UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

Alvarado Pascual Hilmars; Atachagua Huerto Angela; Garcia Lastra Jhonatan

PRÁCTICA N° 01: EXTRACCIÓN DE HIDROCOLOIDE Y PECTINA

I. INTRODUCCIÓN

La pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y en los tejidos mesenquimáticos y
parenquimáticos de frutos y vegetales, y tiene la función de cemento intercelular (Nwanekesi, Alawuba y Mkpolulu,
1994)

Son usadas en la industria alimentaría como agentes gelificantes, espesantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes,
como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte calórico, entre otros. Su aplicación más común es en la elaboración
de mermeladas y jaleas. Esta multifuncionalidad de la pectina es atribuida a la presencia de regiones polares y apolares
dentro de su molécula, lo que permite incorporarla a diferentes sistemas alimenticios. Las pectinas se usan en combinación
con lípidos en la elaboración de películas comestibles de doble capa y emulsionadas (Morillon 2002)

La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenecen a
la familia de los oligosacáridos y polisacáridos de alto peso molecular y contienen largas cadenas formadas por unidades
de 1,4-α-D-ácido galacturónico(GalpA). Tres polisacáridos pécticos (homogalacturona, rhamno galacturona-I y
galacturonas sustituidas) han sido separados y caracterizados y todos con tienen GalpA en mayor o menor cantidad. Hasta
hace poco se ha aceptado que los polisacáridos homogalacturona y rhamnogalacturona-I son los constituyentes principales
de los polímeros pécticos. Sin embargo, en una estructura alternativa, propuesta recientemente, el polisacárido
homogalacturona es una larga cadena de rhamnogalacturona-I. (Willats, Knox, Dalgaard, 2006).

En la explotación cacaotera solo se aprovecha económicamente un 10% del peso del fruto fresco, específicamente la
semilla. Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas tales como la aparición de olores fétidos y el deterioro del
paisaje, así como también problemas de disposición, todo debido a la enorme cantidad de desechos generados,
constituidos en su mayoría por la cáscara, que además es considerada un foco para propagación de Phytophora spp, causa
principal de pérdidas económicas de la actividad cacaotera (López y col. 1984).

Se han propuesto en la literatura a las cáscaras de cacao como fuente de polímeros útiles, desde espumas de poliuretano
para uso hortícola (Padrón-Gamboa y col., 2004) hasta pectinas por su relativo bajo costo (Barazarte 2008)

II. MATERIALES Y MÉTODOS  Baño de ultrasonido

 Microondas
2.1. Muestras  Centrifuga
 Estufa
 Cáscara de cacao
 Mufla
2.2. Materiales  Balanza de precisión.

 Placas Petri
 Vasos de precipitados de 250 y 1000 ml. Reactivos
 Embudos
 Etanol 96°
 Matraz kitosato de 1 L
 HCl
 Probeta graduada de 100 ml
 NaOH.
 Tubos de ensayo
 Mortero
 Pilón 2.4. Métodos
 Tamiz y tela organza
 Contenedores (ollas, baldes) Procedimiento
 Cuchillos y tablas de picar 1. Extracción de pectina
 Rallador de cocina Para la extracción de pectina a base de cáscara,
 Papel Aluminio se eligió una fruta que abunda en gran cantidad
en nuestra región; si bien tiene altas
2.3. Equipos características para la industria del chocolate
queríamos hacer un estudio y evaluar el
 rendimiento y el tipo de proceso para la
extracción.
Utilizamos 3 tipos de extracción para hallar el
rendimiento en cada uno de ellos, básicamente
los tres tienen los mismos pasos a diferencia de
la forma de calentamiento.
a) Extracción convencional:
 Con la ayuda de unos cuchillos,
rallador y una tabla de picar se
realizó la extracción de la cáscara
del cacao y se añadió agua
acidificada (el pH del agua a 2.5).
 Tomamos la cáscara de cacao y la
dejamos hidratar por 30 minutos
(muestra seca) con agitación, y se
calentó la mezcla hasta 70 °C (o
ebullición) por 30 minutos.
 Posteriormente se dejó enfriar la
solución y pasamos a filtrar con la
ayuda de una tela organza para
separar los residuos sólidos de la
parte gomosa.
 Seguidamente se tomó lo filtrado y
se centrifugó.
 Precipitamos nuestra muestra
adicionando etanol de 96° a una
relación (v/v) de 1:3 (Fue de
acuerdo a la cantidad de nuestra
muestra)
 Dejamos en reposo por un tiempo
de 2 horas seguidamente se separó
el precipitado que tenía un color
marrón y un aspecto de papel
higiénico húmedo el cual era
pectina húmeda.
 Lavamos dicha muestra dos veces
con etanol 96° para eliminar
impurezas y así seguir obteniendo
más cantidad de pectina.
 Después de lavar con la ayuda de
una tela organza pasamos a
exprimir todo el líquido de nuestra
muestra y una vez casi seca se
extiende cuidadosamente y se
acondiciona en placas Petri.
 Posteriormente se llevó las placas a
secar a la estufa a 45 °C por 4 horas.
 Finalmente se obtiene una pectina
seca seguidamente se muele con la
ayuda de un mortero y un pilón y se
realiza el pesado.
b) Extracción asistida por microondas:
En este método de extracción la gran
variante es el tipo de calentamiento que se le
dio después de la hidratación. Las cáscaras
de cacao con el agua acidificada fueron
acondicionadas en vasos de Erlenmeyer y
posteriormente situadas en el microondas.
Si bien en nuestra teoría estudiada nos
plantaban un tiempo de 6 minutos (0.9 KW),
en nuestra práctica el tiempo que
permaneció fue un promedio de 9 minutos
(0.9 KW), ya que nuestras muestras no
lograban el punto de ebullición.
Seguidamente se realizan todos los pasos del
método anterior
c) Extracción asistida por ultrasonido:
En este tipo de extracción el tiempo que se
empleó fue un poco más. Si bien los dos
tipos de extracciones anteriores tienen en su
mayoría los mismos pasos, esta se diferenció
en que para el calentamiento de las muestras
se empleó el ultrasonido.
Para este método se preparó el ultrasonido
hasta que nos llegó a dar lectura de 70 °C,
seguidamente acondicionamos nuestras
muestras prehidratadas en grupos de 3 vasos
pequeños dentro del ultrasonido por un
periodo de tiempo 25 minutos.
En total hicimos como 6 repeticiones ya que
poseíamos gran cantidad muestra hidratada.
Seguidamente se realizan los pasos
indicados en los métodos anteriores.
2. Extracción de hidrocoloide: para la
extracción de hidrocoloide se seguirán las
mismas metodologías ya mencionadas, con la
variante de que se puede trabajar con un pH de
entre 6 – 8 (no es necesario ajustar el pH para
fines prácticos).
3. Análisis y caracterización de hidrocoloide y
pectina
3.1 Determinación de humedad y cenizas:
 Realizamos el pesado de 3 muestras de 0.5 de
pectina de cacao, luego colocamos cada una de
las muestras a 105 °C durante 3 minutos.
Al finalizar lecturamos y registramos los datos.
 Para determinar el contenido de ceniza
utilizamos las mismas muestras que se usaron
para determinar humedad 3 muestras.
Acondicionamos los crisoles en el horno
mufla, trasvasamos las muestras a los crisoles
y lo dejamos a 600 °C durante 4 horas.
Por último dejamos enfriar en un desecador,
pesamos y registramos.
 El grado de esterificación (GE) de la pectina se calculó
PROTOCOLO DE ANALISIS DE PECTINA como sigue:

Determinación del peso equivalente 176 × 𝑀𝑒𝑂% × 100

%𝐺𝐸 =
31 × 𝐴𝐴𝑈%
Pesamos 0,10 g de sustancia péctica en un matraz de
titulación de 250 ml y humedecemos con 5 ml de etanol
al 95%. Añadimos un gramo de NaCl para acentuar el III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
punto final, luego añadimos 100 ml de agua destilada
libre de dióxido de carbono y 6 gotas de indicador rojo Tabla 1
de fenol, homogenizamos suavemente. Resultados de rendimiento, humedad y cenizas de
Titulamos lentamente para evitar una posible
desestrificación, usando NaOH 0,1 N hasta que el pectina de cacao.
indicador cambió a un ligero color rosa. Nos
Coma Cvb Mwc Usd
aseguramos que toda la sustancia péctica se haya
disuelto y de que no se produzca ninguna acumulación
Rendimiento _____ 0.28% 3.93% 0.24%
en los lados del matraz. Guardamos la solución
neutralizada para la determinación de metoxilo. Se (%)*
emplea la siguiente ecuación para calcular el peso
equivalente: Humedad 7.327± 16.26± 16.41± 16.63±
(%)* 0.662 0.507 1.030 0.26
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) × 1000
𝑃𝐸 = Cenizas (%)* 3.248± 17.76 12.747± 10.4±
𝑚𝐿 𝑑𝑒 á𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖 × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 á𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖
0.243 ±4.62 1.228 0.473

a
Contenido de metoxilo Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido.
*Resultados expresados como media y desviación estándar de 3
réplicas.
A la solución neutra titulada para un peso equivalente
que contiene 0,10 g de sustancia péctica, se añadimos 25
ml de NaOH 0,25 N, se agita exhaustivamente y se
dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente en Rendimiento %
un matraz tapado. Añadimos 25 ml de HC1 0,25 N y 5.00%
valoramos con NaOH 0,01 N hasta el mismo punto final Microondas,
4.00%
Rendimiento

(rosa) como el procedimiento anterior. La siguiente 3.93%

ecuación se utiliza para calcular el contenido de 3.00%
metoxilo: 2.00%

𝑁 × 𝑉𝑜𝑙. 𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝐿) × 3.1 1.00% Convencional, Ultra Sonido,

𝑀𝑒𝑂% = 0.28% 0.24%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) 0.00%
0 1 2 3 4
Donde 31 es el peso molecular del grupo metoxilo.
Tratamientos

Análisis de anhidro urónico (AUA)

Figura 1:Rendimiento de hidrocoloides en diferentes
tratamientos.
Utilizando los valores del peso equivalente y del
contenido de metoxilo, calculamos el contenido de ácido
Tabla 2
anhidro-urónico a partir de la expresión dada a
continuación:
Resultados de protocolo de análisis de pectina.
176 × 100
%𝐴𝐴𝑈 = Tratamientos Coma Cvb Mwc Usd
𝑍

Donde 176 es el peso molecular del AAU y Peso 2.333± 1.315± 0.437± 0.5573±
equivalente* 0.289 0.202 0.038 0.0310
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔)
𝑍= Metoxilo 5.926± 15.748 4.753± 3.286±
𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒 á𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖 𝑝𝑎𝑟𝑎 á𝑐𝑖𝑑𝑜
+ (%)* 0.841 ±5.365 1.862 0.217
𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒 á𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑚𝑒𝑡𝑜𝑥𝑖𝑙𝑜
Anhidro 34.408 82.18± 31.035 21.589±
Urónico (%)* ±4.709 16.184 ±10.77 0.794
Grado de esterificación
 Grado de 6.663± 5.190± 5.190± 2.292±
Esterificación 1.898 3.602 3.602 0.235
(%)*
a
Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido.
*Resultados expresados como media y desviación estándar de 3
réplicas.
Según Tabla 1 muestra tres tratamientos usados para la
extracción de pectina, obteniéndose mayor rendimiento
del 3.93% por el método asistido en microondas ver Fig.
1, el menor rendimiento se obtuvo por el método asistido
por ultra sonido con 0.24%, debido a la variante de
temperatura y tiempo entre un método y el otro. En caso
del microondas se usaron intervalos 5 a 10 minutos a
potencial 600W, el ultra sonido a 65ºC por 20 minutos.
En caso de humedad y cenizas, según Tabla 1, la pectina
obtenida a base de cáscara de cacao presenta mayor
humedad 16.25%, 16.41%, 16.63% y cenizas 17.75%,
12.74%, 10.59% por cada método respectivamente en
comparación a las fuentes de pectina comercial para
humedad 7.32% y cenizas 3.24%
Según Tabla 2 muestra el peso equivalente 1.31, 0.43,
0.55 respectivamente de cada tratamiento, siendo por
debajo de la fuente comercial de pectina de 2.3 donde el
peso equivalente está relacionado con el grado de
esterificación y el contenido de metoxilo, los valores de
pesos equivalentes altos pueden concordar con pectinas
de carácter menos ácida, necesitándose de cantidades
altas de la muestra para producir un mol de H+, es decir
que poseen valores altos de contenido de metoxilo y/o
grado de esterificación. Valores bajos de pesos
equivalentes indican que se requieren menores
cantidades de producto para producir un mol de H+, por
lo tanto poseen un carácter más ácido, entonces la
pectina extraída de cáscaras de cacao posee un carácter
más ácido. (Bazarte 2008)
El alto porcentaje de ácido anhidro urónico (AAU) y el
bajo porcentaje de cenizas en la pectina son dos de los
criterios que evalúan la pureza de las mismas. El
contenido de cenizas afecta la habilidad de la pectina a
gelificarse (Miyamoto y Chang 1992) en tanto,
observamos en las Tablas 1 y 2 contenidos altos de
ceniza en cada tratamiento realizado en relación a la
pectina comercial en cuanto a ácido anhidro urónico, las
muestras en microondas 31.03% y ultra sonido 21.58%
presentan menor contenido que el comercial, y solo la
muestra trabajada por el método convencional posee un
alto contenido 82.18%. Por lo que afirmamos que
nuestras muestras de pectina no son las más puras y
pueden intervenir de manera negativa en la gelificación
del producto.
En base a los resultados en la Tabla 2 en relación al
porcentaje de Metoxilo; se resume que las pectinas
extraídas de cáscara de cacao se dividen en dos grupos:
el primero que viene a ser el método Convencional
corresponde a pectinas de alto metoxilo 15.74% que
forman geles consistentes con azúcar y ácido y el
segundo grupo integrado por el método asistido por
Microondas y Ultra Sonido que son pectinas de bajo
metoxilo 4.75%, 3.28% respectivamente con capacidad
de formar soluciones viscosas en presencia de iones de
calcio (Barazarte 2006). No obstante, existen factores
que no fueron estudiados y que pueden influir en la
capacidad gelificante, tales como el contenido de
ramnosa, grupos acetilos y longitud de cadenas entre
otros (Thakur y col.1997). Adomako (1974) reportó un
contenido de acetilos en cáscaras de cacao entre 5,2 y
5,6% señalando que debido a ello era improbable
competir con fuentes comerciales. Axelos y Thibault
(1991) señalan que pesos moleculares bajos, presencia
de ramnosa y grupos acetilos disminuyen la capacidad
gelificante de las pectinas.
V. CONCLUSIONES
1. Los mejores valores de rendimiento se lograron
usando en método asistido por microondas
3.93%.
2. La pectina obtenida a partir de cáscara de cacao
presentó mayor humedad y cenizas en
comparación a las fuentes de pectina
comercial, sin embargo, puedes ser de interés
para su uso industrial, basado en los volúmenes
de cáscaras generados como desecho.
3. La pectina de cáscaras de cacao presenta un
color pardo que limitaría su uso a productos de
coloración oscura.
4. A partir de la cáscara de cacao se obtuvieron
pectinas de bajo metoxilo (3.28%) capaces de
formar soluciones viscosas en presencia de
iones de calcio y pectinas de alto metoxilo con
capacidad de gelificar en presencia de azúcar y
ácido.
VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda rallar la muestra para mayor
extracción de pectina.
 Determinar el contenido de polifenoles y la
capacidad antioxidante de la pectina extraída.
REFERENCIAS
Adomako D. 1974. Chemical characterization of cocoa
pectin. Chem Ind 2: 873-874
Axelos MA, Thibault J-F. The chemistry of low- 1 3.012 14.0781 12.091 9.950
methoxyl pectin gelation. En: Walter The chemistry and
2 3.497 16.2447 11.986 10.709
technology of pectin. California: Academic Press, Inc. p
109-118. 3 3.235 22.9412 14.163 10.817

Barazarte H. 2008. La cáscara de cacao (Theobroma

cacao L.): Una posible fuente comercial de pectinas,
Media 3.248 17.755 12.747 10.492
Archivos Latinoamericanos de Nutrición 58(1):64-70
Reproducido en México por Industria Alimentaria, S 0.243 4.620 1.228 0.473
31(3):27-34 (2009).
a
Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido.
Miyamoto, A. y K.C. Chang. “Extracción and
physicochemical characterization of pectin from
sunflower head residues”. Journal of Food Science 57, Tabla 5. Resultados de peso equivalente según
1992. protocolo de análisis.

Nwanekesi, E.; Alawuba, O y C. Mkpolulu. Rep Coma Cvb Mwc Usd

“Characterization of pectic substances from select
1 2.5 1.4705 0.4761 0.588
tropical fruits”. J. Sci. Technol. 31, 1994
2 2.5 1.0869 0.4347 0.526
López AS, Ferreira H, Llamosas A, Romeu A. 1984.
Present Status of cacao by-products utilization in 3 2 1.3888 0.4 0.557
Brazil.Rev Theobroma 14(4): 271-291.

Morillon, V., 2002. Factors affecting the moisture Media 2.333 1.315 0.437 0.557
permeability of lipid-based edible films: A review. Crit.
Rev. Food Sci. Nutr. 42(1):67-89. S 0.289 0.202 0.038 0.0310
a
Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido.
Willats, W. G. T.; Knox, I. P. y M. J. Dalgaard. “Pectin:
new insights into and old polymer are starting to gel”.
J.Sci. Technol. 17, 2006. Tabla 6. Resultados de %Metoxilo según protocolo de
análisis.
VII. ANEXOS
Rep Coma Cvb Mwc Usd
Tabla 3. Resultados de % Humedad.
1 5.596 11.284 4.65 3.503
Rep Coma Cvb Mwc Usd
2 6.882 21.7 2.945 3.286
1 6.58 16.84 17.46 16.78
3 5.301 14.26 6.665 3.069
2 7.84 15.92 15.4 16.33

3 7.56 16.01 16.38 16.80

Media 5.926 15.748 4.753 3.286

S 0.841 5.365 1.862 0.217

Media 7.327 16.257 16.413 16.637
a
Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido.
S 0.662 0.507 1.030 0.266
a
Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido. Tabla 7. Resultados de %AAU según protocolo de
análisis.
Tabla 4. Resultados de Análisis de cenizas. Rep Coma Cvb Mwc Usd

Rep Coma Cvb Mwc Usd

 1 32.472 65.261 30.096 22.352

2 39.776 99.063 20.768 21.648

3 30.976 82.227 42.24 20.768

Media 34.408 92.184 31.035 21.589

S 4.709 16.901 10.767 0.794

a
Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido.

Tabla 8. Resultados de %Grado de Esterificación según

protocolo de análisis.

Rep Coma Cvb Mwc Usd

1 5.861 4.514 4.514 2.526

2 8.830 1.973 1.973 2.295

3 5.297 9.082 9.082 2.056

Media 6.663 5.190 5.190 2.292

S 1.898 3.602 3.602 0.235

a
Comercial, bconvencional, cmicroondas, dultra sonido.