ALUMNO:

Victor Jeffery Salinas Falla

Laleska Salinas Falla

EL
MARIDAJE
Enología y Cata
 EL MARIDAJE

1. DEFINICIÓN
1.1. SEGÚN RAE

La primera acepción del concepto de maridaje

mencionada por el diccionario de la Real Academia
Española (RAE) refiere al lazo y la unión de los casados. Sin
embargo, el término suele emplearse para aludir a la
conformidad o el acuerdo entre distintos elementos.

En concreto, lo habitual es que el maridaje refiera a la

correspondencia existente entre un alimento y un vino. El
concepto supone una especie de metáfora sobre el
casamiento: la comida y la bebida alcohólica contraen
“matrimonio” en un enlace que potencia las cualidades de
ambos

Durante mucho tiempo, los alimentos y el vino se

combinaban simplemente de acuerdo a la disponibilidad en
la región. Es decir: se bebía y comía aquello que estaba al
alcance. Recién en los últimos años comenzó a entenderse
el maridaje como un arte para lograr la mejor amalgama
posible.

El sumiller es el experto que suele recomendar cómo

desarrollar el maridaje de acuerdo a las características del
alimento y del vino. Hay restaurantes donde este especialista
sugiere a los comensales qué vino elegir en función del plato
ordenado.
 El maridaje tiene en cuenta la armonización de los sabores,
las texturas y los aromas, muchas veces creando sensaciones
novedosas que no podrían obtenerse por separado. El
objetivo es maximizar el placer derivado de la experiencia
culinaria.

Un vino tinto de reserva con una carne de caza; un vino

blanco seco con pescado; y un vino dulce con un postre de
chocolate son algunos de los maridajes que suelen sugerirse.
Por supuesto, el gusto es subjetivo y cada persona puede
tener sus preferencias más allá de las propiedades intrínsecas
de los alimentos y de los vinos.

1.2. SEGÚN FUENTES BIBLIOGRAFICAS

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar

metafóricamente a un alimento con un vino con la intención
de realzar el placer de comerlos.

En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento

básico en la mesa, y de alguna manera tanto la producción
como las tradiciones culinarias de una región han
 evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que
seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias
lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la
zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno
relativamente nuevo y moderno que mueve a la industria
editorial y a los medios de comunicación mediante
publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.

En el ámbito de la restauración, el sumiller normalmente es el

encargado de recomendar las combinaciones de comida y
vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje
reside en que ciertos elementos que se encuentran en los
alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan
de manera diferente al mezclarse; y encontrar la
combinación adecuada de éstos hará del comer una
experiencia más placentera para el paladar. La máxima del
maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la
degustación del vino como de la comida con la que lo
acompañamos.

La palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven

con cierto recelo, la similitud entre el matrimonio y esta
palabra. Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los
términos "armonía" o "acorde".

2. REGLAS

Los vinos suelen ser el complemento perfecto de la comida; y cada

plato debe ir acompañado por una clase de vino en particular. Las
reglas generales de combinación son las siguientes:

 Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo.

 Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al
cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas,
las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el
jamón y las sopas con base de carne.
 Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van
muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a
base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y
fermentados.
 Los vinos blancos secos
ligeros son complemento
perfecto de las ostras, la
langosta a la plancha, los
langostinos, las gambas, los
cangrejos de río y los
mariscos en general.
 Los vinos blancos secos son
los acompañantes ideales
de los calamares, los
pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo,
la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de
cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los
huevos.
 Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres
con chocolate, los hojaldres y los bizcochos (el foie-gras
puede acompañarse por un vino blanco dulce tipo
"sauternes").
 Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con
independencia del plato, debiendo ser preferentemente
muy seco (tipo "brut").
3. SUMILLER

El sumiller (del francés sommelier) es un experto que sugiere a la

clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la
ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido
certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su
pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o
tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine
steward y rara vez porta el catavinos.

A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar

los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera
objetiva, sin ninguna atadura al productor.

3.1. Servicios del sumiller

Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba

limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque
esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel
del sumiller es mucho más amplio.

Debido a la educación, conocimientos y experiencia que

adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de
vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros
trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como
maître, relaciones públicas y conocedores del mundo
gastronómico; también realizan catas, degustaciones
privadas y presentaciones.

Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus

responsabilidades incluyen crear la carta de vinos, sugerir la
adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en
 el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo
de comida que se ofrece en el restaurante, y administrar y
dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y
manejo de los vinos -la bodega. En adición, el sumiller se
encarga de formar al personal acerca del correcto servicio
del vino, para crear la mejor experiencia posible para el
cliente.

El papel del sumiller en un restaurante también incluye estar

a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta
que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su
maridaje con los platos ofrecidos en el menú. El sumiller
proveerá un rango de precios compatibles con las
expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más
aventureros comensales.

De un tiempo a esta parte, los sumilleres llevan a cabo la

selección de la cava de puros o humidor, los cafés y demás
infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y
cartas de agua. Donde más sobresalen después del vino, es
en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a
tener sugerencias originales.

3.2. Formación del sumiller

Un sumiller profesional es graduado de un programa

reconocido a nivel internacional y se mantiene
constantemente actualizado con respecto a todos los vinos
lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias
gastronómicas. Esta actualización de conocimientos no
solamente debe ser teórica, sino lo que es más importante,
práctica.
 Aunque existen varias universidades, academias y cámaras
de comercio donde se realizan cursos de formación, no
todos son reconocidos a nivel internacional. Las clases son
dictadas por reconocidos enólogos, sumilleres y
representantes de la industria vinícola.

4. IMPORTANCIA DEL MARIDAJE

Más allá de ser una cuestión de etiqueta, protocolo o de buen
gusto, saber combinar la bebida con los bocados que la
acompañan es importante porque consigue que todos los
sabores se complementen y ningún alimento pierda
protagonismo.

Además, mantener un equilibro perfecto entre los vinos y los

alimentos presentados en las cenas y reuniones familiares es la
clave para conseguir que los comensales se deleiten con el
menú. El vino, no solamente acompañará a la comida, sino que
una buena elección puede realzar los sabores de los platos y
mejorarlos exponencialmente.

En definitiva, el objetivo del maridaje es proporcionar buenas

sensaciones al comensal.

BIBLIOGRAFIA

Chartier, François. (2017). Papilas y moléculas. La ciencia aromática de

los alimentos y el vino. Barcelona, Planeta Gastro, 232 págs

K. MacNeil The Wine Bible pg 83-88 Workman Publishing 2001 ISBN 1-

56305-434-5