Manualparala Tomade Muestrasde Alimentos

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Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE
ASSISTANCE FOOD
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA
1.12
MANUAL
PARA LA TOMA
DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS
Dr. César Augusto Lerena

Dr. Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 1998
Rev: 1.10.08
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MANUAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

En el examen de cualquier producto alimenticio; de manos o superficies de contacto, es de
primordial importancia la adecuada selección de la muestra, la toma correcta de la misma, su
conservación y transporte al laboratorio y la preparación para su análisis. Los resultados de
laboratorio y su interpretación son únicamente válidos para la muestra que se analiza y para el
lote de donde provienen, sólo si la muestra es representativa y se tomaron las medidas
necesarias para prevenir cualquier contaminación o alteración en sus características
fisicoquímicas y microbiológicas.
1. DEFINICIONES Y CRITERIOS
Lote1: Cantidad identificable de alimentos, depositados o entregados de una sola vez, para su
elaboración, distribución o venta de productos o subproductos, respecto a los cuales se haya
determinado que tienen características comunes en cuanto a proceso de fabricación, fecha de
elaboración, origen, variedad, tipo de envase, envasador o expendedor u otra característica.
Partida1: Varios lotes constituyen una partida.
Extracción o Toma de Muestras: se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o
partida determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a efectos de
determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos.
Muestra o Muestra Primaria: Cantidad de materia prima o producto tomado del lote de manera
que la misma sea representativa del mismo.
Muestra para el Laboratorio: Una tercera parte de la muestra primaria que se remite al
laboratorio para su análisis.
Contra-muestras: Dos terceras partes restantes de la muestra primaria que envasadas por
separado quedan en depósito de la Empresa al que se le tomó la muestra.
Muestras testigos: son aquellas muestras, que sin analizarse, se conservan congeladas durante
un tiempo determinado (generalmente 7 o más días), con el objeto de ser analizadas en caso de
producirse incidentes alimentarios, presumiblemente derivados por la ingestión de los alimentos,
a los que se les extrajo esa muestra representativa. Utilizado generalmente en la gastronomía
institucional.
Análisis sanitario: determinación analítica para establecer la calidad de aptitud o no de un
alimento, destinado a preservar la salud pública o individual del consumidor.
Representante1: El mismo puede ser el Director Técnico, o el Gerente de Calidad, o cualquier
otra persona debidamente autorizada y registrada como representante del Establecimiento ante
el SENASA o la Autoridad Sanitaria competente.
1
PG7-v1-DLCT. Procedimiento general de toma de muestras. Dirección de Laboratorio y Control Técnico – SENASA – 7.1.97. Decreto 2126/71 de la Ley 18.284 art. 14d). A aplicar por todos los agentes
del SENASA y por todos laboratorios pertenecientes a la Red de Laboratorios del SENASA.
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2. INSTRUMENTAL Y ENVASES PARA LA MUESTRA

Las tijeras, cuchillos, espátulas, pinzas, cucharas, tenedores, sacabocados, etc. deben ser de
acero inoxidable y estériles. Cada muestra debe ser extraída con un juego diferente. Los hisopos
son de material descartable estéril, una tapa de algodón o plástica, un hisopo flexible con punta
de algodón y el medio de transporte Stuart que consiste en un medio semisólido, no nutritivo
que contiene tioglicolato de sodio, el cual provee un ambiente reducido y es útil para suprimir
cambios oxidativos y azul de metileno, que es el indicador de óxido reducción. De ésta manera
se favorece la viabilidad durante su envío al laboratorio. En este medio de transporte los
microorganismos más resistentes pueden permanecer viables durante períodos mayores a 72
horas2.
Los envases deben ser de un material apropiado no tóxico, impermeable al agua y a las grasas,
con cierre hermético, limpios, secos y estériles (ej: frascos de vidrio o de plástico de boca ancha,
botellas de vidrio o de plástico, botes o recipientes de metal inoxidables o bolsas de plástico
descartables). En el caso que sean esterilizados con Tiosulfato de Sodio, deberán poseer un
rótulo perfectamente visible y legible con la indicación “Posee Tiosulfato de Sodio”3.
Si la Empresa toma en forma directa las muestras, asumirá los riesgos de utilizar envases no
estériles y podrá utilizarse como argumento para justificar resultados ineptos.
Su capacidad debe ser adecuada para tomar la unidad de muestra deseada. Los recipientes que
serán usados varias veces deben tener una calidad apropiada para tolerar esterilizaciones
repetidas. Los recipientes y sus cierres deben ser de tal naturaleza que no puedan influir en el
olor, aroma, pH, composición de los productos muestreados o contenido microbiano.
3. OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
En primer lugar se definirá el plan de muestreo en el que se basará la recolección de muestras;
por ejemplo: muestreo insesgado (monitoreo) o dirigido (vigilancia); por variables o atributos;
por aceptación; por volumen u otros1.
En general esta operación consiste en separar, en forma aleatoria, un número determinado de
muestras representativas de un lote o partida, con el fin de obtener resultados analíticos fiables.
Solo obtendrán las muestras personas autorizadas y adecuadamente adiestradas en las técnicas
de muestreo.
En cualquier caso, y siempre que se trate de un muestreo oficial, las muestras primarias deben
permitir su fraccionamiento en tres muestras idénticas. De estas tres muestras, una, considerada
original, se empleará para el análisis en primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se
reservará en el Establecimiento para la realización por parte de la autoridad sanitaria una
eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que se
analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para la contra-verificación.
2
INAC, INAC-PR 6-2, Versión 0, 19.12.05.
3
Circular de SENASA Nº 2731 (10.9.86). En agua Directiva Comunitaria Nº 80/778 CEE, comunicada por Circular Nº 2706 del 28 de abril de 1986.
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Cuando se trate de menús (gastronomía) se tomarán sólo tres muestras primarias de tres menús
completos, envasados por separado, que se guardarán durante siete (7) días como testigos
congelados (-15/-18ºC). En el caso que fuera necesario su análisis la Empresa realizará el
análisis de una muestra y la Autoridad Sanitaria (o Empresa concedente cuando son servicios
concesionados) otra del duplicado y el triplicado actuará como contra-muestra, el que a
requerimiento escrito de la Empresa será nuevamente analizado por la Autoridad Sanitaria en
presencia del técnico designado por el Establecimiento (o Empresa concedente cuando son
servicios concesionados).
Si el producto está a granel se obtiene la muestra a partir de varios puntos del contenedor o
envase. No es aconsejable muestrear únicamente la parte superior o inferior, a menos que se
asegure la homogeneidad del alimento o se tenga una amplia experiencia sobre este tipo de
muestreo a partir de algún punto determinado. Siempre obtener una muestra representativa y si
es necesario mezclar bien el producto antes de tomar la muestra.
Para el análisis microbiológico la toma de muestras se debe realizar de forma aséptica, cuidando
de no contaminar la muestra y de esta manera no alterar el resultado del análisis.
Cuando la extracción la realice la Autoridad Sanitaria, se efectuará en presencia del
representante autorizado del establecimiento y, si no fuera posible, se requerirá la presencia de
algún testigo no oficial1.
4. REGISTRO DE LA MUESTRA
Todas las muestras se cerrarán mediante precinto numerado, cuyos números se asentarán en
una planilla habilitada al efecto donde se consigne el día, la hora, contenido, temperatura de la
muestra y volumen total del lote o partida que representa. La planilla será firmada por el que
extrae la muestra, el represente y testigo si correspondiera.
5. TOMA DE MUESTRAS CON HISOPOS
5.1. En las superficies de contacto: se pasan los hisopos dentro de los 102 seleccionados, primero
en forma horizontal y luego vertical, e inmediatamente se coloca el hisopo en el tubo.
5.2. En las manos: se pasan los hisopos en toda la superficie de manos, en las palmas y entre
los dedos, e inmediatamente se coloca el hisopo en el tubo.
5.3. En la nariz: se coloca el hisopo en uno de los orificios de la nariz y se hace un movimiento
circular que permita contactar el hisopo con la mucosa de la nariz, e inmediatamente se coloca el
hisopo en el tubo.
6. ACONDICIONAMIENTO, REMISIÓN Y RECIBO DE LA MUESTRA
6.1. La preparación de la muestra, su manipulación y transporte, deberá efectuarse de tal
manera que impida su ruptura, alteración o contaminación, y se asegure que la muestra
examinada por el laboratorio es la misma y está en las mismas condiciones originales de la
recogida y documentada por la persona que efectúo el muestreo.
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6.2. El tipo de acondicionamiento dependerá del estado físico del producto (líquido, sólido o
semisólido). Deberá tenerse en cuenta también, la naturaleza del producto, y su presentación.
6.3. Los productos con presentación comercial para su venta al por menor, no requieren ninguna
preparación especial. Deberán conservarse en sus envases originales.
6.4. Se debe evitar la exposición a la luz solar directa, protegerlas contra contaminaciones y
enfriar inmediatamente entre 0,5°C y 5ºC cuando así lo requiera, y mantenerlas a esta
temperatura hasta el momento de realizar las pruebas.
6.5. Se debe disponer que la entrega, y el análisis se efectúen sin demora después de su
recolección; preferentemente dentro de las 12 horas. Es siempre importante efectuar la remisión
de las muestras al laboratorio del día lunes al jueves, a efectos de evitar demoras o su
almacenamiento sin procesar durante los fines de semana.
6.6. El laboratorio que reciba la muestra deberá registrar el número de precinto y asignarle un
número de orden interno que se adjudique a la muestra; la firma del empleado que recibe la
muestra y el sello de recepción, con la fecha y hora correspondiente.
6.7. Si la muestra no cumpliera con las condiciones generales y/o particulares para cada caso,
será rechazada, debiendo igualmente registrarse en el laboratorio el ingreso de la misma y las
causas del rechazo.
7. ANÁLISIS DE CONTRA-MUESTRAS
Si los análisis practicados a la muestra enviada al laboratorio autorizado tuvieren resultados
objetables, de acuerdo a las normas vigentes, el interesado tendrá derecho a que se analicen
la/s contra-muestra/s en su presencia o de quien se autorice por escrito. El análisis de la/s
contra-muestra/s deberán solicitarse por escrito dentro de los tres (3) días hábiles de haber sido
notificado del certificado de análisis en cuestión. La pericia de control, se llevará a cabo dentro de
los diez (10) días hábiles de solicitado.
Transcurrido ese lapso se dará por aceptado el resultado de la muestra realizada en primera
instancia1,3.
El resultado del análisis se tendrá por válido y se considerará plena prueba de responsabilidad del
imputado, si en el término establecido en presente no se solicitara pericia de control o habiéndola
solicitado no compareciera a ésta.
8. FRECUENCIA DE TOMA DE MUESTRAS
8.1. Agua. La frecuencia del muestreo y análisis bacteriológicos de agua, será de dos (2)
mensuales en laboratorios privados y dos (2) en laboratorios oficiales3. Se requieren unos
250cm3, identificar el grifo de donde se obtiene e indicar la cantidad de cloro que tenía el agua al
retirar la muestra3.
8.2. Cisternas de agua. Una vez por año y siempre antes de iniciar una nueva actividad o servicio
anual.
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8.3. Productos. La frecuencia del muestreo y análisis bacteriológicos de los productos elaborados
será de dos (2) semanales en laboratorios oficiales4.
8.4. Operarios. La frecuencia de muestreo y análisis bacteriológico de manos de los operarios
será del 10% del total de operarios en actividad una vez por mes, en los establecimientos que
tienen implementado y monitoreado Buenas Prácticas de Manufactura.
8.5. Superficie de contacto. La frecuencia de muestreo y análisis bacteriológicos de las
superficies de contacto (equipos, mesadas, tablas, utensilios, etc.) será de dos muestras por mes
en los establecimientos que tienen implementado y monitoreado Buenas Prácticas de
Manufactura.
No obstante lo precedentemente indicado, cuando se juzgue necesario, se procederá a la
extracción de muestras de materia prima, de productos en fase de elaboración o terminados5.
9. TAMAÑO DE LA MUESTRA
9.1. En general
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número apreciable de
unidades de un lote o partida, y en forma aleatoria.
a) Se considera una muestra representativa la que surja de sacar la raíz cuadrada del total de la
partida del Alimento en observación dividida por dos (2). El volumen o número resultante se
dividirá por tres a los efectos de disponer las correspondientes muestras en original, duplicado y
triplicado6. En forma excepcional se podrá realizar un muestreo mayor cuando se lo considere
adecuado a los efectos de garantizar una mayor representatividad. Las muestras se recogerán al
azar.
b) A los efectos de alcanzar los kilogramos muestreados en los casos de congelados en block se
sumarán trozos de cada uno de distintos blocks de un peso aproximado al 5% del peso total de
la unidad. Cuando se trate de interfoliados o congelados individuales o similares se sumarán las
piezas.
c) Cuando razones comerciales lo exijan se deberá consignar el peso de cada muestra y la
medida de la misma. En todos los casos deberán numerarse las muestras.
d) A juicio del laboratorista actuante podrá reducirse el número de muestras en el caso de las
conservas cuando los envases tengan un contenido neto mayor de trescientos ochenta (380g)
gramos, sin perjuicio que se aumente el número de muestras cuando se considere conveniente a
juicio de la auditoría y/o laboratorio por razones de seguridad.
Puede utilizarse las Tablas de Muestreo del “Code Federal Regulation 221”.
Cuando existan pruebas previas frecuentemente no satisfactorias rutinarias, que han revelado una
gran contaminación; tipos periódicamente implicados en brotes de enfermedad, alimentos nuevos
4
Pliego de Bases y Condiciones de los Servicios de Gastronomía Institucional de la Secretaría de Turismo de la Presidencia de la Nación.
5
Decreto 2126/71 © Anexo II Art. 14º d Ley 18.284.
6
Lerena, César Augusto “Bromatología Total”, Ed. Agustina Lerena – NUEBA y MAS, 2005.-
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o de nueva formulación que pueda sospecharse peligro; conflictos entre laboratorios privados y
oficiales; que la industria elaboradora no disponga de historial en la materia, o que se sospeche de
manipuleo inadecuado de la materia prima o en situaciones peligrosas endémicas o epidémicas, las
extracciones de muestras se ajustarán a los Programas de Muestreo de la ICMSF.
Podría también utilizarse este número de unidades propuesto por el Codex Alimentarius:
Lotes de hasta 4.800 unidades 6 unidades
Lotes de 4.801 a 24.000 unidades 13 unidades
9.2. En particular
9.2.1. Muestras de pescados7
a) Muestras de pescado entero fresco7
Se considera representativo un tres (3) por ciento del total de cajones desembarcados, los que se
escogerán al azar, a razón de no más de un cajón por ligada, y tres (3) pescados, igualmente
tomados al azar de cada cajón. La inspección podrá realizar un muestreo mayor cuando lo
considere conveniente a los efectos de garantizar una mayor representatividad.
b) Muestras de pescado elaborado fresco7
Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados elaborados frescos el total de
kilogramos de la partida, conforme al siguiente detalle:
- Partidas de hasta 10.000 Kg. 10 Kg.
- Partidas de 10.001 a 50.000 Kg. 15 Kg.
- Partidas de más de 100.000 Kg. 35 Kg.
c) Muestras de pescado congelado7
Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados congelados el total de kilogramos de la
partida, conforme al siguiente detalle:
A los efectos de alcanzar los kilogramos muestreados en los casos de congelados en block se
sumarán trozos de aproximadamente quinientos (500) gramos cada uno de distintos blocks.
7
Lerena, César Augusto “Bromatología de los Productos de la Pesca”, Ed. Hemisferio Sur, 1988; Lerena, César Augusto “Bromatología Total”, Ed. Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS, 2005.-
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Cuando se trate de interfoliados o congelados individualmente o similares se sumarán las piezas

hasta alcanzar el peso aproximado de quinientos (500) gramos en cada envase sumándose hasta
alcanzar los kilogramos requeridos como muestra.
d) Muestras de pescado fresco y/o congelado para control de mercurio8
A los efectos del análisis de mercurio el muestreo se realizará teniendo en cuenta el peso de cada
pieza y el total de toneladas de la partida conforme al siguiente detalle:
-) Moluscos, Crustáceos y Pescados de hasta 1 Kg. inclusive
- Partidas de hasta 5 ton. 10 muestras
- Partidas entre 5 y 10 ton. 15 muestras
- Partidas de más de 200 ton. 50 muestras
-) Pescados de más de 1 Kg. y hasta 10 Kg. inclusive
-) Pescados de más de 10 Kg.
En los casos de moluscos, crustáceos y pescados de hasta un (1) Kg. las muestras no podrán ser
menores a doscientos cincuenta (250) gramos, para lo cual se deberán tomar varias piezas hasta
completar este peso mínimo.
Cuando razones comerciales lo exijan (por ej. Italia) se deberá consignar el peso de cada muestra
y la medida de la misma en centímetros medidos desde el nacimiento de la cabeza al nacimiento
de la cola. En todos los casos deberán numerarse las muestras.
e) Muestras de pescado salado-húmedo7
Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado salado-húmedo el total de kilogramos de
la partida, conforme al siguiente detalle:
-) Salados a granel
8
Boletín Oficial Italia 328-8263 Circ. SENASA Nº 1081 28.2.71.
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-) Salados envasados en recipientes de hasta 1 Kg.
- Partidas de hasta 20.000 Kg. 6 latas
- Partidas de más de 20.000 Kg. 8 latas
-) Salados envasados en recipientes de más de 1 Kg.
- Partidas de hasta 20.000 Kg. 8 latas
- Partidas de más de 20.000 Kg. 10 latas
f) Muestras de pescado seco-salado7
Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado seco-salado el total de kilogramos de la
partida, conforme el siguiente detalle:
- Partidas de hasta 10.000 Kg. 6 pencas
- Partidas entre 10 y 40.000 Kg. 8 pencas
- Partidas de más de 40.000 Kg. 12 pencas
9.2.2. Muestras de Harina7
Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de harina el total de kilogramos de la partida
conforme al siguiente detalle:
- Partidas entre 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.
9.2.3. Muestras de conservas7
Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de conservas el total de latas de la partida,
conforme al siguiente detalle:
- Partidas de hasta 1.000 latas 6 latas
- Partidas entre 1.001 y 5.000 latas 8 latas
- Partidas de más de 50.000 latas 15 latas
A juicio del laboratorista actuante podrá reducirse el número de muestras cuando las latas tengan
un contenido neto mayor de trescientos ochenta (380) gramos, sin perjuicio que por el contrato se
aumente el número de muestras cuando se considere conveniente a juicio de la inspección y/o
laboratorio.
9.2.4. Muestras de semiconservas7
Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de semiconservas el total de envases de la partida y
el total de gramos por envase conforme al siguiente detalle:
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- Envases de hasta 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 10 envases.

- Envases de más de 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 8 envases.
- Envases de hasta 100 g. en partidas de más de 5.000 envases: 15 envases.
- Envases de más de 100 g. en partidas de más de 5.000 envases: 12 envases.
9.2.5. Muestras de comidas preparadas7
Se extraerán tres muestras completas de la comida preparada o menú cocido o crudo (entrada,
plato principal y postre) y jugos si se suministrara (ver muestras de líquidos).
9.2.6. Muestras de líquidos7
La extracción de las muestras se realizará en frascos de vidrio, limpios y de cierre perfecto. Si se
trata de un envase único, se homogeneizará por agitación el contenido trasvasando parte a tres
frascos previamente enjuagados con el líquido a extraer. Si el líquido se encuentra distribuido en
botellas, frascos, tambores, etc. en número reducido, se extraen muestras de cada envase; si el
número fuera grande y el contenido líquido igual, se podrá mezclar dejando constancia de los
envases mezclados.
Las cantidades mínimas que se deben tomar a los efectos de muestreo son las siguientes:
- Aceite comestible 1 litro
- Agua (para determinar potabilidad) 250 cm3
- Agua (investigaciones especiales) 10 litros
- Aditivos, esencias y extractos 50 gramos
- Colorantes en solución 200 gramos
-Jugos 250 cm3
9.2.7. Muestras de otros sólidos de interés7
Las cantidades mínimas que se deben tomar a los efectos del muestreo son las siguientes:
- Aditivos y extractos 50 gramos
- Colorantes 20 gramos
- Encurtidos 100 gramos
- Hielo 1.000 gramos
- Papeles 100 gramos
- Sal 1.000 gramos
- Salmuera 1.000 gramos
10. RESULTADOS
Cuando los resultados dieran “positivos” o “ineptos” deberá agregarse a los mismos las “Acciones
Correctivas” efectuadas. Por ejemplo: Si el producto debe ser rechazado para consumo humano,
si las actividades del sector deben suspenderse en forma inmediata, etc., también qué
desinfectante utilizar, en qué concentración, durante cuánto tiempo, en qué momento debe
solicitarse el nuevo análisis antes de reiniciar las tareas y todo otro comentario que sea de
utilidad para solucionar y evitar se reiteren los problemas.
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11. ARCHIVO DE LA DOCUMENTACIÓN

Todos los archivos estarán disponibles para las auditorias que se realicen. Se dispondrá en estos
archivos de los adelantos vía fax de los resultados remitidos por los laboratorios. Estos facsímiles
tendrán una validez no mayor a 10 días. Superado dicho lapso los protocolos o certificados de
análisis originales deben encontrarse archivados9.
Los registros se guardarán por un período de tres (3) años10.
12. INSTRUCCIONES PARA LA IDENTIFICACIÓN Y LLENADO DE PLANILLAS
Deben ser llenados en letra de imprenta clara y con tinta de color negro, o bien con máquina de
escribir o impresora. No debe usarse lápiz o tintas de otro color. Ante algún error no deberá
borrarse o enmendarse, debiendo utilizarse nuevas planillas. Los laboratorios no recibirán
muestras en los que se detecte borrados o enmiendas.
Dr. César Augusto Lerena

Dr. Joaquín I. Lerena
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Copyright © 1998
Rev: 1.10.08
9
Circular de SENASA Nº 2731 (10.9.86). En agua Directiva Comunitaria Nº 80/778 CEE, comunicada por Circular Nº 2706 del 28 de abril de 1986.
10
Procedimiento para el Ordenamiento de la Documentación correspondiente al Plan de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (pp5.1 versión 1.0, del 8 de septiembre de 1997. Plan CREHA.
SENASA).
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Fundación AGUSTINA LERENA - NUEBA y MAS
Gascón 1378 (7600) Mar del Plata – Argentina
Tel. (54 223) 451-3741 Fax (54 223) 486-2002
E-mail: capacitacion@fundacionnuebaymas.org.ar
Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín Ignacio Lerena
Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS - Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 2008.
Reservados todos los derechos.
PERMITIDA LA REPRODUCCIÓN SIN MODIFICAR LOS FORMATOS, CONTENIDOS NI AUTORES.
Hecho el depósito que previene la Ley 11.723.
Registro de la Dirección Nacional del Autor. I.S.B.N. Nº 987-43-9749-7

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2. INSTRUMENTAL Y ENVASES PARA LA MUESTRA

Cuando se trate de interfoliados o congelados individualmente o similares se sumarán las piezas

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 5 Kg.

- Envases de hasta 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 10 envases.

11. ARCHIVO DE LA DOCUMENTACIÓN

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