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PRESNETACION
Según la resolución 2674 del 2013 en el Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las
personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en
capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de
por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución.
Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando
el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la
empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y
experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
Tabla de contenido
PRESNETACION............................................................................................................................. 2
LISTA DE ANEXOS.......................................................................................................................... 4
1. OBJETIVOS GENERALES ................................................................................................................ 5
1.2 Objetivos Específicos............................................................................................................... 5
2. ALCANCE ................................................................................................................................... 6
3. ESTRATEGIAS ............................................................................................................................ 6
4. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................... 7
5. DEFINICIONES .......................................................................................................................... 8
6. POLITICAS ................................................................................................................................. 9
7. RESPONSABLES ....................................................................................................................... 10
8. CONTENIDO ............................................................................................................................ 12
8.1. EVALUACION MÉDICA ......................................................................................................... 12
8.2 MUESTREO MICROBIOLOGICO AL PERSONAL.............................................................................. 12
8.3 CURSO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ......................................................................... 12
8.4 LA CAPACITACION CONTINUADA ................................................................................................. 13
8.5. VESTIMENTA DE TRABAJO ................................................................................................... 13
8.5.1. Políticas para escoger los uniformes........................................................................................ 13
8.5.2 Composición y características del Uniforme ............................................................................. 14
8.5.3. Limpieza y uso del uniforme .................................................................................................... 14
8.5.4. Presentación personal ..................................................................................................... 16
8.5.5. LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL ....................................................................................... 17
9. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LAS LABORES........................................................................ 18
9.1 Normas para visitantes ........................................................................................................ 19
9.2. FINES DEL PLAN DE CAPACITACION ................................................................................... 20
9.3. TIPOS, MODALIDADES Y NIVELES DE CAPACITACION ......................................................... 21
9.3.1. Tipos de Capacitación ....................................................................................................... 21
9.3.2 Modalidades de Capacitación ........................................................................................... 22
9.3.3 Niveles de Capacitación ..................................................................................................... 22
9.4 ACCIONES A DESARROLLAR ................................................................................................. 23
9.4.1. TEMAS DE CAPACITACIÓN ................................................................................................ 23
9.4.1 RECURSO HUMANOS ......................................................................................................... 23
9.4.2 MATERIALES: ................................................................................................................... 23
9.4.3 INFRAESTRUCTURA............................................................................................................ 23
9.4.4. MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS ......................................................................................... 24
9.4.5 DOCUMENTOS TÉCNICO – EDUCATIVO. ............................................................................ 24
9.5 FINANCIAMIENTO ........................................................................................................................ 24
1.0 EVALUACION DIARIA PERSONAL MANIPULADOR (Ver anexo 1) ........................................ 24
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................................................... 25
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
LISTA DE ANEXOS.
1. OBJETIVOS GENERALES
2. ALCANCE
3. ESTRATEGIAS
4. JUSTIFICACIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos –ETAS- constituyen, según la Organización
Mundial de la Salud, uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo
contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica, siendo
los responsables más frecuentes los alimentos que han sufrido contaminación biológica.
5. DEFINICIONES
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
6. POLITICAS
Todo el personal que labore en Aguas Refrescante el Manantial, debe cumplir con
las normas y prácticas establecidas en este programa.
Toda persona nueva que ingrese a la empresa debe recibir inducción en el programa
de manipulador de alimentos.
El cambio y lavado los uniformes se harán diariamente por parte del personal
operativo.
El personal externo que permanezca durante el proceso debe acogerse a las normas
establecidas para el personal visitante.
7. RESPONSABLES
ACTIVIDADES RESPONSABLE
Recursos económicos
Administración
Asesor técnico
Capacitación y divulgación
Administración
Monitoreo y registro
Operario designado
Verificación
8. CONTENIDO
Deben ser de colores claros de forma que permitan visualizar la mugre, el color
recomendado es el blanco.
Los uniformes deben ser en tela de algodón tipo dacrón, que permita ser absorbente y
cómodo para el clima templado.
El calzado debe ser cerrado, de material resistente e impermeable, tacón bajo, suelas
anti-deslizantes, de color blanco que permita visualizar su limpieza.
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2. Vestido
Personal operativo, oficios varios y supervisores: Pantalón y camisa en tela anti fluido de
color blanco. El logo de la empresa se estampará en la parte superior de la camisa y el
pantalón.
Por lo regular los empleados de Agua Refrescante el Manantial, antes de salir de la empresa
y se cambian, los uniformes por lo consiguiente, son dispuestos en el área de vestidores y
dejados allí para que la persona encargada del aseo, disponga de ellos y se los lleve, para
aplicarle el respectivo proceso de lavado y desinfección.
Para tener la ropa en perfecto estado es importante seguir una serie de consejos y aplicarlos a
nuestros uniformes de trabajo para tenerlos siempre a punto.
1. No utilices el cesto de la ropa sucia común para introducir la ropa de trabajo. No debes
mezclar la ropa de la familia con la del trabajo ya que la del trabajo estará sucia pon
sustancias específicas que no conviene mezclar con la ropa de diario. Si varias personas
de la familia tienen ropa de trabajo similar, pueden mezclarse y lavarlas juntas para
aprovechar los lavados. Hay que tener en cuenta que las prendas manchadas no
contengan elementos tóxicos que pueden contaminar a las otras.
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AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
2. Si los uniformes de trabajo están contaminados por sustancias químicas como puede,
debemos tener especial cuidado en su manipulación y utilizar guantes.
4. Si los uniformes de trabajo son de color blanco, que es muy frecuente en muchos
gremios, ya que el blanco trasmite limpieza, higiene, transparencia…, debemos lavarlos
con especial constancia ya que las manchas se notan más en la ropa blanca que en las de
otro color y cuesta más mantener el blanco nuclear en las prendas.
5. En el lavado no utilices agua caliente, siempre es mejor el agua fría ya que con el agua
caliente las manchas se incrustan más. Lo recomendable es primero un lavado con agua
fría y después finalizar con un lavado de agua caliente.
6. Evita utilizar lejía en la ropa blanca, al ser un producto tóxico daña la prenda y puede
provocar alergias. Si quieres aclarar la ropa blanca utiliza bicarbonato de sodio diluido en
agua y deja la prenda en remojo durante unas horas, cuando enjuagues la prenda la
notarás un tono más blanco.
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
Para hombres la presentación personal debe ser de la siguiente manera: (FOTO OPERARIO)
Cachucha blanca con logo
Malla
Bota blanca
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
Malla
Bota blanca
1. Bañarse diariamente
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de elaboración deberán cumplir
con las normas de ingreso a la planta.
1. Anillos, relojes, otro tipo de joyería NO debe ser utilizado dentro de la Planta, debido
a riesgos de accidente.
2. Use lentes de seguridad en las ·reas de operación de la Planta dado a que se manejan
altas presiones de agua y puede ocurrir algún incidente.
3. Use gorra o red para el cabello en las ·reas de operación de la Planta. El uso de red es
obligatorio para personas con cabello largo.
4. No usar ropa holgada en las ·reas de operación de la Planta; las corbatas introducirlas
dentro de la camisa; Pantalones cortos no son permitidos; Las camisas y blusas
siempre se deberán usar con las faldas por dentro.
5. Zapatos o botas seguras que permitan un lavado y desinfección para poder ingresar
a las diferentes áreas
6. Camine, NO corra en ninguna parte de la Planta y oficinas.
7. Manténgase alerta y NO ingrese a las ·reas marcadas con rotulación de peligro o solo
personal autorizado.
8. Si sufre un accidente o presenta problemas de salud, repórtelo inmediatamente a su
anfitrión.
9. Reporte inmediatamente cualquier acto o condición insegura, así como cualquier
aspecto ambiental no controlado a cualquier miembro del equipo o Jefe de Turno.
10. El fumar No es permitido; es decir, las instalaciones son libres de humo.
11. 15. Nunca toque o trate de alcanzar objetos que se encuentre en movimiento o viole
las guardas.
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
12. Ubicar en la planta las salidas de emergencias más cercanas a ser utilizadas en una
evacuación.
13. No utilizar el celular en las ·reas de operación de la planta.
14. Para la utilización de cámaras fotográficas, se debe gestionar un permiso con
Recursos Humanos y el Gerente del área a visitar.
15. Contamos con un programa de manejo de desechos sólidos, por favor disponga de la
basura que genere en los lugares correspondientes
16. El incumplimiento a las reglas de seguridad resultara en que se le solicite que
abandone el área de operaciones.
Tanto en los tipos como en las modalidades, la capacitación puede darse en los
siguientes niveles:
Nivel Básico: Se orienta a personal que se inicia en el desempeño de una ocupación o área
específica en la Empresa. Tiene por objeto proporcionar información, conocimientos y
habilidades esenciales requeridos para el desempeño en la ocupación.
Nivel Avanzado: Se orienta a personal que requiere obtener una visión integral y profunda
sobre un área de actividad o un campo relacionado con esta. Su objeto es preparar cuadros
ocupacionales para el desempeño de tareas de mayor exigencia y responsabilidad dentro de
la empresa.
9.4.4. MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS. Está conformado por carpetas y mesas de trabajo,
pizarra, plumones, total folio, equipo multimedia, ventilación adecuada.
9.4.5 DOCUMENTOS TÉCNICO – EDUCATIVO. Entre ellos tenemos: certificados, encuestas de
evaluación, material de estudio, etc.
9.5 FINANCIAMIENTO
El monto de inversión de este plan de capacitación, será financiada con ingresos propios
presupuestados de la institución.
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
Uso correcto de vestimenta de trabajo y limpia, pelo tomado y cofia correctamente puesta, sin
Correcta Presentacion PERSONAL (PP)
maquillaje, sin accesorios, uso mascarilla
limpieza de Manos (LM) Correcta limpieza de manos (uñas cortas y manos limpias)
Habitos Higienicos (HH) Cumplir con BPM y conductas de trabajo básicas (orden, limpieza y cuidado del área
Uso de EPI (EPI) Uso correcto de los elementos de protección Individual
Examenes y Curso Manipulacion Alimentos (CMA) Examenes y cursos de manipulacion de alimentos vigentes
FRECUENCIA: Una vez por semana
Cumple V, Cumplimiento con los parametros a monitorear
NIVEL DE ACEPTACION O RECHAZO
No cumple x, No cumple con los parametros establecidos
A) Persona no apta para ingresar al área de trabajo (enferma o uniforme sucio).
B) Solicitar al trabajador repetir los procedimientos de limpieza hasta el nivel de aceptación (AC
AACIONES CORRECTIVAS inmediata).
ELABORADO POR: Ing Jesús Vega APROBADO POR : Gerencia FECHA 27/09 /2018
ASEO E HIGIENE X
PERSONAL
SEGURIDAD
X
INDUSTRIAL
ALMACENAMIENTO X
Y DISTRIBUCIÓN
ATENSION AL
X
CLIENTE
CURSO
MANIPULACION DE X
ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
ASEO E HIGIENE
PERSONAL
SEGURIDAD
INDUSTRIAL
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
ATENSION AL
CLIENTE
CURSO
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO VERSION 01
AGUA REFRESCANTE EL MANANTIAL
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TOTAL PARTICIPANTES:
RESPONSABLE:____________________________