UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Ingeniería Química

Tema: Precursores y Desarrollo del Aroma y

el Sabor en las Carnes
GRUPO #1
Integrantes:
 Chicaiza Rodríguez Mishel
 Cumbe Gordillo Diego
 Herrera Cortés Michelle
 Palacios Franco Jefferson
 Torres Bustos Alexi
 Vargas Castro Julissa

El flavor característico de la
carne se compone de unos
pocos cientos de
compuestos volátiles y sólo
una pequeña parte de estos
son responsables del olor.
CARNES Y SUS DERIVADOS
Los precursores del sabor de
la carne, a saber, azúcares
libres, aminoácidos libres,
péptidos, vitaminas, fosfato
de azúcar, azúcares unidos a
nucleótidos y nucleótidos
Las características de sabor
Componentes heterocíclicos
de la carne cocida son
han sido identificados como
detectadas directamente por
componentes volátiles
los receptores olfativos. La
importantes en muchos
carne desarrolla sus
alimentos. Se forman
características de aroma
principalmente durante
durante la cocción como
reacciones de pardeamiento
resultado de la interacción
no-enzimático.
compleja de los precursores
 Entre los aminoácidos presentes
en la carne, cisteína y cistina son
dos aminoácidos que contienen
azufre

La reacción de estos con otros

azúcares conduce a la formación
de muchos compuestos de
sabor azufrados
Figura 1. Diferentes tipos de compuestos heterocíclicos que forman parte del
desarrollo de aromas y sabores en la reacción de Maillard
Mientras que la reacción de
otros aminoácidos que no
contienen azufre con azúcares
dominados por los productos
que contienen nitrógeno
conduce a la formación de
pirazinas
 Aminoácidos
Constituyentes que
hidrofóbicos como
contribuyen al sabor de Aminoácidos hidrofílicos
histidina, arginina,
la carne incluyen sales como hidroxiprolina,
metionina, valina,
inorgánicas (salado), glicina, serina y treonina,
isoleucina, leucina,
hipoxantina (amargo), y contribuyen a sabores
fenilalanina y triptófano,
ácidos orgánicos dulces.
contribuyen a los sabores
(amargo).
amargos.

Ácido aspártico, ácido

glutámico y asparagina
son notorios por su sabor carne también se atribuye
agrio característico y las
sales de sodio de ácidos
aspártico y glutámico
tienen características de
sabor salado.
Actividad proteolítica
El sabor amargo en la
durante la maduración
postmortem produce
a la formación de ácido
péptidos que pueden
láctico a partir de
aumentar la intensidad
glicógeno mediante
del sabor y la
glícólisis anaeróbica.
palatibilidad de la carne.

Los productos de la
degradación de
ribonucleótidos,
incluyendo inosina 5’-
monofosfato y guanosina
5-monofosfato,
contribuyen al sabor
umami.
 Grasa
SALCHICHAS JAMÓN

Se ha reportado que las grasas utilizadas

para la fabricación de embutidos,
generalmente proceden de tejidos adiposos
del cerdo. La grasa contribuye a la textura
del producto, impide una deshidratación
intensa de los embutidos,

La mayoría de los componentes volátiles

responsables del flavor son liposolubles y el El aroma y el sabor característicos de
equilibrio entre la generación y la liberación este alimento se deben sobre todo a
tiene un impacto decisivo en la sensación su grasa, que es el componente más
olfativa. variable de un jamón a otro y
depende de la especie, raza, sexo,
edad, pieza que se consuma y de la
alimentación que ha tenido el animal.
Los lípidos influyen en la estabilidad
fisicoquímica del flavor, por lo que la
disminución del contenido de grasa puede
resultar en la reducción de la intensidad del
flavor característico de dichos alimentos
Factores o parámetros necesarios para la generación del aroma y sabor
Dieta Sexo del animal
La dieta es un
indicador Para el efecto sexual, se ha
Es la fuente principal
importante para informado que la carne de los
de carbonilo que
mostrar la tasa de
posteriormente toros tiene una librea y aromas
crecimiento, el
participan en la
reacción de Maillard.
rendimiento y la a sangre fuertes, mientras que
calidad de la carne la carne de las novillas tiene un
del ganado. sabor característico fuerte.

El sabor de la carne
del ganado
Los bueyes Las diferencias en los sabores
alimentado con de carne existentes entre razas
alimentados con
dietas basadas en
pastos y granos se
dietas a base de o sexos se deben
maíz poseen un probablemente a las diferencias
debe a la
sabor más intenso.
concentración de en los niveles de los precursores
ácido grasos de sabor,
 TIPO DE ANIMAL Y SACRIFICIO CARNE DE RES

El contenido de grasa de la carne Los músculos que se usan a menudo Proporciona una gran
varía de un animal a otro consumen la grasa almacenada, por lo que la cantidad de alimentos
carne de estas áreas no tiene mucha grasa. para aumentar la
cantidad de grasa
Cuanto más viejo es el animal, más tiempo
ha tenido para acumular reservas de
energía en sus músculos.

Nivel de marmoleo sea Más grasa en un trozo

mayor, la carne será de de carne más
mayor calidad “marmoleado”
 CARNE DE CERDO
Sacrificados jóvenes, y sus músculos no
han acumulado reservas de energía.
Hay algunos cortes de carne de
cerdo que son naturalmente
grasos, como el tocino
Están usando técnicas para
producir carne de cerdo más
magra.
MÉTODO DE COCCIÓN
El sabor de la carne cocida está relacionado con las condiciones
de preparación
La carne se prepara de dos maneras: por calor seco, como en
asado, o por calor húmedo como en guisado o estofado.
Por lo tanto, un trozo de carne con una gran cantidad de tejido
conectivo se expone al calor húmedo para ablandarlo sin tener en
cuenta el desarrollo del sabor.
El sabor desarrollado - sabor y aroma - es generalmente el lado
más delicado. Además, la exposición al agua da como resultado la
lixiviación de los precursores de sabor solubles en agua.
Cuando la carne se expone a calor seco, se utilizan temperaturas
del orden de 180 a 190 ° C
Un corte de carne expuesta al calor
húmedo, como en la cocción en líquido o
estofado, desarrollará un sabor
diferente al cocido por calor seco, como
en asado.
Carne se cocina con un método de
calor seco
Las temperaturas superan las
utilizadas en la cocción con calor
húmedo
Ablandar carne que
para desarrollar su
Calor húmedo sabor
La superficie del corte sufre cambios físicos y químicos que afectan
el desarrollo del sabor.
Inicialmente, la humedad en la superficie de la carne se evapora;
Luego, la humedad interior, que lleva consigo componentes de
sabor solubles, se mueve para reemplazar la humedad de la
superficie.
Con el aumento de la temperatura, la grasa se derrite y cubre la
superficie de la carne, y los productos de descomposición
formados entran en reacciones con otros componentes de la carne,
lo que contribuye al sabor genera.l
 CURADO
Rol importante en aspectos de conservación, sabor y color
SALES DE CURADO de los embutidos.

El proceso de “cura” es comúnmente entendido en la industria de la carne como la adición de nitritos y/o nitratos con sal a un producto cárnico para
dotarle preservación mejorada.

Se obtiene de las partes musculares del vientre y los

costillares TOCINO
Curado y ahumado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto

Tiene varias funciones importantes en los Mejora la distribución del sabor y

AGUA AGREGADA productos cárnicos, debido a sus propiedades
únicas.
color generado por los nitritos
Rutas metabólicas (Reacciones) que intervienen en la
generación del aroma y sabor
 • Influye directamente sobre la textura
Rutas Enzimáticas: Proteólisis por la hidrólisis de proteínas
miofibrilares
• Generación de péptidos y amino
ácidos libres, que actúan como
sustratos en reacciones posteriores

La calpaína debilita principalmente las

proteínas de soporte que mantienen en
su lugar los filamentos que se contraen.
Rutas Enzimáticas:
Oxidación de lípidos
• Consiste en la hidrolisis enzimática de
los lípidos musculares o del tejido
adiposo y se traduce en la generación
de ácidos grasos libres
• La fracción lipídica muscular esta
constituida fundamentalmente por
triglicéridos y fosfolípidos, sirviendo
como fuente de comp. volátiles
• Formación de aldehídos, cetonas,
alcoholes, y ácidos (precursores)

Esta reacción se favorece con el índice de yodo (acido

esteárico, oleico, linoleico) indicando que estos se oxidan
mas rápido. Ya que los fosfolípidos son ricos en
poliinsaturados, la oxidación inicia en esta fracción como
es el caso de la carne
 Rutas no Enzimáticas: Reacción de Maillard
• Acelerada por la deshidratación
de la superficie de la carne a
temperaturas elevadas
• Se lleva a cabo en tres etapas
principales:
1) Condensación entre azúcar
reductor y grupo amino
generando producto de Amadori
2) Reorganización y
descomposición del producto de
Amadori
3) Reacciones de deshidratación,
fragmentación, polimerización,
ciclación
Rutas Enzimáticas: Degradación de Strecker

Permite obtener aminoácidos a patir de aldehídos o cetonas, muchos de los cuales son
compuestos intermediarios temporales de la reaccion de maillard como las deoxiosonas

DEGRADACION DE STRECKER
DE METIONINA CON PRODUCTO
DE MAILLARD
Caso: Compuestos derivados del
acetaldehído (etanal)
• Reacción entre el acetaldehído y sulfuro de hidrogeno
genera varios compuestos cíclicos volátiles, como por
ejemplo:

• Tialdinas y tiadizinas: Formadas por la reacción

mencionada en presencia de amoniaco, puede
extraerse e identificarse de carne de res cocinada a
presión, cordero rostizado y cocido
• Dioxatinas, oxaditinas y tritioacetaldehidos: Formados
en carnes cocinadas a presión atmosférica

• Mecanismo de formación de compuestos derivados

de acetaldehído responsables del aroma de la carne
a partir de la reacción de acetaldehído con ácido
sulfhídrico. a) Presión atmosférica, b) Recipiente
cerrado más exceso de H2S