UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA LECHE CONDENSADA

PROFESOR:
Berrocal Martinez, Isabel
CURSO:
Ingeniería II
INTEGRANTES
Colonio Huaman, Deyvi Antoni
Rafael Bueno, Katerine
Starke Buleje, Javier
Tipte Pino, Treysy
Vargas Huaylla, Blanca Esmeralda
Vega Donayre, Jeferson
BELLA VISTA -CALLAO
2019
Introducción:
El diseño de un proceso térmico, requiere la identificación del microorganismo a
inactivar y que guarda relación con el producto alimenticio. Para alimentos de baja
acidez (pH > 4.6) como es el caso de la leche condensada, se da una atención
especial al Clostridium botulinum, microorganismo que se toma como base para el
diseño de procesos de esterilización, ya que una bacteria anaerobia formadora de
esporas resistentes al calor y productor de una toxina letal para el hombre aún en
concentraciones de 10 ng/kg de peso corporal (Alvarado et al., 2009). El tratamiento
térmico de alimentos no es selectiva por lo que son inherentes al proceso pérdidas
del valor nutricional y sensorial del alimento. El diseño efectivo de un proceso
térmico, requiere del conocimiento de cinéticas de destrucción de microorganismos,
enzimas y nutrientes asociados a la calidad del alimento, además de perfiles de
temperatura de la zona de calentamiento más lento (ZCL) del envase (Alvarado et
al., 2009).
Debido a la cinética de primer orden que sigue la inactivación microbiana es
prácticamente imposible la obtención de un producto estéril. La destrucción completa
de formas viables, representaría la destrucción del alimento (Valle y Merson, 1981).
Los tratamientos térmicos, además de inactivar microorganismos, también destruyen
algunas vitaminas termolábiles como la tiamina y promueven la oxidación de lípidos
ocasionando un sabor desagradable al producto alimenticio. Los efectos del calor
sobre proteínas y lípidos han sido descritos con detalle por Mauron en 1982, Witting
y Dimick en 1982 (Fellows, 2000). Motivo por el cual la industria alimenticia se ha
dado a la tarea de investigar mejoras en la tecnología del procesamiento térmico
como la agitación (Singh y Ramaswamy, 2015) o el procesamiento aséptico con el
fin de proporcionar una buena calidad del alimento sin comprometer la seguridad de
la salud pública (Singh et al., 2015).
Objetivo general:
Realizar la operación de evaporación de la leche para elaborar leche condensada
y/o azucarada y aplicar las ecuaciones de balance de materia y energía para calcular
algunas de las variables importantes de esta operación.

Objetivos específicos:
 Aplicar las leyes de conservación de cantidad de movimiento y energía que
constituyen la base de estudio del fenómeno convectivo, las cuales describen
las variaciones de velocidad y temperatura con respecto al tiempo.
Marco teórico:
1. Propiedades Termofísicas

Calor Específico:
El calor específico es la energía requerida para elevar la temperatura de una
unidad de masa de una sustancia en un grado. Por consiguiente, sus unidades en
el sistema internacional (SI) son J/kg K. (Cengel, 2007; Sahin y Sumnu 2009). El
calor específico depende de la naturaleza del proceso de adición de calor tanto
de un proceso a presión constante como de un proceso a volumen constante. Sin
embargo, debido a que los calores específicos de los sólidos y de los líquidos no
dependen mucho de la presión, excepto para presiones extremadamente
elevadas, y debido a que los cambios de presión en los problemas de transmisión
de calor de los materiales agrícolas son usualmente pequeños, se considera el
calor específico a presión constante (Sahin y Sumnu 2009).

a. Predicción del calor especifico

Para estimar el calor especifico de productos alimentarios, Heldman
(1990) propuso la siguiente ecuación utilizando las fracciones másicas
de sus constituyentes (agua, proteína, grasa, carbohidrato y ceniza):

Choi y Okos (1986) sugirieron la siguiente ecuación para productos que

contienen n componentes:

Donde:
: Fracción másica del componente i
: Calor especifico del componente i (J/kg K)
En la tabla7 presentamos una serie de fórmulas para determinar el calor específico
de varios tipos de materiales en función de la temperatura.

Tabla7: Calor especifico en ( ) de los componentes de los

alimentos como función de la temperatura en °C

b. Factores que afectan al calor específico

Los alimentos son predominantemente líquidos y sólidos; según la

definición del calor especifico es dependiente de la temperatura; sin
embargo para cálculos de ingeniería, estas variaciones son mínimas en
especial en los estados físicos indicados, y se utilizan valor promedio de
calor específico para el intervalo de temperaturas de interés (Alvarado,
2001).

Sin embargo debido a que los calores específicos de los sólidos y de los
líquidos, no dependen mucho de la presión, excepto para presiones
extremadamente elevados y debido a que los cambios de presión en los
problemas de transmisión de calor de los materiales agrícolas son
usualmente pequeños, se considera el calor especifico a presión
constante (Mohsenin, 1980).
 El calor específico de los productos alimentarios depende mucho de su
composición. Conociendo el calor específico de cada componente de una
mezcla usualmente es suficiente para predecir el calor específico de la
mezcla. (Sweat, 1995).

Conductividad Térmica

La conductividad térmica de un material mide la capacidad de conducir calor. En el

sistema Internacional (SI) tiene unidades de W/m K. (Alvarado, 2001; Sahin y
Sumnu 2009).

En los sólidos porosos tales como los alimentos, la conductividad térmica depende
mayoritariamente de la composición aunque también de muchos factores que
afectan el paso del flujo de calor a través del material, tal como de la fracción de
huecos, de la forma del tamaño y la disposición de los espacios vacíos, del fluido
contenido en los poros y de la homogeneidad (Sweat, 1995). La conductividad
térmica de los alimentos que tienen estructuras fibrosas tales como la carne cambia
con respecto a la dirección. La conductividad térmica aumenta con el contenido de
humedad. Las conductividades térmicas de los materiales alimentarios varían entre
el valor de la conductividad del agua ( ) y el valor para el aire
( ), que son los componentes conductivos mayor y menor en
los alimentos, respectivamente. (Alvarado, 2001)

a. Predicción de la conductividad térmica

La conductividad térmica efectiva de un material alimentario elaborado con n

componentes se puede calcular utilizando las fracciones volumétricas y las
conductividades térmicas de cada componente (i) de acuerdo a la siguiente
ecuación:
Las conductividades térmicas de agua pura, de hidratos de carbono (CHO), de
proteínas, de grasas, de cenizas y de hielo a diferentes temperaturas se puede
expresar empíricamente de la siguiente manera: Donde las conductividades
térmicas (k) se dan en W/m°C; la temperatura (T) en °C y en estas ecuaciones varía
entre 0 y 90°C
 Valores representativos de conductividad térmica de componentes de los
alimentos

Los valores se encuentran en la tabla 10.

Difusividad Térmica

La difusividad térmica ( ) es una propiedad física asociada con el caudal de calor

en estado no estacionario. Es una propiedad derivada. En el sistema internacional
(SI) la unidad de la difusividad es de . Mide la capacidad de un material para
conducir energía térmica relativa a su capacidad de almacenar energía. Los
materiales con una difusividad térmica grande responden rápidamente a los
cambios en su medioambiente térmico mientras que los materiales de difusividad
térmica baja responderán más lentamente, necesitando más tiempo para alcanzar
una nueva condición de equilibrio. Es decir, la razón de tiempos de calentamiento
de dos materiales del mismo espesor será inversamente proporcional a sus
respectivas difusividades.

Luego, la difusividad térmica se puede determinar si el tiempo de calentamiento a

través de un espesor dado de un material se compara con el tiempo de
calentamiento de un material de difusividad térmica conocida y del mismo espesor,
(Sahin y Sumnu 2009).

La difusividad térmica es la relación entre la conductividad térmica y el calor

especifico del producto multiplicado por su densidad. (Alvarado y aguilera
2001;Lewis, 2010).
 Para un volumen dado de material, el calor necesario para aumentar la temperatura
depende de su capacidad de calor o calor específico (caloría por gramo por grado
Kelvin) y de la densidad (gramo por centímetro cúbico).Cuando el producto de la
capacidad de calor y la densidad es alto, la difusividad térmica será baja, aunque
la conductividad térmica sea relativamente alta. Por consiguiente, tanto la
difusividad térmica como la conductividad térmica son parámetros importantes para
predecir la transferencia térmica a través de un material (Anusavice, 2004).

Cuando la transferencia de calor ocurre por conducción más que por

convección, la difusividad térmica resulta importante. La difusividad térmica está
relacionada con la conductividad térmica, densidad y calor específico delproducto
y determinan la tasa de propagación de calor a través del alimento (Mohsenin,
1980).

Además según Dutta (1998), la difusividad térmica aumenta con el incremento del
contenido de agua y disminuye con el incremento de temperatura.

Según Peleg (1993) los valores de la difusividad térmica para alimentos se

encuentran en el rango de 1 a 2 x10 -7m2/s y es directamente proporcional a la
temperatura.

Conducción De Calor En Estado No Estacionario

En general la temperatura de un cuerpo varía con el tiempo así como con la

posición. En coordenadas rectangulares, esta variación se expresa como T(x, y,
z, t), en donde (x, y, z) indica la variación en las direcciones x,
 y z, respectivamente, y t indica variación con el tiempo. La transferencia de calor
transitorio conocido también como régimen no estable, es aquel donde tanto la velocidad
de transferencia del calor y la temperatura en cualquier punto del sistema cambia con el
tiempo. Este tipo de transferencia de calor se encuentran comúnmente en el diseño de
ingeniería los cuales generalmente están colocados dentro de dos categorías: los
procesos que alcanzan finalmente condiciones de estado estable y los procesos que
operan durante un tiempo relativamente corto en un medio ambiente cuya temperatura
cambia constantemente. (Cengel, 2007).

En la industria alimentaria este tipo de transferencia de calor es importante ya

que nos permite estimar o predecir la velocidad con la cual cambia la temperatura
de los alimentos, con respecto al tiempo durante un calentamiento o enfriamiento
como por ejemplo en la esterilización de conservas o durante el almacenamiento
de productos alimenticios. (Cengel, 2007).

En todos estos ejemplos la temperatura de la superficie tiende a cambiar más

rápidamente que la temperatura del centro del objeto.

Por tanto no tiene sentido hablar de la temperatura del objeto, se puede hablar
de la temperatura de una posición específica dentro del cuerpo en un momento
determinado.

Los factores que determinan la velocidad de cambio de la temperatura son:

 La temperatura del medio de calentamiento

 La conductividad térmica del alimento
 El calor específico del alimento.

La solución de los problemas de conducción en estado transitorio es, en general,

más difícil que la de los problemas de conducción en estado estable. Se busca
la solución estableciendo la ecuación diferencial que define el problema y las
condiciones de frontera. Además deberá conocerse la distribución inicial de
temperatura del medio conductor. Si se encuentra la solución de la ecuación
diferencial parcial que satisface las condiciones iniciales y de frontera, se
establecerá la variación de la distribución de temperaturas con respecto al
tiempo y podrá evaluarse el flujo de energía en un tiempo específico. (Cengel,
2007).

Al calentar o enfriar un medio conductor, la rapidez de transferencia de calor

depende, tanto de la resistencia interna como de la superficial; los casos límite
se representan por medio de una resistencia interna despreciable o por medio
de una resistencia superficial despreciable. Se estudiarán ambos casos, así
como el más general, en el cual ambas resistencias son importantes.
Sistemas Concentrados

En el análisis de transferencia de calor, se observa que algunos cuerpos se

comportan como un paquete cuya temperatura interior permanece uniforme en
todo momento durante la transmisión de calor. La temperatura de esos cuerpos
se puede tomar sólo como una función del tiempo y el análisis del fenómeno que
utiliza esta idealización se llama análisis de sistema concentrado.

Por ejemplo si tomamos una bola pequeña de cobre que sale de un horno
veremos que su temperatura cambia con el tiempo, pero no varía mucho de un
punto a otro de la bola al transcurrir el tiempo. Por tanto, se puede considerar
que la temperatura de la bola permanece uniforme durante todo el tiempo y se
puede hablar de esa temperatura sin referirse a una ubicación específica.

Ahora consideremos un trozo de carne (asado) dentro de un horno. La

temperatura dentro del asado no es uniforme; las partes exteriores están bien
cocidas en tanto que la zona central (llamado el punto más frío) apenas está
caliente. Por tanto, en este caso no es aplicable el análisis de sistemas
concentrados. (Cengel, 2007).
Resultados:
 DATOS DE TEMPERATURA Y °BRIX DURANTE EL PROCESO
TIEMPO TEMPERATURA BRIX %
(M) (°C)
0 25.4 25.1
10 48.1 25.1
20 65 27
30 64.5 30
40 65.1 40
50 66.7 41
60 66.6 47
70 64.7 52.5
80 65.1 54
90 65.6 54
100 64.8 54
110 66.8 54
120 70.2 55.5
130 67.9 56.5
140 67.9 56.5
150 68.5 57.5
160 69.9 57.5
170 69.2 59
180 69.8 59
190 69.3 61
200 67 61.5
210 68.6 62

 GRAFICAS DE TEMPERATURAS Y TIEMPO DEL PROCESO.

80
70
TEMPERATURAS

60
50
40
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250
TIEMPO
  GRAFICA DE °BRIX Y TEMPERATURAS

70

60

50

40
BRIX

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TEMPERATURA

CALCULOS Y RESULTADOS
Datos:
Temperaturas
T1 = 80
T0 = 25.4
T = 75
Calor especifico
Cp = 984 J/Kg-°K
Coeficiente conductivo
K = 0.57 W/m-k
Coeficiente conectivo de la leche condensada (agua)
h = 100 W/m2-K
Densidad
D = 1032 Kg/m3
Alfa teórico

∝= 0.1432m2/s
Formulas:

Resistencia relativa

Posición relativa

En la gráfica X y Y.

Remplazando en “Y”

Y= (80-75) / (68-25) = 0.116

Remplazando en “m”
m= 0.57 / (100x0.45) = 0.0126
En la gráfica encontramos “X” con “Y” y “m”.

FUENTE: GEANKOPLIS
Se tiene como “X” en la gráfica 0.35

Remplazando en la fórmula de “x” hallamos el “∝” experimental.

X= (∝ x t) / (x1)2 = ∝ x 3x3600s / (0.45m)2 = 0.0525 m/s2

∝experimental=0.0525 m/s2
Comparando con ∝ teórico =0.1432 m/s2.
Discusión
 Usualmente la transferencia de calor en los líquidos es por convección,
especialmente cuando éstos tienen una viscosidad baja. La convección natural,
inducida por los efectos de empuje térmico en un campo de fuerza
gravitacional, se observa en el tratamiento de pasteurización de baja
temperatura y largo tiempo (LTLT: siglas en ingles). No obstante, la
transferencia de calor por conducción se produce al mismo tiempo, sin
embargo, es intrascendente en comparación con la transferencia de calor por
convección. (Pérez Reyes, 2013)

Por ello en nuestro caso de la leche condensada usamos el tipo de

transferencia de calor que sea más conveniente para hacer los respectivos
cálculos.

 El coeficiente convectivo de transferencia de calor es usado para cuantificar la

tasa de transferencia de calor convectiva de o hacia la superficie de un objeto.
La transferencia de calor convectiva es el modo en que la energía se transfiere
entre la superficie de un sólido y un fluido adyacente que se encuentra en
movimiento, y que implica la combinación de los efectos de la conducción y el
movimiento del fluido. A medida que el movimiento del fluido sea más rápido,
mayor será la transferencia de calor convectiva. En ausencia de cualquier
movimiento del fluido, la transferencia de calor entre éste y el sólido adyacente
se dará por convección pura. La tasa de transferencia convectiva de calor es
proporcional a la diferencia de temperatura, y se expresa mediante la ley de
enfriamiento de Newton. (Sablani, 2009)
Conclusiones:
Determinamos los perfiles de temperatura a través del tiempo, el movimiento del fluido
contenido en el envase de vidrio ocasionado por los efectos de calentamiento
convectivo y efectos viscosos, el tiempo que tarda en llegar a la temperatura de
esterilización.
Con la solución del modelo plateado en este trabajo es posible observar las
condiciones de operación del proceso de esterilización y así poder optimizar el
proceso.
Bibliografía
Pérez Reyes, S. M. (2013). mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos
terminocs de alimentos. Mexico: Universidad de las Americas de Puebla.

Sablani. (2009). Measurement of Surface Heat Transfer Coefficient. En: Food properties. Boca Raton:
Rahman.

Kreith, F. (1990). Principios de transferencia de calor. México: CECSA.

Singh, R. (1982). Difusividad térmica en el procesamiento de alimentos.

Foodtechnology, 36. 87-91.

Smith,R., Nelson, G., &Henrickson. (1967). Análisis de transferencia de calor transiente para
formas irregulares. N.Y.: AVI

Cárdenas, B. Conductividad térmica. (En línea). sisbid. Consultado el 5 de Mayo del 2014.

Cengel, Yunus, A. 2004, Transferencia de calor (2ª edición), México: McGraw- Hill.

Faires, VM. 1973. Termodinámica, México: Uteha

Nahle, Nasif. 2006. Transferencia de Calor. (En línea). Biology Cabinet. Consultado el 27 de Mayo
del 2014.