Maria del Mar Sadovnik Rojas - 1627097 

Dayana Mosquera Fontal - 1628537 
Juan Sebastián Victoria Sánchez - 1622141 
Cristián Montes Rivera - 1624204 
Luis Alejandro Henao Gómez - 1627316 
 
SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS - ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL - INGENIERÍA DE COSTOS 
UNIVERSIDAD DEL VALLE 
 

 
INFORME FINAL DE TRABAJO 
PRODUCTORA DE ALIMENTOS TORTAS LA MEJOR SAS 
 

 
 

 
 
 

ÍNDICE 
 

1. Introducción 
2. Objetivos 
2.1. Objetivo General 
2.2. Objetivos Específicos 
3. Identificación y Descripción del Problema 
3.1. Situación Problema  
3.2. Datos de Soporte 
3.3. Indicadores 
4. Propuestas de Mejoramiento 
4.1. Control y revisión de los alambres de corte 
4.1.1. Implementación  
4.2. Control de temperatura 
4.2.1. Estudio de Costos  
5. Conclusiones 
6. Referencias y Bibliografía 

 
 

 
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1. INTRODUCCIÓN  
 

La  Escuela  y el Programa de Ingeniería Industrial de la Universidad vela por el desarrollo 

integral  de  sus  estudiantes,  y  porque  estos  puedan  aplicar  en  su  entorno  los 
conocimientos  que  adquieren  día  a  día  en  las  clases.  Es  por  esto  que  desde  las 
asignaturas  de  Sistemas  y  Procedimientos,  Organización  Industrial  e  Ingeniería  de 
Costos  se  realiza  un  trabajo  de  campo  donde  los  estudiantes  debemos  realizar 
diferentes  visitas  a  la  industria  para  a  partir de estas observar posibles situaciones que 
se puedan mejorar dentro de los procesos que se llevan a cabo en la misma. 

El  siguiente  es  el  segundo  informe  donde  se  detalla  el  problema  seleccionado 
soportado  en  datos,  cifras,  indicadores  y  otros  elementos  cuantitativos  y  cualitativos 
que  explican  la  situación  actual  de  la  empresa  y  en  base  a  esto  plantear  dos 
propuestas de mejoramiento que den solución al problema trabajado. 

 
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2. OBJETIVOS  

2.1. Objetivo general 

Desarrollar  dos  propuestas  de  mejoramiento  que  den  solución  al  problema  de 
desperdicio en la empresa de Tortas la Mejor. 

2.2. Objetivos específicos  

 
● Estudiar  y  desarrollar  el  problema  de  desperdicio  de  la  Productora  de Alimentos 
Tortas La Mejor. 
● Plantear  dos  propuestas  de  mejoramiento  al  problema  de  desperdicio  de  la 
Productora de Alimentos Tortas La Mejor. 
● Determinar  los  beneficios  financieros  de  la  Productora  de  Alimentos  Tortas  La 
Mejor al implementar las propuestas de mejora. 
● Identificar  a  través  de  un  estudio  de  tiempo  cómo  la  implementación  de  la 
mejora afecta la producción. 

 
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3. IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 

 
3.1. Situación problema 

Para  la  entrega  del  primer  informe  se  tenía  como  posibles  problemas  la pérdida 
de  clientes  por  el  ingreso  de  nuevas  empresas  al  mercado  y  la  falta  de 
marketing,  pérdida  de  tortas  por  las  constantes  caídas  de  voltaje  y  el 
estancamiento  por  la  falta  de  indicadores  y  formación  académica  limitada. 
Teniendo  en  cuenta  las recomendaciones suministradas por los profesores en la 
presentación  del  primer  informe,  nos  enfocamos  en  el  problema del ​desperdicio 
de  tortas​,  ya  que  los  problemas  mencionados  anteriormente  no  daban 
oportunidades para implementar los conocimientos obtenidos en las asignaturas 
de sistemas y procedimientos, organización industrial e ingeniería de costos.  

Dentro  de  la  Productora  de  Alimentos  Tortas  La  Mejor  se  llevan  a  cabo  los 
subprocesos  de  dosificación,  limpieza,  engrasado,  batido,  pesado,  horneado, 
reposo,  decorado,  empacado  y  almacenado,  que  son  los  principales  ejes  dentro 
del proceso de producción. 

En  la  empresa  hay  dos  áreas  dentro  del  proceso  de  producción  en  las cuales se 
concentra  el  desperdicio  que  son:  empacado  y  batido.  ​Para  el  análisis  del 
problema  nos  centraremos  en  el  proceso  de  empacado,  por  ser  el  proceso 
donde  se  encuentra  la  mayoría  de  desperdicios  en  la  empresa,  estos 
desperdicios entran dentro del marco de los desperdicios por defectos. 

El  proceso  de  empacado  parte  desde  el  tajado  de  las tortas a cargo del operario 
1,  donde  son  cortadas  en  16  y  18  porciones  a  través  de  una  máquina  de  tajado 
semi-automático que taja gracias a alambres tensados. ​ver imagen 1 

 
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imagen 1. Tajadora de tortas. 

Posteriormente  las  porciones  son  puestas  por  el  operario  2  en  una  banda 
transportadora  que  pasa  las  tortas  a  través  de  una  máquina  de  cortado  del 
empaque y empacado por porción. ​ver imagen 2 

imagen 2. Banda transportadora 

 
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Finalmente  las  porciones  de  torta  empacada  son  tomadas  por  el  operario 3 y se 
agrupan  nuevamente  por  el  operario  4  para  formar  una  torta  de  16  o  18 
porciones,  que  es  empacada  nuevamente  por  el  operario  5  de  forma  manual.​ver 
imagen 3 

 
imagen 3. Empacado final 

 
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3.2. Datos de soporte 

 
Imágenes 4 y 5.​ Evidencia de peso de harinas (Desperdicio). 
 
  Peso costales (Kg) 

Día 1  Día 2  Día 3  Día 4  Día 5 

Costal 1  28,70   27,80  29,30  28,65  27,10 

Costal 2  30,80  31,10  31,50  30,60  29,00 

Costal 3  29,20  28,60  15,10  27,90  13,65 

Costal 4  14,50  14,40  0,00  13,25  0,00 

Total  103,20  102,00  75,60  100,40  69,72 

Tabla 1. Peso total de costales de harina por día 

Peso promedio de costales de harina diarios: 90.2 Kg/día. 

Nota 1. Estos pesos se realizaron restándole al total 0.40Kg del peso de un costal. 

 
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Las  porciones  de  tortas  dañadas  se  dan  por  3  causas  en  el  área  de  empacado,  por  la 
operaria  2,  por  máquina  de  empacado  o  por  la  operaria  3,  pero  nos  centraremos  en 
cómo la velocidad de empaque afecta el trabajo de las operarias y su margen de error. 

 
Días  Ítem evaluado  Cantidad de  Total 
porciones de tortas 
perdidas  

Día 1  Operaria 2  16  40 

Operaria 3  24 

Día 2  Operaria 2  21  43 

Operaria 3  22 

Día 3  Operaria 2  12  31 

Operaria 3  19 

Día 4  Operaria 2  15  36 

Operaria 3  21 

Día 5  Operaria 2  12  29 

Operaria 3  17 

Tabla  2.  Porciones  de  tortas  dañadas  en  una  tanda  de  50  tortas  empacadas  a  una  velocidad  de  210 
porciones por minuto. 

Días  Ítem evaluado  Cantidad de  Total 

porciones de tortas 
perdidas  

Día 1  Operaria 2  18  45 

Operaria 3  27 

Día 2  Operaria 2  25  54 

Operaria 3  29 

Día 3  Operaria 2  14  35 

 
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Operaria 3  21 

Día 4  Operaria 2  19  42 

Operaria 3  23 

Día 5  Operaria 2  18  40 

Operaria 3  22 

Tabla  3.  Porciones  de  tortas  dañadas  en  una  tanda  de  50  tortas  empacadas  a  una  velocidad  de  220 
porciones por minuto. 

 
Imágenes 6 y 7.​ Evidencia de desperdicios de torta. 
 

 
Imágenes 8 y 9. ​Evidencia de desperdicios producidos por la tajadora. 

 
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3.3. Indicadores 
 
 
Las  tortas  promedio  producidas  en  un  día  son  de  1.200,  cada  torta  tiene  16 
porciones para un total de 19.200 porciones de torta por día. 
 
 
 
Cantidad de porciones perdidas de tortas al día
A. Cantidad total de porciones de tortas producidas al día * 100  
 
 
 
Referente a los datos de la tabla 2. 
Días   Cantidad de  Cantidad de  Porcentaje de 
porciones de tortas  porciones de tortas  indicador 
perdidas en un  perdidas en un día  ​(Cant. porciones de 
ciclo de 50 tortas  tortas perdidas en un 
día/ 19.200)*100 

Día 1  40  960   5,00% 

Día 2  43  1.032  5,38% 

Día 3  31  744  3,88% 

Día 4  36  864  4,50% 

Día 5  29  696  3,63% 

Tabla  4.  Porcentaje  de  porciones  de  tortas  dañadas  empacadas  a  una  velocidad  de  210  porciones  por 
minuto. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Cantidad de porciones perdidas de tortas al día
B. Cantidad total de porciones de tortas producidas al día * 100  
 
 
Días   Cantidad de  Cantidad de  Porcentaje de 
porciones de tortas  porciones de tortas  indicador 
perdidas en un  perdidas en un día  ​(Cant. porciones de 
ciclo de 50 tortas  tortas perdidas en un 
día/ 19.200)*100 

Día 1  45  1.080   5,63% 

Día 2  54  1.296  6,75% 

Día 3  35  840  4,38% 

Día 4  42  1.008  5,25% 

Día 5  40  960  5,00% 

Tabla  5.  Porcentaje  de  porciones  de  tortas  dañadas  empacadas  a  una  velocidad  de  220  porciones  por 
minuto. 

 
 

 
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P eso de desperdicios de harinas diarias
C. P eso de las tortas producidas diarias * 100  
 
 
El  peso  promedio  de  cada  torta  es  de  1000g  =  1Kg,  sí  se  producen 1.200 tortas diarias 
el  promedio  de  peso  de  las  tortas  totales  debe  ser  de 1.200Kg. (Estos pesos son netos 
de  las  tortas,  es  decir,  que  el  peso  de  su  empaque  se  despreció  al  momento  de  tomar 
los datos). 
 
 
Referente a los datos de la tabla 1. 
Días   Peso costales (Kg)  Porcentaje de indicador 
(Peso de desperdicios de harinas 
diarias/ Peso de las tortas 
producidas diarias)*100 

Día 1  103.2  8,60% 

Día 2  102  8,50% 

Día 3  75.6  6,30% 

Día 4  100.4  8,37% 

Día 5  69.7  5,81% 

Tabla 6. Porcentaje de desperdicios de tortas en el proceso de empacado diario. 

 
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T emperatura actual
D. T emperatura ideal  
 
Donde  la  temperatura  ideal  es  25°C,  ya  que  es  la  temperatura  ideal  a  la  que  las  tortas 
deben  de  estar  expuestas,  de  acuerdo  a  un  estudio  realizado  por  la  Productora  de 
alimentos Tortas la Mejor SAS. 
 
Sí  el  resultado  del  indicador  es  igual  a  1,  quiere  decir  que  la  temperatura  en  ese 
momento es la adecuada. 
 
Si  el  indicador  se  encuentra  entre  0.88  y  1.08,  quiere  decir  que  la  temperatura  no  es  la 
ideal pero se toma como aceptable. 
 
Si  el  indicador  está  por  debajo  de  0.88  y  por  encima  de  1.08,  se  dice  que  empieza  a 
alterar la consistencia de la torta. 
 
Los  datos  que  se  muestran  a  continuación  fueron  tomados  en  2  momentos  del  día, 
durante el proceso de empacado. 
 
 
Días  Temperatura actual (°C)  Indicador ​(Temperatura 
actual/ Temperatura ideal) 

Día 1 - Momento 1  26°C  1,04 

Día 1- Momento 2  30°C  1,20 

Día 2 - Momento 1  27°C  1,08 

Día 2 - Momento 2  29°C  1,16 

Día 3 - Momento 1  32°C  1,28 

Día 3 - Momento 2  27°C  1,08 

Tabla 7. Tasa de temperatura en el área de empacado. 

 
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4. PROPUESTAS DE MEJORAMIENTO 

4.1. Control y revisión de los alambres de corte 

La  tajadora  consta  de  8  o  9  alambres  según  el  tamaño  de  la  torta,donde  cada alambre 
va  de  lado  a  lado  tensionado  por  clavijas.  La  tajadora  consta  de  una  palanca  que 
permite la subida y bajada del dispositivo que contiene los alambres y taja las tortas. 

Al  momento  en  que  la  máquina  baja  para  tajar  una torta los alambres se destensionan, 
ocasionando  que  en  los  próximos  tajados  el  corte  no  sea  igual  de  pulido  y  se  genere 
más desperdicio de lo normal. 

Como  solución  al  problema  se  plantea  que  antes  de  cada  tanda  de  empacado  se 
ajusten  y  tensionen  los  alambres, es decir que se realice un constante mantenimiento a 
la  máquina  de  tajado  tal  como  se  explica  en  el  sistema  de  mantenimiento  productivo 
total,  de  modo  que  nuevamente  queden  bien  tensionados, para así evitar el desperdicio 
que  estos  generan  por  su  desajuste.  Se  entiende  por  tanda  de  empacado  como  cada 
ciclo  antes  de  parar  la  banda  de  tajado  y  empacado  por  porciones  para  luego volver a 
iniciar con el proceso. 

 
  Peso costales (Kg) 

Día 1  Día 2  Día 3  Día 4  Día 5 

Total  103,20  102,00  75,60  100,40  69,72 

Costo ($)  $619.200  $612.000  $453.600  $602.400  $418.320 

Tabla 8. Desperdicio en kg y costos asociados para cada día. 

 
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4.1.1. Implementación 
 
  Tajadora normal  Tajadora ajustada 

Día 1  1,0  0,71 

Día 2  0,70  0,64 

Día 3  0,8  0,69 

Día 4  0,8  0,63 

Promedio  0,825  0,6675 

Tabla 9. Desperdicio en Kg de la máquina tajadora observados en una tanda de 50 tortas. 

Pudimos  observar  que  al  momento  en  que  se  ajustan  los  alambres,  hay  una 
disminución  en  la  cantidad  de  desperdicio  que  se  produce  en  la  máquina  tajadora,  lo 
que  implica  que  en  una  producción  diaria  de  1200  tortas,  el  desperdicio  total  se  vería 
reflejado  en  una  cantidad  de  19,8  kilos  en  el  tajado  normal,  y  de  16,02  kilos  si  se  ha 
ajustado previamente la tajadora. 
 
 
  Kilogramos de  Kilogramos de  Reducción del costo 
desperdicio x 50  desperdicio x 50  del desperdicio 
tortas tajadora  tortas tajadora  diarios tajadora 
normal  ajustada 

Día 1  1,0  0,71  $41.760 

Día 2  0,7  0,64  $8.640 

Día 3  0,8  0,69  $15.840 

Día 4  0,8  0,63  $24.480 

Promedio  0.825  0.6675  $22.680 

Tabla 10. Reducción del costo diario con control y ajuste en la tajadora. 
 

 
  Reducción del costo  Reducción del costo  Reducción del costo 
del desperdicio  del desperdicio  del desperdicio anual  
diarios   mensual tajadora 
tajadora 

 
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Desperdicio  $25.200  $504.000  $6’048.000 

promedio 

Desperdicio  $8.640  $172.800  $2’073.600 

mínimo 

Desperdicio  $41.760  $835.200  $10’022.400 

máximo 

Tabla 11. Reducción del costo diario, mensual y anual con control y ajuste en la tajadora. 

La  implementación  de  esta  mejora  no  implica  un  gasto  en  inversión  para  la  empresa, 
pues  la  única  inversión  es  un  aumento  de  ​36  minutos  ​diarios  en  la  jornada  de  un 
trabajador,  tiempo  que  se  puede  cubrir  dentro  del  tiempo  de  ocio  que  tiene  dicho 
operario.  (Estos  36  minutos  se  hallaron  multiplicando  el  tiempo  que  se  demora  en 
realizar  un  ajuste  completo  a  la  tajadora,  por  el  total  de  ajustes  diarios  que  debería 
realizar el operario). 

4.2. Control de temperatura 

La  temperatura  ideal  de  conservación  de  las  tortas  varía  entre  23°C  y  25°C  que  es  la 
que  se  implementa en el cuarto de reposo, donde las tortas se conservan por un día, sin 
embargo  en  el  área  de  empacado  la  temperatura  oscila  entre  27°C  y  30°C.  Esto  es 
debido  a  que  el  material  del  techo  propicia  la  acumulación  de  calor,  la  altura  del  techo 
del  área  de  empacado  no  es  muy  grande,  además  sube  el  calor  que  se  libera  de  los 
hornos  en  el  primer  piso  y  no  se cuenta con las salidas de aire caliente necesarias para 
mitigar este aumento de temperatura. 

Para  contrarrestar  la  acumulación  de  calor  en  el  tercer  piso  se  plantea  la  idea  de  la 
compra  de  un  extractor  de  aire,  al  estar  las  tortas  expuestas  a  una  temperatura  mayor 
de la ideal van a estar más secas y se desmoronarán más fácil. 

 
18 
 
 

4.2.1. Estudio de costos 

De  acuerdo  a  la  tabla  7, la temperatura regularmente está por encima del ideal, además 

con  los  datos  se  observa  que  estas  temperaturas  tienen  una  variabilidad  alta,  siendo 
sus  principales  causas  el  calor  emitido  desde  el  primer  piso  por funcionamiento de los 
hornos y el calor acumulado en las tejas del techo emitido por el sol. 

Por  la  variabilidad  de  las  muestras  tomadas,  el  estudio  de  costos  reducidos  por  la 
implementación  del  extractor  no  sería  preciso,  ya  que  se  debería  tener  un  supuesto  de 
cuanta  temperatura  el  extractor  reduciría,  y  aun  así  teniendo  el  supuesto  de  cuanta 
temperatura  reduciría  el  extractor  sería  necesario  contar  con  una  muestra  significativa 
de  tortas  para  poder  hacer  el  estudio  y  la  empresa  tendría  que  darnos  un  espacio para 
hacer  las  mediciones  respectivas  en  las  máquinas,  y  ni  la  empresa  ni  nosotros  como 
estudiantes  en  este  momento  podríamos  cubrir  ese  costo.  Pero  sabemos  que  esta 
solución  daría  resultado,  pues  según  la  ingeniera,  la  instalación  del  extractor  en  el 
primer  piso  dió  buenos  resultados  según  estudios  anteriormente  realizados  por  la 
productora  de  tortas  la  mejor  no  solo  en  la  composición  de  las  tortas  si no también en 
el rendimiento de los operarios. 

 
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Porcentaje de  Representación del  Representación del  Representación del 
desperdicio  porcentaje de  porcentaje de  porcentaje de 
desperdicio en Kg  desperdicio en  desperdicio 
costos ($)  mensual en costos 
($) 

1%  0,902  5.412  108.240 

2%  1,804  10.824  216.480 

3%  2,706  16.236  324.720 

4%  3,608  21.648  432.960 

5%  4,510  27.060  541.200 

6%  5,412  32.472  649.440 

7%  6,314  37.884  757.680 

8%  7,216  43.296  865.920 

9%  8,118  48.708  974.160 

10%  9,02  54.120  1.082.400 

Tabla 12. Posibles porcentajes de desperdicio y costo total asociado a la temperatura. 

 
20 
 
 

 
Tabla 13. Costo unitario de la torta asociado a las materias primas, bajo un base de 95 tortas producidas. 

Teniendo en cuenta que el promedio de desperdicios totales diarios son 90,2 kg y que el 
costo  de  las  materias  primas  necesarias  para  producir una torta es de $3728 podemos 
decir  que  los  costos  totales  de  las  materias  primas  que  se  pierden  en  estos 
desperdicios es de $336.265,6 diarios.  

La  implementación  de  este  extractor  causa  un  aumento  de  los  CIF  del  periodo,  pero 
disminuye  a  largo  plazo  los  costos  de  materia  prima,  así  el  extractor  resulta  rentable  a 
largo plazo. 

5. CONCLUSIONES 

 
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● Se  puede  evidenciar  que  cuando  se  trata  de  desperdicios,  muchas  veces  se 
puede  caer  en  el  error  de  pensar  que  es  algo  insignificante,  sin  embargo,  al 
realizar  un  análisis  detenido  se  puede  comprobar  que  estos  desperdicios 
muchas veces se traducen en pérdidas significativas para la empresa. 
 
● Es  notable  que  muchas  máquinas  pueden  trabajar  a  un  ritmo  muy  acelerado  y 
así  aumentar  la  producción,  sin  embargo  al  hacerlo  de  ésta  manera  es  muy 
probable  que  los  operarios  tengan  que  acelerar  también  sus  labores  para  ir  al 
ritmo  de  la  máquina,  lo  que  puede  causar  un  trabajo  más  rápido  pero  de  menor 
calidad  generando  productos  más  defectuosos,  por  lo  cual  podemos  decir  que 
no siempre el trabajo más rápido es el mejor realizado. 
 
● A  lo  largo  de  la  búsqueda  encontramos  varios  problemas  asociados  al 
desperdicio,  la  gran  mayoría  a  una  pequeña  parte  del  proceso,  pero  al  unir  los 
elementos  que  componen  el  sistema,  tenemos  una  visión  general  del  proceso 
que  nos  da  otra  perspectiva,  y  podemos  encontrar otro tipo de problemas, como 
en este caso, el de la temperatura. 

6. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA 

 
22 
 
 

[1]http://www.uic.org.ar/Archivos/Revista/File/Desperdicios%20de%20la%20producci%
C3%B3n-%20Ef.%20Em..pdf 

[2] ​https://es-la.facebook.com/public/Tortas-La-Mejor-Trigolin 

[3]Todas las fotos utilizadas en este informe fueron tomadas por Luis Alejandro Henao. 

[4]Diapositivas vistas en clase de Sistemas y Procedimientos y Organización Industrial. 

 
23