EXTRACCION DE COLOREANTES Y PIGMENTOS

I. OBJETIVOS:

 Extracción de antocianinas.
 Extracción de clorofila.
 Extracción de xantofila.
 Extracción de colorantes.

II. MARCO TEORICO:

La apariencia y el color son factores importantes para que el consumidor

valore la calidad de un alimento y lo acepte o lo rechace. Ambos aspectos
son los atributos de calidad más imponentes de los alimentos debido a la
capacidad y facilidad que el ser humano posee para percibir esas
características, las primeras que evalúa al adquirir alimentos. Los colores
pueden deberse a diferentes compuestos, algunos de los cuales se
producen durante su manejo y almacenamiento, aunque en la mayoría de
los casos son resultado de la presencia de las sustancias pigmentantes
que contienen o que se les añaden.

El color es esa parte de la energía radiante que el ser humano percibe

mediante la estimulación de Ja retina del ojo a longitudes de onda de
entre 380 y 780 nm, de modo que no es una propiedad del objeto ni de la
luz que incide sobre él, sino el efecto de un estímulo sobre Ja retina que
el nervio óptico transmite al cerebro, donde este último lo integra.

El estímulo, a su vez, consiste en una luz reflejada o transmitida por el

objeto, a partir de una iluminación incidente. Las sustancias pigmentantes
naturales, que confieren color a los alimentos, pueden descomponerse en
presencia de luz, oxígeno, metales y altas temperaturas, asi como por la
acidez o alcalinidad del medio. En la industria alimentaria se adicionan
colorantes con propósitos como:

a) devolver el coloro intensificarlo cuando el que posee naturalmente casi

se ha perdido por el procesamiento.

b) asegurar la uniformidad en tonos y evitar variaciones en su intensidad;

c) como indicador visual de la calidad del producto.

d) para conservar la identidad y el carácter de los alimentos.

En general, los pigmentos naturales relacionados con los alimentos se

dividen en clorofilas. Carotenoides. Antocianinas. Flavonoides, betalanas,
taninos. Hemopigmentos y otros. La mayoría están presentes en
productos vegetales, aunque los carotenoides también se encuentran en
crustáceos y algunos microorganismos como levaduras y algas. (Badui,
2012)

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que,

siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la
aceptación o el rechazo de los mismos. De acuerdo con las regulaciones
de México, existen 51 colorantes, naturales y sintéticos, que están
permitidos para uso en alimentos. Los pigmentos naturales que se usan
como colorantes, e incluye varios grupos de carotenoides, xantofilas y
antocianinas, además de betalaínas, clorofilas, azafrán y ácido carmínico;
muchos de ellos se aplican en los alimentos en forma de jugos de frutas,
oleorresinas, aceites y extractos. Dentro de esta categoría de colorantes
naturales está el caramelo, empleado ampliamente (desde amarillo ligero
hasta negro), la harina de algodón tostada y parcialmente desengrasada,
la riboflavina y otros. El bióxido de titanio (TiO2) proveniente del mineral
“rutilo”, se usa para impartir un color blanco. (Badui, 2012)

Los colorantes sintéticos son principalmente derivados azoicos (tartracina,

azorrubina, rojo altura, etcétera), pero también quinoles, derivados del
trifenilmetano y otros. La ingesta diaria aceptable para los distintos
colorantes varía desde 1 hasta 13 mg/kg. La tartracina (tartrazina) o
amarillo No. 5, es un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro,
higroscópico, estable en ácidos, soluble en agua (20 g/100 mL) y poco en
etanol; sus soluciones se vuelven rojas en condiciones alcalinas. En
soluciones concentradas puede ser corrosivo para los metales. Algunas
personas son muy susceptibles y pueden presentar reacciones alérgicas
con el consumo de este colorante. (Badui, 2012).
1.- Colorante: El color es el primer atributo que se evalúa en un alimento
antes de comprarlo o consumirlo, ya que se lo relaciona con el estado de
conservación, la calidad o el sabor que espera de un producto. Estos
aditivos Pueden utilizarse para darle el color característico a productos
que de forma natural no poseen color, como caramelo y yogures o para
reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los
alimentos, como Por ejemplo, en mermeladas. Los colorantes pueden ser
naturales o sintéticos. A su vez los naturales pueden ser de origen
vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de
pH y temperatura que los colorantes sintéticos. Los colorantes sintéticos
se obtienen por síntesis química y pueden ser moléculas nuevas o
síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.
(Rembado, 2012)

2. Pigmento: De acuerdo con su origen o procedencia, los aditivos de

color, o materiales pigmentantes, se clasifican en tres grandes grupos:
naturales, idénticos a naturales y sintéticos. Estos últimos son los que no
están presentes en los alimentos de manera natural, de modo que
muchos han sido producidos por síntesis química; se han utilizado desde
hace mucho tiempo también en los textiles. Tienden a proporcionar una
apariencia más brillante que pigmentos naturales de tonalidad similar, son
más baratos de producir, tienen más tonalidades y son muy estables
cuando se añaden a los alimentos. Sin embargo, ha sido en estos
materiales pigmentantes donde se han encontrado más casos de
toxicidad, por lo que es necesario legislar al respecto.

2.1.- Pigmentos naturales

Se han desarrollado nuevas fuentes naturales de pigmentos, como

carotenoides de micro algas y aceite de palma, licopeno de jitomates y de
ficomicetos, luteína de flor de cempasúchitl y antocianinas de frutas y
semillas. La producción de pigmentos in vitro también ha despertado el
interés en la investigación aplicada y el desarrollo tecnológico.

Los colorantes naturales que más se emplean en los alimentos a nivel

mundial son el color caramelo, el anato Qixina y norbixina), las
antocianinas de diversas fuentes, el betabel (betalaínas y vulgaxantinas),
la curcumina (resina turmérica) y la cochinilla (carmín y ácidocarnínico).
(Badui, 2012).
2.2. Pigmentos naturales

Los colorantes sintéticos que se utilizan en los a limen tos deben poseer
ciertas características básicas a fin de prevenir riesgos para la salud de
los consumidores y garantizar su utilidad. Entre las más importantes están
su inocuidad, pureza química, alto poder tintóreo, facilidad de
incorporación al alimento, estabilidad a la luz, al calor y a los cambios de
acidez y alcalinidad, compatibilidad con los productos que van a
pigmentar, no conferir olores ni sabores desagradables para no alterar las
características del alimento que colorean y tener bajo costo.

Debido a los riesgos derivados del consumo de aditivos sintéticos, se ha

legislado respecto a la posible toxicidad de los pigmentos. La Unión
Europea elaboró una lista que comprende 42 materiales pigmentantes
diferentes para su uso en alimentos, de los cuales 15 son sintéticos de
tipo orgánico; los demás son naturales o idénticos a ellos. (Badui, 2012)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Muestra: Hojas de perejil, betarraga

 Alcohol.
 Eter de petróleo
 NaOH
 KOH
 Vasos precipitados.
 Mortero.

III. PROCEDIMIENTO

EXTRACCION DE FRUTO

Selección

10 g Pesado

Triturado

Etanol 96% 10-20 ml Macerado

Centrifugado

Extracto acuoso
 Cuantificación del
Ant

Se pesa 10 g de betarraga, luego se pasa a trocear con el mortero hasta

que salga su líquido o coloración para luego pasar a basear a un vaso
precipitado.

Se pasa al centrifugado para poder separar los restos con el líquido.

Luego se pasa al espectrofotómetro para medir sus condiciones
establecidas.
 EXTRACCION DE PIGMENTO

Selección

Pesado

Triturado

Etanol Macerado

Filtrado
Éter de
Extracto acuoso
Petróleo

En. Del pigmento

KOH

Antc. Total = abs x volumen x 499 x 1000 / peso x 23900

Se tritura y se adiciona éter de petróleo y etanol a las hojas de perejil y

una vez echada se filtra.

Después de filtrar se adiciona hidróxido de potasio y se cambió de color

en tan solo unos segundos. A lo cual se puede observar en la imagen
Después de obtener todos los datos se pasa a calcular.

40 ------------- 1000 PH= 11.5

X ……………. 50 pero en este caso trabajamos con PH de 12

40(50) = x (1000)

X= 2 g

73 = xantofilas

35 = clorofila

V1= 50ml C= 1N

P= N x PE x V1 X X2 / X1

P= 1 x 56 x 0.05 x 100% / 85%

P= 3,2941 g

Reemplazando en la ecuación

Antc.total= ads x volumen x 499 x 1000 / peso x 23900

Antc total =546 x

IV. CUESTIONARIO

¿Cuáles son los factores que influyen en la estabilidad de los

antocianos?

La estabilidad se ve afectada por el pH. El color de la antocianina

depende de varios factores intrínsecos, como los sustituyentes y la
posición de estos. Las antocianinas son muy susceptibles a sufrir cambios
estructurales en presencia de oxígeno, cambios de pH o la temperatura,
exposición a la luz, por vía enzimática, entre otros.

¿Cuáles son los aprovechamientos agroindustrial de xantofilas?

En el proceso de elaboración de concentrado para gallinas, se requiere

que estos presenten una elevada concentración de carotenoides;
principalmente xantofilas amarillas -por ejemplo de la alfalfa y rojas -por
ejemplo las obtenidas del maíz y el sorgo, entre otros, las cuales son
extraídas principalmente de flores del género tagetes.

De otra parte el aprovechamiento de residuos vegetales provenientes de

la industria agroalimentaria y que presentan un elevado contenido de
carotenoides, pueden proyectarse para procesar pre-mezclas que
sustituyan los colorantes artificiales de los concentrados para gallinas
ponedoras (Alzate et al., 2011).
¿Realizar un resumen comparativo de los resultados obtenidos en
laboratorio con 3 artículos científicos?

V.