“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Ingeniería Industrial

Ingeniería Agroindustrial

Integrantes:
Campos Saavedra, Shirley Maximina.
Escobar Antón, Lady.
Guerrero Mariñas, Astrid Fiorela.
Ramos Alburqueque, Miguel.

Curso:
Reología de Materiales Agroindustriales.

Tema:
Espesantes

Docente:
Seminario Saenz, Roberto.

2018
Introducción

El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y

consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio
de la amilasa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos
dentro del gránulo.
Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus
propiedades espesantes y gelificantes.
El almidón, un producto de proveniencia vegetal, es uno de los excipientes más
utilizados en la práctica Industrial, ejemplo de ello es el relleno para tabletas. Este
almidón puede provenir de muchos tipos de planta, siendo los almidones más utilizados
los de maíz y de trigo, entre otros. El almidón extraído de banano es un producto nuevo
comparado con los almidones más utilizados comercialmente, y aún no se utiliza en la
Industria Farmacéutica porque carece de algunos estudios que avalen las
características más importantes que puedan ser aprovechadas en la industria. El
presente estudio trató de la investigación practica de una de las características mejor
aprovechadas de los almidones en la Industria; su poder viscosante, y comprobó esta
característica en el almidón de banano al compararlo con los almidones más utilizados
comercialmente, es decir, el almidón de maíz y de trigo.
Espesante

Los agentes espesantes, son sustancias que, al agregarse a una mezcla, aumentan su
viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen
cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes
espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos

(almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos
ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz,
gelatina, Goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. La harina se usa para
espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscús).
En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden
espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da una textura
suave, pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y
mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de
carne o pescado. Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al
cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos, se vuelve esponjoso al
congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en
condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.

¿Para qué espesar los líquidos?

Los líquidos más espesos pueden resultar más seguros cuando los beben los bebés y
los niños. Debido a que un niño tiende a ahogarse o aspirar los líquidos al momento de
alimentarse, espesar los líquidos con un agente espesante puede ser útil para evitar lo
anterior.

¿Qué es un agente espesante?

Un agente espesante es un gel o polvo que se añade a un líquido tal como leche
materna, leche maternizada (fórmula), jugo, leche o agua. Esto espesa el líquido a un
nivel comúnmente llamado “medio néctar”, “néctar” o “miel”.
Antecedentes

El almidón
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la
principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento
del almidón. Además, el almidón, aislado, es un material importante en diversas
industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el
antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. A nivel mundial,
son importantes fuentes de almidón el maíz y el trigo. A escala local, o para aplicaciones
especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú,
guisante, batata y arrurruz. El almidón más importante desde el punto de vista industrial
es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar
almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa
y fructosa.

Usos del almidón

El almidón tiene aplicaciones del más alto interés, asociado a las materias azoadas o a
los cuerpos grasos constituye la base de nuestro alimento, sirve para la fabricación del
azúcar de fécula; el de trigo es el que principalmente se emplea en las fábricas de
indianas para espesar los mordientes, a los que da una consistencia mayor que la goma,
se emplea también unido a la fécula de patatas para dar lustre y consistencia a las telas
de lino, cáñamo y algodón. Antiguamente, se consumían grandes cantidades para
espolvorear los cabellos, siendo hoy está la menor de sus aplicaciones. Los confiteros
le usan a cada paso para la confección de los confites, finalmente con el engrudo dan
las “lavanderas” el almidonado a la ropa blanca, a los encajes, etc.

El Almidón en la industria
La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una
excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los 7 alimentos.
El almidón también tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no
alimentarios. Por ejemplo, pueden ser utilizados como:
• Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas.
• Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fósforos.
• Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
• Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada.
• Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
• Textiles: acabado de telas, estampado.
• Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
• Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.
• Minería: separación de minerales por flotación y sedimentación.
• Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas, como aglutinante de
materias primas en la fabricación de aislantes de asbesto y corcho, como agente
espesante en la fabricación de tintes y pinturas, aglutinante en la fabricación de
crayones, en la elaboración de fibra de vidrio.

Pectina
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y
neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared
celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y
por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de esta. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que
regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Clasificación de los Espesantes

BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

 A BASE DE EMULSIONES

A BASE DE REDUCCIONES

OTROS AGENTES ESPESANTES

1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones

con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que
se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:

El Roux

La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié)

Harina

Las Féculas (papa, maíz, etc.)

El Pan

El Roux

La roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la
proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco más de grasa.

La forma de ligar del ROUX es:

Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco

de aceite para subir el punto crítico)

Se añade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en

la grasa.

Clasificación del roux

 Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de

color; lo usamos para bechameles o veloutés. Queda teóricamente blanco. Para
 que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio.
Tiempo de cocción: dos minutos.

 Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar
un color dorado. Este se emplea también para veloutés y salsas a las que
queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.

 Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la
harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es más optima)
tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo
utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de
cocción: 7 minutos.

Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y
dejaremos templar un poco.

Cuando el líquido está caliente el roux debe estar frío y viceversa.

Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego
hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de
elaborarlo evita los grumos

Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:

Algunas Proporciones de Harina

SALSAS Y VELOUTES 35 - 40 gramos por litro
ROUX FARSAS 60 - 70 gramos por litro
ROUX FRITOS 110 gramos por litro
ROUX CROQUETAS 130 - 150 gramos por litro
BECHAMEL 80 gramos por litro

 Roux Directo: Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza
directamente cuando se está sudando una guarnición aromática en algún tipo de
grasa.

 La Mantequilla Amasada o
Manoseada (Beurre Manié)

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La
proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una
bola y se utiliza.

Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente.

 Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a
poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.

Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así,

podremos controlar el punto de espesor.

Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y

lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" no se utiliza.

No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta
cocida).

 HARINA

Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares.

Aun así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina
con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una
pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir,
las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

 Las Féculas (Maíz, Arroz y Papa)

La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se

utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

MAICENA

Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto,
blanco, caldo, agua, leche).
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que
iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia
que nosotros queremos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas.

FÉCULA DE ARROZ

Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.

La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es
incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se
tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bísquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 gramos por litro.

FÉCULA DE PAPA

Se puede utilizar de tres formas:

- Como la maicena si es molida.

- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es
añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar,
lógicamente, se deja cocinar en la crema y cuando este cocido se pasa por el túrmix o
pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

 El pan

PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente
(albóndigas, txangurro, u otras recetas regionales)

PAN TOSTADO O SECO

Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después
mezclarlo con el resto de los ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se
añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.
Para espesar platos específicos regionalmente hablando, el caso más conocido es el
GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.

2. A BASE DE EMULSIONES

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas
y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que
normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas
ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen
unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.

El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y

aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que más tiene, la yema sobre todo;
ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.

Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al

mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se
trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.

La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para
salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del
fuego echamos la manteca y batimos.
Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas
o aromatizadas.

3. LAS REDUCCIONES

La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas

y glúcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio
gastronómico.

Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción
mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente
espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o
legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de
espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más
la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

4. OTROS AGENTES ESPESANTES

4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.

4.2 Huevo entero crudo: Albóndigas.

4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli

4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco

(gamba, buey, etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para

las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco.
También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral,
utilizamos también las cáscaras.
Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se
vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-
coagulación.
Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca
compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.

4.5 Sangre:
Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso
de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del
mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo,
puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la

podemos mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la
ligazón.
Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el
gusto y la textura.

4.6 Aceite de Oliva:

El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace
en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro
de la sartén o sauté y retirado del fuego.

4.7 Liason o Liaçon:

ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su

poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 º C ya que la
yema coagularía y la crema se cortaría.

4.8 Arrowroot:

Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado.
La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.

4.9 Almidones Modificados:

Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la

multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos
como manipulación o modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres
hereditarios de un organismo, para dotarle de una característica de la que antes carecía,
mediante técnicas de biotecnología.

Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.

Espesantes Utilizados Industrialmente

ALIGENATO PROPILEN GLICOL:

Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un

derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura
deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros productos industriales.
El alginato propilen glicol, un algínico modificado químicamente, espesa los alimentos
ácidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.

CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO:

Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de helados, leche helada,

sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es
una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos
esenciales.

GOMAS:

Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma ghatti, goma
tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados,
pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos,
mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o
algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar
los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos, estabilizar
la espuma de la cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en los pudines (gomas
fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o
mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma
tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de
hamburguesería y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves
reacciones alérgicas.

CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC):

Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados,

cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara
haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que
es seguro.

SORBITOL:

Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos,

caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y
bayas y es un pariente cercano de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la
mitad de la azúcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de
la boca no lo metabolizan bien. Grandes cantidades de SORBITOL (56 gramos para los
adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan
SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre
aumente rápidamente.

GELATINA:

Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para
untar, bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de
los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los
aminoácidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante.

DEMOSTRACION DE DIFERENTES ESPESANTES EN JUGO DE FRUTA

1. JUGO DE MANDARINA
Se utilizó 300 ml de jugo de mandarina y se separaron 6 muestras de 50 ml

A cada muestra se le fue agregando una cierta cantidad de colágeno.

2. JUGO DE SANDIA

Se utilizó 150 ml de jugo de sandía y se separaron 3 muestras de 50 ml

A cada muestra se le fue agregando una cierta cantidad de cmc

 3. JUGO DE UVA

Se utilizó 250 ml de jugo de uva y se separaron 5 muestras de 50 ml

A cada muestra se le fue agregando una cierta cantidad de goma tragacanto

DISCUCIONES
 La primera muestra de mandarina se utilizó diferentes cantidades de
colágeno de 1 a 6 gramos obtuvo como resulto un jugo no consistente sin
espesor, en comparación a la muestra 2

 La segunda muestra de sandía se utilizó diferentes cantidades de cmc de

1 a 3 gramos:
a) ENSAYO 1: con un gramo de cmc obtuvo una consistencia poco
espesa
b) ENSAYO 2: al agregarle 2 gramos obtuvo un espesor mayor al
primero
c) ENSAYO 3:se agregó 3 gramos y obtuvo una mejor consistencia y
un buen espesor.

 tanto la segunda muestra con cmc y la tercera con goma tragacanto se

obtuvo espesor.
CONCLUSIONES
 De los tres espesantes que utilizamos en cada muestra solo el cmc y la
goma tragacanto obtuvimos resultados positivos al espesar.

 En la muestra dos el tercer ensayo fue el que mejor resultado dio al

espesar de una forma homogénea y consistente.

 La tercera muestra se observó que en el segundo ensayo al agregarle 2

gramos de goma tragacanto obtuvo una mejor consistencia y un buen
espesor