You are on page 1of 4

Autor: medvedica

ESTERHAZI TORTA
Ovo je zaštitna torta naše kuće i sprema se samo za specijalne prilike. Za
ostale recepte skoknite do mog bloga
http://foodforthought-jelena.blogspot.com/2010/07/esterhazi-torta.html

20 osobe
Sastojci
12 jaja
500g kristal šećera
4 vanil šećera
500g lešnika(100gmrvljenih,250g
mlevenih,150g mlevenih)
80g brašna
300g putera
3 kašika domaćeg džema od kajsija
250-400g prah šećera
malo limunovog soka
30-50g čokolade za kuvanje

Srednje zahtjevno

Priprema
1. LEŠNIK Lešnike, bilo da se radi o sirovim ili već pečenim, obavezno treba ispeći ili
dopeći u rerni, jer se pun miris i ukus lešnika tek tada može osetiti. Lešnici nisu kao
badem. Badem mora ostati beo kad se peče i zahteva nisku temperaturu, ako ga uopšte
i pečete. Lešnik ne dolazi do izražaja ako se ne ispeče. Isprobala sam one pečene i
nepečene i imam bolje iskustvo sa ovim nepečenim. Nepečene lešnike staviti u pleh od
rerne, pa uključiti rernu na 170 do180 stepeni. Peći dok blago ne počnu da mirišu, a
opna im potamni. Za nepečene je potrebno, ako počnete od hladne rerne, negde oko 25
minuta. Isti je postupak i sa pečenima samo je vreme pečenja malo manje. Opna treba
da potamni, skoro da je crna, a lešnici svetle boje karamele. Možete ih i probati
prilikom pečenja da vidite da li je centar i dalje sirov. Tada ćete osetiti punu aromu
lešnika u torti. Ako vam se čini da ste ih prepekli, ne marite, biće to sve dobro kada se
spoji.

Ljuštenje lešnika mi je najteži deo posla oko ove torte. Najbolji način za mene je da ih
stavim u neku staru krpu, uvrnem je i trljam lešnike u njoj jedne o druge, a onda rukom
vadim one oljuštene. Proces ponavljam u nekoliko tura. To treba raditi dok su topli. Ono

www.coolinarika.com
ESTERHAZI TORTA
što se ne skine morate ručno uraditi, koliko se može, a ako nešto ostane, to nije bitno.
Odmah odvojite 100g koje ćete smrskati i koji idu oko torte, a ostatak kada se ohlade
sameljite za fil i kore.
2. KORE Postoji nekoliko načina pečenja kora, što će zavisiti od toga sa kakvim sudovima
baratate kod kuće. Ove kore su prečnika 25cm i ja ih pečem u plehu sa pomičnim dnom
i to uvek na papiru za pečenje. Ukoliko imate individualne plehove promera 25cm, još
bolje, a to su oni plehovi za Doboš tortu koj možete kupiti na većini pijaca. Ukoliko
nemate pleh sa pomičnim dnom ili individualne plehove onda se kore peku na papiru za
pečenje koje ste isekli na kvadrate, a na njima olovkom opcrtali krug od 25cm. Papir
okrenuti tako da je opcrtani krug dole, a papir ćete stavljati na pleh od rerne koji ste
okrenuli naopačke. Prilikom ovakvog pečenja šam se nanosi unutar kruga, a prstom
slobodno možete skinuti šam koji vam pređe granicu linije. Jedini nedostatak je to što
je pleh od rerne vreo nakon prve kore, pa se vreme pečenja mora korigovati sa 14
minuta na nešto manje ili koristiti dva pleha od rerne koja rotirate, a mu međuvremenu
pleh na kome ste pekli ohladite pod mlazem hladne vode ili mašete sa njime dok se ne
ohladi. Kada pečem u plehu sa pomičnim dnom, nakon vađenja ispečene kore, obavezno
malo mašem dnom pleha da se ohladi pre stavljanja novog papira i fila za sledeću koru.
Ukoliko odlučite da pravite tortu manjih dimenzija, ako vam je pleh za nekoliko cm
manji, onda vam preporučujem da količinu belanaca sa 12 krupnih jaja S klase smanjite
ili povećate broj kora sa 5 na 6. Bolje je da vam ostane šam nego da su kore predebele.
Možete zadržati 12 žumanaca u filu jer to neće menjati stvar. Mikserom umutiti
belanca, pa kada napravite lep sneg postepeno dodajte kristal i vanil šećer i nastavite s
mućenjem dok ne dobijete čvrst šam. Nemojte preterivati sa mućenjem, jer po mom
iskustvu takve kore su izuzetno vazdušaste, ali su suvlje. Šamu dodati u 2-3 navrata
250g mlevenog lešnika i 5 kašika brašna koje ste prvo pomešali i to dok je mikser na
najmanjoj brzini, samo da se sve ujednači. Slobodno umešajte mikserom jer će ručno
dodavanje opet dati isuviše vazdušaste kore. Ja pravim celokupnu količinu za sve kore i
to mi se pokazalo kao najbolje.

Na papiru za pečenje, u plehu sa pomičnim dnom ili individualnim plehovima koje ste
obložili papirom za pečenje ispeći 5 kora na 160 stepeni, 13-14 minuta za svaku, tj dok
se prst ne lepi više za koru. Ako pečete na papiru za pečenje onda koru sa plehom ispod
staviti u rernu kada je zagrejana, a ako stavljate na isti zagrejan pleh kao što sam rekla
onda korigujte vreme pečenja ili koristite dva pleha od rerne. Ja nožem napravim
odokativnu podelu šama na 5 delova u šerpi, pa izbrojim koliko kašika fila ide u prvu
koru. Svaki put kada nanesem šam, celu šerpu sa šamom stavim u frižider. Nemojte je
držati u kuhinji na toplom, a nema potrebe mutiti individualne kore, pošto ceo proces
ide jako brzo. Ona poslednja kora kada je šam već splasao će biti najbolja. Vrelu koru
ostaviti na sto na njenom papiru, a možete ivicu odvojiti od papira, ali koru ne
odlepljujte. Slagati kore jednu do druge.
3. FIL Mikserom kratko umutiti 12 žumanaca sa 250g šećera i 2 vanil šećera, oko 3o
sekundi, samo da se zabeli. Kuvati na pari, ali tako da posuda u kojoj su jaja zaptiva
dobro posudu u kojoj ste sipali oko dva do tri prsta vode. Tek kad voda proključa, staviti
šerpu sa jajima i kuvati uz mešanje varjačom 14-15 minuta. U početku ne morate mnogo
mešati, na minut-dva, a kasnije češće. Ostaviti fil da se ohladi skroz, pa ga onda malo

www.coolinarika.com
ESTERHAZI TORTA
umutiti mikserom. Puter sobne temperature takođe umutiti mikserom, pa ga dodati u
fil, kao i mleveni lešnik.
4. FILOVANJE NIVELISANJE I DŽEM Odvojiti 2 kašike fila za premaz oko torte. Odvojiti
najlepšu i najdeblju koru za onu koja će biti poslednja. Fil podeliti na 4 dela u 4
činijice, pa mazati između kora. Ja obično tortu filujem na obrnuto okrenutoj tacni na
koju stavim papir za pečenje, da bi je posle prenela kada je gotova na tacnu za
serviranje. To ide bez problema kad se stegne. Poslednju koru staviti tako da je ravna
strana, on donja, okrenuta ka gore. Preko poslednje, pete kore staviti papir za pečenje,
pa onda poslužavnik, a preko njega nešto što će malo pritisnuti i izravnati tortu. Ja
nekad stavim 2 mleka od litar ili šerpu sa malo vode koja ima obim kore. Staviti tortu u
frižider sa sve tegovima bilo da su mleka ili šerpa da se niveliše oko pola sata, a nakon
toga one 2 kašike fila premažite oko torte.

Poslednju koru premazati tankim slojem vrelog džema koji ste razredili sa kašikom vode
i zagrejali u maloj šerpici na šporetu. Džem će onemogućiti upijanje bele glazure u prvu
koru, a i daje specijalni šmek torti jer pomalo kisi. Izvadite sve ljuspice iz džema ili ga
jednostavno vrelog propasirajte kroz sito. Ukoliko namažete više džema, on će
preovladati, a to ne želimo, pa zato namažite sasvim tanak sloj, čisto da pokrije
tortu. Tortu staviti u frižider na oko pola sata-sat,da se džem stegne. Ako stoji duže
belu glazuru morate brže nanositi jer se brzo hladi i steže.
5. BELI PRELIV Pre počinjanja sa belom glezurom otopite čokoladu, jer se čokoladna šara
nanosi na tek stavljenu mekanu glazuru, da bi se šare lep napravile i pripremite štapić
drveni za ražnjić kojim ćete šarati. Ručno umutiti prah šečera sa 2 kašike ulja (da ne
puca i da lepo sjaji), pa dodati malo limunovog soka da blago kis i postepeno dodavati
vruću vodu prvo u kašikama pa kap po kap dok se ne dobije gust krem. Važno je da beli
sloj kisi jer je u kontrastu sa slatkom tortom i balansira je. Ja mutim 400g, nekad i više
prah šećera iako se iskoristi negde oko 250-300g, jer jednom kada počnete da nanosite
glazuru, nema vraćanja natrag i dodavanja bele glazure. Glazura se brzo steže, pa će
svako naknadno dodavanje rezultirati debelim slojem šećera. Bolje baciti, nego da
imate knap. Vrelim mokrim širokim nožem premazati tortu. Ukoliko imate neravnina to
možete popraviti fenom za kosu. Topli vazduh može to malo da izravna. Ovaj trik
možete primeniti i na čokoladne glazure. Spremite lešnik koji ide za oko torte, jer može
da se desi da vam je bela glazura malo ređa, pa da počne da malo curi oko torte, a to
možete sprečiti brzi lepljenjem tucanog lešnika okolo, ali tek nakon šaranja sa
čokoladnom šarom. Belu glazuru sam radila i sa mućenjem šama od jednog belanca koji
menja vodu u receptu, ali količinu šama morate sami odrediti. Ovaj put nisam imama ni
jedno jedino jaje to da uradim. Možda je glazura sa belancetom za nijansu belja od ove
sa vodom.
6. ŠARA Otopite čokoladu sa uljem na pari ili na slaboj vatri, pa je sipajte u špic-vrh od
neke debele kesice. Ovde vam ne treba baš 50g čokolade, ali je bolje imati više nego
manje. Sa 50g možete malo vežbati pre nanošenja šare. Šarati linije ili krugove, pa
zatim štapićem za ražnjić ili tupom ivicom noža vući linije pod uglom od 45 stepeni
jednu dole, drugu gore..Lešnik koji je za oko torte zalepiti rukama. Ako vam krugovi
ispadnu ekscentrični, ne marite, linijama se to sve popravi i zakamuflira, kao što se
meni ovde desilo da su svi krugovi bili pomereni na jednu stranu.

www.coolinarika.com
ESTERHAZI TORTA
Esterhazicu treba napraviti bar 2 dana pre serviranja da bi dozvolili sastojcima da se
prožmu. Kako stoji ona postaje sve lepša i lepša, a ono poslednje parče je najlepše. Ova
torta se ne radi na brzinu, pa zato odvojite jedno popodne za pravljenje ove divote.

www.coolinarika.com

You might also like