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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS


AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No 3: “ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA”

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)


AMBOYA COBA KEVIN JOEL 16
BONILLA MELENA DANIELA VIVIANA 89
CACUANGO CHICAIZA GRASY TATIANA 15
CEVALLOS JARAMILLO JOSSELYN GEOVANNA 8
CHANGOLUISA MAIGUA MAYCOL ALEXANDER 25
GAIVOR GOMEZ FERNANDO PATRICIO 33
GARZON PROAÑO JANNIS CORALIA 4
GUADALUPE AUSHAY BRYAN DANIEL 84
HUACHAMBALA ROMERO JULISSA LISSETH 45
JUMBO CUJI CARMEN MICHELLE 40
LEON ENCALADA ADRIANA GUISSELA 72
LICUY ORDOÑEZ RONNY ANDRES 46
LOPEZ TENE ARIEL ORLANDO 39
MORENO MORENO FREDDY ISAIAS 38
MOYA GUERRA DENIS NICOL 51
PALMA VILLARROEL JIMMY JERKOF 41
POMA VELASCO JONATHAN JOSHUA 50
SAETEROS ARIAS ALEXANDER ISRAEL 93
TASNA PAUCAR CYNTHIA MABEL 62
TIMBILA VELEZ ANA LUCIA 42
TROYA ROA HUGO ALEJANDRO 5
VASCO BUITRON MILTON ANDRES 67
VILLACIS SANCHEZ YESSENIA NICOLE 43
YUNGAN YAMBERLA RAUL FABRICIO 3
ZAVALA TOSCANO DANNY DAVID 79

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:


2019/04/24 2019/05/02

NIVEL: CUARTO PARALELO: “A”


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2. OBJETIVOS:

• Familiarizarse con las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar la


calidad de los jugos de frutas.

3. INSTRUCCIONES:

 Cumpla con las normas de seguridad y preparación de materiales


 Organizarse dentro del equipo de trabajo y use los materiales de protección
solicitadas
 Cerciórese de tener todo lo necesario, utensilios y reactivos, antes de
empezar.
 Siga cuidadosamente las instrucciones que se encuentra en la guía.
 Escriba las observaciones de la práctica con mucha claridad.
 Ordene e interprete los resultados para hacer una buena discusión de cada
práctica
 Elimine los residuos en el lugar que le indique el Técnico Docente
 Consulte al Profesor o el Técnico Docente si tiene alguna duda

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

Materiales: - Balanza analítica


- Capsulas de porcelana - Refractómetro
- Erlenmeyer 250 mL - Potenciómetro
- Pipetas
- Bureta Reactivos:
- Soporte universal - Jugos de frutas
- Pinzas - NaOH 0,1N
- Lana blanca - Fenoptaleína
- Vasos de precipitación - H2SO4 1%
- Balones aforado 100 mL - NH3
- Papel indicador - HCl
- Azul de metileno
Equipos: - Felling A
- Estufa - Felling B

5. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

5.1. SÓLIDOS TOTALES:

1. En una cápsula de porcelana previamente pesada, añadir 10 gramos de jugo, pesar


nuevamente la cápsula con el jugo. Anotar el peso.
2. Colocar en la estufa a 105°C hasta sequedad.
3. Enfriar y pesar nuevamente.
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5.2. SÓLIDOS SOLUBLES


1. Abrir el doble prisma del refractómetro y esparcir una gota de la muestra, sobre la
cara inferior.
2. Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del jugo
y del instrumento sea la misma.
3. Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexión total; ajustar dicha
franja en el punto de intersección de la cruz del visor, rotando el tornillo
compensador si la línea no fuera nítida y presentara coloración.
4. Hacer la lectura del % de sólidos solubles directamente en la escala específica que
para dicha medida tiene el refractómetro. Anotar la temperatura de la medición.

5.3. ACIDEZ TITULABLE


1. En un Erlenmeyer de 250 mL colocar una alícuota de 10 mL del jugo.
2. Adicionar unos 40 mL de agua destilada, mezclar muy bien y agregar dos o tres
gotas de fenoftaleína.
3. Titular con solución estándar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la fenoftaleína a
rosado leve.
4. Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados.
5. En caso de no poderse observar fácilmente el viraje de la fenolftaleína, realizar
una titulación potenciométrica.

5.4. ENSAYO CUALITATIVO PARA COLORANTES ARTIFICIALES


1. Disolver 5 mL de muestra en 100 mL de ácido sulfúrico al 1%.
2. Añadir una mota de lana blanca y dejar en ebullición la solución por 30 minutos.
3. Despreciar el líquido, lavar la lana y añadir 200 mL de agua destilada conteniendo
unas gotas de NH3 concentrado y hervir durante 30 minutos.
4. Sacar la lana y tirarla.
5. Acidificar la solución con HCl concentrado verificar con papel indicador.
6. Añadir una nueva mota de lana blanca y nuevamente dejar en ebullición durante
30 minutos.
7. Sacar la lana, lavarla bien con agua e inspeccionar su color: si se ha coloreado, la
disolución del jugo contiene un colorante artificial hidrosoluble.

5.5 pH
1. Calibrar el medidor de pH con los buffers indicados.
2. Medir directamente el valor del pH de la muestra de jugo. Si el equipo no posee
compensación automática de temperatura aclimatar la muestra a 20 C y reportar el
valor obtenido.

5.6 AZUCARES REDUCTORES

1. Pesar 10 g de jugo y aforar a 100 mL con agua destilada. Con esta solución llenar
una bureta de 25 mL.
2. En un Erlenmeyer medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50
mL de agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titilación con la solución de la
bureta hasta que empiece un viraje en el color, se adicionan 3 gotas de azul de
metileno y continuar la titilación sin dejar de ebullir hasta que la solución pase a
color rojo.
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6. RESULTADOS OBTENIDOS:

Identificar los posibles resultados que se obtendrán al final de la práctica de laboratorio y


registrarlos utilizando tablas o cuadro de resumen (Toma y recolección de datos.
Ordenamiento y procesamiento de datos. Reacciones químicas. Cálculos y resultados.
Análisis, Graficación e interpretación de resultados. Observaciones)

7. CONCLUSIONES

Describir en forma lógica las conclusiones a que conlleven la práctica.

8. RECOMENDACIONES

Describir en forma lógica las recomendaciones a que conlleven la práctica.

9. BIBLIOGRAFÍA

10. ANEXOS

1. Investigar y definir cuáles son los diferentes productos que se elaboran a partir de
las frutas.
2. ¿Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles sobre
la calidad de los jugos de frutas?
3. ¿Cuál es la función de la vitamina C en los vegetales? Dibujar la estructura.
4. ¿Qué otras vitaminas están presentes en las frutas? Describir su función

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BQF. MARÍA VERÓNICA GONZÁLEZ C.
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA

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