ABSTRACT
elaborados con carne, grasa de cerdo y
The meat products are an option to the
human alimentation, this is why the
innovation in this industry is very
important especially in the addition of
different herb that contribute with
healthy proprieties as antioxidants,
astringent, etc. In this study, we made 3
experiments about sensory tests to
evaluate the acceptation of Italian
sausage elaborate with pork meat,
parmesano cheese and aromatic herbs.
The experiment consisted in a sensory
test of the sausage with 25 non trained
judges using a hedonica scale with
values of 1 to 9, where 1 means “I really
dislike” and 9 means “I really like”; we
introduce 3 samples: Sample A (50% of
rosemary y 50% oregano), Sample B
(75% de oregano y 25% rosemary) y
Sample C (25% de oregano y 75% de
rosemary). The evaluated aspects of the
product were: smells, flavor, which
obtain results, were analyzed through
describe statics and variance analysis.
The sausage that had the most
preference was the Sample C (25% of
oregano y 75%)
Doing ANOVA multifactorial and the
method to discriminate between the half
comparison multiple of Duncan to a
same parameter of smell, in conclusion,
there is a significant difference, the value
of P is less than 0.05 with a 95.0% of
confidence level between the 3 samples,
being the most accepted the Sample C
and in the same time the analysis to the
flavor evaluation there is a significant
difference, the value of P is less than
0.05 with a 95.0% of confidence level
between the 3 samples, being the most
accepted the Sample C (75% rosemary
and 25% oregano).
KEYWORDS: Chorizo, Parmesan
cheese, oregano, rosemary
INTRODUCCIÓN
Los embutidos son productos
especias. Esta masa luego de algunos
procedimientos preliminares se embute
en tripas naturales y/o artificiales a
efectos de contenerlos, dar forma
(JIMÉNEZ-COLMENERO F, 2012).
Siendo una de las principales virtudes
de los embutidos es que permiten
generar una vida útil larga sin necesidad
de mantenerla refrigerada (QUINTERO-
SALAZAR, 2011). La acción de
bacterias ácido-lácticas provenientes
del queso (BAL) tiene dos objetivos en
los alimentos fermentados. Primero, es
el desarrollo de sabores y olores
característicos durante la fermentación;
y, segundo, inhibir la microflora
competitiva mediante la reducción del
pH del medio. De este modo, las BAL
tienen un papel muy importante en la
conservación de alimentos fermentados
provocan cambios en las características
organolépticas, (Holzapfel, W.H.;
Geinsen, R.; Schillinger, U, 1995). El
romero es un antioxidante natural en
salchichas de cerdos pre-cocidas y
congeladas crudas (Avila-sosa, y otros,
2011). Además se le atribuyen múltiples
propiedades medicinales:
antirreumático, sedante, diurético,
colagogo, digestivo, vulnerario, tónico,
antiespasmódico, estimulante de la
circulación periférica, antibacteriano,
colerético y protector del tejido hepático
(Hernandez, 2001). El Origanum
vulgare, comúnmente orégano, es una
herbácea perenne aromática del género
Origanum, que tiene una buena
capacidad antioxidante y antimicrobiana
contra microorganismos patógenos
como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Staphylococcus epidermidis,
entre otros. Estas características son
muy importantes para la agroindustria
ya que pueden favorecer la inocuidad y
estabilidad de los alimentos como
también protegerlos contra alteraciones
lipídicas. ( Arcila Lozano, Loarca-Piña,
Lecona Uribe, & González de Mejía,
2004). La elaboración y diversificación
de productos cárnicos con la adición de
diferentes especias puede favorecer su
consumo y aceptación al mercado
comercial (LENGKEY HAW, 2016) . El
desarrollo de productos innovadores en
los embutidos es una opción para
mejorar el consumo de carne.
MATERIALES Y METODOS
Para la elaboración del producto, se
realizó la molienda de la carne con una
moledora industrial, se integraron los
ingredientes: ajo en polvo, azúcar,
canela molida, clavo de olor molido,
nuez moscada, kion en polvo, pimienta
negra molida, queso parmesano, sal,
Eritorbato sódico (antioxidante), Sorbato
sódico E-201 (conservante), de acuerdo
a la formulación presentada en la Tabla
1. Una vez realizada la mezcla de la
carne con los ingredientes y las
diferentes concentraciones de orégano
y romero como se muestra en la Tabla 2
, se dejó madurar durante 24 horas, y
posteriormente se procedió a embutir
tripa de cerdo previamente preparada
para la elaboración de embutidos.

Diagrama de flujo de elaboración del

chorizo con queso parmesano y
hierbas aromáticas.
Tabla 1 Formulación utilizada para la
elaboración de chorizo a la italiana a
base de carne de cerdo con finas
hierbas y queso parmesano.
Tabla 2 Concentraciones de orégano y
romero para la elaboración del chorizo
Prueba sensorial: La prueba sensorial
fue realizada en las instalaciones de la
Universidad Privada de Tacna. Se utilizó
un panel de 25 jueces no entrenados,
con un rango de edad entre 20 y 50
años. La aceptación del producto se
evaluó basándose en las características
sensoriales como el olor y sabor
utilizando una escala hedónica del 1 al
9, donde el número 1 significa "me
disgusta muchísimo" y el número 9
significa "me gusta muchísimo" con un
punto intermedio, el número 5, que
significa "ni mucho, ni poco". Al usar
este tipo de escala, el consumidor
responde a atributos sensoriales
específicos del producto de acuerdo con
su nivel de agrado.
TABLA 3. Escala hedónica para la
evaluación sensorial de los atributos de
sabor y olor.
RESULTADOS
RESULTADOS DEL OLOR
TABLA 4 Análisis de Varianza para
PUNTAJES - Suma de Cuadrados
Tipo III
TABLA 5: Pruebas de Múltiple
Rangos para PUNTAJES por
MUESTRAS
Realizando el ANOVA multifactorial y el
método empleado para discriminar entre
las medias de comparación múltiple de
Duncan para un mismo parámetro de
olor se puede observar que existe
diferencia significativa puesto que el
valor-P es menor que 0.05 con un 95.0%
de nivel de confianza entre las 3
muestras evaluadas, donde la muestra
1 (50% orégano y 50% romero) y la
muestra 2 (75% orégano y 25% romero)
no presentan diferencias
estadísticamente significativas,
mientras que la muestra 3 (75% romero
y 25% orégano) presenta diferencia con
relación a la muestra 1 y muestra 2 en
el parámetro de olor.

RESULTADOS DEL SABOR
Tabla 6 análisis de varianza para
puntaje - suma de cuadrados tipo II
Tabla 7 pruebas de múltiple rangos
para puntaje por muestras
Realizando el ANOVA multifactorial y la
Test de Duncan para un mismo
parámetro se puede observar que existe
diferencia significativa puesto que el
valor-P es menor que 0.05 con un 95.0%
de nivel de confianza entre las 3
muestras evaluadas, donde la muestra
1 (50% orégano y 50% romero) y la
muestra 2 (75% orégano y 25% romero)
no presentan diferencias
estadísticamente significativas,
mientras que la muestra 3 (75% romero
y 25% orégano) presenta diferencia con
relación a la muestra 1 y muestra 2 en
el parámetro de sabor.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Según la investigación “Utilización de
diferentes especias, laurel, romero,
albahaca y hierba maggi, en la
elaboración de chorizo español ”
(Tinajero Naranjo , Usca Méndez ,
Salgado Tello , Flores Mancheno , &
Flores Mancheno , 2017) para la
valoración de sabor se distinguio que en
las pruebas de catación los sabores más
intensos fueron la de romero y
albahacar con un valor de 5 puntos
teniendo la mayor aceptabilidad entre
los evaluadores, mientras que el sabor
menos fuerte fue con el valor de 4
puntos con el uso de laurel y hierba
maggi, aun así siendo aceptables en el
mercado de consumidores de
embutidos, detallando las respuestas a
la encuesta realizada, en su totalidad los
panelistas acertaron con su respuesta
para tres muestras de chorizo (laurel,
romero y albahaca), con una aceptación
buena con un puntaje de 4, mientras que
el más apetecido por su aroma fue el de
hierba maggi con su puntuación máxima
de 5. Lo que se puede decir que el
aroma se trata del olor y del sabor, los
mismos que deben ser específicos del
producto, propios e incomparables con
otros elementos que nos rodean . Según
(Astudillo Segovia, 2014) la utilización
de productos naturales influyen en una
mejor conservación de los productos
cárnicos, siendo el mejor analizado el
comino dándole características
organolépticas optimas a los embutidos,
el romero se acerca bastante a las
condiciones que le otorga el comino.
Reforzando nuestra hipótesis en las que
exponíamos que el romero sería un
excelente aditivo a nuestro nuevo
producto.
BIBLIOGRAFIA
Arcila Lozano, C. C., Loarca-Piña, G., Lecona
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LENGKEY HAW, L. B. (2016). Características
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Tinajero Naranjo , G., Usca Méndez , J.,
Salgado Tello , I., Flores Mancheno
, C., & Flores Mancheno , L. (2017).
UTILIZACIÓN DE DIFERENTES
ESPECIAS, LAUREL, ROMERO,
ALBAHACA Y HIERBA MAGGI, EN LA
ELABORACIÓN DE CHORIZO
ESPAÑOL. Ecuador.