I Jornada Científica e VI FIPA do CEFET Bambuí

Bambuí/MG - 2008

SORINHO – MISTURA TERNÁRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITE

FORTIFICADA COM FERRO

Felipe TROMBETE * (1); Graziella CARVALHO (1); Marcos CARDOSO (1)

(1)
Centro Federal de Educação Tecnológica de Bambuí - MG

RESUMO
O SORINHO constitui em uma mistura ternária composta de maracujá, acerola e Soro de Leite. Esta
combinação proporciona ao produto um sabor exótico e propriedades funcionais e nutritivas. A legislação
Brasileira permite a fortificação de produtos industrializados com o objetivo de controlar possíveis
distúrbios nutricionais. No caso do mineral Ferro, o composto mais recomendado para suplementação é o
Ferro Quelato, por possuir biodisponibilidade notadamente superior. Esta fortificação com ferro tem como
objetivo principal a prevenção da anemia ferropriva, que é a segunda deficiência nutricional de maior
ocorrência mundial, causando severos distúrbios fisiológicos. Diante deste grave problema nutricional, o
SORINHO surge então, com o principal objetivo de otimizar a alimentação infantil, tornando um suco
correspondente por cerca de 50% da Ingestão Diária Recomendada de Ferro, prevenindo a ocorrência desta
anemia em crianças. Foi realizado uma pesquisa para verificar o potencial de mercado do SORINHO,
entrevistando 50 pessoas, onde 80,76% destas, responderam que se caso fosse lançado no mercado um
produto com as características do Sorinho, provavelmente o comprariam. Para o preparo do suco, foi
utilizado o Soro proveniente da fabricação do queijo tipo Mussarela. Após o produto pronto, realizaram-se
análises físico-químicas e adicionou-se o Ferro Quelato. A análise Sensorial foi realizada na creche
municipal Dona Mariquinha com 75 crianças de até 10 anos de idade, obtendo como resultado uma grande
aceitação. Pôde-se concluir, que a suplementação deste alimento com Ferro é um método de combate a
anemia ferropriva relativamente simples, e de fácil aplicação, além de evitar a degradação ambiental
causada pelo soro de leite quando descartado no meio ambiente.

Palavras-chave: Anemia Ferropriva. Soro de Leite. Suco de Frutas.

atividade provitamina A, participam como

1. INTRODUÇÃO antioxidantes no sistema biológico. (AGOSTINE;
O SORINHO constitui em uma mistura ternária VIEIRA, 2004)
composta por duas frutas (maracujá e acerola),
mais o Soro de Leite. A combinação destas frutas TABELA 1 - Teores de Ferro, Potássio e Vitamina C
proporciona ao produto um sabor exótico e encontrados em frutas típicas do Brasil. (mg/100g)
propriedades nutritivas ao suco, devido às
características específicas de cada uma delas. Frutas Ferro Potássio Vit. C
O maracujá amarelo (Passiflora edules. Maracujá cru 0,6 338 19,8
f.flavicarpa Deg), possui consumo relativamente
Acerola crua 0,2 165 941
alto no Brasil, principalmente sob a forma de suco
concentrado, apresentando uma quantidade Laranja Pêra 23 163 53,7
razoável de vitaminas, especialmente A e C, sais
Manga Haden 0,1 148 17,4
minerais e fibras (FILHO; GASTNI, 2005).
Já a acerola (Malpighia glabra L.) possui em Mamão Papaia 0,2 126 82,2
relação a outras frutas, elevados teores de Banana Maçã 0,2 264 10,5
vitamina C (Tabela 1), naturalmente encontrados
na fruta, sendo também importante fonte de beta-
FONTE: TACO, 2006.
caroteno e de outros carotenóides, que além de

* felipe_mact@yahoo.com.br

O Brasil apesar da diversidade na produção de
frutas, não apresenta tradição no consumo de
sucos industrializados tendo como forte
concorrente os refrigerantes que apresentam preço
final mais baixo, facilitando a massificação do
consumo. (FILHO; GASTNI, 2005)
Ainda segundo Filho e Gastni (2005), a adição de
novos ingredientes que tornam as bebidas mais
saudáveis e funcionais tem provocado um
crescimento no consumo deste produto.
Um ingrediente muito utilizado atualmente que
tornam as bebidas mais saudáveis e funcionais é o
Soro de Leite (SL), um subproduto da fabricação
do queijo que por muito tempo foi utilizado na
alimentação animal, ou descartado diretamente no
meio ambiente, tendo como conseqüência severos
danos ambientais devido ao seu alto valor de
demanda bioquímica (CHEHADI; VIEIRA,
2004).
Estudos recentes demonstram que as proteínas do
soro, além de seu alto valor biológico, possuem
peptídeos bioativos, que atuam como agentes
antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores
da função imune, assim como fatores de
crescimento (HARAGUCHIL; ABREULL;
PAULA, 2004).
Com o objetivo de controlar possíveis distúrbios
nutricionais e doenças associadas à alimentação e
nutrição, a legislação brasileira permite a
fortificação de produtos industrializados através
da adição de vitaminas ou minerais (BRASIL,
1998), como é o caso do Ferro, onde a Ingestão
Diária Recomendada (IDR) é de 9 mg por dia
para crianças de até 10 anos (BRASIL, 2005).
Para esta fortificação, o composto férrico Quelato
é o mais indicado, pois apresenta
biodisponibilidade notadamente superior,
podendo até mesmo ser 4 a 7 vezes maior que a
do sulfato ferroso, o que se explica, pois, a
configuração química de sua molécula possui uma
constante de estabilidade forte o suficiente para
evitar interações químicas no intestino antes da
absorção, “sobrevivendo” ao pH ácido do
estômago, permanecendo Quelato, sendo
absorvido somente no jejuno (RODRIGUES,
2007; BAGNI 2007).
Nos alimentos, o tipo de ferro presente é um dos
principais fatores relacionados à sua
biodisponibilidade, que depende também de sua
da presença ou ausência de fatores da dieta que
influenciam na sua absorção. (RODRIGUES,
2007).
Segundo varias pesquisas, compostos fenólicos
encontrados no café, chá preto e vinho tinto
exercem efeito inibidor de ferro, enquanto que a
presença do ácido ascórbico nos alimentos
aumenta a disponibilidade do ferro férrico
(FRANK; SOARES, 2005), o qual pode ser
encontrado em frutas como o maracujá e a acerola
por conterem quantidades significativas deste
ácido (vitamina C).
A suplementação de ferro em alimentos
industrializado tem como objetivo principal a
prevenção da anemia ferropriva, uma grave
deficiência nutricional que nas últimas duas
décadas, tornou-se um problema de saúde pública,
cada vez mais reconhecido pelas autoridades de
saúde, pois afeta grande parte da população em
quase todos os países dos mundo (WHO, 2001),
constituindo a segunda deficiência nutricional de
maior ocorrência a nível mundial, seguindo-se
apenas da desnutrição protéico-energética
(RODWELL, 1997).
Estima-se que cerca de 4 a 5 bilhões de pessoas
(cerca de 66-80% da população mundial) estejam
em risco de desenvolver deficiência de ferro,
enquanto 30% da população mundial (2 bilhões
de pessoas) já apresenta esta anemia ferropriva
(WHO, 2005).
Apesar da ausência de um levantamento nacional,
estudos indicam que a anemia ferropriva tem altas
prevalências no território nacional, atingindo
todas as classes de renda, ocorrendo
principalmente em pré-escolares, variando em
torno de 50%, cerca de 20% em adolescentes, e
em gestantes variando entre 15% e 30%, com
grande homogeneidade nas diferentes regiões do
país. (COMPROMISSO SOCIAL... 1999).
Esta anemia pode desenvolver-se por deficiência
nutricional como resultado de uma dieta
inadequada ou pela dificuldade de absorção do
ferro (MAHAN; ARLIN, 1994).
Dependendo da idade do indivíduo, da duração e
da gravidade do quadro anêmico, a deficiência de
ferro pode causar alterações de pele e mucosas,
alterações gastrointestinais, baixa taxa de
crescimento, redução no trabalho físico e mental
acompanhado de baixo desempenho escolar
devido à redução no transporte de oxigênio. O
sistema imunológico também é afetado,
aumentando a morbidade por infecções (WHO,
2001).
A IDR de ferro pode ser suprida com uma dieta
balanceada em alimentos ricos em ferro, como
fígados, feijões, gema de ovo, cereais integrais e
vegetais de folhas verdes (MAHAN; ARLIN,
1994). Porém estima-se que somente 5 a 15% do
ferro alimentar é absorvido por indivíduos com
taxa normal de hemoglobina, sendo que esta baixa
disponibilidade pode ser revertida através do uso
simultâneo de alimentos ricos em ácido ascórbico
(vitamina C) nas refeições (MAHAN; ARLIN;
1995; SHILS; OLSON; SHIK; ROOS, 2003)
No Brasil, a fortificação de farinhas de trigo e
farinhas de milho com ácido fólico já é
obrigatória, considerando que estes alimentos são
largamente consumidos pela população brasileira,
se tornam um bom veículo para ingestão de ferro
(BRASIL, 2002). Outra medida preventiva no
combate a anemia ferropriva pelo governo
brasileiro, é a suplementação oral de ferro com
sulfato ferroso em programas de assistência da
rede básica de saúde a crianças de 6 a 18 meses
de idade a uma dose de 25mg de ferro uma vez
por semana (BRASIL, 2005).
Segundo o último Censo Escolar (2007), no
Brasil, estão matriculados 52.969.456 estudantes
na Educação Básica, sendo que 46.610.710 em
escolas públicas e 6.358.746 em escolas privadas,
e segundo a WHO (2001), esta faixa etária
constitui um grupo de risco importante na
ocorrência de anemia por deficiência de ferro.
Visto a relevância do problema da anemia
ferropriva, e sua manifestação principalmente em
pré-escolares, o SORINHO surge então, com o
principal objetivo de otimizar a alimentação
infantil, tornando um suco, como veículo de
suplemento alimentar de ferro, correspondendo
por cerca de 50% das IDR’s deste mineral,
prevenindo a ocorrência da anemia ferropriva
especificamente nesta faixa etária (até 10 anos),
além de contribuir com o meio ambiente ao
incorporar o soro de leite em sua formulação.
2. METODOLOGIA
2.1. Pesquisa de mercado
Foi realizada uma pesquisa sobre o Soro de Leite,
através da aplicação de um questionário contendo
diversas perguntas sobre este alimento, e aplicado
em seis pontos estratégicos, localizados próximos
a mercados locais. Foram entrevistadas 50
pessoas com idade superior a dezoito anos,
questionando-os sobre a utilização do soro de
leite em produtos industrializados. Por último, foi
perguntado se caso fosse lançado no mercado um
produto com as características do SORINHO, se
eles estariam dispostos a comprar.
2.2. Matéria-prima e preparo do suco
O Soro de Leite, polpa de maracujá e a polpa de
acerola, foram utilizados na proporção de 6:2:1
respectivamente, sendo em seguida submetidos à
pasteurização lenta com objetivo de reduzir a
carga microbiana e inativar enzimas presentes,
que podem causar alterações físicas e bioquímicas
indesejáveis no suco (FILHO; GASTNI, 2005).
Após um dia de armazenagem sob refrigeração, a
fim de verificar as propriedades físico-químicas
do produto, realizou-se as seguintes análises: pH e
refratômetria.
2.3. Adição de Ferro
A adição do ferro foi estabelecida tomando como
base as recomendações da RDC 269 de 22/09/05,
que estipula a IDR de 9 mg de Ferro para crianças
com ate 10 anos, sendo adicionado ao produto a
quantidade necessária para que este
correspondesse por cerca de 50% desta IDR.
2.4. Análise Sensorial
Com o intuito de verificar a aceitabilidade
sensorial do SORINHO, foi aplicado o método da
escala hedônica facial, que é uma modificação da
escala hedônica, onde são usadas faces (Figura 1)
para representar graficamente a escala de
aceitabilidade em lugar de cotações e termos
descritivos, (BARBOZA; FREITAS;
WASZCZYNSKYJ, 2006), pedindo para que o
provador assinale dentre cinco faces, aquela que
melhor descreve suas impressões sobre a amostra.
FIGURA 1 – Escala Hedônica Facial aplicada na
Avaliação Sensorial
A análise sensorial foi realizada na creche
municipal Dona Mariquinha com 75 crianças de
até 10 anos de idade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Pesquisa de Mercado
Das 52 pessoas entrevistadas, apenas 30,76%
souberam definir o que é o Soro de Leite, porém,
cerca de 65% conhece ou já ouviu falar deste
alimento. Quando perguntado qual o produto seria
elaborado a partir do Soro de Leite, 44,23%
souberam responder, sendo citada principalmente
a Ricota.
Em uma lista contendo 20 produtos alimentícios,
foi perguntado quais deles utilizavam em sua
composição o SL (destes, 10 produtos possuíam
em sua formulação o Soro e os outros 10 não). A
maioria das pessoas (38,46%) acertou somente
três produtos, demonstrando que não possuem
conhecimento da utilização do SL em produtos
industrializados.
Ao perguntar se, caso fosse elaborado um suco
nutritivo e saboroso, a partir do soro de leite, com
preço acessível, se comprariam, 80,76%
responderam que provavelmente comprariam.
3.2. Matéria-prima e preparo do suco
O soro utilizado para o preparo do suco foi obtido
a partir da fabricação do queijo tipo Mussarela,
apresentando acidez titulável de 7ºDornic,
substituindo totalmente a água como ingrediente
em maior volume.
Os resultados obtidos das análises físico-químicas
foram: pH 4,2 e refratômetria de 28º Brix.
Para obtenção de uma coloração mais
característica das frutas utilizadas, foi adicionado
o corante natural urucum.
A composição nutricional do SORINHO foi
calculada pelo programa de Rótulo da ANVISA
(Figura 2).
FIGURA 2 – Valor Nutricional do Sorinho
A partir das informações nutricionais foi
elaborado um rótulo para o produto contendo as
informações mais relevantes para o consumidor
(Apêndice A).
3.3. Adição de Ferro
Após a adição do Ferro Quelato, não foram
observadas alterações importantes nas
características sensoriais do suco, como odor ou
sabor residual e mudanças na aparência.
O suco final contendo 200 ml corresponde por
50% das recomendações diárias do mineral ferro
para crianças (até dez anos), e 32,14% para
adultos.
3.4. Análise Sensorial
Com a aplicação da escala facial, obteve-se como
escore médio o valor de 4,4 demonstrando uma
grande aceitação do SORINHO pelas crianças,
pois este valor corresponde entre os termos
“gostei moderadamente” e “gostei
extremamente”.
4. CONCLUSÃO
Com a elaboração do SORINHO e através dos
resultados obtidos pela pesquisa de mercado e
análise sensorial, pode-se concluir que a
suplementação deste alimento com Ferro é um
método de combate a anemia ferropriva
relativamente simples, e de fácil aplicação, uma
vez que, o Ferro Quelato não altera as
características sensoriais do produto, e não
provoca mudanças no comportamento alimentar,
garantindo assim, uma boa fonte de ingestão de
ferro, vitaminas, e outros nutrientes, além de
evitar a degradação ambiental causada pelo soro
de leite quando descartado no meio ambiente.
5. REFERÊNCIAS
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Dez. 2007.
AGRADECIMENTOS:
A Drª. Gloria Valeria da Veiga, UFRJ; pelo material cedido
à pesquisa;
Aos funcionários responsáveis pela creche D.Mariquinha,
pela autorização e apoio na realização da Análise Sensorial.