Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

Demerutis Peña, Carlos

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA EXPORTACIÓN DE FRUTAS Y
VERDURAS TROPICALES HACIA LOS MERCADOS MUNDIALES
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 11, núm. 1, 2010, pp. 1-7
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315093002

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Requerimientos de Calidad y Seguridad en… Carlos Demerutis Peña (2010)

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA EXPORTACIÓN DE FRUTAS 
Y VERDURAS TROPICALES HACIA LOS MERCADOS MUNDIALES 
 
Carlos Demerutis Peña. 
 
Universidad  EARTH,  Las  Mercedes  de  Guácimo,  Limón,  Costa  Rica.  C.P.  4442‐1000  San  Jose,  Costa  Rica. 
cdemerut@earth.ac.cr Tel: (506) 2713 0107, Fax: (506) 2717 0413. 
 
Palabras clave: Riesgo microbiano, inocuidad, diseño de planta de empaque, frutas y verduras tropicales. 
 
RESUMEN 
Las  restricciones  actuales  sobre  el  uso  de  agroquímicos  en  postcosecha  y  la  problemática  de  posibles 
enfermedades gastrointestinales entre los consumidores; han provocado que el exportador de frutas y verduras 
frescas  demuestre  a  los  compradores  que  su  producto  es  fresco,  sano  y  seguro  a  lo  largo  de  su  vida  útil. 
Situación que se hace trascendental en zonas climáticas tropicales donde las altas temperaturas y humedades 
ambientales,  propician  el  fácil  desarrollo  de  patógenos;  que  afectan  tanto  a  las  frutas  y  verduras,  como  a  los 
humanos. En este documento se pretende proporcionar una guía de los aspectos a cuidar cuando se diseña un 
centro de empaque para frutas y verduras tropicales, que mantenga la calidad del producto, y a su vez reduzca 
los riesgos potenciales a la salud humana. 
 
QUALITY AND SAFETY REQUIREMENTS DURING THE EXPORT OF TROPICAL FRUITS AND 
VEGETABLES TOWARDS THE WORLD‐WIDE MARKETS 
Key words: Microbial risk, food safety, packinghouse design, tropical fruits and vegetables. 
 
ABSTRACT 
The  present  restrictions  on  agro‐chemical  use  in  postharvest  and  the  problematic  of  possible  gastrointestinal 
diseases  to  the  consumers  have  caused  that  fruits  and  vegetables  exporters  demonstrate  to  the  buyers  that 
their products are fresh, healthy and safe throughout their storage life. Situation that in tropical climatic zones 
becomes  transcendental,  where  the  high  temperatures  and  environmental  humidity  causes  an  easy 
development of pathogens; affecting fruits, vegetables and even humans. This document pretends to provide a 
guide of points to take care of when a fruit and vegetable packinghouse is design, maintaining product quality 
and reducing potential risks to human health. 
 
INTRODUCCIÓN    Este  nuevo  escenario  ha  generado  en  el 
  En  los  sistemas  de  exportación  de  frutas  y  mercado  mundial,  el  establecimiento  de 
verduras  tropicales,  tradicionalmente  se  normas  internacionales  de  seguridad 
realizaban  controles  fitosanitarios  para  alimentaría  para  las  frutas  y  verduras  frescas 
responder ante el desarrollo de enfermedades  de  exportación,  que  permiten  obtener  una 
que  provocaban  reclamos  de  calidad  en  los  trazabilidad  del producto y que promueven la 
mercados    internacionales,  pero  las  reducción  de  plaguicidas  para  el  control 
restricciones  actuales  sobre  el  uso  de  fitosanitario. 
agroquímicos  en  postcosecha  y  la    Asociado  a  esto,  los  mercados  cada  día  se 
problemática  de  posibles  enfermedades  vuelven  más  exigentes  con  la  calidad  estética 
gastrointestinales entre los consumidores. Han  de  las  frutas  y  verduras  tropicales,  por  lo  que 
provocado que el exportador demuestre a los  las  restricciones  de  inocuidad,  deben 
compradores que  su producto es  fresco, sano  acompañarse  de  un  paquete  tecnológico, 
y seguro a lo largo de su vida útil.  tanto  en  pre  como  en  postcosecha,  que 

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permitan  llegar  con  calidad  al  mercado  de  mata  de  yuca  del  suelo,  evitándose  el 
destino.   rompimiento  de  raíces  de  buen  tamaño  y 
  En  este  documento  se  relacionarán  los  forma. 
aspectos  que  se  requieren  para  mantener  la    La  cosecha  de  malangas  se  realiza 
frescura y sanidad en estos productos, con las  manualmente  halando  la  planta  con  fuerza, 
técnicas postcosecha actualmente disponibles,  luego  se  procede  a  separar  los  cormelos  y 
y  así lograr  el ingreso  de las  frutas y verduras  seleccionar  aquellos  comerciales  y  no 
tropicales a los mercados internacionales.  comerciales.  
  Los  productos  que  se  estarán  tratando  en    La cosecha de piñas es manual, cosechando 
este documento a manera de ejemplificar este  fruto  por  fruto  y  colocándolo  en  una  banda 
tema  son  piña  (Ananas  comosus),  chayote  transportadora  a  la  carreta  o  bin,  donde 
(Sechium  edule),  yuca  (Manihot  esculenta)  y  posteriormente se trasladará a la empacadora. 
malanga (Xanthosoma spp.).     Es  importante  evitar  que  la  piña  pase  de 
  mano en mano a la carreta de campo, ya que 
LA CALIDAD VIENE DEL CAMPO  sufre  golpes  que  posteriormente  afectarán  la 
  Las prácticas y técnicas recomendadas para  vida útil del producto. 
la  detección  del  momento  adecuado  para  la   
cosecha,  la  aplicación  de  métodos  eficientes  Traslado del campo a la empacadora 
de  recolección,  el  traslado  a  los  centros  de    Se  deben  utilizar  sacos  o  cajas  plásticas 
acopio  con  el  empleo  de  métodos  que  para  yuca,  malanga  y  chayotes,  y  bins  para 
reduzcan  al  mínimo  los  daños  físicos  a  los  piñas. Cuidando en todo momento el acomodo 
productos; y ya en estos centros, la aplicación  correcto  del  producto  y  que  el  traslado  sea 
de  operaciones  tendientes  a  la  preparación  ó  bajo  sombra,  utilizando  vehículos  en  buen 
acondicionamiento  del  producto  para  su  estado y caminos adecuados. 
venta;  son  condiciones  de  marcada    El  acomodo  de  la  piña  en  el  “Cajón  de 
importancia.  Campo”  (bin)  se  realiza  manualmente, 
  colocando la piña horizontalmente en el cajón 
Puntos  críticos  del  manipuleo  del  producto  plástico  o  metálico,  con  un  máximo  de  ocho 
durante la cosecha.  hileras  de  alto,  posicionando  la  fruta  superior 
  En  la  ejecución  de  un  correcto  método  de  sobre  la  corona  de  la  fruta  inferior,  así  la 
cosecha,  es  importante  recalcar  que  cada  corona  da  un  amortiguamiento  al  fruto 
producto presenta una condición anatómica y  durante su traslado a la empacadora. 
fisiológicamente específica, lo que lo hace más   
o  menos  resistente  a  un  tipo  de  daño  MANEJO EN LA EMPACADORA 
mecánico en particular (Compresión,  Impacto,    El  principal  objetivo  en  esta  etapa  del 
Vibración)  durante  este  momento  de  la  sistema postcosecha, es el mantener la calidad 
recolección.  del  producto  durante  el  acondicionamiento  y 
  Así  tenemos  que  para  el  caso  de  los  empacado  del  mismo;  por  lo  que  las 
chayotes,  la  cosecha  se  realiza  manualmente  operaciones  de  recepción,  lavado,  secado, 
colocando el fruto dentro de una caja plástica  encerado,  empaque  y  preenfriado  se  vuelven 
con  capacidad  de  45  a  75  frutos  que  en  su  críticas. 
base  tiene  una  almohadilla,  lo  que  permite   
colocar la fruta  cuidadosamente en la caja.  Recepción y lavado 
  En  la  yuca,  al  momento  de  arrancar  la    Las  piñas,  chayotes,  yucas  y  malangas  se 
mata,  se  deben  utilizar  tijeras  largas  para  reciben en  agua,  la  diferencia  es  básicamente 
cortar  las  raíces  antes  de  sacar  totalmente  la  el  contenido  de  materia  orgánica  y  suelo  que 

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traen  consigo  las  yucas  y  malangas,  como  la  evitar  el  desarrollo  de  enfermedades  durante 
resistencia  a  la  abrasión  que  presentan;  en  su  transporte  y  almacenamiento  en  punto  de 
relación  a  las  piñas  y  chayotes  que  son  destino. 
productos sensibles y libres en gran medida de    Las  piñas  y  los  chayotes  son  lavados 
materia orgánica y suelo.  durante la recepción en la pila con agua, para 
  Por  lo  que  en  la  recepción  de  yucas  y  ello  se  utilizan  diferentes  sustancias  como  el 
malangas  se  utilizan  cepillos  giratorios  y  agua  cloro,  acido  peracético  o  detergentes.  Debe 
en  aspersión  para  realizar  un  prelavado  y  cuidarse  la  presión  del  agua  que  cae 
posteriormente  un  lavado  donde  se  puede  directamente  en  el  producto,  ya  que  pueden 
utilizar  algún  producto  desinfectante  para  ocasionarse daños a la cáscara. En los tanques 
evitar  el  desarrollo  de  enfermedades  o  la  de  agua  se  recomienda  el  uso  de  un  sistema 
contaminación  de  patógenos  de  empuje  con  chorro  de  agua  interno, 
gastrointestinales.   simulando la corriente natural de arrastre. 
  Debe colocarse una almohadilla en el borde    También es frecuente el uso de un sistema 
del  tanque  donde  se  apoya  el  saco  o  caja  de  de  filtros  de  materia  orgánica  y  un  programa 
yucas o malangas para su vaciado, para que el  de  limpieza  de  superficies  que  entran  en 
trabajador  coloque  el  producto  dentro  del  contacto con el agua para mantener en buenas 
agua  de  manera  ordenada,  evitando  la  caída  condiciones el tanque de recepción y lavado.  
repentina de las raíces y de los cormelos.    El  área  de  recepción  de  la  empacadora 
  debe  mantenerse  aislada  del  exterior, 
  Tanque  de  Prelavado.‐  Esta  máquina  cerrándola  con  malla  para  evitar  el  paso  de 
cuenta con cepillos de cerdas de polipropileno  insectos.  Además  esto  permite  un  posible 
de 5’’ y 5 ½’’ de diámetro, esto para provocar  trabajo  nocturno  de  empaque  sin  los 
una  ondulación  entre  los  rodillos  y  con  esto  problemas  comunes  de  insectos  que  caen  en 
lograr mejorar el cepillado del producto. Estos  el agua de lavado o entran en contacto directo 
cepillos  están  sumergidos  un  80  %  en  agua  con el producto ya lavado. 
para  si  conseguir  un  buen  enjuague  del   
producto al precipitarse la mayoría de la tierra  Refuerzo de Fungicida en Pedúnculo y Corona 
al fondo del tanque.  de la piña 
  Tanque  de  lavado.‐  Esta  máquina  cuenta    El  pedúnculo  y  la  corona  se  refuerzan  con 
con  cepillos  de  cerdas  de  polipropileno  de  5’’  un  fungicida  para  evitar  el  desarrollo  de 
de  diámetro,  esto  para  lograr  una  limpieza  patógenos.  Se  puede  utilizar  una  brocha 
final  del  producto  con  agua  limpia  y  así  pequeña  para  la  aplicación  en  el  pedúnculo  y 
mejorar  el  cepillado  del  producto.  Los  un sistema de aspersión dirigido a la corona.  
aspersores  de  agua  a  lo  largo  de  la  máquina  Este  proceso  es  importante  de  vigilar,  por  lo 
deben tener una buena presión.  que los operarios deben ser muy responsables 
  Particularmente  en  malangas,  en  su  trabajo,  o  se  debe    implementar  un 
seguidamente se colocan en una caja plástica,  sistema automático para esta operación. 
y  se  sumergen  en  una  pila  con  agua  con    La aplicación correcta del fungicida, sanitiza 
tratamiento  de  cloro  a  100  ppm.    Se  deja  la superficie de las hojas de la corona y la base 
escurrir la caja para posteriormente sumergirla  peduncular del fruto, reduciendo la posibilidad 
en  un  tratamiento  con  un  producto  de  la  presencia  de  patógenos  en  las  micro 
microbicida, bactericida y fungicida.  heridas  de  la  corona  y  en el  corte peduncular 
  Este  tratamiento  de  sanitización  es  previo  de la piña. 
al  curado  en  cámara  que  se  realizaría  para   
estimular el proceso de cicatrización natural, y   

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Secado  Encerado 
  Curado  de  malangas  (proceso  de    Yuca. La presencia de un hongo algodonoso 
cicatrización). La decisión de secar o introducir  (saprófito  probablemente)  se  debe 
la  malanga  a  un  proceso  de  curado,  es  crítico  principalmente  al  manejo  inadecuado  de  la 
para su vida útil, ya que dependiendo de esta  temperatura  durante  el  proceso  de  encerado 
operación se tendrá un producto cicatrizado o  con  parafina,  temperaturas  por  los  70°C 
simplemente  seco  pero  con  micro  heridas.  La  provocan  que  cuando  solidifica  la  cera  se 
idea  es  dejar  cicatrizar  la  malanga  y  no  forman  microporos  (con  una  lupa  de  10X 
simplemente secarla.  pueden  verse)  que  permiten  el  ingreso  de 
  Pensando  en  reducir  los  costos  de  un  patógenos  durante  el  transporte  y 
proceso  de  curado,  resulta  importante  almacenamiento posteriores. 
construir  una  cámara  de  curado  ambiental,    La  temperatura  del  tanque  de  encerado 
aprovechando las condiciones climáticas de la  puede  ser  engañosa,  depende  de  la  cantidad 
zona  de  producción,  temperaturas  alrededor  de yuca y cantidad de cera sólida que se estén 
de los 30°C y humedades entre los 80 y 95%. El  incorporando durante el proceso de encerado. 
tiquizque  o  malanga  permanecería  de  4  a  6  Otros aspectos que afectan son: Dejar material 
días  bajo  estas  condiciones,  después  se  extraño  en  ceras  líquidas  que  ya  han  sido 
seleccionaría y empacaría directamente en las  utilizadas  y  son  solidificadas  al  término  de  la 
cajas de cartón comercial.  jornada  de  trabajo.  Este  material  extraño 
  Secado  (túnel)  de  yuca.  Debido  al  rápido  cambia  el  punto  de  ebullición  de  la  cera,  lo 
deterioro  por  oxidación  del  tejido  conductor  que ocasiona estos microporos. Se recomienda 
de  la  raíz  de  yuca,  es  importante  reducir  el  dejar  reposar  de  dos  o  tres  horas  esta  cera 
proceso de secado a pocos minutos, por lo que  líquida  y  después  retirar  la  tierra  y  restos  de 
lo más recomendable es un secado superficial  materia orgánica antes de solidificarla. 
de la yuca dentro de un túnel continuo de 12  Aspectos secundarios: 
metros  de  largo,  con  una  temperatura  de  • La  baja  calidad  de  la  cera  (ceras 
trabajo de 70°C.   amarillentas presentan este problema) que 
  Secado  lento  (natural  y  horno)  de  yuca.  tiene un punto diferente de ebullición al de 
Las  yucas  son  colocadas  en  zarandas  de  las ceras normales. 
madera  para  dejarlas  secar  al  sol  antes  de  • “Pezones” húmedos pueden ocasionar que 
empacarse.  También  se  usa  un  horno  de  la cera no se adhiera correctamente. 
secado  donde  se  coloca  la  yuca  en  zarandas  • Granitos de tierra en el “pezón” pueden ser 
metálicas  y  se  deja  secar  durante  tres  horas,  fuente de contaminación. 
entre 40 a 42°C. Esta operación es crítica para  • Cartón contaminado. 
su  vida  útil  y  aumenta  los  riesgos  del    Recomendación:  Evaluar  cual  de  estos 
oscurecimiento  vascular,  aumentando  los  factores  está  sucediendo  y  corregirlo,  lo  más 
reclamos en los puntos de venta mayorista.  probable  es  que  se  tengan  problemas  con  la 
  Secado  de  piña  y  chayote.  Antes  del  uniformidad  de  la  temperatura  durante  el 
encerado  solo  se  requiere  de  un  buen  proceso de encerado, mantenerla entre los 85 
escurrido  del  agua  de  lavado,  pero  es  o 95 grados Celsius. 
importante hacer un correcto secado posterior    Chayotes.  Colocar  un  sistema  de  aire  
al proceso de encerado.  (turbina)  para  escurrir  el  exceso  de  agua  del 
  Este secado final se realiza con la ayuda de  fruto  antes  de  ser  encerado  y  así  evitar  el 
turbinas  para  garantizar  que  la  cera  aplicada  agregar  continuamente  cera  al  sistema  de 
logró  un  adecuado  secado  antes  de  la  encerado,  manteniendo  la  concentración 
operación de empacado del producto.  correcta  de  la  cera.  Después  del  encerado  y 

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antes  del  embolsado  individual  del  chayote,  directamente los frutos de la caja inferior (aun 

también  se  debe  utilizar  un  sistema  de  aire  a  sin tapa). 
presión  a  propiciar  un  secado  uniforme  de  la    En  las  cajas  de  menor  capacidad  se  coloca 
película cerosa.  una  división  de  cartón  para  darle  mayor 
  Piña.  La  cera  se  aplica  en  cascada  y  a  protección a los frutos. 
temperatura ambiente, pudiendo utilizar ceras    Piña.  Los  trabajadores  pueden  empacar 
orgánicas  o  convencionales.  Sin  embargo  es  cuatro tipos de tamaño al mismo tiempo, para 
recomendable  informarse  de  cuales  marcas  ello disponen de cuatro cajas de cartón, donde 
comerciales de ceras  se permiten para su uso  irán colocando los frutos según su tamaño, se 
en postcosecha en los países de destino de la  pueden clasificar en 5, 6, 7, 8, 9 o 10. 
fruta.  En  piña  convencional  se  utiliza    Consideraciones del Empaque de Cartón: El 
mayormente ceras JBT (anterior FMC), como la  peso de la caja llena es de 11,5 Kg. a12,5 Kg., 
2981 en 1:21, la 2952 en 1:15, mezcladas con  según criterios del comprador. El diseño de la 
20 gramos/litro de Byleton.  caja  de  cartón  además  de  dar  la  resistencia 
  Sea  cual  fuere  la  cera  utilizada,  es  necesaria  para  su  estibado,  debe  permitir  la 
importante  garantizar  la  calidad  del  encerado  ventilación del fruto en todo momento, siendo 
del fruto, ya que las ceras para piña reducen la  clave  para  un  eficiente  proceso  de 
disponibilidad de oxigeno, y por ende reducen  preenfriado, almacenamiento y transportación 
el  metabolismo  catabólico  de  las  células  refrigerada. 
(envejecimiento);  prolongando  su  vida  útil  en    Yuca  y Malangas. El  empacado  es  manual, 
postcosecha.  colocando  uno  a  uno  cada  producto, 
  Adicionalmente  una  piña  correctamente  comúnmente  en  cajas  de  cartón  telescópica 
encerada  posee  una  tasa  de  deshidratación  llamadas "tipo banana", con un peso neto que 
baja,  por  lo  que  las  células  de  la  cáscara  varía desde 18,2 a 23 Kg. 
permanecen  turgentes  por  más  tiempo,  Consideraciones  generales  en  el  patrón  de 
provocando una reducción de los síntomas de  estiba. 
DPA  (Depress  pressure  area),  causante  de    Es  importante  revisar  continuamente  si  las 
varios  reclamos  de  los  clientes  en  puntos  de  cajas de cartón presentan concordancia de sus 
destino.  espacios de ventilación (vent hole) de la base, 
  Por  estas  razones  se  debe  inspeccionar  la  con los espacios de las tablas de las tarimas, ya 
uniformidad  en  la  aplicación  de  la  cera,  tanto  que  el  transporte  actual  presenta  un 
en la base del pedúnculo como en la totalidad  movimiento de aire del piso al techo. 
del  fruto,  y  determinar  periódicamente  la    Al darse un bloqueo de los “vent hole” de la 
concentración  de  la  mezcla.  Debe  evitarse  la  base  de  la  caja,  la  carga  unitaria  (paleta)  
aplicación  de  cera  en  la  corona,  ya  que  se  presenta  desuniformidad  en  la  circulación  del 
pueden ocasionar daños a la misma.  aire  frio,  provocando  zonas  calientes  dentro 
  de  una  misma  “paleta”  de  fruta,  dándose 
Empaque  condiciones  de  hasta  5°C  de  diferencia  a  lo 
  Chayotes.  Se  utilizan  cuatro  tipos  de  cajas  largo del tiempo de transporte. Las cajas de la 
de cartón: Empaque de 7 Kg. (24 unidades), de  base  llegan  primero  a  la  temperatura  ideal 
9 Kg. (Europa), de 17 y 18 Kg. (bananera).  debido a que se encuentran en el fondo de la 
  Los  operarios  colocan  los  chayotes  paleta y están expuestas a la influencia del aire 
directamente  en  cada  caja,  para  que  frío que corre por el fondo de contenedor. Las 
posteriormente otro operario coloque la tapa.  cajas  ubicadas  hacia  el  centro  de  la  carga, 
Ocasionalmente  las  apilan  incorrectamente,  acumulan  el  calor  producido  por  la  actividad 
provocando  que  la  caja  superior  presione  metabólica de las frutas; y las cajas superiores 

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de  las  paletas  presentan  un  comportamiento  • La  identificación  y  control  de  las  fuentes  de 
similar a las del fondo, debido al enfriamiento  contaminación por heces fecales. 
generado por el aire frío de retorno.  • El  control  o  eliminación  de  las  fuentes  de 
  contaminación  alrededor  del  centro  de 
Preenfriado con aire forzado  empaque. 
  Es particularmente importante para la piña  • El diseño de la empacadora. 
MD2,  y  en  menor  grado  para  los  chayotes,  • El  acondicionamiento  y  empaque  de 
yuca y malangas.  productos hortofrutícolas inocuos a la salud. 
  Su ventaja reside en la reducción rápida del  • La calidad del agua a utilizar en los procesos 
ritmo  respiratorio,  de  la  velocidad  de  de acondicionamiento. 
maduración  o  envejecimiento,  una  menor  • La calidad de los materiales de empaque. 
transpiración  y  un  menor  gasto  del  equipo  • La limpieza de instalaciones. 
enfriante del almacenamiento posterior.  • El cargado del producto al transporte. 
  Su  éxito  reflejado  en  la  optimización  del  • La limpieza de los vehículos.  
potencial de conservación de la piña, depende 
• La capacitación del personal que labora en el 
del  tiempo  entre  la  cosecha  y  el  pre 
campo,  acondicionamiento,  empaque  y 
enfriamiento, la superficie de contacto entre la 
envío del producto. 
fruta  y  el  aire,  la  diferencia  de  temperatura 
• Un  programa  de  rastreo  y  recuperación  de 
entre  el  fruto  y  el  aire  enfriante,  el  acomodo 
producto en puntos de venta. 
de la carga a enfriar y el mantenimiento de la 
• La  implementación  de  registros  de  los 
temperatura después del preenfriado. 
procesos de campo y empaque. 
 
  Nosotros  nos  dedicaremos  solo  a  dar  más 
EL  CONCEPTO  DE  INOCUIDAD  APLICADO  EN 
elementos de juicio en el tema del diseño de la 
EL DISEÑO DE LAS PLANTAS DE EMPAQUE 
empacadora. 
  Para  reducir  al  máximo  los  riesgos 
Estructura de una planta empacadora 
microbianos  se  requiere  de  nuevos 
  Si bien es cierto se tiene claridad en el tipo 
procedimientos  en  la  producción,  manejo 
de aéreas que deben considerarse en el diseño 
postcosecha y comercialización de las frutas y 
de  una  empacadora  de  frutas  y  verduras, 
verduras  frescas.  Las  operaciones  de  cosecha, 
debemos  considerar  de  manera  importante 
empaque,  carga,  descarga,  almacenaje  y 
que  el  ambiente  tropical  que  rodea  a  estas 
transporte  pueden  dar  lugar  a  contaminación 
empacadoras  nos  obliga  a  tener  mucho 
directa  o  indirecta  por  contacto  con  otros 
cuidado  en  la  identificación  y  control  de 
productos o con superficies contaminadas. 
posibles fuentes de contaminación. 
  Los  productores,  inspectores  y 
  Lo relevante de esto, es lograr un equilibrio 
compradores  de  frutas  y  vegetales,  así  como 
ente las medidas a implementar para evitar la 
otras personas que entren en contacto con las 
contaminación del producto, y la aplicación del 
mismas,  deben  adoptar  buenas  prácticas  de 
conocimiento  de  la  fisiología  y  tecnología  de 
higiene antes de manipular dichos alimentos. 
postcosecha  para  optimizar  el  potencial  de 
  Para  cumplir  con  estas  exigencias,  las 
conservación  del  producto.  Así  en  el  diseño  y 
empresas  exportadoras  deben  implementar  y 
aplicación  de  un  sistema  postcosecha 
certificar  diferentes  procedimientos  de  sus 
eficiente,  se  considera  por  ejemplo  el  uso  de 
operaciones productivas, tales como: 
una  barrera  de  aire  para  evitar  el  paso  de 
• La implementación de prácticas para reducir 
insectos,  que  sirva  simultáneamente  para 
riesgo de contaminación durante la cosecha. 
secar al producto. 
• La  higiene  y  seguridad  del  personal 
  Bajo  estas  condiciones  actuales  de 
encargado de la cosecha.  
comercialización  de  productos  frescos,  las 

6 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 11(1): 1-7

Requerimientos de Calidad y Seguridad en… Carlos Demerutis Peña (2010)

empresas  deben  considerar  la  siguiente  tropicales.  Por  lo  que  los  conocimientos  de  la 
estructura  o  distribución  de  aéreas  de  sus  fisiología  y  tecnología  de  postcosecha, 
plantas empacadoras.  sumados  a  la  comprensión  de  las  medidas  de 
       AÉREAS INTERNAS                 AÉREAS EXTERNAS   inocuidad a seguir, son la respuesta integral a 
Recepción  de  producto  Vías  de  acceso  los  actuales  requerimientos  de  calidad  de  las 
del campo  restringido y sectorizado 
Acondicionamiento  del  Baños  y  vestuarios  para 
frutas y verduras frescas. 
producto  el personal   
Armado  de  empaques  Comedor  para  el  SECUENCIA DE ACCIONES  ALCANCES ESPECÍFICOS 
vacíos  personal  Ubicación futura de la planta 
Almacenamiento  de  Bodegas  (cartón,  empacadora,  reunión  con 
producto final   tarimas, agroquímicos)  empresas constructoras de la 
Diseño  ingenieril  y 
Laboratorio  de  calidad  Áreas  para  descanso  del  planta,  cámaras  de 
arquitectónico  de  la  planta  de 
del producto  personal  refrigeración y equipos. 
empaque  y  aéreas  de  servicios 
Tratamiento  de  aguas  Definición de aéreas internas 
Oficina  externos  por  parte  de  la 
y  externas,    procesos  de 
residuales  empresa  constructora 
acondicionamiento, 
  Con  la  consideración  de  estas  aéreas  que  seleccionada,  como  del  diseño 
empaque  y  refrigeración  de 
ingenieril  de  los  equipos  de  la 
conforman  el  diseño  de  una  empacadora  la Empacadora. 
línea  de  empaque  y  cámaras  de 
Entrega  del  diseño  del 
moderna,  se  estima  que  se  tendrá  un  mejor  Centro  de  Empaque, 
refrigeración. 
control  del proceso de acondicionamiento del  incluyendo aéreas externas y 
producto,  logrando  garantizar  su  inocuidad  movimiento de personal. 
Proceso  de 
como alimento y el máximo de su potencial de  retroalimentación  y  ajustes 
Aceptación  del  diseño  ingenieril 
y  arquitectónico  de  la  planta  de 
conservación  como  producto  fresco.  por  parte  de  la  empresa 
empaque. 
Incorporando además el concepto de “Sistema  exportadora. 
Supervisión  de  la 
Postcosecha  Eficiente”  al  considerar  al  construcción  de  la  obra  civil,  Construcción  por  parte  de  las 
producto,  a  la  protección  del  ambiente  y  a  la  de  las  cámaras  de  empresas  seleccionadas,  tanto 
seguridad y confort de los trabajadores, como  refrigeración  y  de  los  de  la  obra  civil  como  de  los 
equipos  de  la  línea  de  equipos de la línea de empaque 
características propias de lo que una empresa  empaque  por  parte  del  y cámaras de refrigeración. 
responsable produce.  asesor. 
Puesta  en  operación  de  la 
  nueva empacadora, ajustes a 
Acciones  en  el  proceso  de  diseño  y  los  procedimientos  de 
construcción de una planta de empaque  empaque  y  requerimientos 
Apropiación  del  nuevo  sistema 
para  la  transportación 
  La siguiente secuencia de acciones a seguir  adecuada del producto hacia 
de  manejo  integral  de  la  fruta 
por  parte  del  personal  de  la 
en  el  diseño,  construcción  y  puesta  en  los puntos de venta. 
empresa. 
operación  de  un  centro  de  empaque  para  Elaboración  de  manuales 
prácticos  de  procesos  y 
frutas  y  verduras  tropicales,  que  reúna  las  control  de  riesgos  de 
características  de  inocuidad  y  mantenimiento  contaminación. 
de  la  calidad  del  producto  fresco,  para  ser  Optimizar  el  traslado de la  fruta 
Visita  a  zonas  de  producción 
hacia  la  empacadora, 
comercializado  en  los  mercados  que  proveen  producto  a  la 
reduciendo  riesgos  de 
empacadora. 
internacionales,  son  experiencias  personales  contaminación. 
Mantener  comunicación  con  las 
del autor  Seguimiento  a  los  reportes 
empresas  que  reciben  el 
  de  calidad  del  producto 
producto en el punto de destino 
fresco  durante  al  menos  6 
CONCLUSIONES  meses  de  envíos  al  mercado 
y  lograr  la  satisfacción  del 
cliente  con  la  calidad  del 
  El  diseño,  construcción    y  puesta  en  americano y europeo. 
producto. 
operación  de  un  centro  de  empaque  que  Mantener  prácticas  y  medidas 
mantenga la calidad de campo del producto, y  Evaluación  periódica  de  las  que  permitan  asegurar  el 
prácticas  de  higiene  manipuleo  de  estos  alimentos 
que  garantice  la  inocuidad  como  alimento,  es  definidas por la empresa.  en  condiciones  de  higiene 
de  vital  importancia  para  poder  alcanzar  los  apropiadas. 
mercados  mundiales  de  las  frutas  y  verduras   

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