UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 04

PROCESAMIENTO DE FRUTAS

ASIGNATURA: Taller Agroindustrial

ESTUDIANTE: Annielle Garcia Rengifo

SEMESTRE: 2019 – I

DOCENTE: Ing. Víctor Chappa Santa María

FECHA: Tarapoto, 16 de Julio del 2019

 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN

Cada vez más se insiste en la necesidad de equilibrar el consumo de alimentos para

tener una vida sana. Las ensaladas son sin lugar a dudas uno de los platos más
interesantes por su variedad de mezclas con frutas, verduras, harinas, lácteos,
cereales, etc. y esto nos permite poder brindar lo mejor a la hora de alimentarse.

Para elaborar una buena ensalada de frutas hay que tener en cuenta, por ejemplo: las
mezclas, hay algunas que no van bien. Otra cosa es la frescura de los productos, ya
que ello incidirá en el sabor. Al comprar las verduras y frutas debemos escogerlas
que estén en los puntos ideales para el consumo, es decir ni muy maduros y tampoco
tan verdes, si es para el gasto diario. El aseo de las frutas y verduras es importante,
dado los químicos que suelen aplicarse para lograr las cosechas. Todas deben lavarse
previamente y secar.

Preparar una ensalada de frutas parece una labor sencilla cuando piensas que sólo se
trata de picar la fruta y echarla en un tazón. Pero el éxito para preparar una deliciosa
ensalada de frutas tiene sus “trucos”, que no son nada complicados, pero sí que
pueden hacer una gran diferencia

a) Objetivo general:

 Promover el cultivo de frutas tropicales con una orientación técnica para su

respectivo aprovechamiento agroindustrialmente.

b) Objetivos específicos:

 Aprender el procedimiento de elaboración de ensaladas de frutas a base de

frutas tropicales de la región.
 Aplicar buenas prácticas de manipulación en el proceso de elaboración.
 Determinar la importancia de los encurtidos como proceso agroindustrial.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

(Uribe, n.d.)
En los últimos años se han producido importantes cambios en lo que respecta a las
modalidades de venta de los productos frutihortícolas, resultantes principalmente del
desarrollo de nuevas tecnologías para el procesamiento mínimo y el envasado de este
tipo de alimentos. La oferta y demanda de estos alimentos, también llamados
parcialmente procesados, vegetales listos para consumir o de la IV Gama, son
elegidos por muchos en el momento de ahorrar tiempo y trabajo en la preparación de
alimentos.
El consumidor, en general, tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos
procesado posible, que conserven al máximo sus características originales tanto
desde el punto de vista nutricional como organoléptico (color, olor, sabor).
Asimismo, las propiedades organolépticas, la comodidad y el precio siguen siendo
unos de los principales impulsores de la compra repetitiva. El objetivo del análisis
sensorial es interpretar las respuestas de los consumidores, apreciadas
principalmente por los sentidos, cuando valoran la calidad o la aceptabilidad de los
productos.
La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar, en especial frutas y
verduras, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente
procesados. Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son
alimentos saludables, y a que cuanto más fresco es menores condiciones de calidad
y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible,
se entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta
que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de
manipulación y de aplicar otras técnicas que permitan cierta inactivación microbiana,
como el uso de agua tratada o la aplicación de productos químicos esterilizantes
compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o ácidos orgánicos.
Los alimentos mínimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica
que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han
sido tratados con cualquier proceso tecnológico. Por ello, pueden transmitirse
microorganismos patógenos más comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli o la bien conocida salmonella.

"7 Consejos para preparar una ensalada de frutas", 2016

1. Fruta de la estación – sea invierno o verano, siempre hay frutas de estación que
están deliciosas. Escoge esas porque son las más ricas, las más dulces y jugosas.
2. Nivel de madurez – asegúrate que todas las frutas que uses para preparar la
ensalada de frutas tengan el mismo nivel de madurez.
3. Dulce y ácido – elige frutas que combinen bien entre ellas y que algunas sean
dulces y otras ácidas para que haya un balance perfecto.
4. Colores – una de las cosas que más me gustan de las ensaladas de frutas (además
de lo ricas que son) es que visualmente se ven bellas, juega con los colores.
5. Pepas – no te olvides de sacarle las pepitas a las frutas, como las uvas o
mandarinas, por ejemplo.
6. Dulcera – Elige una dulcera linda o un tazón en donde se luzcan estas preciosas
frutas.
7. Refrigera – Una vez que tengas lista la ensalada de frutas, refrigéralas por lo
menos unos 10 a 15 minutos para que se sientan frescas, se suelten los jugos y
los sabores se maceren.

(Chacón, 2006)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM involucra tanto al personal como al establecimiento, equipo y sistemas de

producción, para ésta práctica haremos un breve recordatorio de las Buenas Prácticas que
debemos tener siempre en cuenta al trabajar en una planta de procesamiento de alimentos:

 Lavarse las manos antes de entrar a la planta y mantenerlas limpias

 Usar siempre el pediluvio
 No comer, fumar o escupir en áreas de proceso
 Mantener uñas cortas, limpias y sin esmaltes
 No usar joyas u otros artículos que puedan ocasionar
atascamiento en equipo o contaminación al producto, cuidar los
bolígrafos
 Usar la indumentaria proporcionada, incluyendo botas de hule
 Cubrir cabello y orejas con redecillas, de ser necesario llevar
guantes y mascarilla
 No correr ni subirse en el equipo
 Evitar correr para evitar deslizamientos
 No introducir las manos en equipo que esté funcionando
 Manipular cuidadosamente los medidores portátiles como
refractómetro o termómetro.
 Es prohibido tocarse con las manos las siguientes partes del
cuerpo; frente, nariz, orejas, oídos, fosas nasales, rascarse en
cualquier otra, parte si realiza esta acción antes de tocar los
alimentos, debe lavarse las manos con agua y jabón.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

- Frutas (Uva, papaya, plátano, naranja, piña, coco seco)

- Yogurt
- Miel
- Azúcar
- Cuchillos
- Cocina

Métodos:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN

CORTADO 1 cm2

PESADO

ESCALDADO T= 80 – 90 °C

EXTRACCIÓN DE JUGO

ADICIÓN DE ALMIBAR
ENVASADO
70 °C

T° ambiente
ENFRIADO
t = 30 min

ALMACENADO T = 5°C
  Recepción: Se recepcionó las materias primas.
 Pesado: Se pesó las frutas.
 Selección y clasificación: Se seleccionaron de acuerdo a las que se
consideraron que tienen las mejores cualidades organolépticas.
 Pelado y cortado: Se eliminaron las cáscaras y se cortaron las frutas a 1 cm2
aproximadamente.
 Pesado: Se volvió a pesar las frutas para saber el rendimiento.
 Preparación del líquido de gobierno: Se utilizó como líquido de gobierno
miel, yogurt.
 Envasado: El llenado del envase de plástico se hizo teniendo en cuenta la
combinación de colores y el peso de las frutas, las más blandas encima.
 Enfriado: Se dejó enfriar los envases a temperatura ambiente.
´

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se debe elegir frutas que combinen bien entre ellas y que algunas sean dulces y otras
ácidas para que haya un balance perfecto y jugar con los colores.
En nuestro caso se obtuvo un sabor equilibrado entre el dulce y el ácido, ya que se
escogió frutas que combinan muy bien entre sí y más la adición del jarabe se pudo
obtener este balance.
Al envasar la ensalada de frutas se utilizaron envases de plástico transparentes, para
poder mostrar y “jugar” con los colores y el producto se vea aún más atractivo para
el consumidor.

V. CONCLUSIONES

Las frutas son alimentos esenciales en la dieta del hombre, debido a que son fuentes
de elementos importantes para la nutrición con el aporte de vitaminas y minerales en
cantidades que cubren los requerimientos diarios.
Las frutas son organismos vivos que desde su recolección inician un proceso de
deterioro, por lo que el elaborar ensaladas de frutas aplicando buenas prácticas de
manipulación y de aplicar otras técnicas que permitan cierta inactivación microbiana,
resulta un método adecuado para poder darle un valor agregado con una vida corta
de anaquel, pero atractiva para el consumidor por ser fruta fresca la que se está
consumiendo.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda que todas las frutas que uses para preparar la ensalada de frutas tengan
el mismo nivel de madurez y que combinen bien entre ellas y que algunas sean dulces
y otras ácidas para que haya un balance perfecto.
 También, jugar con los colores para que visualmente se vean bellas, y colocar las
frutas más blandas arriba para evitar que se deformen.
Refrigerar la ensalada de frutas por lo menos unos 10 a 15 minutos para que se
sientan frescas, se suelten los jugos y los sabores se maceren.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 7 Consejos para preparar una ensalada de frutas. (2016). Recuperado de

https://laespatulaverde.com/2016/08/10/7-consejos-preparar-una-ensalada-frutas/
 Chacón, S. (2006). MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS TROPICALES
A ESCALA ARTESANAL, EN EL SALVADOR. Instituto Interamericano De
Cooperación Para La Agricultura.
 Uribe, L. Guía de elaboración de ensalada de frutas mínimamente procesadas.
Recuperado de https://es.scribd.com/document/321979445/Guia-de-elaboracion-de-
ensaladas-de-frutas
VIII. ANEXOS