FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO- SEDE CAÑETE

TÍTULO
HACCP DE LA CERVEZA

PRESENTADO POR:

 Carrasco Luyo, Madai Rita 1525161446

 Chirinos Magallanes, Ronald 1525161642
 Chumpitaz Hernández, Gonzalo 1525161295
 Hervacio Jiménez, Luis Alberto 1525161375
 Huamán Acuña, Mario Jesús Piero 1525161276
 Mendoza Mendoza, Anthony 1525161223
 Meneses Inca, Ali 1525161116
 Osorio Diaz Taily 1515160618
 Quispe Valeriano Benito Francisco 1525161063
 Tasayco Mesías, Leidy Alessandra 1525161196

DOCENTE:

Mg. Ing. Vargas Vallejos Calixto Evaristo

CURSO:

Gestión de Calidad

CICLO:

VII
Paso I.- CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
La base del sistema HACCP radica en su organización, ello implica la formación
del equipo HACCP.
1.1.- Integrantes del equipo HACCP
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
- Coordinador del equipo HACCP.
- Especialista de producción.
- Supervisor de Aseguramiento de Calidad – Control Microbiológico.
- Secretario de actas.
1.2 Responsabilidades de los integrantes del equipo HACCP
Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por personal calificado,
entre otros por los jefes o gerentes de planta, de producción, de control de
calidad, de comercialización, de mantenimiento y por el Gerente General o en su
defecto, por un representante designado por la Gerencia con capacidad de
decisión y disponibilidad de tiempo para asistir a las reuniones del Equipo
HACCP.
COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
Responsabilidades: Supervisar el diseño y aplicación del plan HACCP, convocar
a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la autoridad sanitaria.
Funciones:
- Mantener los procedimientos actualizados.
- Documentar los acuerdos de todas las reuniones del equipo HACCP.
- Establecer el sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
- Verificar el cumplimiento de la BPM. Procedimiento estándares de
operación. Programa de limpieza y saneamiento.
ESPECIALISTA DE PRODUCCIÓN
Responsabilidades: Coordinar el plan HACCP en el área de producción.
Funciones:
- Vela por el empleo y preservación de Registros asignados al control de
puntos críticos en el área de producción.
- Verifica semanalmente el plan HACCP de la planta, mediante la revisión
de registros de control de puntos críticos.
- Mantiene actualizados los procedimientos operaciones del área de
producción.
- Tiene como principal cometido coordinar los trabajos entre los
responsables de área y coordinar los trabajos entre el Departamento de
producción y el Departamento de calidad.
- Deberá revisar regularmente las nuevas tecnologías disponibles en el
mercado para la aplicación en el campo de producción y mejoramiento de
la aplicación plan HACCP.
SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD – CONTROL
MICROBIOLÓGICO
Responsabilidad: Garantizar el control de los puntos críticos mediante la
inspección de los parámetros de producción en línea y análisis físicos químicos
de insumos, materias primas, productos en proceso y producto terminado.
Funciones:
- Coordina con el jefe de aseguramiento de la calidad, el control físico
químico y microbiológico de la materia prima, insumos, producto en
proceso y producto terminado.
- Coordina con el área de producción los análisis físicos químicos, de
producto en proceso para la verificación y efectividad de los PCC.
- Participa del control y selección de los proveedores, en coordinación con
aseguramiento de la calidad.
- Coordina con aseguramiento de la calidad el control de lotes de materias
primas e insumos que ingresan a la planta en base a las especificaciones
de calidad contenidas en las fichas técnicas.
- Alimenta los registros de aseguramiento de calidad asignados al control
de puntos críticos.
SECRETARIA DE ACTAS
Responsabilidad: Redactar un acta el cual se registren el desarrollo de las
reuniones del equipo HACCP.
Funciones:
- Coordinar las reuniones del equipo HACCP.
- Asistir a las reuniones del equipo y elaborar por cada sesión, el acta
correspondiente, con indicación de los acuerdos que se adopten,
distribuirlas, y obtener las firmas correspondientes.
- Registrar y mantener la custodia de dichas Actas.
- Elaborar la documentación para comunicar las instrucciones y tareas
derivadas de los acuerdos del equipo HACCP y controlar su cumplimiento.
- Registrar el progreso del equipo y los resultados del análisis.
ORGANIGRAMA

COORDINADOR
DEL EQUIPO
HACCP

SUPERVISOR DE
ESPECIALISTA DE SECRETARIO DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCION ACTAS
DE CALIDAD

Paso II: DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Y PRODUCTOS

NOMBRE DEL PRODUCTO
“CERVEZA “
DEFINICION
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan
féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se
agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción.
El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. Hay una serie de
rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos de fabricación que,
históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que
las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor. Uno
de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga historia que
comienza probablemente mediante la fermentación accidental del cereal en un
medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo resultaba agradable
de beber, sino que también se mantenía razonablemente bien durante un
determinado tiempo; era incluso más segura que el agua con la que se
elaboraba, debido a sus cualidades antisépticas.

MATERIAS PRIMAS
Malta
 Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado
de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación
de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente
de proveedores externos.
Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no
tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico,
contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la
espuma.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento.
Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus
características organolépticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.
En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Y FISICOQUIMICAS

  Anhídrido carbónico
Requisitos Especificaciones

 Etanol alcohólico
Grado  Menor 6%
 Azúcares
Peso específico a 20°C  0.998 –
1.018
 Dextrinasaparente mínimo (°Plato)
Extracto
 1.8°
COMPOSICIÓN  Glicerina de Amargo (U.A.) mínimo (*)
Unidades
 2
 Ácidos orgánicos
pH
 3.8 a 5.0
 Proteínas carbónico por peso. Mínimo de
Anhídrido
 0.3%
 Sales minerales
Acidez volátil expresada como ácido
acético  No más de
CARACTERÍSTICAS  Sustancias aromáticas
0.06%
 Acidez total expresada como ácido láctico
FISICO-QUÍMICAS
 No mayor
 Ácido fosfórico por peso. Mínimo de 0.3%
 P (Nx6.25) por peso. Mínimo
 0.03%
 Plomo, expresado como Pb (mg/l) máximo
Microorganismo  0.15%
Límite Máximo
 Hierro, expresado como Fe (mg/l) máximo
 Recuento total de microorganismos  100
0.1
CARACTERÍSTICAS  Cobre,
mesófilos, UFC/mlcomo Cu (mg/l) máximo
expresado
 0.2
MICROBIOLÓGICAS
 Zinc,
Recuento total como
expresado de mohos y levaduras,
Zn (mg/l) máximo
 201.0
UFC/ml
 Arsénico, expresado como As (mg/l)
 1.0
máximo
 0.1

FORMATO Y PRESENTACION DEL ENVASE

 Botella de 600 ml
 Lata de 350 ml
 TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS
 Filtrado. Permite retirar el grano para dejar disponible solo el líquido que,
gracias a la maceración, contiene todos los elementos del grano que son
necesarios para la cerveza. Este líquido se denomina mosto.
 Cocción y adiciones. El mosto es cocido durante un período variable,
que puede ser tan breve como 15 minutos o tan largo como dos horas. El
objetivo es destruir cualquier microorganismo indeseado y también
controlar el pH del líquido. Durante la cocción se introducen lúpulos.
 Refrigeración. Se realiza inmediatamente después de la cocción para
evitar la contaminación por nuevos microorganimos.
 Fermentación. Al mosto cocido se le agrega levadura, que comienza a
reproducirse con rapidez gracias al oxígeno que encuentra en él. Cuando
el oxígeno se agota, la levadura consume azúcar, que se transforma en
alcohol y en anhídrido carbónico (CO2). La fermentación dura entre una y
tres semanas. Las cervezas de baja fermentación (lager) solo tienen una
fermentación. Otras cervezas son envasadas con una nueva adición de
levadura y azúcar, causando una segunda fermentación, que hace que la
cerveza sea efervescente.
 Maduración. La segunda fermentación puede realizarse en ambientes
controlados, en un período de entre dos semanas a tres años.
 Pasteurización. Las cervezas industriales son filtradas después de la
primera fermentación, pasteurizadas y envasadas. Para lograr su
efervescencia se les agrega CO2.
Conservación
Gracias a la pasteurización, la cerveza puede guardarse durante seis meses en
botellas.
La calidad de la cerveza luego de estar envasada puede ser afectada por
elementos del ambiente en los que está almacenada.
La pasteurización permite que tenga un período de vida útil extendido de dos
meses en barriles y de seis meses en botellas y latas.
Sin embargo, el producto puede verse dañado prematuramente por la exposición
a la luz, al agua, a la temperatura o a olores fuertes en el lugar donde es
almacenado.
.
III- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
MERCADO NACIONAL
Destinado principalmente al departamento de Lima para fomentar su consumo y
posteriormente llevarlo a las principales ciudades del país.
PÚBLICO OBJETIVO
Este producto está elaborado y dirigido al público en general, mas no para los
menores de edad, mujeres embarazadas, personas que tengan problemas
cardíacos y todas aquellas personas que conduzcan vehículos.
DISTRIBUCIÓN
Se realizará en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12 unidades
cada una (en caso de la presentación en botella) y en sixpacks para la
presentación en lata.
Será distribuido a diferentes zonas de la región donde haya consumo moderado
de cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por consumo para
poder promocionar el producto y de esta manera hacer crecer la marca.
FORMA DE CONSUMO
Debe servirse a 4 – 6°C ya que una cerveza más fría desarrolla menos espuma,
y más caliente, una espuma menos consistente.
El recipiente de la cerveza, ya sea vaso, copa o jarra, no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del
líquido, y a la hora de saborearla debe de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Las cervezas deben estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias.
No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre sin
estar protegidos de la luz solar.
Paso IV: Elaboración del diagrama de Flujo
El diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo HACCP con el apoyo de
personas que trabajan en las áreas inmediatas. Se indicarán en el diagrama
todas las etapas de manera detallada según la secuencia de las operaciones. El
diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificación de los peligros
potenciales para su control.
DIAGRAMA l. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MANUFACTURA
DE CERVEZA.
 Recepción de materia
prima

Molienda de malta

Macerado
( 65º a 70º)

Filtrado

Hervido
(75º Ebullición)

Enfriado
(12º a 20ºC)

Fermentado
(5º a 12ºC, 7 días)

Maduración
(0º a 10ºC, 3 a 4 semanas)

Filtrado

Embotellado

Pasteurización

Almacenamiento
Descripción del diagrama de flujo
Recepción de las materias primas
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza
a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
Molienda
 Una vez que las materias primas (malta ) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter
a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el
que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego
de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
Macerado
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con
relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el
ataque de las enzimas.
Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta
está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad
también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos
(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta
para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta
cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación
constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución
completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la
acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los
almidones en azúcares.
Filtrado
Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga
a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un
líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como
primera filtración.

Hervido
Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de
mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por
este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos
75º C, comienzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el
mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el
mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la
destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el
lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que
dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la
inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas
sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.
Enfriado
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En
este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. El mosto libre de
partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de
fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de
refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la
fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar
la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de
agentes contaminantes.
Fermentado:
El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de
fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos
tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las
enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos
presentes en el mosto.
En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación
fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se
obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de
gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene
con la maduración.
Maduración:
Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia
los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta
una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a
4 semanas.

Filtrado:
Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la
cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de
gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una
buena formación de espuma.
Embotellado:
 La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento. De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca
envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida
de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.
Pasteurización:
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en
todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante
periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtración.

Paso V : Verificacion in situ del diagrama de flujo

Se comprobara, paso a paso, que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es
lo que realmente se hace en el establecimiento.
Paso VI: IDENTIFICACION DE PELIGROS CRITICOS
FORMATO 4: REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES

ES UN JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
MATERIAS
SIGNIFICATIV
PRIMAS. PELIGROS
O SEVERIDAD
INSUMOS Y PROBABILIDAD
MATERIALES
GRAVE
BIOLÓGICO: ALTA
Presencia de Grave x Alta : La presencia de estos Si es que no se pasa -Aplicar procedimiento de
hongos Si hongos produce al ser por un proceso de Limpieza y desinfección de
filamentosos humano aspergilosis limpieza y desinfección tanque s de
pulmonar y También muy riguroso. Asi almacenamiento.
infecciones fungitivas mismo puede haber - Control de humedad (15-
invasoras que afectan contaminación sino se 16%) y dentro del tanques
órganos internos y sangre controla la humedad de almacenamiento.
MALTA
adecuada de los
tanques de
almacenamiento

QUIMICO :- ---------------- ------------------- ------------- -------------------------

 FÍSICO: Moderada Baja -
Moderada X
Presencia de : baja La presencia de piedras, Debido al proceso de
MALTA Piedras espigas y metales puede limpieza que se realiza
Espigas NO provocar atragantamiento y para eliminar las ----------------
Metales daños al estómago del impurezas que se
consumidor encuentren mezcladas

GRAVE ALTA
BIOLÓGICO: Grave X
Presencia de Alta Causa al ser humano Ya que esta
coliformes Infecciones del tracto contaminación erradica
Escherichia.coli urinario, meningitis neonatal,
de las heces de Analizar la presencia de
Klebsiella enfermedades intestinales personas y animales microorganismos durante el
Enterobacter si Diarrea acuosa, dolores de que pudieron filtrarse tratamiento de aguas.
Citrobacter cabeza, fiebre, uremia, dañoshasta las aguas de un Detener el suministro
hepáticos pozo.
Donde se crean las
condiciones para su
proliferación.
AGUA
Grave X alta GRAVE ALTA Verificar el contenido de
QUIMICO :
Causa al ser humano Debido a que a pesar cloruros, carbonatos y
Presencia de
hipertencion de ser trata el agua no detener el suministro
cloruros y
si arterial,problemas en el se eliminan totalmente
carbonatos
corazón ,calculos renales
FÍSICO: Grave Alto
Presencia de Moderada X La presencia de pequeñas -Debido a un Verificar la presencia de
impurezas, baja dosis de estos metales inadecuada tamizado y metales pesados durante
metales pesados causa: anemia, esclerosis, filtrado de aguas del tratamiento de aguas.
Plomo , Fluor Si fatiga , cáncer de riñón, y Detener el suministro
,Arsénico y lesiones cutáneas
Selenio
 FISICOS Baja x baja BAJA BAJA
Cuerpos extraños Ya que solo se usa la flor del Debido al uso de
contaminantes NO lúpulo se detecta los cuerpos insecticida no es
------------------
como insectos, extraños cuando se recoge. probable encontrar
LUPULO espigas de insectos
hierbas.
QUIMICOS Moderada x MODERADA ALTA Exigir a los proveedores de
Lúpulo baja Los pesticidas son tóxicos La probabilidad es alta materia prima un certificado
contaminado por para el ser humano y el ya que las cosechas que avale el bienestar de
exceso de SI consumo puede causar hasta siempre hay insectos y sus productos qué no
Pesticidas. la muerte. se usa el pesticida. contengan químicos como
los pesticidas
Grave X GRAVE Exigir a los proveedores un
BIOLOGICOS MEDIANA
Mediana Estas bacterias causan al certificado que compruebe
Bacterias de la Debido a que es una
SI consumidor, diarreas, que sus productos no
salmonella, e. coli, planta trepadora, los
gastroenteritis, fiebre. contienen estas bacterias y
listeria, shigella y pájaros siempre están
que fueron tratadas
yersinia. presentes
debidamente.
Baja
Biológicos: Moderada:
En el proceso de
presencia de Moderada X Causan dolores de estómago,
tratamiento térmico se
bacterias y baja cólicos, y problemas en el ---------------------------
logra la eliminación de
hongos durante el No sistema digestivo y renal.
bacterias y hongos
almacenamiento
dañinos para la salud

LEVADURA Químicos
--- ---- ----- -------
Físicos:
Moderada mediana
granos de otros - Calidad concertada con el
La presencia de piedras, En de proceso de
componentes en Moderada X proveedor
espigas pueden producir filtración se eliminan
la levadura (paja, mediana - Control de contaminantes
cálculos renales y daños al las impurezas de la
otras semillas) si - Almacén cubierto y limpio..
estómago del consumidor levadura
 Moderada Baja
Físicos: Puede producir dolores Sistema de enjuague
Moderada X
Presencia de estomacales en buen estado.
baja -----------------
cuerpos extraños
No
en los envases.

Químicos: Baja
Moderada
residuos Verificar la presión del
Moderada X Puede ocasionar dolor
cáusticos en las agua al momento del -------------------
baja abdominal y vómitos
botellas. enjuague.
No
ENVASES
Biológicos : Baja
presencia de Grave
bacterias Causa infecciones Buen control de plagas
(escherichia coli) intestinales y
gastrointestinales, tales como
Grave X baja
el aparato excretor. -----------------
No
MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIALES

MALTA
BIOLOGICO :
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

FÍSICO :
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
AGUA
Alta Sa Me Ma Cr

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
BIOLÓGICO:
Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

QUIMICO: Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

Alta Sa Me Ma Cr
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

FISICO:
Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada Grave

SEVERIDAD
LÚPULO
FÍSICO:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

Baja moderada grave

SEVERIDAD

QUÍMICO:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

Baja moderada grave

SEVERIDAD
LEVADURA
BIOLÓGICOS:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

Baja moderada grave

SEVERIDAD

FÍSICOS:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
ENVASES

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
BIOLÓGICAS:
Alta Sa Me Ma Cr
Mediana Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me
insignificante Sa Sa Sa Sa
baja moderada grave

SEVERIDAD
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

QUÍMICAS:
Alta Sa Me Ma Cr
Mediana Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me
insignificante Sa Sa Sa Sa
baja moderada grave

SEVERIDAD
FÍSICAS:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr
Mediana Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me
insignificante Sa Sa Sa Sa
baja moderada grave

SEVERIDAD
FORMATO 5: REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGRO PARA ETAPAS DEL PROCESO

ES UN JUSTIFICACION CAUSAS
MEDIDAS
PROCESOS PELIGROS PELIGRO
PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO SEVERIDAD PROBABILIDAD

MODERADA BAJA
FISICOS: Moderada x La presencia de Debido a la
Presencia de Baja = Menor piedras y espigas cosecha el ------------- ----------------------
piedras y espigas. pueden ocasionar la producto extraído
NO contaminación. puede venir con
algunos agentes
contaminantes.

QUIMICO ----------------- ------------- --------------- -------------- ----------------

RECEPCIÓN DE
----------------
MATERIAS
PRIMAS
Grave x Alta = GRAVE ALTA Presentar un
BIOLÓGICO Mayor La presencia de estos Debido a la Por el control de
Presencia de hongos por encima humedad en los inadecuado humedad que esté
hongos SI de los límites puede tanques de almacenamiento en el rango de 15-
filamentosos causar infecciones almacenamiento y proceso de 16 % y dentro del
invasoras que afectan se produce la limpieza se tanque de
órganos internos y contaminación y produce la almacenamiento.
sangre. existencia de humedad en
estos hongos. tanques.
 Baja x Mediana BAJA MEDIANA
FISICO = Menor La presencia de Debido a que
Presencia de metales, piedra y diariamente se
metales, piedra y NO polvo puede causar limpia y desinfecta
polvo. atragantamiento en el la máquina ---------- -----------
consumidor. cumpliendo con el
POES.

Molienda de la QUIMICO -------------- ------------ ----------- --------------- ------------

malta -----------
Grave x Alta = GRAVE ALTA Falta de Antes del proceso
BIOLÓGICO Mayor Si no hay Debido a que las presencia de de molienda se
Falta de humectación la malta cáscaras se humectación en tiene que
humectación en la SI no dejará fluir el destruirán y para la malta. humedecer la
malta mosto con facilidad. evitar esto se tiene malta a unos 30-
que humectar. 35° C un par de
minutos, para que
la cáscara quede
más elástica y
protegida antes de
la molienda.

FISICOS: Baja x Baja = BAJA BAJA

Re contaminación Menor No causa daños Hay un protocolo
con materias severos al momento. contra los
MACERADO extrañas: plástico, NO productos ---------- -----------
restos de madera, dañados
metales
 QUIMICO Media X baja = Media Baja
Contaminación Menor En pocas Se vuelven a
con restos de proporciones afecta revisar los ---------- -----------
Macerado desinfectantes, NO al sabor y no la salud envases antes de
detergentes. del cliente ser utilizados

Grave x baja = GRAVE Baja

BIOLÓGICO Menor Podría causar Las aguas son
Desarrollo de gastroenteritis tratadas
mohos, NO intestinal, entre otros adecuadamente, ---------- -----------
coliformes. problemas severos. se elimina el
riesgo

FISICOS Baja x BAJA INSIGNIFICANTE

pase de partículas insignificante El proceso mismo de Ya que existen
que no son filtración retendrá otros filtrados ---------- -----------
propias de la NO tales partículas antes de esta que
cerveza ajenas de la cerveza. retienen estas
partículas

QUIMICO MODERADA BAJA

Filtrado Exceso de El consumo de Debido a que el
Moderada x
detergentes detergente causa al personal técnico
baja
ácidos en la organismo vómito, está capacitado ---------- -----------
limpieza de los dolor abdominal para promediar el
NO
filtros. fuerte, pérdida de uso de
visión, desmayo. desinfectantes en
la limpieza.
 BIOLÓGICO
----------------
-------- -------- --------- ----------- -------------

FISICOS ------ ----------- ------------ -------------- ------------------

QUIMICO -------- -------- --------- ----------- -------------

BIOLÓGICO
Presencia de Alta
Hervido microorganismos: Causa enfermedades
Bacterias y al ser humano como :
Grave
hongos colera
Debido al
,mendingitis,vómitos
Alta x grave Inadecuado Falta de control Llevar hasta la
Saccharomyces incoercibles, rigidez
control de de temperatura y temperatura de
carlsbergensis. de nuca, fiebre, dolor
Si temperatura y esterelizacion ebullición
de cabezza,
esterilización para
hipersensibilidad a la
levadura
luz ,Su gravedad es
extrema hasta causar
la muerte

FISICOS ------ ----------- ------------ -------------- ------------------

QUIMICO Moderada X Moderada Baja ---------- -------------
-Contaminación Baja = menor Puede causar diarrea Buen
química (por No y otros males funcionamiento de
refrigerantes estomacales. los
cuando las placas
 intercambiadoras intercambiadores
de calor estén de calor.
dañadas)
Enfriado BIOLÓGICO

------------- --------- ------------- -------------- ------------------

QUÍMICOS MODERADA X MODERADA BAJA --------- ------------

Restos de BAJA= Inflamación de la Buena limpieza
detergentes y MENOR garganta. del tanque
sobredosis de
Fermentado agentes NO
antiespumantes.

MODERADA X MODERADA BAJA ------------- ------------

QUÍMICOS BAJA= MENOR Puede producir Mantenimiento de
dolores estomacales las máquinas y
Maduración Oxidación del NO en el consumidor. usar materiales
tanque de inoxidables.
maduración

grave media Es causado por

Puede causar daños las botellas no se el choque entre
graves al sistema mueven de botellas o el mal - Lavado de
Físicos digestivo manera fija o manipular de los botellas
esquirlas de vidrio estable operarios - Inspección de
Embotellado Si
por choques entre botellas
botellas - soplado de
botellas
 Químicos
---- ----- ---- ---- ------
Ninguno

Moderada Baja ---------

Biológicos Causan males Las botellas pasan
Bacterias y etomacales por un sistema de
no tratamiento --------
hongos en las
botellas antibacterias

FISICOS:
---- ----- ---- ---- ------

QUIMICO Grave X alto = Grave Alto Debido a un fallo Supervisar la

Supervivencia mayor Causa daños al Controlando la en el parámetro temperatura y
de Coliformes Si estómago temperatura de de velocidad de faja
Pasteurización provocando diarreas pasteurización. pasteurización. durante el
y otras proceso.
enfermedades. Control
microbiologico del
producto a la
salida de la
pasteurización.
BIOLÓGICO
---- ----- ---- ---- ------
 FISICOS GRAVE X BAJA GRAVE BAJA ------------ --------------
Deterioro del = menor Puede dañar la Control de la
envase del garganta causando producción de las
producto No asfixias y/o botellas
intoxicaciones. correctamente.

QUIMICO
--------- ------------ --------- ------------- -------------
Almacenamiento

BIOLÓGICO
---- ----- ---- ---- ------

Paso VII: Determinacion de los puntos críticos de control

FORMATO 6: IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA MATERIAS PRIMAS ,INSUMOS Y MATERIALES
MATERIAS PRIMAS/ PELIGRO P1 P2 P3 PCC? JUSTIFICACIÓN
INSUMOS/MATERIALES

F: Presencia de si No ------ si Si es un Pcc porque ni el consumidor ,

impurezas, metales ni el proveedor eliminar este peligro
pesados :
AGUA Plomo , Fluor
,Arsénico y Selenio
 Q: Presencia de si No ----- si Si es un Pcc porque ni el consumidor ,
cloruros y ni el proveedor eliminar este peligro
carbonatos
B: Presencia de SI No ---- SI Si es un Pcc porque ni el consumidor ,
coliformes: ni el proveedor eliminar este peligro
Escherichia.coli
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter

FORMATO 7: IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA ETAPAS

ETAPAS PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC? JUSTIFICACIÓN

Hervido F: ---------------------- --- ---- ---- ------ -------- --- -----

Q: ------------------- ------- ------- ------- ------- ------ --------- -----

-
 B: Presencia de SI SI SI ----- ---- SI Si es un Pcc porque ni el
microorganismos: consumidor , ni el proveedor
Bacterias y hongos eliminar este peligro
Saccharomyces
carlsbergensis.

Paso VIII: Establecimiento de limites críticos para cada PCC

Paso IX: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Paso X:Estableciemiento de medidas correctivas
Paso XI: establecimiento de procedimientos de control
Paso XII: establecimiento de un sistema de documentación y registros

FORMATO 9: TABLA DE CONTROL DEL HACCP

PON
SAB
RES
PCC

ACCIÓN
MA

MA

MA
RIA

PE

RIA
INS

TE

LE
LES

TIV
PRI

ME

DA

MI
AP
EN
OS

PR

RI
AS
EV
TE

TE

ET
LI

LI

TI
DI
S/

M
G

SISTEMA DE VIGILANCIA VERIFICACIÓN

R

C
O
U

A
S

/
Nº

CORRECTIVA
 FRECUENCIA

ACCIONES
REGISTRO

REGISTRO
SISTEMA
MÉTODO
1 BIOLÓGICO Ausencia de Cada vez Registro Detener Regist Jefe de El jefe de Planta se
: microorganismos que se de el ro Planta y encargará de registrar
Presencia de Analizar la recepcion verificacio suministr biológi Coordin los datos del agua
coliformes: presencia a para el n oy co del ador de suministrado por la
Escherichia. de proceso volver al agua Calidad planta de tratamiento .
coli microorgani tratamien El Coordinador de
Klebsiella smos to Calidad realizará una
Enterobacter durante el revisión documentaria

En linea
Visual
Citrobacter tratamiento de los registros
Agua de aguas. entregados por la
planta de tratamiento.
La verificación se
realizará
mensualmente a
través de análisis del
agua por un laboratorio
acreditado.
1 Verificar el Cloruros <250 Cada vez Registro Detener Regist Jefe de El jefe de Planta se
contenido p.p.m que se de el ro Planta y encargará de registrar
de cloruros, recepcion verificacio suministr químic Coordin los datos del agua
carbonatos Carbonatos <120 a para el n oy o del ador de suministrado por la
ppm proceso volver al agua Calidad planta de tratamiento .
tratamien El Coordinador de
to Calidad realizará una
QUIMICO :

En linea
revisión documentaria

Visual
Presencia de
de los registros
cloruros y
entregados por la
carbonatos
planta de tratamiento.
La verificación se
realizará
mensualmente a
través de análisis del
agua por un laboratorio
acreditado.
1 FÍSICO: Plomo < 0,1 Cada vez Registro Detener Regist Jefe de El jefe de Planta se
Presencia de Verificar la Fluor < 2 que se de el ro Planta y encargará de registrar
impurezas, presencia Arsénico <0,1 recepcion verificacio suministr físico Coordin los datos del agua
metales de metales Selenio < 0,05 a para el n oy químic ador de suministrado por la
pesados pesados proceso volver al o del Calidad planta de tratamiento .
Plomo , Fluor durante del tratamien agua El Coordinador de
,Arsénico y tratamiento to Calidad realizará una
En linea
Selenio de aguas. Visual revisión documentaria
de los registros
entregados por la
planta de tratamiento.
La verificación se
realizará
mensualmente a
través de análisis del
agua por un laboratorio
acreditado.
Hervido 2 BIOLÓGICO Llevar Temperatura Durante Registros Volver a Regist Jefe de El jefe de Planta se
Presencia de hasta la 100ºC todo el de esteriliza ro Planta y encargará de registrar
microorganis temperatur proceso temperatu ro hervir biológi Coordin la temperatura durante
mos: a de ra co del ador de todo el poceso de
Bacterias y ebullición mosto Calidad hervido . El

En línea
hongos Coordinador de

Visual
Calidad realizará una
Saccharomy revisión documentaria
ces de los registros
carlsbergens entregados de
is. temperaturas .
La verificación se
realizará diariamente
ANEXOS :
MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIALES
MALTA
BIOLOGICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
Físico
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
Levadura
Biológicos

Alta Sa Me Ma Cr

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada Grave

SEVERIDAD
Físicos:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
Envases:
Biológicas:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

Químicas:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
Físicas:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

AGUA
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Biológico:
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
 PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Quimico:
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

FISICO:
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada Grave

SEVERIDAD
LÚPULO
FÍSICO:

Alta Sa Me Ma Cr

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

QUÍMICO:
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
ETAPAS DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

FÍSICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
BIOLÓGICO

Alta Sa Me Ma Cr
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada Grave

SEVERIDAD
MOLIENDA DE LA MALTA

FÍSICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

BIOLÓGICO
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
MACERADO
FÍSICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

QUÍMICO SEVERIDAD
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
BIOLÓGICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

FILTRADO FÍSICO
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
QUÍMICO

Alta Sa Me Ma Cr

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

HERVIDO
BIOLÓGICO
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
ENFRIADO
QUÍMICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

FERMENTADO
QUÍMICO

Alta Sa Me Ma Cr
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
MADURACIÓN
QUÍMICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
EMBOTELLADO
FÍSICO
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
BIOLÓGICO

Alta Sa Me Ma Cr

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD

PASTEURIZACIÓN
QUÍMICO
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
ALMACENAMIENTO
FÍSICO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Alta Sa Me Ma Cr

Mediana Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Ma Ma

insignificante Sa Sa Sa Sa

baja moderada grave

SEVERIDAD
Árbol de decisiones para materias primas,insumos y materiales
Árbol de decisiones para etapas
Registros

-Registro de control de desinfección del agua suministrado

NOMBRE: FECHA: , de del 201_

CARGO: FIRMA:

CONTROL DE DESINFECCIÓN DE AGUA

Cantidad de Cantidad de Cantidad de Cantidad de

FECHA HORA Cantidad de Cantidad de plomo %
plomo % arsenico % Fluor % selenio%
cloro residual %

Niveles de cloro residual libre mínimos:

 0,5 mg/l a la salida de los tratamientos de desinfección.

 0,2 mg/l en la red de distribución.
 -Registro de control de temperatura en los Hornos de coccion o hervido

CÁMARA
Cocinas Area de SALA DE SALA DE Area de ACCIÓN
HORA DE TÚNEL Nº1 ACCIÓN INMEDIATA
calentamiento mosto lupulo calentamiento 2 CORRECTIVA
MATERIA
PRIMA
FECHA :
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
TURNO NOCHE
20:00
21:00
22:00
23:00
00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
Tº
Óptima 100 ºC < 100 ºC de 0 a 4 de 8 a 16 ºC de 8 a 16 ºC < 100 ºC < 100 ºC
ºC
CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

CAUSAS ACCIONES A TOMAR SEGUIMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL RESULTADO Y
CÓDIGO CAUSA FECHA TIPO DE FECHA REVISADO
PROBLEMA ACCIÓN RESPONSABLE EVIDENCIAS AVANCE FECHA OBSERVACIONES
RAÍZ IDENTIF. ACCIÓN LÍMITE POR

INMEDIATA

CORRECTIVA

VERIF.
EFICACI
A
ACTAS DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

ORIGEN: REUNIÓN DE EQUIPO HACCP

Nº REUNIÓN: FECHA: TIEMPO PREVISTO
ORDEN DEL DÍA

VERIFICACIÓN DE ASISTENCIA
Se procede a verificar que las personas convocadas asistieron de acuerdo a la lista a continuación:

DESARROLLO DE LA REUNIÓN

CONTROL DE ACUERDOS Y PENDIENTES

A continuación de determina fechas y responsables para las acciones acordadas en la reunión:

(*) acuerdo de realización permanente

 AGENDA PARA LA SIGUIENTE REUNIÓN

LEVANTAMIENTO DE SESIÓN

Habiendo sido cubierta la agenda de la reunión, se levantó la sesión a las horas . Los miembros del Equipo
HACPP, presentes en la reunión y personal convocado, firman en señal de conformidad.