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Introdução
1.1. Histórico
2. Microorganismos industriais
3. Substratos de fermentação
4. Fermentadores
4.1. Definição
4.2. Classificação
5. Processos de fermentação
8.2. Centrifugação
8.3. Filtração
8.4. Extração
8.6. Dessecação
8.7. Destilação
8.8. Cromatografia
1.1. Histórico
Na indústria de alimentos
Produto Microorganismo
Queijo Bactérias e fungos
Iogurtes Bactérias lácticas
Manteiga Bactérias lácticas
Bebidas alcoólicas ocidentais Leveduras alcoólicas
Bebidas alcoólicas orientais Fungos e leveduras
Produtos de panificação Levedura alcoólica
Picles, azeitonas, chucrute Bactérias lácteas
Carnes fermentadas Bactérias lácticas
Vinagre Bactérias acéticas
Café Bactérias lácteas, etc.
Cacau Leveduras e bactérias
Chá Enzimas oxidases
Soja fermentada Fungos, leveduras e bactérias
Leveduras comestíveis Leveduras
Gorduras Leveduras
Desenvolvimento de sabor Fungos
Aromas Fungos
Proteínas unicelulares (SCP) Fungos, leveduras e bactérias
Ensilagem Bactérias lácteas
Na indústria química, farmacêutica e na agricultura
10. Alcalóides
14. Lixiviação
MATÉRIAS PRIMAS
MICROORGANISMOS
FERMENTAÇÃO
SUBPRODUTOS
TRATAMENTOS FINAIS
RESÍDUOS
PRODUTO
TRATAMENTO DE
RESÍDUOS
2. MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS
• Bolores
• Leveduras
Eucariotos x Procariotos
Sol O2
Produtos
orgânicos
Seres
Seres
autotróficos
heterotróficos
fotossintetizantes
CO2
H20
Lehninger, 1988.
2.2. Metabolismo microbiano
Nutrientes Macromoléculas
liberadores de
energia celulares
Proteínas
Carboidratos Polissacarídeos
Gorduras Lipídios
Proteinas Ácidos nucléicos
Energia
Catabolismo
Anabolismo
química
ATP
NADPH
GLICOSE
Glicólise
2 PIRUVATO
-- O2
-- O2
O2 2 CO2
2 ACETIL CoA
Ciclo de Krebs
e
Cadeia respiratória
4 CO2 + 4 H2O
respiratória ou citocromos.
2.3. Nutrição microbiana
Ácidos monocarboxílicos
Lipídios
Álcoois
Sais minerais
Macronutrientes
S → aminoácidos / proteínas
Mg → cofator enzimático
Ca → cofator enzimático
Fatores de crescimento
Vitaminas
Aminoácidos
Nucleotídeos
Ácidos graxos
2.3. Nutrição microbiana
Água
Oxigênio atmosférico
Aeróbios
Microaerófilos
Anaeróbios
Facultativos
2.4. Crescimento microbiano
Reprodução
esporulação (sexuada)
Curva de crescimento
Log N 3
1. Lag
2. Log
2 4
3. Estacionária
1 4. Declínio
Tempo
3 SUBSTRATOS DE FERMENTAÇÃO
3.1.1. Carboidratos
3.2.2. Orgânica
Uréia → adubo
4. FERMENTADORES
4.1. Definição
4.2. Classificação
Aberto
Fechado
Madeira
Alvenaria
Aço carbono
Aço inoxidável
resinas
Plásticos e resinas
4.3. Desenho esquemático de fermentador de cultivo submerso
4.3. Desenho esquemático de fermentadores de cultivo superficial
5. PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO
P = Produto
X
X = Célula
S = Substrato
Tempo
S = Substrato
Tempo
X = Célula
P P = Produto
S = Substrato
Tempo
X S
X = Célula
P
T P = Produto
S = Substrato
T = Tempo geração
D=F/V
Microorganismos utilizados
Penicillium → antibióticos
Meios
Controle do processo
• Umidade
fungos → Aw ≥ 0,7
Psubstrato
Aw = *100
leveduras → Aw ≥ 0,8 Págua
bactérias → Aw ≥ 0,9
• Temperatura
reator encamisado
Controle do processo
• pH
• Aeração
• Estimativa de crescimento
• Nutrientes
• Características do substrato
Tempo
Temperatura
Atividade de água
Pressão
Vazão de líquidos
Vazão de gases
Velocidade de agitação
pH e acidez
O2 dissolvido
O2 na fase gasosa
Medida de contaminação
ATUADOR
FERMENTADOR
CONTROLADOR
SENSOR
antibióticos;
antibióticos;
3. Intra e extracelular → antibióticos e vitaminas
fungos e de actinomicetos;
7.2.7. Cristalização
7.2.8. Desidratação
Contaminações da fermentação
Água
Detergentes
Tipos de detergentes
soda → Na2CO3
Tipos de detergentes
corrosivos e perigosos
ácido cítrico
ácido lático
aniônicos → sulfonatos
não iônicos
Sanitizantes
Iodo → Bactericida
Pré-lavagem
Aplicação do detergente
Produto → água e detergente
Técnica → CIP
Aplicação do sanitizante
Técnica → CIP
Produto → água
Tecnica → CIP
9.1.1. Microbiologia
9.1.2. Bioquímica
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor
180 g 2 * 46 = 92 g RT = 51,11%
9.2.1. Microbiologia
9.2.2. Bioquímica
9.3.1. Microbiologia
9.3.2. Bioquímica
• Vinagre
• Ácido acético
Perguntas para o estudo orientado
I - INTRODUÇÃO
1. Desde há quanto tempo o homem conhece os processos fermentativos?
2. Na sua opinião, os microorganismos são benéficos ou maléficos à humanidade? Justifique.
3. Na sua opinião, quais são os principais processos fermentativos? Justifique.
4. Descreva um processo fermentativo genérico através de fluxograma de blocos.
I - MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS
5. Quais os principais grupos de microorganismos industriais que você conhece?
6. Descreva as principais características celulares de cada grupo.
II - METABOLISMO MICROBIANO
7. Defina metabolismo, catabolismo e anabolismo.
8. Defina fermentação.
9. Faça um mapa metabólico único e sintético da glicólise, fermentação alcoólica,
fermentação láctica e respiração.
III - NUTRIÇÃO MICROBIANA
10. Quais são as principais fontes de carbono e nitrogênio para os microorganismos
fermentativos? Cite as funções metabólicas das fontes de C e N.
11. Explique as principais funções metabólicas da água, oxigênio, minerais e vitaminas nos
microorganismos fermentativos.
III - CRESCIMENTO MICROBIANO
12. De que forma as bactérias se reproduzem?
13. Idem para as leveduras.
14. Idem para os bolores
15. Qual a fórmula matemática que expressa o crescimento microbiano?
16. Num gráfico, faça a curva de crescimento de um microorganismo genérico. Explique.
IV - MEIOS DE FERMENTAÇÃO
17. Quais são as principais matérias primas usadas no preparo dos meios de fermentação?
18. Quais devem ser os atributos dessas matérias primas?
IV – FERMENTADOR (EQUIPAMENTO)
19. Defina fermentador.
20. Quais as formas e os tamanhos dos fermentadores?
21. De que materiais são construídos os fermentadores?
22. Faça um desenho esquemático de um fermentador de meio líquido.
23. Idem para meio sólido.
V - PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO
24. Defina processo de fermentação descontínuo. Faça um desenho esquemático e um gráfico
cinético deste processo.
25. Idem para descontínuo alimentado.
26. Idem para semi-contínuo.
27. Idem para contínuo.
28. Comparar um processo contínuo com outro descontínuo.
VI - CONTROLE DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS
29. Quais os principais parâmetros físicos, químicos e biológicos que devem ser controlados
nos processos fermentativos? Explique sucintamente a importância de cada um deles.
VI - RECUPERAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO
30. Cite os principais produtos de fermentação que você conhece.
31. Cite as principais operações unitárias usadas na recuperação dos produtos de
fermentação. Explique o princípio de funcionamento de cada uma.
VII - HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE FERMENTAÇÃO
32. Defina higiene.
33. Defina limpeza.
34. Defina sanitização.
35. Cite os principais produtos de limpeza usados nos processos fermentativos.
36. Idem para os produtos sanitizantes.
37. Quais as fases de um processo de limpeza e sanitização de equipamentos de
fermentação.
VIII - PRINCIPAIS PROCESSOS FERMENTATIVOS
38. Faça um mapa metabólico sintético da fermentação alcoólica, mostrando os pontos de
consumo e produção de ATP. Calcule o seu rendimento teórico.
39. Idem para fermentação láctica.
40. Idem para a fermentação acética.