Universidad Rural de Guatemala

Carrera: Ingeniería Agroindustrial

Sede: Chiquimulilla
Código: 028
Nombre: Ligia María Constanza Robles
Carné: 150280041
Lic. Juan Antonio Pérez
Tecnología de las fermentaciones y procesos industriales de alcoholes

Texto Paralelo

Chiquimulilla 09 de junio de 2019

 Procesos de Fermentación de las melazas de caña para producir alcohol etílico

El proceso de obtención de Alcohol Etanol consiste en fermentar melaza de caña de azúcar y así

obtener mosto fermentado, el cual tiene una gran riqueza alcohólica, principalmente Etanol, al

que se lo extrae mediante varias etapas de destilación.

La materia prima de la Destilería es la Melaza, la que constituye un desecho de la Fábrica de

Azúcar rico en sacarosa y glucosa y que mediante el uso de levaduras serán fermentados.

La fermentación es un proceso en el que producen cambios químicos en un substrato orgánico,

ya sean hidratos de carbono, proteínas, etc. por la acción de catalizadores bioquímicos conocidos

como enzimas que son elaborados por tipos especiales de microorganismos vivos, hongos; un

hongo en particular cuyo nombre científico es Sacharomicies Servericiae conocida normalmente

como levadura de cerveza, para obtener un óptimo rendimiento se le agrega Ácido Sulfúrico

como antiséptico para la eliminación de infecciones no deseadas como así también penicilina;

nutriente tales como el fosfato de amonio, para la reproducción como la Urea y también como

auxiliares en el desarrollo de las levaduras el sulfato de Zinc, Sulfato de Magnesio y el Sulfato de

Manganeso.

Esta levadura así acondicionada tiene la propiedad que para su alimentación, reproducción y

desarrollo, por medio de la enzima Invertasa desdobla a los disacáridos en dos moléculas de

monosacáridos (Glucosa y Fructosa) y por acción de la enzima Zimaza a los monosacáridos los

desdobla en 2 (dos) moléculas de Alcohol y 2 (dos) de CO2, es decir que de una molécula de

sacarosa se obtienen 4 (cuatro) moléculas de alcohol y 4 (cuatro) moléculas de CO2, los cuales
son los productos principales de la fermentación, como consecuencia obtendremos el “mosto

fermentado” que tiene un contenido alcohólico de 8 a 12 ºGL (grados Gay – Lussac).

A este mosto se le debe extraer las levaduras que contiene, para este procedimiento se utiliza una

centrifuga de platos y toberas especiales, la que permitirá la separación de una crema de

levaduras del mosto sin que fueran dañadas y aptas para una nueva fermentación luego de una

nutrición y aclimatación adecuada; el mosto sin levaduras se llama ahora vino limpio.

El vino limpio al entrar a las columnas de destilación formará dos subproductos: Flegmas y

vinazas.

Las vinazas son efluentes que están formados por mosto fermentado sin la presencia de alcohol.

Las Flegmas en cambio son una mezcla de alcoholes, que luego son depuradas en columnas

idénticas a las Destiladoras, llamadas Depuradoras, para lograr la separación de esteres,

aldehídos, cetonas, etc., todos estos llamados alcoholes Etílicos Mal Gusto, de los cuales por

retrogradación vuelven a la columna concentrando así la flegma depurada, la que alimentará a la

columna Rectificadora, que tiene como objetivo principal concentrar mas aún los alcoholes

depurados, eliminado agua y alcoholes superiores por la parte inferior de la columna llamados

Aceite Fusell (provenientes de hidrocarburos de alta estructuras carbonatadas formadas por la

fermentación de ceras, pectínas, pigmentos, etc. que fueron eliminados del proceso de

fabricación del azúcar por la melaza), en la parte media de la columna se eliminan los alcoholes

Medio Gusto, el Isopropílico, y en la parte superior se extraen los alcoholes Etílicos Buen Gusto

de 96 a 96,3 ºGL y por la “cabeza” de la columna se condensa y refrigeran los alcoholes livianos

que escaparon de la depuración, los cuales se los extrae como alcoholes Mal Gusto en pequeñas

proporciones, aprox. un 10%.

El proceso de la fermentación

Los grupos más comunes de microorganismos involucrados en la fermentación de alimentos son

los siguientes:

Bacterias

Las bacterias ácido lácticas de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus

y Oenococcus, son las bacterias más importantes en los alimentos fermentados, seguidas por

especies de Acetobacter, que oxidan el alcohol en ácido acético.

La fermentación del ácido acético se ha utilizado ampliamente para producir vinagres de fruta,

incluidos el vinagre de sidra. Un tercer grupo de bacterias importantes en la fermentación son las

especies de Bacillus subtilis, B. licheniformis y B. pumilus, que aumentan el pH del medio.

Levaduras

Al igual que las bacterias y los mohos, las levaduras pueden tener efectos beneficiosos y no

beneficiosos en la fermentación de alimentos. Algunas de las levaduras como Pichia deterioran

los alimentos, mientras que la Candida se utiliza para la producción de proteínas de interés.

La levadura más beneficiosa en términos de fermentaciones alimentarias deseables es de la

familia Saccharomyces. Se trata de la S. cerevisiae involucrada en la elaboración de pan y en el

alcohol en las fermentaciones del vino. La variedad carlbergenisis de la familia Saccharomyces

cerevisiae es la levadura involucrada en la producción de cerveza.

Mohos
Los mohos también son organismos importantes en el procesamiento de alimentos, tanto en la

degradación como en la conservación. Muchos mohos tienen la capacidad de producir enzimas

de importancia comercial, como la pectinasa de Aspergillus niger.

Las especies de Aspergillus están involucradas en la producción de ácido cítrico a partir de restos

de pulpa de manzana. Las especies de Aspergillus a menudo son responsables de cambios

indeseables en los alimentos que causan deterioro.

Características físicas del fermentador

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en

cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son

la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos

generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.

 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol,

ácido acético y fermentaciones alcalinas.

 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos

esenciales y vitaminas.

 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes

importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la

fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para

organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante,

inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. También por fermentación de la leche

se obtiene el yogur y el kéfir.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos

para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando

permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

Condiciones favorables y adversas de la fermentación

La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol son complejos

debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el

proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación

alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar

algunos de los más importantes como son:

 Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la

resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir

durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden

llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen. En ingeniería bioquímica estos

crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por

las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de Monod.

 Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que

las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido.

Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va

aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los

niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo

de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces

este proceso.

 Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de

monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja

concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de

azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación.20 Las concentraciones de

azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

 Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo

detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los

recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

 La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un

régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además

que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura

cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría

cumple su misión a temperaturas de 30 °C.

 Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número

debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se

incremente la concentración de levaduras.

La producción de alcohol a partir de melazas

Para la elaboración de la melaza de caña, se comprimen mediante rodillos las cañas cortadas,

extrayendo el líquido dulce que contienen en su interior. Este jugo se cuece lentamente logrando

su reducción por medio de la evaporación del agua, hasta alcanzar la densidad y concentración

deseadas. En este proceso, se concentra en la superficie un gran número de impurezas que

reciben el nombre de cachaza y que es preciso retirar.

En industrias azucareras, cuando la cristalización de las sustancias que se estan tratando es ya

imposible, se separan los cristales y el líquido oscuro que fluye con un contenido

aproximadamente 50% de azúcar. Este fluido es al que denominamos melaza.

Elaboración de la cerveza

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución y

aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación describiremos paso a paso el proceso de

elaboración, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas Lager,

según el tipo de fermentación que se produzca. Es muy probable que cada productor haga sus

propias modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una cerveza con unas características

propias y diferenciadas.

1 - Malteado

Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar de cualquier

tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con aire caliente poco

después. Dependiendo del grado de tostado conseguiremos maltas más claras u oscuras, que

aportarán el color de la cerveza.

2 - Molienda y Maceración

El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para extraer el azúcar del grano y

obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente mayoritario con más de un 90% del

producto, por lo que la duración y temperatura durante el proceso influirá bastante en el tipo de

cerveza final y su 'bebestibilidad' o consumo placentero.

3 - Cocción

El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido aparecer

durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo, ingrediente que

aportará el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de cocción depende de cada

receta, pero se suele prolongar algunas horas.

4 - Fermentación de la cerveza

El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas transforman los

azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza. Si la fermentación se produce a

alta temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras

que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager o 'baja

fermentación'.

5 - Maduración

El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde reposa en frío

para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el producto final

mantenga el carácter deseado.

6 - Embotellado

La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo y se pone a

disposición de los Cervecistas para que sólo tengan que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
La cebada como materia prima (propiedades, características, procesamiento)

La cebada se adapta particularmente bien a la operación de malteado y responde favorablemente

a las expectativas de los cerveceros. Durante las diferentes etapas de fabricación de la malta y la

cerveza, este cereal es capaz de sintetizar y activar rápidamente un complejo enzimático.

Algunas de estas enzimas son necesarias para la sacarificación del almidón y, por tanto, a

continuación para su transformación en alcohol durante la fermentación del mosto en la

cervecería. Durante esta misma etapa, la concentración moderada de proteínas de las cebadas

permitirá alimentar las levaduras a la par que limita la aparición de turbiedad en la cerveza.

Las finas vainas que son una particularidad de los granos de cebada originan, tras trituración de

la malta, el afrecho a través del cual se filtra el mosto con objeto de separar las partes insolubles.

Incluso si la malta se produce esencialmente a partir de cebada, otros cereales pueden ser

malteados (trigo, sorgo, sarraceno, centeno) en función de la disponibilidad de materias primas

en los diferentes países. La malta de trigo se utiliza principalmente para la elaboración de

cervezas blancas.

Almacenamiento

Después de la cosecha de cebadas cerveceras realizada en madurez fisiológica completa

(humedad < 14,5%), el almacenamiento debe permitir mantener una calidad sanitaria y

tecnológica satisfactoria. Para ello, la cebada cervecera debe almacenarse en instalaciones

limpias y herméticas, provistas de un sistema de ventilación que permita enfriar el grano por

etapas sucesivas, evitando así la proliferación de insectos y el desarrollo de la microflora,

permitiendo además la conservación del poder germinativo de la cebada.

El proceso de elaboración de cerveza

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,

generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

1. Obtención del mosto de la cerveza

2. Fermentación de la cerveza

3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger

los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la

malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes

tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con

las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce

siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.

La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se

puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales

molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Obtención del mosto de la cerveza

Maceración de la malta

Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce agua

y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit

dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de

un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el

ataque sobre el almidón de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente

55 °C de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 °C; para luego ser mezcladas

las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas

a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y

fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos

largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de

maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El

proceso completo dura unas horas.

Filtración previa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para

que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón

por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa

sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de

alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones

en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele

denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y

esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Cocción del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo

con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos

anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma

característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores.

Fermentación de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más

simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto

dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este

proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.

Inyección de la levadura

Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a

20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este

punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta

suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de

fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las

cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la

temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste

depende del empleo de levaduras de:

 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un

intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C.

Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad

fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y

10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas

cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le

añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la

posterior carbonatación de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar

de dejarlo escapar, por esta razón se suele regenerar en una especie de condensador. No es nada

más que un intercambiador de calor.

Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en

algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas

cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se

envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros:

la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

Elaboración de una práctica en clase relacionada con elaboración de cerveza

Con este curso podrás desarrollar una receta entendiendo los aportes provenientes de cada uno de

sus ingredientes, y de las técnicas y procesos involucrados, afianzándolos a través de la práctica.

Al finalizar el curso estarás en condiciones de reconocer procesos de elaboración, materias

primas, ingredientes y características organolépticas de la cerveza artesanal. Lograrás la

habilidad para garantizar parámetros de calidad en la elaboración de una cerveza artesanal.

Objetivos

Aprender nociones básicas sobre las materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza.

Comprender el proceso de elaboración y cómo llevarlo a la práctica de manera artesanal.

Crear la capacidad para calcular una receta cervecera.

Conocer aspectos básicos sobre el maridaje de la cerveza. Elaborar una técnica de degustación

para reconocer los principales aspectos sensoriales de la cerveza.

Fermentaciones Industriales

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el

oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El

compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se

ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las

mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos

microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las

células de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren rápidamente

si no pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de

mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la

fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el

metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan

con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos

moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen de 36 a 38. Esto se debe a la

oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a

compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es

una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en

cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son

la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos

generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.

 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol,

ácido acético y fermentaciones alcalinas.

 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos

esenciales y vitaminas.

 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Producción de vinos

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en

una bebida alcohólica denominada vino.1 El proceso principal por el que ocurre esta

transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado

de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado.

Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la

maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la

elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología.

La uva

Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la forma interior de la uva, así

como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que

se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación. Parte de los compuestos

químicos naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos

oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporción adecuada de

azúcares y ácidos empieza la cuenta atrás para su recolección.

Proceso

Recepción de la uva

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no sobrepasen

25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a

la bodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un

calentamiento excesivo de esta. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se

realiza en cada remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y

riqueza en azúcar de la uva.

Tratamiento mecánico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está fundamentalmente

destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta maquinaria también posibilita el

transporte de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por medio de tuberías de gran

diámetro y con destino a las distintas fases del proceso de elaboración.2

Despalillado

La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones, pudiéndose hacer antes o

después del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de

los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o

jugos vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

Estrujado

Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para

extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor cantidad de mosto

contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de

la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin

triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un

estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del

volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, sustancias

que al oxidarse producen compuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto,
respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe

ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual

será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva

de los compuestos de bondad o calidad que contiene.2

Evacuación de raspones

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe

ser regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas despalilladoras. Los raspones

caen por su propio peso desde un lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse

para su evacuación una o varias cintas transportadoras nervadas dotadas de una pequeña tolva de

acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y

permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extracción y transporte

de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado por las

bodegas.2

Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino. La

duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la

bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.

Maceración

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia

en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de

las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se

trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Descube y prensado

Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado, el vino se

traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto tiempo. El vino separado en esta operación

se denomina vino yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen

vinos diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en

caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran

proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy

pronto más conocidos como vinos del año, y de aquí depende su dureza. El descube en frío se

realiza después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración

de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un

largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos.

Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltas a

la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la mayor cantidad de vino

posible, aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado.

Producción de vinagres

Existen tres procesos diferentes para la producción de vinagre. El primero de ellos, llamado

método de la tinaja abierta o método de Orléans, es el proceso original y todavía se utilizan en

Francia, que es donde se desarrolló por primera vez. El vino se coloca en tinajas planas con una

exposición considerable al aire, y las bacterias del ácido acético se desarrollan formando una fina

capa viscosa en la superficie del líquido. Este proceso no es muy eficaz, porque las bacterias sólo

entran en contacto con el aire y el sustrato en la superficie.

El segundo proceso se llama método de goteo o método del vinagre rápido, en el cual se

incrementa el contacto entre las bacterias, el aire y el sustrato haciendo gotear el líquido

alcohólico sobre ramas o virutas de madera de haya apiladas en una tinaja o columna, mientras

una corriente de aire penetra por la parte inferior de ésta y circula en dirección ascendente. Las

bacterias crecen en la superficie de las virutas de madera, logrando una exposición máxima tanto

al aire como al líquido. La tinaja se llama generador de vinagre, y todo el proceso se desarrolla

de forma continua. La vida útil de las virutas de madera en un generador de vinagre es larga, y

puede durar de 5 a 30 años según la clase de líquido alcohólico utilizada en el proceso.

Por último, el tercer método para producir vinagre se llama método del burbujeo, y consiste

básicamente en una fermentación sumergida como en la producción moderna de antibióticos. Al

disponer de una aireación adecuada, la eficacia del método de burbujeo es alta, y el 90-98% del

alcohol se convierte en ácido acético.

Aunque el ácido acético se puede producir fácilmente por métodos químicos, el producto

microbiano (el vinagre) es un producto único cuyo aroma se debe a otras sustancias presentes en

el material de partida, o a sustancias producidas durante la fermentación. Es por este motivo que

el proceso microbiano, especialmente si se emplea el generador de vinagre, no se ha sustituido

por un proceso químico.

El ácido cítrico y otros compuestos

Algunos ácidos orgánicos obtenidos a partir de microorganismos se producen en grandes

cantidades para ser comercializados. Por ejemplo, en la industria alimentaria está muy extendido

el uso de ácido cítrico como aditivo en bebidas, dulces y otros alimentos, y como gasificante para

el pan. El citrato también se utiliza industrialmente para tratar algunos metales, o como aditivo

para detergentes en sustitución de los fosfatos, y tiene también diversas aplicaciones

farmacéuticas. Otros ácidos producidos de forma comercial a partir de microorganismos son el

ácido itacónico, utilizado para fabricar resinas acrílicas, y el ácido glucónico, utilizado como

gluconato cálcico para tratar deficiencias de calcio en seres humanos, y como detergente y

suavizante de uso industrial. Todos estos ácidos se producen a partir de hongos.

Entre los principales productos químicos orgánicos producidos a partir de bacterias se encuentran

la sorbosa, que se produce cuando Acetobacter oxida el sorbitol, y se utiliza en la fabricación de

ácido ascórbico (vitamina C), y el ácido láctico, que se emplea en la industria alimentaria para

proporcionar acidez a alimentos y bebidas, y se produce a partir de bacterias del ácido láctico.

El ácido cítrico es un producto muy importante desde el punto de vista histórico, porque fue la

primera fermentación industrial aeróbica que se desarrolló. A medida que se fue perfeccionado el

proceso de fermentación del ácido cítrico, la tecnología utilizada se aplicó a los procesos de

fermentación de la penicilina y de otros antibióticos. Por este motivo, podemos afirmar que

buena parte del éxito actual en la producción de antibióticos a gran escala se debe a los trabajos

pioneros realizados con el proceso de fermentación del ácido cítrico. La producción de ácido
cítrico es un gran negocio a escala global, con más de 550000 toneladas producidas anualmente

en todo el mundo y un valor total de más de 1000 millones de dólares americanos.

La producción de ácido cítrico: el enlace con el hierro

El ácido cítrico se produce microbiológicamente a partir del hongo Aspergillus niger. Aunque

generalmente se relaciona al ácido cítrico con el ciclo del ácido cítrico, algunos microorganismos

como Aspergillus Níger pueden excretar grandes cantidades de ácido cítrico, puesto que el

microorganismo utiliza el citrato como quelante para apoderarse del hierro que capta la célula.

La fermentación del ácido cítrico se produce por métodos aeróbicos en grandes fermentadores.

La condición fundamental para obtener un gran rendimiento de ácido cítrico es que el medio sea

deficitario en hierro. Por este motivo, el medio utilizado en la producción de ácido cítrico se

somete a un tratamiento para eliminar la mayor parte del hierro, mientras que los fermentadores

son de acero inoxidable o están revestidos de cristal para impedir que se filtre desde ellos el

hierro que se produce debido a los bajos valores de pH originados por la acumulación de ácido

cítrico.

Guía para la elaboración de vino

Materia Prima: uva y mosto

Para empezar, hace falta la materia prima, es decir, la uva. Debemos contar con una materia

prima de calidad y elegida dependiendo de qué tipo de vino queramos elaborar. El punto de

partida es obtener el jugo de uva, o mosto.

Hay que tener en cuenta la variedad escogida, depende de si deseamos elaborar vino tinto o

blanco por ejemplo.

En esta guía nos ocuparemos de la elaboración de vino tinto, por lo que las variedades asociadas

podrían ser, Entre las uvas tintas, hay diverentes variedades y es importante para la elaboración

cuál escojamos: Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Pinot tinto, Monastrell, Syrah, o las

más modestas, como Sangiovesse, Bonarda o Tempranillo

Si queremos un vino de una calidad aceptable, las uvas también han de ser de calidad y

tendremos que tener en cuenta por ejemplo detalles como que las uvas estén sanas, revisar que

estén enteras y sin afectar por bacterias o levaduras, que estén en un momento de madurez

adecuado, mantenerlas en una temperatura suave que no pase de los 19 o 20 grados.

La uva tinta tiene mayor rendimiento que la uva blanca, esto es importante para calcular la

cantidad de uva. Para un litro de vino tinto, se suele aconsejar 2 kilos de uva aproximadamente.

Estrujado de las uvas

El siguiente paso es el estrujado y sacar el zumo de uva o mosto. Dependiendo de nuestros

medios podrá ser de una manera u otra. Se puede realizar con una pequeña prensa, con una

moledora ( aunque aquí hay que tener cuidado de no triturar el racimo y la semilla triturada de la

uva tampoco es favorable para el vino) con el -pisado de la uva-, muy tradicional con el que se

obtiene el mosto rápidamente, o sin más medios, se colocan las uvas en el interior de un tejido, y

se estrujan dentro del tejido aplicando una fuerza importante, de manera que permita el colado y

filtro del jugo de la uva.

El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que estar muy controlado. Una alternativa es

utilizar mosto concentrado, aunque para ello se tendría que contar con más medios para evaporar

al menos 2/3 del agua que contiene el mosto fresco para conservar mejor sus cualidades.

La fermentación

El mosto se habrá de colocar en vasijas, orzas o damajunas, para la fermentación. En la

fermentación tendremos el mosto más todos los sólidos del estrujado, ya que son agentes
necesarios. En los vinos tintos es importante que el mosto a fermentar esté compuesto por el

zumo de uva, los hollejos, las semillas etc, para obtener buen color, ahora y textura.

La fermentación se debe dar a una temperatura adecuada, para elaborar vinos tintos nunca debe

pasar los 30°C. El tiempo de fermentación también varía con el volumen a fermentar. Como

referencia, en dos días aproximadamente se fermentan 100 litros de vino.

Levaduras

Para mantener durante la fermentación el vino limpio de bacterias indeseadas y tener un mayor

control sobre la fermentación se suelen utilizar levaduras y nutrientes.

Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en

alcohol etílico. La uva tiene levadura de forma natural, pero es mejor contar con levadura que

nos ayude a controlar la fermentación.

Para evitar la proliferación de otros organismos indeseables, se utiliza la adición de sales

sulfurosas y en particular de metabisulfito de potasio. La adición de esta sal en una proporción de

100 mg/litro es suficiente para prevenir futuras alteraciones del mosto. Se añade una pequeña

cantidad en un poco de mosto disuelto y se vuelve a añadir a la vasija o barrica.

Hay métodos para saber cuándo el mosto ha fermentado, normalmente se crea un burbujeo

pequeño, comienza a coger más volumen el líquido y hay un desprendimiento natural de

anhídrido carbónico.

Clarificación y filtrado

Trascurrido este tiempo, y habiendo comprobado que la fermentación ha terminado, hay que

separar el líquido de los sólidos y limpiar el vino. Se utilizan clarificantes normalmente. Los

clarificantes ayudan al filtrado y limpieza, por ejemplo, arrastran el resto de los elementos al

fondo del recipiente. Los utilizados hoy en día son bentonitas y productos que no alteran el

aroma de los vinos. El clarificante se puede dejar actuar durante dos o tres días.
En temperaturas frías, por ejemplo, 7 grados, se consigue la estabilización en menos tiempo y

que sea más efectiva. Al menos si se recomienda mantener el vino a la menor temperatura

durante la clarificación.

Transcurrido este tiempo hay que filtrar el vino, unas tres veces, con filtros de más gruesos a más

finos y el vino estaría preparado para el trasiego a otra tinaja. Los filtros nos lo pueden ofrecer

tiendas especializadas o laboratorios.

El trasiego posterior hay que realizarlo con cuidando de no remover los posos, evitará que estos

refermenten y transmitan olores desagradables al vino. El trasiego se puede realizar con tubos de

plástico o de manera rudimentaria con cacerolas, por ejemplo.

Cabe mencionar que la obtención de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales

(filtros) como productos (levaduras, clarificantes) pueden encontrarse en tiendas especializadas.

Maceración.

En la nueva orza o barrica, es necesario dejar reposar el vino para que termine la maceración en

la barrica cerrada, lo dejaremos en un lugar fresco y sin variaciones de temperatura durante un

plazo de días iguales a fermentación.

En algunos casos se puede de manera opcional, pero para garantizar la ausencia de cualquier

microorganismo aconsejamos agregar nuevamente metabisulfito en una concentración de 60 a 70

mg/litro.

Embotellado.

Pasado este periodo el vino está listo para embotellar, se puede realizar otro filtrado antes de

pasar el vino a las botellas. Esto se puede realizar de manera sencilla con filtros y embudos.

El taponado de las botellas es algo más complicado de manera casera. Hay encorchadoras

manuales también bastante asequibles en el mercado. También se puede sellar la botella con

sellos de cera, pero en vinos que tengan un consumo rápido en el tiempo.

E- Grafía

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