UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - LA
MERCED

Nº 7 - 70317910
SÍLABO

Taller Tecnológico III

I. DATOS GENERALES

1.1 ÁREA:
1.2 CÓDIGO: 17307
1.3 PREREQUISITO: 17305
1.4 SECCIÓN: A
1.5 CRÉDITOS: 2
1.6 EXTENSIÓN HORARIA: HT: 0 HP: 4 TH: 4
1.7 SEMESTRE ACADÉMICO: 5
1.8 DURACIÓN: Desde: 08 de Abril del 2019 Hasta: 02 de Agosto del 2019
1.9 DOCENTE: MATENCIO GERONIMO, Rafael
e-mail: 20576760@undac.edu.pe
1.10 JEFE DE PRÁCTICA: JOLLHE WISSAR , Andrea Amaranta

II. SUMILLA

La asignatura denominada Taller Tecnológico III, es de carácter práctico, forma parte del Área de estudios de
especialidad, tiene como propósito involucrar al estudiante en la carrera propiamente dicha mediante la
elaboración práctica de distintas líneas de granos y panificación. Su contenido está organizado en cuatro
unidades: I. Harinas, pastas alimenticias. II. Elaboración de productos de panificación. III. Elaboración de
productos de pastelería y bizcochería. IV. Elaboración de productos de galletería y otros.

III. COMPETENCIAS Y CAPACIDADES

3.1 COMPETENCIAS

Elabora productos agroindustriales aptos para el consumo humano, aplicando los diagramas de proceso y las
buenas prácticas de manufactura (BPM), considerando los principios tecnológicos y criterios de calidad.

3.2 CAPACIDADES

1. Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de harinas y pastas alimenticias.

2. Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de productos de panificación.

3. Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de productos de pastelería y bizcochería.

4. Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de productos de galletería y otros.

IV. PROGRAMACIÓN DE UNIDADES

UNIDAD 1: HARINAS, PASTAS ALIMENTICIAS

Capacidad: Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de harinas y pastas alimenticias.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

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Indicadores Instrumentos
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal
de Logro de Evaluación
Conoce el sílabo
Conoce el
de la Comenta el Asume una
sílabo, la
asignatura, la contenido de la actitud reflexiva
metodología de
metodología de asignatura, su y muestra
trabajo y el
trabajo y el desarrollo y la interés en el Lista de Cotejo.
sistema de
1 1 sistema de evaluación. desarrollo de la Registro de
evaluación.
evaluación, así Comenta la asignatura. evaluación.
Demuestra
como la organización y el Valora la
interés en el
organización y desarrollo de las importancia de
desarrollo las
desarrollo de las prácticas. las prácticas.
prácticas.
prácticas.
Seguimiento y
verificación de
Informe de
taller de Describe y
prácticas.
procesamiento. Realiza el Cumple con ejecuta
Asistencia y
Taller n° 01. seguimiento y responsabilidad acertadamente
entrega de
2 2 Aplicación de verificación del la presentación el protocolo
muestra. Lista
ficha de taller de del informe de para el
de cotejo.
seguimiento y procesamiento. práctica. desarrollo de la
Registro de
verificación de práctica.
evaluación.
taller de
procesamiento.
Informe de
Describe y
Harina de prácticas.
Cumple con ejecuta
plátano. Taller Obtiene harina Asistencia y
responsabilidad acertadamente
n° 02. de plátano de entrega de
3 3 la presentación el protocolo
Obtención de acuerdo a la muestra. Lista
del informe de para el
harina de guía de práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
plátano. Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
Molienda. Taller prácticas.
Cumple con ejecuta
n° 03. Elabora harina Asistencia y
responsabilidad acertadamente
Elaboración de de granos de entrega de
4 4 la presentación el protocolo
harina de acuerdo a la muestra. Lista
del informe de para el
granos. guía de práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
EVALUACION 1 Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
Mezclas prácticas.
Cumple con ejecuta
alimenticias. Elabora mezcla Asistencia y
responsabilidad acertadamente
Taller n° 04. alimenticia de entrega de
5 5 la presentación el protocolo
Elaboración de acuerdo a la muestra. Lista
del informe de para el
mezclas guía de práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
alimenticias. Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
prácticas.
Pastas Cumple con ejecuta
Asistencia y
alimenticias. Elabora fideos responsabilidad acertadamente
entrega de
6 6 Taller n° 05. de acuerdo a la la presentación el protocolo
muestra. Lista
Elaboración de guía de práctica. del informe de para el
de cotejo.
fideos. práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.
Lectura: - Clasificación de harinas – Derivados de la harina – Pastas alimenticias o fideos – Elaboración de
pastas alimenticias.
Actividad: Revisa y analiza investigaciones realizadas sobre elaboración de harinas y pastas alimenticias.

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UNIDAD 2: ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
Capacidad: Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de productos de panificación.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Indicadores de Instrumentos
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal
Logro de Evaluación
Informe de
Describe y
prácticas.
Cumple con ejecuta
Panificación. Elabora pan Asistencia y
responsabilidad acertadamente
Taller 06: francés de entrega de
7 7 la presentación el protocolo
Elaboración de acuerdo a la guía muestra. Lista
del informe de para el
pan francés. de práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
Panificación. prácticas.
Cumple con ejecuta
Taller 07: Elabora pan de Asistencia y
responsabilidad acertadamente
Elaboración de yema de acuerdo entrega de
8 8 la presentación el protocolo
pan de yema. a la guía de muestra. Lista
del informe de para el
EVALUACION práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
2 Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
prácticas.
Cumple con ejecuta
Panificación. Elabora pan de Asistencia y
responsabilidad acertadamente
Taller 08: molde de entrega de
9 9 la presentación el protocolo
Elaboración de acuerdo a la guía muestra. Lista
del informe de para el
pan de molde. de práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.
Lectura: Procesos de panificación - Ingredientes y sus funciones en productos de panificación - Técnicas de
panificación.
Actividad: Revisa y analiza investigaciones realizadas sobre elaboración de productos de panificación.

UNIDAD 3: ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA Y BIZCOCHERIA

Capacidad: Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de productos de pastelería y
bizcocheria
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Indicadores de Instrumentos
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal
Logro de Evaluación
Informe de
Describe y
prácticas.
Masa hojaldre. Elabora masa Cumple con ejecuta
Asistencia y
Taller 09: hojaldre y mil responsabilidad acertadamente
entrega de
10 10 Elaboración de hojas de acuerdo la presentación el protocolo
muestra. Lista
masa hojaldre a la guía de del informe de para el
de cotejo.
y mil hojas. práctica. práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
prácticas.
Cumple con ejecuta
Empanadas. Elabora Asistencia y
responsabilidad acertadamente
Taller n° 10. empanadas de entrega de
11 11 la presentación el protocolo
Elaboración de acuerdo a la guía muestra. Lista
del informe de para el
empanadas. de práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.

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Informe de
Describe y
Alfajores. prácticas.
Cumple con ejecuta
Taller n° 11. Asistencia y
Elabora alfajores responsabilidad acertadamente
Elaboración de entrega de
12 12 de acuerdo a la la presentación el protocolo
alfajores. muestra. Lista
guía de práctica. del informe de para el
EVALUACION de cotejo.
práctica. desarrollo de la
3 Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
prácticas.
Cumple con ejecuta
Queques. Elabora queque Asistencia y
responsabilidad acertadamente
Taller n° 12. ingles de entrega de
13 13 la presentación el protocolo
Elaboración de acuerdo a la guía muestra. Lista
del informe de para el
queque inglés. de práctica. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Describe y
prácticas.
Cumple con ejecuta
Bizcocho. Asistencia y
Elabora bizcocho responsabilidad acertadamente
Taller n° 13. entrega de
14 14 de acuerdo a la la presentación el protocolo
Elaboración de muestra. Lista
guía de práctica. del informe de para el
bizcocho. de cotejo.
práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.
Lectura: - Recetario dulce - Introducción a la pastelería -Repostería - Pastelería industrial.
Actividad: Revisa y analiza investigaciones realizadas sobre elaboración de productos de pastelería y
bizcochería.

UNIDAD 4: ELABORACION DE PRODUCTOS DE GALLETERIA Y OTROS

Capacidad: Evalúa y aplica los diferentes parámetros para la elaboración de productos de galletería y otros.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Indicadores de Instrumentos
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal
Logro de Evaluación
Informe de
Describe y
prácticas.
Galletería. Cumple con ejecuta
Elabora galleta Asistencia y
Taller n° 14. responsabilidad acertadamente
de agua de entrega de
15 15 Elaboración de la presentación el protocolo
acuerdo a la guía muestra. Lista
galleta de del informe de para el
de práctica. de cotejo.
agua. práctica. desarrollo de la
Registro de
práctica.
evaluación.
Informe de
Galletería. Describe y
prácticas.
Taller n° 15. Cumple con ejecuta
Elabora galletas Asistencia y
Elaboración de responsabilidad acertadamente
de mantequilla entrega de
16 16 galletas de la presentación el protocolo
de acuerdo a la muestra. Lista
mantequilla. del informe de para el
guía de práctica. de cotejo.
EVALUACION práctica. desarrollo de la
Registro de
4 práctica.
evaluación.
Describe y
ejecuta Entrega de
acertadamente muestra. Lista
Evaluación de Prueba teórica y Muestra interés
17 17 el protocolo de cotejo.
Aplazados práctica en la asignatura
para el Registro de
desarrollo de la evaluación.
práctica.
Lectura: - Galletas caseras - Equipos para galletas - Recetario galletas.
Actividad: Revisa y analiza investigaciones realizadas sobre elaboración de productos de galletería.

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V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

En el desarrollo de las clases se prevalecerá la experiencia previa de los estudiantes, para estimular la
construcción de sus propios aprendizajes.

Se realizarán lecturas y debates para potenciar el aprendizaje del estudiante.

Se potenciará el autoaprendizaje del alumno, mediante el sistema modular guiado por el docente.

Se realizará talleres, trabajos en grupo, exposiciones y prácticas grupales, para la socialización de los
aprendizajes, destacando el aprendizaje colaborativo.

VI. MEDIOS Y MATERIALES

6.1 Para el docente:

Proyector, multimedia, pizarra interactiva, laptop, módulos, lecturas, diapositivas, laminas. Correo electrónico,
plataforma virtual google classroom, taller de procesamiento de harinas y panificación.

6.2 Para el educando:

Proyector multimedia, Módulo, libros de consulta, laptop, diapositivas, laminas, papel A4, guía de práctica,
separata, correo electrónico, plataforma virtual google classroom, calculadora científica, guardapolvo, taller de
procesamiento de harinas y panificación.

VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

7.1 Evaluación diagnóstica

Es la evaluación de inicio que ayuda a explorar los conocimientos previos de los estudiantes a través de pruebas
escritas u orales, determinando las fortalezas y limitaciones de inicio.

7.2 Evaluación formativa

Evaluaciones permanentes durante los procesos de aprendizaje a través de pruebas escritas, orales, práctica
calificada por capítulo, exposición de trabajo encargado, presentación de informes de prácticas de taller y
presentación de muestras elaboradas. Con la finalidad de valorar los conocimientos adquiridos.

7.3 Evaluación sumativa

Tiene como propósito asignar una calificación final a cada estudiante. Se aplicará una evaluación por unidad.

7.4 Contexto de la evaluación

Todas las evaluaciones se llevarán a cabo en el aula.

Promedio Final = (PUAI + PUAII + PUAIII + PUAIV)/4

Promedio Unidad Aprendizaje (PUA) = AC (30%) +AP (50%) + AA (20%) donde:

AC = Aprendizajes conceptuales (Teoría)

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AP = Aprendizajes procedimentales (Aplicación, práctica)

AA = Aprendizajes actitudinales

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

7.1 Bibliográficas
Dueñas, C y Navarrete, A. (2000). Tecnología de Productos Horneados. México: Instituto Politécnico Nacional.

Gonzales, J. (2011). Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. España: ic editorial.

Madrid, V. (2002). Manual de pastelería y bollería. AMV Ediciones Mundi prensa Libros. S.A.

Mesas, J. (2006). El pan y su proceso de elaboración. España: Universidad de Santiago de Compostela.

Morales, M. (2012). Material Didáctico Panadería. Argentina: Editorial ediciones Bienvenidos Argentina Henrich
Buskens.

Sastre, M y Polo, D. (2017). Elaboraciones básicas de productos de pastelería. España: Editorial CEP.

THEMA EQUIPO. (2001). El gran libro de pastelería. España: Editorial Barcelona S.A.

Velásquez, J. (s/f). Panificación y Pastelería. España: Instituto del Pan de la Universidad Politécnica de Barcelona.

7.2 Electrónicas
https://www.google.com/search?q=elaboracion+de+fideos+pdf&rlz=1C1CHBF_esPE816PE816&oq=elaboracion
+de+fideos+pdf&aqs=chrome..69i57j0l3.5187j1j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8. Manual de elaboración de
fideos. Acceso 28 de febrero del 2019.

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002755.pdf. Industria de elaboración de galletas. Acceso 12 de marzo del

2019.

https://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-pasteleria-y-reposteria-ed-
torial-brief.pdf. Procesos básicos de pastelería y repostería. Acceso 17 de marzo del 2019.

Cerro de Pasco, 28 de Junio del 2019.

MATENCIO GERONIMO, Rafael TORRES SUAREZ, Wuelber Joel

DOCENTE DIRECTOR

V° B° Comisión de Sílabo

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Cierre del Sílabo 24 de Junio del 2019.

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