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Objetivos específicos:
Aplicar las leyes de conservación de cantidad de movimiento y energía que
constituyen la base de estudio del fenómeno convectivo, las cuales describen
las variaciones de velocidad y temperatura con respecto al tiempo.
Marco teórico:
1. Propiedades Termofísicas
Calor Específico:
El calor específico es la energía requerida para elevar la temperatura de una
unidad de masa de una sustancia en un grado. Por consiguiente, sus unidades en
el sistema internacional (SI) son J/kg K. (Cengel, 2007; Sahin y Sumnu 2009). El
calor específico depende de la naturaleza del proceso de adición de calor tanto
de un proceso a presión constante como de un proceso a volumen constante. Sin
embargo, debido a que los calores específicos de los sólidos y de los líquidos no
dependen mucho de la presión, excepto para presiones extremadamente
elevadas, y debido a que los cambios de presión en los problemas de transmisión
de calor de los materiales agrícolas son usualmente pequeños, se considera el
calor específico a presión constante (Sahin y Sumnu 2009).
Donde:
: Fracción másica del componente i
: Calor especifico del componente i (J/kg K)
En la tabla7 presentamos una serie de fórmulas para determinar el calor específico
de varios tipos de materiales en función de la temperatura.
Sin embargo debido a que los calores específicos de los sólidos y de los
líquidos, no dependen mucho de la presión, excepto para presiones
extremadamente elevados y debido a que los cambios de presión en los
problemas de transmisión de calor de los materiales agrícolas son
usualmente pequeños, se considera el calor especifico a presión
constante (Mohsenin, 1980).
El calor específico de los productos alimentarios depende mucho de su
composición. Conociendo el calor específico de cada componente de una
mezcla usualmente es suficiente para predecir el calor específico de la
mezcla. (Sweat, 1995).
Conductividad Térmica
En los sólidos porosos tales como los alimentos, la conductividad térmica depende
mayoritariamente de la composición aunque también de muchos factores que
afectan el paso del flujo de calor a través del material, tal como de la fracción de
huecos, de la forma del tamaño y la disposición de los espacios vacíos, del fluido
contenido en los poros y de la homogeneidad (Sweat, 1995). La conductividad
térmica de los alimentos que tienen estructuras fibrosas tales como la carne cambia
con respecto a la dirección. La conductividad térmica aumenta con el contenido de
humedad. Las conductividades térmicas de los materiales alimentarios varían entre
el valor de la conductividad del agua ( ) y el valor para el aire
( ), que son los componentes conductivos mayor y menor en
los alimentos, respectivamente. (Alvarado, 2001)
Difusividad Térmica
Además según Dutta (1998), la difusividad térmica aumenta con el incremento del
contenido de agua y disminuye con el incremento de temperatura.
Por tanto no tiene sentido hablar de la temperatura del objeto, se puede hablar
de la temperatura de una posición específica dentro del cuerpo en un momento
determinado.
Por ejemplo si tomamos una bola pequeña de cobre que sale de un horno
veremos que su temperatura cambia con el tiempo, pero no varía mucho de un
punto a otro de la bola al transcurrir el tiempo. Por tanto, se puede considerar
que la temperatura de la bola permanece uniforme durante todo el tiempo y se
puede hablar de esa temperatura sin referirse a una ubicación específica.
80
70
TEMPERATURAS
60
50
40
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250
TIEMPO
GRAFICA DE °BRIX Y TEMPERATURAS
70
60
50
40
BRIX
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TEMPERATURA
CALCULOS Y RESULTADOS
Datos:
Temperaturas
T1 = 80
T0 = 25.4
T = 75
Calor especifico
Cp = 984 J/Kg-°K
Coeficiente conductivo
K = 0.57 W/m-k
Coeficiente conectivo de la leche condensada (agua)
h = 100 W/m2-K
Densidad
D = 1032 Kg/m3
Alfa teórico
∝= 0.1432m2/s
Formulas:
Resistencia relativa
Posición relativa
En la gráfica X y Y.
Remplazando en “Y”
FUENTE: GEANKOPLIS
Se tiene como “X” en la gráfica 0.35
∝experimental=0.0525 m/s2
Comparando con ∝ teórico =0.1432 m/s2.
Discusión
Usualmente la transferencia de calor en los líquidos es por convección,
especialmente cuando éstos tienen una viscosidad baja. La convección natural,
inducida por los efectos de empuje térmico en un campo de fuerza
gravitacional, se observa en el tratamiento de pasteurización de baja
temperatura y largo tiempo (LTLT: siglas en ingles). No obstante, la
transferencia de calor por conducción se produce al mismo tiempo, sin
embargo, es intrascendente en comparación con la transferencia de calor por
convección. (Pérez Reyes, 2013)
Sablani. (2009). Measurement of Surface Heat Transfer Coefficient. En: Food properties. Boca Raton:
Rahman.
Smith,R., Nelson, G., &Henrickson. (1967). Análisis de transferencia de calor transiente para
formas irregulares. N.Y.: AVI
Cárdenas, B. Conductividad térmica. (En línea). sisbid. Consultado el 5 de Mayo del 2014.
Cengel, Yunus, A. 2004, Transferencia de calor (2ª edición), México: McGraw- Hill.
Nahle, Nasif. 2006. Transferencia de Calor. (En línea). Biology Cabinet. Consultado el 27 de Mayo
del 2014.