UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

“FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I

GRUPO DE LABORATORIO: 7:00-9:40

TURNO DE TEORIA : “B”

DOCENTE: Ing. NIDIA POMPILLA

ALUMNOS:
 MAMANI CCAMA CINTIA
 HERRERA CONDORI CRISTEL
 VILCAPAZA CHARCA KATE ELIZABETH

AREQUIPA – PERU
2019
 PROCESO FERMENTATIVO DEL PAN
I. OBJETIVOS:
 Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por
causa de la variación en el contenido de la levadura.
 Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
 Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus
diferentes, antes y después del proceso fermentativo

II. MARCO TERORICO

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al

principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado,
cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire
y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan
más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.)
sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia
donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de
estos alimentos fermentados.

El proceso de panadería puede considerarse como un equilibrio entre la habilidad

del panadero y la transformación natural que sucede durante la fermentación. La
fermentación empieza cuando el panadero mezcla los dos principales componentes
del pan: la harina y el agua. Con la incorporación de la sal y la levadura, sumando el
tiempo y la temperatura, el panadero equilibra todos los aspectos de la fermentación.
La fermentación se refiere a la ruptura de las moléculas compuestas en sustancias orgánicas
bajo los efectos de la levadura o las bacterias (fermentos). Los diferentes tipos de
fermentación son responsables de numerosos productos que se consumen en la vida
cotidiana, por ejemplo, la fermentación acética es utilizada para producir vinagre a partir
del vino, la fermentación alcohólica es utilizada para producir alcohol entre muchos
productos.
En la panadería, la fermentación se produce cuando una parte del azúcar o glúcido
el grupo de carbohidratos que incluye azucares, almidones, celulosa y muchos otros
componentes encontrados en organismos vivos y presentes de forma natural en la
harina se convierte en alcohol y dióxido de carbono, bajo el efecto de la levadura
comercial, natural y de bacterias.

PROCESO DE ELABORACIÓN

TRANSFORMACIONES ENZIMÁTICAS Y QUÍMICAS

Por la acción enzimática de la levadura, la glucosa, u otro azúcar fermentable por

ella, es transformada en anhídrido carbónico y alcohol, pasando por varios
productos intermedios. El alcohol, siendo líquido a la temperatura de la masa, pasa
a formarparte de la fase líquida de ésta.
El anhídrido carbónico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando ácido
carbónico, quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando
el resto.

Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimáticos de las bacterias
lácticas y acéticas tienen un carácter secundario. Las lácticas utilizan como sustrato
la glucosa para producir ácido láctico y las acéticas transforman en ácido acético el
alcohol producido por la levadura. El ácido láctico es un ácido relativamente fuerte
y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato al pasar a la
fase líquida de la masa es aumentar la acidez de ésta. El ácido acético, al ser más
débil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aquélla.

El nitrógeno soluble que la levadura incorpora a su metabolismo le suele ser

suministrado en forma de sales amónicas de ácido fuerte (sulfato y cloruro). La
asimilación del amonio por la levadura deja en libertad los ácidos que, por ser
fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en
pequeñasproporciones. Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos
finales son ácidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminución del pH, de
6 unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de hidratación del gluten,
en la velocidad de las reacciones enzimáticas, y, en general, sobre todos los procesos
que tienen lugar en el seno de la masa es fermentado más fácilmente que un
disacárido como la maltosa o la sacarosa.

Otros azúcares más complicados no son fermentescibles en absoluto. El contenido

de la harina en azúcares fermentescibles es bajo, hasta el punto de sólo ser suficiente
para las primeras etapas de la fermentación. Posee la harina, en cambio, sistemas
enzimáticos capaces de liberar estos azúcares por desdoblamiento de las
macromoléculas en que se encuentran asociados.
Ya vimos cómo las amilasas degradaban el almidón dando como productos finales
maltosa y glucosa. La maltosa producida en esta degradación, así como la
preexistente en la harina, es desdoblada en dos glucosas por el enzima maltasa. La
sacarosa, que se compone de una glucosa y una fructosa, deja a éstas en libertad
bajo la acción del enzima invertasa.
 Por la acción de los enzimas, o de los factores ambientales, son desdoblados
igualmente otros componentes hidro-carbonados minoritarios de la harina, como
son las polifructosanas y glucofructosanas.
La complicación de estos procesos se acentúa si tenemos en cuenta que son
interdependientes y que su importancia relativa viene también condicionada por la
clase de harina, la clase de levadura, y la fórmula de panificación empleada.

III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

Materiales:
1 kilogramo de harina panadera
300 gr de mantequilla
50 gr de levadura
20 gr de sal
30 gr de azúcar
Agua

Equipos:
Balanza analítica
Estufa
3.2 METODOLOGÍA
 Pesar Ingredientes de acuerdo a las formulas a evaluar (expresadas en
porcentaje panadero): Reajustar los cálculos considerando 250 g de
harina panadera.
FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Harina panadera 100 100 100
Agua 60 60 20
Levadura 10 3 0.5
Sal 2 2 2
Azúcar 10 10 10
Manteca 10 10 10

 Hacer una masa madre mezclando harina, agua y levadura, amasar por
20 minutos.
 En un vaso presipitado diluir la levadura en agua tibia con una cantidad
determinada de azúcar dejar reposar por 15 min y usarla en mezclado
de la masa madre.
 Combinar con el resto de ingredientes y amasar bien
 Teniendo la masa compacta dejarla fermentar por un lapso de 30 min
IV. DATOS EXPERIMENTALES:

Mezclado y amasado
Pan horneado (3 tipos de mezcla)

Formula 1 Formula 2 Formula 3

Texturas

Formula 2 Formula 3

Formula 1
V. ANALISIS DE DATOS

 Con la adición del agua los ingredientes al mezclarse formaron una masa
homogénea. El agua también hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.
 Con la adición de levadura se demostró que este le da mayor tamaño y una
mejor textura (esponjosa) al pan, mostrando así esta eficiencia con la formula
°N1
 Se observó que la levadura da una buena apariencia al pan, haciéndola firme
al tacto y al partir no se desmorona mucho.
 El azúcar Ayudo a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizarían del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también
para evitar la pérdida del agua.

VI. CONCLUSIONES
 En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores,
como la calidad de harina, la levadura etc. Cada ingrediente es indispensable,
ya que cumple funciones específicas que después repercutirán en el
producto final.
 Funciones de la levadura en panificación hace posible la fermentación,
convierte a la harina cruda en un producto ligero
 El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al
alcance de todas las personas.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Papel de la fermentación en la fabricación del pan

Por Francisco García Olmedo, Ing. Agrónomo
https://es.scribd.com/document/236172077/Fermentacion-Del-Pan
 Importación de la fermentación en la panificación
Por: Ing. Hansel Ruiz García Promotor Célula Inventa Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y Calidad
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/7203/Importan
cia%20de%20la%20fermentacion%20en%20la%20panificacion(1).pdf
 EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
Mesas, J. M.1 *; Alegre, M. T.2 1 Departamento de Química Analítica,
Nutrición y Bromatología. Área de Tecnología de los Alimentos. Escuela
Politécnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de
Lugo. E-27002 Lugo, España.
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf