SECADO CONVECTIVO

INFORME
PIMENTÓN a 55°C CON RECIRCULACIÓN A FLUJO DE 3 m/s

GRUPO 2

Alicia Bernal 412009

Natalia Delgado 410515
Valeria Revelo 415541
Julián Martínez 418524
Camilo Agredo 414001

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira

Laboratorio de Operaciones Básicas de Ingeniería
Docente: Pedro Vanegas Mahecha- Natalia Sofía Vargas
Facultad de Ingeniería y Administración
Mayo 2019

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 CONTENIDO

1. Abreviaturas………………………………………………………………………………. 2
2. Objetivos…………………………………………………………………………………... 2
3. Desarrollo Experimental…………………………………………………………………. 3
4. Marco Teórico………………………..………………………………………………….... 3
5. Hojas de datos……………………………………………………………………………. 6
6. Cálculos, resultados y observaciones………………………………………………..... 6
7. Análisis……………………………………………………………………………………. 6
8. Conclusiones……………………………………………………………………………… 8
9. Referencias………………………………………………………………………………... 9
10. Anexo 1…………………………………………………………………........................... 10

TABLA DE ABREVIATURAS

Abreviatura Significado
Humedad en base seca
𝐻𝑏𝑠
Velocidad de secado
R
𝑑𝑥 Diferencial de masa con respecto al tiempo
𝑑𝑡
Volumen especifico
𝑣
Humedad libre
𝑋𝐿
𝑊𝑠 Materia seca
𝑃𝑀 Peso molecular promedio
𝑋𝑓 Humedad final

OBJETIVOS

 Reconocer un secador directo y los principales aspectos de su funcionamiento

 Generar la curva de rapidez de secado a una muestra de pimentón por medio de una
prueba de secado usando el método de secado directo

 Evaluar la cantidad de agua evaporada de la muestra d pimentón arrastrada por el

aire para determinar la eficiencia del proceso de secado.

 Reconocer las variables que inciden en el secado de un material biológico.

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 DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. INTRODUCCIÓN

El secado es una operación unitaria la cual consiste en la eliminación de humedad de un

producto, siendo uno de los pretratamientos más ampliamente utilizados en la
conservación de productos agrícolas. Secar un alimento ofrece ventajas como prevenir el
crecimiento de microorganismos y minimizar reacciones de deterioro al reducir el
contenido de humedad (Brennan, et al. 1998).
El secado se emplea con el fin de prolongar la vida útil de los alimentos, logrando también
reducción de costos de transporte, distribución y almacenamiento al minimizar el peso y
el volumen de los productos. En el secado convectivo se elimina el agua por medio de
transferencia de calor y masa, en donde una corriente de aire caliente evapora el agua y
aumenta la tasa de difusión (Knudsen, 1999). La transferencia de humedad desde la
superficie del producto hacia el aire se da por convección como vapor de agua (Wang,
2006).

2. METODOLOGÍA

- MATERIALES

Secador convectivo de bandeja modelo SD1OM304

Balanza digital.
Cronómetro.
Termómetro.
Anemómetro.
Higrómetro.
Pimentón.

ESQUEMA Y DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Se empleó un secador convectivo de bandejas (Figura 1) construido en acero inoxidable, el

cual consta de una cámara que contiene una serie de bandejas del mismo material, en donde
está cámara se conecta a un soplador que tiene una resistencia la cual es la que genera el
calor que se conduce a la cámara produciendo así el secado. El equipo cuenta con una
balanza electrónica ubicada en la parte superior de la cámara de secado la cual toma el peso
del material depositado en una bandeja durante todo el proceso.

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Figura 1. Diagrama de equipo para secador de bandejas.

F1: Entrada de aire

F2: Entrada de aire a la resistencia
F3: Entrada de aire al secador
F4: Entrada de aire de circulación
F5: Alimentación del material biológico
F6: Material biológico deshidratado
F7: Salida de aire
1. Mezclador de aire
2. Soplador
3. Resistencia
4. Cámara de secado

Figura 2. Secador convectivo de bandeja modelo SD1OM304.

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 Tomado de, Manual de Operaciones Básicas de Ingeniería,
Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira.

PROCEDIMIENTO

Inicialmente se acondiciona la materia prima, en este caso pimentón adquirido en un mercado

local de la ciudad de Palmira, el cual se somete a operaciones previas de preparación como
selección, clasificación, lavado, pelado, cortado y pesado. Se ubica el material troceado en
dos bandejas, se procede al encendido de interruptores del equipo los cuales van a emplearse
y se conecta la balanza a la primera bandeja para llevar el registro continuo del peso de la
muestra. Se enciende primero el soplador de aire, después se selecciona la temperatura a
trabajar y por último se enciende la resistencia eléctrica. Se contabiliza el tiempo a partir del
encendido del soplador; los datos de peso de la muestra al inicio se tomaron en intervalos de
tiempo cortos debido a la mayor variación de estos. Finalizado el proceso se apaga la
resistencia y se toma el peso final dando paso a la limpieza del equipo.

ECUACIONES

Humedad en base seca

𝑊 − 𝑊𝑆
𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100
𝑊𝑆
Velocidad de secado

𝑊𝑆 𝑑𝑥
𝑅= 𝑥
𝐴 𝑑𝑡

Diferencial de masa con respecto al tiempo

𝑑𝑥 𝑋1 − 𝑋2
=
𝑑𝑡 𝑡2 − 𝑡1

Volumen especifico
1
𝑣=
𝜌

Humedad libre
𝑋𝐿 = 𝑋 − 𝑋𝑓

Materia seca

5
 𝑊𝑠 = 𝑊 − 𝑊𝐻𝑅

Ecuación peo molecular promedio

𝑃𝑀 = 𝑃𝑀𝑁2 (𝑋𝑁2 ) + 𝑃𝑀𝑂2 (𝑋𝑂2 )

Humedad
𝑊𝑆 − 𝑊
𝑋𝑓 =
𝑊

HOJAS DE DATOS
Las hojas de datos tomados durante la práctica se encuentran en el anexo 1 junto a los
cálculos realizados

CÁLCULOS, RESULTADOS, OBSERVACIONES

Debido al gran tamaño de las tablas no fueron incluidas en el informe y se presentan como
un archivo anexo a este documento.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En el proceso de secado convectivo de pimentón, con unas condiciones de

recirculación, velocidad de salida de 3m/s, humedad relativa del aire del 60% y temperatura
de secado de 55°c se logró reducir el contenido de humedad, desde un valor inicial de 94%
hasta un final de 62% base húmeda, retirando así un 32% de su humedad en un tiempo de
193 minutos.

La gráfica 1 permite analizar la variación del peso del pimentón en el tiempo del proceso. Esta
relación en la gráfica del proceso de secado fue inversamente proporcional, porque a medida
que el tiempo va en aumento, el peso del pimentón va disminuyendo. Esto se atribuye a la
pérdida de agua libre presente en el pimentón (Badui, et al 2006). El tamaño de las tiras de
pimentón es un factor muy importante en el proceso, ya que el arrastre de humedad es más
rápido con menos superficie de contacto. Cómo consecuencia de esto se puede disminuir el
tiempo de secado, si se tienen tamaños de partículas adecuadas.

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 Humedad en Instante de Tiempo
0.3000
Xt (kg Total H2O/kg Solido Seco)

0.2500

0.2000

0.1500

0.1000

0.0500
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50
Tiempo (h)

Grafica 1. Perdida de humedad vs el tiempo.

La curva de secado obtenida en este experimento concuerda con la obtenida por Vega,
(2005), en la que trabajaron a condiciones de temperatura similares, en la que muestra un
comportamiento similar al desarrolla nido en la práctica.
Un factor que influye en el tiempo de secado es el área de exposición del alimento durante el
proceso, en el cual trozos más pequeños requieren menor tiempo de secado para retirar la
humedad Pechaporn et. al., (2017).

Velocidad de Secado
0.0400

0.0300

0.0200
R (kgH2O/hm2))

0.0100

0.0000
0.0000 0.0500 0.1000 0.1500 0.2000 0.2500

-0.0100

-0.0200
X'(kgH2O libre promedio/kgSolidoSeco)

Grafica 2. Velocidad de secado

En la grafica 2 (velocidad de secado) se presenta como original y otra como ajustada, ya que
los puntos de dispersión de la velocidad de secado original tienen datos de origen con mucha

7
dispersión por ende dificulta obtener las tres etapas bajo modelo lineal. Teniendo lo anterior
en cuenta, se realizó un ajuste de los datos para disminuir el error y obtener los tres modelos
lineales de la curva de velocidad de secado.

0.03500

y = -1.5772x2 + 0.6859x - 0.0431

0.03000

0.02500
R (kgH2O/hm2))

0.02000

y = 0.0928x + 0.0029
0.01500

0.01000

0.00500

y = -29.445x2 + 0.7211x + 5E-06

0.00000
0.00000 0.05000 0.10000 0.15000 0.20000 0.25000
X'(kgH2O libre promedio/kgSolidoSeco

Grafica 3. Etapas de velocidad de secado vs tiempo.

En la gráfica (3) se pueden apreciar tres zonas de secado. Donde en la primera la humedad
presenta un comportamiento decreciente lineal, pero el periodo crítico es notorio que no se
logró alcanzar esta etapa y se podría sacar las ecuaciones del periodo inicial de secado y
periodo constante, todo esto debido que el equipo presenta una baja eficiencia y el tiempo
destinado para realizar la práctica no fue suficiente para completar la operación de secado y
alcanzar el periodo crítico de secado.

CONCLUSIONES

La humedad del aire de secado es importante ya que, al estar con un valor bajo de contenido
de humedad a la entrada, permite la deshidratación del pimentón con una mayor velocidad,
en este caso se trabajó con recirculación, por eso la humedad del aire a la entrada era elevada
y se demoró más el proceso, igualmente existe un gradiente de de transporte de masa.

La temperatura con la que se maneja el proceso de secado convectivo es una variable que
influye directamente en el tiempo de secado, pues a mayor temperatura, el tiempo de secado
será menor al igual que la degradación de los compuestos del pimentón.

El área de contacto superficial del pimentón es un factor que influye sobre la velocidad y la
eficiencia del proceso de secado.

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REFERENCIAS
Brennan, J., Butters, J., Cowell, N., y Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniería de
alimentos 3ra edición. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

Knudsen, J. (1999). Heat and Mass Transfer. In R. &. Perry, Perry's Chemical Engineering
Handbook . New York: McGraw-Hill.

Vanegas M. P., Martínez Correa H. A., Revelo, D. Manual de prácticas de operaciones

básicas de ingeniería. Universidad Nacional de Colombia-sede Palmira, 2012.

Wang, L. (2006). Heat and Mass Transfer in Thermal Food Processing. In D. Sun, Thermal
Food Processing: New Technologies and Quality Issues (pp. 35-64). Boca Raton: Taylor &
Francis Group

Vega, A., Andres, A., & Fito, P. (2006). Modeling the Drying Kinetics of Red Pepper (Capsicum
annuum L. cv Lamuyo). INFORMACION TECNOLOGICA, 16(6), 3.
Pornpraipech, P., Khusakul, M., Singklin, R., Sarabhorn, P., & Areeprasert, C. (2017). Effect
of temperature and shape on drying performance of cassava chips. Agriculture and Natural
Resources, 51(5), 402-409.

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ANEXO 1

Datos tomados de la unidad de secado directo

Fuente: Autores, 2019

Datos tomados de la unidad de secado directo

Fuente: Autores, 2019

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