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Tecnología del manejo poscosecha del mango (Manguifera indica L.) para el
mercado fresco

Article · January 2006

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Carlos M. Martinez Hernández

Universidad Central "Marta Abreu" de las Villas
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TÍTULO: TECNOLOGÍA DEL MANEJO POSCOSECHA DEL MANGO (MANGUIFERA

INDICA L) PARA EL MERCADO FRESCO.

Autores:
. Prof. Titular, Dr. Ing. Carlos M. Martínez Hernández ( 1);
E-mail: carlosmh@agronet.uclv.edu.cu;
carlosmmh2002@yahoo.com
. Ing. Ángel Sánchez Iznaga (1);
. Ing. Carlos Alberto Hernandez Rodríguez (2)
1
- Universidad Central de Las Villas (UCLV);
2
- Ministerio de la agricultura (MINAGRIC). Santa Clara. Cuba.
Palabras claves: mango, tecnología poscosecha.
Key words: mango, postharverst technology.

RESUMEN:
En este trabajo se hace un estudio del Manejo Poscosecha del cultivo del mango (Mangifera
Indica L.) a escala internacional y nacional. En el mismo se procede al estudio de la variedad
de mango ¨Haden¨ que se cultiva en la Estación Experimental “Álvaro Barba”, perteneciente
a la UCLV, municipio de Santa Clara, provincia Villa Clara.
Se debe destacar que se realizó un estudio detallado en países tales como: Costa Rica;
Japón; El Salvador; Chile; Nueva Zelanda; Colombia; Ecuador; Venezuela; México; Brasil y el
estado de la Florida (Estados Unidos); los cuales son altos productores y exportadores de este
fruto.
En el caso de Cuba, se realiza un análisis de la situación actual de este cultivo en la temática
objeto de estudio. Por otra parte, en el trabajo se hace un análisis de las tecnologías
empleadas en estos países, incluyendo también el caso cubano.
Finalmente se recomienda la Tecnología para el Manejo Poscosecha del mango para las
condiciones cubanas, lo cual puede mejorar esta actividad en nuestro país.
ABSTRACT:
In this work a study of the mango postharverst technology was made (Indian Mangifera L.). We
saw many national and international information. In the other hand, we studied the mango
variety ¨Haden¨ that is cultivated in the Experimental Station Álvaro Barba", belonging to the
UCLV, municipality of Santa Clara, county Villa Clara.
It should permit that we were carried out a detailed study in many countries like as: Costa Rica;
Japan; El Salvador; Chile; New Zealand; Colombia; Ecuador; Venezuela; Mexico; Brazil and
the state of the Florida (United States); which are high producers and exporters of this fruit.
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In the case of Cuba, was carried out an analysis of the current situation of this cultivation in this
thematic. On the other hand, in this papers we analysis of the technologies are use in these
countries, also including the Cuban case.
Finally the mango postharverst technology for the Cuban conditions are giving, which can
improve this activity in our country.
INTRODUCCIÓN:
El mango, en la actualidad es el cultivo tropical más importante después del banano y los
cítricos, dentro de las especies frutícolas. El mango es originario de Asia, de los montes del
Himalaya, Ceilán y otros muchos lugares de la India oriental.Su primera introducción en
América fue en la florida en el año 1483 y se considera que fue introducido en Cuba en el año
1782, con el cultivar llamado ¨mango criollo¨. En cuba desde el año 1959 se ha estado
incrementando el cultivo del mango, debido a que constituye una de las materias primas
fundamentales para la industria alimenticia en la elaboración de compotas, jaleas, pastas,
tajadas; así como por la aceptación que tiene en la población su consumo en fresco, además
de sus posibilidades de exportación.
Su agradable sabor y aroma, su color atractivo, la elevada producción y valor nutricional lo
hacen favorito del hombre desde épocas remotas. Teniendo en cuenta los elementos antes
mencionados, se hace importante para lograr buenos resultados tanto productivos como
económicos en nuestro país, mejorar el manejo del cultivo, el cual debe comenzar en la
cosecha y culminar con su venta en los mercados metas.
En este trabajo se hace un estudio completo de la Tecnología Poscosecha del cultivo del
mango (Mangifera Indica L.), a escala internacional y nacional. El mismo tuvo como finalidad
conocer la forma en que se debe proceder para lograr resultados económicos importantes y de
esta forma, dar respuesta desde el punto de vista productivo y tecnológico a los problemas
existentes en Cuba, los cuales son susceptibles de mejorar.
El manejo poscosecha del mango, se ha convertido en una actividad de gran importancia para
todos los productores a escala internacional; esto es debido a que para garantizar una buena
calidad del mango para su consumo natural, o como materia prima para la industria (derivados,
mermelada, compotas, dulces en conserva, etc.). Se necesita conocer todos los
requerimientos al respecto.

Por otra parte, la conservación y comercialización, requiere de procesos poscosecha con todas
las exigencias necesarias. Por lo tanto, es importante conocer las propiedades físico –
mecánicas de este cultivo y su interacción con las variables climáticas, para desarrollar un
manejo poscosecha con éxito, y proponer la mejor tecnología a tal efecto.

MATERIALES Y METODOS:
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Para llevar a cabo este trabajo se procede a entrevistar a varios productores estatales y
privados dedicados a la producción de este cultivo. Finalmente se toman muestras de frutos a
investigar en la estación experimental agrícola ¨Álvaro Barba¨ de nuestra Universidad y se
procede a su análisis en los laboratorios de nuestra facultad.
 Tecnología poscosecha del mango.
Cosecha: La cosecha se hace a mano arrancando los frutos del árbol por una leve torsión. La
cosecha de la parte alta de los frutos se realiza utilizando colectores construidos con un aro de
hierro 1/4” o 1/16” con salientes a manera de un trinche romo, ambos con sacos de paño en la
extremidad. Luego los frutos se transportan a un galpón y se colocan en mesas (www.
InfoAgro.com, 2002).
La información siguiente se refiere a los mangos que se cultivan para consumirlos maduros. En
algunos países se comen verdes, sin madurar, o se elaboran en ese estado para la confección
de encurtidos y de otras conservas (Martínez, 2003).
Conviene recolectar los mangos con cortadores o tijeras de podar, dejando como máximo 5
mm de pedúnculo pegados al fruto. Los mangos pueden arrancarse del árbol a mano dejando
un pedúnculo más largo, pero después hay que recortarlo a menos de 5 mm. Este método no
es recomendable, pues al arrancar la fruta es frecuente que se produzcan daños que causan
la putrefacción de la punta del pedúnculo.
La recolección debe realizarse en el estado de madurez adecuado, aunque por motivos
tecnológicos o económicos algunas frutas se recogen antes de su completa maduración. No se
debe recoger tarde, porque al estado de madurez óptima sigue la desorganización de los
tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático y, en general, el deterioro del
producto. (www.poscosecha.com/4gamafr02.html).
Para recolectar los mangos, los cosechadores utilizan escaleras o se suben directamente al
árbol y arrojan la fruta a alguien que la recoge desde el suelo.
La recolección a la temperatura lo más baja posible (durante la noche o primeras horas de la
mañana) es más ventajosa para mantener la calidad de la fruta durante la manipulación y el
almacenamiento.
La recolección se puede realizar de forma manual o mecánica. Las operaciones varían en
función de la variedad, pero lo principal es conseguir que el daño sobre el fruto sea el menor
posible. (www.poscosecha.com/4gamafr02.html).
En Guatemala, para el cultivar Mamey, se establece en forma comercial un momento óptimo
de cosecha basándose en la edad del fruto a partir de la fructificación y el estudio de algunos
cambios físicos y químicos. Este cultivar llega a su mayor desarrollo en el tamaño a los 60 días
después de la fructificación y, por tanto, su cosecha debe hacerse posterior a los 90 días, si se
desea obtener la mayor calidad posible.
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En Colombia, se cosecha el día en que el flujo de látex es mayor, el látex se seca sobre la piel.
Las operaciones de carga son bastante bruscas. Se hace un corte con tijeras a los 0.5 a 1 cm
de pedúnculo. La fruta cosechada no permanece al sol. Se utiliza escalera para recoger los
frutos. Se empaca en cajas tomatera de 50x20x30 cm con capacidad de 14 -16 Kg. La
cosecha dura de 4 a 5 meses según el mercado, se cosecha pintón (1/3) de su madurez o
maduro si el mercado está cercano al centro de producción.
En Costa Rica, la fruta se debe recoger cuando esté "sazona" (fisiológicamente madura), esto
ocurre cuando la cáscara empieza a cambiar de coloración o cuando externamente la fruta de
cada variedad presenta algunos cambios que indican su madurez fisiológica; cuando existe
duda sobre el estado de madurez, se debe cortar unas pocas frutas y partirlas para observar el
grado de maduración, cuando la pulpa cerca de la semilla comienza a tomar un color
amarillento, la fruta ha alcanzado su madurez fisiológica, al tomar un color amarillento, la fruta
ha alcanzado su madurez fisiológica. (Montero y Cerdas, 2000).
Al norte del Ecuador, la cosecha en las plantaciones comerciales necesita de gran cuidado en
la selección de los frutos que están maduros, pero que no han empezado a cambiar su color
verde. Quizá el método más seguro que se puede aplicar consiste en cosechar unos cuantos
frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y
permitirles que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si se convierten en comestibles
más o menos en 10 días, la cosecha está lista para recolectarse. Los frutos de mango
requieren más o menos de 105 a 130 días desde el amarre del fruto hasta su plena madurez
(www.infoagro.com, 2002).
En el Lejano Oriente, los mangos con frecuencia son recolectados cuando están aún de color
verde oscuro y son sazonados ahumando los frutos por unos cuantos días en hoyos llenos de
hojas de plátano secas, paja de arroz, u otros materiales similares de combustión lenta. Su
principal desventaja es que ellos frecuentemente maduran cerca del hueso mientras que la
carne cerca de la piel aún no es comestible. Los frutos tras su cosechado se deben mantener
frescos pero no fríos y empacados en capas delgadas en cajas ventiladas de cartón corrugado
o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufra ningún golpe,
ya que de suceder esto, se estropearía rápidamente.(proexant@hotmail.com).
Manejo del fruto.
Manipulación en el campo: Los mangos cosechados deben recogerse en contenedores de
campo de no más de 25 Kg de capacidad para transportarlos hasta el cobertizo de embalado.
La fruta debe mantenerse a la sombra y manipularse con cuidado en todo momento después
de la cosecha. La manipulación que tiene lugar durante el procesado afecta sobre la microflora
total. Las principales vías de contaminación son:
 La contaminación cruzada, realizada por el personal o el equipo.
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Contenedores y vehículos de transporte faltos de limpieza, pueden ser una fuente de
microorganismos y contaminar a los productos. (www.poscosecha.com/4gamafr02.html).
Operaciones en la planta empacadora:
 Lavado del producto;
 Selección y clasificación;
 Empaque y colocación del mango en el empaque.
Lavado del producto:
En Colombia, la pila de lavado debe contener agua clorada (43 mL de solución de hipoclorito
de sodio al 3.5 % -cloro líquido comercial- por cada 100 l de agua), esto con el fin de reducir la
carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con
agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.
Tratamiento térmico con agua caliente:
Todos los mangos destinados a la exportación deben recibir inmediatamente después de la
cosecha un tratamiento con agua caliente para eliminar posibles infecciones por antracnosis.
Los mangos se sumergen durante 5 minutos en agua caliente a 55 °C (la variedad Tommy
Atkins constituye una excepción, ya que su cáscara es muy delicada, y por lo tanto la
temperatura del agua no puede superar los 52 °C). La eficiencia del tratamiento térmico se
acrecienta agregándole fungicidas al agua caliente. En la práctica se utiliza comúnmente
Sportak (Prochloraz) al 0.2 % o Tecto líquido (TBZ) al 0.2 % (Aunque se ha detectado que
muchos hongos han desarrollado resistencia a este producto). Para evitar manchas de
fungicida sobre la cáscara debe agregarse al fumigante un reductor de la presión superficial tal
como Agral o Exapon al 0.03 %. Este tratamiento podría acarrear inconvenientes, si las frutas
se enfrían demasiado rápido después del tratamiento térmico (pre-enfriamiento) pueden
constituirse sobre la cáscara manchas verdes al madurar la fruta, lo cual va en detrimento de
su apariencia. Frutas con este problema son atacadas por hongos, por tales razones, los
mangos deben enfriarse primero a temperaturas ambiente después del tratamiento con agua
caliente. Esto puede ser realizado con ayuda de ventiladores que generen una fuerte corriente
de aire de tal manera que la fruta se seque al mismo tiempo. Apenas después de lograr la
temperatura ambiente, los mangos deberán ser introducidos en las cámaras de
almacenamiento refrigerado (proexant@hotmail.com).
Selección y clasificación:
El personal encargado de la inspección debe considerar las siguientes características:
- Fruta sana;
- Ausencia de ataques de insectos;
- Ausencia de daños mecánicos;
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- Estado de madurez fisiológica;
- Color y textura uniformes y característicos del fruto;
- Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 0C;
- Valor de pH entre 3,5 y 4,0. (www.Infoagro.com, 2002).
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales,
roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho
tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.
(www.Infoagro.com, 2002).

Selección de la fruta para exportación: los mangos se seleccionan en lo posible sobre una
banda transportadora por criterios de tamaño, coloración (madurez). Todas las frutas no
exportables se deben separar. Las frutas destinadas para transporte aéreo deben tener en la
zona peduncular un 30 % de coloración amarilla. Las frutas destinadas al transporte marítimo
no se deben someter al tratamiento mencionado. También aquí se selecciona y clasifica por
peso. Todas las frutas con defectos visibles deben ser rechazadas como también aquellas que
no hayan culminado su desarrollo (verde oscuras, mayor cubrimiento de cera) y las que estén
pasadas de madurez (nariz muy amarilla) (proexantec@porta.net).
Según (Avilán L.,1971) la selección y clasificación en la empacadora se lleva a cabo en
bandas o mesas, donde personas expertas hacen la clasificación del fruto en base a tamaño,
peso, grado de madurez y sanidad. Las categorías en que agrupan el producto son:
-Primera clase o de lujo. Aquí quedan incluidos los frutos que tienen más de 900 g de peso.
Esta categoría es la que se destina a exportación y regalos.
-Segunda clase o Standard. Incluye frutos con peso desde los 400 a 899 g, los cuales se
venden en el mercado local.
-Tercera clase. Incluye a los mangos con menos de 400 g, mal aspecto y en general mala
presentación.
Según (Colectivo de autores, 2002) se selecciona como tipo “A” frutas de mayor tamaño, con
poca antracnosis, sin arañaduras, abolladuras, las de tipo “B” son frutas de menor tamaño y
más manchas (infoagro.com, 2002).
La principal clasificación que se realiza es por tamaño, que en el caso de las frutas no está
asociado con la calidad gustativa, pero es primordial desde el punto de vista de la
presentación. Además, la uniformidad de tamaños es necesaria para las operaciones
posteriores como el pelado. Para la clasificación se utilizan tamices, de apertura fija o de
apertura variable, que van separando las frutas en función del tamaño
(http://www.poscosecha.com/4gamafr02.html).
Empaque, almacenamiento y transporte del mango:
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Embalaje: Dentro de cada caja, las frutas se deben clasificar según el tamaño, variedad y
nivel de madurez. Todas las frutas dentro de la caja deben tener niveles similares de
maduración. Cada mango se envuelve en un papel suave y se debe apoyar en los costados de
la caja sobre una cama de papel picado, en lugar de ponerlo directamente en la base, además
de ser colocados en una sola fila dentro de cartones de fibra. Se utilizan separadores de cartón
para prevenir la fricción de frutas entre sí, además de mejorar la presentación
(proexantec@porta.net).
Es recomendable que las cajas tengan seguros de cierre, una resistencia contra golpes de 150
- 275 lb, hoyos de respiración y para manejo.
El rotulado sobre el empaque tiene como función proteger e informar al consumidor, debe ser
claro y visible, la impresión adicional de propaganda y datos sobre peso, temperatura óptima
de almacenamiento (14 °C), procedencia etc., tiene que ser impresas en tamaño más pequeño
que los rubros exigido por las Normas de calidad. (proexantec@porta.net).
Según (Colectivo de autores, 2002) el embalaje se debe realiza de la siguiente manera:
 Los mangos estarán de tal forma embalados que se note que están convenientemente
protegidos.
 El material destinado al uso en el interior del embalaje será nuevo, limpio y de tal
calidad que no cause daños externos ni internos en los productos. Está permitido el
empleo de papel, etiquetas autocolantes o de materiales que contengan datos sobre la
empresa, siempre que en su impresión o en sus etiquetas no se hayan empleado
colores ni pegamentos venenosos.
 Los embalajes estarán libres de sustancias dañinas
Funciones que cumple el empaque del producto:
Según (Colectivo de autores, 2002) el empaque del producto cumplirá las siguientes funciones:
 Evitar la pérdida de aroma y proteger el producto contra la admisión de sabores y
olores indeseables provenientes de las inmediaciones (protección para mantener el
aroma);
 Ofrecer un buen período de conservación. Justamente por este motivo se evitará tanto
la acumulación como la pérdida de humedad;
 Proteger el producto contra daños;
 Ofrecer un espacio para imprimir las informaciones necesarias relativas al producto
mismo.
Empaque para la exportación del mango:
Según (Montero y Cerdas, 2000) el empaque es un componente muy importante para
mantener la calidad de las frutas y vegetales frescos. Su principal función es proteger el
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producto durante su transporte y comercialización, para lo cual debe tener las características
de diseño y de resistencia adecuada.
En el caso del mango, generalmente la selección de empaque se hace considerando
solamente las recomendaciones de las compañías comercializadoras, el precio y la apariencia
externa del empaque. Sin embargo, con frecuencia se usan empaques diseñados para otros
productos, con características y requerimientos diferentes, que hacen que estos no brinden la
protección requerida por la fruta durante su comercialización.
Otras características importantes para la selección del empaque:
 Los empaques deben cumplir con las especificaciones del comprador y las
regulaciones vigentes en el mercado meta. Deben tener una buena apariencia, lo cual se logra
con diseño grafico atractivo en que sobresalga la marca comercial, el tipo de producto que se
comercializa, además del país de origen, la variedad, tamaño de la fruta y el resto de la
información requerida según las normas de calidad utilizadas.
 El espacio requerido para almacenar los empaques debe tomarse en cuenta, así como
la mano de obra y los equipos necesarios para armarlos.
También se debe considerar el costo del empaque. Este representa un monto importante
dentro de los costos del manejo poscosecha del mango, que pueden ser del orden del 25 % de
los cotos de empaque y transporte al mercado final.
Diferentes tipos de envases para mangos:
Caja de madera:
En otros países no se emplean este tipo de caja, sino las plásticas, o las de cartón que si
protegen más los frutos.
Cajas de cartón ondulado:
Se utilizan cajas de cartón ondulado para asegurar una mayor estabilidad y protección contra
la humedad. Las dimensiones internas de la caja deben ser: 10.9 x 34 x 26.9 cm ó 10.2 x 43.2
x 27.9 cm. Europa prefiere cajas de 30 x 40 cm y 10 - 12 cm de altura con 10 mm de espacio
para ventilación, mientras que en los Estados Unidos los importadores prefieren manejar cajas
de 40 x 50 y 10 x 12 cm. (proexantec@porta.net).
Este tipo de envase día a día alcanza mayor difusión, sobre todo en las grandes superficies de
venta. En la actualidad existe gran cantidad de diseños de cajas de cartón para el envase de
mangos. Para envases ligeros se emplea cartón doble cara. Para envases de alta resistencia,
superior a 10 Kg se emplea mayoritariamente el doble-doble.
Otros empaques:
El uso de envasado polimérico, sin perforar y hermético, cumpliendo las características
seleccionadas de permeabilidad de los gases en unión con un enfriamiento, preparación y
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tratamiento sanitario apropiado en la fase de preenvasado, es la principal herramienta utilizada
para lograr una vida útil adecuada tanto en los productos sin procesar como en las frutas.
Almacenamiento.
En Costa Rica, los sistemas de refrigeración se han empleado en una de sus aplicaciones,
como una tecnología que tiene por objeto la conservación de un producto agrícola para
garantizar que la calidad inicial no desmejore a través de su vida útil. También se han
empleado para la reducción rápida del calor de campo, o temperatura inicial del producto, para
reducirlo en un tiempo breve a su temperatura de almacenamiento, en dicho caso se les
reconoce como sistemas de preenfriamiento con aire forzado (Villalobos G. C).
(poscosecha@cnp.go.cr)
La fruta empacada en cajas de cartón de 4.1 kg, es sometida a una reducción de temperatura
que actualmente se realiza en dos horas, empleando un sistema de refrigeración de 29.9 Kw
(102 000 Btu/h), que consiste de dos unidades enfriadoras manejadas por una unidad
condensadora. El aire es forzado a través de doce paletas de 1x1.20 m con 120 cajas cada
una, empleando los abanicos de las unidades enfriadoras. El control de temperatura se realiza
mediante un termostato localizado justo detrás de las unidades enfriadoras. El tiempo de
enfriamiento que se emplea es de dos horas según la recomendación de la empresa que
instalo los equipos, la humedad del espacio no es mantenida constante dado que no se tienen
humificadores. Luego del preenfriamiento la fruta es colocada en el área de almacenamiento,
donde se pueden tener hasta 36 paletas con 192 cajas cada una, la fruta se despacha
conforme se complete la capacidad del contenedor (20 paletas) y según las posibilidades de
barco en el puerto de despacho (Villalobos G. C.). (poscosecha@cnp.go.cr).
El almacenamiento enfriado/refrigerado/conservado por el frío durante la distribución y venta al
por menor es una etapa necesaria y exigible en las frutas. Esto se basa en la idea de que las
temperaturas de refrigeración lentifican el crecimiento de la mayoría de los microorganismos y
son eficaces para reducir la actividad enzimática. La congelación, como se indicó
anteriormente, aunque eficaz en la reducción de los microorganismos y la actividad enzimática,
puede cambiar algunas propiedades de frescura de las frutas. Para las frutas y hortalizas
existe una gran variación en la temperatura óptima de refrigeración.
(www.poscosecha.com/4gamafr02.html).
Efecto de la temperatura de almacenamiento en la respiración del mango:
La selección y el diseño del envase tienen su interés en que trata de encontrar un equilibrio
entre la velocidad de la respiración del producto envasado y la permeabilidad de la película,
para así mantener una atmósfera que retarde la maduración /senescencia de los productos y
así se incremente la vida útil del producto. (www.poscosecha.com/4gamafr02.html).
Almacenamiento en atmósferas modificadas (AM) y controladas:
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El envasado en atmósferas modificadas se debe realizar con materiales que proporcionen una
adecuada permeabilidad, la suficiente concentración de O 2 y CO2 en el envase para que, de
esta forma, se logre una sustancial reducción en la velocidad de respiración de los productos
sin inducir una anaerobiosis significativa en los mismos, estos materiales son películas
poliméricas u otros materiales plásticos, tales como las bandejas semirígidas. El envasado en
AM de frutas es un proceso en donde el envase cerrado interactúa con el producto envasado,
para finalmente alcanzar un equilibrio en la atmósfera gaseosa interna que reducirá la
velocidad de respiración, la sensibilidad del etileno y la pérdida de humedad, así como
aumentará la fase de latencia del desarrollo microbiano e incrementará el tiempo de
generación de la microflora. (www.poscosecha.com/4gamafr02.html).
Transporte del mango.
Según (Anónimo,1995) las condiciones de transporte recomendados son:
 Temperatura de tránsito deseada:
13 ºC (55 ºF);
 Humedad relativa deseada del 85 al 90 % ;
 Punto de congelación más alto:
-0.9 ºC (30.3 ºF).
Generalmente, la mejor temperatura de tránsito para los mangos es 13 ºC (55 ºF). Todos los
mangos son muy susceptibles a los daños causados por enfriamiento que se manifiestan con
un descoloramiento como si fuese una quemadura gris en la corteza, muchas veces
acompañada de picaduras, maduración irregular, y adquieren un sabor y color indeseable.
Algunas variedades son susceptibles a los daños causados por enfriamiento en temperaturas
por debajo de 13 ºC (55 ºF). Otras variedades resisten temperaturas de tránsito de hasta 10 ºC
(50 ºF) antes de sufrir daños por enfriamiento. Los mangos maduran lentamente a
temperaturas de 13 ºC (55 ºF).

Métodos de carga recomendados:

 Cajas de conglomerado: Coloque las cajas a lo largo con los fondos de cara al piso
siguiendo un patrón de flujo de aire con canales de aire longitudinales sin
obstrucciones. La mayoría de los transportistas de la Florida paletizan los mangos, y
colocan la carga en el centro siguiendo patrones establecidos para una correcta
transportación de cargas.
Transporte aéreo:
El mango que va a ser exportado se transporta hasta el aeropuerto en camiones refrigerados.
Las frutas deben entregarse de ser posible poco antes de ser embarcadas en el avión. La
estadía de los mangos en la plataforma del aeropuerto sin refrigeración elimina el efecto
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positivo de la cadena de frío que se había mantenido hasta el momento. En el avión mismo se
debe evitar las concentraciones de etileno en la atmósfera como también un calentamiento
exagerado de la misma. (proexantec@porta.net).
Transporte marítimo:
El transporte de los mangos pre-enfriados hasta el puerto se lo hace en camiones refrigerados,
no es aconsejable utilizar camiones únicamente con aislamiento térmico.
(proexantec@porta.net).
Una vez en el puerto, los mangos se cargan a un contenedor refrigerado preenfriado y bajo los
mismos parámetros que para el almacenamiento en frío. En estos contenedores el mango
puede mantenerse hasta 10 días, si se desea prolongar la estadía en contenedores, se utilizan
contenedores de atmósfera controlada, que retardan hasta un 50 % la velocidad de
envejecimiento de la fruta (actividad metabólica), estos contenedores solo deben transportar
mangos en estado pre-climatérico de desarrollo (es decir antes de iniciar su proceso de
maduración) para optimizar los efectos de utilizar este sistema de almacenamiento, los
parámetro a aplicar en atmósfera controlada se muestran en la tabla 1
(proexantec@porta.net).
Tabla 1. Parámetro a aplicar en atmósfera controlada.

Temperatura 12.5 °C
Contenido de CO2 en la atmósfera. 3-5%
Contenido de O2 en la atmósfera 3%
Humedad Relativa (HR) 90 %
Duración máxima 30 días
Control e inspección de calidad del mango:
Teniendo en cuenta la calidad podemos resaltar que parte de los problemas que aquejan a los
consumidores, se originan en la histórica carencia de una cultura de calidad.
Para la mayoría de nuestros productos agrícolas no se cuenta con una clara definición de su
calidad, a través de normas, reglamentos o guías, razón por la cual es común encontrar
variaciones estaciónales, incluso caprichosas, con respecto a la interpretación del significado
de la calidad.

Surge la inquietud acerca de cómo educar a los usuarios para valorar e incluso exigir calidad
en los productos, un esfuerzo que muchos productores se encuentran dispuestos a desarrollar
debido a las claras ventajas competitivas que ello implica. Igualmente, muchos consumidores
se encuentran ávidos por valores de esta naturaleza e incluso la misma estética de la feria
podría modernizar significativamente esa percepción.
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La calidad no se encuentra constituida solamente por los rasgos aparentes del producto, sino
que conlleva situaciones de inocuidad que no es posible valorar simplemente con la
observación.

La carga de microorganismos contaminantes en los alimentos que se expenden en los

mercados, sin embargo, no es responsabilidad exclusiva de los agricultores, como se ha
pretendido señalar, sino que los clientes también participan de ella a través del conocido
“manoseo” o "escogencia" que, podría decirse, se ha vuelto más bien una tradición que un
proceso de selección (incluso algunos clientes se sienten agradados por el solo hecho de estar
en contacto con los productos).
Según (Thiele, 2003), dentro de las necesidades que se evidencian con mayor claridad a tener
en cuenta para estandarización (normalización), no exclusivamente para los clientes y
productores, sino también para el producto, que debe ser entendido como un organismo vivo
que pierde rápidamente sus cualidades se mencionan las siguientes:
a) Calidad aparente: como parte sustantiva del proceso, se requiere estandarizar aspectos de
calidad de los productos. A pesar que existen estándares internacionales y algunos nacionales
para productos, la mayoría de los que se expenden en ferias y mercados no cuentan con
referencias que les sirvan de apoyo. Es entonces aconsejable fijar en un inicio una serie de
requerimientos mínimos de calidad que, con el tiempo, podrán modificarse y hacerse más
específicos y sólidos, convirtiéndose en un estándar para estos mercados. Una de las primeras
acciones que deben ser desarrolladas entonces, es la implantación de requisitos mínimos de
calidad, haciéndolos de conocimiento de todas las partes involucradas, que incluirían
descripciones básicas acerca de los siguientes elementos:
1. Color y forma característicos de la especie o variedad;
2. Adecuada limpieza y sanidad;
3. Ausencia de residuos plaguicidas, plagas o materiales extraños;
4. Grado de desarrollo y maduración;
5. Tolerancias máximas de daño o defectos;
6. Determinación de tipo y calidad de los empaques;
7. Condición característica del lote.
b) Origen del producto: la presencia de los productores debe estar sujeta a una relación
contractual en la que se especifiquen los compromisos de cumplimiento en términos de origen.
Así, el productor debe acatar las disposiciones legales en cuanto a procesos de producción
(Buenas Prácticas Agrícolas) o al menos que se ha recibido capacitación o se está en proceso
de asimilación de estos mecanismos. Este tipo de compromisos es común para todas las
facetas de las ferias y mercados en países con alto desarrollo.
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c) Información: En la mayoría de los casos, se carece de un sistema general de información.
Dentro de los aspectos que deben ser informados a los clientes se consideran por ejemplo:
1. Cómo seleccionar, clasificar y empacar productos (campo);
2. Cómo comprar productos;
3. Cómo seleccionar productos frescos en la Feria (calidad);
4. Aspectos sobre compatibilidad;
5. Transporte de materiales hacia la Feria y el hogar;
6. Almacenamiento en el hogar;
7. Información específica sobre la manipulación de los principales grupos (o especies) de
frutas y hortalizas frescas;
8. Acceso a la información y servicio al cliente.
d) Exhibición: Existen algunos problemas de interpretación en este ámbito. Por un lado, se
opina y se aplica la idea de que la abundancia, representa un interesante atractivo para los
consumidores. Si bien es cierto el volumen puede ser atractivo visual, lo cierto es que el
amontonamiento del producto genera pérdidas físicas debido a compresión.
e) Sombra: salvo raras excepciones, las ferias se conceptúan como mercados abiertos, al aire
libre, lo cual en realidad es parte de su atractivo. Esto sin embargo, genera algunos riesgos
como el acarreo por viento y depósito de agentes contaminantes y el hecho de que los
productos reciben sol de manera directa, lo cual provoca alteraciones en su fisiología, que se
reflejan en pérdida de humedad, aumento en la tasa respiratoria y reducción significativa de
vida útil.
f) Disposición de residuos: deben existir en las unidades de comercio de estos productos
condiciones creadas por la administración de estas unidades. Envases para vertir residuos que
de no existir provocan la acumulación de suciedades y la generación de un ambiente impropio
para la venta y el manejo de alimentos. Se incluyen en este sentido la oferta del servicio para
los clientes, para evitar conflictos al momento de realizar la limpieza, una vez concluida la feria.
La presencia de recipientes debidamente acondicionados, permitiría fomentar actividades de
ordenamiento en todos los sectores.
Según (Thiele, 2003), las labores relacionadas con el análisis de operaciones, calidad e
inocuidad de los productos, deben encontrarse claramente determinadas y descritas en un
Manual de Operaciones.
Todas las labores que implican recolección de información, que servirá para toma de
decisiones, deben además estar respaldadas por documentos y análisis que, a su vez, puedan
ser mejorados con estudio y retroalimentación.
 14
Con base en experiencias anteriores y siendo estructurales algunas de las operaciones, se
determinan como las necesidades más importantes en este ámbito las siguientes:
a) Análisis de calidad: deben determinarse las prioridades de estudio para muestreo de
calidad. En algunas oportunidades, podrán realizarse muestreos al azar, en otras enfocados
hacia agricultores a los cuales se les han detectado problemas, o productos que representan
mayores riesgos de ETA´s (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos). Igualmente, deberá
determinarse el criterio de selección y el de seguimiento ante detección de irregularidades o
peligros. Se lograría estudiar la aplicación de criterios formales y la oferta de cumplimiento. El
muestreo debe regirse por lo que dicta la norma oficial sobre muestreo de Costa Rica (NCR:
230: 1995; "Productos Hortícola Frescos. Muestreo").
b) Análisis de transporte: por lo general los productores privados desarrollan actividades
paralelas que incluyen la utilización del mismo vehículo (servicio de transporte, ganadería,
construcción, etc.). Se debe definir las variables más importantes, que en estos casos pueden
incluir estado y diseño de toldos o carpas, diseño y estado de pisos, residuos de otros
materiales, tiempos de tránsito, estado de caminos y otras más.
c) Análisis de empaques: Los empaques son por lo general de muy mala condición e
inapropiados para lo que contienen, o bien, el producto se traslada a granel sin mayores
consideraciones sobre sus necesidades y el estado sanitario del vehículo. Su análisis debe
contener información sobre materiales, producto, cantidad, limpieza y otras variables que se
consideren de interés, en concordancia con lo que se estableció en la normativa.
d) Análisis de exhibición: Se permitirá determinar el estado de aplicación de medidas de
protección por parte del productor así como evaluar las necesidades estructurales de la feria
misma. Incluiría manejo de dinero y herramientas, cualidades de los equipos empleados
(tarimas, bandejas y otros), manejo de cargas y más.
e) Análisis de operaciones: deben determinarse operaciones y tiempos de carga, espera,
periodos de exhibición, manejo de residuos, implicaciones, etc.
f) Análisis microbiológicos: aunque requieren de inversiones debido a la contratación de
servicios de laboratorio, deben establecerse patrones de análisis para determinar carga
microbiológica en alimentos y equipos. Un procedimiento describirá la forma de determinar los
sitios de muestreo, la frecuencia, toma y administración de la muestra y de los resultados.
Pueden recolectarse muestras en productos, bandejas, toldos, cuchillos, cajones, empaques,
balanzas, vehículos, etc. Los resultados serán importantes para definir mecanismos de
mejoramiento de las operaciones para poder lograr mayor grado de inocuidad.
Las acciones que requieren correcto desempeño, solo podrán ser eficaces si se ha brindado
información adecuada y oportunamente a las partes. Además, en el caso propio de la Feria,
debe existir un compromiso en todos los niveles de la organización, desde el nacional hasta el
 15
local, como parte de un plan para su continuo mejoramiento. Una vez establecido un plan con
base en prioridades y enfoques particulares, se deberá iniciar la tarea de diseñar y desarrollar
la capacitación formal y detallada de administradores e inspectores, productores y clientes.
Temas que se deben impartir en la capacitación:
1. Poscosecha de productos frescos;
2. Daños y defectos;
3. Buenas prácticas agrícolas;
4. Buenas prácticas de manejo;
5. Inocuidad.
Las posibilidades de contaminación se presentan en el nivel del campo, en la unidad de
transporte y durante la exhibición, de forma tal que sería un poco complicado y costoso
desarrollar procesos de trazabilidad, más aún cuando los clientes no pueden identificar quién
fue su proveedor.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
 Tecnología poscosecha del mango en Cuba:
Cosecha: la cosecha se realiza cuando la superficie de la cáscara del mango tiene coloración
entre verde y amarilla, se realiza de forma manual; se utilizan cajas de madera y plástico para
su envase y transportación.
Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras
se derramaría savia (látex), lo que más tarde contribuiría a que la fruta se arrugara y
depreciara, producto de las quemaduras de la piel o cáscara que la misma produce.
Lavado: la fruta se pasa por una solución débil de jabón líquido para remover el látex, ya que
si permanece pegado a ella no permite manejarla bien y le deja una mancha verde que afecta
su presentación. Los daños por látex representan un importante motivo de rechazo de las
frutas para su comercialización. Se ha medido que los rechazos por esa causa pueden
alcanzar hasta 30 % de fruto cosechado, lo que incluye látex derramado aún cuando la fruta
está pendiendo del árbol, tanto como aquel presente debido a malas prácticas de manejo
poscosecha. Se debe destacar que en Cuba no existe una adecuada cultura poscosecha en
este cultivo, tampoco existe un mercadeo internacional importante para el mismo, motivado por
lo anterior.
Selección: esta se realiza de forma manual. Mediante la selección se separa la cantidad total
del producto en categorías, en función de la calidad.
Se deben tener en cuenta los siguientes parámetros:
 No se deben mezclar mangos de variedades diferentes;
 Los mangos deben ser del mismo tamaño;
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 Deben tener igual grado de maduración.
Según (Martínez, 2003) antes de embalar las cajas de mango, hay que desechar todas las
frutas dañadas, en descomposición, poco desarrolladas o maduras. Para los mercados locales
puede no ser necesaria su clasificación por tamaños. La fruta que se va a embalar en cajas de
cartón tiene que clasificarse por tamaños para poderla empaquetar ordenadamente en capas o
embalarla en cajas compartimentadas de una sola capa.
Beneficio: En Cuba el mango que se destina para el consumo fresco a escala estatal, se
puede afirmar que su beneficio es insuficiente, y en el caso del que se destina a la industria
todavía puede ser susceptible de mejoras en cuanto a la calidad de selección y de su
procesamiento.
Transporte: Con respecto al transporte del mango en Cuba, la fruta se transporta hasta el
mercado mediante tractores con carretas, o camiones, con las condiciones mínimas de
manejo, en muchos casos sin toldo que proteja las cargas contra las inclemencias del tiempo y
sin climatización. Los productores privados emplean el primer método y los estatales el
segundo, lo anterior esta en dependencia de los recursos con que cuenten. El transporte
empleado cuando el producto tiene como destino la venta en mercados agropecuarios, es por
lo general, camiones de carga “Hino”, de procedencia Japonesa; Kamaz de procedencia rusa y
otros modelos de diferentes nacionalidades. Cuando su destino es la venta en divisas en el
interior del país, se emplean camiones isotérmicos, los cuales no disponen hasta el presente
de cámaras de refrigeración. Utilizando estos medios de transporte disponibles, los productos
se llevan hacia los lugares de consumo (hoteles de turismo internacional).

Empaques: La fruta limpia y seca se empaca en cajas de cartón pequeñas que contengan
solamente una capa.
Caja de madera: En Cuba son usadas sólo para la producción con destino a la población, ya
que estas cajas producen serios daños a los frutos. En los últimos tiempos se ha estado
introduciendo las cajas plásticas a escala privada y estatal, pero todavía no ha sustituido en su
totalidad a las cajas de maderas.
Cajas de cartón ondulado:
Se utilizan cajas de cartón ondulado para asegurar una mayor estabilidad y protección contra
la humedad, cuando su destino es la venta en divisas a determinados hoteles de turismo
internacional existentes en nuestro país.
Normas nacionales relacionadas con el manejo poscosecha del mango:
En Cuba para el mango con destino a la industria existe la norma cubana NC – 77 – 44 - 1985.
Especificaciones. La misma toca los siguientes aspectos:
1- Términos y definiciones;
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2- Clasificación;
3- Especificaciones de los índices de calidad;
4- Especificaciones higiénico sanitarias;
5- Condiciones de entrega;
6- Envase;
7- Inspección de aceptación;
8- Métodos de control;
9- Transportación, manipulación, almacenamiento y conservación.
En el caso cubano no existe una norma que toque los aspectos que deben tenerse en cuenta
para el caso del mango con destino al consumo fresco y la exportación.
Normas internacionales relacionadas con el manejo poscosecha del mango:
Existen normas para el mango con destino al consumo fresco en diferentes países de nuestra
área geográfica. Sin embargo, las normas del Codex alimentarius buscan uniformizar las
diferentes tecnologías a emplear, por lo cual constituyen una referencia obligada para todos
los países. La Norma del Codex Stan 1884-1993 para el Mango, regula los siguientes
aspectos:
1.Definición del producto;
2. Disposiciones relativas a la calidad;
3.Disposiciones sobre la clasificación por calibres;
4. Disposiciones sobre las tolerancias;
5. Disposiciones sobre la presentación;
6. Marcado o etiquetado;
7. Contaminantes;
8. Higiene.
Esta norma permite la trazabilidad de la producción (seguimiento desde el productor, centro de
beneficio, exportador hasta el mercado meta o destino).
Por otra parte, es conocido que para la exportación de un determinado producto agrícola se
debe cumplimentar los requisitos del comprador, el cual es el que comercializa el producto en
el mercado meta y conoce las exigencias de sus consumidores.
También es importante destacar que en la exportación de un producto determinado pueden
aparecer fallas en determinados eslabones del proceso y es necesario delimitar
responsabilidades, ya que está en juego un importante resultado económico.
Finalmente se puede plantear que, al igual que en otros cultivos analizados en investigaciones
anteriores, en este caso se puede apreciar las limitaciones actuales de la tecnología
poscosecha del mango en Cuba. Quedando claro, que existe conocimientos y personal
 18
capacitado en nuestro país para revertir esta situación, para lo cual se deberá cumplimentar
las metodologías y normas nacionales e internacionales existentes en esta actividad.
CONCLUSIONES:
 Con respecto a la tecnología poscosecha del mango en Cuba, se puede decir que:
Queda evidenciado en este trabajo que la tecnología poscosecha del mango en Cuba para su
consumo fresco y con destino a la exportación adolece de insuficiencias susceptibles de
mejorar, las cuales han sido expuestas en este trabajo y están muy bien definidas en la Norma
CODEX STAN 1884-1993 para los mangos.
RECOMENDACIONES:
 Implementar la norma CODEX STAN 1884-1993 para los mangos en Cuba.
 Hacer una la ficha de costo para el mango bajos las condiciones productivas cubanas.
 Impartir cursos de capacitación a los productores estatales y privados en la temática del
manejo poscosecha del mango.
 Transferir a la producción los resultados de estas investigaciones, específicamente a la
Unión Nacional de Acopio (UNA), a la empresa de Frutas Selectas y a la empresa
AGROTUR del territorio.
BIBLIOGRAFIA:

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las hojas de mango (Mangifera Indica Linn) a través de un ciclo de producción.
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(Mangifera indica). Costa Rica.
12- Martínez, H. C. M, 2003. Fundamentos del manejo y tratamiento poscosecha de
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