Consideraciones epidemiológicas

Los factores que influyen sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por
los alimentos cabe destacar:
1. Las normas establecidas para el abastecimiento de agua potable.
2. El control de la calidad de los alimentos procesados.
3. La destrucción de los alimentos contaminados y sospechosos.
4. El control de acaros, insectos, roedores
5. La supervisión sanitaria de los restaurantes y un adecuado uso de
refrigeración en las fábricas, restaurantes y hogares.
Conclusiones
Entre las especies moderadamente peligrosas están:
Primer grupo pertenecen salmonella, shigella, los tipos enteropatogenicos E. coli,
Vibrio parahemolyticus, Brucella y los Streptococcus B- Hemoliticos
Segundo grupo, los de menor riesgo, está presentado por B. cereus, C. perfringens y
Staph. aureus enterotoxigenico.
Cuando las especies son muy peligrosas, por ej. Shigella dysenteriae tipo I o C.
botulinum tipo A, B o E
C.- UNIDAD DE UTILIDAD
Las pruebas de utilidad, la vida útil o alteración, no están relacionada con los
daños que puedan causar a la salud sino más bien a los con aspectos económicos y
estéticos.
Determinación de especies causantes de una alteración relevante. Por ej. basadas
en el olor o predecir la vida útil de los alimentos refrigerados.
D. PELIGROSIDAD REDUCIDA; ANALISIS DE INDICADORES
Las ´pruebas destinadas a determinar el número de microorganismos indicadores
revelan con frecuencia los posibles defectos. Un alto número de bacterias
esporuladas mesofilas en conservas poco acidas indican probablemente que el
tratamiento térmico ha sido inadecuado; los enterococos, coliformes y E.coli
indican higiene deficiente y por contaminación fecal; los estafilococos demuestran
contaminación procedente de piel o nariz humana.
E. PELIGROSIDAD MODERADA Y GRAVE
Pruebas para detección de patógenos:
a) Si se sabe que un determinado patógeno se encuentra con frecuencia en un
alimento y es capaz de producir enfermedad, por ej. C. perfringens, en
platos preparados a base de carne cocida; B. cereus en los alimentos
desecados; V. parahemolyticus en el pescado; salmonelas en carne de
mamíferos y estafilococos en los alimentos cocidos, quesos y embutidos
fermentados.
b) cuando la epidemiologia de un brote de enfermedad de origen alimentario
hace sospechar que un determinado lote de alimentos ha sido la causa de la
enfermedad.
c) Otras circunstancia que hacen sospechar de la presencia de patógenos, los
microorganismos moderadamente peligrosos deben encuadrarse en la
categoría de gravemente peligroso. Por ej. salmonelosis pueden llegar hacer
muy graves en personas jóvenes, viejas y debilitadas, que incluso les puedan
acarrear la muerte con diarreas graves debido a la perdida de potasio en
sangre.