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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA: PRECURSORES Y DESARROLLO DEL AROMA Y EL SABOR EN LAS CARNES

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

GRUPO N.º: 1

NOMBRE DE ESTUDIANTES

• CHICAIZA RODRÍGUEZ MISHEL

• CUMBE GORDILLO DIEGO

• HERRERA MICHELLE

• PALACIOS FRANCO JEFFERSON

• TORRES BUSTOS ALEXI

• VARGAS CASTRO JULISSA

FECHA DE ENTREGA: MIÉRCOLES, 03 DE JULIO DEL 2019

PROFESOR: ING. DESIREE ÁLVAREZ MACÍAS

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índice Numerado
1 Principales compuestos que intervienen en la generación del aroma y sabor................3
1.1 Grasa.........................................................................................................................5
1.1.1 Salchichas..........................................................................................................5
1.1.2 Jamón.................................................................................................................5
2 Factores o parámetros necesarios para la generación del aroma y sabor......................5
2.1 Dieta...........................................................................................................................5
2.2 Sexo del animal.........................................................................................................6
2.3 Tipo de animal y sacrificio.........................................................................................6
2.3.1 Carne de Res.....................................................................................................6
2.3.1 Carne de cerdo...................................................................................................7
2.4 Método de cocción.....................................................................................................7
2.5 Curado.......................................................................................................................8
2.5.1 Sales de curado..................................................................................................8
2.5.1.1 Tocino..........................................................................................................9
2.5.1.2 Agua agregada............................................................................................9
3 Rutas metabólicas (reacciones) que intervienen en la generación del aroma y sabor..10
3.1 Rutas enzimáticas...................................................................................................10
3.1.1 Proteólisis.........................................................................................................10
3.1.2 Oxidación de lípidos.........................................................................................11
3.2 Rutas no enzimáticas..............................................................................................12
3.3 Reacción de Maillard...............................................................................................12
3.4 Síntesis de Strecker.................................................................................................13
3.5 Aromas derivados de acetaldehído.........................................................................13
4 Bibliografía......................................................................................................................14
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Carnes y sus derivados

1 Principales compuestos que intervienen en la generación del aroma y sabor

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos (FAO - División de Producción y Sanidad Animal,
2019). El flavor característico de la carne se compone de unos pocos cientos de
compuestos volátiles y sólo una pequeña parte de estos son responsables del olor.
En estudios anteriores sobre el flavor de la carne, investigadores reconocieron que las
sustancias de bajo peso molecular solubles en agua y las grasas son los precursores más
improtantes del desarrollo del aroma y sabor característico de la carne cocida. Los
precursores del sabor de la carne, a saber, azúcares libres, aminoácidos libres, péptidos,
vitaminas, fosfato de azúcar, azúcares unidos a nucleótidos y nucleótidos, todos ellos
pueden participar en la reacción de Maillard o en la oxidación / degradación e interacción
en el calentamiento para generar compuestos de sabor volátiles y luego crear las
características finales de aroma de la carne cocida.
Se sugiere que estos componentes precursores contribuyan al desarrollo del sabor
carnoso, mientras que los tejidos adiposos y la grasa intramuscular no solo desempeñan
un papel importante en el desarrollo de las características del sabor de la carne cocida,
sino que también contribuyen a los sabores específicos de cada especie.

Componentes heterocíclicos han sido identificados como componentes volátiles

importantes en muchos alimentos. Se forman principalmente durante reacciones de
pardeamiento no-enzimático. Hay que recordar que un componente heterocíclico es aquel
en el cual los átomos miembros del ciclo pertenecen a dos o más elementos distintos.
Temperatura y maduración son los factores más influyentes en la generación térmica de
componentes de flavor en productos cárnicos.

Las características de sabor de la carne cocida son detectadas directamente por los
receptores olfativos antes y durante la masticación. La carne cruda tiene poco aroma y
solo tiene un sabor parecido al de la sangre, la carne desarrolla sus características de
aroma durante la cocción como resultado de la interacción compleja de los precursores
derivados de las composiciones magras y grasas de la carne que generan compuestos de
sabor volátiles que contribuyen al sabor de la carne
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Figura 1. Diferentes tipos de compuestos heterocíclicos que forman parte del desarrollo
de aromas y sabores en la reacción de Maillard

Entre los aminoácidos presentes en la carne, cisteína y cistina son dos aminoácidos que
contienen azufre, la reacción de estos con otros azúcares conduce a la formación de
muchos compuestos de sabor azufrados, mientras que la reacción de otros aminoácidos
que no contienen azufre con azúcares dominados por los productos que contienen
nitrógeno conduce a la formación de pirazinas

Los compuestos del aroma se forman principalmente durante el procesamiento por

diferentes mecanismos; la mayoría de carnes crudas tienen una cantidad despreciable de
aroma en comparación con sus contrapartes procesadas. El aroma característico de la
carne cocida es principalmente generado durante el procesamiento, cuando el
calentamiento da lugar a muchas reacciones que resultan en una mezcla compleja de
químicos. Aldehídos, cetonas y compuestos sulfurados proveen a la carne su aroma
carnoso, rostizado y sulfuroso (Y. Hui, 2005)
Constituyentes que contribuyen al sabor de la carne incluyen sales inorgánicas (salado),
hipoxantina (amargo), y ácidos orgánicos (amargo). Aminoácidos hidrofílicos como
hidroxiprolina, glicina, serina y treonina, contribuyen a sabores dulces. Aminoácidos
hidrofóbicos como histidina, arginina, metionina, valina, isleucina, leucina, fenilalanina y
triptófano, contribuyen a los sabores amargos. Ácido aspártico, ácido glutámico y
asparagina son notorios por su sabor agrio característico y las sales de sodio de ácidos
aspártico y glutámico tienen características de sabor salado. El sabor amargo en la carne
también se atribuye a la formación de ácido láctico a partir de glicógeno mediante
glícólisis anaeróbica. Actividad proteolítica durante la maduración postmortem produce
péptidos que pueden aumentar la intensidad del sabor y la palatibilidad de la carne. Los
productos de la degradación de ribonucleótidos, incluyendo inosina 5’-monofosfato y
guanosina 5-monofosfato, también funcionan como potenciadores de flavor y contribuir al
sabor umami (Nollet et al., 2012).
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1.1 Grasa

1.1.1 Salchichas
Un componente importante de las salchichas lo constituye la grasa. Se ha reportado que
las grasas utilizadas para la fabricación de embutidos, generalmente proceden de tejidos
adiposos del cerdo. La grasa se usa por que le da cierta plasticidad a la masa de los
embutidos, al lograr una buena emulsión le confiere un mejor sabor y olor, contribuye a la
textura del producto, le brinda una mejor presentación, pues con su color claro matiza su
masa cárnica, tornándola más atrayente. La grasa impide una deshidratación intensa de
los embutidos, teniendo estos siempre consistencia jugosa y tierna (Jaime et al., 2004)

Se ha demostrado además, que la grasa tiene una gran influencia en el aroma

característico de los productos cárnicos. La mayoría de los componentes volátiles
responsables del flavor son liposolubles y el equilibrio entre la generación y la liberación
de dichos compuestos desde la matriz del alimento tiene un impacto decisivo en la
sensación olfativa. Los lípidos influyen en la estabilidad fisicoquímica del flavor, por lo que
la disminución del contenido de grasa puede resultar en la reducción de la intensidad del
flavor característico de dichos alimentos (Estévez, Ventanas, & Cava, 2005)

1.1.2 Jamón
El aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que
es el componente más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo,
edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. El ácido graso
mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con
efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular (Fundación Española de la
Nutrición, 2013)

2 Factores o parámetros necesarios para la generación del aroma y sabor

2.1 Dieta
La dieta es un indicador importante para mostrar la tasa de crecimiento, el rendimiento,
los efectos de reproducibilidad y la calidad de la carne del ganado. Ha existido una
hipótesis de cambios en el sabor de la carne debido a las dietas de alimentación en las
que algunos trabajos establecieron una gran diferencia en las características de sabor a
carne de la misma raza de ganado, pero se alimentaron de diferentes dietas. Los bueyes
alimentados con dietas a base de maíz tenían un sabor más intenso sabor desagradable)
que los bueyes alimentados a base de pastos o de pellets de Bermudas de la misma
edad. También se ha señalado que la mayor diferencia en los sabores de la carne del
ganado alimentado con dietas basadas en pastos y granos se debe a la concentración de
ácidos grasos y el tipo de ácidos grasos es la fuente principal de carbonilo que
posteriormente participan en la reacción de Maillard
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En general, se observa que las dietas tienen una gran influencia en los sabores de la
carne, ya que afectan directamente el contenido de la carne, especialmente los
contenidos de grasa intramuscular, que juegan un papel importante en la interacción y
generación de compuestos de sabor volátiles.

2.2 Sexo del animal

Para el efecto sexual, se ha informado que la carne de los toros tiene una librea y aromas
a sangre fuertes, mientras que la carne de las novillas tiene un sabor característico fuerte.
Las diferencias podrían asociarse con las diferencias en las cantidades de ciertos
compuestos volátiles, como hidrocarburos, aldehídos, alcoholes y cetonas. Por otro lado,
las diferencias en los sabores de carne entre toros y novillas podrían explicarse por el
control genético del desarrollo animal y la producción de hormonas sexuales y su
influencia en la composición de los lípidos que afecta los tipos de compuestos de sabor
volátiles. Las diferencias en los sabores de carne existentes entre razas o sexos se deben
probablemente a las diferencias en los niveles de los precursores de sabor, especialmente
los contenidos de grasa que afectan en gran medida a la formación de compuestos de
aroma y también interactúan con otros contenidos para determinar las características de
sabor de la carne cocida.

2.3 Tipo de animal y sacrificio

El contenido de grasa de la carne varía de un animal a otro, y dentro de cada animal,
varía de una parte a otra. Los músculos que se usan a menudo consumen la grasa
almacenada, por lo que la carne de estas áreas no tiene mucha grasa. Las áreas que no
se usan tanto no usan tanta energía, por lo que hay más grasa en estos cortes. La edad
del animal también desempeña un papel en la cantidad de grasa en la carne. Cuanto más
viejo es el animal, más tiempo ha tenido para acumular reservas de energía en sus
músculos.

2.3.1 Carne de Res

El ganado que se cría para el consumo a menudo se le proporciona una gran cantidad de
alimento para aumentar la cantidad de grasa que normalmente se produce. Cuanto más
grasa hay en un trozo de carne, más “marmoleado” es su aspecto; es decir, cuantas más
rayas blancas de grasa haya. Los filetes de mármol se consideran algunos de los cortes
de carne más sabrosos (Exploratorium, 2017).
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Figura 2. Carne de Vaca “Marmoleada”

Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta
tendrá mejor sabor y será más jugosa. También asociado por algunos consumidores a un
factor de riesgo para la salud.

2.3.1 Carne de cerdo

Los cerdos que son sacrificados son, en su mayor parte, bastante jóvenes, y sus
músculos no han acumulado reservas de energía. Hay algunos cortes de carne de cerdo
que son naturalmente grasos, como el tocino, pero los criadores ahora están usando
técnicas para producir carne de cerdo más magra. El resultado es que muchos cortes de
cerdo ahora tienen aproximadamente la misma cantidad de grasa que la carne blanca en
el pollo (Exploratorium, 2017).

2.4 Método de cocción

El sabor de la carne cocida está relacionado con las condiciones de preparación, y como
la carne se suele cocinar de tal manera que alcance el máximo grado de sensibilidad, el
desarrollo del sabor puede ser limitado. La carne se prepara de dos maneras: por calor
seco, como en asado y asado, o por calor húmedo como en guisado o estofado. Por lo
tanto, un trozo de carne con una gran cantidad de tejido conectivo se expone al calor
húmedo para ablandarlo sin tener en cuenta el desarrollo del sabor. La carne está
expuesta a temperaturas de hasta 100 ° C durante largos períodos de tiempo, y como las
piezas pequeñas se utilizan a menudo, las temperaturas internas y externas se
compensan más fácilmente. El sabor desarrollado - sabor y aroma - es generalmente en
el lado más delicado. Además, la exposición al agua da como resultado la lixiviación de
los precursores de sabor solubles en agua. Cuando la carne se expone a calor seco, se
utilizan temperaturas del orden de 180 a 190 ° C.

Un corte de carne expuesta al calor húmedo, como en la cocción en líquido o estofado,

desarrollará un sabor diferente al cocido por calor seco, como en asado. El calor húmedo
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se usa más a menudo para ablandar la carne que para desarrollar su sabor, aunque
algunos líquidos, como el vino, afectan el sabor (Meat Sciense, 2014).

Además, la exposición de la carne al líquido da como resultado la extracción de

componentes de sabor solubles en agua en el medio de cocción; estos componentes se
retienen si el líquido de cocción se usa para hacer salsas o salsas. Cuando la carne se
cocina con un método de calor seco, las temperaturas superan las utilizadas en la cocción
con calor húmedo. La superficie del corte sufre cambios físicos y químicos que afectan el
desarrollo del sabor. Inicialmente, la humedad en la superficie de la carne se evapora;
Luego, la humedad interior, que lleva consigo componentes de sabor solubles, se mueve
para reemplazar la humedad de la superficie. A medida que aumenta la concentración de
estos componentes, se involucran en una variedad de reacciones químicas que producen
cambios tanto en el sabor como en el color (Meat Sciense, 2014).

Con el aumento de la temperatura, la grasa se derrite y cubre la superficie de la carne, y

los productos de descomposición formados entran en reacciones con otros componentes
de la carne, lo que contribuye al sabor general. El sabor de la carne durante la cocción no
es estable. A medida que aumenta la temperatura, hasta cierto punto, el sabor se
desarrolla de un sabor suave a un más "pronunciado". Esto produce al final: la
descomposición parcial de proteínas y grasas por calentamiento. El aroma que desprende
la grasa durante la cocción diferencia carne de vacuno, ternera, cerdo y cordero. El sabor
y el aroma producidos también están influenciados por la edad y / o el sexo del animal, el
tipo de alimento que recibió y las condiciones de almacenamiento de la carne (Meat
Sciense, 2014).

2.5 Curado

2.5.1 Sales de curado

La sal de cura juega un rol importante en aspectos de conservación, sabor y color de los
embutidos. El color rosado de los productos curados, se debe a la aparición del
compuesto nitrosomioglobina, resultado de la reacción del óxido nítrico con la mioglobina.

El proceso de “cura” es comúnmente entendido en la industria de la carne como la adición

de nitritos y/o nitratos con sal a un producto cárnico para dotarle preservación mejorada.
Una “cura” a menudo se usa para describir las entidades químicas de nitritos y/o nitratos.
Por ejemplo, el nitrato de potasio o nitrato de sodio se convierten en una fuente de nitritos
a través de la acción reductora de las bacterias. Estas sales le confieren al jamón curado
su sabor, color y aroma característico además de prolongar su tiempo de vida.
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Figura 3. Sal de cura, que es una combinación de cloruro de sodio y nitrito de sodio

Se ha sugerido que tan solo 10 mg de nitrito por kilogramo de carne magra es suficiente
para producir un sabor y color satisfactorios. MacDougall et al. Evaluaron la influencia de
los nitritos en salmuera sobre la aceptación del panel de cata. Las puntuaciones del panel
para el sabor del tocino se relacionaron linealmente con el logaritmo de la concentración
de nitrito en las salmueras (Macdougall, Mottram, & Rhodes, 1975).

Figura 4. Relación entre la concentración de nitritos en las carnes curadas frente a la

evaluación del panel de cata sobre la detección de sabor de tocino en el jamón curado

2.5.1.1 Tocino
El tocino se obtiene de las partes musculares del vientre y los costillares. Actualmente se
prefiere el tocino sumamente veteado de carne y con poco espesor de grasa, su proceso
de industrialización es bastante sencillo; la carne de estos productos se somete al curado
y ahumado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la
consistencia del producto (Cruz, 1999)
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2.5.1.2 Agua agregada

A menudo el agua es pasada por alto como un ingrediente funcional en las carnes
procesadas. Debido a que se pierde durante la cocción por evaporación, hay una
percepción de que el agua se añade a las carnes curadas simplemente para compensar
la pérdida del peso esperado. Sin embargo, el agua tiene varias funciones importantes en
los productos cárnicos, debido a sus propiedades únicas. Por su capacidad como solvente
universal, permite crear un encubrimiento más homogéneo por sales de cura, permitiendo
una mejor distribución del sabor y color generado por los nitritos.

3 Rutas metabólicas (reacciones) que intervienen en la generación del aroma y

sabor
En bioquímica, una ruta metabólica o vía metabólica es una sucesión de reacciones
químicas donde un sustrato inicial se transforma y da lugar a productos finales, a través
de una serie de metabolitos intermediarios.
El sabor de la carne se desarrolla como resultado de reacciones multidireccionales entre
precursores no volátiles contenidos en la carne cruda bajo la influencia de la temperatura.
Los compuestos volátiles se generan a partir de: reacciones de Maillard, oxidación de
lípidos, interacciones entre los productos de reacción de Maillard y productos de oxidación
de lípidos, así como sobre la degradación de tiamina.
Cuando se cocina la carne, el exterior alcanza una temperatura más alta que el interior, lo
que desencadena la reacción de Maillard y crea los sabores más fuertes en la superficie.
A principios del siglo XX, Louis-Camille Maillard descubrió lo que se conoció como la
reacción de Maillard cuando intentaba descubrir cómo se unían los aminoácidos para
formar proteínas. Descubrió que cuando calentaba los azúcares y los aminoácidos juntos,
la mezcla lentamente se volvió marrón.
Miles de compuestos volátiles se generan durante el procesamiento térmico que
pertenecen a varias clases químicas: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos
carboxílicos, ésteres, lactonas, furanos, pirroles, pirroles, pirazinas, piridinas, fenoles,
tiofenos, tiazoles, tiazolinas, oxazoles , y otros compuestos nitrogenados o sulfúricos
(Kosowska, Majcher, & Fortuna, 2017).

3.1 Rutas enzimáticas

3.1.1 Proteólisis
La proteolisis constituye uno de los grupos de reacciones bioquímicas más importantes en
la generación del aroma y sabor durante el procesado del jamón curado. La proteolisis
tiene un gran impacto sobre la calidad del jamón curado ya que influye directamente sobre
la textura por ser responsable de la hidrólisis de las proteínas miofibrilares y, además,
contribuye en la generación de péptidos y aminoácidos libres que influyen directamente
en el aroma y sabor del producto final, actuando también como sustratos en reacciones
posteriores
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La evolución de la proteolisis depende del tipo de producto, la cantidad de enzimas

musculares endógenas y las condiciones específicas del proceso. La primera etapa de la
proteolisis consiste en la hidrólisis de las proteinas miofibrilares y sarcoplásmicas por la
acción de las endopeptidasas musculares (catepsinas, calpaínas, proteasoma y
caspasas) para generar grandes polipéptidos, los cuales son porteriomente degradados
en péptidos más pequeños y aminoácidos libres por la acción de exopeptidasas como las
dipeptidasas, aminopeptidasas, y carboxipeptidasas

Figura 5. Esquema general de las principales etapas de la proteolisis con las enzimas
más importantes que participan en el proceso de curado de jamón.
Los aminoácidos libres y péptidos pequeños generados durante esta intensa proteolisis
son responsables en gran medida, junto a otros compuestos, del característico aroma y
sabor tanto del jamón curado como del jamón cocido. Además, los aminoácidos
constituyen el sustrato de nuevas reacciones químicas como las reacciones de Maillard
y/o la degradación de Strecker que se describirán más adelante.

3.1.2 Oxidación de lípidos

Las reacciones oxidativas de los lípidos se inician en la fracción de fosfolípidos debido a
su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados y a su localización en las
membranas. Estas reacciones van a generar una serie de compuestos capaces de
modificar el aroma de los productos en los que se desarrollan. La fracción lipídica
muscular está constituida fundamentalmente por triglicéridos y fosfolípidos. La lipólisis
consiste en la hidrólisis enzimática de los lípidos musculares o del tejido adiposo y se
traduce en la generación de ácidos grasos libres. Estos ácidos grasos liberados van a
servir de sustratos para una sucesión de reacciones oxidativas que en último lugar darán
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origen a una serie de compuestos aromáticos de gran importancia para el desarrollo del
aroma y sabor característico del jamón curado. Como ejemplo: aldehídos, aunque
también se forman cetonas, alcoholes, hidrocarburos y ácidos.

3.2 Rutas no enzimáticas

3.3 Reacción de Maillard

Conjunto de reacciones desarrolladas durante el proceso de calentamiento, que ocurren
entre azúcares reductores y aminoácidos o proteínas. En análisis sensoriales, un sabor
rostizado más intenso se identifica a 250°C en comparación con 150°C, y esto se debe a
la formación de compuestos de flavor derivados de la reacción de Maillard, la cual es
acelerada por la deshidratación de la superficie de la carne a temperaturas elevadas (Yu
Hui, Wai-Kit, Rogers, & Young, 2001).

El conjunto de reacciones de oxidación y de Maillard generan un gran número de

compuestos volátiles que se pueden agrupar en carbonilos (aldehídos y cetonas), furanos,
ácidos grasos, pirazinas y compuestos azufrados (sulfuros, tiazoles, tioles y tiofenos) y
contribuyen a la formación de compuestos del aroma y sabor en muchos alimentos

La reacción de Maillard se lleva a cabo con la participación de azúcares reductores (p. Ej.,
Ribosa, glucosa) y compuestos amino libres (p. Ej., Aminoácidos, aminas, péptidos,
proteínas, amoníaco) en ciertas condiciones de calentamiento para producir los productos
de Maillard, y generalmente esto La reacción se divide en tres etapas principales. En la
que la primera etapa inicial comienza con una condensación entre un azúcar reductor y un
grupo amino, la pérdida de agua de esta molécula produce una amina que puede ciclarse
y formar una N-glicosilamina (un azúcar unido al grupo NR2) O producto llamado Amadori.
La siguiente etapa intermedia implica la reorganización y descomposición del producto
Amadori para liberar el grupo amino y la fragmentación del azúcar. La etapa final de la
reacción de Maillard está llevando a reacciones de deshidratación, fragmentación,
polimerización y ciclación (Van, Hwang, Jeong, & Touseef, 2012).
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Figura 6. Esquema de las reacciones de Maillard

3.4 Síntesis de Strecker

La síntesis de Strecker permite obtener aminoácidos a patir de aldehídos o cetonas.
Consistente en la desaminación oxidativa y posterior descarboxilación de un aminoácido
en presencia de determinados compuestos como pueden ser azúcares reductores o
productos de oxidación lipídica. Típicamente, la reacción de Strecker implica la
desaminación oxidativa y la descarboxilación de α-amino ácido en presencia de un
compuesto α-dicarbonilo Los productos son una α-aminocetona y un aldehído de Strecker,
que contiene un carbono menos que el aminoácido correspondiente
Los compuestos generados a partir de la degradación de Strecker poseen características
aromáticas intensas y pueden contribuir al desarrollo del aroma final característico del
jamón curado. Se trata de una ruta de formación de compuestos volátiles tales como el 2-
metil propanal, 2-metil butanal y 3-metil butanal procedentes de los aminoácidos valina,
isoleucina y leucina, respectivamente. También se forman compuestos volátiles azufrados
a partir de aminoácidos ricos en azufre como la metionina, cisteína y cistina (Spanier et
al., 2011).
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La degradación de la cisteína es particularmente importante ya que produce intermedios

implicados en la formación de compuestos muy activos en el sabor de la carne.

Figura 7. Esquema de la degradación de strecker

3.5 Aromas derivados de acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en pequeñas cantidades en productos lácteos y carnosos y
está involucrado en muchas reacciones de formación de compuestos volátiles. Varios
componentes cíclicos contenedores de azufre se han identificado en el sabor de la carne.
Tialdinas son componentes heterocíclicos contenedores de azufre y nitrógeno productos
de forma no-enzimática durante el tratamiento térmico (por cocción, fritura, hervor,
rostizado, etc.)
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Figura 8. Mecanismo de formación de compuestos derivados de acetaldehído

responsables del aroma de la carne a partir de la reacción de acetaldehído con ácido
sulfhídrico.
Varios componentes cíclicos de azufre se han identificado en la carne. Tialdinas son
componentes heterocíclicos de nitrógeno y azufre producidos no enzimáticamente. A
presión atmosférica, el acetaldehído y sulfuro de hidrógeno producen dioxatinas,
oxadinnas. La tialdina fue extraída e identificada de carne de res cocinada a presión,
cordero rostizado y cocido. En la presencia de amoniaco se forman tiadiazinas, las
mismas que se reportan en el aroma de la carne de res calentada. Sin embargo, la
reacción de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno en exceso en un recipiente cerrado da
sulfuro de bis-(1-mercaptoetil) como un producto intermedio para la formación de 3,5
dimetil, 1,2,4tritiolano y el dietilsulfuro.

4 Bibliografía

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