harus
tertelan agar sel-sel tetap hidup setelah melalui daerah asam dalam perut.
Tindakan pengendalian yang efektif adalah dengan pendinginan relatif cepat
melalui kisaran 55 – 15oC dan pemanasan kembali produk pada suhu di atas 70oC
segera sebelum konsumsi. Setelah pemanasan, produk harus didinginkan dari 55
sampai 15oC secepat mungkin. Sebagai pedoman, peraturan di Amerika Serikat
mensyaratkan suhu internal produk tidak berada diantara 54.4oC dan 26.7oC selama
lebih dari 1.5 jam atau antara 26.7 dan 4.4oC selama lebih dari 5 jam. Bila daging
dimasak, pendinginan harus dimulai dalam waktu 90 menit pada akhir siklus
pemasakan dan produk harus didinginkan dari 48oC sampai 12.7oC dalam waktu
kurang dari 6 jam. Pendinginan harus dilanjutkan untuk transportasi sampai mencapai
suhu 4.4ºC.
g. Campylobacter jejuni

Campilobacter-jejuni

Bakteri bersifat obligat mikroaerofilik (optimum pada 5% O2), Gram-negatif,

sel-sel berbentuk spiral dan motil. Bersifat oksidase positif, katalase positif, dan nilai
pH optimum pertumbuhan bakteri adalah 6,5 – 7,5. Adanya oksigen akan
meningkatkan kematian. Menyebabkan aborsi, infertilitas, penyebab enteritis dan
bakteremia akut pada manusia. Bakteri mempunyai antigen O yang stabil panas.
Terdapat 3 spesies Campylobacter yaitu C. jejuni, C.coli,C.laridis. Gejala yang
ditimbulkan adalah sakit perut, demam (kadang-kadang > 40ºC), dan diare, kadang-
kadang diikuti muntah-muntah, diare berair, kadang-kadang berdarah. Pada gejala
mirip disentri, darah segar, mukus dan leukosit ditemukan pada tinja. Periode inkubasi
sekitar 2 – 7 hari dan penyakit biasanya berlangsung pada periode yang sama. Diare
umumnya bersifat self-limiting (sembuh tanpa pengobatan). Organisme dikeluarkan
dalam feses (tinja) selama beberapa minggu. Kotoran ternak merupakan sumber
kontaminasi selama pemerahan. Sumber kontaminasi lain adalah infeksi puting susu
oleh 104 C. jejuni/ml susu. Konsumsi unggas yang kurang masak merupakan
penyebab keracunan. Karkas daging sapi umumnya lebih sedikit terkontaminasi.
Mikroba ini peka terhadap udara, pengeringan dan panas.
C. jejuni peka terhadap panas dengan nilai D dalam susu skim, pada suhu 48 oC
adalah 7,2 – 12,8 menit, pada suhu 55oC adalah 0,6 – 2,3 menit, tidak tahan terhadap
suhu pemasakan atau pasteurisasi. Pemasakan daging giling yang mengandung 106
o
C. jejuni/g dengan suhu internal 60oC selama 10 menit, bakteri sudah tidak terdeteksi.
 Nilai D pada suhu 60oC pada daging adalah kurang dari 1. Secara umum, bakteri ini
tahan hidup dalam makanan yang disimpan dingin, tetapi sangat rentan terhadap
pembekuan. C. jejuni dapat hidup sampai 4 minggu dalam air sungai pada suhu 4 oC.
Air yang tidak diklorinasi atau air mentah merupakan penyebab kampilobakter
enteritis pada manusia. Bakteri bersifat peka terhadap NaCl, dimana 2% NaCl pada
suhu 42oC sudah bersifat bakterisidal. C. jejuni umumnya peka terhadap pengeringan
dan penyimpanan suhu kamar. Destruksi oleh klorin 38 – 95% sel masih mampu
membentuk koloni pada agar darah dan pada pH 6 lebih efektif daripada pH 8.
Klorinasi yang tepat pada air minum merupakan CCP (titik kendali kritis) dalam
mencegah infeksi oleh Campylobakter asal air. Pasteurisasi ditetapkan sebagai CCP
dalam mencegah infeksi pada manusia melalui susu. Pemasakan pada suhu 55-60oC
dapat menghancurkan Campylobacter.

h. Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Spesies

patogen terhadap manusia dan hewan adalah Y. pestis; Y. pseudotuberculosis; Y.
enterocolitica. Bakteri bersifat Gram negatif, m) dalamfakultatif anaerobik, bentuk
batang (1 – 3,5 x 0.5 – 1.3 kultur muda (25oC) memproduksi sel-sel oval atau kokoid
(coccoid). Suhu optimum pertumbuhan bakteri adalah 32 - 34 oC, pada suhu 37oC
memerlukan nutrisi, 3 dari 4 jenis asam amino berikut yaitu asam glutamat, thiamin,
sistin, dan pantotenat. Pertumbuhan lebih baik bila ditambah asam amino bersulfur
(metionin atau sistein), dan ditambah thiamin. Bakteri toleran terhadap pH tinggi,
garam-garam empedu, dan surfaktan. Tahan pembekuan (dalam makanan beku), -16
sampai –17oC. Mati dengan pasteurisasi, nilai D pada suhu 62,8 oC adalah 0.24 – 0.96
menit. Bakteri ini bisa menyebabkan penyakit yersiniosis yaitu infeksi enteritis,
 dangastrointestinal dengan gangguan-gangguan seperti ileitis terminal, serta dikenal
sebagai penyakit “usus buntu semu” (pseudoappendicitis), limfadenitis mesenterik.
Gejala-gejala penyakit meliputi demam, sakit perut, diare, mual, muntah yang akan
pulih dengan sendirinya.Kebanyakan yersiniosis pada manusia melibatkan 4 serotipe
yaitu O:3; O:5,27; O:8; dan O:9. Virulensi dikaitkan dengan adanya plasmid. Adhesi
dan invasi tidak tergantung pada adanya plasmid, tetapi kemampuan untuk tetap hidup
dan berkembang biak tergantung plasmid.
Y. pseudotuberculosis menyebabkan tuberkulosis semu (pseudotuberculosis) dan
limfadenitis mesenterik pada pasien yang didiagnosa sebagai radang usus buntu. Sifat
serologis bakteri mempunyai antigen somatik O yang tahan panas. Dikelompokkan
menjadi Grup I (manusia dan hewan) sampai grup VI. Gejala penyakit mirip tifus,
pada penderita hepatik dapat berakibat fatal. Gejala meliputi demam, sakit perut,
anoreksia, mual, muntah, jarang diare. Pada susu pasteurisasi bila terjadi kontaminasi
pasca pasteurisasi, kultur dapat tetap hidup paling sedikit 20 hari pada bagian luar
karton susu pada suhu 4oC. Bakteri umumnya hancur selama proses pemanasan
makanan. Bakteri peka terhadap iradiasi, toleransi terhadap garam sedang

IV. Penutup
Makanan yang aman dan sehat saat ini sudah merupakan kebutuhan umat
manusia. Seiring dengan meningkatnya kesejahteraan, pendapatan dan pendidikan
masyarakat, maka keamanan pangan merupakan suatu tuntutan yang perlu
mendapatkan perhatian. Keamanan pangan diperlukan untuk memperoleh pangan
yang aman, sehat, utuh, halal dan bergizi. Kasus pencemaran makanan akhir-akhir ini
ramai diberitakan di media massa. Banyak industri-industri jasa boga maupun
industri-industri makanan lainnya yang belum memperhatikan penanganan bahan
baku maupun pengolahan pangan yang baik dan benar.
Hal ini terbukti dengan masih ditemukannya cemaran mikroba patogen pada
bahan baku yang maupun produk olahan yang dihasilkan. Adanya cemaran mikroba
patogen seperti S. aureus, Enterobacter sakazakii dan E. coli dalam makanan yang
berasal dari ternak, antara dijumpai pada beberapa produk olahan susu dan unggas.
Tingkat cemaran mikroba tersebut dapat didekontaminasi pada saat melakukan
tahapan proses pengolahan yang tepat. Cara-cara penanganan bahan baku dan
pengolahan yang baik dan benar merupakan kunci pokok agar pangan yang dihasilkan
dapat aman, sehat, utuh dan halal.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Makanan Aman dan Bergizi. http://keamananpangan.blogspot.com (diakses

pada tanggal 27 Maret 2009)
Anonim. 2009. Susu Formula Tercemar sudah ditarik. http://smk3ae.wordpress.com (diakses
pada tanggal 27 Maret 2009)
Adams, M. and Y. Motarjemi. 1999. Basic Food Safety for Health Workers. World Health
Organization of the United Nations. Rome.
HADIWIYOTO, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu,Ikan, Daging dan Telur. Liberty,
Yogyakarta,151 hal.
Lampert, C.M. 1980. Modern Dairy Product. New York Publishing, Co. Inc, p.234−255.
Riemann, H. and F.L. Bryan. 1979. Foodborne Infection and Intoxication. 2nd edition,
Academic Press, Inc., San Diego.
RIEMANN, H. and F.L. BRYAN, 1979. Food-born Infections and Intoxocations. cademic
Press, Inc., London, 748 hal.
Thahir, R., S.J. Munarso, dan S. Usmiati. 2005. Review hasil-hasil penelitian keamanan
pangan produk peternakan. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk
Peternakan, Bogor, 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor. hlm. 18−26.
Volk, W.A. dan M.F. Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar. S. Adisoemarto (Ed.). Edisi ke-5.
Penerbit Erlangga, Jakarta.
WIBOWO, W., 1989. Pemantauan Bakteri Susu Kotak Pada Berbagai Umur Simpan. Skripsi
S1, Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian, FTP, UGM, Yogyakarta, 87 hal.