EL PULQUE, LOS FERROCARRILES Y LA REVOLUCIÓN MEXICANA (1)

Por Jaime Carlos Sanromán Ruiz

Cronista sobre industria, ciencia y tecnología

Texto de la presentación en la Biblioteca “Carlos Fuentes”

Secretaría de Educación Pública en el DF, Secretaría de Educación Pública
Evento: CRONICAS DEL BICENTENARIO, en el marco de del Bicentenario de la Independencia de
México y del Centenario de la Revolución Mexicana.
Fecha: 6 de noviembre del 2010

Siempre se acompañaba el “itacate” con un jarro de pulque.(2) Humboldt encontró

que una de las razones del vigor y salud de los mexicanos era el consumo
moderado del pulque por contener azúcares, vitaminas, proteínas y minerales.

Influyeron en el desarrollo de las zonas pulqueras y su fama a nivel nacional dos

factores: la cercanía a los mayores mercados y la antigua zona de
haciendas (3), los Llanos de Apan, propiedades de primera (4) que desde
el s. XVI originaron la riqueza de connotadas familias de la ciudad de
México; y comprendían el actual Estado de México, el sur de Hidalgo y el
norte de Tlaxcala, convenientemente situadas entre San Martín, Tlaxcala,
Atlixco, Puebla, Perote, México y Toluca (5).

En 1854 el gobierno de la ciudad ordenó el traslado de las pulquerías (6) a los

barrios de las afueras, iniciando el auge de las mismas, que fue posible
gracias al notable aumento de producción (7) y comercialización de las
haciendas magueyeras desde la segunda mitad del siglo XVIII (8).

Todo esto generó una estructura social basada en una compleja red de relaciones
entre trabajadores, empleados y hacendados entre las cuales estaba el
compadrazgo que se sellaba en las fiestas de la Santa Cruz (9).

La capitalización de las haciendas les permitió conservar el control social, político

e ideológico. Sin descuidar los demás cultivos y ganadería segregaban toda
su producción teniendo una parte de destinada al mercado, otra al
autoabasto y otra de reserva, cuyos tamaños variaban según el clima y la
demanda (10).

El éxito del pulque se debió a que las continuas guerras intervencionistas y

revueltas internas no dejaban a los gobiernos fondos para infraestructura
como son los acueductos y presas. No habiendo agua y teniendo en

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abundancia una bebida de moderación rica en nutrientes, el pulque se
popularizó en todas las esferas de la población (11, 12). Juárez expropia el
FFCC Imperial en 1857. (12 b)

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Las haciendas incluyen: campos cerealeros
campos magueyeros
campos de pastura
casco

el casco incluye: casa del dueño trojes

casa del administrador cocheras
casa de los empleados silleros
cuartos de huéspedes caballerizas
calpanería macheros
capilla zahúrdas
escuela carrocerías
despacho herrería
tienda de raya carpintería
ranchos (establos) tinacal

Tinacal: semillero
salón
lavadero

Pulcatas: salón barra

tinas probatorio
Zonófono (fonógrafo) o, organillero a la puerta
Bolas de cristal de colores pendiendo del techo

La Reforma permite el auge de las haciendas; y, la estabilidad lograda por Díaz

permitió la inversión en medios de comunicación. Los hacendados
aseguraron que sus propiedades quedaran al paso de las líneas de
ferrocarril (México-Chalco, 1861, México-Veracruz, 1864 y Southern
Mexican, 1880) (12b, c) y telégrafo (13).

La economía magueyera amplió su cobertura de mercado y dio mayor poder

político a los hacendados (14). Algunos hacendados participaron de manera
activa del desarrollo ferrocarrilero. Durante estos años el pulque tendría su
“época de oro” originando su apología al integrarse a los valores de una
sociedad que se sentía renovada y progresista (15).

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A fines del XIX se construyeron 20 ramales ferroviarios que llegaban hasta las
puertas de las haciendas (267 km en 40 líneas de tracción animal, 1880),
circulando 460 millones de litros al año de pulque (45% de la carga), surgiendo
una poderosa clase social conocida como “aristocracia pulquera”, integrada por 40
hacendados con apellidos de lustre porfiriano (16).

Por los Llanos cruzaban el mexicano, el interoceánico y el “pulquero” nordeste

(17). La distribución era estrictamente controlada al arribar el tren a la aduana de
Pantaco, en el norte de México, se inspeccionaba la calidad antes de liberarlo para
su venta (18). En 1896, se comercializaban 365,000 litros diarios y la industria
ocupaba 128 mil personas. (19) Al crearse Ferrocarriles Nacionales (1900-1908)
se estabilizaron los fletes dando prosperidad al negocio pulquero, no sólo a
productores sino a introductores, distribuidores y detallistas. Aumentó el PIB, el
gobierno captó mayores inversiones, hubo mayor bienestar y estabilidad y, el
pulque se consolidó como mercado vertical. El tren llegaba con pulque fresco tanto
para las mejores mesas como para el campo (20).

Leal y Huacuja indican aumento en la producción entre 1890 y 1910 de 2 a 5½

millones de hectolitros y el consumo diario promedio, per cápita fue casi un litro.
Este aumento se reflejó en más reglamentos restringiendo el comercio. Sin
embargo, no se podía prohibir definitivamente pues el aumento de la
recaudación de los impuestos tenía más peso que la regulación (21).

En las ciudades, el fenómeno dió una especial fisonomía a las pulquerías donde
se expendía, consumía, se cantaba y bailaba (22). Su decoración con murales
extravagantes y colores vistosos; vasos con formas propias, como el “chivo” y el
“tornillo”; los chistes políticos que se contaban; los juegos como brisca, rentoy y
conquián; los torneos de albures; y, sinnúmero de canciones, poemas, etc. (23)

Relata Antonio García Cubas (24): "Las pulquerías tenían las tinas pintadas de
nuevo por fuera y bien fregadas por dentro, listas para recibir el blanco neutli…
lavados estaban mostrador y aparadores, en los que lucían vasos enormes de
vidrio, manojos de apio y cerros de tuna colorada, para curar el pulque, tan pronto

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como fuera recibido; las paredes, enfloradas y adornadas con picados papeles de
colores y las puertas con enramadas de sáuz.” (25)

Gracias a su nueva riqueza (26), las haciendas como la de Tepetates (27) fueron
modificadas para integrar los nuevos estilos de esa “Bella Época” (28), importados
de Francia y con Antonio Rivas Mercado, nació una arquitectura rural de gran
refinamiento, producto del fervor popular por el pulque. (29)

Pero la agricultura (30) continuó sujeta a sistemas precapitalistas. (31) Apareció el

“peonaje por deudas” donde el salario de estos pasaba a su cuenta y sólo
una parte se les daba en efectivo. (32) El peón tenía derecho a un pegujal o
minifundio, su ración de maíz y la posibilidad de comprar más así como
géneros o anticipos en efectivo a cuenta del salario (33). Las cuentas se
cerraban en Semana Santa, (34) si había adeudo se pasaba a la cuenta del
siguiente año si no, el “alcance” se les daba en efectivo. (35)

La Compañía Expendedora de Pulque monopolizó 90% de producción, distribu-

ción y venta eclipsando a la Compañía Realizadora de Pulques, de Puebla. (36)
En las pulquerías propias se tuvo que entrenar todo un equipo de tineros y
probadores para que el bebedor quedara a gusto y consumiera suficiente, pero
sobre todo, que se hiciera cliente. (37) Las fortunas acumuladas por los
latifundistas hicieron surgir recelo por parte de sectores urbanos y
campesinos hacia el sistema que los excluía del reparto de la riqueza.

La industria y todos los avances que representaba para la época, desapareció tras
la Revolución de 1910. (38) Los ataques contra la industria implementados por
Madero (39) prosiguieron con Carranza causaron la desaparición de expendios, de
mil en 1900 quedaron 893 en 1909. Todo comenzó en la época porfiriana, se dio
más énfasis a la mitología del origen mesoamericano que a una industrialización
acorde al desarrollo de las ciencias y la tecnología de esa época como puede
verse en los estudios publicados por Alfonso Herrera en 1879. (40)

En 1901 Torres Adalid escribió: “El maguey y sus productos, su importancia social
como factor de riqueza pública”, donde pide reivindicar la industria
pulquera. Incluso invita a Madero a conocer la moderna fábrica en Apan de

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 productos industriales derivados. Y para 1912 arrancaron sus laboratorios
de investigación en la ciudad de México. Ya en pleno movimiento armado
La Compañía Expendedora de Pulque rescató el aprovechamiento de otros
productos alimenticios y farmacéuticos derivados, que comercializaron y
exportaron.

La apertura del régimen porfirista al capital extranjero, en formas y volúmenes sin

precedentes, trajo consigo nuevos impuestos a tierra, producción y venta.
Además, la incipiente industria cervecera prometía también muchos
ingresos al erario vía impuestos y atacó solapada por el gobierno esta
industria artesanal. (41)

Con la caída de Huerta y la estancia de las tropas en la capital, Obregón prohibió

la venta previendo posibles desórdenes. (42) Para allegarse recursos, las
diferentes facciones imponían severas restricciones y elevados gravámenes
a producción y venta y (43) con las cancelaciones de corridas y
destrucciones de vías disminuyó la producción, haciendo insostenibles los
tinacales. La crisis económica del pulque ocurrió pues los contratistas
estaban comprometidos a cubrir las pérdidas. (44) Hubo hacendados que
modificaron su sistema laboral; otros se asociaron a alguna de las
compañías comerciales y los menos continuaron independientes. En 1915
hicieron éxodo hacia la capital.

Las haciendas redujeron su producción, no contrataron eventuales por lo que

éstos migraron a otros lugares. (45) Los peones de las haciendas comían
mezontetes y metzales con sal y bebían el aguamiel. No se capaba ni se
sembraban mecuates ni se recolectaba en las tardes. Las juntas agrarias
desalojaron a los copropietarios de Nanacamilpa para depredar los
bosques. Usurparon las magueyeras de Calpulalpan y extraían la
producción de seis enormes haciendas en Hueyotlipan y Españita.

No lo hicieron solos, destacamentos militares y pueblos vecinos. Pueblo y

soldados explotaron haciendas enteras, invadían de continuo robando aguamiel y
magueyes que asaban y comían o destilaban en mezcal sobre todo durante la
hambruna de 1914. (46)

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Escribe Adolfo Gilly en La revolución interrumpida: (47) En distintos puntos… sin
concierto previo, pequeños grupos armados de indios y peones tomaron las tierras
de grandes haciendas y las araron y sembraron bajo la protección de sus fusiles...”

(48) Con el triunfo del constitucionalismo y de Carranza hubo un rechazo

generalizado al consumo de alcohol, a las corridas de toros y a los juegos
de azar que se fortalecería cuando se conoció que los hacendados habían
estado relacionados con el régimen de Díaz. (49) Macedo Enciso trató de
convencerlos que este era el único negocio productivo en esa zona
aportando al erario más de 6 millones de pesos anuales, pero no fue
escuchado, ya que su producto no podía promoverse sin dar que pensar.
(50)

El mayor atacante del pulque, Martínez Lazarri expresó: “Si el aguamiel se

fermentara con los métodos aplicados al vino… se obtendría una bebida sana y
agradable, de conservación indefinida, que no dañaría la salud de los
consumidores.”

La preponderancia del pulque en las actividades sociales de la época muestra que

fue un factor de cohesión social que igualaba clases. Sobrevivientes de la época
comentan: “no había tantos productos para alegrarnos después del trabajo. Había
pulque fino de maguey manso... era el mejor pulque. Por eso en las pulquerías
decía: pulques finos de Tlaxco, de Apan... eran pulques muy finos, los de
Tlaxcala... era todo un espectáculo ver sus locales: grandes lunas venecianas,
pinturas y vitrales. Había fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba. Eran...
de mucho peso alimenticio...” (51)

Al desintegrarse la Cía. Expendedora, (52) algunos pudieron, con la reforma

agraria que en esta zona inició desde 1915, (53) comprar parte de las haciendas
las cuales continúan a muy baja escala esta industria hasta nuestros días ya que
los minifundios con su sobreexplotación resultaron contraproducentes. (54)

Primero Peralvillo y luego Pantaco, eran campo abierto y en época de lluvias se

formaba un lodazal. Los barriles se lavaban antes y después de la inspección. Con
tanto lavado, por sanidad, se tuvieron que pintar, a diferencia de los del vino y la

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cerveza que no sufren estos movimientos. El color permitió, identificar a las
haciendas y facilitó su segregación para armar las rutas de reparto.

Los caminos de hierro y la industria pulquera transformaron en gran medida el

comercio, la agricultura y la industria de esa región, cuya prosperidad decayó a
finales de la segunda década del siglo XX.

Sea porque era de origen divino, porque era una poderosa industria artesanal,
porque empleó a millones de personas, porque era la bebida nacional o porque
generó riqueza a unos cuantos, el pulque fue un ícono económico que influyó de
múltiples maneras en todos los eventos que se dieron antes, durante y después de
la Revolución Mexicana. (55)

NOTAS:
Los números corresponden a las diapositivas de la presentación visual de este texto.

El dossier que aparece abajo muestra las más de 100 fuentes documentales usadas.

BIBLIOGRAFIA:
Peyron, Rosa A., Sanromán Adriana y Sanromán, Jaime
2008 “Nextipac – Sobre las Cenizas”, libro de artista, México, 150 pp

Peyron, Rosa A., Sanromán Adriana y Sanromán, Jaime

2008 “Aproximación a la investigación documental sobre los pueblos originarios de la
cuenca de México (un dossier), libro digital, México, 58 pp.