Práctica 05

Determinación de la permeabilidad de los empaques

I. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen
muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en
algunos casos desde hace muchos años y en otros casos relativamente de hace poco tiempo.
Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza (naturales y
artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus
propiedades físicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia,
fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc.

La protección de los alimentos de los gases y vapores que éstas

presentan en el ambiente depende de la integridad del empaque
incluyendo el sellado y el cierre; y sobre todo la permeabilidad del
material del empaque en sí mismo. Los gases y vapores pueden
atravesar los materiales de los empaques por los microscópicos
poros y pequeños orificios o se podrían difundir por medio del
mecanismo molecular, conocida como difusión activa.

II. OBJETIVO:
2.1. Evaluar los diferentes tipos de empaques con respecto al olor, sabor y vapor acuoso

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Galletas
 Papel aluminio
 Bolsa plástica
 Bolsa de media densidad
 Empaque de Polipropileno

IV. METODOLOGÍA:

Empacar las galletas en cada

tipo de empaque.

Codificar por cada material.

Dejar las muestras en el secador

que contiene esencia de naranja
por 7 días

Dejar un grupo testigo sin

empaque en el mismo secador.

1
Figura 1: Diagrama de bloques para la evaluación del olor y sabor en la permeabilidad del
empaque.
Empacar las galletas en cada
tipo de empaque.

Pesar las muestras

Dejar las muestras en un

secador sellado con papel
aluminio.

Evaluar el peso con respecto al

tiempo, cada 24 horas.

Dejar un grupo testigo sin

empaque en el mismo secador.

Figura 2: Diagrama de bloques para la evaluación del vapor acuoso en la permeabilidad

del empaque.

V. RESULTADOS:

5.1 Evaluación del vapor acuoso en la permeabilidad del empaque

MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6

TESTIGO

5.2 Evaluación del olor y sabor en la permeabilidad del empaque

Usar la siguiente escala hedónica para olor:

1 = Muchísimo olor al aceite esencial de naranja.

2= Mucho olor al aceite esencial de naranja.
3= Poco olor al aceite esencial de naranja.
4= Muy poco olor al aceite esencial de naranja.
5= Sin olor al aceite esencial de naranja.

Materiales:

A = Testigo
B= Polipropileno.
C= Papel aluminio
D= Media densidad
E= Baja densidad.
2
 MATERIALES
A B C D E
PANELISTAS
PANELISTA 1
PANELISTA 2
PANELISTA 3
PANELISTA 4
PANELISTA 5
PANELISTA 6
…

VI. DISCUSIONES:

VII. CONCLUSIONES:

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA: