Os alimentos podem causar doenças em nosso corpo.

Estes são produzidos quando

comemos alimentos inseguros ou contaminados.

Estes agentes de contaminação biológica, química e processos físicos que entram no

nosso organismo, eles fazem através da água, bebidas e especiarias, entre outros
produtos.

A verdade é que nos últimos anos, essas doenças têm aumentado e entre os agentes de
contaminação frequentemente encontrados vírus, parasitas e bactérias.

O vírus se reproduz no intestino de pessoas infectadas e é excretada nas fezes, que é

a maior fonte de contaminação de alimentos e água.

Eles se espalham através da água da piscina ou lugares onde é praticada a natação, a

água de irrigação, etc. Geralmente ocorrem em surtos de gastroenterite vírica e são
associadas com o uso de água contaminada ou ingestão de alimentos de má higiene.

Quando nos referimos aos parasitas, podemos fazer menção de toxoplasmose, que é
transmitida em alimentos contaminados, muitos não são bem cozidos. Como é o caso da
carne de carne, cordeiro ou de porco mal cozida. E também alimentos e água
contaminados com cistos.

Bactérias, por outro lado, podem agir por si mesmas ou por suas toxinas e crescer em
uma variedade de alimentos, água e meio ambiente. Para gerar a doença devem estar
presentes em quantidades significativas, excepto por algumas excepções.

Para evitar estas doenças é necessário ter hábitos de higiene, como lavar as mãos
com água e sabão antes de tocar alimentos. Limpe bem as superfícies onde se apoiar ou
preparar alimentos. Não deixe alimentos fora da geladeira, mesmo quando cozido.
Evite sucos de carne vermelha e cozinhe até que eles desapareçam. E estar sempre a
comida na geladeira, mas ele vai ser consumido no momento.
 Quais os efeitos da presença de microrganismos nos alimentos?

Os alimentos tem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis

reunindo, por isso, as condições ideais para o crescimento dos microrganismos.
Normalmente, os microrganismos presentes nos alimentos não têm quaisquer efeitos
visíveis sendo estes consumidos sem quaisquer objecções e consequências. Noutros
casos, dependendo do tipo de microrganismos, a sua presença torna-se perceptível ,
causando doenças nos consumidores por ingestão de alimentos contaminados ou a
degradação dos alimentos.

1-Bactérias produtoras de alimentos

A multiplicação de microrganismos em alimentos nem sempre é um processo

indesejável.
Muitas bactérias são benéficas para os seres humanos.
Bactérias fermentadoras - permitem a produção de coalhada, iogurte, queijos,
vinhos, vinagres, etc;
Bactérias mutualísticas - Vivem, por exemplo, no intestino humano, formando a flora
intestinal. Em nosso intestino, essas bactérias decomp6em resíduos vegetais que não
foram bem digeridos e fornecem ao nosso corpo vitaminas do complexo B. Por sua
vez, encontram no intestino humano um ambiente adequado para viver.

Existem ainda alimentos enriquecidos com bactérias - os denominados alimentos

próbióticos.

Bactérias Patogénicas - Algumas bactérias, porém, provocam doenças no homem e

também nas plantas e em outros animais. A tuberculose, o tétano, a lepra, a sífilis, a
cólera e a pneumonia são exemplos de doenças causadas por bactérias patogénicas
nos seres humanos.

Os microrganismos capazes de causar doenças são denominados patogénicos.

Quando os microrganismos patogénicos estão presentes em alimentos,
principalmente em número elevado, estes podem ser o veículo de transmissão de
algumas doenças, toxinfecções alimentares. (ver anexo n°2)
Nota:

Infelizmente, na maioria das situações a presença de microrganismos

patogénicos não causa alteráveis visíveis no produto, pelo que este é consumido
sem qualquer suspeita.
 Apesar dos avanços observados na ciência e na tecnologia, estas doenças são
um dos problemas de saúde mais difundidos no mundo contemporâneo, com aumento
visível nas últimas décadas. Estima-se que, em países industrializados, mais de
30% da população sofra anualmente de uma doença de origem alimentar. Em
países em desenvolvimento esta situação será certamente mais grave. Cerca de 1,8
milhões de crianças com idade inferior a 5 anos morreram durante o ano de 1999
na sequência de diarreias graves resultantes, na maioria dos casos, do consumo de
alimentos ou de águas contaminadas.
Apesar de, para muitos indivíduos, as toxinfecções alimentares resultarem
em ligeiras indisposições, para outros - crianças, idosos e doentes - estas podem
ser fatais.

Um alimento degradado (vulgarmente designado por estragado) é aquele

cujas características sensoriais (odor, sabor, textura, cor) se alteraram de tal
forma que este deixa de ser aceite pelo consumidor.
O leite azeda devido ao crescimento de bactérias que produzem ácidos durante o seu
crescimento.
Durante o seu crescimento no peixe e na carne, os microrganismos
produzem substâncias que dão origem a cheiros desagradáveis e a alterações de
cor que associamos aos produtos estragados. Os organismos que causam a
degradação de alimentos raramente são responsáveis pela ocorrência de doenças.
Contudo, se o alimento foi mantido em condições que permitiram a multiplicação de
bactérias responsáveis pela degradação, é provável que microrganismos patogénicos
também tenham tido oportunidade de se desenvolverem. Qualquer alimento com
aparência, odor ou sabor anormais devem, assim, ser rejeitado.

CURIOSIDADES

Os picles também são uma técnica de conservação, pois ele impede a acção dos
microrganismos presentes nos alimentos. Esses microrganismos contem substâncias
ácidas nos vegetais (pepino, cenoura, azeitona, pimentão) fazendo-os apodrecer mais
rápido. Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são
empregados como suplementos na alimentação de animais.
O Glúten é uma substância presente nos alimentos, ele ajuda e reter sua
humidade, deixando-os mais macios e com elasticidade. Já os alimentos Sem Glúten
necessitam da nossa ajuda para reter a humidade para permanecer macios por mais
tempo.
Karl Van Linde, foi o inventor do primeiro refrigerador da natureza doméstica
(1879), empregava um circuito de amoníaco e ainda era accionado por uma bomba a
vapor. Ainda hoje, o cuidado com o preparo dos alimentos e sua perfeita conservação,
além de evitar o desperdício de comida, diminui o risco de doenças provocadas pela
ingestão de alimentos contaminados.

Nicolas Appertm, confeiteiro francês, resolvendo uma questões praticas do

dia-a-dia desde sua confeitaria teve a ideia de aprofundar as questões da
fermentação utilizando latas. Ele pendurava os alimentos por mais tempo em um
recipiente hermeticamente fechado.

Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham foram os primeiros a demonstrar a

impossibilidade de fermentação em infusões aquecidas a 100ºC (temperatura de
ebulição da água). Sabia-se também que todo organismo (vegetal ou animal), quando
separado dos mecanismos que o mantêm vivo, passa por um processo inicial de
fermentação, evoluindo para a putrefacção. Parecia instigante a ideia de utilizar o
calor, conforme demonstrou Spallanzani, para estacar o início do processo de
deterioração dos alimentos. Antes disso, no começo do século 18, o inventor francês
Denis Papin, inventor da máquina a vapor, já empreendera experiências sobre
conservação de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros hermeticamente
fechados.

Podemos facilmente distinguir a maturação da frita pela sua diferença de cor.

A clorofila da fruta desaparece, desvalorizando o verde e aproveitando os outros
pigmentos, os carotenos e os antocianos. Isso ocorrer devido ao acompanhado por um
amolecimento da polpa da fruta, deve-se a transformações químicas verificadas em
função da temperatura, da intensidade luminosa e do teor do oxigénio e gás
carbónico dos tecidos da fruta.

Muitas vezes ao abrirmos a embalagem do chocolate encontramos aspecto

esbranquiçado. Isso ocorre devido a acção do calor. Esse produto tem como principal
componente a manteiga de cacau. Quando ele é exposto a temperaturas acima de
28ºC, ele amolece e a manteiga separa-se do cacau. A manteiga fica concentrada na
superfície do chocolate mesmo depois de ele voltar a endurecer.
Cólera - um problema de saúde pública

A cólera é uma doença altamente contagiosa que se transmite através da água, de

alimentos contaminados ou do contacto directo com as fezes de pessoas doentes.
É uma doença infecciosa aguda, transmissível e perigosa, pois caracteriza-se por uma
infecção intestinal grave, podendo levar à morte em decorrência da desidratação. A
bactéria causadora é o vibrião colérico ou Víbrio cholerae, em forma de vírgula, móvel,
que se desenvolve no intestino humano e produz a toxina responsável pela doença.

A doença manifesta-se por vómitos e diarreia abundante, que conduz a uma

desidratação grave e à morte.
O agente etiológico da cólera é encontrado nas fezes das pessoas infectadas, doentes
ou não. O homem, único reservatório do vibrião, chega a eliminar 10 milhões de
bactérias por grama de fezes. O contágio é directo, pela água e pelos alimentos
contaminados. As moscas e outros insectos podem funcionar como vectores mecânicos,
transportando o vibrião para a água e para os alimentos.
Sintomatologia

O período de incubação é de 6 a 10 horas até 2 a 3 dias. Após a incubação, aparece

subitamente a diarreia, acompanhada de dor de cabeça, cãibras musculares (na
panturrilha), dores abdominais, vómitos e desidratação. A evolução da doença é
provocada, também, pelo estado de desnutrição do indivíduo. A duração dos sintomas
é de 3 a 4 dias, em média. Caso o doente não seja tratado com urgência, a morte
acontece num prazo de 14 a 48 horas.