I Fabricacién
La Mayonesa es una emulsién de agua con aceite y huevo. Una recela ipica puede ser la
siguiont:
Aceite 70.80%
Huevo 10-11%
Agua 210%
Vinagre 4%
Sal 1%
Azicar 1%
Zumo de linén 05%
Especias (acoites esenciales) 0.5%
1 Proceso
La fabricacién de la mayonesa se puede hacer en batch o en continuo en funcién de a produccién necesara
INGREDIENTES
Se tone de dispener de 5 depdsits con las cantidades necesarias do los diferentes ngredionte.
1 Aceite. A ser posible a una temperatura baja (7-8 °C)
2. Agua. Donde proviamento se haya disuolto ol aziiear
3 Vinagre. Donde previamente se haya disuelto Ia sal ye! zumo de imén
4 Hove, Va a estar a unos 4°C
5: species
‘Se puede hacer con solamente 5 tanques y dlsolver previaments las especies en el aceite y tener la fase acuosa en un solo depésito.
(agua + vinagro)
1 Proceso en Batch
El proceso en batch es adecuado para
producciones pequetias de hasta unos 1000
kath
- Primero se afade el huevo en el depésito de
mezola,
+ Saguidamento se afiade el agua con el
azar
-Posteriormente se pone en marcha el agitador
de! depésito de mezota y se va afadiondo e!
aceite poco a poco donde se va a realizar una
re-emuision
+ Seguidamente se afiade el vinagre donde
previamente se ha disuelo la sal ye! zumo de
limén, 2
+ Una ver realizada la pre-emulsin, se conecta
la bomba y ol mixer, recrculando el producto aL Depsnt punto amass
hhasta obtoner la mayonesa,
+ Una vee preperade la mayonesa se bombea pwemisn
hhasta un depésito pulmén y est lista para
ser envasade mSbricacién de Mayonesa
1 Proceso en continuo i
Elproceso en continuo es adecuado para producciones grandes a partir de 1000 kg/h
‘Se parte de los mismos depésitos de ingredientes. :
= Mediante unas borebas dosificadoras se van aftadiende al mismo tiempo los diferentes
Ingredientes a un tanque de premix en fa proporcién requerida
= Se bombea la mezclaa través de un mixer Insine y con una sola pasada se forma la
‘mayonesa y se envia @ un depésito pulmén lista para ser envasads
t
iuincommaars = ceOe eee
I Tipos de mayonesa .
Los ingredientes anteriores son para la fabricacién de una mayonesa normal. En e!
_morcado también existe la mayonesa light que tone la siguionte roceta tiica
Aceite 20-30%
Huove 34%
Agua 60-70% 3
Almidéo 4% i
Vinagre 4% i
Sal 1% i
Azticar 1% i
Zumo de tind 05%
Espocias (accites esenciales) 0,5 %
Este tipo de mayonesa también se puede preparar mediante un sistema batch o en nea,
ere previamente se tiene que preparar ia mezcla de agua con almidén.
‘Se parte de un depésito con agua, y se dspersa el almién mediante un Mezcladr en
linea.
Con une bombs lobular se bombea el almidén a través de un intercambiedor tubule,
donde so calionta hasta unos 90° y on otra fase so onfria hasta unos 10° En oste procoso
cl almiaén se hiarate cogiendo la mezcla una viscosidad important,
So doposita la mozcia do almidén en un depésito, a partir dol cual ya so va a preparar la
‘mayonese,
En el mercado también se pueden encontrar oto tipo de salsas basadas en la mayonesa:
Salsa rosa, donde so afade tomate yalgin tipo de cor como cofiac.
-Mayonesa con aceite de ova, en la cual se atade aproximadament un 1% de aceite de
olva.
‘Mayonesa con ajo w otros condimentos, los cuales son afiadids en polvo en la fase
acuosa u ooosa antes do fa proparacién do la misma,
(=
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neni tana pares maa