GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del programa de formación: Téé cnico én Procésamiénto frutas y vérduras

 Código del programa de formación: 1631566
 Nombre del proyecto: Evaluacioé n dé los procésos dé transformacioé n én frutas y hortalizas én
las institucionés éducativas dél départaménto dél césar.
 Fase del proyecto: anaé lisis
 Actividad de proyecto: Diagnosticar él éstado dé los sistémas dé Produccioé n y calidad é
inocuidad én las diféréntés étapas dél procésos dé frutas y hortalizas
 Competencia: Aprovisionar las matérias primas, insumos y matérialés ségué n las
 Nécésidadés dé produccioé n.
 Resultados de aprendizaje alcanzar:

 Séléccionar y clasificar con résponsabilidad ambiéntal los matérialés para la produccioé n dé

aliméntos, dé acuérdo con normas téé cnicas y protocolos éstablécidos por la émprésa.
 Caractérizar los productos dé acuérdo al flujo fíésico y los réquisitos dé trazabilidad para
garantizar la inocuidad y la séguridad aliméntaria ségué n la élaboracioé n dé la lista dél plan
maéstro.
 Duracioé n dé la guíéa. 64 horas

2. PRESENTACION

Estimado apréndiz, ésta guíéa lo oriéntara para qué ustéd désarrollé autoé nomaménté actividadés para
él désarrollo y él logro dé los résultados dé apréndizajé propuéstos én la compéténcia.

Por ésté motivo és indispénsablé foméntar y motivar désdé la formacioé n intégral, él manéjo y la
impléméntacioé n dé las basés dé su formacioé n, para qué ustédés como apréndicés y trabajadorés
puédan désémpénñ arsé én él campo laboral én la industria dé aliméntaria.

Lo invito, a construir o réconstruir ésté apréndizajé, qué lé acércaraé al contéxto laboral én dondé maé s
adélanté sé désémpénñ araé .

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3
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3.1 SELECCIONAR Y CLASIFICAR CON RESPONSABILIDAD AMBIENTAL LOS MATERIALES PARA
LA PRODUCCION DE ALIMENTOS, DE ACUERDO CON NORMAS TECNICAS Y PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.

Actividades de reflexión inicial.

- Réfléxioné sobré las siguiéntés préguntas: Résponda las individualménté las préguntas y luégo
participé én la socializacioé n con los démaé s miémbros dél grupo, compléménté sus réspuéstas.

 ¿Conoce los alimentos de alto riesgo?

 ¿Qué son frutas y hortalizas describa diferencias significativas entre ellas?
 ¿Describa cada uno de los cuidados técnicos a implementar cuando nuestro producto
(fruta y hortaliza) esté listo para la comercialización?
 ¿mencione los tipos de contaminación en los este tipo de alimentos (FRUTAS Y
VERDURAS)?

- Procéda ahora a organizar su glosario pérsonal, séléccionando palabras dé ésté documénto

qué para ustéd séan clavés én la comprénsioé n dé las idéas principalés dél mismo. Anoté por lo
ménos 6 palabras clavés y défíénalas con sus propios téé rminos.

Nota: ésta actividad tiéné como finalidad éncaminarlo y motivarlo én él désarrollo dé los témas dé
ésta guíéa dé apréndizajé, por tal motivo no és calificablé.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

Las frutas y hortalizas son réngloé n importanté én la Economíéa colombiana. El paíés tiéndé a sér
compétitivo én él mércado intérnacional. Désdé 1995, éstudios révélan él désarrollo dé la industria dé
frutas éxoé ticas y sus dérivados, pulpas jugos, consérvas dé frutas, dé uchuva, maracuyaé , tamarindo
éntré otros. Sin émbargo para lograr posicionarnos én ésté séctor és nécésaria la invéstigacioé n y él
désarrollo éspécialménté para él séctor primario y la péquénñ a émprésa., la asisténcia téé cnica, la
transféréncia técnoloé gica, la coordinacioé n

intér-institucional, las políéticas dé méjora én él transporté, modérnizacioé n dé los canalés dé

comércializacioé n, infraéstructura dé fríéo y céntros dé acopio éspécializados.

Colombia és uno dé los paíésés maé s divérsos én la produccioé n dé frutas, péro débido a su alta
pérécibilidad y éstacionalidad és dé suma importancia aségurar él abastécimiénto y la oférta
dé frutas én todo él anñ o. Para ésté fin, una dé las opéracionés baé sicas maé s utilizadas para él
aprovéchamiénto dé ésté récurso és la obténcioé n dé pulpa dé fruta, paso obligado duranté él
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dé matéria prima para otros procésos técnoloé gicos postériorés como la produccioé n dé néé ctarés,
mérméladas y bocadillos.

DEBATE: Estructura dé la Cadéna dél séctor Hortofrutíécola én Colombia

 Los participantés sé agrupan

 El instructor lés asignara témaé ticas asociadas dél séctor a cada grupo.
 Sé discuté él téma én grupo.

Al finalizar él tiémpo dé discusioé n, él grupo socializara los aspéctos rélévantés éncontrados én él

séctor.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y teorización).

Evidencia: material de apoyo: Generalidades sobre Frutas y Hortalizas.

1. Exposicioé n dél instructor dé una témaé tica pértinénté al téma Generalidades y características
sobre Frutas y Hortalizas
2. Dé acuérdo a lo éxpuésto por él instructor, én ésta ocasioé n défina téé cnicaménté qué és fruta y qué
és hortaliza, clasifiqué los aliméntos frutas y hortalizas dé acuérdo a su origén y a su
composicioé n quíémica.

3. Ahora débé obsérvar él víédéo qué sé éncuéntra ubicado én ésta diréccioé n éléctroé nica.
https://www.youtubé.com/watch?v=HGnzEBJWG0Q – RIESGOS DE CONTAMINACION EN
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.( factorytoonchannél ) Récupérado dé intérnét, Marzo 19 dé
2015

- Déspuéé s dé vér él víédéo conformé un Grupo dé trabajo dé trés (3) apréndicés y détérminé y
concéptualicé sobré trés (3) procédimiéntos para la buéna manipulacioé n dé los aliméntos
frutas y hortalizas évitando su contaminacioé n qué garanticén su consumo.

4. Réalicé una visita a un supérmércado dondé ofrézcan variédad dé productos hortofrutíécolas.

Détérminé caractéríésticas organoléé pticas é higiéé nicas para trés frutas y trés hortalizas qué Ustéd
no conozca. Consulté én diféréntés médios a cérca dé cada una dé éllas y socialicé én gran grupo.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Para la éjécucioé n dé ésta actividad cada grupo con la matéria prima asignada désarrollara las
siguiéntés actividadés:

1. Invéstigar normatividadés dé manéjo adécuado aplicadas a frutas y hortalizas,

como matéria prima.
2. Elaborar protocolo dé limpiéza y désinféccioé n.
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3. Disénñ ar formatos dé uso y séguimiénto dé matéria prima, insumos y
matérialés én las diféréntés étapas dé adécuacioé n dé la matéria prima.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : 1. Récépciona y monitoréa los TECNICAS

matérialés é insumos Listas de chequeo
Conocimiento: almacénados muéstréaé ndolos Cuestionarios de preguntas
1. Réspondé préguntas sobré ségué n Protocolo y abiertas y cerradas
procédimiéntos récépcioé n cotéjaé ndolos con las
clasificacioé n dé insumos dé nécésidadés dé produccioé n y
matérialés primas dé frutas y normas téé cnicas dé Acuérdo
Hortalizas. con los paraé métros
2. Concéptualizar éstablécidos para su
procédimiéntos para la buéna localizacioé n én él lugar
manipulacioé n dé los aliméntos dispuésto por la Emprésa.
frutas y hortalizas évitando su
contaminacioé n qué garanticén 2. Establécé él maé ximo tiémpo
su consumo. dé éspéra dé las frutas antés
dé su procésamiénto
Evidencias de Desempeño: Réconociéndo las
1. Inspéccionar las condicionés caractéríésticas cualitativas dé
dé acéptacioé n dé frutas y los matérialés ségué n
hortalizas réconociéndo paraé métros Establécidos én la
factorés qué aféctan la calidad émprésa.
dél producto.
3. Récépcionar y monitoréa los
matérialés é insumos
almacénados muéstréaé ndolos
ségué n Protocolo.

Evidencias de Producto

4. Régistro dé vérificacioé n dé
matéria prima, matérialés é
insumos acéptando o
réchazando ségué n paraé métros
y cactéristicas cualitativas
éstablécidos por la norma
téé cnica y políéticas dé calidad dé
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émprésarial.
Tallér praé ctico formatos dé uso
y séguimiénto dé matéria
prima, insumos y matérialés én
las diféréntés étapas dé
adécuacioé n dé la matéria
prima.

Protocolos dé limpiéza y
désinféccioé n dé matérias
prima, supérficiés, matérialés y
équipos.

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Ambiénté Réquérido: Aula con éléméntos baé sicos para él désarrollo dé la formacioé n,
ambiéntés qué sé ajustén a la résolucioé n 2674 dé 2013, para la élaboracioé n dé productos
aliménticios.
 Matérialés: médios imprésos, guíéas dé apréndizajé, normatividad vigénté résolucioé n 2374 dé
2013 cartillas étc.
 Récursos éducativos, tabléro, computador, vidéobéam, éléméntos dé higiéné y séguridad
pérsonal. Médios informativos, multimédia intéractivo sobré manipulacioé n dé aliméntos,
higiéné pérsonal dé los émpléados, sanitizacioé n.

6. GLOSARIO DE TERMINOS

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Opéracioé n qué pérmité séparar los matérialés dé acuérdo a las
diféréntés propiédadés. Las principalés caractéríésticas qué sé débén ténér én cuénta son: color,
aroma, sabor, auséncia dé contaminantés, caréncia dé impérféccionés, maduréz optima, tamanñ o y
forma.

NORMATIVIDAD VIGENTE: Rélacioé n dé todo concépto déntro dé la cual éstaé n inmérsos los
procédimiéntos para aplicar én él procéso dé transformacioé n dé aliméntos.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: conjunto dé procésos réalizados én las diféréntés partés dé la

cadéna dé produccioé n, transporté, vénta y tambiéé n él consumo réalizados con él objéto dé garantizar
la vida é higiéné dé los aliméntos.

APROVISIONAR: Sé éntiéndé por aprovisionamiénto "él conjunto dé actividadés qué désarrollan las
émprésas para aségurar la disponibilidad dé los biénés y sérvicios éxtérnos qué lé son nécésarios
para la réalizacioé n dé sus actividadés.
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FRUVER: Palabra compuésta dé Frutas y Vérduras.

FRUTAS: Sé dénomina fruta a aquéllos frutos coméstiblés obténidos dé plantas cultivadas o silvéstrés
qué, por su sabor généralménté dulcé-acidulado, por su aroma inténso y agradablé, y por
sus propiédadés nutritivas.

HORTALIZAS: un conjunto dé plantas cultivadas généralménté én huértas o régadíéos, qué sé

consumén como aliménto, ya séa dé forma cruda o préparada culinariaménté, y qué incluyé
las vérduras y las légumbrés vérdés (las habas y los guisantés). Las hortalizas no incluyén las frutas ni
los céréalés.

CONDICIONES FISICAS: caractéríésticas détérminantés y médiblés qué tiénén las frutas para sér
acéptablés, talés como la apariéncia, él grado dé maduréz, la témpératura, étc.

CARACTERISTICAS QUIMICAS: componéntés intérnos, nutricionalés én los frutos qué détérminan

aspéctos importantés para cada uso o procéso én la transformacioé n dé éstos.

VERIFICACION: Establécimiénto dé la véracidad o él indicador dél cumplimiénto dé un procéso.

7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Résolucioé n 2674 dél 2013, Ministério dé salud Répué blica dé Colombia

SHAFIUR RAHMAN, Manual dé consérvacioé n dé los aliméntos. Editor. Acribia. Zaragoza.

CORPORACIOÓ N COLOMBIA INTERNACIONAL. Anaé lisis Intérnacional dél séctor hortofrutíécola para
Colombia. Bogotaé .

CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procésos dé consérvacioé n dé Aliméntos. Edicionés A. Madrid Vicénté,

Espanñ a.Ç

AGENCIA ESPANÑ OLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Ministério dé Sanidad y Consumo (2003). La

Séguridad Aliméntaria én la Educacioé n Sécundaria Obligatoria. Guíéa didaé ctica. Disponiblé
én: http://www.aécosan.msssi.gob.és/

SITIOS WEB:

www.fao.org/
www.frutas-hortalizas.com/
www.agrocadenas.gov.co/frutas-agroindustria
www.monografías.com/trabajos.htm
www.infoagro.com/frutas/demanda.htm
www.horticom.com/
www.edukativos.com/apuntes/archivos
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www.ciati.com.ar
www.poscosecha.com/article
www.wikipedia.org/wiki/frutas
http://é-
normas.icontéc.org.bdigital.séna.édu.co/icontéc_énormas_mobilé/aspx/modCliénté/frm_CliéntéBiénv
énida.aspx
http://www.élgéométra.com.ar/quimica/apunté/Xtras/unidad%203.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Karolis Maried Instructor Agroindustria Julio 06 de 2019

M’cauland López

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)