UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

SECADO DE ALIMENTOS
1.1 Definición

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o aminorar el crecimiento de

microorganismos perjudiciales, así como de ciertas reacciones químicas. El departamento de
agricultura de Estados Unidos define como producto deshidratado el que no contiene más del 2,5% de
agua (base seca), mientras que el alimento seco es todo aquel producto alimenticio que ha sido
expuesto a un proceso de eliminación de agua y que contiene más del 2,5% de agua (base seca).
El secado es la eliminación de un líquido por conversión de vapor que se separa del sólido, por
procedimientos térmicos. La energía necesaria para evaporar el líquido es suministrada en forma de
calor. La eliminación de agua de los alimentos se consigue mayoritariamente utilizando aire seco
(excepto para algunas operaciones tales como liofilización y deshidratación osmótica) que elimina el
agua de la superficie del producto y la lleva hacia fuera (Barbosa, 2000).

1.2 Mecanismos de secado

En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se esta
secando se pueden resumir en los siguientes: movimiento de agua bajo fuerzas capilares, difusión del
liquido por gradientes de concentración, difusión superficial, difusión del vapor de agua en los poros
llenos de aire, flujo debido a gradientes de presión y flujo debido a la vaporización-condensación del
vapor de agua. Las fuerzas capilares son responsables de la retención del agua en los poros de los
sólidos de construcción rígida, mientras que en los sólidos formados por agregados de polvos finos, es
la presión osmótica la responsable de esta retención, así como en la superficie del sólido (Barbosa,
1998).
El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los procesos de
deshidratado, ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel importante durante el
deshidratado, debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en la
eliminación del agua del producto. Un material higroscópico, es aquel que contiene agua ligada que
ejerce una presión de vapor menor que el agua liquida a la misma temperatura. Productos en los que la
base principal son los carbohidratos, es de suponer se comporten de forma higroscópica, pues los
grupos hidroxilos alrededor de las moléculas de azúcar permiten que se creen puentes de hidrógeno
con el agua. La interacción entre las moléculas de agua y los grupos hidroxilo conllevan la solvatación
o solubilizacion de los azucares. En proteínas solubles en agua, tal como la mayoría de las proteínas
globulares, los aminoácidos polares están distribuidos uniformemente en la superficie (Cheftel y
Cheftel, 1985), mientras que los grupos hidrófobos tienden a localizarse en el interior de la molécula.
Esta disposición ocasiona la formación de puentes de hidrogeno con el agua, lo que explica la
solubilidad de este tipo de proteínas.
El primer ensayo exitoso de teorización sobre el deshidratado fue reportado por Sherwood en 1929.
Este investigador establece que los sólidos porosos se secan por evaporación del líquido desde la
superficie, en diferentes etapas. La fuerza secante es la difusión molecular del agua en los estados de
vapor o líquido, que hace que la masa de agua fluya a través de la estructura porosa de la partícula.
En función a esta apreciación es que aplican la teoría de la difusión y la ecuación correspondiente para
el estudio de la transferencia de la humedad, fundamentalmente en la segunda etapa del deshidratado.
En la primera etapa, la superficie del sólido permanece totalmente húmeda y el proceso de
deshidratado es análogo al de la evaporación del agua de una superficie totalmente libre y donde la
resistencia al flujo del calor del aire hacia la superficie del sólido y la resistencia a la transferencia de
masa de la superficie del solido hacia el aire caliente, están localizados en una película de aire
adyacente a la superficie del sólido. El potencial del deshidratado está determinado por la diferencia de
presión de vapor de agua en la superficie del sólido y la presión de vapor de agua en el aire caliente. El
deshidratado en esta etapa esta controlada por factores externos (Barbosa, 2000).
La intensidad del deshidratado en esta etapa determina la rapidez con que se difunde el vapor de agua
a través de la película de aire en la superficie del sólido, saliendo de ella y entrando en la masa
principal de la corriente de aire. Mientras la superficie del sólido permanezca totalmente húmeda, la
velocidad de evaporización del agua será constante. De ahí que esta etapa tome el nombre de periodo
de deshidratado a velocidad constante.
La segunda etapa se inicia cuando la superficie húmeda empieza a disminuir y la razón de
deshidratado es directamente proporcional a la porción de superficie que permanece húmeda hasta
llegar al equilibrio entre la concentración de líquido y la humedad del aire. Posteriormente, la
humedad existente en la superficie puede deberse a la circulación de agua, ya sea en forma de vapor o
líquido, desde el interior del sólido hacia la superficie. Este fenómeno es gobernado por la difusión.
No todos los investigadores están, de acuerdo con la teoría de Sherwood. Hay quienes consideran la
teoría de la difusividad como incorrecta, ya que deja de lado las fuerzas importantes como la
capilaridad y la gravedad (Barbosa, 2000).
La capilaridad es el mecanismo más general de transferencia de humedad y que el agua puede fluir de
una región de baja concentración cuando existe una diferencia de espacios porosos, la difusividad
puede ser aplicado en un limitado número de casos (deshidratado de arcilla, madera, papel y jabón). El
coeficiente de difusividad disminuye con el decrecimiento de la temperatura y con el aumento de
presión y densidad.

Gorling (1958) citado por Barbosa (2000), trabajando en deshidratado de papas, determina cinco
diferentes mecanismos de transferencia de humedad que pueda ocurrir durante un proceso de
deshidratado:
a) Movimiento del líquido causado por fuerzas capilares.
b) Difusión del líquido causado por diferencia de concentración.
c) Difusión a la superficie del líquido absorbido que se encuentra ligado a la sustancia sólida.
d) Difusión del vapor de agua en los poros llenos de agua, ocasionado por la diferencia de
presión parcial.
e) Flujo de vapor ocasionado por la diferencia de presión parcial.

El movimiento del agua en el sólido puede explicarse por distintos mecanismos, como son:
difusión del líquido debido a gradientes de concentración, difusión del vapor debido la presión
parcial de vapor, movimiento del líquido por fuerzas capilares, flujo de Knudsen, forma
movimiento del líquido por fuerzas de gravedad, y difusión superficial.
El movimiento del agua a través del alimento depende tanto de su estructura porosa como de las
interacciones del agua con la matriz alimentaria.

1.2.1 Por difusión

Varios autores han propuesto que el principal mecanismo en el deshidratado de sólidos es la

difusión del agua.
La difusión se da en sólidos estructura fina y en los capilares, poros y pequeños huecos llenos con
vapor. El vapor difunde hacia fuera hasta que alcanza la superficie donde pasa a la corriente global
del aire (Barbosa, 2000).

Se pueden presentar dos posibles situaciones en el producto que se está secando: (1) movimiento del
líquido o (2) movimiento del vapor hacia la superficie del producto. En el primero, la densidad de
flujo de vapor de agua es función del gradiente de concentración de agua en el producto. El agua
líquida alcanza la superficie y se evapora en este punto como se muestran la figura 01.
 .
Fig. 01: Mecanismo de difusión líquida del transporte de vapor de agua.

La relación entre la difusión y la humedad se presenta en la figura 02. La región A- B representa la

adsorción monomolecular en la superficie del sólido que consiste en el movimiento del agua por
difusión de la fase vapor. La región B-C cubre la desorción multimolecular donde la humedad emigra
fácilmente en los poros llenos de agua. Finalmente en la región D-E la humedad ejerce su máxima
presión de vapor y la migración de la humedad es debida primordialmente a la capilaridad (Barbosa,
2000).

Fig. 02: Relación entre la vía presidida que el contenido de humedad.

1.2.2 Por capilaridad

El flujo de un líquido a través de los intersticios y sobre la superficie de un sólido debido la atracción
molecular entre líquido y el sólido se denomina capilaridad. El flujo capilar ha sido aceptado como
uno de los mecanismos clave del deshidratado.

1.3 Equipos de secado

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la descomposición de
alimentos, se han diseñado deshidratadores orientados al deshidratado de cierto tipo de alimentos. Por
ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre otros. Dichos dispositivos constan con las
características necesarias para lograr el deshidratado óptimo (Geankoplis, 1998).
La clasificación para los deshidratadores es muy amplia, sin embargo, la más general esta dada por el
método de operación, que puede ser:
a) Deshidratadores discontinuos
b) Deshidratadores continuos
c) Bombas de calor

1.3.1 Deshidratadores de horno

Se utiliza para procesar granos, frutas y hortalizas. Consiste en dos pisos construidos con una
plataforma con aberturas que separa la sección de deshidratado (en la sección superior de la
construcción) de la sección de quemado en la planta inferior. En la Figura 03 se representa un ejemplo
de un secadero de horno simple.

El producto se coloca sobre la plataforma perforada y el aire caliente se fuerza desde la sección
inferior hacia la sección de deshidratado a través de la plataforma. Los tiempos de deshidratado son
bastante largos debido a la gran cantidad de producto procesado por cada ciclo de deshidratado. El
producto permanece en la plataforma perforada mientras el aire caliente pasa a su través.

Fig. 03: Configuración típica de un secadero de horno

1.3.2 Deshidratador de armario o bandeja

Las bandejas que contienen el producto se colocan en un compartimento de deshidratado en contacto

con el aire de deshidratado. El aire es calentado mediante un calentador a la entrada y es forzado a
pasar a través del conjunto de bandejas y sobre el producto, El problema más grande de este tipo de
secaderos es obtener un deshidratado uniforme en los diferentes puntos de las bandejas de
deshidratado (Barboza, 2000).

Este tipo de secadero se utiliza generalmente en operaciones a pequeña escala y en planta piloto. El
secadero consiste en un armario aislado, bandejas y una fuente de calor para la circulación de aire
caliente. Los calentadores de aire pueden ser quemadores de gas directo serpentines de vapor,
intercambiadores o calentadores eléctricos. La velocidad de aire es de 2 a 5 m/s (Brennan et al., 1990)
citado por Barbosa- Cánovas (2000). Estos deshidratadores se utilizan para secar frutas y hortalizas
con una producción de 1000 a 20000 kg/día. Como ejemplo podemos observar en la Figura 04.
 Fig. 04: Disposición típica de un secadero de bandeja con doble carretilla

1.3.3 Deshidratador rotatorio

Consta de un pequeño cilindro que gira sobre su eje con una ligera inclinación. El calentamiento se
lleva por contacto directo de gases caliente mediante un flujo a contracorriente, también puede ser a
través de la pared calentada del cilindro. Son también conocidos como secaderos agitados. El proceso
es estacionario y en el los sólidos en el interior de la envolvente se mueven mediante un agitador
interno. Los secaderos agitados o rotatorios se utilizan para procesar sólidos que pueden fluir
libremente, o bien son granulares cuando se descargan como producto (Porter et al., 1973). Otro tipo
de secadero rotatorio consiste en un doble cono rotante como se muestra en la Figura 5. Las paredes
inclinadas de los conos permiten un vaciado más rápido de los sólidos (Porter et al., 1973).

Como secadero rotatorio también se utiliza un cilindro montado sobre soportes y ligeramente
inclinado con respecto a la horizontal. La longitud del cilindro puede variar de 4 a 10 veces su
diámetro, el cual puede variar de 0,3 a más de 4 m. La transferencia de calor puede realizarse por
calentamiento directo o indirecto. El uso de placas o voladizos en el interior del cilindro permite la
elevación y derrame de los sólidos a través del medio de deshidratado (Porter et al., 1973). La Figura 6
muestra un ejemplo de algunos tipos de voladizos corrientemente utilizados en secaderos rotatorios así
como un ejemplo de un secadero.

Fig. 05: Secadero rotatorio y voladizos

1.3.4 Deshidratador de túnel

La configuración básica de un secadero atmosférico de aire es una cámara en la que se introduce el

alimento, equipada con un ventilador y conductos que permiten la circulación de aire caliente a través
y alrededor del alimento. El agua se elimina de la superficie del alimento y se conduce fuera del
secadero junto con la corriente de aire que lo abandona en una operación simple. El aire se calienta a
la entrada del secadero mediante intercambiadores de calor o directamente con una mezcla de gases de
combustión. Este tipo de secadero se utiliza ampliamente en la elaboración de galletas, frutos secos y
verduras troceadas, y en alimentos para animales domésticos. Este tipo de secadero, que puede tener
hasta 24 m de longitud con una sección cuadrada o rectangular de aproximadamente de 2 m X 2 m
(Brennan et al., 1990), consiste en una habitación equipada con raíles en la que se mueven carretillas
con bandejas a lo largo de la cámara de deshidratado. En la Figura 06 se muestran ejemplos en
equicorriente y contracorriente. Similares a los secaderos de armario, los secaderos de túnel presentan
un deshidratado no uniforme en distintos puntos del túnel. Este tipo de secadero se utiliza en el
deshidratado de frutas y hortalizas en operación semicontinua. Un operador carga las bandejas en
carretillas y las coloca en el secadero. Entonces comienza el deshidratado automáticamente hasta la
salida, donde un operador saca el producto seco.

Fig. 06: Secaderos de túnel

1.3.5 Deshidratador de cinta o correa

El principio en que se basa un secadero de cinta es similar al secadero de túnel, excepto que el
producto es transportado a través del sistema mediante una cinta o correa transportadora (Brennan el
al., 1990; Okos et al., 1992). La configuración más común que se utiliza en la práctica es la de flujo a
través del producto. Esta configuración consiste en pasar el aire caliente directamente a través de la
cinta y capa de producto tal como se muestra en la Figura 07.

Fig. 07: Secaderos de túnel

1.3.6 Deshidratador de vapor

Las aplicaciones de deshidratado por vapor exhiben ahorros importantes de energía con respecto a las
operaciones convencionales de deshidratado (Kumar y Mujumdar 1990; Potter y Beeby, 1994). La
utilización de .vapor recalentado se puede considerar en hornos discontinuos secaderos de bandejas,
lechos fluidizados y secaderos de transporte neumático.
El deshidratado de productos agrícolas (por ejemplo, berza, heno) con vapor recalentado permite una
mejor retención del color (Potter y Beeby, 1994). Además, este proceso elimina sobrecalentamientos
locales del producto en las superficies metálicas de transmisión de calor. Esta tecnología permite la
producción de productos estériles con un bajo contenido de humedad.
Algunas desventajas del deshidratado por vapor son la alta temperatura de operación, que crea
problemas con los materiales sensibles a la temperatura y surgen dificultades en la alimentación y
descarga de los productos por la condensación que ocurre cuando los sólidos y aires fríos se' ponen en
contacto con el vapor.
Aunque el uso de secaderos de vapor parece ser una alternativa para el procesado de alimentos, existen
pocas aplicaciones en esta área. La mayoría de las aplicaciones están en el deshidratado de madera,
productos de la madera, papel, y carbón tal como describen Kumar y Mujumdar (1990).

1.3.7 Deshidratadores con bomba de calor

Los deshidratadores con bomba de calor son la coexistencia de dos sistemas ingenieriles: la bomba de
calor y el deshidratador. El desarrollo en la tecnología del deshidratado ha estimulado la necesidad de
ahorrar energía, producir alimentos con mejor calidad demandados por el consumidor y minimizar el
impacto ambiental.
Un mejor entendimiento del efecto de las condiciones de deshidratado en la calidad del producto y el
consumo de energía del equipo ha impulsado el manejo de los deshidratadores con bomba de calor
para diversas aplicaciones de deshidratado. Los deshidratadores con bomba de calor permiten un
proceso energéticamente eficiente, proporcionando calor al sistema y recuperándolo a través del
funcionamiento interno de la bomba de calor (Mujumdar, 2000).

Las ventajas que ofrecen este tipo de deshidratadores son:

1) Eficiencias energéticas altas con recuperación de calor, resultando un consumo mínimo por
unidad de agua removida.
2) Mejor calidad del producto mediante el control de temperatura.
3) Un amplio rango de condiciones de deshidratado que va desde -20 °C a 100 °C (con
calentamiento auxiliar) y humedades relativas desde 15% a 80%.

Las desventajas son:

1) Uso de clorofluorcarbonados (CFC´s) en el ciclo refrigerante, los cuales no son ambientalmente
amistosos.
2) Requiere mantenimiento regular de los componentes (compresor, filtros de refrigerante,
evaporador, etc.) y cambio de refrigerante.
3) Control de proceso y diseño.
4) Temperaturas de deshidratado limitantes.

1.4 Balances de materia y energía

El proceso de deshidratado de alimentos no solo afecta al contenido en agua del alimento, sino
también a otras características físicas y químicas. Entre las características utilizadas para describir los
alimentos secos cabe citar la actividad de agua, isotermas de adsorción, deterioro microbiano,
reacciones enzimáticas y no enzimáticos, fenómenos físicos y estructurales y destrucción de
nutrientes, aroma y gusto.

Las operaciones de deshidratado desempeñan un papel importante en casi todos los procesos químicos,
donde intervienen alimentos, en los que se debe tener en cuenta los mecanismos de transporte de
materia y transferencia de calor, es decir transporte de masa en humedad interna y líquido evaporado y
la transferencia de calor para evaporar el líquido.

En las operaciones de deshidratados se utiliza la transferencia de calor por convección, conducción,

radiación o una combinación de cualquiera de estos mecanismos. La masa se transporta como líquido
o vapor, o como ambos dentro del sólido y como vapor desde la superficie húmeda.

Sea cual sea el modo de funcionamiento del deshidratador (en continuo o en discontinuo), el
sentido de la circulación del aire (contracorriente o paralelo), pueden escribirse balances de
conservación de materia y energía. Este razonamiento también puede aplicarse a otros tipos de
deshidratador. Las entradas se consideran positivas, y las salidas, negativas. Tomando en cuenta los
datos mostrados en la Figura 8 para un deshidratador de funcionamiento continuo en
contracorriente, incluyendo el precalentador del aire, y asignando a Qp la energía aportada al
precalentador de aire, y si QD es la energía perdida al medio, los balances pueden escribirse
de la siguiente manera:

Fig. 08: Balances de materia y energía en un deshidratador

a) Balances de materia

Para el agua
(m aH e + msW e) - (maH n + msW 1) = 0 (1 )

Cantidad intercambiada
m w = ma(H n - He) = ms(W e - W1) (2 )

Donde:
m a = flujo másico de aire (kg a.s./s)
m s = flujo másico de sólidos secos del producto (kg s.s/s)
mw = flujo másico de agua intercambiada (kg agua/s)
He = humedad del aire de entrada al deshidratador (base seca)
Hn = humedad del aire de salida del deshidratador (base seca)
We = humedad del producto a la entrada (base seca)
W1 = humedad del producto a la salida (base seca)

b) Balances de energía

Sobre el precalentador
(m ah g + Qp) - mah e = 0………………………………………………(3)
Q p = ma(he - hg)
Sobre el deshidratador
(m a h e + ms h s) - (ma h n + msh 1 + QD ) = 0………….……………..(4 )

Donde:
hg = entalpía del aire ambiente (kj/kg a.s.)
he = entalpía del aire a la entrada del deshidratador (kj/kg a.s.)
hs = contenido de calor de los sólidos a la entrada (kj/kg s.s.)
hn = entalpía del aire a la salida del deshidratador (kj/kg a.s.)
h1 = contenido de calor de los sólidos a la salida (kj/kg s.s.)
Q p = calor suministrado al precalentador (kj/s)
QD = calor perdido por el deshidratador al medio (kj/s)

1.5 Curvas de deshidratado

1.5.1 Humedad libre y en equilibrio en alimentos

El contenido de humedad libre de un alimento es la humedad por encima del contenido de humedad de
equilibrio. Esta humedad libre se puede eliminar por deshidratado con las condiciones dadas de
porcentajes de humedad relativa.

El contenido en humedad del producto se define como la relación entre la cantidad de agua en el
alimento y la cantidad de sólidos secos, y se expresa como:

Xt = (Wt - Fs)/Fs (5)

En la que Wt es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo F s el peso de los sólidos
secos, y Xt es la humedad expresaba como peso de agua/peso de sólidos seco. En los procesos de
deshidratado una variable muy importante es la denominada contenido de humedad libre, X. El
contenido de humedad libre se puede evaluar si se considera el contenido deberá de equilibrio:

X = Xt – Xeq (6)

En la que Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanzan equilibrio. En la figura 09 se puede

observar la gráfica de tiempo de deshidratado en relación con el porcentaje de humedad.

Fig. 09: Pérdida de humedad en función del tiempo

1.5.2 Curvas de velocidad de deshidratado

Cuando un sólido húmedo es sometido a un proceso de deshidratado, se presentan dos subprocesos:

1. Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de éste y su subsecuente

evaporación. El movimiento de la humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza
física del sólido, su temperatura y su contenido de humedad.

2. Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al sólido para evaporar la
humedad de su superficie.

Una típica curva de deshidratado se obtiene al representar este contenido libre X frente al tiempo de
deshidratado t (Figura 10). La velocidad de deshidratado, R, es proporcional al cambio del contenido
de humedad en función del tiempo (t):

R = dX/dt (7)

Considerando la curva presentaba en la Figura 9, los valores individuales de dX/dt en función del
tiempo, se pueden obtener a partir de la tangente trazada en la curva de X. frente a t. Sustituyendo la
condición de proporcionalidad en la ecuación (3) por F s/A, la velocidad de deshidratado se puede
expresar como (Geankopolis, 1983):

R = - (Fs/A) (dX/dt) (8)

Donde R es la velocidad de deshidratado y a este es el área de la superficie donde tiene lugar el

deshidratado. Al representar R frente a t tiene una curva similar a la que se muestran la figura 10.

Fig. 10: Curva del velocidad de deshidratado

El proceso de deshidratado de un material puede describirse por una serie de etapas en la que la
velocidad de deshidratado juega un papel determinante. La Figura 10 muestra una típica curva de
velocidad de deshidratado, en la que los puntos A y A’ representan el inicio de deshidratado para un
material frío y caliente, respectivamente. El punto B representa la condición de temperatura de
equilibrio de la superficie del producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A’ a B suele ser bajo
y a menudo se desprecia los cálculos de tiempo de deshidratado.
El tramo de la curva B-C es conocido como periodo de velocidad constante de deshidratado y está
asociado a la eliminación del agua no ligada del producto como en el que el agua se comporta como
seres sólidos no estuviera presente. Al inicio la superficie del producto se encuentra muy humedad,
presentando una actividad de agua cercana la unidad en los sólidos porosos el agua eliminada en la
superficie es compensada por el flujo de agua desde el interior del sólido. El período de velocidad
constante continua mientras que el agua no formaba en la superficie pueda ser compensado por la que
se encuentren el interior. La temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la del
bulbo húmedo (Geankoplis, 1983; Okos et al., 1992). En general, la velocidad de deshidratado se
determina por condiciones externas de temperatura, humedad y velocidad de aire (Barbosa, 2000).

El período de velocidad creciente será cuando la velocidad de deshidratado ya no se mantiene

constante y empieza a disminuir, además, la actividad de agua en la superficie se hace menor que la
unidad. En éste caso, la velocidad de deshidratado tan gobernada por el flujo interno del agua y vapor
(Barbosa, 2000). El punto C de la Figura 10 representa el inicio del periodo de velocidad decreciente.
En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener el valor uno de actividad de agua.
El período de velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. La primera aquella será cuando los
puntos sumidos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie está seca
completamente (punto D), mientras que la segunda etapa del periodo de velocidad de deshidratado
decreciente se inicien el punto D as, cuando la superficie está completamente seca, y el plano de
evaporación se trasladan interior del sólido. El calor requerido para eliminar la humedad es transferido
a través del sólido hasta la superficie de evaporación y vapor de agua producida se mueve a través del
sólido en la corriente de aire que va hacia la superficie. A veces no existen diferencias remarcables
entre el primer y segundo periodo de velocidad decreciente (Geankoplis, 1998). La cantidad de agua
eliminada en este periodo puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que
la velocidad de deshidratado es baja.

El comportamiento de los sólidos en el deshidratado, es medido como la pérdida de humedad como

una función del tiempo. Existen tres etapas en el proceso de deshidratado como se observa en la figura
11: durante la primera etapa del deshidratado, la velocidad de deshidratado es uniforme, la
vaporización empieza cuando el contenido de humedad en el sólido llega a la superficie de éste.
Durante este periodo el paso controlante es la difusión del vapor de agua a través de la interfase
humedad-aire.

Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido crítico de humedad, significa

que la capa de humedad de la superficie ha sido casi evaporada.

La segunda etapa, está formada por el periodo de deshidratado de la superficie insaturada hasta lograr
la completa evaporación del líquido contenido en la superficie del sólido. En la tercera etapa, el paso
controlante es la velocidad a la que la humedad se mueve en el interior del sólido como resultado de
gradientes de concentración, conforme la concentración de humedad reduzca, la velocidad del
movimiento interno de humedad disminuye, provocando que la velocidad de deshidratado aumente
hasta que el contenido de humedad llegue a un punto de equilibrio con la humedad del aire de
deshidratado, es aquí donde el proceso de deshidratado termina.

El contenido final de humedad, determina el tiempo de deshidratado y las condiciones requeridas para
el proceso de deshidratado. Las restricciones de temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso,
resultan debido a la degradación, decoloración, manchado, flamabilidad (provocada principalmente
por polvos) y otros factores que afectan al alimento. “La sensibilidad térmica fija la temperatura
máxima a la cual la sustancia o alimento puede ser expuesto en el tiempo de deshidratado, esto se debe
a que por ejemplo, muchos materiales higroscópicos se pudren durante el deshidratado” (Mujumdar,
2000)

La velocidad y uniformidad del deshidratado, son dos factores importantes que afectan la calidad del
proceso y evitan las pérdidas físicas, estructurales, químicas y nutricionales del alimento (Mujumdar,
2000). Un proceso de deshidratado es óptimo cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el mínimo,
utilizando un mínimo de energía, lo cual está estrechamente relacionado con la eficiencia energética
del deshidratador empleado.
La figura 11 presenta las etapas durante el período de velocidad constante de deshidratado de un
material húmedo. Durante la etapa 1 el flujo de líquido puede darse bajo un gradiente hidráulico. La
etapa siguiente consiste en la sustitución de humedad por aire. En este punto la temperatura de la
superficie se aproxima a la temperatura de bulbo húmedo.

Fig. 11: Movimiento de agua durante el deshidratado de un material poroso.

Con respecto a la frutas y vegetales, el deshidratado puede lograr una reducción en volumen de entre
75% y 85%, dependiendo de la porosidad del alimento (Barbosa, 1998). Por esta razón, la importancia
del deshidratado en alimentos representa una disminución en costos a la hora de transportarlos,
además de que su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o
añadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a
un incremento en los ingresos a la hora de comercializar productos secos.

1.6 Factores que intervienen en el proceso de deshidratación

1.6.1 Temperatura del aire

La temperatura desempeña un papel importante en los proceso de deshidratado. En forma general,

conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro de los límites posibles.
En la práctica del deshidratado, la elección de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideración
la especie que se vaya a someter al proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el proceso técnico de deshidratado:

 Temperatura de bulbo seco: es aquélla del ambiente, se mide con instrumentación ordinaria como
un termómetro de mercurio.

 Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor

infrarrojo.

 Temperatura de bulbo húmedo: es la temperatura de equilibrio dinámico obtenida por una

superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por convección, a la misma, es
igual a la transferencia de masa que se aleja de la superficie (Barbosa, 1998).

Durante el proceso de deshidratación, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor

del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.
1.6.2 Humedad relativa del aire

La humedad relativa del aire se define como la razón de la presión de vapor de agua presente en ese
momento, con respecto a la presión de saturación de vapor de agua a la misma temperatura (Barbosa,
1998). Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del
aire aumenta su capacidad de absorción de humedad y viceversa.

Cuando el aire contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un aire completamente saturado
y por lo tanto incapaz de absorber más humedad, por el contrario, un aire no saturado tienen la
posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su saturación.

1.6.3 Velocidad del aire

La velocidad del aire dentro del deshidratador tiene como funciones principales, en primer lugar,
transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el material facilitando su
evaporación, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.

La capa límite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante en el
deshidratado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa límite, más rápida será la remoción de
humedad. La forma de la corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente turbulenta es
mucho más eficaz que una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa límite y el aire.

Durante las primeras etapas del deshidratado, la velocidad del aire desempeña un papel muy
importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad.

A mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de deshidratado y viceversa,
si la velocidad del aire disminuye la tasa de evaporación disminuye y el tiempo de deshidratado
aumente. Por tal razón, para asurar un deshidratado rápido y uniforme es indispensable una circulación
del aire fuerte y regular.

Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor del material,
menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco inicial.

En la práctica, la economía del proceso determina la velocidad del aire. Se utilizan velocidades
mayores a 3 m/s sólo en casos excepcionales (material muy húmedo), pero en general, la velocidad se
considera entre de 2 a 3 m/s. En algunos casos, es recomendable utilizar velocidades de deshidratado
altas al inicio del proceso de deshidratado, pero a medida que disminuye la humedad se sugiere
disminuir la velocidad. Lo anterior es posible si se cuenta con ventiladores de velocidad variable.
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

Soda cáustica
30 g por 2,5 L de agua. LAVADO
PELADO QUÍMICO
LAVADO y NEUTRALIZADO
ELIMINADO DE CAROSO

LAVADO
DESHIDRATADO
Bisulfito de sodio al 0,05% y sorbato
de potasio 1 g/L.
PESADO Y EMPACADO
Fig. 12: Diagrama de flujo cualitativo del proceso para la elaboración de deshidratado de
níspero.

MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO
CORTADO/DESCORAZO
NADO

Adición de bisulfito 0,05% LAVADO

ESCALDADO
Sorbato de potasio 1 g/L.
DESHIDRATADO
ENFRIADO

PESADO Y EMPACADO
Fig. 13: Diagrama de flujo cualitativo del proceso para la elaboración de deshidratado de piña.