Aditivos alimentarios

Aditivo alimentario
Definición
Es una sustancia:
• Carácter generalmente no nutritivo,
• Composición conocida
• Se incorporan a un alimento en pequeñas cantidades y
cuidadosamente controladas
Para
• Cumplir un fin tecnológico,
Mejora principalmente sus condiciones de presentación
(caract. Organolépticos) o conservación.
Artículo 130.- Se considera aditivo alimentario
cualquier sustancia que :

No se consume normalmente como alimento por si

misma ni se usa como ingrediente típico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al
alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico)
en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o
pueda esperarse razonablemente que provoque (directa
o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos
lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a
sus características.
Artículo 132.- Para los efectos del presente
reglamento se consideran aditivos alimentarios
permitidos: aquellos cuyo carácter inocuo ha sido
evaluado toxicológicamente, considerando
especialmente los efectos carcinogénicos,
mutagénicos y teratogénicos, en diferentes especies
de animales como asimismo en estudios bioquímicos
y metabólicos.
Se prohibe la adición a alimentos de sustancias con
principios terapéuticamente activos o sustancias
calificadas como productos farmacéuticos.
Artículo 133.- Sólo se permite la incorporación de un
aditivo a un alimento si:
a) Cumple con un fin tecnológico, tanto en la
producción, elaboración, preparación,
acondicionamiento, envasado, transporte o
almacenamiento de un alimento;
(b) Contribuye a mantener la calidad nutritiva del
alimento, previniendo la destrucción de
componentes valiosos del mismo;
c) Permite mejorar sus características organolépticas.
Artículo 134.- Se prohíbe el uso de un aditivo, en caso
que:
a) Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del
alimento al substituir un ingrediente importante o al
posibilitar pérdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para
regímenes especiales;
b) Permita disimular una calidad defectuosa o la
aplicación de técnicas de elaboración o manipulación
no permitidas;
c) Induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o
naturaleza del alimento, o al contralor, por contribuir a
falsear los resultados del análisis.
 IDA (INGESTA DIARIA ADMISIBLE)
• Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/Kg de
peso corporal que carece de rie>sgo apreciable.

• No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta

seguro.

• Herramienta práctica para los legisladores, contribuye a la

uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la
inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta
humana.

• Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico

por el factor de seguridad.
 Aditivo v/s Suplemento alimenticio

Con excepción de pocos aditivos (ac. Ascórbico,

propionato de calcio, gelatina), es la carencia de
valor nutritivo, lo que diferencia el aditivo del
suplemento nutritivo, que se agrega al alimento con
el fin de enriquecer su valor nutritivo ejemplo:
vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos.
 Los Aditivos pueden ser

• Sustancias Naturales : producidas biológicamente

o extraídas de productos naturales

• Compuestos Sintéticos: naturaturaleza “idéntica”

, que se sintetizan química o biologicamente.

• Componentes artificiales :sintetizados

quimicamente (no existen de forma natural)
 Clasificación de aditivos según sus aplicaciones en
tecnología de los alimentos

 Preservantes.
 Antioxidantes.
 Texturizantes
1.- emulsionantes y secuestrante.
2.- Espesantes, cohesionantes y estabilizantes
 Acentuantes de aroma y sabor
1.- Aromatizantes
2.- Saborizantes.
 Colorantes
 Antihumectantes y antiaglomerantes
 Agentes leudantes y agentes mejoradores del poder
panificador.
 Agentes de curado de carne y derivados.
 Acidulantes.
 Espumantes y antiespumantes.
 Solventes.
 Preservantes
 Son sustancias que permiten alargar el período de
conservación del alimento.
Mecanismo de acción:
Permite inhibir la reproducción, crecimiento y actividad
de microorganismos.

 Generalmente tienen carácter acido, actúan como

inhibidores enzimáticos y bacterias.
 Sus mezclas generan: acción aditiva, antagonismo,
sinergismo (Anhídrido sulfuroso-Ac. Benzoico)
 Características

• Sustancias químicas estables (excepto anhídrido

sulfuroso y sus sales).

• No tienen descomposición dentro de los períodos

usuales de los alimentos.

• Pueden aplicar a materias primas que se encuentren

previamente en estado de conservación.
 Tipos de preservantes
• Anhídrido sulfuroso y sales que lo generan(bi, metabi, sulfito
sódico). Insecticida, microbicida, fungicida uso: fermentación
(vino), inhibe pardeamiento de vegetales en desecación.

• Ac. Benzoico: Fungistático componente natural de vegetales

(Arándanos, frambuesas)

• Ac sórbico y su sal potásica: mas eficaz contra hongos que

bacterias, en pan inhibe la fermentación de la masa por acción
sobre levadura.

• Ac propiónico y sus sales de sodio y calcio, anti hongos del pan.

• Esteres etílicos, propílicos y hepticico del Ac. p-hidroxibenzoico.

Y sus sales sódicas, acción antiséptica y antioxidante
(pueden usar en cantidad hasta 1g/kg de producto terminad y hasta 1,5g/kg si se
trata de mezclas).
 Indicaciones tecnológicas para su uso

• Mermeladas, confituras, jaleas de frutas:

Presentan reacción ácida por su contenido natural se
puede usar: benzoato de sodio o sorbato de potasio.

• Queso blando: ac. Sórbico y su sal de potasio,

prevención de mohos.

• Margarinas : Ac sórbico fase grasa y acuosa sorbato.

Aplicación:
a) Restringidos a su concentración máxima, alta
suficiente para acción sobre microorg y sus esporas
y baja para no producir daño al consumidor.

b) Siempre que el alimento por su recolección y

preparación se encuentre en buen estado higiénico.

c) Reglamentación de información al consumidor en

etiqueta de envases.
No deberán aplicarse :
a) Si se trata de alimentos frescos (frutas, verduras) o
básicos (leche, carne, derivados de cereales).

a) Cuando puede producir engaño al consumidor al

simular mejor calidad (ej. carne molida).

b) Cuando puedan producir fuera de su efecto una

alteración de los caract. del alimento o una acción
perjudicial o tóxica para el organismo.
c) Cuando impulsen o retrasen la acción de enzimas
digestivas(ej. aldehído fórmico)
 Antioxidantes
• Capaces de proteger los lípidos, captar el oxigeno e
inactivar la formación de radicales libres.

• Evitan daños sanitarios como económicos que

causan la rancidez, sea de iniciación biológica o
química.

Rancidez oxidativa: es una autooxidación de los acidos grasos no

saturados , en presencia de sustancias y factores prooxidantes
(humedad, metales , luz, calor, extensión de superficie )
 Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
• Deteniendo la reacción en cadena de oxidación
de las grasas.

• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el

producto, o el presente en el espacio que queda
sin llenar en los envases, el denominado espacio
de cabeza.
 Tipos de antioxidantes:
Sintéticos:
• Galatos de propilos, octilo y dodecilo.
• Butil-hidroxi-tolueno.
• Butil-hidroxi-anisol.
• Butil-hidroquinona terciaria (TBHQ).
Se utilizan para la protección de grasas y aceites
comestibles
En repostería o pastelería, galletas, en conservas y
semiconservas de pescado y en queso fundido.
Naturales:
• Niacina.
• Tocoferoles. se utilizan en alimentos grasos
• Ac. 1-ascórbico, ac-isoascórbico, y sus sales sódicas.

Se usan en productos cárnicos y conservas vegetales,

productos de repostería.
Artículo 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes,
sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones
no mayores, a las que se señalan en forma específica para cada
aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:

Límites
Acido L-ascórbico y su sal sódica B.P.F.
Acido iso-ascórbico (eritórbico) y su sal sódica B.P.F.
Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.) 200 mg/kg
Butil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.) 100 mg/kg
L-Cisteína B.P.F.
Estearato de ascorbilo 200 mg/kg
Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo 100 mg/kg
Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg
Tocoferoles B.P .F
Sinergistas o secuestrantes para antioxidantes:
Mecanismo acción:
Eliminan las trazas de ciertos metales, como el cobre o
el hierro, que facilitan la oxidación.
• Etilen-diamina-tetra-acetato disódico y cálcico (EDTA)
• Acido fosfórico
• Acido cítrico
• Acido tartárico
• Citrato de mono-iso propilo
• Monoglicerilo
Distribución homogénea , por lo que se puede mezclar
previamente con una parte
 Texturizantes
Agentes que mejoran la texturas ( propiedad se
aprecia por tacto, mano, y diferentes partes
de la cavidad bucal).

La consistencia y aspecto :
• Emulsionantes.
• Espesante.
 Emulsionantes
1.- Tensoactivos:
Disminuyen tensión interfasial, forman sistemas
finamente dispersos, a partir de fases no misibles,
actuando como emulsionantes.

 Lecitinas (grupos hidrofílico se hidrofóbicos, agentes

humectantes

 Mono y diglicéridos y sus ésteres con Ac. acético y

cítrico.
 Tocoferoles o vit E.
 Glicerina, sorbitol (higrostático), manitol (Alcoholes
polivalentes).
 Aplicaciones tecnológicas

a) Panificación: presencia en la grasa que se adiciona

a la harina favorece este proceso y amasijo.
b) En alimentos deshidratados, monoglicéridos
humectación de partículas grasas: leche polvo, pure
papas, sopas, polvos budines.
c) Estabilidad Chocolate, lecitina grupos hidrofílicos
hacia azúcar y lipofilicos hacia grasa.
d) Helados evita la separación de cristales de hielo con
t°, consistencia homogénea y suave
Espesantes, cohesionantes y estabilizantes
• Sustancias macromoléculas, son hidrocolóides que
actúan aumentando la viscosidad, veces con
formación de geles matriz reticular sólida retiene el
líquido.

Se emplean en:
Suspensiones( sólido-líquido)
Emulsiones(líquido-líquido)
Espumas (gas-líquido)
Principales:

a) Pectinas: componentes esqueleto intercelular

altamente esterificadas necesitan azúcar y acidez para
gelificación, menos esterificadas precisan de calcio.

b) Gomas vegetales; Arábiga y tragacanto, semilla de algarroba,

goma guar (endosperma de semilla), goma xanthan.

c)Algas marinas : Alginato o sales del ac. Algínico, agar,

carragenina buena resistencia a cambios bruscos de t°, alta
viscosidad, sensibles pH acidos.

d) Almidón y almidones modificados derivados de celulosa, CMC

 Aplicaciones tecnológicas

• Panadería y pastelería : Alginato, CMC, combinados

con emulgentes permiten estructura esponjosa y
uniforme, sin pérdida de la firmeza.

• Alimentos azucarados: alginato agrega caramelo, g.

tragacanto estabilizar espumas, g arábiga
cristalización del azúcar en pastillas y caramelos.

• Productos cárneos salchichas, jamones cocidos,

aumentan viscosidad, prolongan estado frescura,
conservación.
 Acentuantes de aroma y sabor
Aromatizantes:

El sentido del olfato, actúa telerreceptor (no se necesita directo

contacto.

Hoy se conocen mas 3000 aromatizantes entre :

a)Especias en su estado natural o procesado para el consumo

humano.(ej fruto de vainilla).

b)Aromatizantes Naturales, preparaciones concentradas, o

sustancias simples obtenidas a partir de materias primas
naturales por procesos físicos (agotamiento, extracción,
evaporación).
c)Aromatizantes químicamente idéntico a productos
naturales, obtienen por síntesis o se aíslan por
procedimientos químicos a partir materias
naturales.(vainilla saintética).

d) Aromatizantes artificiales: se obtiene por síntesis,

pero aún no se agregan a especias u otros productos
naturales (Etilvainillina).
Aromatizantes de acción toxica:

• Cumarina e hidroxicumarina.
• Safrol.
• Tuyona.
• Aldehído Salicílico.
• Hidrocarburos poli cíclicos nitro derivados
Aromatizantes sintéticos permitidos:

Alcoholes Geraniol, citronelol, linol, mentol.

Aldehídos aceticos,citral,benzoico,
cinámico, furfural.
Cetonas metil-amil-cetonas, diacetilo

Éteres metilanisol y anetol.

Artículo 155.- Se permite usar como
saborizantes/aromatizantes aquellas

sustancias aromáticas o mezclas de ellas obtenidas por

procesos físicos o químicos deaislamiento o síntesis
de tipo natural, idéntico a natural y artificial
aceptados porFAO/OMS, Unión Europea, Food and
Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and
ExtractiveManufacturing Assoc.).
 Requisitos de los saborizantes

• Ser agradable.
• Balanceado sin dejar after taste.
• Similar al sabor que se quiere imitar
• Suficientemente intenso para detectarlo en el producto
final.
• Calidad que ayude al consumidor a formar asociaciones
de agrado.
• No tóxico.
• No seralterado en el proceso de preparación.
• No ser alteradoal aplicarlo en el alimento.
• Costo razonable.
Saborizantes naturales
Ventajas de saborizantes naturales:
• Acción atóxica a lo largo del tiempo
• Reproducción del sabor

Desventajas:
• Alta contaminación (especias y condimentos)
• Alto costo, poco potentes.
• Variabilidad de calidad, precio y abastecimiento
• Proceso de concentración afecta sabor original.
• Dependen del grado de madurez de la fruta.
 Tipos de Saborizantes

Agentes de sabor salino

NaCl, también tiene carctacteristicas conservante

Glutamato de sodio exalta sabor alimentos ,

produce sensibilización de nervios gustativos.
Solventes:

Estos cumplen 3 funciones principales dentro de

los saborizantes.
• Disolver los componentes aromáticos, dando una
forma homogénea al saborizante.
• Determinar la solubilidad del saborizante, hacerlo
lipo o hidro soluble.
• Controlar y regular la dosificación adecuada en la
aplicación del saborizante en el alimento.
Para sabor ácido recurre a ac. Orgánicos:

• Acético
• láctico, cítrico,
• tartárico,
• fumárico
• glucono-delta-lactona.( posee una hidrólisis
lenta)
Artículo 156.–Se permite usar como disolventes portadores o diluyentes
de sustancias saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes los productos que a
continuación se indican:

• Aceite de ricino
• Acetato de amilo
• Acetato de 1,2-propilenglicol
• Alcohol bencílico
• Alcohol etílico
• Benzoato de bencilo
• 1,3-Butanodiol
• Citrato de trielo
• Monoacetato de glicerilo
• Polietilenglicoles
• Propilenglicol
• Triacetato de glicerilo (Triacetina)

En el caso de alcohol etílico, la concentración máxima permitida será de 0,4% en

producto final.
Acentuantes del sabor:

• Glutamato,
• inosinatos
• y guanilatos de sodio y calcio.
Artículo 157.-Se permite usar como acentuantes del
sabor sólo los que se indican en este artículo y en
concentraciones no mayores, en producto terminado
listo para el consumo, que las que se señalan en forma
específica para cada aditivo:
Límites
Etilmaltol 100 mg/kg
Glutamato monosódico, expresado
ácido glutámico 10 g/kg
Guanilatos de calcio, de potasio y de
sodio expresados como ácido guanílico B.P.F.
Inosinatos de calcio, de potasio y de (1)
sodio, expresados como ácido inosínico B.P.F.
Maltol 50 mg/kg
 Edulcorantes

Se agregan al alimento para mejorar caract.

Sensorial DULZOR
Azucares:
Origen natural y Azucares alcoholes
tecnológico: Usan productos
Sacarosa Edulcorantes:
hipocaloricos y no Distintos de Azúcar
Jarabe glucosa cariogénicos:
Jarabe fructosa Natural
Sorbitol, xilitol sintético
Azucar invertido Manitol,lactilol,
Dextrosa(glucosa) isomaltosa

Poder edulcorante < o = que la sacarosa y para producir efecto requerido deben
agregarse cantidad significativa , constituyendo la totalidad o una parte de carga
calórica. NO SE CONSIDERAN ADITIVOS
 Edulcorantes naturales o sintéticos

 Elevado poder edulcorante(varias veces la

sacarosa).
 Permite agregarlos en pequeñas cantidades,
 No representan una carga en formulación final.
 Excepto cuando asocian a otros productos que den
cuerpo o caract. alimento dulcería, postres
congelados
Para su empleo como aditivos debe cumplir ciertas
características:

• Inocuidad, toxicidad
• Sabor
• Solubles en agua
• Estables a tratamiento térmico
• Permanecer inalterado durante toda la vida útil del
alimento.
• Costo
Edulcorantes:
Sacarina:
Producto sintético (Sulfamida del ac benzoico. Primer
edulcorante no nutritivo utilizado, Polvo o cristales blancos,
300 veces mas sacarosa.

Ciclamato:
sintético, ciclohexilsulfamato de sodio, polvo blanco, cristalino,
inodoro muy estable. Poder edulcorante 30-40 veces
sacarosa.

Acesulfame K:
sintesis derivado oxatiazinona. 130 a 200 veces mas dulce
solucion sacarosa 3%. Estable temperaturas normales no
degrada con la cocción. Acción sinergista, por lo que se utiliza
asociado.
 Aspartamo:
Pepitico sintético L-aspartil L- fenilalanina, bajas calorias es
digerido en tracto gastro intestinal libera ac. Aspartico,
fenilalanina y metanol. 180-200 veces el de sacarosa,
sinergista.
desventaja : inestable en medio ácido y pérdida de sabor
dulce con temperatura?

Sucralosa:
sintético derivado de sacarosa, es no calórico ya que no se
metaboliza en cuerpo. 600 veces mas dulce que sacarosa,
buena solubilidad en agua, gran estabilidad frente a
diversos procesos y tipos de productos, sinergista, se
hidroliza en solucion bajo condiciones extremas de
temperatura y acidez.
Artículo 146.- Sólo se permite usar los edulcorantes no nutritivos,en
Alimentos para Regímenes de Control de Peso y Bajo Contenido de Grasa y
Caloría. La rotulación deberán indicar forma destacada su agregado como
aditivo y la ingesta por porción servida de 100 g ó 100 ml del producto, para
cada edulcorante utilizado la ingesta diaria admisible (I.D.A.) en mg/kg de
peso corporal según recomendaciones de FAO/OMS.:

IDA mg/Kg peso corporal

Acesulfamo de potasio 0 -15

Aspartamo 0 - 40
Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11
Sacarina de sodio y de calcio 0-5
Sucralosa 0 - 15

En el caso de Aspartamo se deberá indicar en la rotulación; “Fenilcetonuricos:

contiene fenilalanina”.
 Colorantes
• Característica importante de aceptación
• Permite la identificación.

Dividen en 2 grupos
Origen sintético
Origen Natural
 Colorantes naturales
• Utilizados desde hace siglos
• No presentan problemas de toxicidad

Desventajas
• Debido a su naturaleza es difícil estandarizarlos
• Menor estabilidad y solubilidad que los
sintéticos.
• Menor poder tintóreo.
Tipos de colorantes Naturales:

 Carotenos:
annatto, rocú o achiote: obtiene árbol nombre bixa orellana p
colorante norbixina (amarillo anaranjado)
oleoresina de paprika: extrae del pimiento rojo principios capsantina
y capsorrubina (naranja rojizo) uso productos salados, cecinas.
betacaroteno: extrae principal de zanahoria, precusor de vit A. forma
sintética es usada en salmones para que la carne adquiera
coloración.

 Carmín de cochinilla: extrae insecto “cochinilla” crece en hojas de

cactus de tuna principio ac. Carmínico (rojo intenso)(1500 insectos
=1kg colorante con 50% ac carmínico) usa productos cárneos,
confitería, pastelería, lácteos y bebidas

 Cúrcuma: Curcumina, extrae de raíz de cúrcuma usa en platos y

guisos(amarillo intenso) .
• Caramelo: obtiene calentamiento de jarabes de distintos
azucare (Glucosa). Dependiendo del proceso tonalidades
café, usa en bebidas colas y productos de horneo.

• Dióxido de titanio: blanco de origen mineral uso alimenticio

(Anatase). Usos amplios color blanco o generar opacidad.

• Betarraga: betaína (rojo violáceo) usa en helados, yoghurt,

bebidas, mermeladas, confitería.

• Antocianos: encuentra uva negra, moras, maqui, berries,

flores rojas, azules y violetas. Uso restringido debido a
inestabilidad con acidez. Uso enocianina hollejo de uva
negra, emplea para estandarizar el color del vino, vinagres y
licores.
 Colorantes artificiales
Regulados y reglamentados distintos países
Propiedades:

Solubilidad: buena en agua, siendo indigotina menor

tiene. Sistemas que requieran anhidas usa glicerina o
propilen glicol.

Estabilidad: presentan cierta inestabilidad frente a

calor, luz, pH, metales traza agentes oxidantes y
reductores, variando esto según sea el colorante.
Lacas colorantes:

Son sales alumínicas de colorantes bases respectivos.

Insolubles en agua, comunican color
por dispersión usan para colorear polvos
sistemas anhidros como grasas, chocolate.
colorantes artificiales y sus lacas:
Nombre Sinónimo S. I. N. Color
Index
Amarillo crepúsculo (bajo Amarillo ocaso, amarillo a(1) 110 15958
rotulación destacada)

Amarillo de quinoleina - 104 47005

Tartrazina (bajo rotulación - 102 19140
destacada)
Azul brillante - 133 42090(1
Azul patente V - 131 42051
Indigotina Indigo carmín 132 73015
Azorrubina Carmoisina 122 14720
Ponceau 4R Rojo de cochinilla 124 16255
Allura red AC Rojo 40 129 16035
Café HT - 156 20285
Negro brillante BN - 151 2844
Beta Caroteno sintético - 160 a 40800

Verde F.C.F. Eritrosina (1) Verde sólido F.C.F. 143 -

- -
1) Sólo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.