FIRA

BOLETÍN
INFORMATIVO

OPORTUNIDADES DE DESARROLLO DE
LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE BOVINO
EN MÉXICO

UNA ESTRATEGIA DE RECONVERSIÓN

SUBDIRECCIÓN TÉCNICA

MARZO DE 1999

1
 RECONOCIMIENTOS

Para la realización de este documento, se contó con la amable cooperación del personal
directivo y técnico de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural; de la Subdirección
de Comercialización de Cárnicos de la Secretaría Comercio y Fomento Industrial; de la
Dirección de Relaciones de Consumo y Apoyo Técnico de la Procuraduría Federal del
Consumidor.

Recibimos la atención personal de los directivos de la Confederación Nacional Ganadera;

de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino; de la Cámara Nacional
de la Industria de la Transformación; de la Unión Ganadera Regional de Tabasco; de
Grupo VIZ; de RYC Alimentos; de Empacadora de Carnes; de FAPSA y Asociados; de
ALPRO; de ARIC Baja California ’80, de Carnes Valmo de Sonora y de las cadenas
comerciales de los grupos CIFRA y CHEDRAUI.

Entrevistamos a los directivos de la Asociación Nacional de Empacadoras TIF y de la

Asociación de Rastros Particulares y Empacadoras ABC Los Reyes y revisamos
instalaciones y los procesos industriales de Frigorífico de la Cuenca del Papaloapan,
Frigorífico de Isla, Frigorífico y Empacadora de Tabasco, Frigorífico de Acayucan, Agropur
y los frigoríficos del Grupo VIZ, entre otros.

LOS AUTORES:

Ing. Guillermo Sánchez Rodríguez

Ing. Rodulfo Gómez Moscoso
M.C. Luis Avalos Flores
M.C. Luis Iruegas Evaristo
Ing. Jehú Rossete Díaz

2
OPORTUNIDADES DE DESARROLLO DE
LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE BOVINO EN MÉXICO
UNA ESTRATEGIA DE RECONVERSIÓN

1. INTRODUCCIÓN

La apertura comercial genera nuevas realidades, plantea oportunidades y amenazas a las

diferentes cadenas productivas agropecuarias de nuestro país. Se considera que los retos
ante este escenario son, entre otros, incrementar la productividad (producir a menores
costos), enfocar las decisiones para producir con calidad lo que se demanda y emprender
acciones para que se refuercen las ventajas comparativas y competitivas del país y así
aprovechar las oportunidades que presentan los mercados nacional e internacional.

La cadena carne de bovino en México tiene particularidades muy complejas que obligan
a analizar su competitividad desde varios enfoques: estamos en competencia contra el
país líder en la producción y el mercado internacional, con empresas que están llegando
hasta el nivel de los consumidores finales, y es en esa fase de la cadena en la que están
ocurriendo los cambios más rápidos; las cadenas comerciales de autoservicio y los
grandes importadores son quienes establecen hoy las reglas del juego; para acceder a
estos canales de comercialización, los ganaderos integrados, los rastros y mayoristas
tienen que competir en condiciones en las que el precio es importante pero lo es también
el valor agregado y los servicios que puedan ofrecer. Una tendencia clara es que las
cadenas comerciales prefieren la carne deshuesada empacada al vacío a la carne en
canal, lo que hace más eficiente su operación.

Contribuyen también a la complejidad del análisis de competitividad las disparidades entre

mercados, como son las diferencias en los hábitos de consumo entre Estados Unidos y
México, que hace que productos que allá tienen bajo valor comercial encuentren mayor
demanda en México, como ocurre con las vísceras. El peso de los animales que llegan
a sacrificio en rastros estadounidenses alcanzan los 550 Kg, lo que constituye una
diferencia mayor de 100 Kg respecto a los sacrificados en México. Estas son algunas de
las razones que explican que no se aproveche la diferencia en precios para vender cortes
finos mexicanos en Estados Unidos.

Otros factores que dificultan el análisis de competitividad de esta cadena son que la
actividad primaria, a diferencia de otras líneas ganaderas como las aves y porcinos, se
realiza en su mayor parte en condiciones extensivas; también se observa escasa
integración de sus eslabones, propiciando la concurrencia de un mayor número de
participantes en la comercialización en cada fase, quienes junto con las tiendas de
autoservicio han incrementado sus importaciones, aprovechando los menores precios de
los cárnicos norteamericanos.

Desde 1988 a la fecha, exceptuando 1995, esta cadena ha presentado una balanza

3
comercial negativa para México. Para corregir esa tendencia se ha impulsado la actividad
primaria, mientras que en el eslabón industrial se han incorporado 11 plantas TIF; no
obstante, existen problemas que ocasionan que la infraestructura TIF se encuentre
subutilizada, ya que solamente participa con el 30% del sacrificio registrado, y con
problemas de rentabilidad en su operación, por lo que se han detenido los cambios
necesarios para adaptarse a las nuevas tendencias del mercado y dar una mejor
competencia ante la carne de importación. Esta situación también disminuye la atracción
de capital a esta industria y la integración con la actividad primaria. Afortunadamente, se
observan en el país algunos casos exitosos de integración de esta industria al mercado
y la actividad primaria, que constituyen una muestra del potencial que tenemos para la
competencia internacional.

La cría de bovinos en nuestro país, en términos generales ha estado orientada a dos

grandes mercados: la exportación de becerros a los Estados Unidos, actividad
tradicionalmente efectuada por los ganaderos de la región árida-semiárida y algunos
estados de la región trópico seco, y la producción de carne para el abasto nacional, que
es abastecida por engordadores y ganaderos de todo el país. La exportación de becerros
presenta oportunidades de expansión, ya que la demanda en los Estados Unidos ha
estado creciendo y a pesar de las fluctuaciones en el precio, constituye una opción
rentable.

La caída de los precios al productor fue de los primeros efectos de la apertura comercial
en la actividad primaria, lo cual aunado a la sequía que sufrió el norte del país en los
últimos años, impactó sensiblemente su rentabilidad. No obstante, al compararla con la
rentabilidad de la actividad primaria en los Estados Unidos se aprecia que México cuenta
con ventajas comparativas y competitivas en la cría, sobre todo en las regiones tropicales,
donde se requieren cambios en los esquemas sanitarios y genéticos de los sistemas de
cría para incrementar la producción de becerros con calidad exportable, pero no muy
diferentes de los que tendrán que realizar los que produzcan para el mercado nacional.

Es decir, en este documento se utiliza la metodología de análisis de cadenas productivas

para ubicar la posición de la cadena carne de res en nuestro país respecto a las
tendencias mundiales; se esboza o mide, por un lado, la competitividad en sus diferentes
eslabones de las regiones ecológico-ganaderas respecto a los Estados Unidos y por el
otro, entre los sistemas productivos nacionales; esto permite cumplir con el objetivo de
proponer las bases que orienten la participación de los propios actores para afrontar con
éxito su reconversión; se analiza la situación de los esquemas de comercialización,
procesamiento y producción de carne res, para que los interesados decidan sobre los
cambios de carácter técnológico, administrativos y financieros que requieren efectuar a
nivel de cada empresa y se propicien los cambios de actitud para realizar acciones
conjuntas que proporcionen mayor capacidad de negociación de los organismos que
representan e impulsan la competitividad de los ganaderos, así como una eficiente
intervención gubernamental para los cambios estructurales y legislativos que se requieren

4
para aprovechar nuestras ventajas comparativas, permitiendo un desarrollo rentable y
sostenible de esta actividad tan importante para México.

5
2. SITUACIÓN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE

2.1 Producción mundial de carnes

Para los efectos de este trabajo, la información estadística de FAO referente a las carnes
se ordena en cuatro apartados: bovinos, cerdos, aves y otras; en aves se incluye pollo y
pavo y en otras el carnero, cabrito, venado, etc.

En la gráfica 1 se muestra el
comportamiento de la
producción mundial de carnes;
el crecimiento medio entre 1990
y 1997 ha sido de 2.7% anual, al
pasar de casi 179 a 221
millones de toneladas.

Destaca el crecimiento de la
producción de carne de aves
con el 4.7% anual, al pasar de
39 a más de 56 millones de
toneladas; la carne de cerdo se
ha incrementado de 70 a 88
millones de toneladas,
representando un crecimiento
de casi 3% anual ; en tanto que
la producción de carne de res solamente tuvo crecimiento de 0.26%, manteniéndose en
alrededor de los 53 millones de toneladas.

La participación relativa de las

diferentes carnes en la producción
total también ha variado; con los
datos de la gráfica 2 se calculó que
la carne de res redujo su
participación a menos de 30% en
1990 y más de 24 % en 1997, y la de
pollo se incrementó de 22% a más
del 25%; las demás especies
mantienen participación porcentual
prácticamente igual, 40% la de cerdo
y 10% las otras.
2.2 Consumo per cápita por tipo de
carne.

6
Sumando a los nueve principales países consumidores de carne de aves en el mundo, el
consumo per cápita ha tenido un crecimiento medio de casi 1% en los últimos 6 años,
mientras que en México se ha experimentado un crecimiento de casi el doble con el
1.77%; en la gráfica 3 observamos que
Hong Kong, Estados Unidos (USA) e Israel
tienen un consumo per cápita superior a 45
kilogramos por año y que en todos existen
incrementos, excepto en Arabia que redujo
su consumo. México tiene consumo
promedio de 19 kilogramos, ocupando el
lugar número 19 entre los 34 países que
reporta la fuente.

En la gráfica 4 se ve que las poblaciones

de la República Checa, Dinamarca y Hong
Kong tienen consumo promedio superior a
60 kilogramos anuales de carne de cerdo;
sin embargo, en los dos últimos países se
han tenido tasas de de crecimiento
anuales negativas de 2.5 y 3.3%,
respectivamente. El consumo de los 7
principales países consumidores se
redujo en 0.5% anual, mientras que en
Canadá, Estados Unidos y México el
consumo no ha variado
significativamente.

El consumo per cápita de carne de

bovino en los 9 principales países
consumidores ha tenido una reducción
de 0.94% anual en el período 1993-98,
destacándose las disminuciones de Bulgaria, la República Checa, Rumania y Argentina
con más de 2.3% anual y el incremento de
casi 5% de Nueva Zelandia. Los países que
integran el NAFTA (North American Free
Trade Agreement, siglas en inglés) han
tenido pequeños incrementos en el consumo
de este tipo de carne.

Argentina resalta por su consumo per cápita

promedio mayor a 60 kilogramos y los
restantes ocho fluctúan entre 32 y 45
kilogramos; México, de acuerdo al USDA

7
(United States Department of Agriculture, siglas en inglés), ocupa el décimo quinto lugar
entre los países consumidores de carne de bovino, con promedio de 21 kilogramos .

En resumen, entre los principales países consumidores de las diferentes carnes, de 1993
a 1998 solamente ha crecido el
consumo per cápita de la carne de
aves (0.98%), prácticamente en la
misma proporción en que se ha
reducido el consumo de carne de
bovino (0.94%) y casi el doble de la
reducción en el consumo de carne de
cerdo (0.51%).

En cuanto al consumo per cápita total

de las diferentes carnes, destacan
Hong Kong, Estados Unidos,
República Checa y Dinamarca con
más de 100 kilogramos por año por
habitante; si analizamos la gráfica 6,
vemos que en Dinamarca, Alemania, República Checa y Bélgica más del 58%
corresponde a la carne de cerdo; en aves los mayores consumos son en Hong Kong,
Estados Unidos, México, Canadá y Australia con más del 32%, mientras que en carne de
bovino resalta el consumo de Argentina con el 74% y los de Australia, México, Estados
Unidos y República Checa con más del 36%.

8
3. SITUACIÓN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE BOVINO

3.1 Producción mundial de carne de res

3.1.1 Inventario de ganado bovino

De acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el inventario total

proyectado para 1998 en 44 países seleccionados, es de 1,033 millones de cabezas,
ligeramente inferior a los 1,038 millones del año anterior; en la gráfica 7 se tiene el
comportamiento en el período 1993-98 de los inventarios de los 10 países que aglutinan
el 87%; India representa más del 26% y
resalta el crecimiento anual de 5.3% en el
inventario de China, alcanzando a
Argentina con el 14%, y la disminución de
casi 8% en Rusia. Dentro de la Unión
Europea (UE) destacan Francia, Alemania
e Inglaterra con el 60% del inventario (26,
20 y 14%, respectivamente). México ha
reducido su inventario de 30.6 a 25.6
millones de cabezas (2.97% anual),
representando el 2.48% del volumen
proyectado.

3.1.2 Producción de carne de bovino

La producción total de carne de

b o v i n o h a
crecido 1.2% en el período del 93
al 98 en los países que reporta el
USDA, al pasar de 45.9 a 49.4
millones de toneladas. Los ocho
países de la gráfica 8 producen
alrededor del 80% de la carne de
res a nivel mundial; Estados
Unidos ocupa el primer lugar con
más del 23% y crecimiento de
1.6% anual en los últimos 6 años.

La Unión Europea en su conjunto

ha reducido su producción en

9
cerca de 1% anual y de los 13 países que producen carne de bovino destacan Francia,
Alemania, Italia e Inglaterra que suman el 64% del volumen estimado para 1998.

En Sudamérica destaca Brasil, quien participa con poco más del 12%, con 6.2 millones
de toneladas.

Es importante destacar el acelerado

crecimiento de la producción de carne
de res en China, que en 1993 obtuvo
2.3 millones de toneladas, en 1997
produjo 5.4 y en 1998 se estima
obtendrán 5.8 millones, lo cual
representa un crecimiento de más de
16% anual; lo anterior significó
incrementar su participación de 5.1%
a 11.7% en la producción total, en el
primero y último años mencionados.

Argentina y Australia han mantenido

prácticamente constante sus
volúmenes de producción y Rusia
redujo su producción en 7.3% por año en el período analizado, disminuyendo su
participación en el total mundial del 7 al 4%.

De acuerdo a estos datos del USDA, México es el séptimo productor mundial de carne de
res, con cantidades que han fluctuado alrededor del 3.7% del total (entre 1.7 y 1.8
millones de toneladas en el lapso dicho), alcanzando un crecimiento cercano al 1% anual.

No obstante que India ocupa el primer lugar con el 26% del inventario mundial de ganado
bovino, su producción de carne lo ubica en la novena posición con un estimado para 1998
de 1.4 millones de toneladas, que no alcanza el 3%. En cambio Canadá, con mucho
menor inventario, es el décimo productor con alrededor de 1 millón de toneladas por año.

3.2 Mercado mundial de la carne de res

3.2.1 Principales países importadores

Las importaciones mundiales de carne de res han crecido al 3.4% anual entre los años
1993 y la estimación del cierre de 1998, teniéndose un incremento de 3.8 a 4.6 millones
de toneladas.

10
La información sobre 7 países que aparece en la gráfica 9, representan el 85% de las
importaciones estimadas para 1998, destacando Estados Unidos con el 26%, Japón con
el 20% y la Federación Rusa con el 16%.

Por su crecimiento en los

volúmenes importados, conforme
a las cifras del USDA, sobresalen
México con más del 12% anual,
que pasó de 96 mil a 195 mil
toneladas en el mismo período,
revirtiéndose la tendencia
mostrada hasta 1996 en que se
había reducido el 4% anual con
un promedio de 77 mil toneladas
en los cuatro años, y la
Federación Rusa con cerca del
11%. Decrecen los volúmenes
importados por la Unión Europea
y Canadá.

Las presentaciones de la carne de res en el comercio mundial son principalmente como

carne deshuesada, en canal y congelada.

Las importaciones de carne

deshuesada han crecido al 6% anual
60 entre 1990 y 1996, como se observa
50
en la gráfica 10, incrementando su
participación relativa del 38 al 52%;
40
las otras presentaciones han
30 reducido su participación del 52 al
20 40% las canales y del 10 al 7% la
10
carne congelada.
0
90 91 92 93 94 95 96
SECA SALADA 0.7 0.2 0.2 0.3 0.2 0.2 0.2
CONGELADA 10 9.9 8.6 9.1 8.8 8.8 7.2
CANAL 51.6 51.2 45.3 40.5 40.6 39.3 40.3
DESHUESADA 37.7 38.7 45.9 50.1 50.4 51.7 52.3

3.2.2 Principales países exportadores

El USDA reporta que 8 países abastecen más del 90% de la demanda mundial de carne
de res (gráfica 11) la cual se ha incrementado en poco más de 1% anual en el lapso 1993-

11
98 ya que pasó de 4.9 a 5.3 millones de toneladas.

Australia ha mantenido su volumen de exportación casi constante en alrededor de 1.16

millones de toneladas, representando casi el 24% de las ventas mundiales en el primer
año mencionado y el 22% en el último. Estados Unidos y la Unión Europea completan la
terna de los grandes exportadores al representar casi 18% cada uno en el último año con
volumen superior a las 940 mil toneladas, mostrando tendencias encontradas, ya que el
primero ha tenido un crecimiento anual superior al 8% en sus exportaciones, mientras que
el segundo las redujo en 2.6% anual.

Otro bloque de países exportadores está representado por Nueva Zelandia y Argentina
con cantidades entre 400 y 500 mil toneladas en los últimos años, sobresaliendo el
crecimiento de casi 7% anual del segundo en el mismo período.

De los tres países restantes, han crecido las exportaciones de Canadá al 10% anual
debido a que pasó de 190 a 340 mil toneladas, es decir incrementó su participación de
casi 4 a más de 6%, y Uruguay subió de 105 a 250 mil toneladas alcanzando un
crecimiento del 15% anual; la participación relativa de Brasil disminuyó del 9 al 5%, o sea
de 460 mil a 285 mil toneladas.
En la gráfica 12 se ve que las exportaciones de la carne en canal tienden a disminuir,
registrando una caída de casi 12 puntos porcentuales, en tanto que la carne deshuesada
y la carne congelada mostraron incrementos de 10 y de casi 2 puntos porcentuales,
respectivamente; lo anterior es resultado de las estrategias que los productores e
industriales de los países exportadores han instrumentado para aprovechar los avances
en tecnología industrial, asegurando las condiciones sanitarias mediante el empaque al
vacío, proporcionando mayor valor agregado a la carne y facilitando su manejo, así como
disminuyendo los costos de proceso en los centros comerciales y en consecuencia
incrementando la competitividad de la carne de res.

En síntesis, ocho países dominan el

comercio mundial de carne de res
(ver cuadro 1); de los cuales cinco
concentran el 74% del volumen de
las importaciones y seis el 81% de
las exportaciones, resaltando
Estados Unidos con el 26 y 18%,
respectivamente, además de la
Unión Europea y Canadá que
realizan ambos tipos de operaciones
comerciales.

12
CUADRO 1. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES Y EXPORTADORES DE CARNE DE RES (%)
PAÍSES IMPORTACIONES 1) EXPORTACIONES 2)
1. Estados Unidos 26 18
2. Japón 20
3. Federación Rusa 16
4. Unión Europea 7 18
5. Australia 22
6. Canadá 5 6
7. Nueva Zelandia 9
8. Argentina 8
PARTICIPACIÓN PORCENTUAL 74 81
1) Importaciones estimadas para 1998: 4.6 millones de toneladas 2) Exportaciones estimadas para 1998: 5.3 millones de toneladas

3.3 Aspectos que influyen en el negocio de la carne de res, en los países sobresalientes.

En marzo de 1998 el USDA emitió reporte sobre los principales países participantes en
el negocio de la carne de res a nivel mundial. Aquí se anotan solamente los aspectos que
se consideran importantes para la cadena productiva en México.

El consumo mundial de la carne de res se contrajo en 1997 en gran medida debido a la

desconfianza por la presencia de la enfermedad de las “vacas locas” (Bovine Spongiform
Encephalopathy, BSE) en Europa y el brote de Escherichia coli en Asia.

Canadá está desarrollando un programa a nivel nacional de identificación del ganado y

localización de los hatos, a fin de facilitar el control de brotes de enfermedades y proteger
el valor del hato y de las exportaciones de carne; en octubre de 1997 iniciaron con
Estados Unidos el Proyecto Piloto del Noroeste para reducir los costos de importación,
especialmente de los referentes a la cuarentena de los animales, aunque hasta marzo ‘98
solamente cerca de 800 cabezas habían sido comercializadas bajo dicho programa.

En Argentina, por su reciente condición de país libre de Fiebre Aftosa, la expectativa de

precios bajos de los granos y el crecimiento del mercado interno, se estima que en un
futuro cercano la industria de la engorda crecerá y probablemente intentará expandirse
vía la exportación para cubrir, entre otros retos, la cuota de 20 mil toneladas de carne
fresca y congelada que en agosto de 1997 Estados Unidos les autorizó, y del cual
enviaron solamente 6 mil toneladas, en su mayor parte de recortes (retazo).

Las exportaciones de carne de res de Brasil han venido disminuyendo desde 1993; se
espera que aumenten hasta las 285 mil toneladas en 1998, principalmente a Europa, por
la estrategia brasileña de vender “carne orgánica” desarrollada en pastizales, además de
aprovechar la norma de etiquetado de país-origen, ya que así los europeos no asociarán

13
la carne brasileña con la enfermedad de las “vacas locas”.

El consumo de carne de res en Japón sigue aún sin recuperar los niveles de 1995, antes
de la crisis de las “vacas locas” en Europa y el brote de E. coli en la propia isla. Las
importaciones en 1997 ascendieron a 924 mil toneladas; Estados Unidos y Australia
suministraron el 94%; la carne refrigerada se incrementó hasta las 473 mil toneladas, de
las cuales Estados Unidos participó con 190 mil toneladas apoyándose en actividades de
promoción y descuentos en ventas al menudeo, y la congelada hasta 453 mil toneladas.

Las importaciones de Corea en 1997 llegaron a 195 mil toneladas; Estados Unidos
suministró el 52% y Australia el 35%. La disponibilidad de crédito ha estimulado la compra
de la carne norteamericana. Estados Unidos puso 100 millones de dólares a disposición
de este país para adquirir carne de res y productos hortícolas en 1998 y en marzo habían
utilizado casi todo en carnes rojas, destinando 87 millones a la carne de res.

El mercado de carne de res de la Unión Europea continúa recuperándose lentamente

desde la crisis de las “vacas locas” que afloró en marzo de 1996, cuando el gobierno
Inglés anunció la conexión entre la BSE y una nueva variante de la enfermedad
Creutzfeldt Jacob en los humanos.

Cuando existe desbalance en el mercado de la carne de res, como en la actualidad,

interviene la Comisión de la Unión Europea (Comisión) otorgando incentivos que
distorsionan el mercado, conduciendo a propuestas del Consejo de Políticas Agrícolas
(Common Agricultural Policy) que regula, entre otros, al sector ganadero de carne de
bovino. Debido al número creciente de solicitudes de permisos, la Comisión, por sexta vez
desde agosto de 1997, decidió reducir los reembolsos de exportación de la carne
deshuesada fresca y congelada en un 50% en febrero.

Existen políticas comerciales que regulan el comercio entre la Unión Europea y los
Estados Unidos y otros países; las de interés para México, se detallan a continuación:

1. Norma para el Uso de Hormonas. El 16 de enero de 1998, la Organización Mundial de

Comercio (WTO, siglas en inglés), publicó las conclusiones del Panel de agosto de 1997,
sosteniendo que la restricción sobre el uso de hormonas promotoras del crecimiento en
animales es inconsistente con las políticas acordadas en su seno.
2. Acuerdo de Equivalencia Veterinaria. El acuerdo establece el reconocimiento y
homologación de estándares sanitarios para el manejo de la carne, pretendiendo facilitar
el mercadeo de las carnes y derivados entre la UE y USA.
3. Pruebas Residuales. En diciembre de 1997, la UE puso a los Estados Unidos un plazo
de seis meses para equiparar las pruebas residuales de la carne y derivados a los
requerimientos de la legislación de la UE o encarar una restricción en las exportaciones,
al menos de carne fresca de res y de aves.
4. Restricción Temporal de los USA sobre Rumiantes y Derivados de la UE. En diciembre

14
del año pasado, el USDA detuvo la emisión de permisos de importación de bovinos y
ovinos vivos y ciertos productos de rumiantes tales como harinas de carne y hueso, de 21
países adicionales a la UE hasta que se evalúe el riesgo de BSE. La acción se llevó a
cabo para proteger la salud humana y animal, la seguridad del mercado de exportación
y la seguridad higiénica del suministro de alimentos. El USDA levantará las restricciones
de importación en cualquier país que demuestre que tiene un programa de análisis de la
BSE que contemple los estándares internacionales.
5. Norma para Materiales con Riesgo Específico de BSE. Los Materiales con Riesgo
Específico (Specific Risk Material, SRM) de transmisión de BSE, son el cráneo incluyendo
los sesos y ojos, las amígdalas, la médula espinal de bovinos, borregos y cabras de 12
meses de edad y el bazo de ovinos y caprinos; también la carne mecánicamente
recuperada de la columna vertebral de bovinos, ovinos y caprinos, así como el cuerpo
completo de animales diagnosticados como TSE (Transmissible Spongiform
Encephalopathy). Estados Unidos ha objetado la norma, ya que se opone a los
lineamientos de la WTO al no reconocer el estado diferencial de sanidad y discrimina la
información científica disponible y recomendaciones establecidas, además de que la BSE
jamás ha sido identificada en ese país y que desde 1990 han mantenido un programa de
inspección el cual supera las normas internacionales.
6. Norma para el etiquetado de la carne de res en la UE. En abril de 1997, la Comisión
emitió las normas de etiquetado, que entrarán en vigencia en toda la UE a partir del año
2000; el propósito es proporcionar información confiable a los consumidores acerca de
la carne de res que compran al menudeo, anotando, entre otros, el país de origen (lugar
de nacimiento, crecimiento y sacrificio del animal, etc.).

Después de la crisis de la BSE, en la UE se estableció el Calf Processing Aid Scheme

(CPAS) que incluye apoyos de la Comisión y de los gobiernos para la engorda de novillos,
para la cría de bovinos, para el sistema vaca-becerro, así como subsidios que inciden en
los costos de operación y en la utilidad. En mayo del año pasado, el gobierno de Francia
anunció un programa para la producción de becerros, que incluye créditos con tasa de
interés baja y asistencia a los productores que eliminaron animales.

La carne congelada representa el grueso de las importaciones de la Federación Rusa, las

cuales se elevaron a 650 mil toneladas en 1997, provenientes de Ucrania, Alemania e
Irlanda. En diciembre del año pasado, con el objeto de ayudar a prevenir la subfacturación
de las importaciones y con vigencia a partir de febrero de 1998, el gobierno aplicó la tasa
arancelaria mínima a diversos productos, de tal forma que la carne fresca y congelada
tendrá tarifa del 15%, pero no menor de 0.2 ECU/Kg.

La exportación de ganado en pie de Australia alcanzó en 1997 un récord de 880 mil

cabezas; sin embargo, la crisis financiera mundial reduce las expectativas a solamente
500 mil cabezas en 1998. Las exportaciones de carne en 1997 superaron las 1.1 millones
de toneladas, de las cuales a Estados Unidos sólo exportó poco más de 56% de su cuota
de 378 mil toneladas.

15
Las exportaciones de carne de res son determinantes para la industria ganadera de
Nueva Zelandia, ya que exporta cerca del 80% de la producción, principalmente hacia
Indonesia, Corea y Japón. Con los problemas económicos de Asia, Nueva Zelandia
enfocará sus expansiones de exportación hacia los Estados Unidos a donde en 1997
envió cerca de 277 mil toneladas, poco menos del 89% de su cuota asignada por 312 mil
toneladas.

3.4 Comercialización de ganado en pie en los países del NAFTA.

El Tratado de Libre Comercio de Norteamérica con la participación de Canadá, Estados

Unidos y México se inició en 1994; el comercio de ganado bovino en pie principalmente
es de becerros, toretes y vaquillas y en el período de 1990 a 1996, estos países
representaron en promedio el 28% de las importaciones y exportaciones mundiales.

En lo referente a las importaciones, el total mundial ascendió a un promedio de 8.7

millones de cabezas por año y la región del NAFTA participó con 2.5 millones en el
período señalado, resaltando Estados Unidos porque ha adquirido un promedio cercano
a los 2.25 millones de cabezas anuales (gráfica 13), que equivalen al 91% del total,
tratándose en su mayor parte de becerros de 180-200 Kg para engorda; Canadá importó
un promedio de 70 mil cabezas por año; México compró en promedio 157 mil cabezas,
representando cerca del 7%, siendo ganado para pie de cría en los primeros años y de
1996 en adelante se incrementó la importación de ganado para sacrificio, generalmente
de animales de desecho (reproductores o lecheros que ya cumplieron su ciclo).

Respecto a las exportaciones, el

promedio anual a nivel mundial entre
1990 y 1996, fue de poco más de 9
millones de cabezas y la región del
NAFTA, (gráfica 14), aportó en
promedio un poco más de 2.5
millones, destacándose México y
Canadá con el 46% cada país,
diferenciándose en que en el primer
caso las exportaciones son
primordialmente de becerros y en el
segundo son animales finalizados.
Las exportaciones de ganado en pie
de Estados Unidos son
principalmente para pie de cría y
representan alrededor del 8% de lo
exportado por los tres países.

16
Las exportaciones de México se destinan casi en su totalidad a los Estados Unidos; con
la disponibilidad de buenos agostaderos y praderas, además de los continuos esfuerzos
por mejorar la calidad del ganado y los parámetros productivos, México puede conseguir
mejor posicionamiento como exportador de ganado en pie a ese país; y más aún, es
factible fomentar el uso de la capacidad instalada de las plantas TIF para exportar
volúmenes importantes de carne en cortes sin deshuesar y carne deshuesada empacada
al vacío. Ambas acciones son realizables ya que en nuestro país resulta factible producir
y procesar animales a menores costos que en Estados Unidos, como se discutirá más
adelante.

GRAFICA 14. NAFTA, EXPORTACIONES DE GANADO BOVINO EN PIE

2000

CANADA MEXICO E.U.A.

1500

1000

500

0
90 91 92 93 94 95 96
CANADA 883.7 914.6 1287.4 1212.5 1017.3 1135.5 1514.2
MEXICO 1351.1 1181.3 1120 1383.2 1094.5 1658.1 458.4
E.U.A. 120 312.5 322.3 153.5 232.4 94.7 174.5

Fuente: FAO (1998)

17
4. LA INDUSTRIA DE LA CARNE EN ESTADOS UNIDOS

4.1 Estructura de la Producción Primaria

De acuerdo al USDA, en Estados Unidos existen aproximadamente cerca de 2.1 millones

de ranchos o granjas destinadas a la producción agropecuaria, de las cuales 1.6 millones
están dedicadas a la ganadería en todas sus líneas, con un promedio de 174.4 hectáreas
(ha). Un rancho agropecuario en Estados Unidos es aquel que registra ventas anuales de
productos del campo superior a mil dólares anuales.

Las empresas agropecuarias se clasifican en dos tipos: las no comerciales, que

corresponden a las que tienen ventas totales anuales no mayores de los 50 mil dólares
por año, y las comerciales que son las que superan esta cifra. El 73% de las empresas
son no comerciales y sólo contribuyen al 10% de las ventas nacionales.

La tendencia es hacia la concentración de la producción en menos ranchos; en la

actualidad, menos del 1% producen el 25% de las ventas, el 4% contribuye con el 50%;
el 75% de las ventas son generadas en el 9 % de los ranchos (cuadro 2).

CUADRO 2. ESTADOS UNIDOS, ESTRUCTURA DEL SECTOR AGROPECUARIO

NÚMERO DE RANCHOS % DEL NÚMERO DE RANCHOS % DE VENTAS
20 MIL MENOS DEL 1% 25%
84 MIL 4% 50%
189 MIL 9% 75%
2.1 MILLONES 100% 100%

De acuerdo con el censo de 1993, la mayoría de los usuarios son dueños únicos, sin
embargo, existen dueños parciales (socios) y rentistas que poseen grandes ranchos.
Existe enorme variación en la forma de operación de los ranchos, cerca del 45% de los
propietarios se dedican de tiempo completo al trabajo o administración de sus granjas y
manejan el 73% de los terrenos agrícolas, contribuyendo con un 82% de las ventas
globales. Sólo el 1% de las fincas se rentan y participan con el 7% de dichas ventas.

4.1.1 Organización legal

El censo agrícola estadounidense define 4 modalidades de organización:

-Individual o familiar (sólo un propietario),
-Sociedad (agroasociación),
-Corporación familiar o no familiar y
-Otras, en la que se incluyen cooperativas, fondos e institutos.

El 6% de las granjas se encuentran organizadas en agroasociaciones y el 3% están

integradas como corporaciones familiares o no familiares, mismas que contribuyeron al
16 y 18 % de las ventas agropecuarias a nivel nacional.
El 89% de las empresas agropecuarias venden directamente sus productos, el otro 11%
restante tiene al menos un contrato comercial o de producción, constituyendo formas de
integración vertical y participan con el 40% de las ventas. Los datos de los censos indican
que las corporaciones no familiares siguen siendo pequeñas con 10 o menos accionistas.

En el caso de las empresas integradas, la firma principal es dueña de varias compañías

relacionadas con negocios para los ranchos, tales como criaderos de reemplazos o pie
de cría, plantas de alimentos, rastros, empacadoras, e inclusive pueden tener uno o varios
ranchos. A través de esas compañías realizan contratos para la producción específica de
artículos o productos especializados.

Este tipo de integración vertical y la producción por contrato se ha convertido en un

sistema o modelo de producción y mercado en las líneas de engorda de pollo, pavo,
huevo y especialmente en la comercialización de granos, popularizándose
aceleradamente entre los productores porcícolas, en los que el sistema se incrementó de
un 2 a un 21% en el período de 1970 a 1990.

Bajo este sistema, el propietario se compromete a generar un producto en determinada

calidad y cantidad, en tanto que el contratante, típicamente es dueño de la producción
total, decide sobre lo que se debe producir y suministra (o paga por) todos los insumos
requeridos para el manejo del cultivo en particular, corriendo parte de los riesgos en la
producción y en la comercialización. El productor recibe un pago por los servicios que
presta (renta de la tierra, operaciones, manejo, etc.).

La industrialización de la agricultura, incluyendo la modalidad de los contratos para la

producción o la comercialización (o ambas), es una de las formas que actualmente
aumentan la concentración de la actividad agropecuaria, con sus consecuentes ventajas
y desventajas implícitas en la integración vertical, tales como: producción más eficiente,
menor dependencia de subsidios, mayor nivel de competitividad, desplazamiento o menor
dependencia de la actividad familiar en la granja.

Independientemente de lo mencionado, las empresas agropecuarias son las que menos

concentración o integración presentan en comparación con las otras industrias,
incluyendo aquellas que surten insumos específicos para los ranchos o que procesan
productos agropecuarios, tales como fabricantes de maquinaria, empacadoras de carne
y comercializadoras de granos.

4.1.2 Ingresos de las empresas agropecuarias

Las empresas agropecuarias tienen un ingreso promedio de 40.2 mil dólares anuales
equivalente al 97% del ingreso promedio nacional que perciben otro tipo de empresas. Sin
embargo, existe una gran variación entre los ranchos; por ejemplo, en el año de 1993 el
19% de ellos reportaron ingresos menores a 10 mil dólares, en tanto que alrededor del
25% tuvieron ingresos mayores a 50 mil dólares anuales y el 56% estuvieron en ese
rango.

El ingreso de las empresas agropecuarias

incluye fuentes internas y externas (ajenos al
rancho) compuestas por salarios de trabajos
fuera de la empresa, negocios adicionales,
etc. Es importante mencionar, que en
promedio a nivel nacional, el 88% del ingreso
de las granjas proviene de fuentes externas.

El monto de los ingresos de las fuentes

externas varía en función de la edad y nivel
educativo del dueño, participación directa en
las actividades laborales del rancho, línea de
producción y tamaño de la empresa
agropecuaria.

Existe un gran porcentaje de rancheros mayores de 65 años quienes reducen

significativamente su actividad a tiempo parcial o eventual, lo que disminuye sus ingresos.
Respecto al nivel educativo, aquellos que fueron a la universidad (15%, los de mayor
nivel) tuvieron ingresos más elevados de fuentes externas, comparados con los que
cursaron únicamente la preparatoria.

Asimismo, el nivel de ingresos está directamente relacionado con la mayor participación

del dueño en los trabajos del rancho; así, los ranchos lecheros demandan atención diaria
e intensiva y reciben menos ingresos de actividades externas, en tanto que éste fue
significativo en casi el 50% de los ganaderos de carne, porcicultura, ovinocultura, etc.

Respecto a las formas de producción, el ingreso en los ranchos que se dedican a la

ganadería intensiva (avicultura, porcicultura) o a la agricultura tienen promedios de
ingresos más elevados que los ranchos ganaderos de bovinos, ovinos, etc.

El tamaño de la empresa es también un factor importante, ya que el ingreso está

relacionado directamente con el volumen de ventas, así el 75% de las granjas pequeñas
que son no comerciales, sólo reportan ventas menores a los 50 mil dólares.

4.2 La Ganadería Bovina para Carne en Estados Unidos

El inventario de bovinos en Estados Unidos en 1997 fue de 101.2 millones de cabezas,

de las cuales 34.3 millones fueron vientres especializados para la producción de carne
(33.5%). De acuerdo con la gráfica 15, el inventario de ganado bovino para la cría (vacas
y vaquillas) tuvo crecimiento de 0.83% anual en el lapso de 1990 a 1997, alcanzando su
máximo en 1995; las vaquillas para reemplazo representaron en promedio el 15% y han
tenido un mayor crecimiento (1.71%), que los vientres (0.63%).
La gran mayoría de las empresas (79.7%) tienen menos de 50 vacas.

En los últimos años, la producción nacional de carne en canal promedió 10.9 millones de
toneladas y osciló entre las 10.5
(1990) y 11.8 millones (1997),
mostrando una tendencia a la alza,
ya que la tasa de crecimiento
alcanzada es de casi 1.7% anual
(gráfica 16).
Los parámetros de producción de
carne son elevados en comparación
con el resto del mundo, ya que se
obtienen aproximadamente entre 218
y 269 Kg por vaca anualmente. El
ganado de sacrificio promedia un
peso de sus canales entre 283 y 322
Kg por animal, mismo que varía de
acuerdo a la época del año, siendo significativamente más pesados en septiembre. En
1997, se estimaron cerca de 258.2 millones de consumidores, con un consumo per cápita
de 30.4 Kg por habitante.

4.3 Tendencias del negocio de la carne de bovinos en Estados Unidos

Las tendencias del negocio de la carne de

res en Estados Unidos están influenciadas
por los factores siguientes:
-Producción nacional y volúmenes de
exportación e importación de carne
-Seguridad alimenticia
-Disponibilidad de granos y sacrificio
de vacas de carne
-Competitividad con otras carnes
-El estado general de la economía
-Tratado de Libre Comercio con
Canadá y México

Con el entorno esbozado y una vez que en el apartado 3.1 se analizó la estructura de la
producción primaria en general, observándose marcada tendencia hacia la integración y
concentración, en esta parte se analiza la participación de los principales operadores en
la cadena.

En el cuadro 3 se enlistan los participantes mayoritarios en las operaciones de compra-

venta de ganado de carne y los vientres con que cuentan, destacando una empresa
ubicada en Florida con el 17.5%, que sumada a las tres siguientes acumulan el 54% del
conjunto.

La engorda de bovinos en corral en Estados Unidos ha variado de casi 25 millones de

cabezas en 1970 a poco menos de 22
millones en 1996, esto es, una
disminución de 0.47% anual; para la
engorda existen 2075 corrales,
distribuidos en 12 estados, de los cuales
el 54% engordan menos de mil cabezas
por ciclo, 842 empresas tienen
capacidades entre 1 mil y 2 mil cabezas
y de este límite hasta las 32 mil cabezas
existen 93 empresas; en el cuadro 4 se
aprecia que alrededor de 690 corrales
han incrementado su producción de 11 a
casi 20 millones de cabezas,
representando el 44% del inventario
nacional en 1970 y el 90% en 1996; este
proceso de concentración, es más notorio
entre 1994 y 1996 en que el crecimiento
porcentual fue de 5.5 por año, cuando en
el período previo de 22 años fue de 1.5%
en promedio anual.

Respecto a la capacidad instalada de

engorda, las 10 empresas más grandes,
gráfica 17, pueden engordar casi 2.5
millones de cabezas por ciclo, resaltando
Continental con el 16%, o sea una
capacidad de confinamiento de 388 mil
animales.

Las cuatro primeras superan el 50% de

la capacidad de este bloque de
empresas.

La concentración todavía es más notable

conforme se avanza en la cadena
productiva y se requiere mayor
capacidad empresarial y recursos para
agregar valor y satisfacer los
requerimientos del mercado; así, en el
cuadro 5, se observa que las cuatro
principales empresas empacadoras han
incrementado paulatinamente su
participación en la matanza de ganado finalizado en corral, alcanzando crecimiento de
3.6% anual en los años ochenta al pasar del 36 al 72%; en el período 1990-95 tuvieron
crecimiento de 2.2% anual en promedio hasta alcanzar el 83% de la matanza total.
Las cuatro empresas controlan también, desde la década pasada, una gran parte de la
producción de carne empacada al alto vacío, así como el sacrificio e industrialización de
borregos.

En el cuadro 6 se anotan las 10 empresas que cuentan con la mayor capacidad de

matanza de bovinos y que conjuntan casi 119 mil cabezas por día. Las cuatro primeras
concentran el 85% de dicha capacidad.

En resumen, la situación de la industria de la carne de bovinos en Estados Unidos se

ejemplifica con un embudo, en el que los extremos son, por un lado, los más de 900 mil
ganaderos productores de becerros para engorda y por el otro, los más de 258 millones
de consumidores; los principales operadores entre los extremos mencionados, son 5,700
intermediarios entre los ganaderos y los 690 corrales que manejan el 90% de los animales
finalizados y 4 empacadoras que sacrifican el 70% de los novillos; en la distribución de
la carne existen 20 empresas que manejan el 40% de la producción estadounidense.

La tendencia a la concentración de la
industria de la carne de res en
Estados Unidos trae consigo ventajas
y desventajas; las más importantes
ventajas son las siguientes:

-Ha propiciado la expansión del

mercado de la carne de res
-Ha permitido mayor integración
de las empacadoras, tanto hacia los
mercados como hacia la engorda
-Se han desarrollado nuevos
productos, incrementándose la
competencia comercial que se refleja en la presión por ganar mejores espacios en los
supermercados
-La oferta se ajusta más rápidamente a las necesidades y deseos de los
consumidores
-Por las economías de escala, se tienen menores costos y se logra mayor
competitividad internacional

Las desventajas más visibles de la concentración de la industria de la carne, desde el

punto de vista de la industria en su conjunto y de los consumidores, son las siguientes:

-Se genera mayor poder de negociación de los industriales porque controlan la

cantidad y la calidad de lo que ofertan
-Al existir pocos vendedores se propician las prácticas monopólicas, reduciéndose
la competencia y disponibilidad de información en los precios y se ocupa mayor vigilancia
gubernamental

4.4 Comercio internacional de la carne en los Estados Unidos

Las exportaciones de carne en cortes sin deshuesar y carne deshuesada de res crecieron
al final de 1997, hasta alcanzar las 969 mil toneladas, lo que significa el 14% respecto al
año anterior, dado que la preocupación general por la seguridad alimenticia empezó a
disminuir. Los embarques a Japón se incrementaron en un 3% para completar las 478 mil
toneladas; a México se elevaron cerca del 82% al llegar a 142 mil toneladas,
convirtiéndolo en el segundo mercado para Estados Unidos. Los embarques a Canadá
se deslizaron hasta las 128 mil toneladas y la venta de 122 mil toneladas a Corea superó
en 27% lo vendido el año anterior.

El USDA estimó que en 1998 las exportaciones de Estados Unidos se reducirían en un

2%, quedando en alrededor de 946 mil toneladas por el resurgimiento de la crisis de los
mercados financieros mundiales.

Estados Unidos importó casi 2 millones de becerros en 1997, de los cuales el 63%
provinieron de Canadá y 37% de México, revirtiéndose la tendencia mostrada
previamente.

La importación de carne de res de países que no participan en el NAFTA, se efectúa bajo

un sistema de cuotas que ascienden a 697 mil toneladas en presentación refrigerada o
congelada.

En 1996, los principales proveedores de carne de res a Estados Unidos, fueron Canadá,
Australia y Nueva Zelandia que en conjunto representaron el 83.5% de las importaciones
(Gráfica 19); Argentina y Brasil sumaron el 12.2% de 896 mil toneladas.
En 1997, las importaciones se elevaron hasta casi 1.1 millones de toneladas, equivalentes
a un 13%; Canadá fue el líder con 323 mil toneladas, seguido por Australia con 290 mil
toneladas y Nueva Zelandia con 261 mil toneladas, cerca del 57% y 90% de su cuota,
respectivamente; a Uruguay y Argentina se les asignaron 20 mil toneladas de cuota a
cada uno; el primero envió el 97 %, y Argentina sólo exportó el 25% porque tuvo acceso
al sistema hasta en agosto de 1997.

Se estima que las importaciones de Estados Unidos se incrementen 15% para alcanzar
un récord de 1.2 millones de toneladas en 1998 porque declinará el sacrificio de vacas
disminuyendo el suministro interno.

Dado que el mercado en Asia continuó siendo difícil en 1998 por la crisis financiera, se
consideró probable que tanto Australia como Nueva Zelandia aumentarían sus
exportaciones hacia Estados Unidos, manteniéndose los altos niveles de participación de
Canadá.

En cuanto al valor del comercio internacional de Estados Unidos y como resumen de este
apartado, se ha observado crecimiento desde 1987 hasta superar los 18 mil millones de
dólares (mmd) en los años 1991 y 1993, de donde se registró caída hasta 13.4 mmd
(26%) en 1996. Por otro lado, el valor de las exportaciones ha venido creciendo en forma
constante hasta alcanzar los 24.2 mmd, mostrando una balanza comercial superavitaria
de más de 10 mmd en el último año mencionado.
5. OFERTA Y DEMANDA DE LA CARNE DE RES EN MÉXICO

5.1 Importancia económica de la ganadería en México

La participación del subsector Alimentos, Bebidas y Tabaco en el Producto Interno Bruto

(PIB) total del país alcanzó promedio de 5.1% en el período 1988-95, de acuerdo a lo que
reporta el Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI); en 1996 tuvo
crecimiento de casi 5% y en 1997 superó el 3.5%.

De las exportaciones totales del subsector, el 9.3% correspondió al rubro pecuario, poco
menos de la mitad respecto a las importaciones que alcanzaron el 19.6%, como promedio
de los años 1994-97.

En lo referente a los bovinos, el

comportamiento de la balanza
comercial (gráfica 20), muestra
déficit en 8 de los 11 años del
período 1986-96. En las
exportaciones existe tendencia
creciente hasta 1995,
acumulando el 8% anual, en
que alcanzó récord de 570
millones de dólares y más de
1.6 millones de animales que
llegaron a representar el 94%
del ingreso de divisas del año
mencionado.

Las importaciones, conformadas

por ganado para pie de cría y sacrificio, pieles sin curtir y carne (refrigerada y congelada),
ésta última participando con el 62-81% del valor en 8 años del período analizado, superan
a las exportaciones desde 1988 (exceptuando 1995) y alcanzaron su máximo en 1991-94,
en que las salidas de divisas fluctuaron entre 777 mil y 1 millón 45 mil dólares.

Es importante mencionar que de las exportaciones, como promedio del período, el 91%
del valor corresponde a ganado en pie, principalmente becerros, alcanzando hasta el
97.5% en 1991 y 94% en 1995, y que de las importaciones, las carnes representaron el
60% del valor promedio anual, llegando hasta el 81% en 1995.

23
5.2 Exportaciones

Los volúmenes de carne fresca o refrigerada que nuestro país exporta son casi
irrelevantes; sin embargo, las exportaciones de ganado en pie compuesto por becerros
añojos y vaquillas, sí son
GRÁFICA 21. MÉXICO, EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES
DE GANADO EN PIE, POR CICLO GANADERO significativas y de gran importancia
Miles de cabezas para el sector pecuario de México. En
2000
la gráfica 21 se observa que entre los
años ganaderos 1986-87 y 1994-95
1500
se tuvo tendencia creciente
1000 exportándose un promedio cercano a
1 millón 100 mil cabezas; en el último
500 ciclo del período mencionado, no
obstante que el precio de venta de
0
86-87 87-88 88-89 89-90 90-91 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 * los becerros se redujo a un promedio
Becerros
Vaquillas
1019 982
0 0
594 1118 1188 808 1202 1066 1331 597
0 0 0 0 77 158 269 50
554
6
513
11
de 83 centavos de dólar la libra, ver
total 1019 982 594 1118 1188 808 1279 1224 1600 647 560 524 gráfica 22, las exportaciones fueron
FUENTE: SAGAR- Dirección General de Ganadería * Hasta marzo de 1998
más de un millón 600 mil cabezas,
porque los problemas climatológicos
recurrentes obligaron a los
ganaderos a deshacerse de sus animales para reemplazo, además de los mayores
ingresos generados por el
cambio de paridad de nuestra
moneda; la contracción de las
exportaciones en los últimos
ciclos se debe en gran parte a
una sobreproducción de carne en
Estados Unidos que modificó sus
condiciones de mercado y el
desplome de los precios del
ganado en pie, así como al
deterioro de las empresas
productivas mexicanas por los
efectos climáticos mencionados.

El origen del ganado en pie exportado en los últimos años, se desglosa por estados en

24
 el cuadro 7, resaltando Chihuahua y Sonora
que suman el 78% en el último año y, junto
con Durango y Coahuila, el 75% en los años
anteriores; en el ciclo 94-95 se corrobora que
los estados de la región árida-semiárida (*)
tuvieron exportaciones cuantiosas respecto a
los posteriores ciclos, principalmente por la
sequía de años anteriores.

México no es el único país que exporta

ganado en pie a los Estados Unidos, también
lo hace Canadá quien es el principal
competidor, aunque esta nación exporta novillo o animales ya cebados listos para el
sacrificio.

5.3 Importaciones

Con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio, México abrió la frontera a la
importación de ganado y carne de los
países socios comerciales, siendo
Estados Unidos el origen de casi todas las GRAFICA 23. MEXICO, IMPORTACIONES TOTALES DE BOVINOS Y CARNE DE RES
importaciones de cárnicos de res por Miles de toneladas
160
México. 140
120
100
Así, la importación total de cárnicos de res 80
se incrementó en casi 52%, entre 1990 y 60
40
1997, pasando de 184 a 279.2 mil 20
toneladas, mostrando tasa de crecimiento 0
90 91 92 93 94 95 96 97
del 6.1% anual (Gráfica 23). EN PIE 3.1 51.8 52.7 24.6 29.2 1.9 50.1 72.1
VISCERAS 132.3 50.9 61.8 65.4 64.6 46.3 53.2 62.9
CARNE 48.5 124.8 137 95.6 118.6 40.4 73.3 144.2

La importación de carne aumentó en un FUENTE: SAGAR (1998), SECOFI (1998)

197%, con una tasa media de crecimiento

anual (TMCA) de 16.8%, ascendiendo de 48.5 en 1990 a 144.2 mil toneladas en 1997, en
tanto que el ganado en pie a pesar de que perdió importancia a mediados de la década,
se recuperó y pasó de 3.1 a 72.1 mil toneladas; las vísceras muestran fluctuación entre
46 y 62 mil toneladas por año, siendo el primero de ellos atípico alcanzando 132 mil
toneladas.

(*) Para definir estrategias y acciones que incrementen la competitividad de la cadena productiva carne de res,
se identificaron cuatro regiones ecológico productivas, que se detallan en el apartado 8 de este documento.

Independientemente de las variaciones anuales en la participación relativa de cada

producto importado que se observan en la gráfica, conviene resaltar que las carnes en

25
diferentes presentaciones y grados de proceso representaron un promedio de 49% de las
importaciones del período, las vísceras alcanzaron un promedio de 33% y el resto
corresponde a ganado en pie.

Estructura de las importaciones

La carne de res que importa México se consigue en diferentes presentaciones,

sobresaliendo la carne deshuesada, siguiéndole en importancia la carne en canal, en
cortes especializados y salada; todas las presentaciones se comercializan refrigeradas
y empacadas al vacío o congeladas.

Hasta antes de 1990, la presentación más importante de las importaciones era la carne
en canal. Con los avances de la tecnología del envasado al vacío y su aplicación en la
industria de productos cárnicos, las formas o presentaciones de la carne que se importa
han cambiado; así, en la gráfica 24 se
GRAFICA 24. MEXICO, PRESENTACION DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE RESobserva el incremento de las
importaciones de la carne deshuesada
refrigerada, así como su tendencia a
SALADA
90 91 93 95 97 sustituir a las otras presentaciones, en
CANAL CONGELADA virtud de que en 1997 las compras de
CORTES CONGELADOS
carne en canal congelada se redujeron en
99% y la refrigerada en 60%, respecto a
Miles de toneladas
CANAL REFRIG. 1990; los cortes congelados disminuyeron
DESHUESADA CONG.
en 22% y la carne deshuesada
congelada también bajó su importación en
DESHUESADA REFRIG. 10%.
0 20 40 60 80 100 120
FUENTE: SAGAR (1998), SECOFI (1998) Lo anterior, se atribuye a que el empaque
al vacío facilita el manejo de la carne
disminuyendo el riesgo de descomposición o contaminación, ampliando seguridad al
consumidor y disminuyendo costos (fletes falsos, almacenaje y mano de obra
especializada para el corte y preparación del producto para su venta), tanto al tablajero
como a la tienda de autoservicio, razones a las que los importadores añaden los precios
atractivos del mercado internacional para efectuar importaciones cada vez mayores de
carne deshuesada.

5.4 Importadores de carne, por domicilio fiscal.

Las importaciones de carne de res son cada vez más representativas en el consumo
nacional, habiéndose alcanzado 73.3 mil y 144.1 mil toneladas en los últimos años; en
este negocio han participado 34 empresas, que cuando menos importaron 500 toneladas
en 1996 y 900 toneladas en 1997, mediante más de 10 mil pedidos con promedio de 11.5
toneladas cada uno, llegando a representar el 49.2% y el 56.3% de las cantidades

26
mencionadas en cada año,

En 1996, participaron en las importaciones 25 empresas con domicilio fiscal en dos

regiones, acumulando 36 mil toneladas en poco más de 4 mil pedidos (gráfica 25); las
empresas de la región árida y semiárida son 19 e importaron el 73% del valor, destacando
7 de Baja California que adquirieron el
49% de la región y 9 de Chihuahua que
participaron con el 39%. En la otra región
participaron 6 empresas con el 27% de las
importaciones, destacando en número las
5 de Tamaulipas que importaron el 54% de
la región, mientras que una empresa de
Sinaloa importó el 46% restante.

En 1997 la participación relativa de las

empresas ubicadas en la región árida se
redujo al 55% del total nacional y 7
empresas de Chihuahua alcanzaron el
46% de la región, mientras 7 de Baja
California llegaron al 40%, iniciándose la participación de una empresa de Sonora y otra
de Coahuila.

La región trópico seco incrementó su

participación relativa al 42%,
principalmente porque una empresa de
Tamaulipas alcanzó el 32% nacional en
325 embarques de 80 toneladas cada
uno, sumando casi 26 mil toneladas.
La región templada participó
únicamente con el 3% del volumen
nacional a través de 2 empresas con
domicilio en el Distrito Federal.

Es importante mencionar que para la

importación de carne a México y con
fines de control de calidad, se toma una muestra aleatoria de 15 cajas por embarque de
18 toneladas de producto, las cuales son enviadas al laboratorio autorizado que se ubica
en el estado de Morelos, representando tardanza porque solamente de Nuevo Laredo,
Tams. se envían alrededor de 350 muestras por semana.

5.5 Consumo de productos cárnicos de bovino

27
En la gráfica 27 se muestran datos estadísticos de la producción nacional de cárnicos e
importaciones de carne y vísceras de bovinos, que presentan una tasa de crecimiento
medio de 3.2% anual en el período 1990-97; la producción nacional, como promedio del
período, participó con poco más del 86% del
consumo, la carne importada representó el
9% y el resto del consumo fueron vísceras
importadas.

Destaca que de los últimos cuatro años, el

consumo muestra tendencia a la baja en los
primeros años y en el último crece para ser
mayor en toda la serie estadística; esto se
debe a que en 1996 la producción interna se
redujo en 100 mil toneladas respecto al
anterior, estableciéndose la tendencia de
incremento en las importaciones, llegando en
1997 a representar cerca del 17%.

5.6 Infraestructura comercial

La comercialización de las carnes en México se realiza por 915 empresas mayoristas y

por más de 47 mil carnicerías que expenden directamente al público; de acuerdo a la
fuente consultada, en el primer caso existen 12 empresas que tienen más de 100
empleados, 223 que tienen entre 10 y 100 trabajadores y el resto son empresas más
pequeñas; respecto a las carnicerías, solamente son 142 empresas que cuentan con más
de 10 asalariados.

En cuanto a la ubicación de las empresas

resalta la región templada con más del 40% en
mayoristas y carnicerías, ver gráfica 28,
principalmente porque incluye el Distrito Federal
y el Estado de México que de la región conjuntan
el 33% de las empresas mayoristas y el 29% de
las carnicerías; en importancia le siguen Jalisco,
Guanajuato y Puebla con más del 11% de las
empresas mayoristas y con más del 14% de las
carnicerías.

En el trópico seco, Sinaloa y Michoacán suman

el 50% de las mayoristas y con Tamaulipas y
San Luis Potosí alcanzan el 75% de la región; respecto a las carnicerías, en esta región
los estados de Michoacán, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero suman el 72%.

28
La región árida y semiárida cuenta con 185 empresas mayoristas y más de 8 mil
carnicerías, distribuidas principalmente en Nuevo León, Sonora, Chihuahua y Coahuila,
sumando el 79 y 68%, respectivamente.

Veracruz tiene el 33% de las 151 empresas mayoristas del trópico húmedo y el 43% de
las carnicerías, Chiapas y Yucatán cuentan con el 13 y 27% de las mayoristas y el 22 y
16% de las carnicerías. Los tres estados mencionados suman el 71 y 81% de las
empresas que venden carne al por mayor y de las carnicerías, respectivamente.

Tiendas de autoservicio afiliadas a ANTAD.

Las tiendas de autoservicio son de los más importantes canales de comercialización en

el mundo actual; desde 1985 con el ingreso de México a la actual Organización Mundial
de Comercio, las cadenas comerciales aceleraron su crecimiento, consiguieron mayor
penetración en los mercados y han venido consolidándose mediante alianzas
estratégicas, en algunos casos con empresas extranjeras, para ser más competitivas.

Como la mayor parte de los negocios, las tiendas de autoservicio muestran tendencia a
la concentración; ejemplo de lo anterior es el caso del Grupo Cifra que inició operaciones
en 1957, ingresó a la Bolsa en 1977 (hoy
es la tercera en bursatilidad, la segunda
en ventas, su retorno en dólares ha sido
de 42% y es la segunda emisora del
mercado con el 13.2% del índice) y en
1991 se asoció a Wal-Mart (primera
cadena a nivel mundial con 3,406
tiendas, el 80% de ellas en Estados
Unidos, y presencia en otros 6 países);
esta alianza tiene en México 408 tiendas
en tres divisiones: autoservicios con
marcas Bodega, Aurrerá, Superama,
Sam´s Club y Wal-Mart Supercenter que
en 189 establecimientos en 26 estados
acumulan el 90% de las ventas del grupo; moda en tiendas Suburbia y Liquidaciones con
marcas Vips, el Portón y Tofanetti.

La Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) aglutina

actualmente a 981 tiendas de autoservicio con cerca de 4.4 millones de m2 de superficie
de exposición y ventas y en donde se expenden carnes directamente al público.

En la gráfica 29 se desglosa la ubicación de las tiendas de autoservicio por regiones;

destaca la región templada con el 39% de las tiendas y el 45% de la superficie, debido a
que incluye el centro y el occidente del país donde también se concentra la población; le

29
sigue en importancia la región árida-semiárida con 292 tiendas , el trópico seco con 169
establecimientos y el trópico húmedo con el 14% de participación en tiendas y solamente
el 11% de la superficie.

El grupo Cifra, como ya se comentó, cuenta con 189 tiendas que representan el 19% del
total y tiene mayor presencia en la región templada con más de 150 establecimientos; en
cuanto a número de tiendas el siguiente grupo comercial está formada por Bodegas
Gigante y Tiendas Gigante con 170 establecimientos, de los cuales 84 se ubican en la
región templada y 56 en la región árida-semiárida; el tercer grupo lo constituyen las
cadenas Comercial Mexicana (CM), Bodegas CM, Mega CM y Price Club con 133 puntos
de venta, correspondiendo 93 a la región templada y 24 al trópico seco; estos tres grupos
poseen 492 tiendas de autoservicio, alcanzando el 50% de la infraestructura nacional
y más del 85% de la región templada.

Otras cadenas comerciales importantes por su número de tiendas son Casa Ley con 70
establecimientos, de los cuales 32 se localizan en Sinaloa; Soriana con 64 puntos de
venta, localizándose 48 en la región árida y entre ellos 19 en Nuevo León; Chedraui con
39 tiendas, de las cuales 30 se ubican en el trópico húmedo, destacando Veracruz con
16; Calimax tiene 38 de sus 40 tiendas en Baja California y Del Real Futurama estableció
sus 22 puntos de venta en Chihuahua.

La distribución de las tiendas de autoservicio por regiones y entidades federativas se

desglosan en el anexo 1, con el objeto de que los operadores de la cadena productiva
carne de bovino dispongan de información para promover sus ventas a través de este
importante canal de comercialización.

5.7 Precios de la carne de bovino en México

Los precios nominales de la carne de res en la zona metropolitana de la Ciudad de

México, LAB rastro, al mayoreo y
para los consumidores, han mostrado
comportamiento creciente como se
puede observar en la gráfica 30; los
siete precios en el período 1994-98
han tenido tasa media de crecimiento
anual entre 15% y 18%, que
corresponden al diezmillo y al animal
en pie, respectivamente.
La diferencia entre el precio del
novillo en pie y la carne en canal ha
disminuido del 60% en 1990 al 50%
en 1998; la diferencia entre precios
de la carne en canal en rastro y la

30
pulpa de res al mayoreo ha variado entre $4.4 y $10.4/Kg, lo que representa entre el 51
y el 56%.

Respecto al precio de mayoreo de la pulpa y los precios al consumidor del bistec de

diezmillo, la costilla y el bistec de bola, existen diferencias promedio en 1998 de 32, 41
y 52%, respectivamente.

Las diferencias anotadas representan las disponibilidades en cada nivel de la cadena

para solventar costos de operación, depreciaciones, etc. y la utilidad inherente al negocio.

5.8 Resultados económicos en una carnicería

Para el análisis de rendimiento e ingresos que el procesamiento de una canal de res le

reporta a una carnicería, se considera que un novillo que llega al rastro con peso de 420
kg, tiene rendimiento promedio
de 57%, es decir 240 kg de carne
en canal. En la carnicería se
efectúa la venta al detalle,
pudiéndose identificar 18 cortes o
partes, con los rendimientos que
se desglosan en la gráfica 31,
correspondiendo el 63% a los
ocho cortes anotados.

Los ingresos se calculan en

función a los precios de venta
registrados en junio de 1998, que
en promedio eran de $45 por
kilogramo en el 60% de la canal,
de $20 en el 15% y otros precios
en el 25% restante, resultando un ingreso total de $7,513 por canal, con la distribución
que se muestra en la gráfica; los cortes anotados generan proporcionalmente mayor
ingreso que su rendimiento porcentual, exceptuando el retazo, es decir, que con el 63%
del peso de la carne en canal se obtiene el 82% de los ingresos.

Si a los ingresos totales se le resta el costo del novillo en canal, se obtiene la utilidad
bruta que asciende al 41% del ingreso; si se varía el precio de venta de los cortes mejor
pagados, en el cuadro 8 se observa que la utilidad bruta del kilogramo de carne en canal
disminuye $3 cuando el precio de venta se reduce $5; esto significa que la carnicería
dispone de menos recursos para sus gastos y costos adicionales y la utilidad neta. Si el
promedio del precio de venta es de $40/kg, el ingreso por kilo en canal se reduce de
$31.3 a $28.3, si el precio es de $35, el ingreso por kilo en canal es de $25.3.

31
Cuadro 8. Utilidad bruta que genera la carne en canal de un novillo expendido en carnicería
PRECIO ($/KG)
CONCEPTOS 45 40 35 30
1. Ingreso total 7,513 6,797 6,073 5,350
2. Costo de canal ($18.5/kg) 4,444 4,444 4,444 4,444
3. Utilidad bruta (1-2) 3,069 2,353 1,629 906
utilidad bruta (%) 41% 35% 27% 17%
4. Ingreso por kg canal (1/240) 31.30 28.30 25.30 22.30
diferencia 3 3 3
Fuente: Empacadora de Carnes, S.A. de C.V.

Lo anterior permite visualizar que a través de las carnicerías es posible que las
organizaciones de productores de carne de res puedan competir contra la carne
importada, siempre y cuando estudien y establezcan las estrategias y acciones que les
permitan acceder a los consumidores finales, ofreciendo disponibilidad, calidad y servicios
a precios competitivos.

Sintetizando lo analizado en este apartado, se puede mencionar que la balanza comercial

de nuestro país en la carne de bovino ha sido deficitaria, principalmente porque las
importaciones en gran porcentaje son carnes en diferentes presentaciones; es decir, que
ya tienen valor agregado, mientras que las exportaciones prácticamente en su totalidad
son de ganado en pie.

Las exportaciones de becerros añojos de 1986 a la fecha mostraron tendencia creciente

con promedio hasta 1994-95 de casi 1 millón 100 mil animales, habiendo llegado a más
de 1.6 millones en el último año, entre otros factores, por la escasez de pastos en México,
el tipo de cambio y mayor demanda de ganado en los USA, lo anterior obligó a muchos
ganaderos a vender incluso sus animales de reemplazo y favoreció la tendencia
decreciente de los precios corrientes de exportación que en 1991 promediaron 1.27
centavos de dólar la libra y bajó hasta 0.69 centavos en 1996.

Las importaciones de productos cárnicos de res se han incrementado por la apertura

comercial y la puesta en marcha del Tratado de Libre Comercio ya que en 1990 se
importaban 184 mil toneladas y en 1997 ya fueron casi 280 mil, representando la carne
un promedio del 49% en el período, el 33% las vísceras y el 18% el ganado en pie para
sacrificio. La carne deshuesada empacada al alto vacío ha venido desplazando a las otras
presentaciones en la medida en que los consumidores de las grandes poblaciones en
México han tenido acceso a este producto, que consiguen a precios bajos debido a que
las economías de escala de las empacadoras de Estados Unidos les permiten vender más
barato y porque ante la disminución de la demanda de los países asiáticos por su crisis
financiera, se buscó un mercado más cercano.

Con el NAFTA, la expansión de las tiendas de autoservicio a diversas ciudades del país,
la entrada de carne sin arancel, así como el crecimiento demográfico, se ha desarrollado

32
gradualmente un mercado especializado en cortes finos que demanda ciertas
características en el ganado de sacrificio.

En los últimos dos años, los canales de comercialización de las importaciones vienen
tomando un giro importante ya que en 1996 los mayoristas o introductores de carne
comercializaban el 73.1%, mientras que las tiendas de autoservicio alcanzaron el 28.7%;
en 1997 los introductores incrementaron su participación hasta el 88.2% (casi 15% más),
en tanto que los autoservicios disminuyeron al 11.8% (casi 17% menos).

Eso se debe a que los introductores de carne de importación son prácticamente los
mismos que venían comercializando la carne de producción nacional y quienes en forma
similar a los autoservicios han incrementado su poder de negociación ante los
productores nacionales quienes tienen que conceder mejores condiciones, entre los que
destaca el precio bajo, mayores plazos de recuperación y la participación económica en
las promociones de venta al público.

Otros países utilizan para su consumo las partes de la canal que por su calidad y
demanda se venden a un precio elevado, con lo que casi obtienen el precio de la canal
completa y el resto de esas canales se consideran como desecho, carne que nos ofrecen
y entra al país con precios muy bajos, mucho menores que el precio de oferta nacional y
que por eso son atractivos, desplazando incluso la carne de mejor calidad, y si a esto
aunamos la carencia de marcas, clasificación, diferenciación y etiquetado de la carne de
res en México, se incrementa nuestra vulnerabilidad a las importaciones.

Parte importante de la carne que se demanda en el país se comercializa en carnicerías,

en presentaciones como el “bistec”, el “retazo”, la milanesa y la carne para “caldos” y
“antojitos” como los tacos, o directamente en los rastros obtienen las vísceras para el
menudo, por lo que en nuestro mercado la carne se comercializa sin mayor diferenciación
ni clasificación ni etiquetado, lo que disminuye la posibilidad de agregar valor al producto.

Asimismo, se requiere mayor vigilancia y aplicación de las normas de sanidad en la

matanza, ya que aún cuando éstas existen, no se aplican en todos los centros de
sacrificio, poniendo en riesgo de contaminación y enfermedades al medio ambiente y a
la población.

Las ubicaciones de las empresas mayoristas, tiendas de autoservicio y carnicerías,

muestran que el mercado doméstico de la carne de bovino se encuentra prácticamente
concentrado, siendo el centro principal de comercialización y consumo la región templada,
destacando el Distrito Federal y la zona conurbada, en las cuales se comercializa el 70%
y se consume el 40% de la oferta nacional; existen entre 5 y 10 comercializadores entre
productor y consumidor, quienes manejan cerca del 90% de la producción, destinándose
sólo el 37 % a las tiendas de autoservicio y Ferrería en 1997.

33
El mercado interno es abastecido mayoritariamente por la producción que se obtiene en
las regiones templada, trópico seco y húmedo, que cuentan con menor infraestructura y
la cadena está más desintegrada, por lo que parte del ganado se maneja en pie y tiene
que recorrer en promedio de 750 a 1000 km hasta el lugar de sacrificio, en tanto que las
canales calientes recorren distancias de 10 a 30 km, en ambos casos con las
consecuentes mermas y desventajas por mayores costos de manejo, transporte y sanidad.

34
6. NORMAS DE CALIDAD PARA LA CARNE DE BOVINOS

Existen varias definiciones de carne para emplearse como alimento; algunas incluyen los
cuatro tejidos básicos de los animales, epitelial, conectivo, nervioso y muscular, que en
México se consumen también como chicharrón, cueritos, tendones, vísceras, etc.; otras
se refieren a los tres tipos de músculo: el músculo liso de los intestinos, estómago, etc,
el estriado voluntario o esquelético que es propiamente la pulpa y el estriado involuntario
o cardiaco.

La Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, define a la carne como
la pulpa o músculo estriado, extraído de la res, cerdo, oveja, cabra, suficientemente
maduro y de buena salud al momento de la matanza.

Para que el músculo se transforme en carne es necesario que sufra una serie de cambios
físicos y bioquímicos que se pueden sintetizar en cuatro etapas: sacrificio y sangrado, pre-
rigor mortis, rigor mortis y post-rigor mortis o maduración de la carne; estos temas deben
ser estudiados porque tienen efecto directo en la calidad de la carne y es información
importante para la industria en la toma de decisiones; para mayores detalles, consultar
la cita bibliográfica número 18.

Las normas de calidad para la carne de bovinos se han venido aplicando desde 1971 en
que se establecieron el “Acuerdo del Servicio de Clasificaciones y Especificaciones de
Ganados y Carnes para el Estado de Sonora” y su Reglamento en que se incluye la
integración y funciones de las Juntas de Revisión y Arbitraje, de los Supervisores y de los
Clasificadores.

34
Posteriormente se han realizado acciones en el mismo sentido en Nuevo León,
Chihuahua, Sinaloa, Baja California y otros estados; recientemente la Unión Ganadera
Regional de Tabasco dio a conocer las presentaciones que puede ofrecer y que son
procesadas en su rastro TIF que está integrado con sala de corte y deshuese.

Los esfuerzos realizados son loables y demuestran el interés de los ganaderos e

industriales para acceder al mercado en mejores condiciones; sin embargo, se considera
necesario vincular los esfuerzos de los involucrados en todas las regiones para conseguir
mayor eficiencia en el uso de recursos encaminados a proporcionar información a los
mayoristas y consumidores para que conozcan las condiciones en que se realizan las
actividades de producción, procesamiento, refrigeración y manejo de la carne, de tal
manera que el precio corresponda a la calidad que debe describirse en las etiquetas del
producto.
Es común en México que el ganado bovino se comercie en función de su peso, por lo que
no se considera la variabilidad en las características del ganado, ni la diversidad de
preferencias del consumidor; este sistema de intercambio establece un precio promedio
que transfiere valor de quien produce ganado con mejores características, a quienes
venden ganado con menor demanda, además de que el mensaje del consumidor acerca
de sus preferencias, difícilmente llegan al productor. En las economías de mercado, los
precios coordinan la actividad económica informando a productores y consumidores
acerca de las variables en que deben enfocarse. “Un sistema comercial sordo para
entender lo que el cliente valora y mudo para informar al productor lo que el cliente
aprecia, genera ineficiencias que afectan la competitividad de toda la cadena” (cita
bibliográfica no. 14).

35
Un sistema de clasificación tiene que usar los principios de discriminación de mercados
desarrollados por la mercadotecnia y medir ciertos indicadores desarrollados por la
ciencia de la carne, para valorar la apreciación del cliente. En términos prácticos, lo
anterior se refleja ofreciendo precios diferentes por las diversas calidades identificadas,
motivando las mejoras en las prácticas productivas y estandarizando la calidad de los
productos.

Las organizaciones de productores deben velar y no cesar en su esfuerzo por mejorar la

eficiencia de la cadena productiva en que participan. Deben segmentar al mercado para
aumentar la satisfacción de los consumidores, y como cadena productiva, obtener mayor
valor al cobrar dicha satisfacción.

Una manera de promover esto se logra al analizar las normas que son aplicables en otros
países y estudiar su aplicabilidad o adaptación a las condiciones nacionales; por tal
razón, se incluye el análisis de los "Estándares de los Estados Unidos para Grados de
Carne de Bovino en Canal" (United States Standards for Grades of Carcass Beef) del
USDA, los cuales se elaboraron por primera vez en 1916, para que al informar sobre el
mercado de la carne se considerara la calidad de las canales. Con el tiempo fueron
afinándose las especificaciones, mientras que su uso se extendía alcanzando otras
aplicaciones adicionales a la original y fue revisada por última vez en enero de 1997; la
norma mexicana NMX-FF-78-1991 se asemeja en cierta medida a la estadounidense por
lo que en el cuadro 9 se resumen ambas.

La clasificación se hace en dos tipos de evaluación independientes:

-Clasificación por rendimiento, que evalúa características que en conjunto permiten
prever el rendimiento de cortes de carne al detalle, deshuesados y desgrasados
que se obtengan de los cortes mayores
-Clasificación por calidad, dirigida a características relacionadas con la
palatabilidad o aceptación al gusto de la carne

36
CUADRO 9. RESUMEN DE LAS NORMAS DE CALIDAD DE CARNE EN CANAL DE ESTADOS UNIDOS Y
MÉXICO
CUALIDAD ESTÁNDARES DE ESTADOS UNIDOS NORMA MEXICANA

Clases de Steers Becerro (a)

ganado Bullocks Ternero (a)
Bulls Torete
Heifers Novillo
Cows Novillona o Vaquilla
Vaca
Toro
Buey

Calidad Prime Suprema

Choice Selecta
Select Buena
Standard Estándar
Commercial Comercial
Utility
Cutter
Canner
Todos se aplican a novillos y vaquillas; a vacas
se aplican todos menos Prime, y para toretes se Menciona para cada grado aspectos de
designan los grados Prime, Choice, Select, conformación de la canal, como grosor y
Standard y Utility, que no son comparables a los llenura de las masas musculares, y color de
correspondientes de novillos, vaquillas y vacas. la grasa. La calidad en sí depende de
La clasificación es una combinación de madurez y marmoleo. Hay nueve clases de
"madurez", que es función esencialmente de marmoleo, y para cada grado describe la
la edad del animal, y "marmoleo" o contenido madurez aceptable, en grados A y B
de grasa intramuscular. Hay cinco grados de
madurez y siete grados de marmoleo, habien
do de esta última otros tres grados aplicables
opcionalmente

Rendimiento Grade 1 Se usan las ecuaciones y grados de los

Grade 2
Grade 3
estándares de Estados Unidos
Grade 4
Grade 5 En los dos países, los grados de calidad
Depende de cuatro características: son restrictivos a distintas clases de
-el grosor de la grasa subcutánea sobre el ganado.
músculo largo dorsal (rib eye), entre la 12a y
13a costilla,
-cantidad de grasa visceral (renal, pélvica y
cardíaca)
-área de corte del músculo largo dorsal y
-el peso de la canal
Estas medidas se combinan en una ecuación
pero también se dan indicaciones para hacer
una evaluación visual confiable.

37
La clasificación en Estados Unidos se
realiza por iniciativa de los
comercializadores, que desean señalar
las piezas de mayor calidad y valor, por lo
que la aplicación es efectiva. La norma
mexicana es de observancia voluntaria, y
no hay una necesidad impulsada por los
consumidores para que la clasificación se
realice, incurriendo en los gastos que
llevarían. En donde se realiza la
clasificación, como el Estado de Sonora,
aplican una norma estatal.

Los factores que determinan la calidad de

la canal, como los genéticos, de
alimentación, sanidad y de manejo, son
evaluados en los animales vivos al
comprarlos, y se aplican precios
diferenciados de acuerdo a la calidad
esperada al sacrificio. Esta consideración
es de más alta importancia económica en
Estados Unidos.

6.1 Normas en México para el manejo de productos cárnicos y sus derivados.

Como antecedentes de la estandarización y normalización para el manejo de productos

cárnicos y sus derivados en México, se puede mencionar que el 13 de febrero de 1950
se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la Ley y Reglamento para la
industrialización sanitaria de la carne, la cual fue complementada el 18 de junio de 1993
por la Ley Federal de Sanidad Animal. La Ley Federal sobre Metrología y Normalización
publicada en el DOF en julio de 1992 y revisada en 1997, también incluye en su articulado
algunas normas para la carne de bovino; las principales normas en vigor, son:

La Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994 se refiere al Control de Residuos

Tóxicos, Límites Máximos Permisibles y Procedimientos de Muestreo en grasa, hígado y
músculos de bovinos; es de observancia obligatoria para asegurar a la población el
suministro de alimentos de origen animal sanos e inocuos y pretende generar mayor
confianza en la comercialización para consumo nacional y para exportación.

La vigilancia le compete a la SAGAR y a los Gobiernos de los Estados, la aplicación de

disposiciones a la Dirección General de Salud Animal y a las Delegaciones de la SAGAR
en su ámbito correspondiente. Complementan a esta norma otras 13 cuya nomenclatura

38
es similar a la 004 y van de la 010 a la 034, referentes a elementos tóxicos y sus niveles,
en los órganos del animal. Los residuos pueden ser de naturaleza biológica o microbiana;
por manejo inadecuado; por residuos químicos resultado del uso incorrecto de
medicamentos o plaguicidas o por contaminación ambiental.

La NOM-008-ZOO-1994 contiene las Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción

y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los dedicados a la
Industrialización de Productos Cárnicos, actualmente está en proceso de revisión para
incluir la regulación de los rastros municipales; se apoya en 7 normas adicionales
relacionadas con los contaminantes de aguas residuales y bienes nacionales; el código
de colores para la identificación de las tuberías para los fluidos; sobre prácticas de
higiene y sanidad en alimentos; sobre sanidad en los procesos; acerca del sacrificio
humanitario de animales; relativas a los bienes y servicios para alimentos envasados y
sobre las unidades de medida.

La NOM-009-ZOO-1994 establece las condiciones de calidad higiénico-sanitaria que

deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio e industrialización, proceso,
empaque y refrigeración de productos y subproductos cárnicos de origen animal para
consumo humano. Para el cumplimiento adecuado de ésta, deben aplicarse también la
003-ZOO que trata sobre los criterios de operación de los laboratorios acreditados para
pruebas Zoosanitarias y la 008 descrita antes.

La NOM-033-ZOO-1995 especifica los métodos de insensibilización y sacrificio de

animales, para disminuir el sufrimiento, la tensión y miedo.
.
Las Normas NOM-050-SCFI-1994 y la 051 definen las características y especificaciones
en detalle que debe incluir el etiquetado de los alimentos, acotando como excepción que
no aplica para los productos comercializados a granel. Por los hábitos de consumo de la
carne de bovino en México, la mayor parte del producto se expende a granel, cortándolo
y envolviéndolo en presencia del consumidor final, por lo que el detallista se acoge a la
excepción de la norma y no etiqueta.

No obstante, si se toma en cuenta el grado de avance en estandarización y normalización

de los países que dominan el mercado mundial de la carne, así como las leyes recientes
de inocuidad en los alimentos aprobadas en EU y las tendencias mundiales respecto a
seguridad alimentaria, se considera necesario que las organizaciones de productores,
industriales, autoridades y dependencias involucradas en la cadena productiva carne de
bovino, induzcan el establecimiento de normas que garanticen en primera instancia al
consumidor la calidad demandada y la correspondencia real en precio, así como propiciar
la competencia abierta y leal entre los productos de importación y los nacionales, con
información que pudiera advertir al consumidor las características y origen del producto,
la fecha de congelamiento y recomendaciones de uso preferente.

39
7. INFRAESTRUCTURA INDUSTRIAL PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS

La infraestructura industrial para el procesamiento de bovinos en México, por su nivel

tecnológico y para los fines de este
trabajo, se puede clasificar en tres tipos
de instalaciones:

a) Rastros Municipales, que son

administrados por las autoridades
municipales y supervisados por la
Secretaría de Salud, y que en el lapso
1995-97 han sacrificado un promedio
de 3.26 millones de cabezas (gráfica
32).

b) Establecimientos TIF (Tipo

Inspección Federal), administrados por
personas físicas o morales de carácter
privado u otro y supervisados por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
(SAGAR); los rastros TIF procesaron alrededor de 1.32 millones de cabezas/año.

c) No autorizados, son mataderos que abastecen de carne de res y otras especies a las
comunidades rurales y que funcionan en determinados días de la semana o rastros
clandestinos que funcionan en las áreas conurbadas de las ciudades; obviamente, no son
supervisados por ninguna autoridad y carecen de condiciones mínimas para su
funcionamiento.

7.1 Rastros Municipales.

En la Constitución Política
Mexicana se establece que para
asegurar el abasto higiénico de
carne a la población, cada
municipio debe contar con su
rastro; se estima que actualmente
existen cerca de 1150 rastros
municipales; de éstos, la mayoría
son antiguos (más de 50 años) y
alrededor de 90, menos del 8%,
cumplen con los requerimientos
para el proceso y manejo de la
carne.

41
En la gráfica 33 se analiza el comportamiento del sacrificio de bovinos en rastros
municipales en los años 1994-97, observándose tendencia a disminuir en todas las zonas,
destacando la región templada con participación promedio de 40% y el trópico seco con
el 23% y ambas se ubican en el centro y occidente del país, donde también se concentra
la población nacional.

La distribución de la matanza en rastros municipales, por estados en la región árida y

semiárida, que representa un promedio del 19% de las cabezas procesadas en este tipo
de instalaciones a nivel nacional, se desglosa en el cuadro siguiente:

CUADRO 10 . REGIÓN ÁRIDA, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO

ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *
Coahuila 89,651 95,649 85,332 119,395 116,506 10.0%
Chihuahua 123,930 153,020 143,770 107,782 100,778 -4.5%
Nuevo León 126,864 149,681 134,884 107,917 93,572 -5.2%
Sonora 108,833 117,004 135,463 78,994 62,046 -10.1%
Zacatecas 59,653 63,304 70,632 64,130 60,734 2.4%
Durango 41,464 49,240 53,291 45,712 39,344 3.3%
Baja Calif. Sur 22,271 26,665 27,390 24,776 22,242 3.6%
Baja California 13,614 14,575 15,093 12,784 9,506 -2.1%
Total (cabezas) 586,280 669,138 665,855 561,490 504,728 -1.4%
Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

En esta región la matanza en rastros municipales ha tenido una reducción de 1.4% anual
entre 1994 y 1997, resaltando las drásticas caídas en Sonora, Nuevo León y Chihuahua,
así como el incremento de Coahuila.

En la región templada la reducción de la matanza de bovinos en rastros municipales llegó

al 1% anual, aunque en Guanajuato supera el 11%. Jalisco representa entre el 31 y el
36% en la matanza de la región y las cuatro primeras entidades anotadas en el cuadro
siguiente suman un poco más del 80%.

CUADRO 11. REGIÓN TEMPLADA, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO
ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *
Jalisco 389,000 411,096 447,895 424,680 426,842 3.0%
México 328,038 337,761 308,852 339,746 340,014 1.2%
Guanajuato 212,677 232,353 150,580 147,360 143,010 -11.5%
Puebla 89,447 92,086 85,848 78,127 71,272 -4.4%
Hidalgo 72,394 71,910 70,155 69,729 63,854 -1.2%
Querétaro 56,777 57,472 59,265 57,975 56,092 0.7%
Aguascalientes 43,310 53,974 47,132 44,595 45,692 1.0%
Morelos 47,289 44,082 43,952 41,627 44,206 -4.2%
Tlaxcala 13,894 15,279 13,585 11,814 10,768 -5.3%
Total región 1,252,826 1,316,013 1,227,264 1,215,653 1,201,750 -1.0%
Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

42
En el trópico seco, el sacrificio de bovinos en el tipo de rastro mencionado ha crecido
1.8% anual en 1994-97; Michoacán ocupa el primer lugar en esta zona compuesta por 7
estados con más del 25% de la matanza, mostrando un crecimiento importante, aunque
menor que Guerrero que llegó a más del 9% anual; los demás estados han disminuido el
número de cabezas sacrificadas por año.

CUADRO 12. REGIÓN TRÓPICO SECO, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO
ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *
Michoacán 185,762 185,066 194,262 221,304 199,812 6.0%
Tamaulipas 120,973 125,574 142,590 119,947 111,916 -0.3%
Sinaloa 125,551 121,869 129,478 121,663 107,692 -1.0%
Guerrero 61,150 90,639 83,794 79,697 85,706 9.2%
San Luis Potosí 88,682 93,350 94,368 84,809 80,836 -1.5%
Oaxaca 62,787 63,532 67,849 58,072 55,024 -2.6%
Nayarit 47,031 48,967 45,514 43,433 40,030 -2.6%
Total 691,936 728,997 757,855 728,925 681,016 1.8%
Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

En lo referente al trópico húmedo, este tipo de procesamiento de bovinos se ha reducido

en más del 13% anual entre 1994 y 1997 y aquí resalta Tabasco que procesó más de 250
mil cabezas en el primer año mencionado, cantidad que se redujo hasta 70 mil en 1997;
Chiapas es la única entidad de esta región que ha incrementado su matanza en rastros
municipales; las tres primeras entidades anotadas sobrepasan el 80% de la región.
CUADRO 13. REGIÓN TRÓPICO HÚMEDO, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO
ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *
VER 207,145 244,004 223,697 181,171 168,962 -4.4%
CHIS 84,498 87,794 90,450 91,994 92,040 2.9%
TAB 256,262 300,062 246,597 70,015 84,962 -35.1%
YUC 61,667 65,715 57,015 48,793 39,534 -7.5%
CAMP 15,871 18,342 16,179 15,891 15,810 0.0%
Q-ROO 21,708 22,929 18,691 17,390 14,720 -7.1%
total 647,151 738,846 652,629 425,254 416,028 -13.1%
Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

Siete de cada diez cabezas de los bovinos sacrificados en las instalaciones autorizadas
en todas las regiones son procesadas en los rastros municipales, debido principalmente
a que las cuotas de maquila que cobran son bajísimas (alrededor de $30 por cabeza
sacrificada); esto es posible solamente porque los municipios cubren los costos de agua,
electricidad, mantenimiento, etc. además de que los métodos de sacrificio son
antiquísimos porque carecen de la infraestructura necesaria; la matanza se realiza en
condiciones indeseables de higiene y salubridad, tanto de los operarios como de los
edificios; el manejo de las canales y vísceras es “en caliente” por parte de los tablajeros
o introductores y se transportan a las carnicerías o mercados públicos en vehículos
abiertos, con los problemas que tal situación puede acarrear; por su antigüedad, la mayor
parte de estos rastros se ubican ahora en las áreas urbanas de las cabeceras municipales

43
y generan contaminación del aire y a la red de drenaje, por citar algunos aspectos.

Para resolver los problemas inherentes a los rastros municipales, las autoridades en
coordinación con ganaderos e industriales, están revisando la norma NOM-008-ZOO
“Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y Equipamiento de Establecimientos
para el Sacrificio de Animales y los dedicados a la Industrialización de Productos
Cárnicos”, con la intención que en un plazo de 2 a 5 años se lleve a cabo la reconversión,
adecuación y complementación de las construcciones e instalaciones de los rastros
existentes, para que puedan contar con las condiciones mínimas de funcionamiento para
hacer más competitiva la actividad y de manera especial garantizar al consumidor un
producto más higiénico y de mejor calidad.

7.2 Establecimientos TIF.

Las construcciones e instalaciones, equipos

y servicios auxiliares, destinadas al
procesamiento e industrialización de la carne
y productos cárnicos deben atender las
disposiciones establecidas en la Ley de la
Industrialización Sanitaria de la Carne, su
Reglamento y la normativa para obtener el
registro como instalación TIF.

En la gráfica 34 se aprecia la distribución por

regiones de los 55 establecimientos TIF para
bovinos autorizados en 1998, de los cuales
38 están en operación y 17 están cerrados
por diversas causas; por número de rastros, destaca la región árida y semiárida con 29,
que es el 53%, aunque a la fecha solamente funcionan 19; en la región trópico húmedo
existen 11 y operan 10 rastros TIF y de los 15 rastros de las otras dos regiones, se
encuentran en operación nada más 9.

La estimación de la capacidad instalada de

las 56 plantas TIF registradas para
sacrificio de bovinos es de 3 millones 260
mil cabezas por año y en 1997 se
sacrificaron 1 millón 300 mil cabezas,
significando la utilización del 40% de la
capacidad, proveniente del 44% en cada
una de las regiones tropicales, 37% en la
región árida y 32% en la región templada.

Con los datos de la gráfica 35 se puede

44
calcular que la región árida representa el 46% de la capacidad instalada, le sigue en
importancia el trópico húmedo con el 28%, el trópico seco con el 17% y la templada con el 8%.

De la capacidad utilizada, se mantiene el orden de importancia del párrafo anterior, con el 43,
31, 19 y 6%, para cada una de las regiones.

Es muy importante mencionar que 19 de los 38 rastros TIF para bovinos que están en
operación cuentan con salas de corte y deshuese; la capacidad instalada varía entre 50 y 350
canales por turno de 8 horas; de las 19 salas, sólo 5 operan a niveles superiores al 53%, otras
5 utilizan entre el 5 y 20% de su capacidad y 9 están fuera de funcionamiento.

La distribución de los rastros TIF por estados, tanto en operación como cerrados y la
utilización de la capacidad instalada en cada una de las regiones, se presentan en los
cuadros siguientes y la matanza por cada rastro en 1995-98, se especifica en el anexo 2.

En la región árida y semiárida destaca Nuevo León por la cantidad de ganado sacrificado en
1997, cuando representó el 37% y Baja California por la utilización de su capacidad instalada
que alcanzó el 70%; es notorio también que en Sonora existen en operación solamente 5 de
los 10 rastros TIF y que en Zacatecas tuvieron problemas para operar el rastro en 1997.

CUADRO 14. REGIÓN ÁRIDA, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO
RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada
ESTADOS Total Operando Cerrados Instalada Utilizada %
Región árida 29 19 10 1,509,120 562,921 37.3
Nuevo León 6 5 1 385,920 206,472 53.5
Baja California 3 2 1 190,080 132,651 69.8
Sonora 10 5 5 469,440 88,281 18.8
Chihuahua 5 3 2 207,360 78,448 37.8
Coahuila 2 2 86,400 41,511 48.0
Durango 1 1 57,600 14,801 25.7
Zacatecas 2 1 1 129,600 757 0.6
Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

De los 10 estados que integran la región templada, solamente existen 5 rastros TIF en tres
de ellos; el número de rastros y la capacidad instalada es similar en Jalisco y Aguascalientes,
aunque en el primero la capacidad utilizada es de 53% y en el segundo solamente el 23%
porque uno de los rastros está cerrado. El rastro ubicado en Puebla prácticamente está sin
operar.

45
CUADRO 15. REGIÓN TEMPLADA, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO
RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada
ESTADOS Total Operando Cerrados Instalada Utilizada %
Región templada 5 4 1 259,200 81,953 31.6
Jalisco 2 2 106,560 56,502 53.0
Aguascalientes 2 1 1 106,560 24,843 23.3
Puebla 1 1 46,080 608 1.3
Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

Guerrero, Colima y Nayarit son los estados del trópico seco que carecen de rastros TIF para
bovinos; Sinaloa procesó el 50% en 1997 y aparentemente existe utilización de su capacidad
en más del 100%, lo que sucede es que parte del ganado no completa el período de
refrigeración; Tamaulipas participó con el 33% de la matanza porque solamente operan dos
de sus cuatro rastros. El rastro de Morelia prácticamente funciona como municipal,
desaprovechándose la infraestructura existente.
CUADRO 16. REGIÓN TRÓPICO SECO, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO
RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada
ESTADOS Total Operando Cerrados Instalada Utilizada %
Trópico seco 10 5 5 564,480 246,473 43.7
Sinaloa 2 2 100,800 122,775 121.8
Tamaulipas 4 2 2 230,400 81,256 35.3
San Luis Potosí 2 1 1 132,480 39,703 30.0
Michoacán 1 1 28,800
Oaxaca 1 1 14,400
Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

En el trópico húmedo, sobresale Veracruz porque representó el 42% del ganado sacrificado
y por la utilización del 59% de su capacidad instalada, a pesar de que uno de los cinco rastros
no está en operación; Tabasco ha reducido fuertemente el número de cabezas sacrificadas
ya que en 1995 fueron 230 mil y en 1997 solamente procesaron 135 mil, reduciéndose el uso
de su capacidad del 67 al 39%; en Chiapas la tendencia es a reducir la matanza,
principalmente en los rastros de Arriaga y Palenque y desde hace varios años existe un rastro
TIF en Huixtla que no está registrado porque aún no inicia operaciones; en Yucatán se
observa incremento en el volumen de sacrificio, principalmente por el inicio de operaciones
de un nuevo rastro en septiembre de 1997; los ganaderos y gobierno de Campeche están
efectuando inversiones para convertir a TIF el rastro de Escárcega.

CUADRO 17. REGIÓN TRÓPICO HÚMEDO, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO
RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada
ESTADOS Total Operando Cerrados Instalada Utilizada %
Trópico húmedo 11 10 1 924,480 407,044 44.0
Veracruz 5 4 1 288,000 169,659 58.9
Tabasco 1 1 345,600 135,425 39.2
Chiapas 3 3 192,960 53,356 27.6
Yucatán 2 2 97,920 48,604 49.6
Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

46
En síntesis, el sacrificio de bovinos en México se efectúa en condiciones de competitividad
internacional solamente en los rastros TIF, con la utilización del 40% de su capacidad
instalada; esto representa una oportunidad de inversión para los interesados en el sistema
carne de bovino puesto que existe déficit de infraestructura para la matanza, además de que
solamente 19 de los 55 rastros TIF tienen salas de corte y deshuese, con capacidad estimada
de procesamiento para 275 mil cabezas por año.

Alrededor del 50% de los rastros TIF tienen participación accionaria de los ganaderos lo que
facilitará los trabajos de promoción para la integración de la cadena hacia la venta directa de
carne a las empresas mayoristas y tiendas de autoservicio.

Un elemento promocional disponible son los 7-10 casos de empresas que participan en toda
la cadena productiva, desde el acopio o producción de becerros, engorda, sacrificio, deshuese
y venta de carne a mayoristas, cadenas comerciales y al público.

Lo anteriormente mencionado significa apostarle a que las tendencias mundiales de

concentración e integración de las empresas incrementarán su impacto en la economía de
México y que para que el agrosistema carne de bovino aproveche sus ventajas comparativas
y pueda competir favorablememte en el mercado globalizado actual, habrá que promover la
organización de los productores para que conjunten la oferta de becerros y carne, en los
volúmenes, la periodicidad y la calidad que el mercado demanda.

Esto implica también el trabajo de vincular a los productores con los mayoristas y tiendas de
autoservicio, mediante la participación de los rastros de industriales o de los mismos
productores.

Otras oportunidades de inversión vinculadas a la industria son los servicios de transporte

especializado para el abasto de ganado y la distribución de la carne; en esta última, se
requiere revisar las oportunidades que existen para la instalación de una red de frío para
carnes en los grandes centros de consumo, tal vez promoviendo coinversiones de ganaderos
con mayoristas.

47
8. LA ACTIVIDAD PRIMARIA EN LA GANADERÍA BOVINA EN MÉXICO

8.1 Estructura de la producción en México

La ganadería de bovino para carne se realiza en México en condiciones que son

influenciadas por la climatología, la aplicación de las tecnologías disponibles, por los
sistemas de manejo y por la finalidad de la explotación, identificándose en este último
aspecto que existe principalmente la producción de novillos para abasto, la cría de
becerros para exportación y la producción de pie de cría.

8.1.1 Regiones ecológico-ganaderas

Con la finalidad de que los esquemas que se propongan para promover las inversiones
productivas y rentables,
que mejoren la posición
competitiva del negocio y
eleven los ingresos de los
productores de carne,
sean acordes a las
circunstancias específicas
de cada zona geográfica,
se consideró conveniente
identificar cuatro regiones
productivas en México,
caracterizadas por sus
condiciones climatológicas
y por sus sistemas de
producción (gráfica 36):

La zona árida-semiárida,
comprenden a Baja
California Sur, Durango,
Zacatecas y los estados de la frontera norte, exceptuando Tamaulipas.

La zona templada, ubicada en el centro y occidente, la integran los estados de

Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Puebla,
Querétaro y Tlaxcala

El trópico seco, incluye a Colima, Guerrero, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, San Luis Potosí,
Sinaloa y Tamaulipas

El trópico húmedo, formado por los estados de Campeche, Chiapas, Quintana Roo,
Veracruz, Tabasco y Yucatán.

49
8.1.2 Inventario ganadero y producción de carne

El inventario de ganado de carne en México, según estadísticas de la Secretaría de

Agricultura y Desarrollo Rural (SAGAR), se
ha reducido de 30.3 millones de cabezas en
1993, a 28.8 millones al cierre de 1997,
significando una reducción de 1.26% anual.

En la distribución del inventario por

regiones, gráfica 37, destaca el trópico
húmedo con casi el 35% del inventario
nacional; tres de los seis estados
representan el 30% del inventario nacional
y el 87% de la región, resaltando Veracruz
con el 15 y 42%, respectivamente y Chiapas
con el 9 y 27%.

El trópico seco cuenta con poco más del 28% del promedio del inventario de los dos
últimos años; cinco de los ocho estados contabilizan el 23% del país y el 83% de la
región, con Michoacán, Sinaloa y Oaxaca participando con el 19% cada uno.

Los ocho estados identificados como integrantes de la zona árida y semiárida conjuntan
el 20% del hato nacional, aportando 4 estados el 16% del inventario y el 80% de la región,
sobresaliendo Sonora con el 26% y Durango, Zacatecas y Chihuahua con el 20-17%.
Conviene resaltar que esta región ha tenido disminución de poco más del 4% anual en el
inventario al pasar de 7.1 a casi 6 millones de cabezas entre 1993 y 1997,
correspondiendo 900 mil cabezas a Chihuahua que en 1994 tenía inventario de 1.99
millones de cabezas y que por condiciones climáticas adversas, entre otros factores, se
redujo hasta 1.1 millones en 1997.
La zona templada de nuestro país está
formada por 10 entidades federativas , los
cuales aportan el 16% del inventario de
ganado bovino y es la única región que en
el periodo analizado ha crecido (0.23%
anual, poco más de 100 mil cabezas).
Jalisco representa el 54% de la región y con
Guanajuato, Puebla y el estado de México
suman el 85%.

La producción nacional de carne de bovino,

según estadísticas de SAGAR, ha crecido
de 1.25 millones de toneladas a 1.34
millones, representando el 1.7% anual entre

50
1993 y 1997 (ver gráfica 38).

El trópico húmedo es la única región que redujo su producción en casi 1% anual y su

participación relativa también disminuyó del 30 al 27%. Veracruz produce alrededor de
185 mil toneladas por año, Chiapas 75 mil y Tabasco 63 mil.

La zona templada muestra crecimiento de 3.1% anual, 50 mil toneladas, y pasa del 24 al
26% del total. Jalisco es el primer productor nacional de carne de res, con un promedio
superior a 190 mil toneladas/año; México y Guanajuato alcanzaron producciones cercanas
a las 30 mil toneladas por año.

En la zona árida y semiárida sobresale Sonora con producción media de 74 mil toneladas,
Chihuahua con 69 mil y Durango con más de 50 mil; en el trópico seco el principal
productor es Tamaulipas con 60 mil toneladas en promedio y Michoacán y Sinaloa con
más de 40 mil cada entidad.

8.1.3 Sistemas de producción

La región árida y semiárida se caracteriza por la producción de becerros al destete en

agostaderos para la exportación, predominando los estados de Sonora, Chihuahua,
Coahuila, Nuevo León y Durango. Aun cuando esta región se ha catalogado como la de
mayor avance tecnológico, al compararla con los países desarrollados, se observa que
entre los factores que limitan la productividad de las empresas están el uso no sostenible
de recursos que ocasiona el deterioro de los mismos, la alimentación y genética animal
pobres y consecuentemente bajos parámetros productivos.

En estas zonas también se presentan las condiciones propicias para la engorda en corral
y/o finalización de animales que se destinan al abasto nacional. La limitante principal es
la dependencia de insumos de alta calidad, especialmente granos y concentrados, cuya
poca disponibilidad, acceso y altos precios aumenta los costos de producción,
disminuyendo su nivel competitivo y de rentabilidad.

Por su parte, las áreas tropicales se dedican básicamente a la cría, desarrollo y engorda,
en agostaderos y praderas, de ganado cuyo destino es el mercado nacional, predominan
los estados que conforman las Huastecas, además del resto de Veracruz, Tabasco,
Chiapas, Michoacán y Guerrero.

En estas áreas, el uso menos intensivo de tecnología, la falta de administración sostenible

de recursos, los bajos parámetros de producción, calidad genética del ganado no
demandada por el mercado, la pobre calidad de la alimentación que básicamente se
ofrece con praderas y agostaderos y el avance poco significativo en las campañas
zoosanitarias, limitan el acceso al mercado de exportación para su producto principal que
en la actualidad es el becerro de destete.

51
8.2 Infraestructura en corrales de engorda

En México, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), afilia

prácticamente a todos los propietarios
de corrales de engorda que funcionan
bajo un enfoque empresarial,
concentrándose en las regiones
árida-semiárida y trópico seco,
además de Jalisco y Yucatán, con
inventarios que oscilan entre los 500
y 25 mil cabezas, cuya rotación en el
año va de 2 a 3.5 veces. En forma
adicional, existen algunos
engordadores no registrados en la
región templada, y en menor grado en
el trópico húmedo, quienes producen
en corrales improvisados y austeros
por períodos cortos y eventuales, bajo un concepto eminentemente familiar, con
inventarios que pocas veces superan los 100 animales.

En 1998 operaron 329 de los afiliados alcanzando promedio de 535 mil animales
engordados, lo que representa una contracción del 17% respecto a las 646 mil cabezas
finalizadas en el año anterior. Cerca del 60% de los engordadores tienen corrales con
capacidad promedio de 450 cabezas, acumulando el 14% de la capacidad. Otro 30%
dispone del 33% de la capacidad instalada en corrales que promedian 2 mil 230 cabezas
y el 10% restante suman el 53% de la capacidad instalada en corrales que pueden
engordar una media cercana a los 11 mil animales cada uno.

El 80% de la capacidad instalada y el 74% del número de corrales se localiza en la región

árida-semiárida, con la distribución por estados desglosada en la gráfica 39. En esta
región se ubica el 81% de los corrales con capacidad de más de 5 mil cabezas,
destacando Nuevo León y Sonora con 8 cada uno (ver cuadro 18); de los corrales con
capacidad entre mil y 5 mil cabezas aquí se ubican 93, destacando también los estados
mencionados, además de Chihuahua y Coahuila.
CUADRO 18 . REGIÓN ÁRIDA, CORRALES DE ENGORDA POR CAPACIDAD Y ESTADOS
ESTADOS CORRALES POR CAPACIDADES EN CB
MENOS DE MIL MIL A 5 MIL MÁS DE 5 MIL
TOTAL REGIÓN ÁRIDA 143 93 29
Nuevo León 61 26 8
Sonora 29 25 8
Chihuahua 9 18 4
Coahuila 8 11 5
Baja California 21 8 4
Zacatecas 15 5 0
Fuente: AMEG

52
Los afiliados a la AMEG en el
trópico seco son 207
engordadores, 118 de ellos
activos (57%), ubicándose 91 en
Sinaloa con corrales que tienen
capacidad instalada para
engordar 136 mil animales y el
restante en Tamaulipas con
posibilidad de finalizar 9 mil
novillos bajo la combinación de
cría en pradera y finalización en
corral. Parcialmente inactivos se
encuentran los engordadores de
San Luis Potosí y Michoacán.

En Sinaloa se cuenta con 6

corrales con capacidad para
confinar más de 5 mil animales y 12 con capacidad entre mil y 5 mil cabezas ( ver cuadro
19), además de 73 corrales con capacidad menor a los mil bovinos.

CUADRO 19. TRÓPICO SECO, CORRALES DE ENGORDA POR CAPACIDAD Y ESTADOS

ESTADOS CORRALES POR CAPACIDADES EN CB
MENOS DE MIL MIL A 5 MIL MÁS DE 5 MIL
TOTAL TRÓPICO SECO 153 44 10
Sinaloa 73 12 6
Tamaulipas 37 20 4
Michoacán 8 2 0
San Luis Potosí 35 10 0
Fuente: AMEG

En general se puede mencionar que los agremiados en la AMEG realizan sus engordas
en las regiones productoras de granos y esquilmos, así sólo dos estados, Sinaloa y
Sonora, concentran poco menos del 40% de la infraestructura; también tiene influencia
la ubicación con relación a la frontera, ya que Nuevo León y Sonora conjuntan ligeramente
arriba del 40% de la capacidad nacional instalada.

La capacidad utilizada por los agremiados de la AMEG, en 1998 fue muy variable,
alcanzando promedio cercano al 45%, dependiendo entre otras cosas de la época del
año, condiciones de mercado, nivel de organización de los productores, la ubicación
estratégica de la empresa (en relación a insumos y venta del producto), etc.

53
8.3 Producción de ganado de registro.

En México existen 18 asociaciones de criadores de ganado bovino de registro, que

cuentan con inversiones e infraestructura en 2,355 ranchos en todo el país; en el cuadro
20 se observa la relación de las 11 asociaciones que concentran el 81% de los criadores,
destacando las que producen las razas cebú, suizo, simmenthal-simbrah y charolais
porque cada asociación cuenta con más de 200 miembros y suman el 56% de las razas.

Cuadro 20. México, criadores de ganado de registro, por razas

RAZAS CRIADORES %
Cebú 450 19
Suizo 363 15
Simmental-Simbrah 278 12
Charolais 230 10
Beefmaster 174 7
Hereford 140 6
Limousin 100 4
Tropicarne 25 1
Brangus 105 4
Salers 25 1
Angus 20 1
Otras razas 445 19
TOTAL 2,355 100
Fuente: SAGAR, Primer Foro de Análisis de los Recursos Genéticos de la Ganadería Bovina.

Es conveniente destacar que 5 asociaciones se registraron antes y durante la década de

los años 70, 6 en la década de los 80 y las 7 restantes en los primeros 6 años de la
presente década, mostrando que el negocio de la producción de ganado de registro y la
organización de los participantes han sido mayores en los últimos años, existiendo en la
actualidad un incremento en la diversidad y en la oferta de material para la
instrumentación de los programas de mejoramiento genético en los ranchos que se
dedican a la producción comercial de carne, leche o al doble propósito.

De acuerdo a la información proporcionada por las asociaciones en los foros organizados

por SAGAR para la definición del “Programa Nacional de Recursos Genéticos Pecuarios”,
los criadores de ganado de registro deben incrementar sus esfuerzos, entre otros, para
establecer bases de datos que conduzcan a la selección de los mejores ejemplares para
garantizar el incremento en la productividad de su clientela, así como para reducir la
dependencia actual de material genético importado, desarrollado en condiciones
diferentes a las existentes en nuestro país.

Para la promoción del uso de reproductores con la calidad genética que propicie la
satisfacción de los requerimientos del mercado tanto de becerros de exportación como
para la producción de carne, los ganaderos y sus asociaciones cuentan con sus propios
recursos y los de la Alianza para el Campo en el “Programa Ganado Mejor”, que en el
período de 1992 a 1997 ha proporcionado apoyos económicos para un promedio superior

54
a los 10 mil 700 animales por año, con la distribución por razas que se observa en el
cuadro siguiente:

Cuadro 21. México, participación de criadores en el Programa Ganado Mejor,

por razas en el período 1992-97
RAZAS CABEZAS %
Cebú 18,686 29
Suizo 11,760 18
Simmental-Simbrah 8,155 13
Charolais 5,835 9
Beefmaster 5,557 9
Hereford 1,090 2
Limousin 905 1
Tropicarne 680 1
Brangus 679 1
Salers 498 1
Angus 307 1
Otras razas 10,409 16
TOTAL 64,561 100
Fuente: SAGAR

Sobresale la participación de los criadores de cebú y suizo que suman el 47% del número
de animales financiados con apoyo parcial del Programa. El bloque de los tres siguientes
conjuntan el 31%, con promedios anuales cercanos a 1,000 cabezas por año.

8.4 Rentabilidad de la ganadería de bovino de carne

FIRA ha diseñado un sistema que permite conocer la rentabilidad de las diferentes líneas
productivas que financia, basado en encuestas a las empresas acreditadas; para los fines
de este trabajo, se presentan los resultados de rentabilidad en la cría de bovinos durante
1997, así como los correspondientes a las engordas en pastoreo y corral entre julio de
1996 y junio de 1997. La encuesta se realizó en los estados con más importancia en cada
actividad.

8.4.1 Cría de bovinos

Los resultados de las encuestas realizadas en 16 estados para esta actividad, se

presentan en la gráfica 41, en tres partes:
-Zonas áridas: son empresas ubicadas en Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo
León y Durango, sin incluir la Comarca Lagunera
-Trópico seco: comprende encuestas realizadas en Tamaulipas y Michoacán
-Trópico húmedo: incluye empresas de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche
y Yucatán.

Región árida y semiárida:

55
Las características más representativas de estas empresas es que en 1997 tuvieron en
promedio 145 vacas, ocupando 9 ha por vaca produjeron 29 kg de carne por hectárea y
283 por vaca, obteniéndose ingreso de $11.46 por kg vendido con un costo de $10.34,
incluyendo $2.86/kg de costo financiero. Lainversión por vaca es de $22,504. La utilidad
de operación promedio es de $1,253 por vaca y la relación utilidad/costo (ruc) es de 11%.

Región trópico seco:

El hato promedio de las empresas financiadas en esta región es de 117 vacas, con una
utilización de 0.36 vacas por hectárea; con un destete de 55%, producen 65 kg de carne
por hectárea y 162 kg por vaca, generándose ingreso por kg vendido de $10.90 con un
costo unitario de $9.57/kg, de los cuales $3.34 son costos financieros. La inversión
promedio por vaca es de $20,985, alcanzando una utilidad de operación de $ 819 por
vaca y ruc de 14%.

Región trópico húmedo:

Las empresas dedicadas a la cría de ganado en esta región, promediaron 91 vacas por
hato, con una densidad de 0.52 vacas por hectárea y una producción de carne por
hectárea de 137 kg y por vaca de 254 con una tasa de destete de 57%. Recibieron por
kg vendido $10.13 y sus costos incluyend $2.16 por costo financiero fueron de $7.89. La
inversión por vaca fue de $18,599 y se
obtuvo una utilidad de operación de
$1,417 y ruc de 28%.

Los datos asentados marcan las

principales diferencias entre las
regiones, destacando que el tamaño de
los hatos en la región árida-semiárida
son mayores que los de las otras
regiones, requiriendo en consecuencia
mayor uso de capital; la disponibilidad y
el tipo de forraje está relacionado con las
condiciones climatológicas e influyen en
la tecnología utilizada, en la calidad del
ganado y en su costo, principalmente el
de alimentación, determinando en parte
los resultados económicos de las explotaciones; así, destaca que el costo de operación
del trópico húmedo es menor en 50 centavos por kilogramo de carne producida, respecto
a la región tropical seca y $ 1.75 menor que la región árida y semiárida, aunque los
precios de venta muestran un comportamiento opuesto, 77 centavos y $1.33,
respectivamente. Lo anterior también se refleja en la relación utilidad/costo,
concluyéndose que en nuestro país la cría de bovinos para carne muestra resultados y

56
condiciones más favorables en el trópico húmedo.

8.4.2 Engorda de bovinos

Se reportan los resultados de las encuestas levantadas en empresas dedicadas a la

engorda en pastoreo en Tamaulipas, Huasteca Potosina, Veracruz, Chiapas, Tabasco y
Yucatán y de las empresas cuya actividad es la engorda en corral en Baja California,
Sonora, Sinaloa, Comarca Lagunera, Nuevo León, Jalisco, Querétaro y Estado de México.

Engorda en pastoreo.

Cada empresa vendió en promedio 119 novillos, empleando una superficie de 118 ha, de
las cuales el 95 % es propiedad de las empresas, la producción anual por hectárea es de
218 kg, con ganancia diaria de 560 g en períodos de 329 días, originando ingreso
promedio de $9.79 por kg, ver gráfica 42, con un costo de $7.62, incluyendo $1.20 de
costo financiero y una utilidad de operación de $1,330 por cabeza vendida y ruc de 28%.

Engorda en corral.

En estas empresas se engordaron

en promedio 3,234 cabezas, en
corrales con capacidad instalada
promedio de 1,883. La ganancia
de peso fue de casi 1.4 kg/día,
más del doble que en pastoreo,
reduciendo el período de
engorda. El ingreso fue de $11.53
en promedio, con un costo de
$10.45 por kg con $0.57 de costo
financiero, generando utilidad por
cabeza de $686 y ruc de 10%.

A estos hay que añadir que la

inversión en activo total por
cabeza vendida es de $9,259 en
las engordas en pastoreo,
mientras que en corral es de $4,274, resultando un cálculo del rendimiento de la inversión
por 19 y 27%, respectivamente, lo que refleja comportamiento inverso respecto a la
relación utilidad/costo (ruc).

En México la mayoría de los bovinos se engordan en pastoreo, aunque la engorda en

corral adquiere cada vez mayor importancia por el incremento de la demanda de la carne
con las características que solamente se logran mediante esa tecnología.

57
8.5 Competitividad de México en la producción de carne de bovino

8.5.1 Cría de bovinos

En el cuadro 22, se comparan los indicadores productivos y costos para la cría de bovinos
en el sur de Texas, y los obtenidos en las encuestas de rentabilidad analizados en el
apartado anterior:

CUADRO 22. INDICADORES EN LA CRÍA DE BOVINOS EN MÉXICO Y ESTADOS UNIDOS

VARIABLES SUR DE TEXAS ZONAS ÁRIDAS TRÓPICO SECO TRÓPICO HÚMEDO

FÍSICAS E INVERSIÓN
vacas (núm) 108 145 117 91
superficie (ha) 894 2,330 459 191
inversión ($/vaca) 20,284 22,504 20,985 18,599
IND. TÉCNICOS
tasa de destete (%) 81 61 55 57
ha/vaca 4.3 9.1 2.8 1.9
producción/vaca (Kg) 176 147 162 254
VENTAS Y COSTOS $/Kg
ingreso 15.03 11.46 10.90 10.13
costo operación 12.87 7.48 6.23 5.73
costo alimentación 7.56 1.93 1.15 1.18
costo mano obra 3.33 1.42 1.08 1.29
otros costos * 1.98 4.13 4.00 3.26
utilidad operación 2.16 3.98 4.67 4.40
utilidad neta 1.12 1.33 2.24
RENTABILIDAD
utilidad de op/costo (%) 16 53 75 77
Rend. de inversión (%) 2 5 5 8
utilidad Op./vaca ($) 370 585 819 1,417
Fuentes: Texas Agriculture Extension Service, Texas A&M University; Estudio de rentabilidad FIRA, 1996-97
* incluye $2.06, $1.84 y $2.25 por becerros para engorda, para cada zona en México.

La mayor productividad de los ranchos de

Estados Unidos, que se infiere por la tasa de
destete que llega al 81%, se obtiene
principalmente por el tipo de alimentación que
tiene un costo de $7.56/kg (59% del costo) y que
es mayor al costo total en cualquiera de las
zonas de México con que se le está
comparando. La posibilidad de dedicar las zonas
tropicales a abastecer becerros, para
aprovechar su ventaja en el factor costo de
producción, dependería entonces de la
satisfacción de los requisitos sanitarios y de
calidad que exigen los compradores. Los costos
actuales de la cría de becerros en Estados Unidos y México apoyan la afirmación de que

58
la cría de bovinos es más competitiva en México que en Estados Unidos, como se ve en
la gráfica 43.
La calidad se refiere a la calificación que recibe cada becerro o el lote, por la percepción
que el comprador o intermediario tiene de su productividad, rendimiento y calidad en
canal. Para ello, deben introducirse en los esquemas de cruzamiento las razas que
mejoren el balance de estas características de importancia y que con amplitud se trata en
otro apartado.

En lo referente al aspecto sanidad hay planes de alcance nacional para solucionar las
restricciones más sobresalientes que son la tuberculosis, la brucelosis y las garrapatas.
El avance en las campañas de erradicación de los organismos causales de esas
enfermedades está diferenciado por estados, ya que la dificultad para lograrlo es distinta
entre ellos, y de hecho hay cierta regionalización del país por la prevalencia de esas y
otras enfermedades infecciosas. Ejemplos de las acciones para cumplir los requisitos
sanitarios sería instalar o adaptar Unidades de Regulación Zoosanitaria en las
ubicaciones más ventajosas, o subsidiar a los productores que no tienen incentivos
comerciales directos para participar plenamente en las campañas de erradicación.

8.5.2 Engorda de bovinos

En las circunstancias y mercados actuales,

prácticamente no existe competencia en la
engorda en corrales entre México y Estados
Unidos, puesto que los procesadores en
éste, demandan novillos de más de 530 kg
en comparación con los pesos de sacrificio
en México, que llegan a ser como máximo
de 450 kg.

El peso del novillo finalizado está

determinado por la diferente estructura de
costos entre ambos países , pues en
Estados Unidos el precio por kilogramo del
becerro y del novillo de media ceba han estado más altos que el del novillo finalizado (ver
gráfica 44), y se requiere mayor cantidad de peso ganado en el corral para diluir en más
kilogramos el precio del becerro y los demás costos fijos, mientras que en México el precio
del becerro en campo normalmente es menor al novillo finalizado.

Por otra parte, en Estados Unidos prácticamente todo el ganado se engorda en corrales,
mientras que en México las condiciones climatológicas permiten finalizarlos en pastoreo,
sin problemas de mercadeo hasta hace dos o tres años, y para los segmentos de mercado
mayoritarios su carne es aceptable, aunque al calificarse con estándares como los de
Estados Unidos, clasificaría en estándares bajos, por tener mayor edad (madurez) y

59
menor marmoleo.

En el cuadro siguiente, se comparan indicadores productivos y costos de operación en

efectivo (sin intereses ni depreciaciones), de engordas en corral en Estados Unidos,
México y engorda en pastoreo en México.

CUADRO 23. RESULTADOS ECONÓMICOS DE ENGORDAS EN CORRAL Y EN PASTOREO

EN MÉXICO Y EN ESTADOS UNIDOS
CORRAL
INDICADORES PASTOREO MÉXICO
ESTADOS UNIDOS SINALOA
INDICADORES TÉCNICOS
ganancia diaria (kg) 1.36 1.26 0.56
días de engorda 150 120 329
peso de venta (kg) 522 399 391
peso de inicio (kg) 318 248 207
COSTOS Y VENTAS ($/cabeza)
novillo 3,816 2,521 1,823
alimentación 1,580 1,332 193
otros 251 498 455
costo novillo vendido 5,647 4,351 2,471
costo del peso ganado 1,832 1,830 648
precio novillo vendido 6,269 4,805 3,827
utilidad operación 621 454 1,356
COSTOS Y VENTAS ($/kg)
novillo 7.31 6.32 4.66
alimentación 3.03 3.34 0.49
otros 0.48 1.25 1.16
costo novillo vendido 10.82 10.91 6.32
costo del peso ganado 8.98 12.10 3.52
precio novillo vendido 12.01 12.05 9.79
utilidad operación 1.19 1.14 3.47
Fuentes: México: Encuestas de rentabilidad de FIRA en Sinaloa, periodo julio 1996-junio 1997;
Estados Unidos: Agencia FIRA en Piedras Negras, Coah.; tipo de cambio: $7.90/dólar

En los casos presentados, se simplificó la comparación quitando los costos financieros,

que responden a las diferentes situaciones macroeconómicas de los dos países.

La desventaja inicial del engordador de

Estados Unidos por el becerro más costoso
la compensa por un costo menor en la
engorda y un mejor precio de venta que en
México. En tanto exista mercado para el
ganado engordado en pastoreo, se tendrán
posibilidades competitivas, si se mejoran las
tecnologías genética, sanitaria y del
pastoreo.

60
8.6 Potencial de producción y calidad

La producción potencial de becerros en México se estima en 4.4 millones de cabezas por

año, de acuerdo al cuadro 24, de los cuales una parte es utilizada para reemplazar los
sementales y el resto se destina para abastecer la demanda local y de exportación.

Para contribuir a la producción de carne para consumo nacional, se emplean también las
hembras no aptas para reposición de vientres y crías híbridas de ganado lechero no
destinadas a recría.

CUADRO 24. MÉXICO, PRODUCCIÓN POTENCIAL DE BECERROS POR REGIÓN, DE ACUERDO AL

INVENTARIO GANADERO DE CARNE EN 1997
REGIÓN TOTAL GANADO VIENTRES millones PRODUCCIÓN DE
CARNE de cabezas (Mcb) BECERROS POR AÑO
Zonas áridas 6.0 Mcb 6.0* 55%= 3.30 3.30*61% destete/2 = 1.01 Mcb
y semiáridas
Zona templada 4.7 Mcb 4.7*50% = 2.35 2.35*59% destete/2 = 0.69 Mcb
Trópico seco 8.4 Mcb 8.4*55%= 4.62 4.62*58% destete/2 = 1.34 Mcb
Trópico húmedo 9.9 Mcb 9.9*50%= 4.95 4.95*55% destete/2 = 1.36 Mcb
TOTAL 28.8 Mcb 15.22 Mcb 4.40 millones de becerros
Fuente: FIRA 1997, Boletín Informativo 295 y Encuestas Nacionales de Rentabilidad

Por lo anterior, se considera factible que México pudiera satisfacer la demanda de

becerros de Estados Unidos, para lo que sería necesario adaptar los sistemas de
producción de los trópicos para cumplir las exigencias de ese mercado, como se discute
más adelante.

Para incrementar la oferta de becerros, se pueden lograr resultados favorables trabajando

principalmente con dos variables:

-Incrementar el inventario ganadero, particularmente de vacas, lo cual sería posible

en la medida de la disponibilidad de forraje y la existencia de esquilmos y
otros recursos alimenticios de bajo costo. El inventario decreció un 17% de
1994 a 1996, y ha continuado en descenso desde entonces, por lo que es
posible sostener con poca inversión más ganado del actual si mejoran las
condiciones climatológicas y se hace un manejo de pastizales que propicie
un mejor aprovechamiento del agua disponible.

-Incrementar la tasa de destete, que primordialmente significa utilizar con más eficiencia
el recurso forrajero existente. Si bien hay factores climáticos, raciales y de sistema
productivo (amamantamiento) que pueden afectar adversamente la eficiencia
reproductiva, los casos de empresas sobresalientes demuestran que pueden
lograrse altos porcentajes de destete con un manejo mejor, sin incidir en gran

61
 medida en los costos.

En cualquier caso, la libre competencia internacional que enfrenta México determina que
la producción tenga que ser de alta calidad, tanto sanitaria como productiva.

8.7 Manejo genético del ganado

En la población de bovinos hay características que son económicamente importantes

porque determinan la adaptabilidad del animal a ambientes hostiles, su capacidad
reproductiva, rapidez de aumento de peso o la calidad de la carne.

De acuerdo a los requerimientos del mercado y a su disponibilidad de recursos, los

productores deben elegir cuáles características desean mejorar, por lo tanto, cada
empresa criadora de bovinos debe tener un plan de manejo genético; aunque los aspectos
que se deberán atender son distintos en cada caso, existen generalidades aplicables a
muchas de las empresas; por ejemplo, el desempeño de los animales en los corrales de
engorda y la calificación de la canal son aspectos determinantes para la competitividad
de las empresas en el mercado actual.

Para mejorar genéticamente el desempeño del ganado, se utilizan esquemas que

pretenden aprovechar:

-Las diferencias entre razas, eligiendo la más conveniente en la situación

particular,
-Las diferencias dentro de la raza, obteniendo mejoría transmisible a la
escendencia por aumento de la presencia en el hato de genes más favorables, por
selección y migración (llamado generalmente selección)
-El vigor híbrido, la ventaja de no transmitir a la descendencia algunas
características no deseables, que se logra por combinar genotipos distintos
(heterosis)

Para decidir el plan de manejo genético es necesario tomar en cuenta primordialmente los
aspectos siguientes:
-Las estrategias de mejoramiento para aprovechar las características
aprovechables por heredabilidad o heterosis
-Las cualidades de las razas de bovinos para carne, en este caso, y
-Los esquemas y métodos de cruzamiento que pueden aplicarse

8.7.1 Estrategias de mejoramiento por el grado de respuesta a la selección y al vigor

híbrido.

En el cuadro 25 se resumen algunas características de importancia, su nivel de

heredabilidad y de heterosis que indican el grado de respuesta a la selección y al vigor

62
híbrido en bovinos para carne.

CUADRO 25. CARACTERÍSTICAS DE IMPORTANCIA EN BOVINOS PARA CARNE Y ESTRATEGIA DE

MEJORAMIENTO
CARACTERÍSTICA HEREDABILIDAD HETEROSIS ESTRATEGIA DE MEJORAMIENTO
ADAPTABILIDAD
ambiente cálido-húmedo razas cebuínas y criollas como base
REPRODUCTIVAS
fertilidad baja alta heterosis en vacas, evitar cebú puro
edad a pubertad media diferencias entre razas, selección
peso al nacer media-alta media en razas con más distocias, elegir sementales
con bajo peso al nacimiento
VELOCIDAD DE GANANCIA
pre destete media alta heterosis en crías y vacas, selección
pos destete en pradera media media selección, heterosis
pos destete en corral alta alta selección, heterosis
CARACTERÍSTICAS DE CANAL
rendimiento de canal diferencias entre razas
rendimiento carne comestible medio nula selección, diferencias entre razas
área de corte del “largo dorsal” media nula selección
grasa intramuscular alta nula selección, diferencias entre razas
suavidad y palatabilidad alta nula selección, diferencias entre razas
heredabilidad: heterosis:
baja, 0< h2 <0.25; nula, < 2%;
media, 0.25 < h2 <0.5; media, 2 a 6%;
alta, h2 > 0.5 alta, > 6%
Fuentes: Preston. T.R. and Willis, M.B., Intensive Beef Production, 1970;
Bonsma, J.C., I Ciclo de Conferencias sobre Ganadería Tropical, 1974;
De Alba, apuntes del Curso de Genética para Ganaderos, 1997.

Dependiendo de los requerimientos del mercado que atenderán y las condiciones actuales
del hato en cada rancho, deberán seleccionarse las características que son susceptibles
de obtenerse en el menor tiempo posible y así definir la estrategia de mejoramiento.

8.7.2 Cualidades de las razas de bovinos para carne

Los planes de manejo genético se basan en esquemas de cruzamiento que deben

considerar razas básicas con adaptación al ambiente.

En el cuadro siguiente se anotan las principales características de algunas razas de

bovinos para carne, así como las ventajas y desventajas para su utilización en el plan de
manejo genético de los ranchos.

CUADRO 26. ALGUNAS RAZAS DE BOVINOS Y SUS CUALIDADES

RAZAS CARACTERÍSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS
Angus sin cuernos, talla moderada habilidad materna y lechera mal temperamento
la mejor calidad de canal poca adaptabilidad
fertilidad
Hereford talla moderada habilidad pastoril baja habilidad lechera
moderadamente adaptable periferia ocular despigmentada
dócil

63
Charolais talla grande, muscular alta tasa ganancia problemas al parto
magro mal temperamento
Simmental doble propósito alta tasa ganancia baja calidad de canal
habilidad materna y lechera
buen temperamento
magro
Limousin grande, muscular alta tasa de ganancia baja fertilidad
alto rendimiento pubertad tardía
magro no tiene grasa intramuscular
Chianina la raza más grande alta tasa de ganancia baja fertilidad
muy magro mal temperamento
baja habilidad lechera
Brahman giba, papada y prepucio adaptable a calor húmedo no tolera frío
grandes y colgantes, adaptado tolera parásitos baja fertilidad
a clima tropical adaptable a alimentación pobre baja tasa de ganancia
habilidad materna pubertad tardía
baja habilidad lechera
poco muscular
Salers, Tarantaise aptas para pastoreo en razas balanceadas aisladas no destacan en ninguna
montaña (heterosis) cualidad
Santa Gertrudis morfología parecida a cebú tolerante a calor y parásitos baja fertilidad
pubertad tardía
bajo rendimiento
Belgian Blue grande y muy musculoso buen temperamento dificultad al parto
alta tasa de ganancia pubertad tardía
magro
buen rendimiento comestible

8.7.3 Esquemas y métodos de cruzamiento

Existen diferentes esquemas de cruzamiento; en todos deben elegirse razas acordes a

los fines del manejo genético, a las condiciones climáticas y del mercado prevalentes;
como ejemplos, se resumen algunos esquemas y algunas razas que pueden emplearse:

Retrocruza 2 razas.

Se requieren dos razas con buenas características maternas, y deben elegirse con
características complementarias acordes al plan de manejo genético; retiene alrededor
del 66 % de la heterosis original. Tiene las ventajas de que se producen los reemplazos
en el mismo hato y se tienen hembras híbridas. Usando inseminación artificial no es
necesario dividir el hato en dos grupos; una aplicación para el trópico sería combinar raza
alta en adaptabilidad al ambiente y otra con tasa de ganancia rápida, como Brahman X
Simmental. Otra cruza probable es Hereford X Angus

Cruza rotacional 3 razas.

Semejante a la retrocruza, pero empleando una raza adicional. Se mantiene cerca de un

87 % del vigor híbrido. Si se usan más razas, aumentaría la heterosis retenida; deben
considerarse razas con buena habilidad materna, tasa de ganancia, calidad de la carne,
etc.; un ejemplo para el trópico podría ser Simmental X Cebú X Suizo.

64
Cruzas terminales.

Se emplean hembras F1 obtenidas de hatos de pie de cría de razas puras, que se cruzan
con toros de otra raza, para obtener crías destinadas al abasto. Se obtiene el vigor híbrido
a plenitud en el hato, pero se depende siempre de la adquisición de reemplazos. Las
hembras provendrían de dos razas que combinen buenas características maternas y
reproductivas y la raza paterna proporcionaría rapidez de crecimiento y rendimiento y
calidad de la canal. Un ejemplo sería una cruza de Brahman X Angus para las F1, que se
cruzarían con una raza terminal como Limousin u otra raza “paterna”.

Cruza rototerminal.

Una de las posibles modificaciones de los esquemas mencionados es éste, en el que se

combinan retrocruzas y cruza terminal. Los reemplazos son producidos bajo el esquema
de retrocruza, pero las vacas más viejas o con peor desempeño se dedican a la cruza con
razas paternas terminales.

En resumen, para la ejecución de los planes de manejo genético en los ranchos se deben
cubrir simultáneamente aspectos diversos de mejoramiento de genotipos, sin sacrificar
la rapidez para obtener las características que se desean mejorar.

Con el uso de la inseminación artificial y otras nuevas tecnologías reproductivas, se puede

contar con núcleos de mejoramiento de razas puras, con relativamente pocos individuos
y que funjan como proveedores de genes para la población de ranchos comerciales, que
serían principalmente mestizos producidos en algún esquema de cruzamiento.

Los avances por selección deben atenderse en los núcleos de mejoramiento de pie de
cría de razas puras. Los métodos disponibles para elegir los mejores candidatos a
sementales y donadoras de óvulos o embriones involucran pruebas de comportamiento
y de progenie, en diversas modalidades.

Para tener mayor eficacia, lo ideal sería un programa nacional o varios regionales de
evaluación genética, que permitan hacer grupos de evaluación mayores, en ambientes
diversos y que posibiliten también la jerarquización entre razas. Un programa de este tipo
requeriría el compromiso de los criadores de cumplir con prácticas y requisitos mínimos.
Por otra parte, sin un sistema centralizado de registros computarizados y el uso
generalizado de la inseminación artificial, no se logrará un avance genético importante del
hato nacional, salvo los que resulten por la importación de genotipos.

8.7.4 Manejo genético en regiones tropicales

La mayor parte de la capacidad forrajera y del ganado bovino en México se encuentra en

los trópicos, pero no hay un manejo genético comparable al que se tiene en zonas

65
templadas y semiáridas. Las razas cebuínas toleran bien las adversidades ambientales
de los trópicos, pero tienen un pobre desempeño reproductivo y características de
crecimiento y cárnicas desventajosas. El vigor híbrido de las cruzas de cebuínos mejoran
grandemente la precocidad, fertilidad y la tasa de ganancia de peso en pastoreo y corral,
pero las características de la carne no mejoran, por lo que los becerros o novillos para
engorda que tienen características cebuínas tienen menores precios que los de Bos
taurus.

Para lograr que la calidad de los becerros y la carne producidos en los trópicos satisfagan
los requerimientos del mercado norteamericano y del norte de nuestro país, pueden
utilizarse otras razas adaptadas al trópico que ofrecen buenas posibilidades para
emplearse como razas maternas, aunque los estudios existentes sobre ellas son aún
escasos. Entre ellas hay razas adaptadas al trópico latinoamericano y al de África, y
derivados de ellas, destacan las siguientes:

Romo sinuano.
Derivado de la raza criolla colombiana Costeño con Cuernos, posiblemente con genes de
la Red Poll o la Angus. Es la raza más corpulenta de las criollas latinoamericanas, con
pelaje y piel adecuados para el calor y la insolación del trópico. No tiene cornamenta, y
es más precoz y fértil que las razas cebuínas. Las razas criollas han mostrado suficiente
aislamiento de las razas europeas para obtener hibridez al hacer los cruzamientos.

Senepol.
Obtenido de la raza africana N’Dama (Bos taurus) importada a las Antillas y cruzada con
la raza inglesa Red Poll para obtener la ausencia de cuernos y el color rojo, así como
mejores características reproductivas y de crecimiento, reteniendo la resistencia al estrés
ambiental. El hato es pequeño, ha resistido un grado considerable de endogamia y
permite una expresión considerable de heterosis.

Tropicarne.
Una raza sintética compuesta en 5/8 de genotipo de Senepol, y el resto con participación
de razas cebuínas y europeas que aportan cualidades distintas. Una raza bien
balanceada, pero puede ser que no logre altos índices de heterosis en algunas cruzas.

Tuli.
Derivada de la variedad Sanga de Bos indicus, seleccionada en el sur de África y con
buenas características de resistencia a las hostilidades de ambientes tropicales, habilidad
materna y calidad de carne. Recomendada para cruzas o cría pura.

Para razas paternas se requieren razas que mejoren la velocidad de crecimiento y la

calidad de la carne, debiendo decidirse si se desea magritud o marmoleo en el
crecimiento muscular, y con menor énfasis, si la engorda se haría en pastoreo o corral.
Posibles candidatos serían las siguientes razas:

66
Charolais, Limousin o italianas.
Que aportarían velocidad de crecimiento y carne magra. Una estructura esquelética
demasiado grande podría ser inconveniente por no adaptarse a estándares de la industria
empacadora

Angus o derivadas (como Murray Gray).

Para mejorar la calificación de canales bajo los estándares de Estados Unidos

Salers o Tarantaise.
Cuando sea importante la habilidad de pastoreo o ramoneo. En condiciones de calor
húmedo, esta cualidad puede tener mucha relación con la tolerancia al calor.

Los métodos de cruzamiento que pueden aplicarse serían los descritos anteriormente o
derivados, con la circunstancia adicional de que es casi forzoso el aprovechamiento de
la heterosis. Los esquemas que posibilitan el máximo aprovechamiento de ésta son
complicados para establecerse en hatos pequeños, pero con organización y el empleo de
inseminación artificial y buena elección de razas y toros, puede lograrse el éxito.

8.8 Alternativas tecnológicas en los trópicos

Se presentan resultados de modelos comparativos de engordas en una zona tropical, con

tecnologías diferentes:

Pastoreo tradicional.

Con tecnología y costos bajos, muy sensible a variaciones climatológicas. Por la baja
productividad y el tiempo de duración de la engorda ofrece bajos rendimientos sobre la
inversión en terreno y otros activos fijos, a pesar de que es rentable por los bajos costos
erogados.

Pastoreo con alimentación adicional.

Durante la engorda pero con mayor énfasis en la parte final, con el fin de acelerarla y de
obtener sobreprecio por kilogramo de novillo, pues el comprador espera mayor
rendimiento y calidad en los animales finalizados de ese modo.

Pastoreo intensivo tecnificado + complementación.

Que ofrece el mejor rendimiento de la pradera y del ganado además de utilizar la

alimentación adicional.

La comparación se presenta en el cuadro 27, en donde los indicadores corresponden a

periodos anuales, si bien la duración de una engorda difiere entre ellos.

67
CUADRO 27. MODELOS DE ENGORDA EN UNA REGIÓN TROPICAL
PASTOREO Y PASTOREO INTENSIVO
INDICADORES TRADICIONAL ALIMENTACIÓN + ALIMENTACIÓN
ADICIONAL
Inversión fija/cabeza 7,386 5,993 2,360
PRODUCTIVOS
peso compra (kg) 200 200 200
peso venta (kg) 400 400 400
ganancia diaria (kg) 0.400 0.520 0.650
duración engorda 500 385 308
COSTOS ($/cabeza)
novillo 2,640 2,640 2,640
alimentación 104 359 301
mano de obra 71 56 82
otros 223 177 314
total costo operación 3,038 3,232 3,336
RENTABILIDAD
costo/kg 7.60 8.08 8.34
precio/kg 10.56 11.54 11.53
utilidad operación/cabeza 1,186 1,382 1,277
utilidad/cabeza/año 937 1,420 1,639
Fuente: FIRA, Agencia Cd. Valles, SLP

De esos datos se infiere la conveniencia de hacer un uso más intensivo de los recursos
forrajeros, empleando la alimentación complementaria al final de la engorda, en corral o
semiestabulación. El uso del pastoreo administrado en forma tecnificada permitirá además
aprovechar mejor e incrementar la productividad vegetal del rancho, dando más ventajas
al productor.

68
9. APOYOS GUBERNAMENTALES A LA GANADERÍA PARA CARNE

9.1 Campañas zoosanitarias

El comercio de carne de res entre países ha sido limitado por consideraciones de

bioseguridad, es decir, para proteger contra la entrada de organismos infecciosos
específicos a un país libre de la enfermedad o en campaña para erradicarla o controlarla.
Tal es el caso de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE o enfermedad de las vacas
locas), que ha trastornado la economía de la ganadería inglesa, o la fiebre aftosa, que ha
detenido la venta de carne y becerros a Estados Unidos de otros países americanos.

En cuanto a la importación de ganado mexicano, los Estados Unidos tienen restricciones

sobre ectoparásitos, como garrapatas o piojos, gusaneras con gusano barrenador,
brucelosis y tuberculosis. Algunas de esas enfermedades existen en Estados Unidos, pero
en virtual erradicación. Los ectoparásitos constituyen un problema más sencillo para los
exportadores de ganado, pues la presencia de los organismos o las lesiones que
producen pueden detectarse en forma visual y se pueden eliminar con baños con
antiparasitarios.

México está llevando a cabo una campaña para combatir a la garrapata Boophilus, bajo
la norma NOM-019-ZOO-1994. La campaña pretende erradicar esa garrapata en los
estados fronterizos del norte y al menos controlar su prevalencia en otros estados.
Además de la importancia del parásito en sí mismo y de las enfermedades que transmite
en los bovinos, debe tenerse en cuenta que Estados Unidos está libre de esa garrapata
y de la piroplasmosis, enfermedad que en Norteamérica sólo es transmitida por especies
del género Boophilus. Sólo una franja delgada colindante con una zona de la frontera
mexicana con presencia importante del organismo, está bajo vigilancia permanente. En
México, la distribución de la situación epizootiológica corresponde en gran medida con
las regiones ecológicas, ya que las zonas libres y en erradicación son los estados de las
zonas templadas y áridas del altiplano central, con excepción de la zona contigua a la
frontera que se mencionó justo antes y el estado de San Luis Potosí.

La tuberculosis bovina se está combatiendo con una campaña nacional, regulada con la
norma NOM-031-ZOO-1995. La estrategia está basada en dos principios generales
utilizados en los países donde está próxima la erradicación de la enfermedad (Japón,
Nueva Zelandia, Australia, Estados Unidos y algunos países de Europa):

-Constatación de hatos y de animales con pruebas intradérmicas de tuberculina

-Sacrificio controlado de animales reactores y monitoreo estrecho de hatos

positivos

El incentivo más importante para que los productores hagan y paguen las pruebas,

68
además de los efectos en mortalidad y productividad, es que para las ventas y
movilizaciones del ganado se requiere del certificado del hato y de individuos como libres
de la enfermedad.

Las desventajas de las pruebas para el productor son el costo que paga por ellas y las
obligaciones que adquiere si resultan animales reactores positivos; estos animales
pueden volverse a probar con otros métodos, y si se confirman como positivos deben
marcarse y enviarse a rastros con inspección oficial; en algunos de estos casos el
productor pierde las porciones decomisadas y las deducciones que hacen al precio y el
resto del hato tiene que sujetarse a pruebas más estrictas para lograr su certificación
individual.

El esfuerzo de erradicación puede ser menor y más redituable para los hatos con baja
prevalencia de la infección, pero es difícil cuando hay mayores porcentajes de animales
enfermos o positivos porque no hay prácticas alternas a la eliminación de estos, por lo
que los productores se resisten a cooperar en las campañas.

La tuberculosis es un problema que se propicia en condiciones de estabulación, por lo

que los hatos lecheros lo presentan en mayor grado, además de que si no tienen
exigencias comerciales estos productores pueden evitar hacer las pruebas.

La norma oficial señala cómo deben clasificarse los estados de acuerdo a su avance en
las campaña de erradicación de tuberculosis. Además de que deben cumplir con ciertas
acciones y contar con infraestructura mínima especificadas en cada fase:

- Cuando la prevalencia es desconocida o mayor a 2%, están en fase de “Control”;

- Si está por debajo de 2%, se reconoce en fase de “Erradicación”;
- Cuando llevan 5 años sin casos registrados, son estados “Libres”.

El movimiento de ganado entre estados debe cumplir con requisitos de certificación que
varían de acuerdo a la fase de la campaña en que se encuentren los estados de origen
y destino.

Para la exportación deben cumplir alguno de los requisitos siguientes:

-Certificación de hato libre de tuberculosis;
-Dictamen oficial de negatividad a la tuberculosis de todos los animales;
-Prueba en la Unidad de Regularización Zoosanitaria (URZ) aprobada por SAGAR.

Las URZ son instalaciones especiales equipadas para hacer las pruebas sanitarias y
mantener y manejar el ganado en forma apropiada mientras dura el examen
correspondiente. Sus especificaciones, procedimientos y funciones se detallan en la
norma oficial NOM-042-ZOO-1995. Actualmente funcionan sólo en Cd. Acuña, Coah. y
en San Francisco de Romo, Ags.

69
Para exportar ganado a los Estados Unidos deben cumplirse las especificaciones del
Servicio de Inspección de Sanidad Vegetal y Animal (APHIS) del USDA. Ese país ha
logrado una prevalencia de 0.02 % de tuberculosis bovina, y solo los estados de
California, Nuevo México, Oklahoma, Pensilvania, Texas y Virginia, además de Puerto
Rico tienen la enfermedad. Con ellos se ha constituido un comité binacional para evitar
que el ganado que se exporta a
Estados Unidos lleve el organismo
causante de la tuberculosis bovina
(Mycobacterium bovis).

Los estados fronterizos del norte de

México, Durango y Yucatán se
reconocen como regiones Fase II,
desde donde se puede exportar
ganado directamente, con su
certificado sanitario.

Aguascalientes, Baja California Sur,

Colima, Jalisco, San Luis Potosí,
Sinaloa, Veracruz y Zacatecas, son
estados reconocidos en Fase I, que
pueden exportar si todo el embarque es certificado en una URZ como libres de la
enfermedad.

Actualmente no hay en México ningún estado que esté libre ni en fase de erradicación de
esta enfermedad.

Dado que Estados Unidos esta a punto de erradicar la brucelosis bovina, se espera que
las restricciones de tránsito respecto a esta enfermedad aumenten, por lo que deberá
reforzarse la intensidad de la campaña.

La campaña de erradicación de brucelosis está regulada por la norma NOM-041-ZOO-

1995, y para conseguir sus objetivos utiliza:

-Pruebas serológicas aplicables en campo o en laboratorio

-Vacunación a hembras

-Eliminación o producción controlada de animales reactores

Con las restricciones sanitarias actuales al tránsito de ganado hacia Estados Unidos,
resultaría conveniente que los estados con oferta exportable potencial fortalecieran sus
actividades e infraestructura de erradicación de las enfermedades que la APHIS-USDA

70
regula en el tránsito de animales y productos animales. Una intensificación del esfuerzo
de erradicación requiere inversión de recursos fiscales, pues tendrían que incluirse
productores que no tienen incentivo comercial para involucrarse en la campaña.

9.2 Apoyos de la alianza para el campo

Por considerarlo de importancia para los productores e inversionistas dedicados o que se

pretendan dedicar a la producción de carne de bovino, se resumen las principales
características de los apoyos que el Gobierno Mexicano destina a la actividad a través de
la SAGAR por medio de los programas de la Alianza para el Campo:

9.2.1 Ganado Mejor

Busca elevar la calidad genética y la productividad de los inventarios ganaderos; suma

recursos del Gobierno Federal y los Gobiernos Estatales para la adquisición de
sementales de razas bovinas, ovinos, caprinos y porcinos, así como vientres bovinos,
transferencia de embriones e inseminación.

Normatividad 1998
Ser productor con hatos de un mínimo de 30 vientres vacunos para recibir un semental

Para la inseminación artificial se apoyó con $100 por vientre en dos aplicaciones
promedio por cabeza y hasta 50 vientres.

Para vaquillas de 320 Kg. o gestantes y 240 Kg. se apoyó con $1,500 o $1,000
respectivamente por partes iguales entre la federación y el estado, el limite fue de 20
vaquillas y el requisito era que tuviesen al menos 30 vientres.

En todos los casos deberían contar con recursos e instalaciones para el adecuado manejo
y alimentación del ganado, inscribirse en los programas de asistencia técnica, cumplir con
las Campañas Zoosanitarias, comprometerse a mantener en explotación el ganado, pagar
en efectivo los complementos de los apoyos, y proporcionar información para la
evaluación del programa. Los proveedores de semen debían cumplir con la Norma Oficial
Mexicana NOM-027-ZOO-1995.

Los apoyos que estuvieron disponibles se sintetizan en el cuadro 28 y la distribución por

razas en cada región y por estados en el período 1992-97, se desglosa en el anexo 4.

71
CUADRO 28. MONTOS DE APOYO EN GANADO MEJOR EN 1998
COSTO POR APORTACIONES EN PESOS
COMPONENTE UNIDAD (PESOS)
FEDERAL ESTATAL PRODUCTOR

SEMENTALES BOVINOS (CON REGISTRO 9,700 2,250 2,250 5,200

PRODUCTIVO O PRUEBA)

BOVINOS 9,200 2,250 2,250 4,700

VIENTRES BOVINOS 240 KG 3,000 500 500 2,000

320 KG O GESTANTES DESDE 4,000 750 750 2,500

GESTACIONES POR INSEMINACIÓN ARTIF. 200 50 50 100

Fuente: http://www.sagar.gob.mx/users/alianza

9.2.2 Equipamiento Rural

Para elevar el ingreso neto, la producción y la productividad de aquellas regiones y

productores que, contando con potencial productivo y viabilidad económica, enfrentan
restricciones de carácter tecnológico, de financiamiento, de mercados, de capacidad de
gestión y de organización productiva.

Sus componentes son: Fomento Agrícola, Fomento Pecuario, Canastas Tecnológicas de

Agricultura Sostenible, Parcelas Demostrativas, Microempresas Rurales, Huertos,
Hortícolas y Herbolaria de Traspatio, Mujeres en el Desarrollo Rural, Mecanización de
Agricultura con Tracción Mixta y Apoyo y Fomento a la Comercialización de Productos
Agropecuarios no tradicionales.

Normatividad

Este programa está orientado básicamente a municipios de mediana productividad

considerados como prioritarios en la política de desarrollo rural.

Los apoyos para ganadería de carne en 1998 fueron los siguientes:

En fomento pecuario, se otorgó del 50 al 100% del costo de paquetes de ganado a
productores que contaran con menos de 20 vientres bovinos o sus equivalentes en otras
especies, además de ayuda para establecimiento de praderas, así como para
infraestructura y equipamiento ganadero.

9.2.3 Establecimiento de Praderas

Para incrementar el nivel tecnológico de las explotaciones pecuarias considerando en una

primera etapa lo relacionado a la producción y aprovechamiento de forrajes, limitar a
condiciones racionales la expansión de áreas de agostadero así como propiciar el
equilibrio ecológico e incrementar el ingreso de los productores pecuarios.

72
Normatividad

Se pagaba en 1998 el 50% del costo del establecimiento de las nuevas praderas
mediante la aportación de semillas o material vegetativo, cercos eléctricos, pequeñas
ordeñadoras mecánicas, bordos, aguajes y papalotes, con un monto límite de $87,500 por
proyecto.

Los productores debían presentar:

-Solicitud
-Constancia de que desarrollaron la actividad por 3 años en forma pacífica,
-Proyecto descriptivo de la explotación pecuaria (cría, engorda, doble propósito,
etc, -Carta compromiso para efectuar las inversiones complementarias.

9.2.4 Campañas de Salud Animal

Para incrementar la productividad de la ganadería, reducir los riesgos en la salud pública

y facilitar la comercialización de animales, productos y subproductos, mediante la
prevención, control y erradicación de las principales plagas y enfermedades, que afectan
al ganado y las aves.

Reciben gran impulso las campañas contra la tuberculosis bovina para incorporar a las
entidades a la fase de erradicación. Asimismo, continúan apoyándose las campañas de
vacunación contra rabia paralítica bovina, el control de la garrapata y la movilización de
animales.

Normatividad

Este Programa no tiene restricción, ya que de presentarse enfermedades en la zona de

producción, debe actuarse de manera inmediata para evitar los daños a la producción.

Es operado por Comités Estatales para el Fomento y Protección Pecuaria S. C. ,

presididos por los propios productores y los fondos son aportados de manera tripartita por
los gobiernos Federal y Estatal y los productores.

73
10. CONCLUSIONES

10.1 Mercado internacional

El principal socio comercial de México en el Tratado de Libre Comercio, Estados Unidos,

es el líder mundial en el mercado de la carne de bovino. Una parte considerable de su
importación se exporta luego a otros países. Cuatro empresas controlan más del 80% del
sacrificio y mercado de carne en ese país, y pueden ofrecer apoyos financieros a sus
compradores internacionales basados en recursos de la CCC (Commodity Credit
Corporation). Tienen el control del nicho más rentable del mundo, que es el mercado
asiático de cortes tipo americano, el cual de acuerdo a normas de clasificación sólo puede
provenir de corrales y rastros de los Estados Unidos. Japón adoptó tal norma,
estableciéndola para los corrales y rastros propios, limitando así ese mercado al resto del
mundo. La fuerza comercial de los Estados Unidos es, junto con su gran mercado interno,
su principal ventaja competitiva.

La producción de carne estadounidense tiene un eslabón débil en la cría de becerros, por

lo que requieren importar más de 2.2 millones de cabezas anuales, de las cuales México
aporta cantidades variables, que promediaron casi 1 millón 100 mil cabezas entre los años
ganaderos 86/87 y 94/95, pero actualmente están por debajo de las 600 mil. Los países
libres de fiebre aftosa y que pueden certificar que su ganado está libre de algunos
ectoparásitos, tuberculosis y brucelosis son competidores potenciales o actuales para
este mercado.

De acuerdo a lo anterior, la industria cárnica mexicana difícilmente puede competir

comercialmente con la norteamericana, por la gran diferencia en sus respectivos niveles
de producción y comercialización y por los apoyos que da aquel país a sus exportadores.
No obstante, en la producción de becerros tenemos ventajas sobre ellos, como las
condiciones climáticas de las zonas tropicales, en donde se pueden producir becerros a
costos muy inferiores a los que tienen en los Estados Unidos. Para aprovechar esa
ventaja e incrementar el volumen exportado, se requerirán acciones tanto en el
mejoramiento genético, para cumplir los estándares de calidad de los Estados Unidos,
como de control zoosanitario en todo el país, y satisfacer los requisitos del servicio de
inspección de salud animal de ese país. En la atención de esta estrategia se abren
oportunidades para mejorar los sistemas de producción y para el desarrollo de una
infraestructura de acopio, traslado, comercialización y otros servicios que requieren los
ganaderos mexicanos.

10.2 Mercado nacional

La oferta nacional de carne de bovino tiene un componente creciente de carne importada

y de acuerdo a las estadísticas oficiales las importaciones de carne se pueden clasificar
en 3 grandes grupos: las vísceras, de las cuales en nuestro país se consume más de lo

74
que resulta del sacrificio local y aunque su valor es bajo en comparación con el resto de
las fracciones arancelarias, representa cerca del 33% del volumen importado; el ganado
en pie representa el 18% del total y se trata en gran parte de vacas de desecho que de
acuerdo a las normas nacionales deben sacrificarse en rastros TIF, principalmente en el
norte de la república y que sin embargo, de acuerdo a informes recientes, este ganado
se ha estado sacrificando hasta en rastros del sureste; por último, el 49% es carne en
diferentes presentaciones, siendo la carne deshuesada y empacada al vacío la que ha
tenido mayor dinamismo en los últimos años. Esta fracción era el 12% del volumen de la
importación en 1990 y en 1997 alcanzó el 73%.

La apertura comercial pactada en el NAFTA ha provocado también otros cambios en el

mercado mexicano. Los consumidores con poder adquisitivo piden cortes tipo americano
en restaurantes y hoteles, y eventualmente para cocinar en casa. Sin embargo, la mayor
cantidad se consume en los cortes tipo español tradicionales, adquiridos con detallistas
o tiendas de autoservicio que cada vez tienen mayor participación, provenientes
indistintamente de los cortes primarios importados o de la carne en canal y deshuesada
nacional, que incluso se exhiben en los mismos anaqueles refrigerados.

En Estados Unidos, la clasificación de la carne se hace por interés de los

comercializadores, ya que su mercado es diferenciado y el consumidor exige calidad en
el producto al disponer del suficiente ingreso para pagarla. En México la norma no se
aplica dado que no se ha desarrollado una estructura suficiente de clasificadores,
mientras que la cultura de consumo, además del diferente sistema de comercialización,
se concentra en cortes tipo español que aprovechan prácticamente todo el animal.

En el norte de la república existe una cultura en el consumo de cortes de carne de alta

calidad, que representan un nicho importante en el mercado nacional, que permite a los
productores nacionales competir en precio y calidad con los cortes importados. Los
estados líderes en producción dirigida a este mercado son Sonora, Nuevo León y
Chihuahua.

Otro aspecto del mercado que conviene impulsar es una “Norma de Etiquetado” para la
presentación en anaquel de la carne que permita incidir tanto en sus aspectos normativos
como en la cultura de los consumidores, pues aún es común la disparidad de la calidad
de productos marcados con igual nombre. Los productores e industriales nacionales
deben promover una campaña para informar y educar a los consumidores nacionales
sobre la calidad de la carne, promoviendo el desarrollo de segmentos y nichos de
mercado. Las normas de etiquetado deben hacerse efectivas, al menos en los grandes
sistemas de comercialización al detalle. El desarrollo de marcas abre también
oportunidades, como lo demuestran las empacadoras de carne de cerdo.

Toda la cadena productiva se ha comenzado a transformar a partir del mercado, lo que

obliga a que la industria y la producción nacionales se articulen más estrechamente entre

75
ellas y con el mercado. La producción debe hacerse con animales, insumos y procesos
de mayor calidad y orientación al mercado, a la vez que la industria debe satisfacer las
normas vigentes y las que impone la apertura comercial. Resulta importante la promoción
de foros en los que confluyan participantes de la cadena, como supermercados y otros
detallistas, industriales, productores e instituciones involucradas. Así se facilitaría la
ampliación y fluidez de los canales de comercialización existentes.

La carne importada no pasa por una revisión y supervisión comparable a la que hacen los
Estados Unidos u otros países con mayor regulación sanitaria y de etiquetado, debido a
la insuficiente infraestructura de control. Esto representa un riesgo de salud pública y
animal, por lo que sería conveniente que, como sucede en otras cadenas productivas, las
asociaciones de productores pudieran participar en la supervisión de las importaciones,
cuidando la bioseguridad y el cumplimiento de las normas nacionales de calidad y
sanidad. Deben recordarse los episodios de contaminación microbiológica de carne
ocurridos en Estados Unidos, Japón y Europa, que causaron brotes infecciosos e incluso
muertes.

Actualmente se comercializa en la ciudad de México alrededor del 40% de la carne

ofertada a nivel nacional, mientras que la infraestructura comercial con que se cuenta
para la carne de bovinos es de 915 empresas mayoristas, de las que son 48 afiliadas a
la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales y que con 981
tiendas a nivel nacional tienen gran participación en la venta de carnes al público, además
de las 47,669 carnicerías. La existencia de estos agentes indica la necesidad de fomentar
mayor integración en la industria y el mercado. En México se requiere impulsar, con
medidas de política concretas y garantizadas en el largo plazo, las condiciones para que
las plantas de sacrificio y procesadoras de la carne se integren a la cadena comercial en
su etapa de venta al mayoreo, factor que hasta ahora constituye una de las debilidades
de la cadena.

10.3 Industria de la carne

La industrialización con calidad e higiene sólo se hace en instalaciones Tipo Inspección

Federal (TIF), y en ese aspecto la situación de la cadena productiva de carne de bovino
en el país no es favorable. En 1997 de 55 rastros TIF para bovinos, tan sólo operaron 38
en el año, utilizando cerca del 40% de su capacidad instalada, procesando el 30% del
sacrificio anual si se incluye solamente a los rastros municipales. Seis de los 18 rastros
que han invertido en salas de corte y deshuese, las utilizan al 60 % de su capacidad. En
contraste, hay 1,150 rastros municipales, que sacrifican aproximadamente el 70% de las
cabezas, en condiciones que requieren mayor control y cumplimiento en las normas
oficiales de instalaciones, sanidad y trato a los animales. Hay otra parte del sacrificio en
México que las autoridades no reportan, y que se efectúa bajo prácticas artesanales
tradicionales.

76
Como una de las opciones para superar parcialmente este problema, se debe inducir una
“Norma Oficial Mexicana para el Control en la Movilización de Carne” que establezca el
ámbito de acción a cada tipo de rastro y en donde se contemplen acciones coordinadas
de productores, industriales, comercializadores y los gobiernos municipales, estatales y
federal. Se trata de solucionar el cuello de botella que impide responder con oportunidad
a la creciente competencia del exterior. Mientras que persista el problema no va a fluir la
inversión en la industria y consecuentemente, el ingreso del productor primario se
mantendrá bajo por la falta del eslabón que dé valor agregado a su producción y seguirá
expuesto a la intermediación excesiva.

La industria puede ser el detonador que proporcione competitividad a la cadena y la

integre, induciendo a los productores primarios para que respondan a la demanda de
calidad y desarrollando productos con valor agregado, de acuerdo a los requerimientos
de los detallistas. Puede también impulsar la infraestructura comercial y la diferenciación
de marcas. Hay pocos pero notables ejemplos en México de integración de productores,
industria y comercialización que representan fórmulas exitosas que vale la pena repetir
en otras partes del país.

La inversión que tengan que hacer las industrias para su inicio, crecimiento,
modernización, integración o para cumplir los reglamentos puede financiarse con emisión
y venta de acciones, para lo cual FIRA tiene esquemas adecuados de financiamiento.

Hay grandes oportunidades en el fortalecimiento en esta fase de la cadena, donde las

inversiones más redituables están en el desarrollo de infraestructura de frío y
comercialización.

10.4 Actividad primaria

La producción primaria ocupa más del 50 % del territorio nacional. Es una actividad
tradicional, con especiales barreras de salida y en donde hay motivaciones culturales que
arraigan a las familias de ganaderos en la actividad. Por ello, gran parte de las empresas
conservan una administración y sistemas tradicionales. La productividad es baja en
general y la administración está mal orientada. La venta del producto primario se hace por
lo general a intermediarios, que tienen más poder de negociación e imponen sus
condiciones. Esta es la parte entre los diferentes eslabones de la cadena productiva en
la que hay más intermediarios.

La productividad de las empresas de cría tiene un promedio bajo en general, con tasas
de destete cercanas a 60%, parámetro que refleja la necesidad de medidas que fomenten
el mejoramiento de la ganadería nacional. Las empresas en estos niveles tienen
problemas para su sostenimiento, independientemente de las demás dificultades
asentadas en otros rubros. Sin embargo, de acuerdo a los análisis de competitividad en
cuanto a costos de los criadores de los Estados Unidos y México, nuestro país tiene

77
ventajas climáticas, particularmente en los trópicos, que nos permiten producir becerros
y desarrollar novillos en praderas con costos muy inferiores a los de Estados Unidos.

El conjunto de problemas mencionados obliga a que se apliquen soluciones innovadoras,

en las que se integren aspectos de adopción de tecnología y de cultura gerencial,
organización, integración hacia otras fases de la cadena y administración de los riesgos
de mercado y naturales.

La mayoría de los productores tienen empresas de tamaño suficiente apenas para el

mantenimiento familiar, por lo que tienen desventajas en los costos de insumos que
responden a economías de escala. Por ese motivo es fundamental inducir la organización
de productores para consolidar sus compras y su oferta, así como para mejorar su
productividad. FIRA puede apoyar la organización de productores con algunos de sus
productos y servicios, con la finalidad de promover el aumento de rentabilidad y seguridad
de las empresas y los proyectos.

La actividad primaria es sin duda el eslabón con mayor potencial competitivo de la cadena
productiva. Existen grandes oportunidades para incrementar la productividad y las
inversiones que se requieren no son muy grandes. La mayor inversión es en tecnología,
asistencia técnica y capacitación a los productores en sistemas de producción y
administración. Las áreas de mejora visibles son: manejo genético, manejo de praderas,
sanidad, reproducción, alimentación suplementaria y engorda intensiva. Hay una
estructura de técnicos para la transferencia de tecnología bajo diversos modelos de
trabajo, como los grupos o clubes de productores que comparten experiencias y costos
de la asistencia técnica.

10.5 Apoyos para el cambio

El gobierno federal y los estatales llevan a cabo programas de fomento para la actividad
primaria con el programa de Alianza para el Campo y otros complementarios. Se pretende
dar una atención integral a las empresas por medio de la transferencia de tecnología, con
apoyos materiales en el mejoramiento de las praderas, pie de cría, sanidad animal e
infraestructura ganadera. Estos apoyos se detallan en el documento. La política para
otorgar los beneficios la diseñan en cada estado las instituciones y organizaciones
involucradas.

La labor de FIRA está dirigida a todas las fases de la cadena, con esquemas de
financiamiento novedosos y otros apoyos para el inicio, crecimiento, modernización o
integración de las empresas, fortaleciendo la vinculación entre distintos participantes. Se
cuenta con esquemas para apoyar la transferencia de tecnología y de capacitación,
enfatizando modelos de administración intensiva del pastoreo, como el pastoreo intensivo
tecnificado y la administración holística de los recursos. Se realizan además acciones
para promover la organización, además de otorgar otros servicios, que se describen en

78
el documento.

79
11. ESTRATEGIAS PARA LA RECONVERSIÓN

11.1 Programa de Apoyo a la Ganadería para Carne en México

Lineamientos de política y acciones estratégicas

En concordancia con el Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000 y con los programas

sectoriales, así como con las reuniones con los involucrados en el negocio ganadero en
diferentes ámbitos y al resultado de este diagnóstico, se proponen las bases de la política
y las estrategias institucionales que dan sustento al Programa de Apoyo a la Ganadería
para Carne en México, que además sirven para ofrecer un aporte de lineamientos para
impulsar las acciones que generen una estrategia de reconversión productiva a nivel
nacional que favorezca la creación de más fuentes de empleo en el medio rural, que
propicien el arraigo de los productores en el campo y una mejoría en sus niveles de
bienestar.

De este modo, la estrategia se fundamenta en el siguiente objetivo:

Ofrecer mecanismos de financiamiento y servicios de apoyo en beneficio de los

participantes de la cadena productiva carne de bovino, a fin de lograr su consolidación,
tanto para:

-Mejorar la eficiencia en el uso de los recursos naturales de las diversas regiones

ecológicas, bajo principios de sostenibilidad.
-Aprovechar de manera más eficiente la infraestructura de sacrificio y proceso.
-Sustituir las importaciones de carne mediante el fortalecimiento de la cadena
productiva.
-Incrementar la generación de divisas mediante la exportación de becerros.

11.2 Acciones estratégicas

11.2.1 Acciones estratégicas por región
11.2.1.1 Región árida-semiárida

Las acciones que se proponen para resolver los problemas de esta región son:

-Intensificar la transferencia de tecnologías probadas como rentables

(Pastoreo Intensivo Tecnificado y Holismo), por medio de la demostración,
capacitación, formación de asesores y la constitución de clubes de
productores.
-Promover inversiones para la rehabilitación de praderas, la construcción de
infraestructura para captación y distribución de agua, establecer en los
ranchos pequeñas áreas de riego para la producción de forrajes y la
diversificación de las actividades productivas de las empresas.

79
 -Inducir el repoblamiento del hato, mediante el diseño e implementación de
programas de rescate de hembras en los corrales y rastros, así como para
la adquisición de pie de cría.

11.2.1.2 Región templada

En esta región se considera de primordial importancia:

-Acelerar la aplicación de normas de funcionamiento de rastros municipales y los

del área metropolitana, para asegurar el abasto de carne en condiciones
sanitarias seguras para la población y disminuir la contaminación ambiental.

-Reforzar la integración de la agricultura y ganadería de engorda, para aprovechar

la alta disponibilidad de granos y esquilmos.

11.2.1.3 Regiones tropicales

-Una acción de especial relevancia en los trópicos es la reconversión tecnológica

de las empresas mediante la adopción del Pastoreo Intensivo Tecnificado,
que junto con la alimentación complementaria, pueden mejorar la
competitividad de la cría y engorda en este ambiente.

-Los cambios en la demanda del tipo de ganado para engorda y de la calidad de

la carne, obligan a intensificar vía financiamiento los programas de
mejoramiento genético que viene apoyando la SAGAR con recursos de
Alianza para el Campo. En forma paralela, se requiere promover la
intensificación de los programas de manejo sanitario para cumplir con las
normas de movilización del ganado y de sus productos.

-Para que los productores con superficies reducidas puedan tener acceso al
crédito, se necesita aplicar esquemas globales de financiamiento, así como
la participación de empresarios aparceros como una modalidad de agente
parafinanciero.

-El potencial productivo de becerros para el mercado de exportación, habrá qué

desarrollarlo junto con una estrategia de organización de los productores,
para que puedan concurrir en forma ventajosa a ese mercado, siendo
indispensable intensificar las campañas de erradicación de Brucelosis y
Tuberculosis en los estados que comprenden esta región.

80
11.2.2 Acciones estratégicas de aplicación general
11.2.2.1 Tecnológicas

El primer aspecto que los ganaderos atienden es la seguridad de la alimentación de sus

animales; ésto, junto con el mejoramiento genético y la sanidad, son la base de una
ganadería más rentable y competitiva.

A) Alimentación

Respecto a la alimentación, las acciones deberán enfocarse a promover el Pastoreo

Intensivo Tecnificado (PIT) en zonas tropicales y mejoramiento de praderas en las otras
regiones; el Holismo en zonas áridas y semiáridas; la producción y conservación de
forrajes para épocas críticas y el uso de alimentación complementaria en los trópicos para
producir carne con grasa blanca como lo exige el mercado.

B) Genética

Los programas de mejoramiento genético regionales y a nivel de rancho deberán

encaminarse a producir el tipo de ganado que demanda actualmente el mercado, tanto
para el abasto nacional como para la exportación de becerros.

C) Sanidad animal

En las zonas con mayor rezago en las campañas contra la brucelosis y tuberculosis
bovinas habrá que gestionar su intensificación ante las instancias federales y estatales,
para lograr un mayor involucramiento sobre todo de las últimas en esta acción, utilizando
como elemento de promoción la posibilidad de establecer convenios de exportación de
becerros o la libertad de movilización entre regiones.

11.2.2.2 Acciones de FIRA en transferencia de tecnología

Los Centros de Desarrollo Tecnológico “Tantakín” en la Península de Yucatán y “La Noria”

en Las Huastecas servirán para la demostración de los sistemas de producción que
permitan incrementar la competitividad de esta línea de producción y para la formación
del personal técnico que proporcione los servicios de asesoría necesarios para masificar
su aplicación.

11.2.2.3 El mercado de los servicios tecnológicos, se fortalecerá con los programas de

apoyo a los acreditados para el uso de los servicios de los despachos y consultores.

81
11.3 Acciones estratégicas de gestión

-Es necesario que los involucrados en el negocio planteen ante las dependencias
que correspondan, así como ante los gobiernos estatales, las regulaciones
que son necesarias para el adecuado funcionamiento de rastros
(promoviendo desaparezca el conflicto entre rastros municipales y rastros
Tipo Inspección Federal TIF), de la clasificación de ganado y carne, así
como del etiquetado para las diversas presentaciones. Es necesario que
estas normas sean homologadas a las correspondientes de los Estados
Unidos, para estar en posibilidad de incursionar en ese mercado.

-Promover las inversiones para la infraestructura requerida para el comercio

exterior de productos ganaderos, tales como estaciones cuarentenarias,
laboratorios y centros de capacitación para la formación de personal
especializado en transferencia de tecnología y en las actividades antes
enunciadas.

11.4 Acciones estratégicas de organización

-Los ganaderos y sus organizaciones deben pugnar por establecer relaciones de

negocios permanentes con los importadores, engordadores, industriales o
mayoristas y tiendas de autoservicio, precisando la calidad, presentación,
volúmenes y tiempos de entrega de los productos motivo de convenio.

-Promover la integración vertical de las empresas que en algunos casos se dará

vía asociación en participación, y en otros habrá que intercambiar acciones
entre empresas de diferentes eslabones de la cadena producción-proceso-
comercialización, en ambos casos se podrá solicitar financiamiento a la
Banca Comercial-FIRA.

11.5 Acciones estratégicas de tipo financiero

Respecto a las acciones estratégicas de tipo financiero, en primera instancia se requiere:

-Dimensionar la situación de las empresas productoras, industriales y de servicio

para determinar la manera de reactivarlas y seleccionar las que serán
participantes en nuevos proyectos.

-Con la participación de las empresas seleccionadas para nuevos proyectos, se

deberá promover la implementación de programas de desarrollo estatales
de la cadena carne de res, induciendo a los productores, industriales y
comercializadores para la negociación de los apoyos de las diferentes
instancias de gobierno para implementar esquemas globales de operación

82
 de crédito y para la administración del riesgo.

Para la dispersión y administración del riesgo en los proyectos de los programas estatales
de desarrollo ganadero que se implementen, es necesario:

-La constitución de Fondos de Inversión y Capitalización (FINCAS) que otorguen

garantía líquida, fondo de autoseguro, reaseguro, cobertura de precios,
capital de riesgo, otorgar su aval para que la banca acepte financiar la
engorda mediante créditos prendarios, etc.

-Gestionar la participación de recursos fiscales de Alianza para el Campo y otras

fuentes, en la realización de inversiones productivas a nivel de predio.

-Procurar la participación de recursos provenientes de ahorradores en el

financiamiento de proyectos a través de las sociedades de ahorro y
préstamo.

-Diagnosticar y establecer las bases para reactivación de la capacidad industrial

(rastros TIF), así como para el mejoramiento de su situación financiera.

11.6 Esquemas de financiamiento

Las experiencias de la Banca y de FIRA para establecer mecanismos de apoyo al sector

agropecuario los cuales se van adecuando a los cambios del entorno, se sintetizan en los
esquemas detallados en las gráficas siguientes. Cada uno de ellos, puede ser
complementado en la parte producción primaria con la participación de Uniones de
Crédito, parafinancieras o Agentes PROCREA (Programa de Crédito por Administración)
y la constitución de FINCAS u otros mecanismos de administración y dispersión del
riesgo; en la parte del mercado, los esquemas podrán complementarse con la
participación de rastros TIF o cadenas comerciales actuando como parafinancieras o
realizando inversiones.

En todos los esquemas se incluye la participación de las organizaciones gremiales de los

productores pensando en la necesidad de que adquieran el carácter económico que les
permita consolidarlas para que la actividad pueda incrementar su competitividad y los
productores mejoren sus ingresos y nivel de vida.

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84
85
En los esquemas se incluyen, como mecanismos de dispersión y disminución del riesgo,
las obligaciones de los participantes, como se detallan en el cuadro que sigue:

CUADRO 26. FIRA, ACCIONES DE LOS PARTICIPANTES PARA ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO

PARTICIPANTE APORTACIÓN
ACREDITADO DE LAS VENTAS (AUTORIZA RETENCIÓN)
GARANTÍAS (PRENDA, HIPOTECA)
EFECTIVO (FINCA)
SEGURO/ REASEGURO

INDUSTRIA AVAL (DESEABLE)

MERCADO (COMERCIALIZA)
PRECIO COMPETITIVO (CALIDAD Y PERMANENCIA)
RETENCIÓN Y PAGO

AGENTE PROCREA AVAL 10%

SELECCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y SUPERVISIÓN

DESPACHO SATI ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN

PROVEEDORES PRECIOS COMPETITIVOS

BANCO SELECCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y SUPERVISIÓN DEL CRÉDITO

FIRA ASISTENCIA TÉCNICA, CAPACITACIÓN Y ORGANIZACIÓN

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