Upatstvo Rational Ccm61

Handbuch
Combi-Dämpfer CCM
Zu Ihrer Sicherheit
Wir gewähren 12 Monate Garantie nach Datum der Rechnungstellung.

Ausgenommen sind Glasschäden, Glühbirnen und Dichtungsmaterial.
Technische Änderungen vorbehalten!
Bei allen Rückfragen angeben:
Gerätetyp:
RATIONAL Combi-Dämpfer CCM
Geräte-Nr.:
______________________________
Ihr Gerät hat geprüft:
______________________________
Sollten Sie weitere Unterstützung benötigen, rufen Sie uns einfach an: Telefon (0 81 91) 32 70.
Für alle anwendungstechnischen Fragen wählen Sie den „heißen Draht“: Telefon (0 81 91) 32 73 00.
Unseren technischen Kundendienst erreichen Sie an 7 Tagen in der Woche unter (0 81 91) 32 73 33.
2
Inhalt
Bedienungselemente 5
Funktionsteile 6
Beschicken und Entnehmen 7
Sicherheitshinweise 8
Die Gartechnik des Combi-Dämpfers CCM 9
Betriebsart: Dämpfen 11
Betriebsart: Heißluft 13
Betriebsart: Combi-Dämpfen 16
Betriebsart: Vario-Dämpfen 21
Betriebsart: Regenerieren 24
ClimaPlus 27
Arbeiten mit Kerntemperatur 29
Zusatzfunktion: Beschwaden 32
Zusatzfunktion: Cool down 34
Zusatzfunktion: 1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit 35
Zusatzfunktion: 1/2 Energie 36
Programmieren 38
Zubehör 42
Garbeispiele 48
Reinigen 66
Entkalken 67
Wichtige Installationshinweise 68
Haustechnik 72
3
Sehr geehrter Kunde
wir gratulieren Ihnen zum Kauf Ihres RATIONAL Combi-Dämpfers.
Sie verfügen über das Spitzengerät des Marktes. Es ist die aus engstem Kontakt mit unseren Kunden entstan-
dene Entwicklung für den anspruchsvollen Koch, ein multifunktionales Gargerät der beinahe unbegrenzten
Möglichkeiten.
Unser besonderes Augenmerk haben wir neben solider Verarbeitung und höchster Funktionssicherheit vor
allem auf einfache, praxisbezogene Handhabung gelegt.
Dennoch empfehlen wir dieses Handbuch der RATIONAL-Küchenchefs Ihrem intensiven Studium.
Nur so können Sie die vielfältigen Möglichkeiten und Vorteile des RATIONAL Combi-Dämpfers wirklich aus-
schöpfen.
Wir empfehlen Ihnen, dieses Handbuch in greifbarer Nähe aufzubewahren.
Lassen Sie uns und unsere Kunden dann auch teilhaben an Ihren praktischen Erfahrungen, an Ihren
Anregungen und Ideen.
Und nun viel Freude mit Ihrem neuen RATIONAL Combi-Dämpfer.
Ihre
RATIONAL Großküchentechnik GmbH
30°C
300°C
1 - 120 min 20 - 99° C
Bedienungsblende
und Erklärung
A
4
Bedienungselemente
1 Grüne Betriebsanzeige
Funktionsanzeige
2
• Wassermangel, Wasserzufuhr überprüfen • Anzeige Klappenstellung.
3 Betriebsarten-Wahlschalter (Leuchtdioden zeigen die angewählte Funktion an)

4 Dämpfen (100 °C).
• Zum Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Konservieren …
• Festeinstellung: 100 °C, Klappe geschlossen.
• Leuchtdiode blinkt, wenn Garraumtemperatur über 110 °C.
5 Heißluft (30 °C bis 300 °C).
• Zum Braten, Backen, Grillen, Gratinieren …
• Voreinstellung: Klappe geschlossen.
6 Combi-Dämpfen (30 °C bis 300 °C).
• Zum Combi-Dämpfen statt Braten mit Begießen oder Backen mit Beschwaden.
O • Forciertes Dämpfen von 101 °C bis 130 °C, für festkochendes Gemüse/Kartof
7 Vario-Dämpfen (30 °C bis 99 °C).
• Zum Brühen, Pochieren, Garziehen, Quellen, Simmern, Vakuumgaren.
• Festeinstellung: Klappe geschlossen.
• Leuchtdiode blinkt, wenn Garraumtemperatur über 115 °C.
8 Regenerieren (30 °C bis 300 °C).
• Zum Wiedererwärmen von bereits vorgegarten Speisen.
9 Programmieren
• 99 Programme; bis zu 9 Schritte.
Einstellen
10 Wahltaste Garraumtemperatur-Anzeige
• Symbol leuchtet während des Heizens.
• Drücken, um aktuelle Temperatur abzufragen.
11 Garraumtemperatur-Wahl
12 Garraumtemperatur-Anzeige. Eingestellte Solltemperatur wird angezeigt.

30°C
13 Zeitschaltuhr (0 Min. bis 120 Min.).
• Zeit wird mit Wahlschalter (17) eingestellt • Drücken, um Zeitschaltuhr
300°C
14 Zeitanzeige. Während des Betriebs blinkt der Punkt und die Restzeit wird a
15 Kerntemperatur (20 °C bis 99 °C).
• Kerntemperatur wird mit Wahlschalter (17) eingestellt.
• Drücken, um Kerntemperatur-Automatik zu aktivieren.
16 Kerntemperaturanzeige. Aktuelle Kerntemperatur (oben) • Gewählte Kerntempe
17 Wahlschalter für Zeitschaltuhr oder Kerntemperatur
• Nach Ablauf der gewählten Zeit, bzw. beim Erreichen der eingestellten
Kerntemperatur ertönt ein Signal und das Gerät schaltet automatisch ab.
• „D“ = Dauerbetrieb
D
Zusatzfunktionen (alle Funktionen, bis auf „Cool down“, sind programmierbar
18 1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit
1 - 120 min 20 - 99° C
19 Beschwaden. Schlagartige Dampfzufuhr in der Heißluft von 120 °C bis 250 °C.
20 Cool down. Herrunterkühlen des Garraums, Gebläserad läuft bei geöffneter T

Eine Betriebsart muß gewählt sein. Klappe ist geöffnet.
21 1/2 Energie
22 „ClimaPlus“ in den Betriebsarten „Heißluft“, „Combi-Dämpfen“ und „Regeneri
• Voreinstellung in allen Betriebsarten: Klappe geschlossen.
• Anzeige durch Leuchtdioden über der Funktionstaste.
Links: Feuchtigkeitsregelung auf halbe Feuchte. Rechts: Klappe geöffnet
Keine Anzeige: Klappe geschlossen.
Programmieren (Antippen zum Sichtbarmachen)

23 Programmnummer (1 bis 99).
24 Programmschritte (1 bis 9).
25 Programmstarttaste
26 Programmwahltasten
27 Gerätenummer
Bitte im Servicefall immer angeben!
5
Funktionsteile
a Geräte-Nummer. b
f
b Clima-Kanäle
mit Sicherheitsventil gegen Über- und
Unterdruck.
Das Sicherheitsventil ist gegen unbeabsichtigtes
Blockieren durch einen Bügel geschützt. c
m
d
c Garraumbeleuchtung l
(temperatur- und schocksicheres Ceran-
Flachglas und Halogen-Beleuchtung). n e
k i
d Gerätetür mit Doppelglasscheibe.
a o
e Türgriff f
j g
(Tischgeräte: Einhandbedienung mit
Rechts-Links-Funktion, h
Standgeräte und 10 x 2/1 GN: Einhandbedienung
mit Zuschlagfunktion).
f Entriegelung zum Öffnen der Doppelglasscheibe.
g Integrierte, selbstentleerende Türtropfwanne.
h Gerätetropfwanne mit direktem Anschluß an den

Abfluß.
i Berührungsfreier Türkontakt-Schalter. Combi-Dämpfer CCM 61, bei CCM 101 identisch.
j Gerätefüße
(höhenverstellbar).
k Typenschild b
(mit allen wichtigen elektrischen Daten wie
Leistungsaufnahme, Spannung, Phasenanzahl und f
Frequenz, sowie Gerätetyp und Geräte-Nummer).
m
l Bedienblende
(siehe Seite 5). l
c
m Abdeckung des Elektroinstallationsraumes.
d
a
n Servicetür
(alle wichtigen Serviceteile von vorn zugänglich).
o Schlauchbrause n e
(mit Rückhol-Automatik).
p Einfahrhilfe
k i
o p
Combi-Dämpfer CCM 201, bei CCM 202 identisch.
6
Beschicken und Entnehmen
Beschicken
• Gargut auf Original RATIONAL GN-Roste legen oder
in Behälter geben und in den Hordengestellwagen
einschieben.
• Den Hordengestellwagen bis zum Anschlag einfah-
ren.
• Wir empfehlen: Zur Beschickung von größeren
Mengen, Hordengestellwagen aus dem Gerät neh-
men.
• Zum Transport zwischen Combi-Dämpfer und
Arbeitsplatz, Hordengestell-Transportwagen ein-
setzen.
• Zusätzliche RATIONAL Hordengestellwagen und
Hordengestell-Transportwagen erhöhen die
Garleistungen und machen die Arbeitsweise ratio-
neller und den Chargenwechsel schneller.
Entnehmen
• Gerätetür langsam öffnen.
• Vorsicht! Dampf!
• Beim Öffnen schaltet das Gerät automatisch ab.
• Das Gebläserad läuft noch nach.
• Kein Wasser in den heißen Garraum einsprühen.
Beispiel: Combi-Dämpfer 10 x 1/1 GN.
GN-Behälter-Arretierung.
Beispiel: Combi-Dämpfer 20 x 1/1 GN.
7
Sicherheitshinweise
Entnehmen Zusatzfunktion „Cool down“

• Gerätetür langsam öffnen. • Vorsicht! Während des „Cool down“ läuft das
• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)! Gebläserad bei geöffneter Tür!
• Vorsicht! Behälter sind heiß! • „Cool down“-Funktion nur bei vorschriftsmäßig
• Beim Öffnen schaltet das Gerät automatisch ab. verriegeltem Luftleitsystem einschalten.
• Das Gebläserad läuft noch nach. • Handbrause nicht zum Abkühlen des Garraumes
• Kein Wasser in den heißen Garraum einsprühen. verwenden, da es zu extremen Materialspannungen
kommen kann.
Arbeiten mit Kerntemperatur Allgemeines

• Kerntemperatur-Fühler kann heiß sein. • Die Temperaturerhöhung des Türglases kann
• Kerntemperatur-Fühler bei Nicht-Verwendung größer als 60 Kelvin sein.
immer in die Halterung stecken. • Bei langen Betriebspausen ist der bauseitige
• Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraum Wasserabsperrhahn zu schließen.
heraushängen lassen. • Beachten Sie bitte, daß der Hordengestellwagen
• Vor Entnahme der Beschickung, Kerntemperatur- vollständig ins Gerät eingeschoben und die
Fühler aus dem Gargut entnehmen. Veriegelung eingerastet ist.
• GN-Behälter-Arretierung bei Standgeräten
schließen – für sicheres Beschicken und
Arbeiten mit Hordengestell- Entnehmen.
Transportwagen bei Tischgeräten • Wassermangelanzeige blinkt – Wasserzufuhr
überprüfen.
(Option) • Zur Abfrage der ursprünglich eingestellten Zeit,
die Zeitschaltuhr ein zweites Mal drücken.
• Hordengestell-Transportwagen muß ordnungs-
gemäß durch Halterung am Gerät fixiert sein. Reinigen
• Reiniger mit Original RATIONAL-Sprühpistole
einsprühen.
• Keine Hochdruckreiniger verwenden!
• Gerät nicht mit Säuren behandeln oder Säure-
dämpfen aussetzen, da sonst die Passivschicht des
Chromnickelstahls verletzt wird und die Geräte
sich eventuell verfärben können.
• Beachten Sie die Hinweise auf dem Reiniger-
Kanister
(Reiniger nur einsprühen, wenn
Fixierung des Hordengestelltransportwagens am Gerät Garraumtemperatur unter 60 °C).
• Zum Herausziehen des Hordengestellwagens aus Entkalken
dem Gerät den mitgelieferten Griff verwenden.
• Durch die SC-Automatik (self-clean) wird das
„laufende“ Entkalken des Dampfgenerators über-
flüssig.
• Bei normaler Wasserhärte und -zusammensetzung
(Trinkwasserqualität) muß der Dampfgenerator
einmal alle 12 Monate eine Grundreinigung er-
halten. Diese ist durch den Kundendienst vorzu-
nehmen.
Haustechnik
Einsetzen des Hordengestellwagen-Griffs • Inspektionsarbeiten, die von Elektrofachkräften

durchführbar sind: Achtung! Vor Öffnen der
• Beim Transport des Hordengestellwagens auf Servicetüre und Arbeiten an spannungsführenden
Hordengestell-Transportwagen auf Einrasten in Teilen ist der Combi-Dämpfer spannungsfrei zu
Transportsicherung achten. schalten!
• Bei Hordengestellwagen und Hordengestell-
Transportwagen Rollenfeststeller betätigen.
8
Die Gartechnik des RATIONAL Combi-Dämpfers CCM
Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCM verfügt über

zwei Garenergien:
feuchte Hitze + trockene Hitze
Dampf + Heißluft
Diese zwei Garmedien können wahl-

weise
• einzeln
• nacheinander oder
• kombiniert
angewandt werden.
Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCM bietet die Möglichkeit,

fast alle Garprozesse der traditionellen Küche in nur einem
Gerät durchzuführen!
9
Fünf Betriebsarten stehen zur Verfügung
Betriebsart „Dämpfen“ =
feuchte Hitze
Der Hochleistungs-Frischdampfgenerator erzeugt hygienischen
Frischdampf. Dieser wird drucklos in den Garraum eingespeist und mit
hoher Geschwindigkeit vom Gebläserad umgewälzt. Das patentierte
Regelsystem sorgt dafür, daß immer die Menge Dampf eingespeist wird,
deren Energie vom Gargut tatsächlich aufgenommen werden kann. Die
Garraumtemperatur in dieser Betriebsart ist konstant auf 1 0 0 °C ein-
gestellt.
Betriebsart „Heißluft“ =
trockene Hitze
Leistungsstarke Heizkörper erhitzen die trockene Luft. Das Gebläserad
verteilt die Heißluft gleichmäßig im gesamten Garraum. Die
Temperatur kann wahlweise von 3 0 °C bis 300 °C eingestellt werden.
Betriebsart „Combi-Dämpfen“ =
Die beiden Betriebsarten Dämpfen (feuchte Hitze) und Heißluft
(trockene Hitze) werden durch ein Regelsystem miteinander kombi-
niert. Diese Kombination bewirkt ein heiß-feuchtes Klima für eine be-
sonders intensive Garung. Die Temperatur kann wahlweise von 3 0 °C
bis 300 °C eingestellt werden. Dabei ist im Garraum immer die optimal
geregelte Feuchtigkeit, die ein Austrocknen des Garguts verhindert.
Betriebsart „Vario-Dämpfen“ =
feuchte Hitze von 30 °C bis 99 °C
Ein elektronisches Regelsystem mit gradgenauen Temperaturfühlern
hält die vorgewählte Gartemperatur im gesamten Garraum konstant. Die
feinfühlige Steuerung und die Regeltechnik gewährleisten ein produkt-
gerechtes Garraumklima. Die Temperatur kann variabel von 3 0 °C bis
9 9 °C eingestellt werden. Die Temperaturtoleranz beträgt +/- 1 °C.
Betriebsart „Regenerieren“ =
Die beiden Betriebsarten Dämpfen und Heißluft sind für die besonderen
Erfordernisse des Wiedererwärmens durch ein Regelsystem speziell
miteinander kombiniert. Dabei entwickeln sie ein optimales
Garraumklima, welches
sowohl ein Austrocknen des Garguts als auch unerwünschte Pfützen und
Wasserränder verhindert. Temperatur-Wahlmöglichkeit: 3 0 °C bis
3 0 0 °C.
Je nach Art der gewünschten Zubereitung wählen oder kombinieren Sie

die entsprechenden Garmedien einzeln, nacheinander oder kombiniert.
10
Betriebsart Dämpfen feuchte Hitze mit 100 °C
Ihre Vorteile
• Extrem kurze Aufheizzeiten.
• Exzellente Speisenqualität.
• Vitaminerhaltung.
• Farberhaltung.
• Fettersparnis.
• Keine Verkochmengen.
• Gleichzeitiges Garen unterschiedlicher Produkte.
• Keine Geschmacksübertragung.
• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglich
à la carte/à la minute.
Gargutbeispiele
• Mise en place
Tomates concassèes, Garnituren (Gemüse,
Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne und
Brunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen,
Rouladen usw., Zwiebel schälen, Kastanien
schälen, Hülsenfrüchte quellen.
• Vorspeisen
Rührei, pochiertes Ei im Förmchen, hartgekochte
Eier, Gemüsepastete, gedämpfte Salate, Spargel,
Gemüseflans, gefülltes Gemüse (Zwiebel,
Kohlrabi, Lauch, Sellerie usw.), Canneloni.
• Suppeneinlagen
Leberknödel, Spinatklöße, Maultaschen, Ravioli,
Gemüseroyale. Keine Geschmacksübertragung bei gleichzeitigem Garen von un-
terschiedlichen Produkten.
• Rôti/Hauptgerichte
gekochtes Rindfleisch, Kasseler, Eisbein, Zunge,
Suppenhuhn, Truthahnkeulen, Sulzenfleisch,
Kochfisch.
• Beilagen
Reis, Knödel (Semmel, Böhmische, Servietten),
Klöße, Teigwaren (Spaghetti), Gemüse frisch und
Tiefkühlware (TK), Gemüsepudding,
Kartoffelroulade, Kartoffel
geschält/ungeschält/tourniert.
• Desserts
Früchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren),
Kompotte, Milchreis.
Garungsarten
Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Pochieren,
Garziehen, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,
Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren.
11
Betriebsart Dämpfen feuchte Hitze mit 100 °C
So arbeiten Sie
• Betriebsart „Dämpfen“ wählen.
• Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt.

Temperatur ist auf 100 °C fixiert. /
Beschicken …
… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.
• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein- / oder

stellen.
Ändern …
… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.
Entnehmen …
… Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschten
Garungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-
Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach. Tips
• Überprüfen und überlegen Sie täglich aufs Neue,
Kontrolle … welche Komponenten Sie in der Betriebsart
„Dämpfen“ gemeinsam garen können, um so einen
… des Gargutes ist jederzeit möglich durch: hohen Auslastungsgrad des Combi-Dämpfers zu
erreichen. Machen Sie sich bewußt, daß Fisch,
• Ablesen der Werte am Display. Fleisch, Gemüse, Beilagen und Obst, sofern sie
• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck). derselben Zubereitungsart entsprechen, auch
• Einsatz der Kerntemperatur-Automatik. gleichzeitig gegart werden können.
• Kartoffeln immer in gelochten GN-Behältern

Sicherheitshinweise garen, die Dampfdurchdringung und Garung ist
durch die Perforierung schneller und intensiver.
• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!
• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß! • Gemüsefond kann in einem Behälter, der in den
• Auf vorschriftsmäßige Arretierung untersten Einschub geschoben wurde, aufgefangen
des Hordengestellwagens achten! werden.
• Besser zwei flachere Behälter verwenden als einen

hohen => die Schütthöhe ist niedriger und die
Lebensmittel liegen nicht so schwer aufeinander.
• Klöße oder Knödel nicht zu dicht in einen flachen

geschlossenen Behälter legen.
• Reis und Getreide als einzige Lebensmittel mit

Wasser ansetzen: 1 Teil Körner, 1,5 bis 2 Teile
Wasser.
• Tomaten können sehr einfach abgezogen werden:

für 30 bis 60 Sek. in die Betriebsart „Dämpfen“
geben und anschließend in kaltem Wasser ab-
schrecken.
12
Betriebsart Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C
Ihre Vorteile
• 300-°C-Leistungsreserven – besonders bei
Vollbeschickung.
• Gleichmäßige, allseitige Bräunung, ohne Drehen
und Wenden der Produkte – in jedem Einschub.
• Fettersparnis.
• Garen auf allen Ebenen gleichzeitig.
• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellen
Gargeräten.
Gargutbeispiele
• Mise en place
Speck schwitzen, Knochen rösten, Naturjus anset-
zen, Teig (Hefe) gehen lassen.
• Vorspeisen
Meatballs, Vollwert-Aufläufe, überbackenes
Gemüse, Gemüsepastete, Pasteten, Roastbeef,
Chicken Wings, Finger food, Fast food, Entenbrust,
Quiches, Mürbteig-Gebäck, Tortelettes,
Blindbäckerei.
• Suppeneinlagen
Biskuitschöberl, Schinkenschöberl, Profiteroles,
Käse-Croûtons, Käse-Stangen. Gleichmäßige, allseitige Bräunung ohne Drehen und Wenden der
Produkte.
Steak, Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse,
Leberfilet, Frikadellen, Hühnerbrust,
Hühnerkeulen, halbe/ganze Hähnchen, Pute,
Fasan, Wachteln, Paniertes (Achtung auf Panade),
pan. Convenience, Backhuhn, Bratlinge,
Entenbrust, Kotelett, Wurst im Naturdarm, Pizza.
• Beilagen
Kartoffelpuffer, Bratkartoffeln, Kartoffel-Gratin,
Rösti, Folienkartoffeln, Idaho-Potatoes, Kartoffel-
Souffle, Macaire-Kartoffel, Duchesse-Kartoffel.
• Desserts
Biskuit, Rührmassen, Sandmassen, Feingebäck,
Blätterteig, Fleurons, Croissants, Brot, Brötchen,
Baguettes, Mürbteig, Tiefkühl-Apfeltaschen.
Garungsarten
Braten, Grillen, Backen, Gratinieren.
13
So arbeiten Sie
• Betriebsart „Heißluft“ wählen.
• Vorheizen: grundsätzlich auf Betriebstemperatur

(mind. bis zum Erlöschen der Heizungs-
kontrolleuchte) +
• bei Kurzgebratenem
• bei Tiefkühl-Produkten J auf 3 0 0 °C
• bei Gratins.
Beschicken …
• Gartemperatur einstellen.
• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-

/ oder
stellen.
Hinweis:
Vor dem Öffnen der Garraumtür den Stillstand des
Gebläserades abwarten (Hitzestau).
Ändern …
Entnehmen …
Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.
Kontrolle …
… des Gargutes ist jederzeit möglich durch:
• Ablesen der Werte am Display.

• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck).
• Einsatz der Kerntemperatur-Automatik.
Sicherheitshinweise
• Vorsicht! Heiße Wrasen (Verbrennungsgefahr)!
• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!
• Auf vorschriftsmäßige Arretierung
des Hordengestellwagens achten!
14
Tips
• Garzeiten • Gratinieren
Die Garzeiten richten sich nach Qualität, Gewicht und Höhe des von Suppen, weißen und dunklen Fleischgerichten, Fischen und
Bratgutes. Muscheln, Spargel, Chicoree, Broccoli, Fenchel, Tomaten, Toasts.
Roste oder Behälter nicht zu dicht belegen, damit eine gleichmäßi- Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungskontrolleuchte er-
ge Luftzirkulation gewährleistet wird. lischt). Nach Beschickung gewünschte Temperatur einstellen.
Behälter: Roste oder Behälter (20 mm) zum Überbacken von Toast,
• Allgemeine Hinweise Steaks und Suppen.
- Vorheizen auf möglichst hohe Temperaturen Ist zu viel Feuchtigkeit im Garraum, „ClimaPlus“
(300 °C),um genügend Wärmepuffer aufzubauen. einsetzen.
- Tür des vorgeheizten Gerätes erst dann öffnen, wenn die • Fisch-Zubereitung
Ventilatoren zum Stillstand gekommen sind, damit möglichst Nicht mehlieren.
wenig Hitze während der Beschickung durch die Türöffnung ent- Bei ganzen, großen Fischstücken (Hecht, Zander), die
weichen kann. Schwanzflosse mit Alu-Folie umwickeln und mit rohen
Kartoffelstücken unterlegen.
- möglichst schnelle Beschickung, um den Temperaturabfall im
Behälter: Granit-emaillierte verwenden, evtl. vorheizen.
Garraum niedrig zu halten.
• Backen
- während des Garvorganges (bei Vollbeschickung) Vorheizen: auf Backtemperatur, bei Vollbeschickung evtl. eine höhe-
»ClimaPlus« einsetzen, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem re Vorheiztemperatur wählen.
Gerät herauszulassen. Backtemperatur: ca. 20 bis 25 °C niedriger als im
- bei Kurzbratstücken und Bratprodukten, die sehr viel Feuchtigkeit herkömmlichen Backofen.
abgeben (z. B. Hähnchenkeulen), die Beschickungsmengen ggf. Bei Brot und Brötchen nur jeden zweiten Einschub verwenden.
auf 75 bzw. bis maximal 50% der theoretischen Höchst-Menge Formen, höher als 70 mm, nicht verwenden.
reduzieren. Bei zu viel Feuchtigkeit im Garraum „ClimaPlus“
einsetzen, die Feuchtigkeit entweicht bis zu dem
eingestellten Wert.
• Kurzgebratenes Zur optimalen Wärmeübertragung granit-emaillierte
Paniertes Bratgut möglich mit jeder Art von Panade. Zur intensiven Behälter/Bleche einsetzen.
Bräunung bräunungsunterstützende Fette oder eine Paprika-Öl-
Mischung verwenden. Panade fest anklopfen, mit flüssigem Fett be- Bei Tiefkühl-Convenience-Produkten auf 300 °C
handeln und das Gerät nicht zu voll beschicken. vorheizen – nicht auftauen lassen.
Faustregel: 1 cm Fleisch-Stärke erfordern ca. 8 bis
10 Minuten Garzeit. Brötchen-Teigling/Brezel auftauen lassen und kurz gehen lassen
Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungskontrolleuchte er- (Bleche: Alu und Backpapier).
lischt). Beachten Sie bitte auch die Zusatzfunktionen „Beschwaden“ und
Optimale Schnittstärken: 1,5 bis 2 cm. „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“.
Das Fleisch nicht steaken oder klopfen
(nicht mehlieren).
Behälter: Roste für gleichmäßige Bräunung auf Ober- und
Unterseite, auf gleichmäßige Schnitthöhe achten und gleiche
Größen auf denselben Rost legen.
Fischzubereitung in granit-emaillierten Blechen. Kurzgebratenes auf Roste legen.
15
Betriebsart Combi-Dämpfen feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C
1. „Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C
Ihre Vorteile
• Kein Austrocknen und Verkrusten der Oberfläche.
• Automatisches Begießen – Reduzierung des
Gewichtsverlustes.
• Braten sind saftig und haben die richtige
Konsistenz.
• Intensive, schonende Zubereitung.
• Fettersparnis.
• Gleichmäßige Garung auch großer Bratenstücke.
• Die Schnittfestigkeit der Braten gewährleistet ein
optimales Portionieren.
Gargeräten.
Gargutbeispiele Combi-Dämpfen
• Mise en place
Knochen rösten.
• Vorspeisen
Quiche Lorraine, Gemüseauflauf, Flans, Moussaka,
Lasagne, Canneloni, Paella, Nudelauflauf.
Gleichmäßige Garung auch großer Bratenstücke.
Braten (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel,
Wild), Rouladen, gefülltes Gemüse (Paprika,
Aubergine, Kraut, Zwiebel, Kohlrabi), überb-
ackenes Gemüse (Blumenkohl), Truthahnkeulen,
gefüllte Kalbsbrust, Schinkennudeln, Getreideflan,
Schweinshaxen, Schweinebauch, Omelette in ver-
schiedenen Variationen.
• Beilagen
Kartoffelgratin, Tiefkühlprodukte
(Kartoffeltaschen gefüllt, …), Kartoffelauflauf.
• Desserts
Hefeteig, Brandteig, Windbeutel, Apfelstudel.
• Verschiedenes
Brot, Brötchen, Brezel (Tiefkühl-Teiglinge,
Rohlinge).
Garungsarten
Combi-Dämpfen, Combi-Braten, Combi-Backen,
Glacieren, Gratinieren, Backen mit Beschwaden,
Braten mit Begießen.
16
„Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

So arbeiten Sie
• Betriebsart „Combi-Dämpfen“ wählen.
• Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bis

Heizungskontrolleuchte erlischt. +
Beschicken …

stellen.
Ändern …
Entnehmen …
Kontrolle …
• Ablesen der Werte am Display.

• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck).
• Einsatz der Kerntemperatur-Automatik.
Sicherheitshinweise
• Vorsicht! Heißer Dampf und Wrasen
(Verbrennungsgefahr)!
Braten sind saftig und erhalten eine optimale Konsistenz.
17
„Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

Tips
• Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen, damit
die Garung gleichmäßig erfolgt.
• Fleischfaser parallel zur Luftströmung legen =>

bessere Wärmeaufnahme und Verkürzung der
Garzeit.
• Braten mit Schwarte oder größere Bratenstücke

ca. 1/3 der Garzeit andämpfen.
• Kondensat in einem unten eingeschobenen Behälter

auffangen und damit die angerösteten Knochen für
die Sauce ablöschen.
• Saucen-Zubereitung
– In den untersten Einschub einen geschlossenen
Behälter einschieben.
– Knochen, Mire poix, Gewürze in Behälter geben
und unter dem Fleisch mitrösten.
– Ablöschen.
– Während der gesamten Garzeit schmoren lassen.
– Sehr konzentrierter Basisfond für Saucen.
• Rouladen
in geschlossene Behälter setzen, mit heißer Sauce
bedecken und mit Blech bedecken.
• Backen
Hefeteige, Blätterteige, Brandteige auf granit-
emaillierten Blechen zubereiten. Saucenzubereitung in granit-emaillierten Behältern.
Notizen
18
2. Garverfahren „Forciertes Dämpfen“

101 °C bis 130 °C
Ihre Vorteile
• Das Gargut wird intensiv gedämpft.
• Die Garzeit verkürzt sich.
• Beachten Sie auch die Vorteile der Betriebsart
„Dämpfen“.
Gargutbeispiele Forciertes Dämpfen

• Beilagen
Kartoffeln, festkochendes Gemüse, z. B. Kohlrabi,
Möhren …
So arbeiten Sie
• Betriebsart „Combi-Dämpfen“ anwählen.

Beschicken …

stellen.
Ändern …
Entnehmen …
19
Garverfahren „Forciertes Dämpfen“

101 °C bis 130 °C
Kontrolle …
• Ablesen der Werte am Display

• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck)
• Kerntemperatur-Automatik.
Tips
Garraumtemperatur-Richtwerte
„Forciertes Dämpfen“:
Sellerie: 1 1 0 °C
Gefrorener Kohlrabi: 1 2 0 °C
Kartoffeln: 1 1 5 °C
Sicherheitshinweise
Notizen
20
Betriebsart Vario-Dämpfen feuchte Hitze 30 °C bis 99 °C
Ihre Vorteile
Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen“:

• Excellente Speisenqualität.
• Erhaltung des typischen Eigengeschmacks.
• Hervorragende Konsistenz und Elastizität bei
Fleisch-und Fischpräparationen. Verbesserte
Handhabung
bei der Ausgabe.
• Ausflocken und Brüchigwerden wird verhindert.
• Keine Blasenbildung => glatte Schnittflächen.
• Großbratstücke und Schaustücke werden schonend
gegart und der Gewichtsverlust wird reduziert, das
Fleisch behält sein Volumen.
• Fettersparnis.
• Temperaturgenaues Garen ohne ständige Kontrolle
durch Sie.
Gargeräten.
Gargutbeispiele
• Mise en place
Speck blanchieren, Schinken blanchieren,
Fischeinlagen pochieren, Suppen, Saucen, Fonds,
Fumets etc. pasteurisieren (Außer-Haus-
Verkauf). Besonders empfindliche Produkte gelingen ganz ohne Risiko und
Mühe.
• Vorspeisen
Galantinen, Hechtklößchen, Terrinen, Fisch-
farcenockerl, Mousselines, Vakuumgerichte
(z. B. Coquilles St. Jaques), Leberfilet.
• Suppeneinlagen
Farcen, Knödel, Klöße, Eierstich, Royale.
Fisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel,
Diätgerichte, Vakuumgerichte (Hühnerbrust,
Tafelspitz, Kalbszunge, Leberfilet), Truthahnfilet,
Hühnerbrüstchen, Rinderfilet, Würste
„Hausmacher Art“.
• Beilagen
Flan, Gemüsepudding.
• Desserts
Früchte, Creme Caramel, Kabinettpudding,
Grießpudding.
Garungsarten
Brühen, Simmern, Garziehen, Pochieren,
Blanchieren, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,
Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren,
Pasteurisieren.
21
So arbeiten Sie
• Betriebsart „Vario-Dämpfen“ anwählen.

Beschicken …
• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-

stellen.
/ oder
Ändern …
Entnehmen …
Kontrolle …
• Ablesen der Werte am Display

• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck)
• Kerntemperatur-Automatik.
Sicherheitshinweise
• Vorsicht! Heißer Dampf!
• Vorsicht! Behälter sind heiß!
• Vorsicht! Verbrühungsgefahr!
• Das Gebläserad taktet nach einer bestimmten Zeit,
um die Wärme langsam an das Gargut abzugeben.
22
Tips
• Garzeiten „Vario-Dämpfen“
Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten der
Betriebsart „Dämpfen“.
Generell: Je niedriger die Gartemperatur gewählt
wird, umso länger die Garzeit.
• Garraumtemperatur-Richtwerte „Vario-
Dämpfen“:
Suppeneinlagen: 75 bis 90 °C
Fisch, Schalen- und Krustentiere: 65 bis 90 °C
Fleisch- und Wurstwaren: 72 bis 75 °C
Weißes Fleisch: 75 bis 85 °C
Schwarzes Fleisch: 80 bis 90 °C
Geflügel: 8 0 °C
Desserts: 65 bis 90 °C
• Würzung
Vorsichtig würzen. Durch die niedrigen Gar-
temperaturen wird der typische Eigengeschmack
intensiviert.
Achten Sie auf genaue Dosierung von Alkohol,
Fumets, Essenzen und Reduktionen!
• Konservieren von Früchten/Gemüsen

Je nach Festigkeit des Rohproduktes und dem
gewünschten Konservierungsergebnis, Gargut mit
heißer oder kalter Flüssigkeit bedecken.
Der Durchmesser der verwendeten
Konservierungs-Behälter (Gläser) sollte 100 bis
120 mm nicht überschreiten. Die Gartemperatur Auch Wurstwaren gelingen hervorragend in der Betriebsart „Vario-
richtet sich nach der Art des Produktes Dämpfen“.
(Reifegrad, Schnitt).
Temperatur-Richtwerte: 74 bis 100 °C.
Das Gargut wird in Siegel- und/oder Schrumpfbeutel eingeschweißt.
• Brühen Nach dem Vakuumgaren werden die Produkte rasch auf + 2 °C ab-
Geschieht sehr schonend, ohne Gewichtsverluste. gekühlt•Als Garzeiten-Richtwerte dienen die Garzeiten der
Betriebsart „Dämpfen“.
• Vorteile gegenüber dem Kochen im Kessel:
– Feste Struktur der Füllungen. Praxiserkenntnis:
– Intensiveres Aroma und intensiverer Geschmack • Je höher das Vakuum (Voll-Vakuumieren), umso kürzer ist die
der Produkte. Garzeit.
– Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr
gering. Anwendungstechniken:
– Platzer, besonders bei Naturdärmen mit • Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Beilagen und Früchte werden wie
beschädigter Darmwand, werden vermieden. in der traditionellen Küche vorbehandelt. Dabei können diverse
Temperatur-Richtwerte: 72 bis 80 °C. Garnituren und spezielle Füllungen mit besonderer Sorgfalt ausge-
fertigt werden.
• Garen direkt im Serviergeschirr, z. B. Fisch
• Beim Vakuumgaren das Gargut auf Roste legen!
Vakuumgaren Vakuum-Garen:
Fisch, Farcen, Gänseleber: 70 °C.
• Das Vakuumkochen bzw. -garen ist durch die Weißes Fleisch: 80 °C.
Ableitung aus der Methode des Gemüse, Pilze, Früchte: 90 °C.
Vakuumkonservierens entstanden. Die wichtigste Schwarzes Fleisch, Beilagen: 100 °C.
Voraussetzung für das Vakuumgaren ist, daß das
Rohprodukt hundertprozentig vakuumiert wird. Hinweis:
Bitte fordern Sie unser Spezial-Handbuch über Vakuumgaren an!
23
Betriebsart Regenerieren feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C
Ihre Vorteile
• Sämtliche Speisen können offen regeneriert wer-
den ohne Clochen oder Abdeckungen.
• Zeitliches Entzerren des eigentlichen Garens und
Regenerierens/Servierens.
• Qualitätserhaltung und -verbesserung, da Ihnen
mehr Zeit zum Anrichten der Teller und Platten
zur Verfügung steht („Auge ißt mit!“).
• Wirtschaftlicher Einsatz des Personals.
• Einsatz bei Bankett, Großveranstaltungen,
Reisegesellschaften à la carte, Beschickung für
free flow, Convenience, Relaisküchen.
• Einsatz überall möglich, ob
Gemeinschaftsverpflegung oder Gastronomie.
Gargutbeispiele
• Vorspeisen
Spaghetti aller Art, Canneloni, Lasagne,
Gemüseteller, Käse- und Krautspatzen, Quiche
Lorraine, Frühlingsrollen, Vollwertbratlinge,
Zwiebelkuchen.
• Suppeneinlagen
Leberknödel, Fritatten (Flädle), Spinatnockerl,
Markknödel, Grießknödel, Speckknödel,
Vermicelli, Nudeln, Maultaschen, Risi-Pisi.
Braten aller Art, Fleischkäse, Aufläufe, Tiefkühl-
Fleisch, -Fisch, -Gemüsefrikadellen,
Schweinshaxen, Kalbshaxen, Fertigmenüs,
Regenerieren in unterschiedlichen Behältern/Geschirr.
Krustenbraten (mit Bier), Rouladen, gefülltes
Gemüse.
• Beilagen
Reis, Kartoffelpuffer, gefüllte Kartoffeltaschen,
Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln (Pürree, Gratin,
Pommes, Auflauf).
• Desserts
Apfelstrudel, Quarkkuchen, heiße Früchte,
Kompotte.
Einsparmöglichkeiten
Statt bisher Aufwärmen und Warmhalten. Zum
Regenerieren beim cook & chill. Zum Regenerieren
von Speisen auf Tellern, Platten und in GN-
Behältern.
24
So arbeiten Sie
• Betriebsart „Regenerieren“ und evtl.
„ClimaPlus“ +
anwählen.
• Vorheizen: Grundsätzlich auf Betriebstemperatur, +

mindestens bis Heizungskontrolleuchte erlischt.
Beschicken …
• Temperatur einstellen.
Im Durchschnitt haben sich die Temperaturen
zwischen 120 °C und 140 °C bestens bewährt, die
Temperatur kann aber je nach
Produktbeschaffenheit variabel verändert werden.
• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur

wählen.
Ca. 5 bis 8 Minuten einstellen – die
/ oder
Regenerierdauer ist je nach Produkt,
Produkttemperatur, Teller/Plattenanzahl,
Füllhöhe und gewünschter Verzehrtemperatur,
unterschiedlich.
Ändern …
Entnehmen …
… Sie die Behälter nach Erreichen der
Verzehrtemperatur. Beim Öffnen schaltet der
Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft
nach.
Kontrolle …
… des Gargutes ist jederzeit möglich.
• Optimale Verzehrtemperatur: 7 5 °C – auch mit

der Kerntemperatur-Automatik zu kontrollieren.
• Ändern Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.
25
Tips
• Regeneriergeschirr
Porzellanteller, Ton, Glas, Silberplatten, Kupferpfannen,
Messingbecher, Aluminium, Chromnickelstahl, Chrom.
• Beim Bankettservice/Reisegesellschaften
Teller-Regenerieren im Teller-Hordengestellwagen.
– Große Mengen in kürzester Zeit.
– Schneller Chargenwechsel.
– Kürzeste Servierzeiten ermöglichen hohen
Stundendurchsatz, schnellen Tischwechsel, mehr
Umsatz.
• Sonderhordengestellwagen: Zum Regenerieren von Servierplatten

bis zu 375 mm.
• Warmhaltehaube: Zum Überbrücken von kurzen Wartezeiten oder

für Transportwege.
• Serviergeschirr miterhitzen: Wärmespeicher für

längere Ausgabewege.
• Die Speisenkomponenten nach Möglichkeit gleichmäßig und nicht

zu dicht auf den Tellern bzw. Platten anrichten/dressieren.
• Mise en place: gewürzte und gebutterte Speisen ersparen das

Butterpinseln während des Services.
Regenerieren von Tellern in speziellen Tellerregeneriergestellen, bei
Tisch- und Standgeräten.
• Soßen
Grundsätzlich nach dem Regenerieren nappieren bzw. über das be-
treffende Produkt gießen.
• Großvolumige Komponenten brauchen mehr Zeit zum Erwärmen.
• Wiederkehrende Regenerierabläufe können individuell program-

miert werden.
• „ClimaPlus“: Individuelle Regelung der Feuchtigkeit im

Garraumklima – gewährleistet optimale Anpassung an unterschied-
lichste Produkte.
Die Feuchtigkeitseinstellung kann jederzeit, auch während des
Garprozesses, verändert werden.
• Variables Regenerieren
In jeder Betriebsart des RATIONAL Combi-Dämpfers können Sie Ihr
individuelles, produktbezogenes Regenerierprogramm wählen.
Sicherheitshinweise
• Vorsicht! Behälter sind heiß!
Warmhaltehauben für Hordengestellwagen, bei Tisch- und
Standgeräten.
26
ClimaPlus
Ihre Vorteile
• Intensive Bräunung.
• Optimierte Gleichmäßigkeit.
• Einfache Bedienung.
• Alle Produkte servierfähig (Teil- und Vollbeschickung).
• Qualitätsgewinn.
• Schnittgewinn.
• Kürzere Garzeiten bei vielen Produkten.
• Krosse Krusten und Saft zum Braten.
Per Tastendruck entscheidet der Endanwender über:

• Krossheit (krosse Kruste, knusprige Haut).
• Saftigkeit (Fleisch, Auflauf, Hackfleisch).
• Konsistenz (lockere Backwaren, nicht speckig).
• Oberfläche (schmackhafte Krume, typischer Bratengeschmack, ap-
petitliches Aussehen).
• Trieb (diverse Teige: Hefe, Blätterteig usw, Brötchen, Croissants
usw.).
Funktion von ClimaPlus

„ClimaPlus“ ist eine patentierte technologische Einzigartigkeit, die es
dem Koch erlaubt, neben Temperaturen, Garzeiten und Garmedien die
Feuchtigkeit im 30 °C – 300 °C heißen Garklima prozentgenau zu
messen und zu regeln.
„ClimaPlus“ kontrolliert den über Garmedien eingestellten
Feuchtigkeitsgrad und regelt ihn teilautomatisch.
Feuchte zu
wie z. B.:
• Begießen • Beschwaden • Angießen • Glacieren usw. Optimal geregeltes Garraumklima – auch bei empfindlichen
Produkten.
Feuchte ab
w ie z. B.:
• Backrohrtür kippen – Kochlöffel • Schieber öffnen.
• Behälter abgießen • Feuchtigkeit einreduzieren.
• Unter- und/oder Oberhitze erhöhen.
Diese Aufgaben übernimmt ab jetzt

„ClimaPlus“ per Tastendruck! 100%
Für die Regelung der Feuchtigkeit und den Eingriff in den laufenden
Garprozeß gibt es beim CCM drei Stufen. Mit den drei
„Feuchtestufen“ wird entsprechend des eingestellten Wertes automa-
tisch gemessen und geregelt. Für den Praktiker: be- oder entfeuchtet.
50%
Mit „ClimaPlus“ wird der Feuchtigkeitsgrad im Garraumklima:
• produktbezogen
• feinfühlig und „ClimaPlus“, messen und re-
• teilautomatisch geregelt. geln des Feuchtigkeitsgrades
im Garraumklima in drei
Stufen.
0%
27
ClimaPlus
Beispiele
Aufläufe, Strudel, Quiche, Brandteig, Biskuit,
Blätterteig, Braten aller Art, Kurzbratstücke,
Kruste, Geflügel aller Art, Tiefkühl-Convenience
(Beilagen, Rôti, Desserts).
Also immer dann, wenn besonders hohe Ansprüche an

die Qualität und das Aussehen des Produktes gestellt
werden bzw. gefordert sind.
Betriebsart
Optimale Gleichmäßigkeit auf allen Ebenen – Bäckerqualität.
In „Heißluft“, „Combi-Dämpfen“ und
„Regenerieren“ wählbar.
So arbeiten Sie
• Betriebsart anwählen.
• „ClimaPlus“ anwählen.
Anzeige durch Leuchtdioden:
links: 50% Feuchte, rechts, 0% Feuchte,
keine Anzeige: 100% Feuchte. 100% Feuchte 50% Feuchte 0% Feuchte
• In der Funktionsanzeige wird die Klappenstellung

angezeigt. zu auf
• Gewünschte Temperatur und Zeit oder / / oder

Kerntemperatur eingeben.
Tips
• Bei hohem Eigenfeuchtigkeitsanteil des Produktes.
• Wenn hohe Gleichmäßigkeit gefordert wird.
• Wenn die Garraumfeuchtigkeit individuell dem
Produkt angepaßt werden muß – besonders
während des Garprozesses.
• Wenn das Gargut „schwitzt“.
• Wenn an den Behälter-Unterseiten starkes
Kondensat sichtbar ist. z. B: Biskuit
• Wenn z. B. Geflügel im Kern noch gefrostet ist. Heißluft: 180 °C, Backzeit: 12 Minuten.
• Bei Gefrierfleisch mit „ClimaPlus“ verbessertes „ClimaPlus“: die letzten 4 Minuten, 50%.
Aroma und Krustenbildung. Vorteil: Blasenvermeidung, kein Ankleben auf
• Immer dann, wenn Sie auch mit traditionellen darüberliegenden Backblechen, gleichmäßiges
„Tricks“ Feuchtigkeit aus dem Garraum entfernen Backergebnis.
wollten.
• Kein Umdenken erforderlich, sondern nur agieren Combi-Dampf:
auf die Reaktionen der Produkte – individuell und Rinderbraten, Hefeteig, Blätterteig.
produktgerecht.
28
Arbeiten mit Kerntemperatur
Ihre Vorteile
• Exaktes Garen auf den Punkt.
• Verringert den Gewichtsverlust.
• Verhindert ein Übergaren der Bratenstücke.
• Vereinfacht die Kontrolle über den Garverlauf –
Digitalanzeige.
• Keine personelle Bindung während der Produktion.
• Verhindert Fehlbeurteilung durch herkömmliche,
traditionelle Garverlaufproben (Nadel-, Finger-,
Lippen-, Gabel- und Schnittprobe).
Funktion
Messung der Temperatur im Kern des Gargutes zur
Steuerung des Garprozesses. Für risikoloses Garen.
Betriebsart
In jeder Betriebsart anwendbar.
So arbeiten Sie
Mit Kerntemperatur garen Sie „auf den Punkt genau“. Fühler mittig
Die gereinigte, kalte Spitze des Temperaturfühlers positionieren.
an der stärksten Stelle des Gargutes bis zur Mitte
einstechen.
• Kerntemperatur einstellen– vorgewählte

Temperatur wird im Display angezeigt.
• Zeitschaltuhr ist außer Funktion.
• Bei Erreichen der vorgewählten Kerntemperatur

ertönt ein Summsignal. Das Gerät schaltet automa-
tisch ab.
Gleichgroße Stücke gemeinsam auf einen Rost legen.
29
Gleichzeitiges Arbeiten mit Tips

Kerntemperatur und Zeitschaltuhr
• Bei Bratenaufschnitt die Kerntemperatur ca. 5 °C niedriger wählen,
1. Wenn Sie mit der Kerntemperatur arbeiten, der Braten zieht während der Abkühlphase noch nach.
können Sie Beispiel: „Braten“, Verhältnis Kerntemperatur – Garzeit.
– Gewünschte Vollgare 80 °C Kerntemperatur.
a. Dauer des Kerntemperaturprozesses abfragen – Nach 60 Minuten sind 60 °C im Kern erreicht.
– Für die restlichen 20 °C Kerntemperatur beträgt
drücken und im Uhrendisplay erscheint die Restgarzeit die Hälfte der bereits abgelaufenen
die abgelaufene Zeit Garzeit – also noch 30 Minuten.
– Gewünschter Anstieg der Kerntemperatur
(noch um 10 °C, 20 °C, 30 °C mehr).
b. Anzeige der Restzeit abfragen – Zusätzliche Verlängerung der Bratdauer im
Wird vor dem Arbeiten mit der Kerntemperatur- Verhältnis zur Zeitspanne: 20% mehr (ca. 1/5),
Automatik die Zeitschaltuhr eingestellt, läuft die 50% mehr (ca. 1/2), 80% mehr (ca. 4/5).
Uhr im Hintergrund mit, steuert den Garprozeß
aber nicht. Die Restzeit kann abgefragt werden. • Zur Vermeidung von Löchern (Eiweißgerinnung) im Produkt kühlen
Voraussetzung: Der rote Rahmen um die Taste Sie den Kerntemperatur-Fühler vor der Benutzung.
Garraumtemperatur muß leuchten. • Die eingestellten Temperaturwerte und Betriebsarten können Sie je-
derzeit verändern.
• Kerntemperatur-Messung: Ermittlung der optimalen
drücken und gedrückt halten Verzehrtemperatur beim Regenerieren.
• Die Kerntemperatur ist programmierbar.
gleichzeitig drücken
Sicherheitshinweise
im Uhren-Display erscheint die • Kerntemperatur-Fühler kann heiß sein.

Restzeit • Kerntemperatur-Fühler bei Nicht-Verwendung
immer in die Halterung stecken.
• Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraum
heraushängen lassen.
2. Wenn Sie mit der Zeitschaltuhr arbeiten • Vor Entnahme der Beschickung
können Sie die aktuelle Kerntemperatur abfragen. Kerntemperatur-Fühler aus dem
Voraussetzung: Der rote Rahmen um die Taste Gargut entnehmen.
Garraumtemperatur muß leuchten.
drücken und gedrückt halten
gleichzeitig drücken
im Kerntemperatur-Display erscheint
die aktuelle Kerntemperatur
Gleichmäßige Garung „auf den Punkt“ und Verringerung des

Gewichtsverlustes. Der Braten bleibt saftig.
30
Allgemeine Informationen Allgemeine Informationen

zur Kerntemperatur im Fleisch zur Kerntemperatur im Fleisch
Fleisch Kern- Farbe Fleisch Kern- Farbe
temperatur im Fleischkern temperatur im Fleischkern
Rindfleisch Schweinefleisch
stark blutig 4 5 °C tief blutrot halbgar 6 5 °C hellrosa
bleu medium
rare vollgar 75 – 80 °C gelblich braun,
blutig 5 0 °C fleischrot grau-weißer
saignant Saft blutrot Fleischsaft
medium rare gepökelt 6 5 °C blaßrot, Saft bräun-
halb-mittel 55 – 60 °C hellrosa, nach lich
a point außen zu ins oder fast farblos
medium graubraune
verblassend Lammfleisch
durch 75 – 85 °C einheitlich vollgar 7 9 °C grau, etwas
bien cuit graubräunlich leicht blaßrot
well done
Hammelfleisch
Kalbfleisch
vollgar 8 2 °C grau, Saft
vollgar über 77 °C rötlich braun leicht blaß-rötlich
grau-weißer
Fleischsaft
Geflügel
vollgar 8 5 °C gelblich-weiß,
Saft fast farblos
Notizen
31
Kerntemperatur-Richtwerte Kerntemperatur-Richtwerte
Garzustand Kern- Garzustand Kern-
temperatur temperatur
Rindfleisch Hammelfleisch
Rinderfilet/Lende medium 55–58 °C Hammelrücken leichtrosa 70–75 °C
Roastbeef medium 55–60 °C Hammelrücken vollgar 8 0 °C
Rindsrose vollgar 85–90 °C Hammelkeule leicht rosa 75–78 °C
Rinderbraten vollgar 80–85 °C Hammelkeule vollgar 82–85 °C
Tafelspitz vollgar 9 0 °C
Lammfleisch
Schweinefleisch Bei vollgarem Garzustand beträgt die
Keule/Schlegel vollgar 7 5 °C Kerntemperatur zwischen 79 °C und 85 °C. Die
Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot.
Keule/Schlegel hellrosa 65–68 °C
Der Fleischsaft ist klar.
Schweinerücken leicht hellrosa 65–70 °C
Schweineschulter vollgar 7 5 °C
Schweinebauch/gefüllt vollgar 70–75 °C
Schweinebauch/ vollgar 80–85 °C
Wammerl Geflügel
hintere Schweine- vollgar 80–85 °C Hähnchen vollgar 8 5 °C
haxe gebraten
Gänse rosa 75–80 °C
Eisbein vollgar 80–85 °C
Gänse vollgar 90–92 °C
Kochschinken sehr saftig 64–68 °C
Truthahn, Ente vollgar 80–85 °C
Kasseler 65–70 °C
(Aufschnitt-Buffet) 55–60 °C
hintere Haxen gepök. vollgar 75–80 °C
Kasseler Rippchen vollgar 6 5 °C Pasteten u. dergl.
Schinken im Brotteig 65–70 °C Pasteten 72–74 °C
Schweinezunge vollgar 85–90 °C Fleischkäse 7 0 °C
Schweinsköpfe 75–82 °C Terrinen, stabil 60–70 °C
Galantinen 6 5 °C
Ballotinen 6 5 °C
Foie gras 4 5 °C
Kalbfleisch
Kalbsrücken hellrosa 65–70 °C
Salm 6 0 °C
Kalbskeule, Kalbs- vollgar 7 8 °C
Hecht 6 3 °C
schlegel und Oberschale,
Nuß, Frikandeau Mousse de Poisson 6 5 °C
Nierenbraten vollgar 75–80 °C
Kalbsbraten/Schulter vollgar 75–80 °C
Kalbsbrust (meist ge- vollgar 75–78 °C
füllt oder ausgelöst)
32
Zusatzfunktion „Beschwaden“
Ihre Vorteile
• Besonders „gutes Aufgehen“ des Backgutes durch
rasche Zuführung von Feuchtigkeit.
• Leichter Glanz des Backgutes.
• Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr.
Funktion
Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr.
Gargutbeispiele Beschwaden
• Mise en place
Blindbäckerei (Tartletts etc.), „jour-Gebäck“.
• Vorspeisen
Profiteroles, Vol-au-Vent, Baguette, Flûtes,
Fleurons.
• Suppeneinlagen
Profiteroles.
Schinken in Brotteig, Kasseler in Sauerteig,
Rinderfilet in Hefeteig.
• Desserts
Eclair, Windbeutel, Blätterteigpastetchen,
Croissantes, Hefeteig-Gebäck, Nußstrudel,
Mohnkuchen, Schnecken.
Perforierte Alubleche leiten die Wärme schnell und gleichmäßig an
die Unterseite des Backgutes.
Betriebsart
Heißluft.
Tips
Temperaturbereich • Backwaren kurz nach Garungsbeginn beschwaden.
120 °C bis 250 °C Garraumtemperatur.
So programmieren Sie
So arbeiten Sie
• Wie gewohnt programmieren.
• Taste „Beschwaden“ drücken. • Beachten Sie auch das Kapitel „Programmieren“.
In allen Schritten, in denen Beschwaden gewählt ist,

wird in Abständen von 120 Sekunden für jeweils 4
Sekunden beschwadet.
• Beschwadungsdauer: Die Feuchtigkeitszufuhr er- Grünes LED leuchtet nur, wenn ein
folgt nur so lange, wie die Beschwadungstaste ge- Temperaturbereich von 120 °C - 250 °C im
drückt wird, bzw. ist auf vier Sekunden begrenzt Garraum erreicht ist und z. Z.
(rote Leuchtdiode zeigt die Aktivierung dieser beschwadet wird.
Taste an).
33
Zusatzfunktion „Cool down“
Ihre Vorteile
• Rasches und materialschonendes Absenken der
Garraumtemperatur.
• Ohne personelle Bindung.
Funktion
Materialschonende Schnell-Abkühlung des
Garraums.
Betriebsart
Bei jeder Betriebsart wählbar.
So arbeiten Sie
• Türe schließen.
• Betriebsart wählen.
• Taste „Cool down“ anwählen.
• Tür öffnen.
– Rote Leuchtdiode zeigt die Aktivierung der
Funktion an, aktuelle Garraumtemperatur wird
angezeigt, Temperatur blinkt.
Sicherheitshinweise
• Vorsicht!
Während des „Cool down“ schaltet das
Gebläserad beim Öffnen der Tür nicht ab.
• „Cool down“-Funktion nur bei vorschriftsmäßig

verriegeltem Luftleitsystem einschalten.
• Achtung! Vor Anwählen der Zusatzfunktion

„Cool down“ – Türe schließen!
• „Cool down“ ist nicht programmierbar.
34
Zusatzfunktion „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“
Ihre Vorteile
• Ruhiger Garverlauf.
• Kein Verwirbeln von leichten Backwaren.
• Leichte und empfindliche Produkte, wie
Käsekuchen, gehen gleichmäßig auf.
Funktion
Gebläserad dreht sich mit halber Geschwindigkeit
Betriebsart
Gargutbeispiele
Kein Verwirbeln von „leichten“ Backwaren.
Leichte Massen wie Biskuit, kleine Gebäckteile
(z. B.: Profiteroles, Käsekuchen, Meringe, Baiser).
Käsestangen, Blätterteigteilchen, Soufflés, Farcen,
Füllungen (z. B.: gefüllte Seezungen, gefülltes Filet
de Boeuf etc.).
So arbeiten Sie
• Gewünschte Temperatur, Zeit oder

Kerntemperatur / / oder
anwählen.
• „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ wählen

(rote Leuchtdiode zeigt die Aktivierung der
Funktion an).
Tips
• „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ ist program-
mierbar.
• Backen von schweren Brotlaiben.
35
Zusatzfunktion „1/2 Energie“
Ihre Vorteile
• Ruhiger Garverlauf.
• Kein Verwirbeln von leichten Backwaren.
• Vermeidung von Stromspitzen durch Reduzierung
der Leistungsaufnahme.
Funktion
Braucht nur noch 50% der Anschlußleistung.
Betriebsart
So arbeiten Sie
• „1/2 Energie“ anwählen.
Tips
• Achtung!
Die Garzeit kann sich durch die Zusatzfunktion
„1/2 Energie“ verlängern.
Notizen
36
Programmieren
99 Programme mit je 9 Schritten …

… stehen Ihnen zur Verfügung. Der Programmplatz
99
ist durch ein Reinigungsprogramm (siehe
„Reinigen“) belegt.
1.Gerätetür auf – sonst ertönt der Summer.

Gerät darf nicht auf Dauerbetrieb stehen.
2.Betriebsarten-Wahlschalter auf „Prog“ stellen.

– Programmierspeicher ist geöffnet.
Beispiel:
3.Programm-Nummer (1– 98) mit Pfeiltasten an-
wählen.
4.Geben Sie den ersten Garschritt ein durch Auswahl

von:
– einer Betriebsart
– gegebenenfalls „ClimaPlus“
– Gartemperatur
oder
– Garzeit oder Kerntemperatur
– gegebenenfalls Zusatzfunktionen.
Die nächsten Schritte in der gleichen Reihenfolge

eingeben.
5.Programmspeicher schließen durch gleichzeitiges

Drücken der beiden Pfeiltasten. O
6.Betriebsarten-Wahlschalter für mind. 3 Sekunden

Beispiel:
auf „0“ stellen.
7.Betriebsarten-Wahlschalter auf „Prog“ stellen

und Programm starten.
Kontrolle
des Programmes durch mehrmaliges Drücken der
Starttaste, bis im Display keine Anzeige mehr er-
scheint und der Summer ertönt.
37
Programmieren
Ihre Vorteile
• Zeitersparnis, da die Programme jederzeit abruf-
bereit sind.
• Keine Personalbindung während des Garprozesses.
• Das Garprogramm läuft vollautomatisch ab.
• Sicherung des Qualitätsstandards für kalibrierte

Produkte und Convenience-Produkte.
• Standardisierte Garprozesse können auch von

ungelernten Kräften, exakt nach Ihren Vorgaben,
durchgeführt werden.
So arbeiten Sie mit einem

gespeicherten Programm
1.Betriebsarten-Wahlschalter auf „Prog“ stellen.
Beispiel:
2.Gewünschte Programm-Nr. anwählen.
3.Starttaste drücken.
• Die Garschritte laufen automatisch nacheinander

ab.
• Bei Programmende ertönt ein akustisches Signal

und das Gerät schaltet automatisch ab.
Tips
• Sie können auch alle 9 Schritte eines Programmes
mit der gleichen Betriebsart und unterschiedlichen Temperaturen
durchführen.
• In ein laufendes Programm können Sie eingreifen und

– Gartemperatur,
– Garzeit oder Kerntemperatur,
– Feuchtigkeitsregelung und
– Zusatzfunktionen jederzeit ändern.
Das gespeicherte Programm bleibt unverändert

erhalten. Sie können diese Änderungen speichern durch gleichzeiti-
ges Drücken auf beide Programm-Pfeiltasten.
• Programmieren von Dauerbetrieb nicht möglich.
• Für Ihre individuelle Programmierung kopieren Sie

die Programmierhilfen auf den nächsten Seiten.
• Freie Programmplätze werden durch Blinken der Programm-Nr. an-

gezeigt.
38
Programmieren
Programmiersperre
Die Programmiersperre verhindert unkontrollier-
tes Programmieren und überschreiten von
Programmen. Nur bestimmte Personen haben da-
durch eine Programmierberechtigung.
Sperren:
drücken
Minuten einstellen
drücken, sperrt Programmierung
erscheint
in der Funktionsanzeige
Sperre aufheben:
drücken
Minuten einstellen
drücken,
löscht Sperre
erscheint in der
Funktionsanzeige
Bei eingeschalteter Programmiersperre ist es

nicht möglich:
– Programme zu ändern (z. B. Zeit oder
Temperatur)
– Programme über die Starttaste zu kontrollieren
– es werden nur gespeicherte Programme angezeigt,
nicht belegte Programmplätze sind nicht sichtbar.
Löschen eines Programmplatzes:

z. B.
entsprechende Programm-Nr. wählen
, , ,…
Betriebsarten wählen
einstellen auf
speichern (Prog-Nr. blinkt wieder beim Anwählen)
39
Programmierhilfe
Programmnummer: Produkt: Schweinebauch
1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt
Betriebs-
art
D a m p C o m b Heiß
100 160 220
30 78 12
Eiwe Gore Krust

iß n e
Programmnummer: Produkt:
Betriebs-
art
40
Programmierhilfe
Betriebs-
art
Betriebs-
art
41
Original RATIONAL Zubehör
Gastronorm-Behälter
Chromnickelstahl (CNS): Chromnickelstahl (CNS) gelocht:
• Rostfrei • Perforation auch in den Radien! – bessere Dampfdurchlässigkeit
• Bessere Stabilität durch doppelte Bördelung! • Größere Lochdurchmesser – bessere Garqualität
• Bessere Griffsicherheit • Perforation auch seitlich
• Lange Lebensdauer
Ausstattungsbeispiele
Größe Artikel Höhe Abbildung Einsatzbeispiele RATIONAL Combi-Dämpfer CCM
mm 61 101 102 201 202
1/3 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-
GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und
325 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 3 6
175 von diversen Speisen, Auftauen, Po-
m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen
für Gemüse, Beilagen, Knödel,
Hackbraten, Königsberger Klopse,
40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 3 6
Fisch, Pochierten Fisch, Backwaren,
Gemüseauflauf, Enten, Gänse
für Kohlrouladen, Paprikaschoten,
Schmorgerichte, Reis, Eierstich,
65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 3 6
Kompotte, Nudeln, Jus, Rinderbraten,
Rindsrouladen
Rindsrouladen
Behälter für Gemüse ohne Fond,
gelocht sämtliche Beilagen,
CNS 55 z. B. Böhmische Knödel, 1 2
Hefeklöße etc.
für Gemüse (Blanchieren,

z. B. Spinat), Salzkartoffeln,
90 Pellkartoffeln, Eier 1 2
für Kartoffeln
140 1 2

530 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 6 10 5 20 10
40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 3 5 10
65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 4 5 5 10 10
Rindsrouladen
zum Fond sammeln, zur
Saucenzubereitung, für gekochten
100 Schinken, Auffangen von Kondensat 1 2 2 4
u. ä.
42
Gastronorm-Behälter und
Gastronorm-Roste
Granitemaillierte Behälter (GN): Aluminium gelocht:
• Bessere Wärmeleitung • Beste Wärmeleitfähigkeit
• Bessere Backqualität – keine speckigen Böden • Hervorragender Trieb (Krume)
• Kein Ankleben
• Minimaler Fettverbrauch Roste hochglanzvernickelt:
• Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt • Guter Wärmeübergang
• Besserer Trieb (Krume, Kruste)
mm 61 101 102 201 202
1/1 Behälter für Gemüse ohne Fond, sämtliche
GN gelocht Beilagen, z. B. Böhmische Knödel,
530 x
325 CNS 55 Hefeklöße etc. 3 5 6 10 10
m m
für Gemüse (Blanchieren, z. B.
Spinat), Salzkartoffeln,
90 Pellkartoffeln, Eier 3 5 3 5 6
für Kartoffeln
140 2 3 6 5 12
Behälter zum Backen von Sandmassen, Rühr-

granit- teigen, Pizzas, Kleingebäck frisch od.
emailliert 20 gefroren, Braten, Gratinieren (Fleisch, 6 10 6 20 10
Fisch, Gemüse), für Aufläufe, Schmor-
gerichte, Frikadellen, Saucenprodukt.
40 3 5 6 10 10
65 3 5 4 10 10
Behälter sämtliche Backwaren

Aluminium (Plunder, Blätterteig, Croissantes,
gelocht 20 Brezel, TK-Convenience) 6 10 20
Roste für Langzeit- und Großbratstücke

CNS oder (Schwein, Kalb, Rind, Wild, Lamm),
hochglanz- Kurzgebratenes, Toastzubereitungen, 6 10 6 20 10
vernickelt zum Gratinieren, für Hähnchen,
Enten, Gänse, Haxen, Kasseler,
zum Garen im Serviergeschirr,
Auftauen, Backen in Kasten- oder
Springformen, Vakuumgaren,
Konservieren.
43
Gastronorm-Behälter und
Gastronorm-Roste
Granitemaillierte Behälter (GN): Aluminium gelocht:
• Bessere Wärmeleitung • Beste Wärmeleitfähigkeit
• Bessere Backqualität – keine speckigen Böden • Hervorragender Trieb (Krume)
• Kein Ankleben
• Minimaler Fettverbrauch
• Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt Roste hochglanzvernickelt:
• Besserer Trieb (Krume, Kruste) • Guter Wärmeübergang
mm 61 101 102 201 202
Rindsrouladen
zum Fond sammeln, zur
Saucenzubereitung, für gekochten
100 Schinken, Auffangen von Kondensat 1 1
u. ä.
Behälter für Gemüse ohne Fond,

gelocht sämtliche Beilagen,
CNS 55 z. B. Böhmische Knödel, 2 5
Hefeklöße etc.
für Gemüse (Blanchieren,

z. B. Spinat), Salzkartoffeln,
90 Pellkartoffeln, Eier 1 2
Behälter zum Backen von Sandmassen, Rühr-

granit- teigen, Pizzas, Kleingebäck frisch od.
emailliert 20 gefroren, Braten, Gratinieren (Fleisch, 5 10
Fisch, Gemüse), für Aufläufe, Schmor-
gerichte, Frikadellen, Saucenprodukt.
40 2 5
65 5 10
Behälter sämtliche Backwaren

Aluminium (Plunder, Blätterteig, Croissantes,
gelocht 20 Brezen, TK-Convenience) 20 20
Roste für Langzeit- und Großbratstücke

CNS oder (Schwein, Kalb, Rind, Wild, Lamm),
hochglanz- Kurzgebratenes, Toastzubereitungen, 7 15
vernickelt zum Gratinieren, für Hähnchen,
Enten, Gänse, Haxen, Kasseler,
zum Garen im Serviergeschirr,
Auftauen, Backen in Kasten- oder
Springformen, Vakuumgaren,
Konservieren.
44
Original RATIONAL Zubehör – Tischgeräte
RATIONAL-Untergestelle RATIONAL-Hordengestellwagen
Das umfangreiche Die RATIONAL Komplett aus Chrom-Nickel-Stahl, mit 6 Paar bzw. 10
Leistungsangebot der Untergestelle und Paar Einschubleisten und Laufrollen, U-Profile,
RATIONAL Combi-Dämpfer Unterschränke sind aus Kippsicherung
wird durch ein abgerunde- Chrom-Nickel-Stahl ge- der GN-Behälter im Hordengestellwagen
tes Zubehörprogramm fertigt. Sie gewährleisten (2/8, 1/3, 1/2, 2/3, 1/1 GN), Arretierung im
sinnvoll ergänzt. Dadurch eine standsichere und Garraum und Hordengestellwagen-Kippsicherung.
kann der RATIONAL zweckmäßige Aufstellung
Combi-Dämpfer den jeder RATIONAL Combi-
weiligen Erfordernissen Dämpfer.
optimal angepaßt werden.
RATIONAL Untergestell RATIONAL Untergestell

UG I UG II Maße der Hordengestellwagen:
Rahmengestell komplett Rahmengestell komplett
mit Ablageboden und mit Ablageboden und Typ Maße in mm
höhenverstellbaren Füßen. höhenverstellbaren Füßen; CCM Tiefe Breite Höhe
zusätzlich 14 Paar
61 545 368 485
Auflageschienen zur
Aufnahme von Rosten und 101 545 368 745
verschiedenen GN- 102 662 580 745
Behältern.
RATIONAL-Sonder-Hordengestellwagen
für Servierplatten bis 375 mm
RATIONAL Unterschrank RATIONAL Unterschrank

US III US IV
Rahmengestell komplett Rahmengestell komplett
mit Ablageboden, höhen- mit Ablageboden, höhen-
verstellbaren Füßen, drei- verstellbaren Füßen,
seitig geschlossen, mit 14 Ausführung wie
Paar Auflageschienen für Unterschrank US III, je-
1/1-GN-Behälter doch frontseitig mit zwei
(Hygieneausführung). doppelwandigen
Flügeltüren.
Maße der Untergestelle: Maße der Sonderhordengestellwagen:
Typ Maße in mm
Typ Maße in mm
CCM Tiefe Breite Höhe
CCM 61/101 Tiefe Breite Höhe
61 545 410 485
UG I 638 900 720
101 545 410 745
UG II 638 900 720
USIII 640 902 720
Arbeitssicherheit
US IV 700 902 720
CCM 102 RATIONAL Untergestelle UG I und UG II und
UG I 775 1260 720 Hordengestellwagen haben eine Kippsicherung für
UG II 775 1260 720 GN-Behälter durch U-Profilschienen.
Niedrig-Version 102-N Das leichte Beschicken und Entnehmen der
Niedriges Untergestell für Gerätegröße 10 x 2/1 GN GN-Behälter wird durch Ausklinkungen der
Höhe 340 mm, Tiefe 775 mm, Breite 1260 mm U-Profilschienen gewährleistet.
45
RATIONAL- RATIONAL-
Hordengestell-Transportwagen Hordengestellwagen
für Tischgeräte für Standgeräte
Unterstützt den leichten Transport und raschen Wechsel Komplett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl inkl.
der Chargen. Komplett aus hochwertigem Chrom-Nickel- Griffbügel, mit 20 Paar Einschubleisten, vier leichtgän-
Stahl, an das Gerät ankoppelbar, mit vier leichtgängigen gigen Lenkrollen (davon zwei feststellbar) und GN-
Lenkrollen (davon zwei feststellbar), Hordengestell- Behälter-Verriegelung zum beidseitigen Beschicken und
Arretierung und Kippsicherung. Entnehmen. Auffangwanne mit Ablaßventil unterhalb des
Hordengestellwagens, U-Profile, Kippsicherung, ver-
schiedene GN-Größen.
Maße der Hordengestell-Transportwagen: Maße der Hordengestellwagen:

Typ Maße in mm Typ Maße in mm
CCM Tiefe Breite Höhe CCM Tiefe Breite Höhe
61 785 725 993 201 730 540 1790
101 785 725 993 202 902 730 1790
102 1010 730 982
102-niedrig 1010 730 681
46
RATIONAL-Arbeitshilfen
RATIONAL Handdruck-Sprühpistole
Die zweckmäßige Reinigungshilfe. Stabiler
Druckbehälter mit Pistolengriff und verstellbarer
Sprühdüse mit separater Verlängerung. Füllmenge
1,5 Liter.
RATIONAL Spezialreiniger
Löst ohne mechanische Einwirkung selbsttätig die
Verschmutzungen und Verkrustungen. Einfach in der
Anwendung, geruchsneutral, materialschonend und
biologisch abbaubar. Behälter 11 kg.
RATIONAL-Teller-Hordengestellwagen
Für Bankette, zum schnellen regenerieren von auf Tellern angerichte-

ten Speisen. Die Teller werden exakt auf Ringe positioniert und können
einen Ø bis zu 300 mm haben. Der Teller-Hordengestellwagen ist kom-
plett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl gefertigt.
Teller-Hordengestellwagen für CCM 61 und CCM 101
(6 x 1/1 und 10 x 1/1) nur in Verbindung mit dem Hordengestell-
Transportwagen benutzen.
Maße für die Teller-Hordengestellwagen:

Typ Anzahl der Aufnahmeringe Maße in mm
CCM Tiefe Breite Höhe
61 19 630 410 481
101 31 630 410 741
101* 25 630 410 741
201 62 730 540 1790
* für Teller mit Clochen, die Höhe von Teller plus Cloche kann bis zu 72 mm betragen
Um kurze Wegstrecken oder geringe

Pufferzeiten zu überbrücken emp-
fehlen wir die RATIONAL
Warmhaltehauben.
Beispiel: 20 x 1/1 GN Beispiel: 6 x 1/1 GN
47
Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch
geeigneter Kapazitäten in GN-Größen

Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN
6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN
Filetsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
ca. 3 cm hoch, medium
Rumpsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
ca. 2 cm hoch, medium, nicht plattieren
Roastbeef würzen, leicht einölen, medium Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
20 mm granit.
Rinderbraten flache Stücke bevorzugen 65 mm 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Schmorbraten) Ø 80–100 mm, abgelagert ungelocht
Rindsrouladen würzen, mit heißer Sauce angießen 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 11⁄
Rinderleber in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden Rost oder 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
vorheizen 300 °C 20 mm granit.
Filet Filet markieren 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Wellington
Tafelspitz Vakuum gegart, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Reifung im BT 106
Kalbsfilet würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Kalbskoteletten kurz vor der Beschickung würzen, Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
einhacken, vorheizen 300 °C
Kalbsbraten würzen, trockene Teile (Frikandeau) Rost 3 x 11⁄Rost 5 x 11⁄Rost 5 x 21⁄Rost 10 x 11⁄Rost 10 x 21⁄Rost
spicken, Behälter für Sauce 65 mm ungelocht 1 x 11⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄ 65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm
Kalbshaxe evtl. spicken, Behälter für Fond Rost 3 x 11⁄Rost 5 x 11⁄Rost 5 x 21⁄Rost 10 x 11⁄Rost 10 x 21⁄Rost
40 mm ungelocht 1 x 11⁄40 mm 1 x 11⁄40 mm 1 x 21⁄ 40 mm 1 x 11⁄40 mm 1 x 21⁄40 mm
Osso bucco marinieren, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
gleichmäßige Scheiben schneiden
Kalbsbrust Füllung nicht zu prall, Rost 3 x 11⁄Rost 5 x 11⁄Rost 5 x 21⁄Rost 10 x 11⁄Rost 10 x 21⁄Rost
ab und zu glacieren 65 mm ungelocht 1 x 11⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄ 40 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm
Kalbsfrikassee Gewürze und Gemüse dem Fleisch 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄65
beifügen
Ragout fin warm in Kokotten abgefüllt, mit Sauce Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Hollandaise übergießen, gratinieren 20 mm granit.
Weißes Fleisch nach Bedarf mit 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
bouquet-garni ansetzen
Kalbsrücken ab und zu glacieren Rost 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
Kalbsschulter spicken Rost oder 3 x 11⁄Rost 5 x 11⁄Rost 5 x 21⁄Rost 10 x 11⁄Rost 10 x 21⁄Rost

Behälter für Glace 40 mm ungelocht 1 x 11⁄40 mm 1 x 21⁄ 40 mm 1 x 11⁄40 mm 1 x 11⁄40 mm 1 x 21⁄40 mm
Kalbszunge evtl. Fond in Beutel dazugeben Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Vakuum)
Kalbsbries 3x kalt schrecken, neu ansetzen 40 mm ungelocht 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
(Vario-Dampf)
KT = Kerntemperatur.
48
Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.
1
⁄1 2
⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus
in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202
12 Stück 24 Stück 250–270 7 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück
10 Stück 20 Stück 260 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück
6 kg 12 kg 140–160 25–30 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
6–8 kg 12–16 kg 130–140 90–120 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
20–25 40–50 130–140 60–80 75 Stück 125 Stück 250 Stück 250 Stück 500 Stück
Stück Stück
6–8 kg 12–16 kg 160–180 KT 52 °C 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
6–8 kg 12–16 kg 85 165 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
8 Stück 16 Stück 180 KT 68 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 Stück
10 Stück 20 Stück 220–240 10–12 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück
8 kg 16 kg 140–160 KT 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
75–80
15 Stück 30 Stück 130–140 ca. 90 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 Stück
3–4 kg 6–8 kg 75–80 35–40 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg
nach Ø nach Größe 250 6–8 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück
10–12 Stück
6–8 kg 12–16 kg 80 KT 75 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
1 Stück 2 Stück 160–180 KT 72 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück
6–8 kg 12–16 kg 150–170 80–90 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
1
3–4 kg 6–8 kg 80 ⁄x mehr
2 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg
als normal
10–14 20–28 85 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück
Stück Stück
49
Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- und Lammfleisch

Schweinemedaillon würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
ca. 70 bis 80 g, nicht plattieren
Schnitzel natur, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Schweinekotelett ölen oder Bräunungsfett, 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
(paniert) achten, daß Panade trocken oder Alu perforiert
Schweinekarbonaden marinieren, heißer Saucenansatz 40 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
(geschmort)
Frikadellen vorheizen 300 °C 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Meatballs auf gleiche Größe achten, 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Masse gut abdrehen
Schweinerücken ab und zu glacieren Rost oder 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
(dunkles Bier und Glace) 20 mm granit.
Nacken kräftig würzen, evtl. spicken mit Gemüse Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Schweinebraten 65 mm ungelocht 1 x 11⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm
Krustenbraten erst Schwarte schwellen, portionsgerecht Rost 3 x 11⁄Rost 5 x 11⁄Rost 5 x 21⁄ 10 x 11⁄Rost 10 x 21⁄Rost
(gefüllter Schw.-Bauch) einschneiden, gut würzen 40 mm ungelocht 1 x 11⁄40 mm 1 x 11⁄40 mm 1 x 21⁄40 mm 1 x 11⁄40 mm 1 x 21⁄40 mm
Kasseler Nacken ausgelöst, gleiche Größe auf gleichen Rost Rost oder 3 x 11⁄Rost 5 x 11⁄Rost 5 x 21⁄Rost 10 x 11⁄Rost 10 x 21⁄Rost
setzen, Behälter für Fond 65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm
Eisbein Fond auffangen, evtl. für Sauerkraut Rost oder 3 x 11⁄Rost 5 x 11⁄Rost 5 x 21⁄Rost 10 x 11⁄Rost 10 x 21⁄Rost
65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm 1 x 11⁄65 mm 1 x 21⁄65 mm
Schweinshaxen erst dämpfen, Schwarte ziselieren, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
würzen, nicht fetten
Schinken in Brotteig schlagen (Bäcker) 20 mm granit. 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
in Brotteig oder Alu perforiert
Hackbraten Oberfläche glatt verstreichen, 40 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
evtl. in Formen füllen (Rost)
Leberkäse in Alu-Schalen abgefüllt Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Sparribs Barbeque, marinieren, vorheizen 300 °C, Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Gewürz gut einreiben 20 mm granit.
Schweineschulter mit Schwarte (Schaustück) Rost 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
Schwarte andämpfen, ziselieren
Hammelrücken wie gewachsen auf RATIONAL- Drehspieß 1 Spieß 2 Spieße
Drehspieß
Baronstück ab und zu glacieren Rost oder 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
20 mm granit.
Lammkeule Vakuumgaren Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
HL = Heißluft, CD = Combi-Dämpfen, KT = Kerntemperatur.
50
1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus
45 Stück 90 Stück 180 15 135 Stück 225 Stück 450 Stück 450 Stück 900 Stück
8 kg 16 kg 150–180 KT 72 °C 16 kg 24 kg 48 kg 48 kg 96 kg
8 kg 16 kg 140–160 85–100 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
5–7 kg 10–14 kg HL 220 HL 12 21 kg 35 kg 70 kg 70 kg 140 kg

CD 160 KT 78 °C
6–8 kg 12–16 kg 80 KT 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
65–70 °C
Stück Stück
6–8 12–16 150–170 70 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 Stück
Stück Stück HL 200
ca. 6 kg ca. 12 kg 170 90–120 12 kg 18 kg 36 kg 36 kg 72 kg
6 kg 12 kg 150–170 70 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
HL 200
4–6 kg 8–12 kg CD 130 KT 70 °C 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
HL 160
3 kg 6 kg 180–190 30 9 kg 15 kg 30 kg 30 kg 60 kg
8 kg 16 kg 140–160 KT 75 °C 16 kg 24 kg 48 kg 48 kg 96 kg
HL 180
140–180 KT 60 °C 6 Stück 12 Stück
1 Stück 2 Stück 140–180 KT 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück

54–58 °C
6–7 kg 12–14 kg 70 doppelt 21 kg 35 kg 70 kg 70 kg 140 kg
als normal
51
Leistungsbeispiele Würste und TK-Convenience

Hausmacherwurst Darm gleichmäßig füllen, Rost oder 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
nicht zu strengabbinden 20 mm ungelocht
Weißwurst brühen 2 Fleischhaken, Eisenstab und Rost Rost 2 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
als Einhängevorrichtung
Würste regenerieren Kerntemperatur-Automatik, 20 mm ungelocht 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Referenzzeit
Blutwurst in Scheiben kein Braten, nur servicegerecht erhitzen, 20 mm 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Farcennockerl für mise en place, mit Folie abdecken 20 mm 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Leberknödel sauber abformen, Behälter leicht fetten 20 mm 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
oder mit Folie auskleiden
Halbkonserven Füllgewicht 200 g Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
20 mm
Wurst in Gläsern Gläser auf Wärmeeinwirkung und Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(250 g) Kühlung prüfen 20 mm
TK-Convenience:
Hähnchen Unter- und vorgebraten, vorheizen 300 °C Rost oder 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Oberkeule 20 mm
Cordon bleu vorgebraten, vorheizen 300 °C 20 mm 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Fischstäbchen paniert, vorheizen 300 °C 20 mm 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Quiche Lorraine vorgebacken in Alu-Formen ø 8 cm, 20 mm oder 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
2 cm hoch, vorheizen 300 °C Alu perforiert
52
ca. ca. 77 KT 72 °C 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück 1200 Stück
30 Stück 60 Stück
80 Paar 160 Paar 80 18 160 Paar 400 Paar 800 Paar 800 Paar 1600 Paar
30 Stück 60 Stück 80 KT 75 °C 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück 1200 Stück
50 Stück 100 Stück 80 10–15 300 Stück 500 Stück 1000 Stück 1000 Stück2000 Stück
50 Stück 100 Stück 200–220 20–25 300 Stück 500 Stück 1000 Stück 1000 Stück2000 Stück
53
Leistungsbeispiele Wild, Geflügel und Pasteten

Rehrücken spicken, Rückenmark mit Spieß versehen Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
20 mm granit.
Rehkeule hohl auslösen, würzen, bardieren, binden Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
65 mm
Rehschulter spicken, marinieren 65 mm 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Rehragout Vakuumgaren, ca. 2 kg pro Beutel, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
z. B. in beruhigten Zeiten
Hasenrücken spicken, würzen, vorheizen 300 °C Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
20 mm granit.
gespickte marinieren, würzen, heiße Sauce 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Hasenkeule angießen
Hirsch, Hirschkuh, Vakuumgaren, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Gemse mise en place für Spitzenzeiten
Rehbraten geschmort, mit GN-Behälter oder 100 mm 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
mise en place, für Spitzenzeiten
Fasan spicken, bardieren, würzen, Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
vorheizen 300 °C 20 mm granit.
Wildente würzen, spicken Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
20 mm granit.
Schnepfe, Vakuumgaren Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Wachtel, Fasan
Geflügel für Chaud-froid, Salate, Vorspeisen etc. 20, 40 oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
65 mm
Truthahn evtl. füllen, Rost oder 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
ab und zu glacieren 40 mm ungelocht
Gans gegebenenfalls füllen, würzen, glacieren Rost oder 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
40 mm granit.
Entenbrust ausgelöst, scharf markieren, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Vakuumgaren) stark vakuumieren
Hähnchen trocken, Gewürze kräftig einreiben, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(ganz) binden, vorheizen 300 °C
Hähnchen gleichmäßig auf Rost legen, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(1/2) vorheizen 300 °C
Hähnchenkeule Keulen in Form auf Roste legen, Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
vorheizen 300 °C
Pastete à la die Formen sauber ausstreichen Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Maison
gebackene Pastetenform sauber abdecken Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Leberpastete
Hühnerpastete oberste Farcemasse sauberst Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
glattstreichen
Gänseleber- vor dem Garen formen Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Galantine
54
5–6 kg 10–12 kg 140–160 60–70 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
6 kg 12 kg 140–150 80–100 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
4 kg 8 kg 75 doppelt 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg
als normal
Stück Stück
6–8 kg 12–16 kg 75 doppelt 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

als normal
8 kg 16 kg 130–150 90–120 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
Stück Stück
1
6–8 12–16 80 ⁄mehr
4 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 Stück
Stück Stück als normal
6 kg 12 kg 85 KT 78 °C 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
1
10 Stück 20 Stück 70 ⁄mehr
4 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück
als normal
10–12 20–24 220 18 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück
Stück Stück
6–8 kg 12–16 kg 78 KT 72 °C 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
6 kg 12 kg 130 40 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
6 kg 12 kg 140–150 90–120 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
5 kg 10 kg 73 120 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
55
Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- und Krustentiere

Lachs Lachs, evtl. mit Kartoffeln stützen, Bauch- 20 mm ungelocht 2 x 11⁄ 3 x 11⁄ 3 x 21⁄ 6 x 11⁄ 6 x 21⁄
(ganze Schaustücke) lappen nach außen stellen, KT einsetzen oder 40 mm
Lachsforellenfilet, im Serviergeschirr, Fumets oder Rost oder 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Lachssteak Wein zugeben 20 mm ungelocht
Lachssoufflée Dariolen, Kokotten, Tinbales, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Materialleitfähigkeit beachten
Steinbutt evtl. Gemüsejulienne 40 mm ungelocht 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
(ganz) Materialleitfähigkeit beachten
Heilbutt Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter, 40 mm ungelocht 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
(portioniert) Vin blanc
Seezungenröllchen würzen, bouquet poisson etc. zufügen 40 mm ungelocht 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Schollen helle Unterseite oben, vorheizen 300 °C, 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
auf befettetem Behälter braten
Forellen gebraten würzen, leicht ölen, 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
vorheizen 300 °C
Forelle blau innen evtl. leicht würzen, 20 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Bauchlappen seitlich ausstellen 40 mm ungelocht
Goldbarsch Julienne vorher blanchieren 40 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(auf Gemüsejulienne)
Muscheln Wein, Gemüsejulienne etc. zufügen 40 oder 65 mm 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
gelocht/ungelocht
Fischklößchen sauber ausformen, 40 mm ungelocht 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
mit Folie abdecken
Fischterrine exakt ausstreichen, abdecken Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Lachs-Mousseline mit flachem GN-Behälter abdecken Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Shrimps-Dariolen mit flachem GN-Behälter abdecken Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Hummer, auf gleichmäßige Einlage achten 20 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Ballotinen
Vakuumgaren:
Seezunge Vakuumgaren Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Scampi Vakuumgaren Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
TK-Convenience:
Fisch, überbacken in TK 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Alufolie, Mehrportionen vorheizen 300 °C oder Alu perforiert
Vorgebratener, TK 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
panierter Goldbarsch vorheizen 300 °C oder Alu perforiert
Überbackener TK 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Portionsfisch vorheizen 300 °C oder Alu perforiert
Dorschfilets TK 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
(vorgebraten) vorheizen 300 °C oder Alu perforiert
56
1 Stück 2 Stück 75 KT 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück

62–65 °C
Stück Stück
15 Port. 30 Port. 75 12 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.
4–5 Stück 8–10 Stück 250 15 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück
Stück Stück
Stück Stück
Stück Stück
1–2 kg 2–4 kg 78 10–15 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
50 Stück 100 Stück 75 8–10 300 Stück 500 Stück 1000 Stück 1000 Stück2000 Stück
Stück Stück
80 Stück 160 Stück 76 12 480 Stück 800 Stück 1600 Stück 1600 Stück3200 Stück
57
Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen

Broccoli TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
schocken) oder gelocht
Blumenkohl frisch, geviertelt, Strunk ausschneiden 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
oder gelocht
Rosenkohl TK, gefroren würzen, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
buttern erst bei Ausgabe oder gelocht
Spinat frisch 65 mm gelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Kohlrabi TK-Waren, gestiftelt, frisch 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
oder gelocht
Pariser Karotten TK-Ware, auf lose Frostung achten 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
oder gelocht
Junge Erbsen TK-Ware, auf lose Frostung achten 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
oder gelocht
Spargel gebündelt im Fond, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
lose mit oder ohne Fond oder gelocht
Tomaten blanchieren für z. B. Tomates concessèes, 20 oder 40 mm 5 x 11⁄20/40 10 x 11⁄20/4010 x 21⁄20/4020 x 11⁄20/40 20 x
20/40
Salat oder 65 mm gelocht 3 x 11⁄65 mm 5 x 11⁄65 mm 5 x 21⁄65 mm10 x 11⁄65 mm 10 x 21⁄65
m m
Bohnen TK-Ware, ganz oder gestiftelt, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
frisch blanchieren, Eiswasser oder gelocht
Pilze mit Zitrone beträufeln, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
evtl. Weißwein zugeben
Wirsing Strunk ausschneiden 65 mm gelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(blanchieren)
Paprikaschoten mit der Öffnung nach unten in den 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(gefüllt) Behälter schichten
überbackener jeder 2. Einschub, Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Blumenkohl vorheizen 20 mm
Gemüseplatten vorgefertigt, nappieren mit Butter oder Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Serviergeschirr) ähnlichem erst bei Ausgabe 20 mm
Gemüsekonserven auf Durchmesser der Gläser achten, Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Füllmenge 1 Liter 20 mm
Gemüseauflauf Gemüseeinlage gleichmäßig verteilen 40 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
65 mm granit.
Gemüsepudding Formen gut einfetten, Beschickung mit Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Folie oder GN-Behälter abdecken 20 mm
Kohlrouladen Kohlblätter gut blanchieren, 65 mm gelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(TK-Ware, vorheizen 300 °C)
Bauernomelette Masse gleichmäßig verteilen, 40 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
ca. 1- bis 2 cm unter Rand füllen 65 mm granit.
Getreide quellen kalt ansetzen und stehen lassen verkürzt 40 mm oder 6 x 11⁄40 mm10 x 11⁄40 mm10 x 21⁄40 mm20 x 11⁄40 mm 20 x 21⁄40
m m
die Garzeit 65 mm granit. 3 x 11⁄65 mm 5 x 11⁄65 mm 5 x 21⁄65 mm10 x 11⁄65 mm 10 x 21⁄65
m m
Vollwertauflauf Quellzeit der Körner beachten 40 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
65 mm granit.
Moussaka 2 cm unter Oberkante füllen 40 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
65 mm granit.
Vakuumgaren gestiftelt, tourniert, gewürfelt, Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Karotten, Fenchel Einzel- oder Mehrportionsbeutel
Gelochte Behälter verkürzen die Garzeiten.

58
5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
ca. 4 ca. 8 100 18 12 Köpfe 20 Köpfe 40 Köpfe 40 Köpfe 80 Köpfe

Köpfe Köpfe
5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
2 kg 4 kg 100 8 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
2–3 kg 4–6 kg 100 15–20 9 kg 15 kg 30 kg 30 kg 60 kg
135 Stück 225 Stück 450 Stück 450 Stück 900 Stück
5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
2 kg 4 kg 100 10–12 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
2–3 4–6 100 6–8 9 Köpfe 15 Köpfe 30 Köpfe 30 Köpfe 60 Köpfe

Köpfe Köpfe
Stück Stück
30 Port. 60 Port. 250 8–10 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.
Stück Stück
30 Port. 60 Port. 140–160 45 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.
Stück Stück
2 kg 4 kg 80–100 10–20 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg
3–9 kg 6–18 kg 100 15–25 30 kg 45 kg 90 kg 90 kg 180 kg
59
Leistungsbeispiele Eier, Beilagen

Eier Zeitnehmung nach dem Beschlagen der 65 mm gelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(hartgekocht) Sichtscheibe (weich 7 Minuten)
Ei in der Kokotte Beschickung evtl. mit Folie oder GN- Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(pochiertes Ei) Behältern abdecken
Royal in Formen oder GN-Behältern Rost oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Eierstich 65 mm ungelocht
Eierstich im Darm auf Roste knüpfen und in HGW hängen Rost oder
abhängig von der Darmdicke und Länge
20 mm
Eiersouffles Milch aufkochen, danach Eier einmengen, 65 mm ungelocht 3x ⁄1
1 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
mit Folie abdecken
Rührei Eier einschlagen, Milch oder Sahne 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
verquirlen, abdecken
Schwedischer Behälter einfetten, Masse kompakt 40 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Pfannkuchen halten, vorheizen
Quiche Speck, Zwiebel, Käse, Gemüse, Eierguß, 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Boden vorgebacken, vorheizen oder Alu perforiert
Salzkartoffeln quer geviertelt, salzen, 100–150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100
m m
gut durchmengen gelocht 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm
Pellkartoffeln große Kartoffel können auch als „Idaho 100–150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100
m m
Potatoe” auf Rost gegart werden gelocht 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm
Klöße/Knödel Wasserzugabe und Quellzeit beachten 20 mm 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Bratkartoffeln auf Punkt gegart, auf lose Schüttung 20 mm oder 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
achten, vorheizen 300 °C 40 mm granit.
Kartoffeln in Folie Kartoffeln in Folie einhüllen (evtl. die Rost oder 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Kartoffel vorher andämpfen), vorheizen 20 mm
Kartoffelgratin auf gleichmäßige Schnittstärke achten, 40 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
vorheizen
gefüllte TK-Ware, nicht zu dicht aneinander 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Kartoffeltaschen legen, vorheizen 300 °C oder Alu perforiert
Pommes Macaire TK-Ware, gleichmäßig auf Behälter 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
verteilen, vorheizen 300 °C oder Alu perforiert
Vakuumgaren geviertelt, tourniert Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Kartoffeln
Reis Langkorn, Fond – Wasser – Brühe: 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Verhältnis 2:1, quellen verkürzt Garzeit
Wildreis Verhältnis 3:1, gut quellen lassen, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Verkürzung der Garzeit
Milchreis 3 Teile Milch, 1 Teil Rundkorneis, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Zimtstange, Zucker, Vanille
Teigwaren heißes Wasser und etwas Öl 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Hartweizengrieß) eingießen
Teigwaren Spaghetti, Spätzle, Bandnudeln usw. 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(regenerieren)
Canneloni mit Sauce eben bedecken 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Lasagne bis ca. 2 cm unter Behälterrand 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Nudelauflauf Eiermasse gut eingießen bzw. 40 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Schnee gut untermengen 65 mm granit.
60
60–100 120–200 100 10–12 300 Stück 500 Stück 1000 Stück 1000 Stück2000 Stück
Stück Stück
4 Liter 8 Liter 85 30 12 Liter 20 Liter 40 Liter 40 Liter 80 Liter
85 30 ca. 15 Liter 30 Liter 60 Liter 60 Liter 120 Liter
2 Liter 4 Liter 200 20–25 6 Liter 10 Liter 20 Liter 20 Liter 40 Liter
8–14 kg 16–28 kg 100 25–30 24 kg 42 kg 80–90 80–90 160–180

kg kg kg
6–12 kg 14–24 kg 100–130 30–40 18 kg 36 kg 60–72 60–72 120–154
kg kg kg
2 kg 4 kg 230 15 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg
30 Port. 60 Port. 150–170 35–40 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.
4–4,5 kg 8–9 kg 100 25–30 20–25 kg 40–50 kg 90 kg 90 kg 180 kg
2 kg 4 kg 100 25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
2 kg 4 kg 100 45 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
2 kg 4 kg 90–100 35–40 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
2 kg 4 kg 100 20–25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
2 kg 4 kg 100 10 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
61
Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 1

Apfelstrudel Ei, Milch oder Zuckerwasser bestreichen 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Strudelteig) oder Alu perforiert
TK-Apfeltaschen evtl. mit Liason bestreichen, 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
vorheizen 300 °C 20 mm Alu perforiert
Biskuitboden sauber ausstreichen, vorheizen 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
(Biskuitrouladen) auf Backtemperatur
Biskuit-Böden Ø 26 cm, jeder 2. Einschub, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Ring vorheizen
Blätterteig, exakt mit Ei bestreichen, 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Pasteten, Fleurons vorheizen oder Alu perforiert
Blätterteig,* in den ersten Minuten für 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Pasteten, Fleurons 10–30 Sekunden beschwaden oder Alu perforiert
Blätterteig- jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Teilchen oder Alu perforiert
Blätterteig- jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Teilchen* je nach Wunsch beschwaden oder Alu perforiert
Blätterteigbackwerk* gleichmäßig auflegen, 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
mit Füllung (Käse etc.) evtl. mit Ei bestreichen oder Alu perforiert
Blechkuchen jeder 2. Einschub 20 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
40 mm
Brandteig frisch, jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Windbeutel)
Brandteig* gleichmäßig aufspritzen 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Windbeutel)
Christstollen in Hauben gesetzt, Rost 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
gut ausgekleidet
Croissants Gären „Dampf“ 34 °C, 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
bei Alu perforiert auf Backpapier oder Alu perforiert
gestürzter schwerer Biskuit (für 11⁄GN), 40 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Obstkuchen (7 Eier, pro Ei 30 g Zucker, 40 g Mehl)
Kompotte Früchte gleichmäßig schneiden, 65 mm ungelocht 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
nach dem Dämpfen nachziehen lassen
Obst-Garnituren Äpfel, Birnen, etc. tournieren oder 20 mm 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
ausstechen
Heiße Früchte TK-Ware, Himbeeren, Erdbeeren, Rost 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Brombeeren, im Serviergeschirr
Obst-Konserven Ø 10–12 cm, z. B. Birnen, Rost oder 3x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Gläser) Füllmenge 1 Liter 20 mm
Kabinettpudding Kastenformen auskleiden Rost 3x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Folie oder Backpapier)
Creme Caramel Dariolen, Kokotten, Timbales etc. Rost oder 3x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(Gläser) 20 mm
*Bei frischen Backwaren generell auf Backtemperatur vorheizen. Bei TK-Produkten auf 300 °C vorheizen.
62
1 kg 2 kg 180–200 12 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
2 Formen 4 Formen 160–180 30–40 6 Formen 10 Formen 20 Formen 20 Formen 40 Formen
Stück Stück
Stück Stück
je nach je nach 200 15–20
nach Größe des Backgutes
Größe Größe
2 kg 4 kg 160 55 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
63
Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 2

Hefekuchen jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Hefezöpfe 500 g, während des Backens mit 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Zuckerwasser bestreichen oder Alu perforiert
Käsekuchen Masse sauber ausstreichen 40 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Quarkschnitten Mürbeteigboden vorbacken, apricotieren, 40 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Früchte, Quark
Marmorkuchen Formen exakt ausstreichen Rost 3x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Mischbrot gut ruhen lassen 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Mischbrot in den ersten Minuten beschwaden 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
oder Alu perforiert
Mürbteig und auf gleichmäßige Stärke achten 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Spritzgebäck
Plundergebäck Backtemperatur je nach Füllung 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
oder Alu perforiert
Sandgebäck Formen auf Roste Rost 3x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Savarin Formen sauber auskleiden, Rost 3x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
vorheizen
Stollen leichte Masse Rost 3x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Streuselkuchen Streusel gleichmäßig verteilen 20 mm oder 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
40 mm granit.
Wiener-Boden Masse gleichmäßig verteilen 20 mm granit. 6 x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Brötchen je nach Beschickung 2. Einschub Alu perforiert 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Semmel beschwaden, vorheizen
Weißbrot jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
(700 g) oder Alu perforiert
Aufbacken Baguettes, in Form bringen 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Brötchen, Jour-Gebäck oder Alu perforiert
Toast gegebenenfalls leicht buttern Rost 6x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Vakuumgaren Früchte Wein, Likör etc. zugeben Rost 6x 11⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄ 20 x 11⁄ 20 x 21⁄
Zimtschnecken Gären „Dampf“ 35 °C 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Zwetschgendatschi Früchte gleichmäßig belegen 20 mm granit. 3 x 11⁄ 5 x 11⁄ 5 x 21⁄ 10 x 11⁄ 10 x 21⁄
Bei frischen Backwaren generell auf Backtemperatur vorheizen. Bei TK-Produkten auf 300 °C vorheizen.
64
2 kg 4 kg 160–180 20–25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
4 Formen 8 Formen 160 45 12 Formen20 Formen 40 Formen 40 Formen 80 Formen
3 Stück 6 Stück 160-180 75–85 9 Stück 15 Stück 30 Stück 30 Stück 60 Stück
4 Formen 8 Formen 160 50–70 12 Formen20 Formen 40 Formen 40 Formen 80 Formen
180 10–12
Stück Stück
Stück Stück
4 kg 8 kg 80–100 20–30 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg
30 Port. 60 Port. 160 35 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.
65
Reinigen C-Linie
Aus hygienischen Gründen und zur Vermeidung von Betriebsstörungen

ist die tägliche Reinigung des Combi-Dämpfers zum Betriebsschluß un-
erläßlich.
Verwenden Sie
• RATIONAL Spezialreiniger
• RATIONAL Handddrucksprühpistole
Reinigungsablauf
Öffnen des Luftleitbleches, z. B. Schwenken des Luftleitbleches.
• Hordengestell, Roste und Behälter im Garraum belassen mit einem Schraubenzieher.
• Garraum abkühlen (unter 60 °C). Einspritzen des Garraums mit
• Spezialreiniger einsprühen - auch die Tür, die Türdichtung und hinter dem RATIONAL Spezialreiniger.
dem schwenkbaren Luftleitblech
• Reiniger ca 20 Min. einwirken lassen
• Betriebsarten-Wahlschalter auf „Dämpfen” stellen
• Zeitschaltuhr auf 15 Min. stellen
• anschließend mit der Schlauchbrause gründlich ausspülen
• nach der Reinigung muß der Garraum für 10 Min. bei Heißluft 150 °C
getrocknet werden.
Alternativ (nur bei CCM und CCC)
• nach dem Einsprühen des Reinigers
• Prog 99 starten (Dauer 40 Min)
• nach Ablauf des Programms mit der Schlauchbrause gründlich aus-

spülen und den Garraum trocknen
Tips
Gründlich ausspülen mit der Schlauchbrause.
• Bei starker Verschmutzung vor der Reinigung die Rückstände mit
Dampf für 10 Min. aufweichen lassen und evtl. Reinigungsvorgang
wiederholen.
• Nach der Reinigung die Garraumtür nicht schließen, sondern leicht
geöffnet lassen.
• Auch wenn der Combi-Dämpfer ausschließlich in der Betriebsart
Dämpfen eingesetzt wird, muß eine
tägliche Reinigung erfolgen.
• Garraum, Hordengestell und der Boden des Garraums müssen
gründlich mit Wasser nachgespült werden, so daß alle Salzreste
entfernt werden.
• Anschließend trocknen wie oben beschrieben. Zum Reinigen zwischen den
• Das Luftleitblech von Zeit zu Zeit zum Reinigen herausnehmen. Scheiben (Tür öffnen!) die
• Außen reinigen Sie den Combi-Dämpfer am besten Türaußenscheiben durch
mit einem weichen, feuchten Tuch. Zurückziehen der Verriegelung
• Rückstände auf Rosten und Behältern, die zuvor öffnen.
aufgeweicht, aber mit dem Ausspülen nicht entfernt wurden, in der
Spülmaschine reinigen. Sicherheitshinweise
• Aluminium-Bleche nicht mit Säuren oder ätzenden Mitteln behan-
deln, da dies zu Materialschäden (Verfärbungen) führen kann. • Keine Hochdruckreiniger verwenden!
• Gerät nicht mit Säuren behandeln oder
Säuredämpfen aussetzen, da sonst die
Passivschicht des Chromnickelstahls verletzt wird
und die Geräte sich eventuell verfärben können.
• Beachten Sie die Hinweise auf dem Reiniger-
Kanister.
66
Entkalken/Reinigen
Aus- und Einbau der Schienen für den

Hordengestellwagen
Schiene für linke Seite: Mit Hülse für den Kern-
temperaturfühler, die Hülse zeigt beim Einbau
in Richtung Luftleitblech.
Schiene für rechte Seite: Ohne Kerntemperaturhülse.
Der Arretiermechanismus für den

Hordengestellwagen wird mit der rechten Schiene
befestigt.
RATIONAL-Dampfgenerator
mit SC-Automatik Tips
Durch SC-Automatik ist laufendes Entkalken Bei längeren Stillstandzeiten (z. B. Urlaubszeiten)
überflüssig. Dampfgenerator wie folgt entleeren:
SC - Self clean • Türe schließen.
Der Dampfgenerator wird in bestimmten

Zeitintervallen automatisch entleert und gespült. Der • Betriebsart „Heißluft“ anwählen.
angefallene Kalk wird dabei heraustransportiert,
bevor er sich ablagert.
Bei normaler Wasserhärte und -zusammensetzung • Temperatur auf 32 °C einstellen.
(Trinkwasserqualität) muß der Dampfgenerator
mindestens
einmal alle 12 Monate eine Grundreinigung erhalten. • Tür öffnen.
Diese ist durch den Kundendienst vorzunehmen.
Bitte beachten Sie • Betriebsart „Dämpfen“ anwählen.
Bei Störung an der SC-Automatik blinkt die Anzeige

„Wassermangel“. Bitte prüfen Sie, ob bauseitig der • Dampfgenerator wird jetzt entleert.
Wasserhahn geöffnet oder das Sieb am Eingang des
Magnetventils verstopft ist. Sobald diese O
Mängel beseitigt sind, schaltet sich das • Entleeren beenden

Gerät automatisch ein. Sollte dies nach Betriebsartenschalter auf „0“ stellen.
3 Minuten nicht der Fall sein, ist der
örtliche Kundendienst zu verständigen.
67
Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte
Aufstellort/Platzbedarf Achtung!
Ansaugfilter im unteren Bereich der Bedienblende
• Auf Original RATIONAL Untergestell oder waagerechter und stabiler alle 3 Monate (s. Bild 3) mit Seifenlauge auswaschen oder austau-
Arbeitsplatte (Höhe: 720 mm). schen (Ersatzteil-Nr. 5214.1208)
• Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers
beträgt: 6 x 1/1 GN: 134,5 kg 10 x 1/1 GN: 158kg 10 x
Bild 3
EA
Elektroanschluß
Bild 1
Vor Elektroanschluß bitte Angaben auf Typenschild
beachten!
2/1 GN: VDE-Vorschriften und Vorschriften des örtlichen Energie-
252,5 kg Versorgungsunternehmens beachten!
• Bodenunebenheiten bis +/- 10 mm können mit den Die Geräte dürfen nur durch einen vom Energie-
höhenverstellbaren Füßen ausgeglichen werden. Versorgungsunternehmen zugelassenen Elektroinstallateur ange-
• Der Combi-Dämpfer muß waagerecht einjustiert sein. schlossen werden.
• Mindestwandabstand 6x1/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN
links: 50 mm rechts/hinten: 50 mm empfohlen Anschluß: 9,6 kW 18,6 kW 31,5 kW
• Bei der Planung Platz für Hordengestelltransport- Absicherung: 3 x 16 A 3 x 35 A 3 x 50 A
wagen (Option) auf der linken Seite des Gerätes Spannung: 3N AC 400V 3N AC 400V 3N AC 400V
vorsehen
6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN : 730 mm Breite
N
10 x 2/1 GN : 810 mm Breite.
• Arbeitsplatzbezogener Schallemissionswert:
6 x 1/1 GN: 47 dB (A) 10 x 1/1 GN: 57 dB (A)
10 x 2/1 GN: 57 dB (A) N
Bedienblende öffnen (Bild 2)
Bild 2 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN

Bild 4 z. B. 6 x 1/1 GN
• Sonderspannungen auf Anfrage.
➚
Stromlaufplan hinter der Bedienblende.
• 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN wird mit ca 2 m langem
Anschlußkabel ausgeliefert (Leitungstyp H07RN-F).
• 10 x 2/1 GN mit Kabelleitungstyp H07RN-F
anschließen (nicht im Lieferumfang enthalten).
1. Bedienblende öffnen.
• 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN 2. Linke Seitenwand abnehmen (nur 6 x 1/1 GN
unten an der Bedienblende und 10 x 1/1 GN).
Werkzeug: 8 mm Sechskantschlüssel • Bauseits: zugängliche allpolige Trennvorrichtung mit min. 3 mm
• 10 x 2/1 GN Kontaktabstand vorsehen.
oben an der Bedienblende • Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät.
Werkzeug: 8 mm Imbusschlüssel • Gerät an Potentialausgleich anschließen.
• Vorgehensweise: • Bei Option „Energieoptimierungsanlage“:
Öffnen der Blende: Mit Schlüssel 8mm entgegen dem Uhrzeigersinn bauseitige zusätzliche Steuerleitung vorsehen, die auf geräteseitige
drehen, bis die Tür sich öffnet. Steuerklemmen (Option) im Gerät aufgelegt wird.
• Schließen der Blende: Tür andrücken, Tür muß
parallel schließen. Mit 8 mm Schlüssel im Uhrzeigersinn drehen, bis
die Tür geschlossen ist.
68
300kPa
Wasserzulauf (Bild 1) WZ 1
• nur an kaltes Wasser in Trinkwasserqualität anschließen

• Sicherungskombination (Rohrbelüfter + Rückflußverhinderer) serien- Aktiv- 3/4" Schmutz-
mäßig integriert. 3/4" Kohlefilter sieb
• Anschluß 1/2” Druckschlauch mit R 3/4” Verschraubung.

Bild 1
• Bauseits Wasserhahn für jedes Gerät.
• Wasserdruck: 150 - 600 kPa Rational empfiehlt die folgenden Vorschaltungen im
(empfohlener Druck: 300 kPa) Wasserzulauf (siehe Bild):
• Wasserverbrauch bei 300 kPa: • Einen Sedimentfilter (0,08mm) bei starken
6 x 1/1 10 x 1/1 10 x 2/1 Verun-
CCM 0,3 l/min 0,4 l/min 0,8 l/min reinigungen des Trinkwassers;
• Geltende Norm: DIN 1988, T4 • Einen Druckminderer mit sekundärseitiger
• Option Weichwasseranschluß (WZ 2) Einstellung 300kPa (3 bar) bei Druckspitzen
(siehe Anschlußplan) mit 2 Wasseranschlüssen: über 600kPa (6 bar);
1. Normalwasser für Ablöschung/Dampfgeneratorspülung • Einen Aktivkohlefilter bei einer
2. Enthärtetes Wasser für Dampfgenerator/ Chlorkonzentration des Trinkwassers von über
Beschwaden/Handbrause 30mgr/lt;
Theoret. Wasserverbrauch des Dampfgenerators:
6x1/1 GN: 0,2 l/min 10x1/1 GN: 0,42 l/min
10x2/1 GN: 0,69 l/min
Wasserablauf (Bild 2) WA
• Dampftemperaturbeständiges Rohr - kein Schlauch!

• Ein Festanschuß mit Geruchsverschluß ist möglich; belüftete
Auslaufstrecke ist integrierter Bestandteil des Gerätes.
• Rohr DN 50 mit konstantem Gefälle (min. 5% bzw 3°).
• Abflußdimensionierung beachten: kurzzeitige Abpumpmenge des
Dampfgenerators 0,7 l/sec.
• Abwassertemperatur: ca. 65°C
• Geltende Norm: DIN 1986, T1
Abluft
min. DN 50
Bild 2 min. 5% / 3°
Eine Dunstabzugshaube ist nicht zwingend notwendig.
Falls eine Dunstabzugshaube angebracht werden soll:
* Haube sollte 300 - 500 mm über die Gerätevorderseite hinausra-
gen.
* Fettfilter im überragenden Bereich der Haube.
* Wärmemenge:
6 x 1/1 10 x 1/1 10 x 2/1
latent: 2.300 kJ/h 3.800 kJ/h 6.000 kJ/h
fühlbar: 2.930 kJ/h 5.000 kJ/h 8.500 kJ/h
69
CCM 61
CCM 101
70
CCM 102
71
Wichtige Installationshinweise – Standgeräte
Aufstellort / Platzbedarf Wasserablauf WA
min. DN 50
min. 5% / 3°
falsch richtig
• Aufstellung auf waagerechtem und tragfähigem Boden. • Dampftemperaturbeständiges Rohr – kein Schlauch!
• Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers beträgt: • Ein Festanschluß mit Geruchsverschluß ist möglich;
CCM 201: 346,5 kg CCM 202: 483,5 kg. belüftete Auslaufstrecke ist integrierter Bestandteil des
• Das Gerät muß in allen Richtungen waagerecht aus- Gerätes.
gerichtet sein. • Rohr DN 50 mit konstantem Gefälle (min. 5% bzw 3 °).
• Bodengefälle können durch die höhenverstellbaren Füße • Abflußdimensionierung beachten: kurzzeitige
(Verstellbereich +/- 15 mm) ausgeglichen werden. Abpumpmenge des Dampfgenerators 0,7 l/sec.
• Der HGW muß im Gerät senkrecht stehen. Dies kann • Abwassertemperatur ca. 65 °C.
erreicht werden durch bauseitige Begradigung des • Geltende Norm: DIN 1986, Teil 1
Fußbodens im Bereich der HGW-Standfläche.
• Geräte am Boden fixieren. Wasserzulauf WZ
• Mindestabstände:
links 50 mm, rechts/hinten 50 mm, empfohlen.
• Bei der Planung, Platz (CCM 201: 730 mm Breite,
CCM 202: 810 mm Breite) für zweiten Hordengestell-
wagen vorsehen. 3/4"
• Arbeitsplatzbezogener Schall-Emissionswert:
CCM 201: 49 dB(A) CCM 202: 49 dB(A). • Nur an kaltes Wasser in Trinkwasserqualität anschließen.
• Sicherheitskombination (Rohrbelüfter +
Rückflußverhinderer) serienmäßig integriert.
Abluft • Anschluß 1⁄2“ Druckschlauch mit R 3⁄4“ Verschraubung.
• Bauseits Wasserabsperrhahn für jedes Gerät.
Eine Dunstabzugshaube ist nicht zwingend notwendig. • Wasserdruck: 150 bis 600 kPa
Falls eine Dunstabzugshaube angebracht werden soll: empfohlener Druck: 300 kPa
• Haube sollte 300 bis 500 mm über Gerätevorderseite • Wasserverbrauch: CCM 201 CCM 202
hinausragen. ca. 0,9 l/min ca. 1,2 l/min
• Fettfilter im überragenden Bereich der Haube. [l/min bei 300 kPa)
• Wärmemenge • Geltende Norm: DIN 1988, Teil 4
latent: CCM 201: 7.670 kJ/h CCM 202: 13.350 kJ/h Option Weichwasseranschluß (Dampfgenerator/Beschwaden)
fühlbar: CCM 201: 9.600 kJ/hC C M • 2 Wasserzuläufe:
202: 15.340 kJ/h 1. Enthärtetes Wasser für Dampfgenerator, Handbrause,
Beschwaden.
EA 2. Normalwasser
Elektroanschluß für Ablöschung,Dampfgeneratorspülung.
• Enthärtetes Wasser:
Vor Elektroanschluß bitte Angaben auf Typenschild Temperatur unter 60 °C.
beachten! VDE-Vorschriften und Vorschriften des örtlichen Theoretischer Wasserverbrauch des Dampfgenerators:
Energieversorgungsunternehmens beachten! CCM 201: 0,83 l/min CCM 202: 1,0 l/min
CCM 201 CCM 202
Anschluß: 37,2 kW 63 KW Geltende Normen
Absicherung: 3 x 63 A 3 x 100 A
Spannung: 400 V 3N AC 400 V 3N AC • Elektro: DIN VDE 0700, EN 60335-1
• Sonderspannungen auf Anfrage, Stromlaufplan im Gerät. • Wasserablauf: DIN 1986, Teil 1
• Elektroanschluß hinter der ausschwenkbaren Servicetür. • Wasserzulauf: DIN 1988, Teil 4
Leitungstyp z. B. H07RN-F.
• Bauseits: zugängliche allpolige Trennvorrichtung mit
min. 3 mm Kontaktabstand vorsehen.
• Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät.
• Gerät an Potentialausgleich anschließen.
• Bei Option „Energieoptimierungsanlage“ zusätzliche
Steuerleitung vorsehen.
Die Geräte dürfen nur durch einen vom
Energieversorgungsunternehmen zugelassenen
Elektroinstallateur angeschlossen werden.
72
Wichtige Installationshinweise – Standgeräte
CCM 201
CCM 202
73
Haustechnik
Inspektionsarbeiten die von

Elektrofachkräften durchführbar sind
Achtung! Vor Öffnen der Servicetüre und Arbeiten an
spannungführenden Teilen ist der Combi-Dämpfer
spannungsfrei zu schalten!
1. Auswechseln der Garraumbeleuchtung kpl. (Schrauben, Rahmen, Dichtung Glas,

Dichtung, Reflektor Lampe).
Garraumbeleuchtung
Bei Ausfall der Garraumbeleuchtung ist die
Halogenlampe auszutauschen.
Schalten Sie zuerst das Gerät spannungsfrei!
Decken Sie den Geräteablauf im Garraum mit einem
Tuch ab und entfernen Sie mit einem 8-mm-
Schlüssel
die 4 Schrauben des Glashalterahmens.
Nehmen Sie den Rahmen mit Glas und Dichtungen ab.
Ersetzen Sie die Halogen-Glühlampe durch eine neue
1 2 Volt, 10 W, 300 °C Glühlampe (ET Nr.
3024.0201).
Bitte achten Sie darauf, daß die Glühlampe nicht mit
den Fingern berührt werden darf. Einsetzen der Halogen-Glühlampe.
Schrauben Sie den Halterahmen mit Glas und
Dichtungen wieder fest und schalten Sie das Gerät
ein.
2. Auswechseln der Türdichtung

Die Türdichtung besteht aus einem fertig vulkani-
sierten Rahmen und ist in eine Führung auf der Tür
gesteckt, nicht geklebt.
Sollte eine Dichtung ausgewechselt werden müssen,
ziehen Sie die alte Dichtung aus der Führung heraus.
Reinigen Sie mit Seifenlauge die Führungsschiene
von Verunreinigungen.
Achten Sie beim Einbau der neuen Dichtung darauf,
daß beide Lippen vollständig in ihrer Führung
stecken.
Bei der Montage ist vorheriges Anfeuchten der
Haltelippen mit Seifenwasser empfehlenswert.
Türdichtung CCM 61 ET Nr.

5105.1001 Türdichtung mit Führung.
5105.1004
5110.1074
5105.1007
5105.1008
74
Haustechnik
Ablöschtemperatur verändern
Die Wrasenablöschung ist für den korrekten Funktionsablauf des Combi-Dämpfers nicht erforderlich,
denn der Combi-Dämpfer funktioniert auch ohne Ablöschung.
Die Ablöschtemperatur kann deshalb variabel in 3 Stufen eingestellt werden.
Stufe 1 der Wasserverbrauch wird reduziert, die Temperatur des Ablöschwassers wird erhöht
Stufe 2 werksseitige Einstellung, Temperatur des Ablöschwassers ~ 65 °C
Stufe 3 der Wasserverbrauch wird erhöht, die Temperatur des Ablöschwassers wird gesenkt
Einstellmodus
Betriebsart wählen
für ca. 10 Sek. gleichzeitig drücken

die Programm-Nummernanzeige leuchtet
die Programm-Nummernanzeige leuchtet und es erscheint die eingestellte

Ablöschstufe (z. B. 2) in der Anzeige
+ mit den Pfeiltasten die Ablöschstufe

auswählen
drücken zur Bestätigung
Notizen
75
RATIONAL Großküchentechnik GmbH Niederlassung Kronberg/Ts Niederlassung Hamburg Niederlassung Berlin
Iglinger Straße 62 bei Frankfurt/Main Borsteler Chaussee 85–99a, Hs.-Nr. 7 Rapsweg 53, Haus 3
86899 Landsberg a. Lech Westerbachstraße 23 22453 Hamburg 12683 Berlin
Telefon (0 81 91) 32 70 61476 Kronberg/Taunus Telefon (0 40) 5 11 50 09 Telefon (0 30)
5 60 01 10
Telefax (0 81 91) 2 17 35 Telefon (0 61 73) 69 43 Telefax (0 40) 5 11 50 00 Telefax (0 30)
5 61 11 60
Telefax (0 61 73) 69 47

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Handbuch

Wir gewähren 12 Monate Garantie nach Datum der Rechnungstellung.

Technische Änderungen vorbehalten!

Bei allen Rückfragen angeben:

RATIONAL Combi-Dämpfer CCM

Ihr Gerät hat geprüft:

Beschicken und Entnehmen 7

Die Gartechnik des Combi-Dämpfers CCM 9

Arbeiten mit Kerntemperatur 29

Zusatzfunktion: Cool down 34

Zusatzfunktion: 1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit 35

Zusatzfunktion: 1/2 Energie 36

wir gratulieren Ihnen zum Kauf Ihres RATIONAL Combi-Dämpfers.

Wir empfehlen Ihnen, dieses Handbuch in greifbarer Nähe aufzubewahren.

Und nun viel Freude mit Ihrem neuen RATIONAL Combi-Dämpfer.

1 - 120 min 20 - 99° C

3 Betriebsarten-Wahlschalter (Leuchtdioden zeigen die angewählte Funktion an)

12 Garraumtemperatur-Anzeige. Eingestellte Solltemperatur wird angezeigt.

20 Cool down. Herrunterkühlen des Garraums, Gebläserad läuft bei geöffneter T

Programmieren (Antippen zum Sichtbarmachen)

24 Programmschritte (1 bis 9).

f Entriegelung zum Öffnen der Doppelglasscheibe.

g Integrierte, selbstentleerende Türtropfwanne.

h Gerätetropfwanne mit direktem Anschluß an den

i Berührungsfreier Türkontakt-Schalter. Combi-Dämpfer CCM 61, bei CCM 101 identisch.

Combi-Dämpfer CCM 201, bei CCM 202 identisch.

Beispiel: Combi-Dämpfer 20 x 1/1 GN.

Entnehmen Zusatzfunktion „Cool down“

Arbeiten mit Kerntemperatur Allgemeines

Einsetzen des Hordengestellwagen-Griffs • Inspektionsarbeiten, die von Elektrofachkräften

Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCM verfügt über

feuchte Hitze + trockene Hitze

Diese zwei Garmedien können wahl-

Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCM bietet die Möglichkeit,

Je nach Art der gewünschten Zubereitung wählen oder kombinieren Sie

• Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein- / oder

• Kartoffeln immer in gelochten GN-Behältern

• Besser zwei flachere Behälter verwenden als einen

• Klöße oder Knödel nicht zu dicht in einen flachen

• Reis und Getreide als einzige Lebensmittel mit

• Tomaten können sehr einfach abgezogen werden:

• Vorheizen: grundsätzlich auf Betriebstemperatur

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-

• Ablesen der Werte am Display.

Fischzubereitung in granit-emaillierten Blechen. Kurzgebratenes auf Roste legen.

1. „Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

„Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

• Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bis

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein- / oder

• Ablesen der Werte am Display.

Braten sind saftig und erhalten eine optimale Konsistenz.

„Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

• Fleischfaser parallel zur Luftströmung legen =>

• Braten mit Schwarte oder größere Bratenstücke

• Kondensat in einem unten eingeschobenen Behälter

2. Garverfahren „Forciertes Dämpfen“

Gargutbeispiele Forciertes Dämpfen

• Betriebsart „Combi-Dämpfen“ anwählen.

• Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bis

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein- / oder

Garverfahren „Forciertes Dämpfen“

• Ablesen der Werte am Display

Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen“: