ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE VINO HECHO A BASE DE

UVA ALFONSO LAVALLE (VITIS VINIFERA ALPHONSE LAVALLÉE).

I. RESUMEN
El presente trabajo es un estudio sobre la elaboración de vino tinto a partir de una uva de mesa de
variedad Alphonse Lavallée , obteniendo un valor de Ph de muestra con fermentación con
maceración total y parcial de 3.5 para ambos casos, acidez total del vino (expresada en acido
tartárico) para muestra con orujo de 5.9976 y muestra sin orujo de 8.9964, porcentaje de alcohol
para muestras sin orujo de 8 % vol. y muestra con orujo de 10 % vol., verificando
bibliográficamente que los datos obtenidos se encuentran dentro de los parámetros
fisicoquímicos establecidos.
Palabras clave: uva ; Fermentación.
II. ABSTRACT
The present work is a study about the elaboration of red wine from a table grape variety
Alphonse Lavallée ,obtaining a sample Ph value with fermentation with total maceration partial
maceration of 3.5 for both cases, total acidity of the wine (expressed in tartaric acid) for sample
with pomace of 5.9976 and sample without pomace of 8.9964, percentage of alcohol for samples
without pomace of 8% vol. and shows with pomace of 10% vol., verifying bibliographically that
the data obtained are within the established physicochemical parameters.
Keywords: grape; Fermentation.
Alphonse Lavallée es una variedad de uvas
de mesa negra. Se la conoce también como:
Royal Roja, Ribier y Roja
Es una variedad de granos negros de origen
francés. Los racimos son de tamaño medio,
cónicos, bastante sueltos cuando han
presentado una cuaja defectuosa, pero en
otras ocasiones los racimos pueden ser muy
apretados y compactos. El peso promedio
fluctúa entre 400 y 600 gramos. Las bayas
son con semilla y alcanzan un calibre entre
20 y 23 mm. La piel es gruesa y la pulpa
sabor agradable. La planta es vigorosa y
muy fértil. Su hábito de fructificación es en
yemas básales por lo cual se adecua muy
bien a una poda en cordón con pitones de 2 a
4 yemas. También puede podarse con
cargadores cortos de 5 a 7 yemas. En cuanto
a su conducción, se adapta muy bien al
sistema parrón, pero dada sus características
de color y hábito de fructificación, se
desarrolla bien en el sistema de doble “T”
californiana. La cosecha se debe realizar
cuando el racimo presente un color uniforme
y las bayas tengan un contenido mínimo de
azúcar de 15.5 Grados Brix. Se cosecha
hacia fines del verano (marzo-abril).
IV. PROBLEMA
La uva que se usó en la elaboración de vino
tinto no es uva vinera, por lo que en el
presente trabajo se analizará si se puede usar
una uva de mesa, evaluando sus
características fisicoquímicas y
comparándola bibliográficamente para poder
optar como alternativa de materia prima.
V. OBJETIVOS
Objetivo general
 Elaborar vino tinto a partir de uva
Alphonse Lavallée, con maceración
total o parcial.
Objetivo específico
 Determinar la factibilidad de la
elaboración de vino tinto.
 Desarrollar pruebas fisicoquímicas y
organolépticas del vino para
determinar si el producto es aceptado
por el público.
VI. SOLUCIÓN
Evaluación fisicoquímica.
Porcentaje de sólidos solubles
Su principio se basa en el hecho de que un
rayo de luz al atravesar un líquido
transparente, es desviado de su trayectoria.
Mientras mayor sea la cantidad de sustancias
disueltas en el líquido, esta desviación
(índice de refracción) será mayor
Llevar la muestra a una temperatura próxima
a 20 °C. Colocar unas gotas de muestra en el
prisma inferior del refractómetro procurando
que, estando los prismas en estrecho
contacto, aquélla cubra uniformemente la
superficie de vidrio, y efectuar la medición
con arreglo a las instrucciones de manejo del
aparato utilizado. Anotar el índice de
refracción.
pH del vino o mosto
El potenciómetro se calibra, de acuerdo a las
indicaciones del manual del instrumento,
utilizando soluciones tampón cercanas al pH
del mosto (pH 3 a 4) y luego se determina el
pH de la muestra.
Procedimiento
En un vaso de precipitado se coloca la
muestra de mosto. Se mide la temperatura y
se ajusta la temperatura del potenciómetro.
El electrómetro previamente lavado y seco
se sumerge en la muestra. Se lee el pH de la
muestra directamente en el instrumento.
Terminada la lectura el electrodo se lava y
se seca, dejándolo sumergido en agua
destilada. El electrodo de calomelanos debe
estar permanentemente saturado con cloruro
de potasio.
Acidez total del vino o mosto
Los principales ácidos que se encuentran en
los mostos (sobre el 90%) son el ácido
tartárico, el ácido málico y en menor
proporción el ácido cítrico. Procedimiento
En un vaso de precipitado se colocan 1, 2 o
5 ml de mosto. Se adicionan gotas de azul de
bromotimol. Se titula con NaOH o KOH 0,1
N hasta viraje de verde a azul verdoso.
Calculo
Acidez total g/l= ([ ml×N×1000]×meq)/mlM
Donde
ml = Mililitros de NaOH o KOH usados en
la titulación
N = Normalidad del NaOH o KOH
meq = Miliequivalentes del ácido en que se
desea expresar el resultado
ml = Mililitros de la muestra.
Grado alcohólico
Su determinación se basa en la separación
del alcohol de los otros constituyentes del
vino mediante destilación o arrastre de
vapores. El destilado obtenido puede ser
considerado como una mezcla de agua y
alcohol con una aproximación de entre 0,5 y
1%.
Procedimiento
En un matraz aforado se mide 200 ml de
vino y se toma su temperatura. Se vierte el
vino al balón de destilación y se enjuaga con
una pequeña cantidad de agua destilada
(máximo 50 ml). Se neutraliza el vino con 4
ml de soda 5 N. Se agregan bolitas de vidrio,
de modo de obtener una ebullición uniforme.
En el matraz aforado, se agregan 10 ml de
agua destilada y se sumerge el tubo del
refrigerante en el agua, pero sin bloquear la
posterior salida de vapores. Cuando la
instalación balón-matraz ha terminado, se da
el agua del refrigerante y se prende el gas
regulando el mechero, de forma de obtener
una ebullición regular y no muy fuerte.
Destilar hasta ebullir un poco más de 75%
del volumen del matraz. Se retira un poco el
matraz, de tal manera que el tubo
refrigerante no quede sumergido, y se lava el
tubo con un poco de agua destilada. Se
cierra la llave del gas. Se toma la
temperatura del destilado y se lleva a la
temperatura inicial del vino, la que debe ser
en torno a los 20 °C. Luego se afora el
matraz con agua destilada y se homogeneiza.
El destilado se vierte en una probeta de 250
ml y se introduce suavemente el
alcoholímetro, leyendo en la parte inferior
del menisco. Se toma la temperatura y se
efectúa la corrección si es necesario;
siempre es preferible leer una temperatura
cercana a la que está graduado el
alcoholímetro (entre 15 y 20 °C).
VII. RESULTADOS
Diagrama de flujo de elaboración de vino

CUADRO 1. Datos en la elaboración de
vino.
Fuente: Elaboración propia
PORCENTAJE DE SOLIDOS
SOLUBLES
CUADRO 2. Resultados de evaluación de
grados Brix de vino elaborado a partir de
uva Alfonso Lavalle.
Fuente. Elaboración propia
pH DEL VINO O MOSTO
CUADRO 3. Resultados de evaluación de
pH
Fuente. Elaboración Propia
Según el Departamento de Nutrición y
Bromatología II Facultad de Farmacia
Universidad Complutense de Madrid, nos
indica que el pH en los vinos varía entre 3 a
4, el de un vino blanco se encuentra
aproximadamente entre 3,0 – 3, mientras
que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6, y en
nuestro laboratorio se obtuvo un valor de PH
para una muestra sin orujo y con orujo de
3.5, por lo que se podría concluir que
nuestra muestra está dentro de los
parámetros establecidos.
ACIDEZ TOTAL DEL VINO O MOSTO
CUADRO 4. Resultados de la evaluación de
la acidez.

Fuente: Elaboración propia.
Las NTP para vinos recomiendan que la
acidez total del vino no debe de exceder a
7g/L expresado en acido tartárico, y al
analizar nuestras muestras, se pudo observar
que la muestra con orujo se encuentra dentro
del parámetro establecido, en cambio, la
muestra sin orujo está por encima de lo
establecido, esto quizá podría deberse a que
la acidez depende de muchos factores que
afectan al vino
PORCENTAJE DE ALCOHOL
CUADRO 5. Resultados del porcentaje de
alcohol del vino elaborado.
Fuente: Elaboración propia.
Según Código Internacional de Prácticas
Enológicas nos indica que el contenido en
alcohol adquirido no puede ser inferior a
8,5% vol. No obstante, teniendo en cuenta
las condiciones del clima, del suelo o de la
variedad, de factores cualitativos especiales
o de tradiciones propias de ciertas regiones,
el grado alcohólico total mínimo podrá ser
reducido a 7% vol. Por otro lado, la NTP
para bebidas alcohólicas y vitivinícolas nos
dicen que el grado alcohólico a 20°C tiene
que tener como mínimo 10 % vol, y
observando nuestros resultados obtenidos en
el cuadro 5, la muestra con orujos posee un
grado alcohólico de 10% vol, cumpliendo
los parámetros establecidos, en cambio, la
muestra sin orujo posee un grado alcohólico
de 8% vol. Estando dentro del parámetro
establecido por el “Código Internacional de
Prácticas Enológicas”, pero fuera de las
NTP, esto podría deberse a que la muestra
ha estado fermentando sin la presencia de
los orujos.
VIII. CONCLUSIONES
Al elaborar el vino tinto a partir de uva de
mesa de la variedad Alphonse Lavallée, se
realizaron pruebas fisicoquímicas
obteniendo valores que se encuentran dentro
de los parámetros establecidos, por otra
parte, no se realizó la prueba organoléptica.
IX. BIBLIOGRAFÍA
• DIARIO OFICIAL DE LAS
COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) Nº 2676/90 de la
Comisión de 17 de septiembre de 1990 por
el que se determinan los métodos de análisis
comunitarios aplicables en el sector del vino.
35-49 (1990).
• AMERINE M.A. y C.S. OUGH.
Análisis de vinos y mostos. 37-38 (1976).
• GARCÍA J. Técnicas analíticas para
vinos. 2.56-2.59 (1990).
• DIARIO OFICIAL DE LAS
COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) Nº 2676/90 de la
Comisión de 17 de septiembre de 1990 por
el que se determinan los métodos de análisis
comunitarios aplicables en el sector del vino.
81-83 (1990).
• MINISTERIO AGRICULTURA
PESCA Y ALIMENTACIÓN. Métodos
Oficiales de Análisis de Vinos y Mostos. 2,
148-151 y 387-388 (1993).
X. ANEXOS
 Ilustración 1. Determinación de pH del
vino.

Ilustración 2. Proceso de destilado del vino