Escalde: es el tratamiento térmico aplicado generalmente frutas y hortalizas con el principal

objetivo de inactivar enzimas antes de procesos tales como deshidratar congelación.

Regeneración: es la sección del intercambiador de calor o placas donde el producto frio entra ya
pasterizado cede calor al producto frio entrante y lo precalienta.

Actividad de agua: es una medida de la interacción entre el agua y otros componentes de los
alimentos y esta definida por la relación entre la presión parcial del agua en el espacio de cabeza
sobre el producto y la presión parcial del agua en el espacio.

Perpendicular y paralelo: son las dimensiones en el que fluye en el aire en el proceso de secado
conectivo y se utiliza para calcular el coeficiente de transferencia de calor.

Base seca y base húmeda: son las dos formas en que se calcula y expresa el contenido de
humedad de un dimento .

Congelación inicial del producto: es el nombre de la temperatura a la que comienza la formación

de un hielo de un producto.

Durante el proceso de congelamiento, el calor en el interior del producto es retirado desde su

centro hasta la superficie del mismo: convección, conducción, radiación y luego el calor de
superficie es retirado por; convección, conducción, radiación.

El secado por tambor, por lo regular se aplica en alimentos: de baja viscosidad y pocos solidos;
viscosos y semisólidos; líquidos muy sensibles al calor.

Los valores de la conductividad térmica y el calor especifico de un alimento son constante antes de
la congelación y luego estos son: constante iguales, constante pero distintos

En el envasado aséptico, el producto y el envase son esterilizado comercial y aseguran la inocuidad;

correcto, incorrecto

El siguiente termino simboliza el coeficiente de calor conectivo:

Kgi, Hci, awi, Tbi, Ta

En la ecuación R=1[hvA+ Δx][KwA+1]hlA diga que expresión los siguientes términos:

R=resistencia térmica total entre el vapor y el producto
Δx= espesor de la pared del cilindro
Kw=coeficiente de conductividad en la pared de cilindro
Av= coeficiente de transferencia de calor a la capa limite
A= área superficial exterior de cilindro en contacto del producto.
Para fines de cálculo del tiempo de secado, que expresan los siguientes términos:
Dw/dt= se usa para la velosidad de masa
U=coeficiente global de transferencia de calor
Kg= coeficiente global de transferencia de masa para la película gaseosa
A= área superficial de exterior del cilindro en contacto con el producto
H2=coeficiente de transferencia convectiva del calor del producto