CUADRO COMPARATIVO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA Y AREQUIPE

SEMANA 3

MANTEQUILLA:

Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa,
superior o igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o la nata de la leche, puede ser crema
fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos seleccionados, con la que se
obtiene mantequilla dulce y ácida. Mantequilla de suero o mantequilla industrial: Producto graso
alimenticio obtenido de la grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un
proceso de higienización, batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. La
mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firme a 10 - 12ºC de
temperatura. Su sabor y aroma deben ser típicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color
amarillo dorado o blanco amarillo, según las exigencias del mercado.

AREQUIPE:

El arequipe es un postre lácteo, cuya composición original solo interviene la leche, azúcar no pero,
las necesidades modernas y su aceptación, aceptación incluso de mercado internacional (es
ampliamente exportado a Norte América, Europa y Países vecinos como Venezuela), han exigido
investigación y nuevos ingredientes sin cambiar su sabor, consistencia y textura. Tiene variaciones
en su preparación, tanto para el consumo directo o como componente de productos de panadería
y pastelería. La leche para elaboración de arequipe, es de las más exigentes en cuanto a calidad se
refiere. En lo posible debe ser leche del día y con un reposo no mayor a dos o tres horas, debe
provenir de vacas sanas, sobretodos libres de la enfermedad conocida como mastitis, con un alto
contenido de solidos que garantice una alta capacidad de resistir el fuerte y largo proceso de
fabricación. Para elaborar panelitas de leche se continua la deshidratación o concentración del
arequipe, en el evento que sea panelita melcochuda se coloca sobre la mesa y con un rodillo se
aplana, si la panelita es cortada se agrega en la etapa final unas gotas de limón o de ácido cítrico.

PROCESO DE ELABORACION:

CUADRO COMPARATIVO

MANTEQUILLA AREQUIPE
Selección de la crema Recepcion de leche cruda fresca
Descremado Filtracion o clarificacion
Naturalizacion Estandarizacion
Estandarizacion Neutralizacion
Pasteurizacion Precalentamiento
Maduracion Adicion de azucar
Batido Concentracion
Desuerado Adicion de glucosa
Amasado Concentracion
Empaque y conservacion Preenfriamiento
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento

¿Cuál de los productos requiere mayor inversión de tiempo y recursos?,

El prodcuto que requiere mayor inversion de teimpo y recursos es el AREQUIPE,

pues el proceso es mas delicado.

¿Es viable producir los dos productos con las mismas materias primas y equipos?

No porque a unque algunos equipos se requieren para la produccion de los dos

productos la elaboracion del arequipe necesita tors equipos para la produccion.