PRACTICA N°11: ANALISIS QUIMICOS DEL CACAO

I. INTRODUCCIÓN
El cacao, Theobroma cacao L., pertenece a la familia Sterculiaceae y es la única especie del
género Theobroma que se explota comercialmente. Lo que se comercializa del árbol de cacao
son sus almendras o granos y lo que determina su "calidad" son las características físicas del
grano y su sabor .
Cros, en 1997, señala que la calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de
las almendras, su fermentación, secado y tostado, siendo aún desconocidos hasta ahora, la
influencia de cada uno de ellos sobre la misma. El autor afirma que el efecto de las condiciones
edafo-climáticas, aunque poco estudiado, parece ser muy bajo al compararlo con la influencia
del genotipo, siendo éste y el beneficio post-cosecha, los más determinantes en la calidad de las
almendras. El desarrollo del aroma del cacao de origen térmico es un fenómeno complejo que
depende de los parámetros de tostadura y de la composición química del grano. Cualquiera que
sea la técnica empleada para el tostado, los precursores de aroma desarrollados durante la
fermentación y el secado participan en la formación del aroma del cacao tostado, por reacciones
de Maillard, la caramelización de las proteínas y síntesis de compuestos azufrados.
Las operaciones posteriores a la fabricación del chocolate sólo conducen a la eliminación de una
parte de la fracción de compuestos volátiles. El sabor es la característica más importante para
los fabricantes de chocolate, considerando, además, los aspectos físicos del grano: su tamaño,
porcentaje de cascarilla, el contenido y la pureza de la manteca y; los que originan sabores
extraños: el moho, el humo, la acidez y el amargor de los granos comerciales. Estas cualidades
han hecho del cacao de Chuao un producto referencial de excelente calidad en los mercados
internacionales y como un cultivo que se explota con particularidades ecológicas propias de la
región.
Con el propósito de establecer un perfil de calidad, el trabajo consiste en evaluar las
características físicas y químicas del cacao desgrasado.
 II. MARCO TEÓRICO:
GENERALIDADES DEL CACAO
Se clasifica taxonómicamente al cacao de la siguiente manera. Reino: vegetal.
Tipo:espermatofita. Subtipo: angiosperma. Clase: dicotiledóneas. Subclase: dialipétalas. Orden:
malvales. Familia: esterculiácea. Tribu: buettneriea. Genero: theobroma. Especie: cacao.
Nombre común: cacao (variedad criollo).
El cacao es una planta perenne, cuyas condiciones para la producción se encuentran entre 19 -
28ºC, la temperatura media mensual optima es de 23ºC y la altitud comprende desde los (100 –
815) msnm, con una precipitación que va desde (1.173 – 3000) mm por año y una humedad
relativa de (72 - 90) %.
CONTROL DE CALIDAD FÍSICA DEL GRANO DE CACAO
Según las especificaciones técnicas establecidas, existen una serie de pruebas para determinar la
calidad del cacao y sus derivados. Los controles realizados básicamente son: pruebas físicas,
pruebas físico-químicas y organolépticas.
Gutiérrez (2007), nos indica que la calidad final de un grano de cacao depende de los siguientes
factores:
- 50% genética del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podrá nunca producir un
chocolate de degustación.
- 20% post-cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado.
- 25% transformación (tostado y conchado).
- 5% suelo y estación.
La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso de
fermentación y secado. Hay tres clases de parámetros para determinar la calidad del cacao:
Físicos, Químicos y Organolépticos.
Determinación del Porcentaje de fermentado
Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón
o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda.. El grano una vez fermentado se hincha y se
llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua. Para esta
determinación se necesita 100 granos de muestra y se los vierte en una probeta llena de agua, se
cuantifica el número de granos que flotan. Gutiérrez (2007).
Granos de Cacao muy Poco Fermentado: Los cotiledones presentan un color violeta claro o
oscuro con estrías muy superficiales. INTE, (2009).
Grano Parcialmente Fermentado: Grano de cacao, con una fermentación incompleta, cuyos
cotiledones presentan un color violeta o marrón violeta, de estructura semicompacta. INTE.
Grano Bien o Totalmente Fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido
completado, y los cotiledones presentan una coloración marrón a marrón rojiza, y las estrías
bien definidas o profundas.
Grano Sobre Fermentado: Son aquellos cuyos cotiledones presentan una coloración negruzca
oscuro y un olor desagradables.
Prueba de Corte.- El número de granos defectuosos se determina con la prueba del corte, que
es el método aceptado para evaluar la calidad. La prueba de corte esta debe realizarse no más de
treinta días después del secado, para evitar la oxidación de las almendras. Después de cortar la
muestra de granos tomados de un lote al azar, se cuentan aquellos defectuosos y son expresados
en porcentaje. Procedimiento que se realiza a una muestra de granos de cacao en la que se hace
un corte longitudinal para examinar visualmente las dos mitades, para determinar o calcular el
porcentaje y grado de fermentación y granos defectuosos.
 Granos mohosos
Aquellos que en sus partes internas tienen moho visibles a simple vista; siendo el defecto más
grave ya que afecta el sabor del chocolate.
 Granos pizarrosos
Los granos de color pizarrosos resultan de secarlos antes de que se hallen efectuados los
cambios iníciales asociados con la fermentación. Esos granos no tienen ninguno de los
precursores del sabor de chocolate, tendrá un sabor amargo, astringente y muy desagradable.
El grano pizarroso o pastoso es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente,
presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto.
 Granos germinados
Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agugeriada, abierta o rota por la germinación de la
semilla.
 Granos violetas
Es el grano de cacao insuficientemente fermentado que presenta un color violáceo, por lo menos
en la mitad de su superficie, cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano.
El sabor es muy astringente y amargo con ausencia de aroma.
 Granos planos
Granos de cacao en el que los dos cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una
superficie del cotiledón por corte. INDECOPI, (2006)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CACAO
La composición química aproximado de la almendra del cacao criollo en grano antes y después
de la fermentación. Se presenta en el cuadro 3.
Cuadro 1. Composición fisicoquímica del grano de cacao antes y después de la fermentación
a. Grasa
La grasa de las almendras contiene de 0,3 a 0,8 % de teosteroles y lagrasa de la cáscara contiene
de 0,8 a 1%. Los teosteroles son los precursores de la vitamina antirraquitica (vitamina D), que
se produce cuando los teosterolos son irradiados, también contienen del 0,5 al 0,9 % de lecitina.
b. Theobromina
La theobromina (1-3-7-dimetilxantina) y la cafeína (1-3-7-trimetilxantina) estaría más o menos
ligados a los taninos formando compuestos de almendras, siendo la theobromina la responsable
del amargor de las almendras del cacao esto se debe a la base púrica. Alrededor de 40% de la
theobromina presente en los cotiledones frescos se pierde en el curso de la fermentación por
difusión en los tejidos. Sánchez, (2004). Y el contenido de teobromina disminuye en un 20 a
24% durante la fermentación.
La teobromina se halla en los granos de cacao ligados muy débilmente al taninos, se libera por
el ácido acético, formado durante la fermentación del grano, parte de esta teobromina pasa a la
cascara.
c. Polifenoles
Las almendras están formadas por dos tipos de células, con pigmentos (compuestos de
polifenoles, taninos, catequinas, antocianinas, leucoantocininas) y las purínas (theobromina y
cafeína); y las células de reservas no coloreadas encierran los cristales de la manteca de cacao.
III. OBJETIVOS:
Determinación del análisis químico del cacao desgrasado.
IV. MÉTODOS Y MATERIALES:
Muestra
 Cacao desgrasado
Material:
 Agua destilada
 Matraz
 Vaso de precipitación
 Balanza analítica
 Cocina eléctrica
 Crisol
 Mufla
 Horno
 Soporte
 Pinzas metálicas
Reactivo:
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio 0,1N
 V. PROCEDIMIENTO:
ANÁLISIS QUÍMICOS

 Cálculo de cenizas (sales minerales) del cacao por el método de incineración

directa.
 En una balanza analítica pesar 5 gramos de muestra seca de cacao.

 Carbonizar la muestra en una cocina eléctrica.

 Luego llevar a incinerar en la mufla a 550°C por un tiempo necesario hasta obtener cenizas
blancas libres de carbón.

 Utilizamos pinzas metálicas y extraemos el crisol de la mufla, dejamos enfriar en el

desecador por un lapso de 20 minutos, para luego anotar el peso.
 Expresamos el
contenido en cenizas, restando el peso de la muestra menos el peso de la sustancia
incinerada y relacionándola en porcentaje según la fórmula.

 Índice de acidez butírica

Humedad:
 Para determinar la humedad, pesamos 10 gramos de muestra de cacao en una balanza
analítica.

 Llevar a deshidratar la muestra en una estufa por una

hora.

Después llevamos el crisol con la muestra al desecador.

 Pesamos en la balanza y anotamos el nuevo peso,

calculamos el porcentaje de humedad con la fórmula.

Acidez butírica
 Pesamos 10 gramos nuevamente de muestra, y lo colocamos en un matraz de 500ml.

 Añadimos al matraz 100 ml de agua destilada, y agitamos cada 10 minutos por una hora.
 Filtramos la muestra hasta obtener 50ml en un biker.

 Del filtrado en el biker añadimos 1ml de fenolftaleína

 Llevamos a titular la muestra con hidróxido de sodio 0,1N (NaOH) en un soporte universal,
hasta obtener un color ligeramente rosado que deberá persistir por 30 segundos.

 C
á l cul
o de

grasas del cacao

 Para el porcentaje de grasas pesamos 5 gramos de la
muestra seca del cacao en una balanza analítica,
anotamos el peso inicial.
 Trituramos en un mortero los 5 gramos.

 Luego llevamos la muestra envuelta en un papel al equipo

de extractora que funciona con petróleo por una hora.

 Después sacamos y pesamos nuevamente la muestra, al final anotamos el gasto y

calculamos el porcentaje de grasas con la fórmula.

VI. RESULTADOS
Cenizas
Luego del procesado se comparan pesos
P2: Segundo pesado
PC: Peso del crisol vacío
PM: Peso de la muestra
P 2−PC ×100
de cenizas=
PM
Cálculo:
28.275−28.100× 100
de cenizas= =3.5
5
El porcentaje de cenizas de cacao desgrasado es de 3.5%

Grasas
Luego del procesado de la muestra se comparan los pesos
P1: Peso antes del procesado
P2: Peso después del procesado
PM: Peso de la muestra
P 1−P 2× 100
de grasas=
PM

6.840−5.850 ×100
de grasas= =19.8
5

El porcentaje de grasas de cacao desgrasado es de 19.8%

Acidez butírica
Se debe calcular primero el porcentaje de humedad
G: Gasto de NaOH
%H: Porcentaje de Humedad
P1: Peso antes del procesado
P2: Peso después del procesado
PM: Peso de la muestra
Porcentaje de humedad
P 1−P 2× 100
de humedad=
PM

65.800−65.675× 100
de humedad= =1.25
10
El porcentaje de humedad es de 1.25
A partir de ello cálculo de acidez butírica
 Gasto−0.098 × 85
de acidez=
100 × de humedad

3.8−0.098 ×85
de acidez= =0.32
100 ×1.25
El porcentaje de acidez butírica es de 0.32

VII. CONCLUSIONES:
 Se concluye los siguientes resultados 3.5% de cenizas, 19.8% de grasas, acido butírico
0.32%, humedad 1.23%.
 En cuanto al porcentaje de grasas se concluye que es un cacao con alto contenido de
grasa teniendo en cuanta el valor de referencia que es de 11%.
 En cuanto al valor de referencia de ceniza es de 1.80, se concluye que presenta un
elevado porcentaje de ceniza.
 Después que los granos han sido fermentados tienen un contenido de humedad que va
desde el 40 % al 50 % que debe reducirse al 6 % o al 7 %, para un almacenamiento
seguro, se concluye que es un cacao de buena calidad en cuanto a humedad debido a
que con la humedad obtenida evita el crecimiento de mohos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Sinche, E. (2011). “Evaluación del tiempo de fermentación del grano de cacao criollo
(Theobroma cacao l.) para la obtención de la pasta” (Tesis de Pregrado).
Universidad Nacional del Centro del Perú, Satipo, Perú.

Jovellanos, E. (2016). Estudio del Contenido de Compuestos Bioactivos del Cacao y su

Aplicación en la Obtención de un Ingrediente Rico en (Poli)fenoles para el Diseño de un
Chocolate Enriquecido (Tesis de Doctorado). Universidad de Murcia, Murcia, España.

Romero, C. y Zambrano, A. (2012). Análisis de azúcares en pulpa de cacao por colorimetría

y electroforesis capilar. Revista Científica UDO Agrícola 12 (4), 906-913. Recuperado de
http://www.bioline.org.br/pdf?cg12103