UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR: Chipa Carrasco Amanda Yenifer

DOCENTE: Ing. Gómez Mamani, Roger.

PRACTICA Nº 03

ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA O DULCE DE LECHE

INTRODUCCIÓN.

La leche condensada es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con

el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema

de leche o con una combinación de todos estos productos.

OBJETIVOS

 Conservar la leche, aplicando la técnica de evaporación y concentración con azúcar.

 Impartir destrezas a los alumnos de Industrias Lácteas, en la elaboración de leche

condensada.

MARCO TEÓRICO

Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche

y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es

tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el

agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta

alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce

de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido

por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al

vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se

podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de

leche o con una combinación de todos estos productos. (Infolactea, 2000).

Características Fisicoquímicas y microbiológicas

 Fisicoquímicas

Materia grasa láctea % m/m 6.5

mínimo

Sólidos lácteos no grasos % 16

m/m mínimo

Humedad % m/m máximo 35

Cenizas % m/m máximo 2.0

Almidones % m/m máximo 4.0

GENERALIDADES

El origen de la leche condensada en nuestro país no es conocido, sin embargo existen

razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en

Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a

nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le

denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en

Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de

Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los

Estados Unidos y Europa.

TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN EN GENERAL

1. Neutralización

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con

bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad

de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. (Neira y

López, 2010).

2. Precalentamiento

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los

azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).

3. Concentración

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con

ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas

y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas

altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante

la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes

que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de

concentración determinado.

Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje

de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota

en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino

que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

4. Empaque
Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar.

En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen

rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad

también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua

posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la

viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría

rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de

lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche

condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco

en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su posterior corte.

Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas,

lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre

productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).

MATERIALES E INSUMOS

 Utensilios.

 Fuente de calor

 Envases de 100 a más CC.

 Acidímetro y reactivos

 Leche fresca (1 litros por grupo)

 Azúcar

METODOLOGÍA Y FLUJO GRAMA.

Determinación de la acidez en leche

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición

se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante,

el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede

observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína

(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción

ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene

el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso

de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas

de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente

titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína)

que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se

mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad

de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.

Peq = u.m.a. del ácido de muestra

A = Alícuota en mL de muestra (titulada).

  Determinación de pH en leche

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este

ácido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo. Cuando

el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto

y a alta temperatura.

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA.

 PROCEDIMIENTO

1. Recepción: La leche que es de buena calidad se

pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.

Seguidamente se filtra a través de una tela fina

para eliminar cuerpos extraños

2. Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis

para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse

pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y

sensorial.

3. Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 50 g de

4. Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para

neutralizar el exceso de acidez de la leche y así

proporcionar un medio neutro que favorece la

formación del color típico del manjar.

 5. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual

se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva.

Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.

6. Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre

65 y70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque

se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla

comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix

deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la

prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del

manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia

deseada.

7. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y

con una paleta se bate vigorosamente el producto

para acelerar el enfriamiento y también incorporar

aire que determina el color final del producto.

8. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los

70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,

polietileno)
CALCULOS Y RESULTADOS:

Cantidad de leche entera = 2 litro.

ACIDEZ TITULABLE

mililitros de %Acidez °Thorner °Dornic °Brix

NaOH gastados

en ml

leche 1.5 0.135 15 18 8

 BALANCE TOTAL DE MATERIA:

E=S
Entrada = Salida
2000g +800g +5g +13g = 0.05g +50g +925g+25g + 1817,95
2818g = 2818g
 COSTO DE PRODUCCION:

Costos para producir manjar a base de 2 lt.

Costos detalle Unidad de cantidad Precio ( soles)

directos medida

leche Leche fresca Gramos 2000 5.00

Azúcar blanca fina Gramos 800 4.50

maicena Fina, blanca Gramos 13 1.00

Bicarbonato poco Gramos 5 1.00

de sodio

Total 11.50

 RENDIMIENTO:

Rendimiento Lt. Costo de unidad

De leche/ g de del manjar

manjar

65 % 6 soles

La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto bien

elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y

buen rendimiento

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden

destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los
azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar

que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa sobre la

leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento

del mismo.

DISCUSIONES

Según Infolactea, 2000 nos dice que cuando veamos que la leche se está evaporando

y el manjar está llegando a su punto de viscosidad se retire del fuego y se cambie la

temperatura bruscamente para destruir m.o . En nuestra práctica cuando llego a su

punto de viscosidad retiramos la olla del fuego.

Según Neira y López, 2010 “Guía técnica para la elaboración de productos lácteos

“argumenta que en el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza

y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y

cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de

lactosa. En nuestra práctica de laboratorio nosotros seguimos homogenizando una vez

enfriado y esto evito que se cristalice o se endurezca el manjar.

Según Procesamiento de lácteos ITDG-Perú nos dice que el bicarbonato de

Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches

concentradas. En nuestra práctica utilizamos el bicarbonato para neutralizar la leche.

PARA EVITAR que se desnaturalice las proteínas que contiene la leche y para dar el

color obscuro típico del manjar.

Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento

durante el proceso de elaboración; porque si no cumplimos con esta recomendación los

sólidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a

quemar y le da un aspecto marrón oscuro y olor a quemado.

CONCLUSIONES

Conocimos el procedimiento de elaboración de manjar blanco aplicando la técnica de

evaporación y concentración con azúcar.

BIBLIOGRAFÍA

 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.

 Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las

Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria

(CICAR), Costa Rica. 41 p.

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.

 Moreno (2012). Elaboración de manjar de leche. Universidad Estatal de Bolivar.

 Fellows, P. (1994). Tecnología del Procesado de alimentos, Zaragoza, España,

Editorial Acribia S.A.

 Spreer, E. (1991). Lactología Industrial, Zaragoza, España, Editorial Acribia S.A.

Alais. Ch. (1985). Ciencia de la Leche, Barcelona, España, Editorial Reverte S.A.