CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN:

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
SVTH:
Lý Minh Tuấn 2205112205
Lê Mạnh Hùng 2205112215
Võ Minh Quốc 2205112212
Nguyễn Thị Kim Liên 2205112012
Tạ Thị Vui 2205112214
Nguyễn Thị Thúy Kiều 2205112010
TP.HCM
12/2013
Công nghệ sản xuất nước tương GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................4
Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG............................................6
1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước tương ...............................................................................7
1.2.Thành phần hóa học của nước tương ...........................................................................8
1.3.Acid amin.....................................................................................................................8
1.4.Đường ..........................................................................................................................9
1.5.Acid hữu cơ..................................................................................................................9
1.6.Chất màu ......................................................................................................................9
1.7.Chất mùi.......................................................................................................................10
Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ......................................................11
2.1.Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương.....................................................12
2.1.1.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học ...........................12
2.1.2.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...........................13
2.1.3. Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme ...............................................14
2.2.Các phản ứng thủy phân tiêu biểu trong công nghệ sản xuất nước tương .....................15
2.2.1.Khái quát chung về phản ứng thủy phân .........................................................15
2.2.2.Phản ứng thủy phân protein trong công nghệ sản xuất nước tương..................17
2.2.3.Phản ứng thủy phân tinh bột trong công nghệ sản xuất nước tương.................22
2.3.Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc ............................................................................29
2.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt ........................................................................29
2.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề sâu.........................................................................31
Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG.................................................................................34
3.1.Giới thiệu chung về đậu nành .......................................................................................35
3.1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành ........................................................35
3.1.2.Đặc điểm của đậu nành ...................................................................................35
-1-
3.1.3.Thành phần hóa học của hạt đậu nành.............................................................37

3.2.Khô đậu nành ...............................................................................................................42
3.3.Bột mì ..........................................................................................................................43
3.4.Nấm mốc Aspergillus oryzae ........................................................................................45
3.4.1.Độ ẩm của môi trường ....................................................................................46
3.4.2.Độ ẩm tương đối của không khí ......................................................................46
3.4.3.Ảnh hưởng của không khí ...............................................................................46
3.4.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ ..................................................................................47
3.4.5.Thời gian nuôi nấm mốc .................................................................................47
3.4.6.pH...................................................................................................................47
3.5.Nước ............................................................................................................................48
3.6.Muối ăn........................................................................................................................50
3.7.Phụ gia ........................................................................................................................51
3.7.1.Chất bảo quản Sodium Benzoate (211) ...........................................................51
3.7.2.Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) ....................................................53
3.7.3.Caramel (150a) ...............................................................................................53
3.7.4.Acesulfame Kali (950) ....................................................................................54
3.7.5.Aspartame (951) .............................................................................................56
3.7.6.Xanthan gum (415) .........................................................................................58
3.7.7.Acid citric (330)..............................................................................................59
Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG.................................................................................................................62
4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................................63
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................................64
4.2.1.Rang (bột mì)..................................................................................................64
4.2.2.Nghiền ............................................................................................................64
4.2.3.Phối liệu và trộn nước.....................................................................................66
-2-
4.2.4.Ủ.....................................................................................................................67
4.2.5.Hấp.................................................................................................................67
4.2.6.Đánh tơi, làm nguội ........................................................................................69
4.2.7. Cấy mốc giống...............................................................................................70
4.2.8. Nuôi mốc .......................................................................................................71
4.2.9.Đánh tơi..........................................................................................................74
4.2.10.Trộn..............................................................................................................74
4.2.11.Thủy phân.....................................................................................................75
4.2.12.Trích ly – Lọc ...............................................................................................79
4.2.13.Phối trộn .......................................................................................................80
4.2.14.Thanh trùng ..................................................................................................81
4.2.15.Lắng .............................................................................................................83
4.2.16.Vô chai, dán nhãn .........................................................................................84
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ..................................................................86
MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ TRÊN
THẾ GIỚI ..........................................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................93
-3-
LỜI MỞ ĐẦU
Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại
nước chấm phổ biến, thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và được
xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn.
Hiện nay để sản xuất nước tương có 3 phương pháp công nghệ là công nghệ
hóa học, công nghệ lên men và công nghệ enzyme.
Ngày nay do nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng, người ta đã
chuyển cách làm nước tương bằng phương pháp thủ công sang quy mô công
nghiệp bằng cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm để rút ngắn thời
gian sản xuất. Đây chính là nguyên nhân tạo ra chất 3 – MCPD trong sản phẩm
nước tương, một chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của con người.
Trong khi đó, so với phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp
hóa học thì phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên, mà các acid amin
lại gần như được bảo toàn từ quá trình sản xuất tới sản phẩm cuối cùng đến tay
người tiêu dùng. Còn nếu so với phương pháp sử dụng enzyme thì phương pháp
lên men lại có chi phí thấp hơn nhiều. Sản xuất nước tương bằng hương pháp lên
men chỉ có nhược điểm là thời gian sản xuất kéo dài và yêu cầu diện tích nhà
xưởng phải lớn.
Đời sống con người ngày càng được cải thiện nên ý thức về bảo vệ sức khỏe
cũng ngày càng cao hơn. Do đó người tiêu dùng cũng ngày càng có xu hướng sử
dụng những thực phẩm gần gũi với tự nhiên hơn. Đó cũng là lý do mà trong một
thời gian không xa nữa, nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men sẽ
ngày càng được ưa chuộng hơn. Để đáp ứng được thực tế này thì đòi hỏi các nhà
sản xuất cũng như những sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm này cần
phải nắm vững các vấn đề cơ bản liên quan đến quá trình lên men cũng như công
nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này, từ đó làm nền tảng cho những
nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ mới nhằm hạn chế những nhược điểm
-4-
còn tồn tại của phương pháp này, và đưa nó trở thành phương pháp sản xuất nước
tương phổ biến trong tương lai. Đây cũng chính là mục đích mà nhóm sinh viên
chúng tôi quyết định chọn đề tài “Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp lên men”.
Đề này được chia làm các phần như sau:
Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Dù đã hết sức cố gắng nhưng cũng không thể nào tránh khỏi những sai sót,
rất mong cô và các bạn đọc giả đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện
hơn và trở thành tài liệu tham khảo có ích cho những ai nghiên cứu về “Công nghệ
sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men” này.
-5-
Chương 1
GIỚI THIỆU
TỔNG QUAN VỀ
NƯỚC TƯƠNG
-6-
Nước chấm là tên gọi chung cho tất cả các loại gia vị có nồng độ muối hơi
cao, mặc dù có rất nhiều tên goi khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu, nước tương,….
Ngoài vai trò làm tăng mùi vị thì nước chấm cũng cung cấp một lượng đạm nhất
định cho cơ thể.
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương là các nguồn protein thực vật như
đậu nành, đậu phộng, hay bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng,…
hoặc từ xương động vật như trâu, bò, heo, gà,…
Nước tương là loại gia vị phổ biến trong bữa

ăn hằng ngày
1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước tương

Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta chú ý đến hàm
lượng đạm toàn phần, vì đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất của nước tương,
tiếp theo là xem xét đến lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm
amin/ đạm toàn phần thì biết được mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ
lệ càng cao càng tốt. Trung bình tỷ lệ này trong nước tương lên men khoảng
50÷60%. Hàm lượng đạm amin cao sẽ cho giá trị mùi vị của nước tương được
nâng lên.
-7-
1.2.Thành phần hóa học của nước tương

Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế,
phương pháp chế biến,…Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do
tác dụng của enzyme amylase trong nấm mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa
một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì
vậy các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được
bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và có vị ngọt của đạm,
đường.
Thành phần hóa học trung bình của nước tương

Thành Hàm Thành phần Hàm
phần lượng lượng
(g/l) (g/l)
Đạm toàn
phần (tính 15÷21,6 Phenylalanin 7
theo Nitơ)
Nitơ 8,5÷13 Methionin 3,32
Đường 14,5÷15,3 Lysine 6,5
Lipid 17÷25 Chất khô 325÷387
Muối ăn 200÷250 pH 5,9÷6,2
Acid (theo 2÷8 Khối lượng 1,01÷1,04
acid acetic) riêng (g/ml)
NH3 1÷2
1.3.Acid amin
-8-
Trong nước tương có nhiều acid amin như Arginin, Methionin, Tryptophan,
Tyrosin, Valin, Serin, Lysin, Histidin, Alanin, acid Glutamic, Asparagin,… Những
acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptid làm cho nước tương có vị ngọt của
đạm. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các
aicd amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải
thì có tỷ lệ đạm amin/ đạm toàn phần cao hơn trong nước tương lên. Tuy nhiên
trong nước tương hóa giải thì một số acid amin đã bị phân hủy, trước hết là
Tryptophan, sau đó đến Lysin, Cystein, Arginin,… Nếu thủy phân bằng acid quá
độ thì một số acid amin sẽ bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như NH3, H2S,…
1.4.Đường
Trong nước tương có các loại đường như Glucose, Maltose, Pentose,
Dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
1.5.Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong nước tương có mối quan hệ mật thiết với nhau tạo
nên hương vị đặc trưng cho nước tương, trong đó acid lactic chiếm hàm lượng
nhiều nhất (khoảng 1,6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất
lactate, chẳng hạn như lactate phenol. Ngoài ra còn có acid acetic (chiếm 0,2%),
acid sucinic (chiếm 0,087÷0,16%), acid formic (chiếm 0,05%). Muối của các aicd
này tham gia tạo vị cho nước tương
1.6.Chất màu
Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu
của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt,
cuối cùng là màu nâu đậm.
-9-
Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid
amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có
lợi vì làm như vậy sẽ tạo ra Melanoid. Đây là chất mà cơ thể khó hâp thụ và khi
nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác quá trình hình
thành sản phẩm màu sẽ gây tổn thất lớn cho acid amin. Để hạn chế quá trình này,
ta nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp và tránh nâng cao nhiệt độ.
1.7.Chất mùi
Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành
bao gồm acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh,
phenol,… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butaldehyde,
valeraldehyde, alkyl mecaptan, methylen mecaptan, isobutan aldehyde, dimethyl
mecaptan, rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propinoic, acid benzoic,
benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang.
- 10 -
Chương 2
KỸ THUẬT
SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG
- 11 -
2.1.Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương
Cơ sở của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein.
Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptid. Do liên
kết peptid là một liên kết mạnh nên đòi hỏi sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có
xúc tác.
Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm, và tác nhân xúc tác sinh học là
enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein.
Trong chế biến, sự thủy phân protein được ứng dụng để thu nhận các sản
phẩm thủy phân hoàn toàn hoặc thu nhận các sản phẩm thủy phân không hoàn
toàn. Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng. Vị đắng liên quan
đến các peptid chứa các amino acid kị nước. Sản phẩm thủy phân bị đắng thì sẽ
chứng tỏ hiệu suất thủy phân thấp, chỉ đạt khoảng 4÷40%. Tuy nhiên vị đắng chỉ
ảnh hưởng đến tính chất cảm quan mà không ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm.
2.1.1.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học
Cơ sở hóa sinh của phương pháp này là thủy phân protein động vật hay thực
vật thành các acid amin với tác nhân xúc tác là acid mạnh (HCl, H2SO4) hay kiềm
mạnh (NaOH). Sau quá trình thủy phân, người ta sẽ tiến hành trung hòa dung dịch
bằng kiềm (hoặc acid) tùy thuộc vào tác nhân xúc tác là aicd hay kiềm để đưa pH
về khoảng 6,5÷7. Sau đó sẽ bổ sung NaCl đến khi nước tương đạt nồng độ 23÷
25%.
Ưu điểm Nhược điểm

+ Thời gian và quy + Độc hại với công nhân
trình sản xuất được rút sản xuất do sử dụng acid
ngắn. mạnh, kiềm mạnh, áp
+ Hiệu suất thủy phân suất cao, nhiệt độ cao.
cao, giàu acid amin, + Sinh ra chất 3MCPD
- 12 -
hương vị thơm ngon. với hàm lượng cao, gây

độc cho người tiêu dùng.
+ Phá hủy 1 số aicd amin
trong quá trình thủy phân
như Lysin, Arginin,
Cystein, Tryptophan.
2.1.2.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men
Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó
là tận dụng hệ enzyme của vi sinh vật bằng cách cho vi sinh vật phát triển trên
nguyên liệu giàu đạm, sau đó sử dụng hệ men này để thủy phân protein có trong
nguyên liệu thành nước tương. Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi
sinh vật trên môi trường riêng rồi đưa vi sinh vật vào nguyên liệu.
Dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, thành phần của nước chấm thu được
chủ yếu là acid amin, peptone, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, giúp cơ thể dễ đồng
hóa và hấp thu.

+ Thiết bị đơn giản, dễ + Hiệu suất thủy phân
chế tạo, giá thành không không cao.
cao, phù hợp với điều + Thời gian và quy trình
kiện sản xuất ở địa sản xuất kéo dài hơn
phương, vốn đầu tư ban phương pháp hóa giải, cần
đầu không lớn, không thêm công đoạn nuôi mốc
cần sử dụng thiết bị chịu giống để thủy phân.
nhiệt, chịu kiềm, chịu áp
suất và nhiệt độ cao…
+ Không độc hại với
- 13 -
công nhân.
+ Điều kiện sản xuất nhẹ
nhàng, ôn hòa như nhiệt
độ không quá cao, pH
trung tính hoặc aicd yếu,
áp suất thường.
+ Không tổn hao acid
amin trong quá trình sản
xuất.
2.1.3. Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme

Khi sản xuất nước tương bằng cách sử dụng enzyme, cần lưu ý đến các điều
kiện sử dụng và đặc tính của chế phẩm enzyme như:
+ pH của môi trường phản ứng phải tương ứng với pHopt của enzyme.
+ Nhiệt độ liên quan đến hoạt lực của enzyme.
+ Nếu thời gian tác dụng của enzyme nhanh, sau khi thực hiện phản ứng
phải nhanh chóng vô hoạt hóa enzyme. Nếu thời gian tác dụng lâu thì nên sử dụng
enzyme có độ bền hoạt lực cao.
+ Lưu ý đến các chất hoạt hóa hoặc kiềm hãm enzyme trong môi trường.
Điều kiện để ứng dụng enzyme:
+ Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và ổn định nếu việc sử dụng
enzyme làm thay đổi lớn tới công nghệ sản xuất.
+ Nên lấy tỷ lệ giàu giá trị và chất lượng enzyme làm tiêu chuẩn xem xét
trong việc lựa chọn nhà cung cấp.

+ Qúa trình sản xuất đơn + Phải sử dụng nhiều loại
- 14 -
giản. enzyme.
+ Không không cần sử + Chi phí sản xuất cao.
dụng thiết bị chịu nhiệt,
chịu kiềm, chịu áp suất
và nhiệt độ cao…
+ Không độc hại với
công nhân.
+ Điều kiện sản xuất nhẹ
nhàng, ôn hòa.
+ Không tổn hao acid
amin trong quá trình sản
xuất.
2.2.Các phản ứng thủy phân tiêu biểu trong công nghệ sản xuất nước tương
2.2.1.Khái quát chung về phản ứng thủy phân
Phản ứng thủy phân là phản ứng phân giải các chất có sự tham gia của nước.
Phản ứng thủy phân là phản ứng phổ biến và khá quan trọng trong công nghiệp
thực phẩm. Người ta đã ứng dụng phản ứng thủy phân để sản xuất ra hàng loạt sản
phẩm mới có tính chất khác xa với tính chất của nguyên liệu ban đầu, ví dụ như sản
xuất Glucose, mạch nha, tương, chao,… từ protid của động vật và thực vật. Những
sản phẩm này sẽ giúp chùng ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa hơn. Như vậy, sau khi
thực hiện phản ứng thủy phân thì tính chất cảm quan, tính chất dinh dưỡng của
thực phẩm sẽ tăng lên. Trong đa số trường hợp thì phản ứng thủy phân là có lợi,
tuy nhiên trong một số trường hợp thì phản ứng thủy phân cũng gây ra sự hư hỏng
thực phẩm khi bảo quản như trong bảo quản thịt cá, trứng, dầu mỡ...
Phản ứng thủy phân thường là phản ứng mở đầu cho hàng loạt các phản ứng
khác tiếp diễn. Ví dụ như protid sau khi thủy phân thành acid amin, sau đó acid
- 15 -
amin sẽ bị phân giải sâu xa hơn như decarboxyl hóa, dezamin hóa… cuối cùng là
tạo ra những sản phẩm có hại về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Polysaccharide sau khi thủy phân tạo monosaccharide thì các monosaccharide này
sẽ tiếp tục bị oxy hóa sâu xa hơn tạo một loại sản phẩm trung gian, sản phẩm cuối
cùng là CO2 và H2O. Lipid sau khi bị thủy phân sẽ tạo ra acid béo và glycerin, sau
đó acid béo tiếp tục bị oxy hóa tạo sản phẩm có mùi vị khó chịu (còn gọi là sự ôi
của chất béo).
Ngày nay phản ứng thủy phân ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực sản xuất, đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Trong công
nghiệp thực phẩm, thông thường tác nhân thủy phân có thể là acid, kiềm hay
enzyme, trong đó được sử dụng rộng rãi và hiệu quả là enzyme thủy phân từ vi
sinh vật. Nhóm enzyme thủy phân được gọi tên chung là Hydrolase.
Phương trình tổng quát của phản ứng thủy phân
R1R2 + H2O R1OH + R2H
Hydrolase được chia thành bốn nhóm tùy theo bản chất, cơ chất mà
nó tác dụng như Esterase, Glucosidase, Peptidase, Amidase và ứng với bốn phương
trình phản ứng như sau:
- 16 -
Esterase
R1 – COO – R2 + H2O R1 – COOH + R2OH
Các ester
Glucosidase
R – O – R3 + H2O R – OH + R3OH
Glucid, Peptid
Peptidase
R4 – CO – NH – R5 + H2O R4– COOH + R5 – NH2
Protid, Peptid
Amidase
R – CO – NH2 + H2O R – COO – NH4
Amid
2.2.2.Phản ứng thủy phân protein trong công nghệ sản xuất nước tương
2.2.2.1.Đặc điểm của liên kết peptid trong phân tử protein
Protein là hợp chất cao phân tử, được tạo ra từ nhiều loại acid amin.
Acid amin là những hợp chất hữu cơ mạch thẳng hoặc mạch vòng mà trong
phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin (–NH2) và một nhóm cacboxyl (–COOH).
Từ nhiều loại acid amin, theo nhiều phương án kết hợp sẽ tạo ra một số
lượng cực kỳ phong phú protein.
Protein có nhiều tính chất và khả năng hết sức kỳ diệu. Có được điều này là
do phân tử protein tồn tại dưới bốn dạng cấu trúc rất đặc biệt mà không hề thấy ở
bất kỳ một dạng hợp chất hữu cơ nào khác. Trong bốn dạng cấu trúc của protein,
như ta đã biết là cấu trúc bậc 1, cấu trúc bậc 2, cấu trúc bậc 3 và cấu trúc bậc 4, thì
cấu trúc bậc 1 là cấu trúc phổ biến và quan trọng hơn cả.
Cấu trúc bậc 1 của protein là thành phần và trình tự sắp xếp acid amin trong
mạch polypeptide.
- 17 -
Liên kết peptid (– CO – NH –) được tạo thành do phản ứng kết hợp giữa
nhóm α – cacboxyl của một acid amin này với nhóm α – amin của một acid amin
khác, loại đi một phân tử nước, ví dụ:
CH3–CH–COOH+H2N–CH2–COOH CH3–CH–C–N–CH2–COOH
NH2 NH2 H
Liên kết peptid do các electron δ định vị của liên kết đơn và một hệ thống
lectron π linh động tạo nên. Hệ thống đó gồm bốn electron, trong đó hai electron
của nối kép C = O và hai electron của cặp không chia của nitơ . Bốn electron này
tạo thành một hệ thống cộng hưởng và theo quy tắc chung: khi ở nguyên tử dị
mạch nằm kề liền với nối kép có cặp electron không chia thì sẽ xảy ra sự chuyển
dịch một phần điện tích của cặp không chia từ nguyên tử dị mạch tới nguyên tử
cuối của nối kép. Như vậy sự phân bố điện tích trong liên kết peptid được biểu diễn
như sau:
O–
R1 – C+ – N+ – R2
Khi đó nguyên tử nitơ tích điện dương, nghĩa là thay cho hai electron của
cặp không chia, nó sẽ chỉ giữ lại một phần nào đó của hai electron này thôi.
Ngoài ra do sự khác nhau về độ âm điện của nguyên tử cacbon và oxy trong
liên kết C = O mà nguyên tử cacbon cũng phải có điện tích tổng dương. Như vậy
các nguyên tử cacbon và nitơ góp vào hệ thống electron π ít hơn một electron π.
- 18 -
Còn nguyên tử oxy góp vào hệ thống ít hơn một electron π, do đó có điện tích tổng
âm.
Nếu biểu diễn các phần điện tích đó bằng δ thì sự phân bố điện tích trong
liên kết peptid sẽ được biểu diễn nhu sau:
O– δ3
R1 – C+δ2 – N+δ1 – R2
Về sự cân bằng điện tích ta có thể viết:
δ3 = δ1 + δ2
↔ (1+ δ3) + (1– δ2) + (2– δ1) = 4
Bằng phương pháp quỹ đạo phân tử, người ta đã tính được sự phân bố bốn
electron của hệ thống như sau:
O1,397
R1 – C0,744 – N1,859 – R2
Còn điện tích của hệ thống là:
O–0,397
R1 – C0,250 – N1,859 – R2
- 19 -
Hai nguyên tử C và N trong mối liên kết này có điểm giống nhau là chúng
đều mang điện tích dương, vì vậy mối liên kết đó còn có tên gọi là liên kết nhị
dương. Nguyên nhân tạo ra liên kết nhị dương là do sự khuyết electron π ở cả hai
nguyên tử. Sự khuyết đó có thể được tăng lên khi tăng tổng điện tích dương của cả
hai nguyên tử tạo thành liên kết, hoặc khi chỉ tăng điện tích của một trong hai.
Nếu trong phân tử của cơ chất có nhiều liên kết giống nhau thì liên kết nào
nhị dương hơn sẽ được phân ly và thủy phân trước. Chẳng hạn như trong phân tử
alantion có năm liên kết peptid nhưng liên kết bị thủy phân trước tiên là liên kết có
nét đứt như sơ đồ dưới đây:
O
+ 0,121 + 0,260 + 0,228
H2N C NH
+ 0,236
O=C =O
+ 0,121 + 0,121
N N
H H
Khi tiếp xúc với enzyme, các tâm hoạt động của chúng sẽ thể hiện ái lực
khác dấu với hai nguyên tử nói trên. Do sự “kéo – đẩy” này mà liên kết
–C – N – bị giãn ra và đi đến việc đứt hẳn.
O H
2.2.2.2.Hệ enzyme và đặc điểm của quá trình thủy phân protein
a)Enzyme proteinase (hay còn gọi là endopeptidase)
- 20 -
Enzyme này phân cắt liên kết peptid của đại phân tử protein để tạo thành
albumose, peptone và polypeptid. Phản ứng tổng quát có dạng:
NH2–R1–CO–NH–R2–COOH + H2O H2N–R1–COOH+H2N–R2–COOH
Proteinase có khả năng hoạt động mạnh hơn khi chúng tấn công lên phân tử
protein đã bị biến tính. Vùng pH tối ưu của enzyme này là khoảng 4,6÷4,9 và có
thể dao động tùy thuộc vào các thông số của cơ chất. Vùng nhiệt độ tối ưu của
poteinase nằm trong khoảng 50÷60oC. Proteinase cũng thể hiện hoạt lực của mình
mạnh hơn khi phân cắt các nhóm protein mà điểm đẳng điện của chúng nằm trong
vùng pH tối ưu của nó.
Ở nhiệt độ 50oC, dưới tác dụng của enzyme này, sản phẩm tạo thành từ sự
thủy phân protein chủ yếu là các pha thấp phân tử như peptid và polypeptide, còn ở
nhiệt độ 60oC thì sản phẩm tạo ra chủ yếu là thuộc nhóm albumose có phân tử
lượng trung bình.
b)Enzyme peptidase (hay còn gọi là exopeptidase)
Enzyme này là nhóm enzyme không ít hơn hai cấu tử, phân cắt polypeptid
thành dipeptid, và sau đó là thành acid amin. Trong khi xúc tác quá trình thủy phân
các mạch polypeptide, nhóm enzyme này tuần tự bẻ gãy các mối liên kết peptid ở
gần các nhóm amin (– NH2) phân ly hoặc ở gần nhóm định chức cacboxyl (–
COOH), vấn đề phân tử lượng của cơ chất ở đây là vấn đề thứ yếu.
Nét đặc trưng quan trọng của nhóm enzyme peptidase là chúng thể hiện tính
đặc hiệu rất cao đối với cơ chất. Enzyme peptidase chỉ phân cắt dipeptid, còn
polypeptidase thì chỉ phân cắt các mạch polypeptide có ba acid amin trở lên. Nhóm
enzyme peptidase bao gồm các enzyme: aminopeptidase (α – aminoaxyl –
peptidhydrolase) và cacboxypeptidase (peptidyl – aminoacid – hydrolase). Hoạt
lực của enzyme thứ nhất chỉ thể hiện khi trong phân tử của cơ chất có chứa nhóm –
- 21 -
NH2 tự do hoặc nhóm – COOH, còn đối với enzyme thứ hai thì chỉ khi có nhóm –
COOH tự do.
Tất cả các enzyme trong nhóm peptidase đều thể hiện hoạt tính tối đa ở pH
= 7÷8 và nhiệt độ khoảng 40÷42oC. Trong môi trường giàu nước hoạt lực của
chúng yếu dần khi nhiệt độ tăng đến 50oC, còn ở nhiệt độ 60oC thì phân tử của
chúng bị biến tính phi thuận nghịch.
Một vài yếu tố ảnh hưởng đến sự thủy phân protein:
+ Khi tăng độ chua đến pH = 5,0 thì hàm lượng các hợp chất hòa tan bền
vững chứa nitơ, bao gồm các acid amin, peptid và peptone (pha đạm amin) cùng
albumose cũng tăng.
+ Hàm lượng đạm amin được tạo thành nhiều nhất là ở nhiệt độ 50oC.
+ Nhiệt độ tối ưu cho sự tích lũy đạm tổng là từ 50÷55oC.
+ Thời gian thủy phân nên tuân theo đúng giới hạn theo quy trình sản xuất,
nếu vượt quá giới hạn này thì sự tích lũy sản phẩm có tăng nhưng không đáng kể.
2.2.3.Phản ứng thủy phân tinh bột trong công nghệ sản xuất nước tương
2.2.3.1.Cơ chế của phản ứng thủy phân tinh bột
Không phụ thuộc vào nguồn gốc của chất xúc tác, mỗi khi mối liên kết α –
1,4 và α – 1,6 – glucosid bị phân cắt, thì tại các điểm đó ngay lập tức được liên kết
với các nhóm ion của nước:
- 22 -
CH2OH CH2OH
H O H H
H H
OH H 1 4
OH H
O O O
H OH H OH
amylase
H2O OH– + H+
Enzyme amylase phân cắt liên

kết α – 1,4 - glucosid
H+ + OH– H2 O
amylase CH2OH
H O H
1 H
6 H HO
H2C O O
OH H
H O H
O OH H O
H OH
Enzyme amylase phân cắt liên kết

α – 1,6 – glucosid
- 23 -
Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột ở môi trường giàu nước bởi enzyme
amylase cho thấy rằng, các chất xúc tác bẻ gãy mối liên kết glucosid giữa nguyên
tử cacbon số 1 (C1) với nguyên tử oxy. Ở mạch amylase, khi mối liên kết α – 1,4
– glucosid bị phân cắt thì nhóm hydroxyl (– OH) của nước sẽ liên kết với nguyên
tử C1 ở gốc glucosid bên trái, còn cation hydro (H+) sẽ liên kết với nguyên tử C4 ở
gốc glucosid bên phải. Đối với mạch amylopectin, khi mối liên kết α – 1,6 –
glucosid bị phân cắt, thì nhóm OH– của nước sẽ liên kết với nguyên tử C1 ở mạch
chính, còn H+ sẽ liên kết với – O– ở nguyên tử C6.
Một cách tổng quát, nếu tất cả các mối liên kết glucosid của tinh bột bị
phân cắt (bao gồm n gốc) thì cần có n – 1 phân tử nước để liên kết với chúng và sẽ
tạo thành n phân tử đường glucose. Nhưng vì n là một đại lượng lớn cho nên hiệu
số giữa n và n – 1 có thể xem là không đáng kể. Lúc đó phương trình tổng quát
của phản ứng thủy phân tinh bột có thể biểu diễn như sau:
(C6H10O5)n + nH2O = nC6H12O6
Từ đây ta có thể rút ra kết luận: lượng glucose thu hồi theo lý thuyết từ phản ứng
thủy phân tinh bột bằng 111,11% lượng cơ chất tham gia ở đầu vào.
Một đặc điểm quan trọng của liên kết glucosid trong các polysaccharide là
chỉ có các electron δ mà không có electron π tham gia. Trong trường hợp như vậy,
đóng vai trò phân cực là bộ electron δ. Do hiệu ứng cảm ứng của nguyên tử oxy
trung tâm, nên gây ra một sự tập trung điện tích nào đó trên nguyên tử oxy, do đó
oxy tích điện âm. Phân bố điện tích ở các nguyên tử trên hai gốc glucose của tinh
bột có thể được biểu diễn như sau (ký hiệu δ– chỉ điện tích âm ,còn δ+ chỉ điện tích
dương):
δ–
O
δ+
δ– C1 C4 C1 δ–
O O O
- 24 -
Khi các hạt bột được nghiền nhỏ và đặt trong môi trường giàu nước thì các
enzyme amylase sẽ bắt đầu tác động. Do cấu trúc bậc ba của phân tử protein –
enzyme nên chúng trở nên cực kỳ linh động, đặc biệt là các tâm hoạt động của
chúng. Khi đó giữa gốc hydroxyl (OH– ) của nhóm định chức cacboxyl (– COOH)
và nguyên tử nitơ bậc ba của nhân imidazol thể hiện ái lực với nhau. Do có khả
năng đặc biệt này mà giữa hai tâm hoạt động của enzyme hình thành mối liên kết
cầu hydro. Lúc đó nhóm COO– sẽ mang điện tích âm còn nhân imidazol, do có H+
tiếp sức nên nó sẽ mang điện tích dương. Có thể minh họa sự phân cực đó như sau:
..
H+ imidazol N
COO– NH
Khi tiếp xúc với tinh bột, cực H+ – imidazol sẽ thể hiện ái lực với nguyên tử
oxy ở cầu α – 1,4 hoặc α – 1,6. Còn lực COO– sẽ thể hiện ái lực với nguyên tử C1.
Nhờ có sự kéo co này mà mối liên kết C1 – O sẽ bị đứt. Qúa trình diễn biến qua
bốn giai đoạn như sau:
- 25 -
H+ imidazol
δ–
O H H
δ+
C1 C4
δ–
O
COO–
Bước 1: Tinh bột lọt vào cơ chế thủy

phân của enzyme amylase
H+ imidazol
δ–
O H H
δ+
C1 C4
δ–
O
COO–
Bước 2: Liên kết C1 – O bị kéo giãn
- 26 -
imidazol
O H H
C1 C4
HO
COO–
Bước 3: Liên kết C1 – O bị cắt đứt
H+ imidazol
O H H
C1 C4
OH HO
COO–
Bước 4: Sau khi tạo sản phẩm, enzyme hoàn

nguyên trở lại trạng thái ban đầu
- 27 -
2.2.3.2.Sự tác động của α – amylase lên tinh bột

α – amylase tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và bẻ
gãy các mối liên kết α – 1,4 – glucosid. Sau một thời gian ngắn, toàn bộ mạch
amylase và mạch chính của amylopectin bị cắt nhỏ thành từng mảnh có năm hoặc
sáu gốc glucosid. Nhờ có quá trình này, độ nhớt của dịch thủy phân sẽ giảm đi một
cách nhanh chóng và màu xanh với iod cũng mất đi.
Giai đoạn tiếp theo của quá trình thủy phân là α – amylase phân cắt cục bộ
các mảng dextrin để tạo thành sản phẩm cuối cùng là glucose, maltose và dextrin
thấp phân tử hơn.
Như vậy là dưới tác dụng riêng rẽ của α – amylase, tinh bột sẽ bị phân cắt
thành chủ yếu là dextrin, một ít glucose và maltose.
2.2.3.3.Sự tác động của β – amylase lên tinh bột
Enzyme β – amylase cắt hai gốc glucosid trên toàn mạch của amylase và
mạch nhánh của amylopectin để tạo thành đường maltose. Enzyme này không
vượt qua được liên kết α – 1,6 – glucosid, β – amylase sẽ dừng tác động trước
điểm rẽ của mạch nhánh amylopectin. Tác động của enzyme này trên mạch
amylose bắt đầu từ phía cực kín, còn trên mạch amylopectin thì từ phía ngoài của
mạch nhánh đi vào. Sản phẩm tạo thành do tác động phân cắt của β – amylase là
đường maltose.
2.2.3.4. Sự tác động của  – amylase lên tinh bột
 – amylase còn có tên gọi là Glucan 1,4 – α – glucosidase;
amyloglucosidase; Exo – 1,4 –  – glucosidase; Glucoamylase; Lysosomal  –
glucosidase; 1,4 –  –D – glucohydrolase.
 – amylase xúc tác thủy phân liên kết  – 1,4 và 1,6 glucosidase của phân
tử tinh bột và các polysaccharide.
- 28 -
Sự thủy phân các cơ chất dưới tác dụng của  – amylase tiến hành ở từng
liên kết một, bắt đầu từ mạch không khử tách dần từng phân tử glucose, amylase
cũng có khả năng thủy phân cả maltose, isomaltose và dextrin.
 – amylase có hoạt lực tối đa ở pH= 3,5÷5,5. Nhiệt độ tối thích của  –
amylase là 50÷60oC. Hầu hết các  – amylase bị mất hoạt tính khi đun nóng trên
70oC.
Tổng hợp sự phân cắt của enzyme amylase lên tinh bột
2.3.Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc

2.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt
2.3.1.1.Môi trường dinh dưỡng
Yêu cầu cơ bản đối với thành phần của môi trường nuôi cấy vi sinh vật là
tính hoàn thiện. Hầu hết các vi sinh vật tạo amylase đều hấp thụ cacbon chủ yếu ở
dạng các hợp chất hữu cơ (tinh bột, dextrin,…), huydro ở dạng nước và của các
hợp chất hữu cơ, oxy ở trong thành phần cấu tử cơ bản của môi trường và ở dạng
oxy phân tử..
- 29 -
Hàm lượng tinh bột trong môi trường nuôi cấy không được ít hơn 20÷23%.
Người ta thấy rằng khi hàm lượng tinh bột trong môi trường giảm đi thì hoạt độ
của enzyme cũng sẽ giảm.
2.3.1.2.Độ ẩm của môi trường
Trong điều kiện sản xuất, độ ẩm ban đầu tối thích của môi trường đối với
Aspergillus oryzae là 58÷70% và phải giữ cho môi trường có độ ẩm đó trong suốt
quá trình nuôi. Nếu độ ẩm tăng quá mức này thì sẽ làm giảm độ thoáng khí của môi
trường, còn thấp hơn thì sẽ kìm hãm sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
cũng như sự tạo ra enzyme amylase. Cần nhớ rằng khi nuôi trong điều kiện không
được vô trùng tuyệt đối (trên các khay) thì độ ẩm của môi trường sau khi cấy giống
không được vượt quá 60%, vì cao hơn nữa sẽ dể bị nhiễm khuẩn. Tuy vậy, việc giữ
được độ ẩm cao (nhằm phòng ngừa và hạn chế sự hong khô của môi trường) trong
suốt quá trình sinh trưởng của nấm sợi lại còn có ý nghĩa to lớn hơn vì khi bị hong
khô thì hoạt lực của enzyme sẽ giảm đi rất nhiều. Điều đó khẳng định sự cần thiết
phải giữ ẩm cho môi trường ở mức độ tối thích.
Cần thông khí trong suốt thời kí sinh trưởng của vi sinh vật. Trong quá trình
sinh trưởng của mình, vi sinh vật tiêu thụ khoảng 25÷35% chất dinh dưỡng của
môi trường và thải ra một lượng lớn nhiệt sinh lý và CO2. Vì vậy cần phải thải
nhiệt này bằng thông gió với không khí vô trùng. Chế độ thông khí có thể liên tục,
gián đoạn tùy thuộc vào chiều dày của lớp môi trường nuôi, vào khoảng cách giữa
các tầng khay và dãy khay. Thường là ở giai đoạn sinh trưởng thứ nhất phải thông
khí vào phòng nuôi khoảng 4÷5 lần thể tích không khí trên một thể tích phòng
trong một giờ, còn ở giai đoạn thứ hai là 30÷60 thể tích không khí trên thể tích
phòng nuôi/1giờ, còn lại ở giai đoạn thứ ba giảm đi chỉ còn 10÷12 thể tích không
khí mà thôi.
2.3.1.3.Nhiệt độ nuôi
Toàn bộ chu kỳ sinh trưởng của nấm mốc có thể chia làm ba thời kỳ
- 30 -
+ Thời kỳ trương và nảy mầm của đính bào tử (10÷11 giờ đầu tiên). Trong
thời kỳ này phải đốt nóng không khí phòng nuôi không thấp hơn 23÷30oC. Độ ẩm
tương đối của không khí là 96÷100%.
+ Thời kỳ sinh trưởng nhanh của hệ sợi (kéo dài trong vòng 4÷18 giờ). Ở
giai đoạn này nấm mốc hô hấp rất mạnh và tạo ra một lượng nhiệt sinh lý rất lớn.
Kết quả là trong lớp sợi nấm đang mọc, nhiệt độ sẽ tăng lên đến 37÷40oC, đôi khi
tới 47oC. Vì vậy cần phải hạ nhiệt độ phòng nuôi để sợi nấm mọc đều và đẹp. Ở
nhà máy người ta thổi không khí vô trùng có nhiệt độ 28÷29oC và độ ẩm cao vào
phòng nuôi.
+ Thời kỳ tạo enzyme amylase mạnh mẽ (kéo dài từ 10÷20 giờ). Trong thời
kỳ này các quá trình trao đổi chất dần dần yếu đi, sự tỏa nhiệt giảm mạnh. Các
enzyme amylase được tổng hợp mạnh mẽ. Theo Rodxevits (Pozerur, 1967) trong
một ngày đầu ở giai đoạn sinh trưởng thứ nhất và thứ hai, nấm mốc Aspergillus
oryzae chỉ tạo được có 7,5÷8% enzyme, trong vòng 12 giờ sau, hoạt lực của α –
amylase tăng 9÷12 lần, hoạt lực đường hóa tăng hai lần và hoạt lực của oligo – 1,6
– glucosidase tăng lên 10 lần. Đối với đa số vi sinh vật ở giai đoạn này nên hạ nhiệt
độ xuống 3÷4oC so với giai đoạn đầu. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của đa số
nấm mốc trên mối trường rắn là 28÷30oC.
2.3.1.4.Thời gian nuôi
Thời gian nuôi để vi sinh vật tạo ra lượng enzyme cao thường được xác định
bằng thực nghiệm. Tùy thuộc vào tính chất sinh lý của chủng vi sinh vật và sự
ngừng tổng hợp enzyme mà có thể ngừng sinh trưởng của nấm mốc vào bất kỳ lúc
nào thấy cần thiết. Sự tạo bào tử là hiện tượng không mong muốn vì thường làm
giảm hoạt lực của enzyme. Đối với đa số nấm mốc Aspergillus, sự tạo enzyme
amylase cực đại thường kết thúc khi nấm mốc bắt đầu sinh đính bào tử.
2.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề sâu
- 31 -
2.3.2.1.Môi trường dinh dưỡng

Khác với phương pháp nuôi cấy bề mặt, trong phương pháp nuôi cấy bề sâu
người ta sẽ cho si sinh vật phát triển trong môi trường lỏng. Thành phần dinh
dưỡng của môi trường lỏng thích hợp cho mỗi chủng vi sinh vật sẽ khác nhau.
Trong nhiều trường hợp, môi trường để nuôi cấy bề sâu thường chứa tinh
bột, các dạng bột và một số vật liệu khác làm nguồn cacbon. Chỉ một số ít chủng
dùng nguồn cacbon là các đường dễ dàng đồng hóa như glucose. Thực tế, trong
một số trường hợp người ta đường hóa sơ bộ tinh bột bằng amylase (trước khi
thanh trùng). Khi đó maltose được tạo thành sẽ được đồng hóa tốt hơn và so với
tinh bột, maltose là chất cảm ứng tốt hơn của enzyme đường hóa của nấm mốc.
Ngoài ra thể loãng của môi trường cuãng tốt hơn do độ nhớt của nó bị giảm xuống
một cách sâu sắc.
2.3.2.2.pH của môi trường
Trị số pH ban đầu của môi trường cũng có thể gây ảnh hưởng nào đó đến sự
tạo thành enzyme, nhưng khi đó cũng cần phải tính đến khả năng biến đổi nhanh
chóng chỉ số đó bởi vi sinh vật. Thông thường đối với α – amylase, pH tối ưu cho
sinh tổng hợp là khoảng 7÷8, khác với pH tối ưu cho hoạt động của nó là khoảng
4,7÷4,9.
2.3.2.3.Sục khí và khuấy trộn
Sự sinh trưởng của vi sinh vật phụ thuộc vào lượng oxy phân tử hòa tan
trong dịch nuôi cấy. Trong quá trình sinh trưởng của mình, vi sinh vật sử dụng oxy
phân tử cho hoạt động sống nên lượng oxy hòa tan trong mối trường lỏng phải luôn
luôn được bổ sung. Chính vì lẽ đó, việc sục khí và khuấy đảo mối trường có tác
dụng tốt tới sự sinh trưởng và tích lũy sinh khối cũng như sinh tổng hợp các
enzyme của vi sinh vật.
Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận rằng muốn nuôi vi sinh vật (gồm
nấm sợi, nấm men và vi khuẩn) tạo enzyme có hiệu suất cao thì phải khuấy đảo
- 32 -
môi trường bằng sục khí hoặc bằng máy khuấy làm việc liên tục trong suốt cả quá
trình nuôi. Việc chọn chế độ sục khí thích hợp sẽ có tác dụng khá quyết định không
chỉ đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong điều kiện
nuôi chìm mà còn đối với sự sinh tổng hợp enzyme amylase nữa.
Đối với nấm sợi, chế độ sục khí thích hợp là 10÷12 m3 không khí vô trùng
(có nhiệt độ không quá 40oC) trên 1m3 môi trường trong một giờ với thời gian nuôi
trong khoảng 68÷72 giờ. Với thời gian nuôi ngắn hơn ở các thùng lên men nhân
giống (48 giờ) và trong các thùng lên men sản xuất (48÷52 giờ) thì lượng không
khí cần sục vào môi trường để nuôi Aspergillus oryzae 3 – 9 – 15 phải là 30 m3/ m3
môi trường/giờ đối với thùng nhân giống và là 40 m3/ m3 môi trường/giờ đối với
thùng sản xuất. Mức độ sục khí tối ưu trường để nuôi Aspergillus oryzae 3 – 9 – 15
tương ứng với 180 micromol O2/lít môi trường (nồng độ oxy hòa tan đo bằng máy
cực phổ với điện cực kiểu clark). Chủng này có vận tốc tiêu thụ oxy hòa tan cực
lớn vào cuối pha sinh trưởng logarithm. Vận tốc tiêu thụ O2 giảm dần từ lúc bắt
đầu pha ổn định. Nuôi vi sinh vật ưa nhiệt đòi hỏi nhiều không khí hơn là nuôi vi
sinh vật ưa ẩm. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ tương đối cao (50÷65oC), độ hòa tan
của oxy trong môi trường giảm xuống, mặc dù nhu cầu của vi sinh vật ưa nhiệt về
oxy cho các phản ứng oxy hóa lại tăng lên.
- 33 -
Chương 3
GIỚI THIỆU CÁC LOẠI
NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ
GIA TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG
- 34 -
3.1.Giới thiệu chung về đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu
protein, hạt của nó được làm thức ăn cho người và gia súc.
Giới (Kingdom) Plantae

Ngành (Phylum) Magnoliophyta
Lớp (Class) Magnoliopsida
Bộ (Ordo) Fabales
Họ (Familia) Fabaceae
Phân họ (Subfamilia) Faboideae
Chi (Genus) Glycine
Loài (Species) max
3.1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành

Môt số nhà khoa học cho rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung
Quốc). Sau thế chiến thứ II mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil và ngày
càng lan rộng.
Ngày nay, đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành trở thành mặt hàng
quan trọng. Hiện nay 88% sản lượng đậu nành trên thế giới tập trung ở 4 quốc gia
là Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%) và Trung Quốc (9%).
3.1.2.Đặc điểm của đậu nành

Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày (80÷150 ngày).
Thân cây cao 30÷80 cm tùy giống, cây tương đối thẳng và đứng hơn so với các loại
cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh.
Cây có quả theo từng chùm, mỗi chùm có khoảng từ 2 đến 20 quả và có tới
gần 400 quả trên một cây. Một quả có từ 2 đến 7 hạt. Quả đậu tương hơi cong,
chiều dài trung bình khoảng từ 4 đến 6 cm.
- 35 -
Cây đậu nành
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục, tròn dài,
tròn dẹt,…Về màu sắc hạt đậu nành cũng có nhiều màu khác nhau như: vàng,
xanh, xám, đen,…Nhưng nói chung phần lớn là màu vàng và loại đậu nành có màu
vàng là loại tốt.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử điệp (còn gọi là các lá mầm), phôi (còn
gọi là trụ dưới lá mầm). Ngoài cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp gắn
với nhau băng mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu
nành không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt cốc, mà
toàn bột hạt đậu là một phôi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt.
- 36 -
Hạt đậu nành
3.1.3.Thành phần hóa học của hạt đậu nành

So với các loại hạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong
khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành
Loại Calo Protein Lipid Glucid Xơ Tro

hạt (g) (g) (g) (g) (g)
Hạt 436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3
xanh
Hạt 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
vàng
Hạt 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6
đen
Thành phần hóa học của hạt đậu nành có thể thay đổi tùy theo giống, điều
kiện trồng trọt, đất đai thổ nhưỡng, cách chăm bón,…Bằng phương pháp chọn
giống di truyền người ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng
lipid lại giảm đi 0,5%.
Thành phần hóa học của các phần trong hạt đậu nành
Các phần % trọng Thành phần (% trọng lượng khô)

đậu tương lượng hạt Protein Lipid Glucid Tro
Hạt nguyên 100 40 20 35 4,9
Tử điệp 90 43 23 29 5,0
- 37 -
Vỏ hạt 2 8,8 1 86 4,3

Phôi 8 41 11 43 4,4
3.1.3.1.Protein
a)Cấu tạo
Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên đây là nguồn thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao so với các loại đậu khác và so với protein có trong
động vật. Protein có trong đậu nành gấp 10 lần so với protein có trong sữa và gấp 2
lần so với protein có trong thịt bò.
Trong thành phần protein của đậu nành thì globulin chiếm khoảng 85÷95%,
ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và
glutelin.
Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại amino acid không thay thế cùng với
hàm lượng cần thiết, tương đương với protein của thịt động vật.
Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước. Phần lớn 95% protein
đậu nành tan trong nước ở pH = 11, và tan ít nhất ở pH = 4,2÷4,6 (vì đây là điểm
đẳng điện của protein đậu nành, ở pH này protein sẽ không tích điện và sẽ bị kết
tủa). Nếu tiếp tục giảm pH qua pH đẳng điện thì protein sẽ tan.
Hàm lượng các amino acid không thay thế trong hạt đậu nành
Các amino acid không thay thế Hàm lượng (%)
Isoleucine 5,8
Methionine 1,4
Leucine 8,4
Lysine 6,0
Phenylalanine 3,8
Threonine 4,8
Tryptophane 1,1
Valine 5,8
b)Khả năng hòa tan và tính nhớt
- 38 -
Độ hòa tan là chỉ số rất quan trọng đối với các protein được sử dụng làm
thức uống, protein tốt nhất là loại tan được trong nhiều pH khác nhau và có khả
năng bền nhiệt. Khi pH cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện thì lúc đó protein sẽ
tích điện âm hoặc dương. Sự tương tác giữa phân tử nước với phân tử protein sẽ
góp phần làm cho protein tan. Các chuỗi protein mang điện tích cùng dấu sẽ đẩy
nhau làm chúng phân ly và tự giãn mạch. Độ hòa tan của protein tăng khi nhiệt độ
tăng trong khoảng 0 đến 50oC.
Độ nhớt tăng theo quy luật số mũ với nồng độ protein là do tương tác
protein – protein. Khi lực tương tác vừa đủ sẽ làm cho protein có tính nhớt.
c)Sự tạo gel
Gel được tạo ra là do các protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới
protein theo một trật tự nhất định. Khi protein đậu nành có độ đậm đặc trên 5% và
được nung nóng ở pH gần vùng trung tính thì sẽ tạo gel. Việc tạo gel phụ thuộc vào
trạng thái cân bằng giữa protein – nước và lien kết protein – protein.
d)Điểm đẳng điện và khả năng đông tụ protein đậu nành
Điểm đẳng điện là điểm ứng với môt giá trị pH mà tại đó điện tích toàn
phần của phân tử protein bằng 0. Ở điểm này độ hydrate của protein cực tiểu gia
tăng sự tương tác giữa các protein với nhau nên sẽ xuất hiện kết tủa. Điểm đẳng
điện của protein đậu nành là ở pH = 4,2÷4,6.
3.1.3.2.Lipid
Lipid chiếm khoảng 20%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4÷15,1% acid
béo no và 80÷93,6% acid béo không no. Trong đó có 2 thành phần có giá trị là
Triglycerid và Leucithin (chiếm 3% nhóm lipid).
Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm khoảng
85%. Trong đó 60÷70% là các acid béo không thay thế bao gồm: Linolenoic,
Linoleic, Oleic. Acid Linoleic có tốc độ oxy hóa nhanh nhất và làm cho đậu nành
có mùi khó chịu.
- 39 -
Acid béo no chiếm khoảng 15% gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic.

Trong đậu nành còn có chứa một lượng nhỏ Phosphatic, Phospholipid phức
tạp được coi như chất chống oxy hóa, tăng trí nhớ, cứng xương, tăng sức đề kháng,
đặc biệt không chứa Cholesterol và nhạy cảm với sự oxy hóa.
3.1.3.3.Carbohydrate
Glucid của đậu nành không có giá trị dinh dưỡng cao trong quá trình chế
biến và ít khi được quan tâm. Nhóm glucid chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hòa tan
(chiếm 10%) và không hòa tan (Cellulose, Hemicellulose, Pectin, Pentozan,…).
Phần hòa tan chủ yếu là các loại đường khử, trong đó Stachyose và Rafinose là
nguyên nhân gây sôi bụng khi tiêu hóa.
Hàm lượng carbohydrate trong hạt đậu nành
Thành phần Phần trăm

(so với trọng lượng hạt)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,0
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Arabinose 5,1
3.1.3.4.Các chất khác

a)Khoáng chất
Chiếm khoảng 5%, trong đó có các chất đáng quan tâm như: Ca, P, Mn, Zn, Fe.
Thành phần tro tính theo phần trăm chất khô toàn hạt đậu nành
P2 O 5 CaO MgO K2 O SO3 Na2O Cl Khác

0,6÷2,18 0,23÷0,63 0,22÷0,55 1,91÷2,64 0,41÷0,44 0,38 0,025 1,71
b)Vitamin
Chiếm khoảng 1%, trong đó có các loại vitamin thiết yếu gồm A, E, K, B1,
B2 .
- 40 -
Thành phần vitamin trong đậu nành
Loại Hàm lượng Đơn vị

Thiamine 11,0÷17,5 mg/g
Riboflavin 3,4÷3,6 mg/g
Niaxin 21,4÷23,0 mg/g
Pyrodoxin 7,1÷12,0 mg/g
Biotin 0,8 mg/g
Acid tatothenic 13,0÷21,5 mg/g
Acid folic 1,9 mg/g
Inoxoton 2300 mg/g
Vitamin A 0,18÷2,43 mg/g
Vitamin E 1,4 mg/g
Vitamin K 1,9 mg/g
Vitamin B1 0,54 %
Vitamin B2 0,29 %
Vitamin PP 2,30 %
Các acid amin không thay thế như: Acid Aspartic, Isoleucin, Leucin, Lysin,
Methionin, Cystein, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin, Histidin, Acid
Glutamic. Đặc biệt đậu nành giàu Tryptophan và Lysin hơn các hạt ngũ cốc thông
thường.
3.1.3.5.Các chất bất lợi
Chất ức chế Trysin: làm giảm khả năng tiêu hóa.
Hemaglutinin: cản trở sự hoạt động của hồng cầu.
Goitrogens: làm phình tuyến giáp trạng.
Urease: phân giải Ure thành NH3, gây mùi khó chịu.
3.1.3.6.Mùi đậu nành
Mùi đậu nành không được ưa chuộng nên trong quá trình chế biến người ta
thường tìm cách khử mùi. Nguyên nhân tạo ra mùi là do Lipoxygenase trong tử
điệp oxy hóa chất béo chưa no như acid Linoleic,… Enzyme tác động đặc hiệu lên
các acid béo không bão hòa, chứa nối đôi cis–. Do đó, nếu tách vỏ đậu trước khi
gia nhiệt, Lipoxygenase sẽ có điều kiện hoạt động do được tiếp xúc trực tiếp với
- 41 -
nước và oxy. Từ đó xúc tác phản ứng oxy hóa chất béo làm cho sản phẩm có mùi
đậu nành mạnh hơn. Để vô hoạt Lipoxygenase, có thể dùng nhiệt độ như sấy, chần
kết hợp với NaHCO3, NaCl.
3.2.Khô đậu nành

Khô đậu nành (hay còn gọi là bã đậu nành) là nguyên liệu sản xuất nước
tương được tạo thành sau khi ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở
sản xuất nước tương, khô đậu nành thường không làm nguyên liệu sản xuất chính
mà được dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành khi
dùng để sản xuất nước chấm thường tạo ra sản phẩm không ngon bằng khô đậu
phộng.
Thành phần hóa học của khô đậu nành gồm:
+ Chất béo: 0,1÷1,2%
+ Chất đạm: 35÷40%
+ Chất xơ: 5÷6%
+ Độ ẩm: 7÷10%
Khô đậu nành
- 42 -
Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khô dầu đậu nành
Thành phần Yêu cầu chất lượng

Tro Dưới 7,5%
Tro không tan trong acid Dưới 1%
Lysine Trên 2,9%
Độ hòa tan KOH 0,2% 73÷85%
Hoạt lực Urease 0,05÷0,30 đơn vị pH tăng
Tỷ trọng khối 57÷64g/100cc
Kết cấu Đồng nhất, dễ trôi, không
đóng cục, đóng bánh
Màu sắc Các phần tử đồng màu từ nâu
vàng tới nâu nhạt
Mùi và vị Tươi, không mốc, không
chua, không có mùi
Amoniac, không có mùi
cháy. Vị dịu
Nhiễm bẩn Không có urea, không có
amoniac, không có
mycotoxin và mốc.
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại khô dầu đậu nành
US tách vỏ Brazil Argentina Ấn Độ Trung Quốc

Số mẫu kiểm tra 937 120 78 69 46
Protein thô (%) 48,1 46,1 43,5 46,8 45,0
Xơ thô (%) 2,88 5,21 5,54 5,89 5,20
Tro (%) 6,21 5,73 5,89 7,11 4,16
Béo (%) 1,43 1,54 1,70 1,24 1,45
Urease 0,05 0,04 0,04 0,06 0,04
3.3. Bột mì
Protein của bột mì có bốn loại là albumine, prolamine, globuline và
gluteline. Trong bốn loại này thì chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm khoảng
75% toàn lượng protid của bột mì.
- 43 -
Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo
nên lớp nội nhũ, vỏ hạt. Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ glucose
(0,1÷0,37%) và các loại đường khác (1,0÷3,7%), các loại đường này đóng vai trò
quan trọng trong quá trình lên men.
Lipid có hai loại no và không no, chính hai loại này là nguyên nhân làm
cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ cao và độ ẩm cao.
Bột mì
Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359)
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà
2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13,5%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
- 44 -
9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô)
10 Tạp chất Fe ≤ 3,5%
15 Cellulose 0,3%
Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) 106
2 Coliforms (khuẩn lạc/g) 103
3 E.coli (khuẩn lạc/g) 102
4 S.aureus (khuẩn lạc/g) 102
5 Cl.perfringens (khuẩn lạc/g) 102
6 B.cereus (khuẩn lạc/g) 102
3.4.Nấm mốc Aspergillus oryzae

Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng nấm mốc sẽ
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc
Aspergillus oryzae , do nấm mốc này có màu vàng nên người ta còn gọi là mốc
vàng.
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp
Ascomycetes (Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm
những sợi rất mảnh, chiều ngang 5÷7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang
chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào).
- 45 -
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống
đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Aspergillus
oryzae thường dài 1,0÷2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu
cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế
bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân
chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của
Aspergillus oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương.
Nấm mốc Aspergillus oryzae là loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng
độ muối cao trong quá trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và
hoạt tính cao, không có độc tố, được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực
phẩm. Trong sản xuất nước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae để
thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều
kiện nuôi cấy A spergillus oryzae có thể tóm tắt như sau:
3.4.1.Độ ẩm của môi trường
Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là
55÷58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần
giữ cho độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển.
3.4.2.Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp
cho nấm mốc. Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh
cho môi trường khỏi khô.
3.4.3.Ảnh hưởng của không khí
Aspergillus oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường
khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành
lớp không dày quá 2,5÷3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa
mãn cho sư hô hấp của Aspergillus oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển thì cứ 1
- 46 -
giờ môi trường cần khoảng 1,7m3 không khí. Aspergillus oryzae phát triển bình
thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%.
3.4.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Aspergillus
oryzae là khoảng 28÷32oC. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới
27oC và không cao quá 36oC.
3.4.5.Thời gian nuôi nấm mốc
Hầu hết các chủng Aspergillus oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở
khoảng giờ thứ 30÷36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36÷42. Một số
chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60.
Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60÷70 giờ.
3.4.6.pH
pH thích hợp cho Aspergillus oryzae là môi trường acid yếu 5,5÷6,5. Các
môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không
cần điều chỉnh. Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn.
Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong
một vài thế hệ.
Aspergillus oyzaze Aspergillus oyzaze

được nuôi cấy trong đĩa petri
- 47 -
Các loại enzyme chứa trong tế bào Aspergillus oyzaze

(theo Tauber 1949)
Loại enzyme Loại enzyme
α – Amylase Pirophosphatase
β – Amylase Phosphomonoesterase
Maltase Phosphodiesterase
Lactase Tannase
Proteinase Catalase
Peptidase Nuclease
Dipeptidase Fitase
Renin Trehalase
Pectinase Amidase
Lipase Xitase
Cellulase Sulfatase
Môi trường giữ giống nấm mốc trong ống nghiệm thạch nghiêng
Thành phần Hàm lượng (g)
Đường 40
Nước chiết đậu 25
Thạch 25
pH 5,5÷6,5
3.5.Nước
Nước được dùng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa
học, hóa lý và vi sinh.
- 48 -
Độ cứng trung bình của nước khoảng 8÷17o (1 độ cứng tương đương 10mg
CaO/lít nước hay 7,19mg MgO/lít nước). Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân protein.
Bảng Tiêu chuẩn chất lượng của nước
1 Màu sắc Trong suốt
2 Mùi vị Không có vị lạ
3 Hàm lượng khoáng và các < 600mg/lít

chất hữu cơ
4 pH 6,5÷7
5 Độ cứng 8÷17o
6 NH3 < 1,5 mg/l
7 Nitrite <3 mg/l
8 Nitrate <50 mg/l
9 Clo <250 mg/l
10 Sulfat <250 mg/l
11 Mangan <0,5 mg/l
12 Sắt <0,5mg/l
13 Vi sinh vật <100/1 cm3 nước
14 Vi sinh vật gây bệnh Không có
15 Chỉ số E.coli <20 khuẩn lạc/lít nước
- 49 -
3.6.Muối ăn
Muối cũng là nguyên liệu trong sản xuất nước tương. Ngoài việc đảm bảo
độ mặn cho nước tương, muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật
gây chua giúp cho nước tương có thể bảo quản trong thời gian dài.
Thành phần chính của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có lẫn một số tạp chất
khác như MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát,… Muối Ca tạo vị đắng và muối
Mg tạo vị chát gây bất lợi cho mùi vị của sản phẩm. Do đó muối được sử dụng
trong công nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt.
Muối ăn
Tiêu chuẩn chất lượng của muối
1 Màu sắc Trắng
2 Vị Vị mặn tự nhiện, không có vị chát
3 Tạp chất Không có
4 Độ tinh khiết (%) ≥ 99,9
5 Ẩm (%) ≤ 0,15
- 50 -
6 Ca (ppm) ≤ 15
7 Mg (ppm) ≤1
8 SO42- (ppm) ≤ 200
9 K4Fe(CN)6 (ppm) ≤ 10
10 Ion Fe (ppm) ≤5
3.7.Phụ gia
3.7.1.Chất bảo quản Sodium benzoate (211)
a)Tính chất
Tên hóa học: Sodium benzoate
Công thức phân tử: C7H5NaO2
Khối lượng phân tử: 114,14
Công thức cấu tạo:
COOH COONa
Acid benzoic Sodium benzoate
Acid benzoic là chất rắn không màu; không mùi; dễ bay hơi; dễ thăng hoa;
khó tan trong nước; dễ tan trong rượu và ete; nhiệt độ nóng chảy là 121,7oC; nhiệt
độ sôi là 249,2oC.
Sodium benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột
kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan
trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
- 51 -
b)Cơ chế hoạt động của acid benzoic và sodium benzoate

Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và
pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose
Tác động vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất. Tác dụng
bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,5÷3,5. Nồng độ sodium benzoate
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07÷01,% vì ở nồng độ này sẽ không ảnh
hưởng đến sức khỏe của con người. Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và
natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường thì hoạt tính sẽ
hoạt động hiệu quả cao nhất trong môi trường pH thấp. Ví dụ ở pH = 4 thì ta cần sử
dụng sodium benzoate có nồng độ là 0,1% nhưng ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng
nồng độ 0,05% là đã có hiệu quả.
Sodium benzoate được cho vào sản phẩm ở gần cuối quá trình sản xuất vì
nó không bền khi gặp nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng.
Sodium benzoate
- 52 -
3.7.2.Chất điều vị Monosodium Glutamate (621)

Monosodium Glutamate (còn gọi là bột ngọt) là sản phẩm được dùng làm
chất tạo vị trong sản xuất nước chấm. Monosodium Glutamate là muối của acid
glutamic, nó là một trong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người.
Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa
Tính chất: là tinh thể màu trắng có vị umami, tan nhiều trong nước.
Bột ngọt
3.7.3.Caramel (150a)
Do nước tương sau khi thực hiện quá trình lọc sẽ có màu nâu khá nhạt, nên
muốn cho sản phẩm có màu nâu đẹp và hấp dẫn, người ta sẽ dùng thêm màu
caramel. Caramel là sản phẩm được tạo ra khi đường saccharose bị tác động ở
nhiệt độ cao 180÷190oC. Caramel có màu sẫm tối và vị hơi đắng.
Các phản ứng tạo màu caramel:
- 53 -
135oC
C12H22O11 – H2O C6H10O5 + C6H10O5
180÷190oC
C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10
Glucozan Levulozan Isosaccharozan
2C12H20O10 – 2H2O (C12H18O9)2 (mất đi 10% nước)

Caramelan màu vàng
3C12H20O10 – 5H2O C36H48O24 . H2O (mất đi 14% nước)

Caramelen màu nâu
3C12H20O10 – H2 O Caramelin màu vàng (mất đi 25% nước)
Bột caramel
3.7.4.Acesulfame Kali (950)

Acesulfame Kali còn gọi là Acesulfame potassium, có tên hóa học quốc tế
là potassium salt of 6 – methyl – 1,2,3 – oxathiazine – 4(3H) – one 2,2 – dioxide,
- 54 -
có công thức hóa học là C4H4NO4KS và có trọng lượng phân tử là 201,2. Chất ngọt
này được tìm thấy vào năm 1967, sau đó được sản xuất rộng rãi trên nhiều quốc
gia. Nó có công thức cấu tạo như sau:
Acesulfame K tồn tại ở dạng tinh thể trắng. Ở 20oC, độ hòa tan của nó lên
đến 0,27g/1 lít nước. Do không bị tiêu hóa trong cơ thể nên nó được xếp vào nhóm
chất tạo ngọt không calories (calories – free sweeteners). Acesulfame K là hợp chất
bền nhiệt ngay cả trong điều kiện pH acid hoặc base trung bình. Vì vậy có thể sử
dụng nó thích hợp trong chế biến các loại sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao hoặc
các sản phẩm cần hạn sử dụng dài.
Độ ngọt của nó gấp 200 lần so với đường saccharose, hơi có hậu vị đắng,
đặc biệt là ở nồng độ cao. Do đó, trong các sản phẩm chất tạo ngọt thương mại,
người ta thường trộn nó với aspartame hoặc sucralose (cũng là chất tạo ngọt được
sử dụng khá phổ biến) để chúng che vị đắng cho nhau và có tác dụng cộng
hưởng/hiệp lực (synergy) làm tăng độ ngọt chung của chúng.
Acesulfame K đóng vai trò là chất điều vị cho nước tương.
- 55 -
Acesulfame Kali
3.7.5.Aspartame (951)
Aspartame có tên hóa học quốc tế là L – aspartyl – L – phenylalanine
methyl ester, là một dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2 acid amin là
acid phenylalanine và acid aspartic, được tìm thấy vào năm 1965. Aspartame có
công thức phân tử là C14H18N2O5 và công thức cấu tạo như sau:
Aspartame ít hòa tan trong nước nhưng độ hòa tan này có thể vừa đủ cho
các ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan của nó lớn
- 56 -
hơn 1%, hòa tan tốt ở pH = 4, càng về pH trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng
điện pH = 5,5.
Aspartame là chất tạo ngọt có giá trị thương mại cao, có vị gần giống nhất
với vị của đường saccharose. Tuy aspartame có thể sinh năng lượng 4kcal/g (do
bản chất là protid) nhưng với độ ngọt gấp 200 lần so với đường saccharose nên chỉ
cần sử dụng một lượng rất nhỏ là có độ ngọt tương đương với đường saccharose.
Do đó lượng năng lượng mà nó đóng góp cho sản phẩm thực phẩm là không đáng
kể. Aspartame tạo ra vị ngọt lâu hơn đường saccharose nên nó thường được trộn
với chất tạo ngọt acesulfame K để tạo ra kiểu vị ngọt giống đường saccharose hơn.
Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một chất tạo ngọt được xem
là an toàn nhất được sử dụng trong nhiều sản phẩm. Năm 1974, aspartame được
FDA cho phép sử dụng trong các loại thực phẩm sấy khô. Hiện nay, aspartame
đang được sử dụng làm phụ gia trong nhiều loại thực phẩm và rất nhiều quốc gia
đang sử dụng hợp chất này trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Tương tự aspartame, acesulfame K cũng có vai trò là điều vị cho nước
tương.
Aspartame
- 57 -
3.7.6.Xanthan gum (415)

Xanthan gum là một loại keo thực phẩm polysaccharide có khối lượng phân
tử cao và thu được trong quá trình lên men carbohydrate bởi các chủng vi sinh
Xanthomonas campestris. Các sản phẩm xanthan gum thương mại là dạng bột màu
kem, có thể ở các dạng muối của sodium, potassium hoặc calcium. Theo phân loại
của Codex, xanthan gum được xếp vào nhóm chất tạo bọt, làm bền, tạo gel và tạo
đặc. Xanthan gum có công thức phân tử như sau:
Cấu trúc chính của nó là một khung cellulose bao gồm các đơn vị cellobiose
có chứa các đơn vị D – glucose được nối với nhau bằng liên kết β(1,4). Trong mỗi
cellobiose có chứa một nhánh bên là trisaccharide gồm một gốc acid glucorunic nối
với gốc đường mannose ngoài cùng bằng liên kết 1,4 và nối với gốc đường còn lại
bằng liên kết 1,2. Gần 50% gốc đường mannose ở ngoài cùng có chứa nhóm
pyruvate và gốc đường mannose nối với đơn vị cellobiose thường có chứa nhóm
acetyl. Các nhóm carboxyl trên mạch nhánh tạo cho phân tử xanthan gum có tính
chất anion. Khối lượng phân tử của xanthan gum khoảng 2 x 106 và mức độ dao
động khối lượng phân tử của chúng khá hẹp so với hầu hết các keo thực phẩm
khác. Trong dung dịch, các mạch nhánh sẽ bao bọc khung cellulose và bảo vệ nó.
- 58 -
Các nhà khoa học cho rằng chính cấu hình này giúp tạo ra độ bền tuyệt vời của
xanthan gum trong các điều kiện bất lợi.
Dung dịch xanthan gum trải qua một quá trình dịch chuyển cấu hình khi gia
nhiệt do sự thay đổi từ trạng thái có thứ tự, vững chắc khi ở nhiệt độ thấp sang một
trạng thái mất trật tự, linh động hơn khi ở nhiệt độ cao. Sự thay đổi cấu hình này
được thể hiện bằng sự thay đổi độ nhớt. Nhiệt độ tạo ra sự dịch chuyển cấu hình
tùy thuộc vào cường độ của ion và đặc tính cấu trúc chẳng hạn như hàm lượng acid
acetic và acid pyruvic của phân tử xanthan gum. Ở nồng độ xanthan gum khoảng
0,3% trong nước không có ion, sự chuyển dịch diễn ra ở khoảng 40 oC. Tuy nhiên
khi có mặt một lượng nhỏ muối, sự chuyển dịch diễn ra ở trên 90oC. Lượng muối
này sẽ giúp duy trì cấu hình có trật tự, vững chắc của xanthan gum và nó ít bị thay
đổi khi tăng thêm muối và nhiệt độ.
Xanthan gum đóng vai trò là chất làm dày trong công nghệ sản xuất nước
tương.
Xanthan gum
3.7.7.Acid citric (330)

Acid citric là một tricarboxylic (trong phân tử có 3 nhóm COOH), thuộc
loại acid yếu, có tên hóa học quốc tế là 2 – hydroxy – 1,2,3 – propanetricarboxylic
- 59 -
acid, co công thức hóa học là C6H8O7 (dạng khan) và có khối lượng phân tử là
192g/mol (dạng khan). Ở dạng thương phẩm, acid citric có trạng thái kết tinh, màu
trắng hoặc không màu, không mùi và có độ hòa tan rất cao (73g/100ml nước).
Công thức cấu tạo của acid citric:
Ở trạng thái tinh thể , nó thường tồn tại ở dạng khan (anhrydrous) hoặc
ngậm một phân tử nước (monohydrate, loại này thường khá phổ biến trên thị
trường). Trong tự nhiên, acid citric thường xuất hiện phổ biến trong các loại trái
cây, đặc biệt nó có mặt với một lượng đáng kể trong các loại trái cây họ citrus
(chanh, cam bưởi, quýt,…) và có thể chiếm tới 8% chất khô của quả chanh.
Acid citric là một loại acid tạo vị quan trọng, được sử dụng cho nhiều mục
đích công nghệ khác nhau. Nhờ khả năng hòa tan trong nước rất cao mà acid citric
được sử dụng trong các sản phẩm có hàm lượng nước từ cao đến thấp.
Ngoài vai trò tạo vị và làm tăng hương vị, acid citric còn có nhiều ứng dụng
khác, đặc biệt là vai trò bảo quản. Do phân tử acid citric có đặc tính có thể bao vây
một số kim loại nên nó được xem là một tác nhân hóa vòng (chelating agents)
trong việc vô hiệu hóa các ion kim loại như Fe, Cu,… ngăn chặn chúng có thể
tham gia vào chuỗi phản ứng oxy hóa chất béo của thực phẩm. Mặt khác, vì là một
acid nên hợp chất này có vai trò chống vi sinh vật nhờ vào khả năng hạ thấp pH
của nó trong thực phẩm. Nhờ các đặc tính này mà các acid citric được sử dụng một
mình hoặc kết hợp với các tác nhân chống oxy hóa khác để ngăn chặn sự hư hỏng
của sản phẩm thực phẩm.
- 60 -
Trong công nghệ sản xuất nước tương thì acid citric đóng vai trò là chất
điều chỉnh độ acid.
Acid citric
- 61 -
Chương 4
GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT
MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG
- 62 -
4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ
Bột mì Khô đậu
Rang Nghiền
Phối liệu và trộn nước
Hấp
Đánh tơi và làm nguội
Nuôi nấm mốc Mốc giống
Đánh tơi
Trộn Nước muối
Nước muối Thủy phân
Trích ly Bã
Nước muối
Lọc Ngâm rửa
Phối trộn
Lọc
Chai, nút
Thanh trùng
Rửa sạch Lắng Natri benzoate
Làm nguội Vô chai, dán nhãn
Sản phẩm
- 63 -
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

4.2.1.Rang (bột mì)
4.2.1.1.Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp.
Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển.
4.2.1.2.Các thông số kỹ thuật
Nhiệt độ rang: 170÷180oC.
Thời gian rang: 5÷7 phút.
Thiết bị rang
4.2.2.Nghiền
Chuẩn bị cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc. Bởi vì đối với
nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để nước được thấm
đều khi trộn nước, điều này sẽ giúp khối nguyên liệu chín đều khi hấp, tránh được
trường hợp bên ngoài chín nhưng bên trong lại chưa chín.
Ngoài ra nghiền còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích
tác dụng của enzyme trên nguyên liệu, từ đó làm tăng hiệu suất quá trình lên men
và giảm thiểu được thời gian thủy phân.
- 64 -
4.2.2.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền

Kích thước hạt sau khi nghiền sẽ khá lớn vì nếu nghiền quá nhỏ thì các hạt
sẽ kết dính lại với nhau, điều này sẽ dẫn đến hiện tượng nguyên liệu bị khê cháy
khi hấp và làm giảm diện tích tiếp xúc của enzyme với nguyên liệu.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng do ma sát trong quá trình nghiền.
Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong
máy nghiền dẫn đến giảm khối lượng nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
4.2.2.3.Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật
Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5÷1mm.
Khởi động máy, đưa nguyên liệu cần nghiền vào máy và thực hiện quá trình
nghiền.
Thiết bị dùng để nghiền là máy nghiền búa. Nguyên liệu sau khi cho vào
máy nghiền sẽ được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật
liệu giữa búa và thành máy. Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ
hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ
lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền.
Thiết bị nghiền búa Cấu tạo bên trong

thiết bị nghiền búa
- 65 -
4.2.3.Phối liệu và trộn nước

Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc và lên men
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn
thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của nấm mốc sẽ lấn
át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao
hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích hợp cùng với
nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành.
Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm
có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn.
Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều
kiện cho sự phát triển của nấm mốc.
4.2.3.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối liệu và trộn nước
Khối lượng của khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng và độ xốp giảm xuống.
Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên.
4.2.3.3.Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
Phương pháp thực hiện: cho nguyên liệu vào thiết bị, rồi cho nước vào. Sau
đó khởi động cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu với nước
Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó
thêm 60÷70% nước so với tổng nguyên liệu.
Chú ý trộn đúng tỷ lệ bột mì, vì nếu trộn bột mì quá ít thì nước tương giàu
acid amine nhưng thiếu hương vị, còn nếu trộn bột mì quá nhiều so với khô đậu
nành thì nước tương sẽ có màu vàng nhạt và hàm lượng acid amine không cao.
Thiết bị dùng để trộn là máy trộn. Cho nguyên liệu vào thiết bị rồi cho nước
vào, sau đó khởi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước
- 66 -
Thiết bị trộn Cánh đảo trộn
4.2.4.Ủ
Chuẩn bị cho quá trình hấp
4.2.4.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ
Khối nguyên liệu sẽ mềm hơn so với ban đầu, do nước thấm đều vào trong
thể tích khối nguyên liệu nên cũng làm tăng khả năng truyền nhiệt, do đó khối
nguyên liệu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp.
4.2.4.3.Thông số kỹ thuật
Toàn bộ hỗn hợp khối nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ được ủ với
nhiệt độ ủ là 55oC và thời gian ủ là 1 ngày.
4.2.5.Hấp
Tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hóa của khối bột
giúp nấm mốc phát triển tốt hơn.
- 67 -
4.2.5.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp

Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, từ đó sẽ giúp nguyên liệu được
mềm hơn.
Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất dinh
dưỡng cho vi sinh vật sử dụng.
Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, giúp
cho sự phát triển của nấm mốc được thuận lợi hơn.
Trong quá trình hấp thì yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp.
Nguyên liệu là khô đậu nành sau khi qua chưng sấy để ép tách dầu đã hoàn
toàn chín, do đó chỉ cần hấp với thời gian vừa đủ để mềm hóa là được.
Đối với tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lí.
Nhiệt độ hấp: 110÷1200C
Nói chung với phối liệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7÷0,9 kg/cm2 , thời gian
hấp khoảng 1 giờ tới 1 giờ 30 phút là thích hợp. Trong qúa trình hấp khi thấy hạt
đậu chuyển sang màu hơi nâu thì có thể kết thúc quá trình, chứ không nên để quá
sậm màu.
Sử dụng thiết bị hấp dùng hơi không áp lực hình trụ có vỉ ngăn cách giữa
nguyên liệu và nước. Thiết bị hấp gồm 2 phần: phần chứa nguyên liệu và phần
chứa nước để cấp hơi, ở giữa là lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước. Thường thì
chiều cao từ mặt nước lên vỉ có khoảng cách 0,2m. Nếu hấp gián đoạn không cơ
giới thì nguyên liệu cho vào hấp chỉ chiếm khoảng ¾ dung tích của thiết bị. Chiều
cao của khối nguyên liệu hấp, cao nhất chỉ được bằng đường kính của thiết bị. Cửa
lấy nguyên liệu ra có kích thước chiều dài là 0,3m và chiều rộng là 0,25m.
- 68 -
Thiết bị hấp Bên trong thiết bị hấp
4.2.6.Đánh tơi, làm nguội

Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc
4.2.6.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình đánh tơi, làm nguội
Nguyên liệu rời ra và tươi xốp hơn
Tạo ra sự khuếch tán của oxy vào trong khối nguyên liệu, từ đó giúp cho
nấm mốc phát triển tốt hơn.
Nguyên liệu đã hấp sẽ được cho vào máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến
33÷35oC (vào mùa hè) và khoảng 40oC (vào mùa đông) nhằm tạo điều kiện thích
hợp cho nấm mốc phát triển. Nếu nhiệt độ cao hơn thì nấm mốc có thể bị tổn
thương, cơ năng sinh lý bị mất đi. Ngoài ra quá trình đánh tơi còn làm tăng hàm
lượng O2 giúp cho quá trình nuôi nấm mốc được thuận lợi hơn.
- 69 -
Thiết bị đánh tơi
4.2.7. Cấy mốc giống

4.2.7.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc.
Nguồn mốc giống được cấy vào môi trường czapek, mốc sẽ phát triển trên
môi trường czapek. Sau đó ta thêm nước vào để thu lấy các bào tử nấm mốc, ta
được dung dịch bào tử nấm mốc. Dung dịch bào tử nấm mốc sẽ được trộn đều
trong nguyên liệu.
Thông số kỹ thuật: dung dịch bào tử nấm mốc được trộn vào nguyên liệu
với tỉ lệ 0,07lít /kg.
- 70 -
Thiết bị trộn dung dịch bào tử nấm mốc vào

nguyên liệu
4.2.8. Nuôi mốc

Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, từ đó
hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme amylase và protease) có
hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.
4.2.8.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình nuôi mốc
Vật lí: có sự gia tăng nhiệt độ do quá trình hô hấp của nấm mốc
Hóa sinh: xảy ra quá trình tổng hợp các enzyme, đặc biệt là protease và
amylase.
Sinh học: có sự gia tăng sinh khối.
Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là độ thông gió, nhiệt độ và độ ẩm.
Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất.
Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ nuôi mốc: 28÷30oC.
- 71 -
+ Thời gian nuôi mốc: 3÷4 ngày.

+ Độ ẩm nguyên liệu: 45÷55%.
Trong quá trình nuôi nấm mốc, nhiệt độ môi trường nuôi ảnh hưởng trực
tiếp đến sự sinh sản của nấm mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo
sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 45oC nếu ta không tác động đến. Vì vậy ta
phải khuấy trộn khối nguyên liệu để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên
liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều
năm cho thấy nếu nuôi nấm mốc ở nhiệt độ 28÷30oC và hàm lượng ẩm trong khối
nguyên liệu nuôi nấm mốc khoảng 27÷37% sẽ giúp cho hoạt tính của enzyme
amylase và protease có hoạt lực cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết
định những thành phần chủ yếu của nước tương như: đạm toàn phần, hàm lượng
acid amin,…
Có các phương pháp nuôi mốc như sau:
a)Phương pháp nuôi mốc thủ công
Sau khi tiếp giống xong, thức hiện đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt
25÷35oC thì tiến hành trải ra khay, mành hoặc nong thưa thành một lớp dày khoảng
1÷2cm và cho vào phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ phòng khoảng 28÷30oC trong
thời gian 8÷9 giờ và độ ẩm trong phòng là 85÷90%. Nói chung ở nhiệt độ này sẽ
không thích hợp cho sự phát triển của Mucoz, Penicillium, vi khuẩn và trong
khoảng thời gian này thì bào tử nấm mốc phát triển rất nhanh sẽ lấn át các tạp mốc
khác. Sau thời kì này nhiệt độ sẽ tăng nhanh gọi là thời kì sinh trưởng cần đặc biệt
chú ý (nhiệt độ có thể đạt 31÷34oC). Khoảng 3÷4 giờ sau ta có thể thấy khuẩn ty
xuất hiện rõ rệt, lúc này nguyên liệu sẽ hơi kết bánh. Khi nhiệt độ đạt 37oC thì phải
lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ty phát
triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Khi nhiệt độ tăng cao thì
phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và phải đẩy khí CO2 trong phòng ra
- 72 -
ngoài. Sau đó phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30÷31oC trong khối
mốc.
b)Phương pháp nuôi mốc khối
Trong phương pháp này thì nguyên liệu sẽ được trải vào trong bể thay vì trải
ra khay, mành như phương pháp nuôi mốc thủ công.
Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm là năng
suất cao hơn so với phương pháp nuôi mốc thủ công, 1m2 có thể nuôi được 75÷80
kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ có
thể nuôi được 24÷27 kg nguyên liệu), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ
cơ giới hóa.
Quá trình phát triển của nấm mốc có thể được chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8÷10 giờ, nhiệt độ tăng dần.
+ Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày
và kết tảng.
+ Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử sẽ chuyển dần sang màu vàng hoa cau.
4.2.8.4.Giới thiệu bể nuôi mốc
Để thông khí tốt cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng tùy theo loại bể chứa
khối nguyên liệu
Loại bể (kg) 400 800 1000 1200

Quạt (m3/giờ) 2400 4800 6000 7200
Bể nuôi mốc nên có chiều dài khoảng 8m, chiều rộng khoảng 1,2÷1,5m và
mương cấp khí ở đáy bể có độ dốc 3÷4o, công suất mỗi bể chỉ nên tối đa 1200 kg.
Để đảm bảo nhiệt độ của không khí khoảng 28÷32oC, hàm ẩm đạt 95% thì
mỗi bể nuôi mốc phải có ống phun hơi nóng và tia nước ở đầu mỗi bể. Nói chung ở
giai đoạn 2 khi nhiệt độ tăng tới 35÷36oC thì cứ 1 giờ chạy quạt 10 phút để hạ nhiệt
- 73 -
độ và cấp thêm ẩm. Về mùa hè thì tần suất sử dụng quạt có thể nhiều hơn mùa
đông.
Khoâ ng khí
saï ch
Hình minh họa bể nuôi mốc
4.2.9.Đánh tơi
Chuẩn bị cho quá trình thủy phân
4.2.9.2.Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu từ bể nuôi mốc sẽ được chuyển vào máy đánh tơi để nấm mốc
được trộn đều vào khối nguyên liệu, giúp cho quá trình lên men đạt hiệu quả tốt
nhất.
4.2.10.Trộn
Chuẩn bị cho quá trình thủy phân
4.2.10.2.Phương pháp thực hiện
Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch
nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Vì nước muối
trộn vào với nguyên liệu trong quá trình này được dùng để thủy phân và chiết
- 74 -
nguyên liệu sau này nên phải thanh trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật gây
hại vào sản phẩm.
Nước muối sau khi đun sôi sẽ được lọc để tách tạp chất. Sau khi lọc, cho
nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc và trộn đều lên. Nước muối có tác dụng
kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thủy phân dễ dàng.
4.2.11.Thủy phân
Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động,
làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước
tương.
4.2.11.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình thủy phân
a) Hóa sinh
Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian
tương đối đơn giản như peptid, polypeptid và cuối cùng là thành các acid amin.
Protein Pepton Polypeptide Acid amin
Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng là
thành glucose.
2(C6H10O5)n n(C12H22O11) 2n(C6H12O6)

Maltose Glucose
b)Hóa học
- 75 -
Các phản ứng ester hóa giữa ethanol và các acid hữu cơ làm tăng thêm
hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân bằng phương
pháp sử dụng acid không có hoặc rất ít.
pH của dịch lên men sẽ giảm do có sự tạo thành các aicd hữu cơ góp phần
ức chế các vi sinh vật tạp không có lợi cho quá trình lên men.
c) Cảm quan
Dịch sau khi lên men có màu nâu đỏ đặc trưng cho sản phẩm nước tương
lên men.
Hương vi thơm ngon, sản phẩm có vị chua nhẹ dễ chịu.
d)Vật lý
Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá
trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt.
Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như:
đường, acid amin,… làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên.
Độ nhớt: protein bị thủy phân dần dần tạo ra các acid amin và peptid cùng
với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.
Lên men có tầm quan trọng như nuôi mốc nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi
mốc đúng kĩ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm cũng sẽ không đạt
yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.
a)Các yếu tố kĩ thuật phải quan tâm khi lên men
Lượng nước cho vào khi lên men
+ Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc
thường có hàm ẩm 27÷30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của
nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Vì nếu nước quá ít sẽ
làm cho nước tương có màu đậm và mùi hồ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời
gian lên men sẽ rất lâu.
- 76 -
+ Thường lượng nước trộn vào là 30÷40% so với nguyên liệu (tương đương
với 60÷70% so với khối lượng nấm mốc). Khi trộn nước ta nên cho thêm 5÷10%
muối so với nước trộn vào để hạn chế các vi khuẩn gây thối hoạt động. Không
dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men.
Nhiệt độ khi lên men
+ Nhiệt độ khi lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme
của mốc xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các
acid amin.
+ Nhiệt độ lên men nên giữ 54÷58oC trong suốt quá trình lên men. Để giữ
được nhiệt độ này về mùa đông thì cần phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh
thì phải gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để
nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt làm cho enzyme protease hoạt động.
+ Trong quá trình lên men không nên để nhiệt độ quá cao làm cho sản phẩm
có mùi khét, cháy, đắng. Cũng không nên để nhiệt độ quá thấp sẽ làm kéo dài thời
gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh.
Thời gian lên men
+ Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện lên men mà
thời gian lên men có thể dài hay ngắn. Thường với đều kiện đã nêu ở trên thì thời
gian lên men là 64÷72 giờ.
b)Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu sau khi đã lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt
độ đạt 46÷48oC thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào, nên dùng nước có
nhiệt độ 60oC để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu đạt nhiệt độ 53oC. Khi trộn
nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào bể lên men. Trên mặt nguyên liệu rải một
lớp muối kín đề phòng tạp khuẩn xâm nhập. Đậy nắp để hơi nước không bay đi và
nhiệt độ không bị giảm.
- 77 -
Sau khi lên men cần phải căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch lên men để
tính ra muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ quy định.
Nước muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung
dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Vì nước
muối trộn vào với nguyên liệu trong quá trình này sẽ được dùng để thủy phân và
chiết nguyên liệu sau này nên phải thanh trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật
vào sản phẩm. Sau khi đun sôi, nước muối sẽ được lọc để tách tạp chất. Sau khi
lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc rồi trộn đều lên. Bên cạnh đó,
nước muối còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, tạo điều
kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
c)Thông số kỹ thuật
+ Nhiệt độ thủy phân: 50÷54oC.
+ Thời gian thủy phân: 3÷4 ngày.
d)Những điểm cần chú ý khi thao tác
Giai đoạn cho nước muối vào khối nguyên liệu đang lên men để chế biến
thành dịch loãng là khâu quan trọng vì nó quyết định chất lượng sản phẩm sau khi
lên men. Nhất là trong thời kì lên men để hình thành hương thơm cần phải được
coi trọng.
Bể lên men nước tương Bồn lên men nước tương
- 78 -
4.2.12.Trích ly – Lọc
Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm
và lọc ra lấy dịch nước tương.
4.2.12.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình trích ly – lọc
a)Biến đổi vật lý
Độ nhớt của hỗn hợp giảm do pha rắn (bã đậu nành) được tách ra.
b)Biến đổi hóa lý
Xảy ra quá trình trích ly các chất hòa tan từ trong nguyên liệu, quá trình tách
rời 2 pha rắn (bã đậu nành) và pha lỏng (nước tương).
Dùng nước muối có nồng độ 20÷25% ở nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị lên
men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men.
Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để
những chất hòa tan tan vào trong nước muối, sau đó lọc để rút nước chấm ra.
Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị, mặt khác là để phòng thối. Vì vậy
sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào. Nếu nồng độ muối
thấp hơn 16% vào mùa hè sẽ làm cho sản phẩm thường hay bị chua hoặc váng
trắng. Nếu nồng độ muối quá cao thì lại ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của
nước tương. Thông thường, nồng độ tốt nhất là khoảng 18÷20%.
Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương có màu đậm, vị ngọt và
chiếm khoảng 60÷80% lượng nguyên liệu đem đi lên men.
Trích ly lần thứ hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, trong bã vẫn còn lưu lại
một lượng nước tương, vì vậy phải đổ thêm nước muối có nồng độ 15÷18% vào
ngâm khoảng 12÷16 giờ rồi lại tiến hành trích ly.
Trích ly lần thứ ba: để tận dụng nguyên liệu một cách triệt để (vì bã sau khi
trích ly lần thứ hai vẫn còn chứa muối và nước tương) nên ta tiếp tục tiến hành
- 79 -
chiết rút bằng cách bằng cách cho nước bình thường vào (không cho muối). Lượng
nước cho vào khoảng 100÷150% so với nguyên liệu mốc, ngâm trong 6 giờ rồi tiến
hành trích ly lần thứ ba. Nước rút ra được ở lần này có nồng độ tương đối thấp nên
sẽ được dùng để hòa với nước muối sử dụng trong trích ly lần thứ hai của các đợt
kế tiếp. Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng
nước tương.
Thiết bị thực hiện là thiết bị lọc khung bản. Nguyên liệu sau khi thủy phân
sẽ được đưa vào thiết bị đặt trên vải lọc. Dịch nước tương thấm qua vải lọc và sẽ
được hút chân không xuống dưới., bã lọc còn lại trên vải lọc sẽ được thu hồi lại để
lọc tiếp lần nữa.
Thiết bị lọc khung bản Khung bản lọc
4.2.13.Phối trộn
Hoàn thiện sản phẩm, điều chỉnh mùi vị của nước tương, tạo ra các sản
phẩm nước tương có chất lượng khác nhau.
- 80 -
4.2.13.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn

Thay đổi nồng độ các chất hòa tan trong dung dịch
Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của
lần trích ly thứ nhất và lần trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương. Tùy theo
sản phẩm chiết rút và độ đạm và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta có nước tương thượng
hạng hay nước tương loại 1, loại 2,…
Sử dụng thiết bị hình trụ có cánh khuấy
Thiết bị khuấy Cánh khuấy
4.2.14.Thanh trùng
Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật còn sót lại nhằm kéo dài thời
gian bảo quản. Ngoài ra thanh trùng còn nhằm làm tăng thêm màu sắc và hương vị
cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
- 81 -
4.2.14.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình thanh trùng

a)Biến đổi vật lý
Thể tích: thể tích dịch thủy phân sẽ giảm đi một phần so với ban đầu vì có
sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi.
Nhiệt độ: trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ trong dung dịch thủy phân sẽ
tăng nhanh và sau đó cũng sẽ được làm nguội nhanh để tránh làm biến tính các
chất dinh dưỡng và các cấu tử quý trong sản phẩm.
Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần.
b)Biến đổi sinh học
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, phần lớn các vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.
c) Biến đổi hóa học
Xảy ra các phản ứng tạo màu: phản ứng Caramel và phản ứng Maillard.
Do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô
trong dung dịch sẽ tăng lên.
d)Biến đổi hóa lý
Một số chất Globuline chưa bị thủy phân hết sẽ bị nhiệt độ cao làm cho biến
tính và đông tụ.
e)Biến đổi cảm quan
Màu sản phẩm đặc trưng với thị hiếu của người tiêu dung.
Độ trong đạt ở mức tương đối.
Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng cần điều chỉnh
nhiệt độ ở mức vừa phải, khoảng 60÷70oC để không ảnh nhưởng đến chất lượng
của nước tương và thanh trùng trong khoảng thời gian 1 giờ 30 phút đến 2 giờ. Đối
với loại có nồng độ thấp, để tránh không bị váng và chua, trong quá trình bảo quản
có thể thanh trùng bằng cách đun sôi.
- 82 -
Ngày nay người ta có thể thay thế quá trình thanh trùng bằng cách sử dụng
công nghệ siêu lọc (ultra – filtration) hoặc công nghệ vi lọc (micro – filtration) để
tách các vi sinh vật ra khỏi sản phẩm nước tương.
Thiết bị thanh trùng có dạng vỏ áo chịu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho
vào giữa hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong, đây là quá trình truyền
nhiệt gián tiếp.
Thiết bị thanh trùng
4.2.15.Lắng
Giúp ổn định mùi vị của sản phẩm
Lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đông tụ nhờ
đó độ trong của sản phẩm sẽ được cải thiện.
Tăng giá trị cảm quan và tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
4.2.15.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình lắng
- 83 -
Độ trong của nước tương sẽ được tăng lên

Trong quá trình lắng ta sẽ cho chất bảo quản sodium benzoate vào. Hàm
lượng sodium benzoate cho vào khoảng 0,07÷0,1% so với lượng nước tương.
Thiết bị lắng
4.2.16.Vô chai, dán nhãn

Bảo quản: tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp
kéo dài thời gian bảo quản.
Hoàn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu
dung.
- 84 -
Chai và nút được rửa bằng nước sôi, sau đó được rửa lại bằng cồn có nồng
độ 98% rồi để ráo. Tiếp theo chai và nút sẽ được đem đi thanh trùng trong khoảng
thời gian 10÷20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó sản
phẩm được rót vào chai theo đúng dung tích quy định.
Cuối cùng, chai sau khi được rót sản phẩm sẽ được dán nhãn. Nhãn dán phải
in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng.
Sử dụng thiết bị tủ rót kết hợp với đóng nắp và dán nhãn.
Thiết bị tủ rót kết hợp với đóng nắp và dán nhãn
- 85 -
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CỦA SẢN PHẨM
- 86 -
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 76)

Màu sắc: nâu thẫm
Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Vị: ngọt dịu, không có vị đắng, không có vị nồng, không có vị chua.
Độ trong: trong, không có váng, không có cặn lơ lửng.
Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II

Độ trong Không vẩn đục
– Có màu tương – Có màu tương – Có màu tương
đương với màu đương với màu đương với màu
Màu sắc
của 20g I2 trong 1 của 18g I2 trong 1 của 15g I2 trong 1
lít nước cất lít nước cất lít nước cất
– Thơm ngon, – Thơm ngon, – Thơm ngon, có
không khét, không không khét, không mùi tương, không
Mùi có các mùi không có các mùi đặc khét, không có các
thích hợp khác. trưng của mốc. mùi không thích
hợp khác.
– Ngọt của mì – Ngọt đậm, sau – Ngọt vừa, sau
chính, sau khi nếm khi nếm không có khi nếm không có
không có cảm giác cảm giác khé cổ, cảm giác khé cổ,
khé cổ, không có hơi có vị chua, hơi có vị chua,
Vị
vị chua, không có không có mùi không có mùi
vị đắng, không có mốc, không có vị mốc, không có vị
vị lạ. không thích hợp không thích hợp
khác. khác.
- 87 -
Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998)
Độ chua không quá 8 ÷10o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước chấm).
Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Tên chỉ tiêu Loại sản phẩm

Loại đặc biệt Loại I Loại II
Hàm lượng Nitơ >20 >16 >12
toàn phần (g/l)
Tỉ lệ Nitơ formol / >55
Nitơ toàn phần
tính theo % trọng
lượng
Hàm lượng Nitơ <3
ammoniac (g/l)
Hàm lượng acid 5÷7
tương đương acid
acetic (g/l)
Hàm lượng NaCl 230÷250
(g/l)
Chỉ tiêu vi sinh (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml

thực phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104
Coliform 102
E.coli 0
S.aureus 3
Clostridium Perfringens 10
Salmonella* 0
(*)Salmonella: không được phép có trong 25g thực phẩm
Chỉ tiêu về hàm lượng 3 – MCPD ở Việt Nam

Đối với chất 3 – MCPD (3 – monocloropropan – 1,3 – diol) không được vượt
quá ngưỡng cho phép là 1mg/kg.
- 88 -
MỘT SỐ SẢN PHẨM

NƯỚC TƯƠNG TRÊN
THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM
VÀ TRÊN THẾ GIỚI
- 89 -
Nước tương Việt Nam Nước tương Việt Nam

Chinsu Chinsu
nếp cái hoa vàng tỏi ớt 250ml
500ml
Nước tương Việt Nam Nước tương Việt Nam

Maggi Nam Dương
- 90 -
Nước tương Nhật Nước tương Nhật

Yamasa Sushi Kikkoman
200ml 600ml
Xì dầu Trung Quốc Hadav Nước tương TháiLan Golden Boat
- 91 -
Xì dầu Trung Quốc Xì dầu Indonesia
- 92 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ngạc Văn Dậu, Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất bản
Nông nghiệp, 1983.
2. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm
TP.HCM, 2013.
3. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính – nước chấm, Đại học Công nghiệp
nhẹ, 1970.
4. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền,
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2004.
5. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống,
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia – TP. Hồ Chí Minh, 2006.
6. Lương Đức Phẩm, Giáo Trình Công Nghệ Lên Men, Nhà xuất bản Giáo Dục Việt
Nam, 2006.
7. Quản Văn Thịnh, Sản xuất nước tương và nước chấm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, 1980.
8. Bajracharya et al, Process for producing soya sauce, United States Patent, 1992.
9. Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production centering
around Japanese shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda – shi, Japan.
10. Williams, Koji process for producing soy sauce, United States Patent, 1980.
11. http://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong.html
- 93 -
- 94 -

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN:

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

3.1.3.Thành phần hóa học của hạt đậu nành.............................................................37

THẾ GIỚI ..........................................................................................................................89

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................93

Nước tương là loại gia vị phổ biến trong bữa

1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước tương

1.2.Thành phần hóa học của nước tương

Thành phần hóa học trung bình của nước tương

Ưu điểm Nhược điểm

hương vị thơm ngon. với hàm lượng cao, gây

Ưu điểm Nhược điểm

2.1.3. Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme

Ưu điểm Nhược điểm

R1R2 + H2O R1OH + R2H

Về sự cân bằng điện tích ta có thể viết:

Còn điện tích của hệ thống là:

NH2–R1–CO–NH–R2–COOH + H2O H2N–R1–COOH+H2N–R2–COOH

Enzyme amylase phân cắt liên

Enzyme amylase phân cắt liên kết

Bước 1: Tinh bột lọt vào cơ chế thủy

Bước 2: Liên kết C1 – O bị kéo giãn

Bước 3: Liên kết C1 – O bị cắt đứt

Bước 4: Sau khi tạo sản phẩm, enzyme hoàn

2.2.3.2.Sự tác động của α – amylase lên tinh bột

2.3.Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc

2.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề sâu

2.3.2.1.Môi trường dinh dưỡng

3.1.Giới thiệu chung về đậu nành

Giới (Kingdom) Plantae

3.1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành

3.1.2.Đặc điểm của đậu nành

Cây đậu nành

Hạt đậu nành

3.1.3.Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Loại Calo Protein Lipid Glucid Xơ Tro

Các phần % trọng Thành phần (% trọng lượng khô)

Vỏ hạt 2 8,8 1 86 4,3

b)Khả năng hòa tan và tính nhớt

Acid béo no chiếm khoảng 15% gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic.

Thành phần Phần trăm

3.1.3.4.Các chất khác

P2 O 5 CaO MgO K2 O SO3 Na2O Cl Khác

Thành phần vitamin trong đậu nành

Loại Hàm lượng Đơn vị

3.2.Khô đậu nành

Khô đậu nành

Thành phần Yêu cầu chất lượng

US tách vỏ Brazil Argentina Ấn Độ Trung Quốc

Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359)

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà

2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ

3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

5 Sâu mọt Không có

7 Độ mịn Không vón cục

8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%

9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô)

10 Tạp chất Fe ≤ 3,5%

Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) 106