FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFÍA

LA CERVEZA
…………………………………………………………………

Autores
…………………………………………………………………
 CUSTODIO CORNEJO Jackeline
…..  HORNA MENACHO Nilson
 HUERTAS RODRÍGUEZ Alexandra

Asesor

 MG.VALVERDE ALVA Weslyn

Chimbote - Perú

2017
úperu Perú
 ÍNDICE
ÍNDICE………………………………………………………………………………………………..…i
DEDICATORIA………………………………………………………………………………………...ii
INTRODUCIÓN………………………………………………………………………………………...3
CAPÍTULO 1: ASPECTOS GENERALES ............................................................................................ 4
1.1. LA CERVEZA ............................................................................................................................. 4
1.1.1. DEFINICIÓN: ....................................................................................................................... 4
1.1.2. HISTORIA ............................................................................................................................ 5
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO DE LA CERVEZA ....................................................................... 7
2.1. MATERIA PRIMA ...................................................................................................................... 7
2.1.1. MALTA ................................................................................................................................ 7
2.1.2. LÚPULO ............................................................................................................................... 8
2.1.3. LEVADURA CERVECERA ................................................................................................ 8
2.1.4. AGUA CERVECERA .......................................................................................................... 9
2.1.5. CEREALES AUXILIARES.................................................................................................. 9
CAPÍTULO 3: PROCESO DE ELABORACIÓN Y CONTROL DE LA CERVEZA ........................... 9
3.1. GERMINACIÓN Y MALTEADO DE LA CEBADA .............................................................. 10
3.1.1. MANEJO DE MATERIA PRIMA ..................................................................................... 10
3.2. MOLIENDA ............................................................................................................................... 10
3.3. MACERADO ............................................................................................................................. 11
3.4. FILTRACIÓN DE MOSTO ....................................................................................................... 12
3.5. EBULLICIÓN Y ADICIÓN DE LÚPULO AL MOSTO .......................................................... 12
3.6. ENFRIAMIENTO Y ADICIÓN DE LEVADURA AL MOSTO .............................................. 13
3.7. FERMENTACIÓN ..................................................................................................................... 14
3.8. MADURACIÓN......................................................................................................................... 15
3.9. FILTRACIÓN DE CERVEZA................................................................................................... 16
3.10. ENVASADO ............................................................................................................................ 16
3.11. PASTEURIZACIÓN ................................................................................................................ 17
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 18
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 19
ANEXOS ............................................................................................................................................... 20

i
 DEDICATORIA

El presente trabajo se lo dedico a mis padres

y hermanos por su apoyo, para conseguir cada

meta que me he propuesto.

Custodio Cornejo Jackeline

Dedico este trabajo a mi profesor por las

guías y orientación prestada durante toda la

realización del presente trabajo.

Horna Menacho Nilson

Esta monografía se la dedico a mis compañeros

de estudio para que conozcan un poco más

de la elaboración de la cerveza.

Huertas Rodríguez Alexandra

ii
 INTRODUCCIÓN

La presente monografía titulada “La Cerveza”, fue realizada para el curso de Lenguaje y
Técnica de la Comunicación, dentro del marco del cumplimiento de los lineamientos de
Investigación Formativa de la Universidad Nacional Del Santa.

La cerveza, hoy en día tan alabada como criticada, es la bebida de preferencia de la gran
mayoría de personas adultas, como también la de jóvenes. Este trabajo recopila y ordena la
información a través de una ardua investigación para poder darnos a conocer realmente que es la
cerveza y como está compuesta. La cerveza es una bebida alcohólica que puede causar daños si
llegamos a consumirla en exceso pero también se recalca que la cerveza no siempre es dañina
porque presente materias primas que son buenos para la salud.

El objetivo principal de este trabajo es brindar información sobre “La Cerveza”. Para ello
nuestro primer objetivo específico es conocer realmente la definición de la cerveza y cuáles
fueron sus orígenes, como segundo objetivo específico queremos dar a conocer la materias
primas que contienen la cerveza, finalmente nuestro tercer objetivo específico es querer
evidenciar la elaboración de la cerveza.

En función a nuestros objetivos específicos, abordaremos en el CAPÍTULO I los aspectos

generales de la cerveza tales como su definición y su historia. El CAPÍTULO II, está centrado en
el marco teórico de la cerveza que aborda todo lo que tiene que con la materia prima. En el
CAPITULO III se sintetiza en el proceso de la elaboración de la cerveza en las cuales veremos
cada faceta de su elaboración.

En nuestra investigación hemos encontrado una tesis titulada “ELABORACIÓN DE CERVEZA

ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA Y YUCA” desarrollado por Carvajal Martínez Luis Danny e
Insuasti Andrade Marco Andrés en la cual se concluye que cerveza es una bebida alcohólica muy
consumida por la población.

Esperamos que el presente trabajo de investigación sirva de aporte a otras investigaciones y

cumpla con las expectativas de los ávidos lectores.

3
CAPÍTULO 1: ASPECTOS GENERALES

1.1. LA CERVEZA
1.1.1. DEFINICIÓN:
La cerveza en su etimología es de procedencia celtolatino bajo denominación “cerevisía” esta
es una bebida alcohólica no destilada que por lo general presenta un sabor amargo y una
apariencia espumosa, elaborada con granos de cebada u otros cereales pues esto es el resultado
de la fermentación que produce la levadura y el almidón que posee la cebada germinada, todo
esto en una mezcla con agua.

En la investigación de Madrid. A y Madrid. J (2000) define que la cerveza es una bebida

resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de
cebada, solo o mezclado con otros productos derivados de cereales, transformables en azucares,
agregándole lúpulo como aromatizante.

Para terminar con la definición Rodríguez y García (2013) señala que la cerveza “es una
bebida milenaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigüedad a fines
terapéuticos” (p.6). En conclusión cervecero., según los autores citados, la cebada se ha
convertido en el cereal elegido por el cervecero.

Según Jackson (1994) manifiesta que la cerveza “generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos, y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio” (p.3).

4
1.1.2. HISTORIA
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. No existen datos
sobre quienes inventaron la cerveza o donde se originó, pero los registros más antiguos sobre
este sabroso producto no llevan hasta sumeria. Los sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron
registros escritos sobre la elaboración de este producto.

A través de la historia de ha ido conociendo como se originó la cerveza y notamos que en los
sumerios se originó esa bebida espectacular en aquellos tiempos. Pero no solo los sumerios
tienen aportes de ello sino también los egipcios y esto fue un gran descubrimiento que condujo a
muchos aportes para su historia.

Para Potter y Hotchkiss (1999) “la elaboración de la cerveza se remota hace más de 6000
años, y las practicas actuales son similares a las empleadas en los primeros tiempos” (p.487).

Rendón (2005) nos relata que:

La cerveza es una de las bebidas más antiguas y apreciadas en todo el mundo. Incluso en
civilizaciones antiguas, al poseer altas cantidades de proteína y carbohidratos, formaba parte de la
dieta de esclavos, campesinos e incluso de la nobleza al ser una bebida nutritiva (Párr. 1).

Continuando con la reseña histórica esto no queda ahí, con la llegada de invasores y personas
que traspasaban las fronteras los pueblos optaron por ir a otros lugares llevando consigo su
cultura, costumbre, etc. Es ahí donde llego hasta Europa y fueron los alemanes quienes
mejoraron el producto conocido como “cerveza”. Desde ese entonces el ser humano viene
disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.

Y esto lo afirma Martínez y Andrade (2010) al establecer que “fueron los alemanes los que le
dieron mayor impulso a la fabricación de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes
mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza” (p.10).

5
 Según Sáenz (2011):
Los egipcios antiguamente preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con
harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban
agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días. El calor del sol hacia fermentar la harina de
trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían (p.5).

Martínez y Andrade (2010) afirmaron que “la cerveza era considerada como el Pan Líquido,
por lo que se podría afirmar que las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias
a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum” (p.9).

El hecho de que el descubrimiento de la cerveza fuera un accidente lo afirma, Sáenz (2011)

con la siguiente información:

Un día, accidentalmente, una vasija llena de grano se llenó de agua y estropeo el contenido,
posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debió de consumirse y pronto se dieron cuenta de
que la bebida resultante, era muy sabrosa. Así debió ser el momento en que el hombre primitivo la
descubrió (p. 3).

Por su parte Rendón (2005) aporta que “las evidencias que hay sobre el descubrimiento de
este delicioso elixir que ha acompañado a tantas civilizaciones a lo largo de su historia;
provienen de los habitantes de Sumeria, de quienes se dice todo ocurrió por accidente” (Párr.3).

Martínez y Andrade (2010) descubren que la gran duda que tenían los arqueólogos era, en
donde vivían esas personas que construyeron las pirámides, dónde descansaban, dónde se
alimentaban. Grande fue su sorpresa al descubrir que cerca de la construcción, además de
albergues, había panaderías y fábricas de cerveza. Así los egipcios daban a sus obreros pan y
cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para poder mover los enormes
bloques de piedra que conforman las pirámides.

Al ser descubierto el lúpulo se promulgó la primera ley de pureza de la cerveza alemana y

decía que la era 100% pura y que exclusivamente debería elaborarse de 3 ingredientes: agua,

6
malta de cebada y lúpulo. Pero esta ley no mencionaba la levadura como ingrediente y tras su
descubrimiento en 1880 por Luis Pasteur también se agregó como otro componente más. Desde
ese entonces el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.

Martínez y Andrade (2010) manifestaron que:

Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garantía
de calidad y no tienen aditivos químicos añadidos, aunque; la mayoría de las cervezas que se
fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente están muy lejos de
parecerse a una legítima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada. (p.6)

Pero a pesar de todo la información que obtengamos sobre el origen y elaboración de la

cerveza siempre hay dudas de cómo es fabricada actualmente, como resalta Martínez y Andrade
que la industrialización de esta hace que la cerveza pierda sus legítimos componentes.

CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO DE LA CERVEZA

2.1. MATERIA PRIMA

2.1.1. MALTA
La malta es el principal ingrediente. La malta es cebada u otro cereal macerado en agua,
dejado germinar durante unos días y secado en un horno.

Para Potter (1973) la malta:

Es el ingrediente más importante desde el punto de vista de cantidad y función, es la cebada

germinada. Este es el grano de cebada que se ha dejado germinar un poco y luego se ha secado y
tostado. La finalidad de la germinación es el desarrollo de un contenido de encimas activas que
transformaran los almidones de la cebada germinada y los de otros cereales en azucares que la
levadura podrá fermentar. (P. 378)

7
 2.1.2. LÚPULO
Hornsey (2003) define el lúpulo como “una planta trepadora capaz de alcanzar una altura de
6 metros. Los tallos asciendes trepando enrollándose en sentido contrario al de las agujas del
reloj” (p.58).

Según Potter y Hotchkiss (1999) el lúpulo:

Es una planta cuyas flores contienen resinas y aceites esenciales que aportan a la cerveza un flavor
amargo y un agradable aroma característico. El lúpulo también contiene taninos, que añaden color a
la cerveza. El lúpulo se añade durante la infusión y después de que las enzimas de la malta hallan
convertido el almidón en maltosa. También tiene conservantes suaves y aumenta la estabilidad de
la espuma de la cerveza. (p.488)

Otra aportación importante nos da Martínez y Andrade (2010) y nos indican que del lúpulo:

Se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones
de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en
contacto con el mosto en ebullición. El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor.
(p.18)

2.1.3. LEVADURA CERVECERA

Según Martínez y Andrade (2010) “las levaduras son organismos vivos unicelulares que
pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta,
transformándolos en alcohol y CO2 durante un proceso llamado fermentación que se realiza en
ausencia de oxígeno” (citado por Hough, 2002, p. 27).

Inaraja y Soriano (2013) nos informan que:

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE y
levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25ºC,
mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10ºC, otorgando sabores

8
 diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras
LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil
mantener un fermentador a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a 6 a 10ºC .(p.52)

2.1.4. AGUA CERVECERA

Carbajal, De la Cruz, Osores y Quispe (2013) establece que:

El agua es un ingrediente esencial ya que más del 90% de una cerveza será agua. Deberá ser tratada
adecuadamente para evitar los cambios de PH. Las características del agua de fabricación influyen
sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza
agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. (p .23)

2.1.5. CEREALES AUXILIARES

La cerveza no necesariamente está compuesta por malta elaborada de granos de cebada que es
dejada germinar y posteriormente secar; si no que también se le puede incorporar o agregar otros
tipos de cereales lo cual nos permitirán obtener distintos sabores y colores. (Ver anexo, figura 1)

Para Potter y Hotchkiss (1999) los cereales auxiliares son:

En el maíz, el arroz y otros cereales se usan en la elaboración de la cerveza para aportar

carbohidratos suplementarios sobre todo almidón, que se convierten en azúcar listo para la
fermentación. Sin estos cereales adicionales el factor nutricional limitante de la levadura durante la
fermentación seria la proteína. (p.488)

CAPÍTULO 3: PROCESO DE ELABORACIÓN Y CONTROL DE LA CERVEZA

Primero empezaremos con elaborar un diagrama de cómo se va a llevar a cabo cada paso de la
elaboración, y a partir de ahí es donde empezaremos a tener en cuenta algunos parámetros,
cálculos matemáticos, etc. Pero lo esencial es tener bien firme nuestro diagrama de elaboración.
(Ver anexo, figura 2)

9
3.1. GERMINACIÓN Y MALTEADO DE LA CEBADA
En este proceso de elaborar la malta, ingrediente muy importante para la elaboración de la
cerveza, se tiene que hacer un control a la cebada cuando este llega a la fábrica para obtener los
datos estadísticos de la cantidad que se tiene q utilizar respecto a los procedimientos requeridos
para su elaboración.

Según Larrañaga, Carballo, Rodríguez y Fernández (1998):

La cebada no se puede usar directamente al preparar la cerveza, ya q no tiene desarrollado el

sistema enzimático encargado de transformar el almidón en los azucares necesarios para que las
levaduras puedan servirse de ellos en la fermentación. Por tanto, la cebada se mezcla con agua para
que germine y libre almidón, proteínas y otras sustancias que facilitaran el trabajo de las levaduras.
Esta germinación se interrumpe por calor, el cual, además, tuesta más o menos el grano, según la
coloración más o menos oscura que de desee obtener: es el proceso del malteado y el producto es
la malta. (p. 479)

3.1.1. MANEJO DE MATERIA PRIMA

Para empezar con el proceso de elaboración de esta famosa bebida alcohólica reconocida a
nivel mundial, tenemos que hacer un buen manejo de las materias primas a utilizar, y eso los
explica Carbajal et al. (2013):

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar
directamente a las cocinas (es la parte en donde comienza a tratarse la malta). En este transcurso a
las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar ocurre con los adjuntos.

3.2. MOLIENDA
Potter y Hotchkiss (1999) nos informan que:

En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es
importante que la cascarilla quede lo más entera posible para evitar extraer sustancias indeseables
para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales. (p. 493)

10
 Para Carbajal et al. (2013), es muy importante la cantidad de malta que se va a moler, ellos
nos recomiendan que “la molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza
un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente” (p. 8).

3.3. MACERADO
Para obtener una cerveza de buena calidad necesitamos que este proceso salga a la perfección
ya que es aquí donde se empieza a mesclar la materia prima para su elaboración. En esta etapa ya
se van haciendo cambios drásticos al modelo de cerveza ya se va pareciendo cada vez más en
color.

Según Rodríguez y García (2013):

La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua y temperatura y
tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la misma transformen
los almidones en azucares. De esta mezcla se obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene
azucares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto. (p. 15)

Potter (1973) nos brinda información muy importantísima con respecto a la temperatura que
tiene que macerar la malta triturada y a los cambios:

Estos cambios se logran en cubas de diseño especial, y la operación total se conoce como
maceración. Generalmente empieza a unos 38°C y se aumenta paulatinamente la temperatura de la
malta hasta alcanzar unos 77°C. Este calentamiento se hace en etapas, con periodos de descanso de
unos 30 minutos entre los aumentos paulatinos de temperatura, para que determinadas amilasas y
proteínas puedan funcionar antes de que el calor los inactive. Este líquido se conoce como mosto.
(p. 578)

11
3.4. FILTRACIÓN DE MOSTO
Para empezar con esta etapa Rodríguez y García (2013) nos brindan una orientación acerca de
cómo es este proceso:

Una vez obtenido el mosto en el macerado es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra
mediante filtros especialmente diseñados para esta operación. Los filtros más comunes utilizados
son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mostro
filtrado. (p. 15)

Larrañaga et al. (1998): nos mencionan que “una vez concluida el proceso de maceración, el
producto se filtra, separando los sólidos o bagazo del líquido o mosto” (p. 479).

3.5. EBULLICIÓN Y ADICIÓN DE LÚPULO AL MOSTO

La cocción es muy importante ya que esto favorecerá a la mezcla del lúpulo con el mosto.

Potter (1973) nos explica muy bien acerca de esta etapa:

El mosto se introduce por bombeo a una gran caldera. Se le añade una cantidad precisa de lúpulo,
y se hierve la mezcla durante 2 horas y media. Al término de esta operación, se deja que los
residuos del lúpulo se asienten y se saca el mosto de la caldera a través del lecho del lúpulo que así
lo filtra parcialmente. (p. 579)

Carbajal et al. (2013) añaden que:

El PH juega un papel muy importante pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto
correspondiente, como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como el
más conveniente. Durante la ebullición, la coloración también aumenta sobre todo por la
formación de melaoidinas, también por la oxidación de taninos. Estas dos reacciones son
favorecidas por el PH elevado. (p. 9)

12
 Para tener otra vista acerca de la ebullición Larrañaga et al. (1998) nos brindan esta
información:

El mosto se lleva a temperaturas de ebullición junto al lúpulo. El lúpulo son las brácteas de la flor
femenina de humulus lupuli, la cual contiene resinas, esencias y taninos, que confieren al mosto sus
típicos sabor y amargor. Mediante este proceso de cocción, se consiguen varios objetivos:
esterilización del mosto, extracción de sustancias del lúpulo, concentración del producto por
evaporización del agua y coagulación de las proteínas en suspensión no termoestables. Tras
finalizar el proceso, el líquido se filtra y se enfría. (p. 479)

Potter (1973) nos menciona algunos propósitos acerca de la ebullición de la cerveza “inactiva
las enzimas, precipita las proteínas restantes que, de otra manera, contribuirían a la turbidez de la
cerveza, carameliza los azucares ligeramente, y extrae las sustancias preservativas, saborizantes
y colorantes del lúpulo” (p.580).

3.6. ENFRIAMIENTO Y ADICIÓN DE LEVADURA AL MOSTO

Para poder enfriar el mosto combinado con lúpulo se requiere de máquinas especializas que
disminuyan rápidamente la temperatura de esta combinación perfecta. Las industrias cerveceras
cuentan con estas máquinas modernas que realizan ese arduo trabajo y gracias a ello podemos
obtener una buena cerveza.

Rodríguez y García (2013) notifican que:

Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero inoxidable con
canales, que hacen posible la trasferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto
clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que será la responsable de transformar el
mosto en cerveza. (p. 15)

13
 Carbajal et al. (2013) su investigación científica nos informa:

A lo largo de la ebullición la esterilización completa de la cerveza es obtenida gracias en particular

aun PH vecino a 5.3. El mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la
levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar,
oscila entre 6 a 20°C. El mosto enfriado debe ser airado antes del inicio de la fermentación, de no
ser airada la tasa de mortalidad de la levadura aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser
reutilizada. (p. 10)

3.7. FERMENTACIÓN
Larrañaga et al. (1998) nos brinda un gran aporte acerca de la fermentación que lleva a cabo la
cerveza. La fermentación se pude llevar a cabo de dos modos distintos, que se basan en el tipo de
levadura empleado:
Fermentación alta: que da origen a la cerveza de tipo ALE, es la forma más antigua. Se hace a
20°C en recipientes abiertos, por lo que hay pérdida de CO2 y dura una semana. La levadura
predominante es Saccharomyces cerevisiae y se desarrolla en la superficie del mosto. Este
procedimiento es típico de Gran Bretaña.

Fermentación baja: que da origen a la cerveza LAGER, es un procedimiento más moderno. Se

realiza una temperatura más baja (unos 15°C) en recipientes cerrados, por lo que el CO2 se mezcla
con el mosto, carbonatándolo fuertemente; dura dos semanas. La levadura predominante es
Saccharomyces carlbergensis o Saccharomyces uvarum y se desarrolla en el fondo del recipiente.
Es el procedimiento seguido en Europa Central. (p. 480)

Según Potter (1973) la fermentación “se lleva a cabo a temperaturas en la escala entre unos 4
y 14°C según la clase de levadura empleada y la cervecería. La fermentación también baja el PH
del mosto aproximadamente a unos 4.0” (p.580).

Carbajal et al. (2013) mencionan:

La fermentación nos juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes, es también la etapa de fabricación más difícil de
controlar. Después de la fermentación de la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser

14
 utilizada para fermentar más mosto, posteriormente la cerveza se deja un determinado tiempo en
reposo durante el cual se fija y combinan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente, después es
filtrada. (p. 11)

En esta etapa el principal producto obtenido es el alcohol etílico, la cual ya conocemos los
efectos que nos causa al beberla.

3.8. MADURACIÓN
Larrañaga et al. (1998) aporta que:

Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. Esta se lleva a
cabo a temperaturas muy frías cercas de los 0°C. Después de algunas semanas en reposo se logra la
maduración del sabor y la cerveza esta lista para la última etapa del proceso. (p. 17)

Según Potter (1973) establece que:

La cerveza se enfría hasta alcanzar 0°C, se filtra para eliminar la mayor parte de la levadura y otros
materiales y se introduce por bombeo a unos tanques de almacenamiento a presión, situados
generalmente en el sótano de la cervecería. La cerveza nueva se deja reposar en estos tanques por
un periodo que fluctúa entre varias semanas. Durante este periodo de almacenamiento a 0°C se
asientas las proteínas y demás materiales, y se desarrollan los ésteres y otros saborizantes, todo lo
cual contribuye a mejorar el cuerpo y sabor de la cerveza. (p. 580)

Los objetivos de la maduración son los siguientes:

*Acumular o almacenar cerveza
*Refinación del sabor
*Completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación
*Carbonatar la cerveza. (Carbajal et al, 2013; p.12)

15
3.9. FILTRACIÓN DE CERVEZA
La etapa final de la elaboración de la cerveza es la filtración, una vez terminada su
maduración después de varias semanas de reposo, se filtra, al pasar por el filtro la cerveza
adquiere un brillo adecuado y una elegancia muy aspiradora. Luego del filtrado ya viene el
envasado.

Potter (1973) añade que “después de la maduración, la cerveza se filtra una vez más para
producir una bebida cristalina. Se le puede carbonatar nuevamente a fin de asegurar en nivel de
CO2” (p.582).

3.10. ENVASADO
La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de
7 pasos:
*Desempacado de botella
*Lavado de botella
*Llenado y coronado
*Pasteurización
*Etiquetado (si es necesario)
*Empacado
*Almacenado y embarque. (Larrañaga et al, 1998; p 17)

Esta cerveza en su envase sellado no está estéril, y aunque el lúpulo y la leve acidez ayudan a
conservarla, los microorganismos presentes crecerán durante el almacenamiento por eso se
requiere a un último paso que es la pasteurización.

16
3.11. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es muy importante ya que a través de eso se llega a eliminar
microorganismos que pueden crecer con el pasar del tiempo. Luego de este procedimiento puede
ser vendida comercialmente y brindar a los consumidores.

Existen dos tipos de pasteurización:

Pasteurización en calor: la cerveza en botellas latas se pasteuriza dentro del envase, a unos 60°C
por varios minutos. Esto no la esteriliza, pero si prolonga considerablemente su vida de
almacenamiento. No obstante, la cerveza embotellada o enlatada no es un producto verdaderamente
estable, y después de algún tiempo la cerveza pasteurizada en su envase se puede agriar o
desarrollar nuevos sabores extraños, debido al crecimiento de los microorganismos

Pasteurización en frio: durante muchos años se intentó obtener el sabor preciso (como algo que no
se ha calentado). Recientemente esto se logró mediante una técnica de pasteurización en frio. En
ella se emplean unos filtros en forma de membranas micro porosas, desarrolladas recientemente,
capaces de retener la mayoría de las bacterias y las levaduras más grandes. El uso de la filtración de
este tipo en lugar del calor, disminuye efectivamente el número de microorganismos y a la vez
conserva prácticamente intacto el sabor de la cerveza. (Potter, 1973, p. 582)

(Ver anexo, figura 3)

17
 BIBLIOGRAFÍA

Carbajal , S., De La Cruz, P., Osores, C., & Quispe, G. (2013). Procesos biotecnologicos de la
cerveza. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/186565986/Monografia-Cerveza

Hornsey, I. (2002). Elaboracion de la cerveza. España: Acribia S.A.

Inaraja, C., & Soriano, J. (2013). El mundo de las cervezas . España: Heineken España S.A.

Jackson, M. (1994). El libro de la cerveza. España: BLUME.

Larrañaga, I., Carballo, J., Del Mar, M., & Fernández, J. (1998). Control e higiene de los
alimentos. España: S.A. MCGRAW-HILL / INTERAMERICANA DE ESPAÑA.

Madrid, A., & Madrid, J. (2000). Normas de calidad de alimentos y bebidas. España: S.A
MUNDI-PRENSA.

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Potter, N. (1973). La ciencia de los alimentos. Mexico: Andromenda S.A.

Potter, N., & Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. España: Acribia S.A.

Rendón, A. (2015). Introduccion a la cerveza. Obtenido de

https://sublimeadiccion.wordpress.com/2015/08/20/introduccion-a-la-cerveza/

Rodriguez, D., & Garcia, C. (2013). Monografia de la cerveza mexicana. Obtenido de

https://issuu.com/cmtroncoso/docs/monografia_de_la_cerveza

Sáenz, J. (2011). La cerveza. Obtenido de

http://mayores.uji.es/datos/2011/apuntes/fin_ciclo_2012/cerveza.pdf

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 CONCLUSIONES

La etapa más importante del proceso de elaboración de la cerveza es la fermentación. En esta

etapa se parte del mosto procedente de la cebada y al producto obtenido ya se le puede llamar
cerveza. Si no se realiza bien este procedimiento la cerveza no podría ser terminada, ni se podría
volver a repetir dicho proceso, ya que el proceso de fermentación es único.

Las características de las materias primas son determinantes en la cerveza obtenida,

incluyendo el agua que se utiliza en el proceso de elaboración. Por ello sus parámetros deben
estar estandarizados para que el resultado no varíe entre una producción y otra.

Distintas empresas que realizan este elixir de los dioses, tienen métodos muy distintos en su
elaboración, unos entre otros les agregan cereales auxiliares, caracterizando así su sabor. Pero
nunca dejara de llevar los 4 ingredientes principales que son la cebada, lúpulo, agua y levadura,
estos productos estarán siempre dentro de la elaboración de la cerveza

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ANEXOS

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 FIGURA 1. CEREALES AUXILIARES. Recuperado de http://www.labioguia.com/notas/como-
hacer-cerveza-casera-paso-a-paso

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 FIGURA 2. DIGRAMA DE FLUJO. Recuperado de
https://es.slideshare.net/STRUPS/proceso-productivo-ppco

FIGURA 3. PROCESO DE ELABORACION Y CONTROL DE LA CERVEZA.

Recuperado de
http://cocina-creativa.com/wp-content/uploads/2015/02/fabricacion-de-cerveza-industrial1.jpg

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