GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del programa de formación: Técnico en Procesamiento frutas y verduras

 Código del programa de formación: 1631566
 Nombre del proyecto: Evaluación de los procesos de transformación en frutas y hortalizas en
las instituciones educativas del departamento del cesar.
 Fase del proyecto: análisis
 Actividad de proyecto: Diagnosticar el estado de los sistemas de Producción y calidad e
inocuidad en las diferentes etapas del procesos de frutas y hortalizas
 Competencia: Aprovisionar las materias primas, insumos y materiales según las
 Necesidades de producción.
 Resultados de aprendizaje alcanzar:
 Seleccionar y clasificar con responsabilidad ambiental los materiales para la producción de
alimentos, de acuerdo con normas técnicas y protocolos establecidos por la empresa.
 Caracterizar los productos de acuerdo al flujo físico y los requisitos de trazabilidad para
garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria según la elaboración de la lista del plan
maestro.
 Duración de la guía. 64 horas

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz, esta guía lo orientara para que usted desarrolle autónomamente actividades para
el desarrollo y el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia.

Por este motivo es indispensable fomentar y motivar desde la formación integral, el manejo y la
implementación de las bases de su formación, para que ustedes como aprendices y trabajadores
puedan desempeñarse en el campo laboral en la industria de alimentaria.

Lo invito, a construir o reconstruir este aprendizaje, que le acercará al contexto laboral en donde más
adelante se desempeñará.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 SELECCIONAR Y CLASIFICAR CON RESPONSABILIDAD AMBIENTAL LOS MATERIALES PARA

LA PRODUCCION DE ALIMENTOS, DE ACUERDO CON NORMAS TECNICAS Y PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.

Actividades de reflexión inicial.

- Reflexione sobre las siguientes preguntas: Responda las individualmente las preguntas y luego
participe en la socialización con los demás miembros del grupo, complemente sus respuestas.

 ¿Conoce los alimentos de alto riesgo?

 ¿Qué son frutas y hortalizas describa diferencias significativas entre ellas?
 ¿Describa cada uno de los cuidados técnicos a implementar cuando nuestro producto
(fruta y hortaliza) esté listo para la comercialización?
 ¿mencione los tipos de contaminación en los este tipo de alimentos (FRUTAS Y
VERDURAS)?

- Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de este documento

que para usted sean claves en la comprensión de las ideas principales del mismo. Anote por lo
menos 6 palabras claves y defínalas con sus propios términos.

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas de esta
guía de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

Las frutas y hortalizas son renglón importante en la Economía colombiana. El país tiende a ser
competitivo en el mercado internacional. Desde 1995, estudios revelan el desarrollo de la industria de
frutas exóticas y sus derivados, pulpas jugos, conservas de frutas, de uchuva, maracuyá, tamarindo
entre otros. Sin embargo para lograr posicionarnos en este sector es necesaria la investigación y el
desarrollo especialmente para el sector primario y la pequeña empresa., la asistencia técnica, la
transferencia tecnológica, la coordinación

inter-institucional, las políticas de mejora en el transporte, modernización de los canales de

comercialización, infraestructura de frío y centros de acopio especializados.

Colombia es uno de los países más diversos en la producción de frutas, pero debido a su alta
perecibilidad y estacionalidad es de suma importancia asegurar el abastecimiento y la oferta
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de frutas en todo el año. Para este fin, una de las operaciones básicas más utilizadas para el
aprovechamiento de este recurso es la obtención de pulpa de fruta, paso obligado durante el de
materia prima para otros procesos tecnológicos posteriores como la producción de néctares,
mermeladas y bocadillos.

DEBATE: Estructura de la Cadena del sector Hortofrutícola en Colombia

 Los participantes se agrupan

 El instructor les asignara temáticas asociadas del sector a cada grupo.
 Se discute el tema en grupo.

Al finalizar el tiempo de discusión, el grupo socializara los aspectos relevantes encontrados en el sector.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y teorización).

Evidencia: material de apoyo: Generalidades sobre Frutas y Hortalizas.

1. Exposición del instructor de una temática pertinente al tema Generalidades y características

sobre Frutas y Hortalizas
2. De acuerdo a lo expuesto por el instructor, en esta ocasión defina técnicamente que es fruta y
que es hortaliza, clasifique los alimentos frutas y hortalizas de acuerdo a su origen y a su
composición química.

3. Ahora debe observar el vídeo que se encuentra ubicado en esta dirección electrónica.
https://www.youtube.com/watch?v=HGnzEBJWG0Q – RIESGOS DE CONTAMINACION EN
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.( factorytoonchannel ) Recuperado de internet, Marzo 19 de
2015

- Después de ver el vídeo conforme un Grupo de trabajo de tres (3) aprendices y determine y
conceptualice sobre tres (3) procedimientos para la buena manipulación de los alimentos
frutas y hortalizas evitando su contaminación que garanticen su consumo.

4. Realice una visita a un supermercado donde ofrezcan variedad de productos hortofrutícolas.

Determine características organolépticas e higiénicas para tres frutas y tres hortalizas que Usted
no conozca. Consulte en diferentes medios a cerca de cada una de ellas y socialice en gran grupo.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Para la ejecución de esta actividad cada grupo con la materia prima asignada desarrollara las
siguientes actividades:
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1. Investigar normatividades de manejo adecuado aplicadas a frutas y hortalizas,

como materia prima.
2. Elaborar protocolo de limpieza y desinfección.
3. Diseñar formatos de uso y seguimiento de materia prima, insumos y materiales
en las diferentes etapas de adecuación de la materia prima.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : 1. Recepciona y monitorea los TECNICAS

materiales e insumos Listas de chequeo
Conocimiento: almacenados muestreándolos Cuestionarios de preguntas
1. Responde preguntas sobre según Protocolo y cotejándolos abiertas y cerradas
procedimientos recepción con las necesidades de
clasificación de insumos de producción y normas técnicas
materiales primas de frutas y de Acuerdo con los parámetros
Hortalizas. establecidos para su
2. Conceptualizar localización en el lugar
procedimientos para la buena dispuesto por la Empresa.
manipulación de los alimentos
frutas y hortalizas evitando su 2. Establece el máximo tiempo
contaminación que garanticen de espera de las frutas antes de
su consumo. su procesamiento
Reconociendo las
Evidencias de Desempeño: características cualitativas de
1. Inspeccionar las condiciones los materiales según
de aceptación de frutas y parámetros Establecidos en la
hortalizas reconociendo empresa.
factores que afectan la calidad
del producto.
3. Recepcionar y monitorea los
materiales e insumos
almacenados muestreándolos
según Protocolo.

Evidencias de Producto

4. Registro de verificación de
materia prima, materiales e
insumos aceptando o
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rechazando según parámetros

y cacteristicas cualitativas
establecidos por la norma
técnica y políticas de calidad de
empresarial.
Taller práctico formatos de uso
y seguimiento de materia
prima, insumos y materiales en
las diferentes etapas de
adecuación de la materia
prima.

Protocolos de limpieza y
desinfección de materias
prima, superficies, materiales y
equipos.

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Ambiente Requerido: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, ambientes
que se ajusten a la resolución 2674 de 2013, para la elaboración de productos alimenticios.
 Materiales: medios impresos, guías de aprendizaje, normatividad vigente resolución 2374 de
2013 cartillas etc.
 Recursos educativos, tablero, computador, videobeam, elementos de higiene y seguridad
personal. Medios informativos, multimedia interactivo sobre manipulación de alimentos,
higiene personal de los empleados, sanitización.

6. GLOSARIO DE TERMINOS

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Operación que permite separar los materiales de acuerdo a las
diferentes propiedades. Las principales características que se deben tener en cuenta son: color, aroma,
sabor, ausencia de contaminantes, carencia de imperfecciones, madurez optima, tamaño y forma.

NORMATIVIDAD VIGENTE: Relación de todo concepto dentro de la cual están inmersos los
procedimientos para aplicar en el proceso de transformación de alimentos.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la

cadena de producción, transporte, venta y también el consumo realizados con el objeto de garantizar
la vida e higiene de los alimentos.
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APROVISIONAR: Se entiende por aprovisionamiento "el conjunto de actividades que desarrollan las
empresas para asegurar la disponibilidad de los bienes y servicios externos que le son necesarios para
la realización de sus actividades.

FRUVER: Palabra compuesta de Frutas y Verduras.

FRUTAS: Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres
que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por
sus propiedades nutritivas.

HORTALIZAS: un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se

consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye
las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni
los cereales.

CONDICIONES FISICAS: características determinantes y medibles que tienen las frutas para ser
aceptables, tales como la apariencia, el grado de madurez, la temperatura, etc.

CARACTERISTICAS QUIMICAS: componentes internos, nutricionales en los frutos que determinan

aspectos importantes para cada uso o proceso en la transformación de estos.

VERIFICACION: Establecimiento de la veracidad o el indicador del cumplimiento de un proceso.

7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Resolución 2674 del 2013, Ministerio de salud República de Colombia

SHAFIUR RAHMAN, Manual de conservación de los alimentos. Editor. Acribia. Zaragoza.

CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL. Análisis Internacional del sector hortofrutícola para

Colombia. Bogotá.

CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente,

España.Ç

AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Ministerio de Sanidad y Consumo (2003). La

Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria. Guía didáctica. Disponible
en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/

SITIOS WEB:

www.fao.org/
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www.frutas-hortalizas.com/
www.agrocadenas.gov.co/frutas-agroindustria
www.monografías.com/trabajos.htm
www.infoagro.com/frutas/demanda.htm
www.horticom.com/
www.edukativos.com/apuntes/archivos
www.ciati.com.ar
www.poscosecha.com/article
www.wikipedia.org/wiki/frutas
http://e-
normas.icontec.org.bdigital.sena.edu.co/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/frm_ClienteBien
venida.aspx
http://www.elgeometra.com.ar/quimica/apunte/Xtras/unidad%203.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Karolis Maried Instructor Agroindustria Julio 06 de 2019

M’cauland López

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)